Товароведение пищевых концентратов

План
Введение
1. Общие сведения о пищевыхконцентратах
2. Сырьё, применяемое в производствепищевых концентратов        
2.1 Крупы
2.2 Бобовые продукты
2.3 Мука пшеничная
2.4 Макаронные изделия
2.5 Картофель и овощи сушеные
2.6 Жиры
2.7 Крахмал
2.8 Молоко сухое цельное
2.9 Яичный порошок 
2.10 Концентрированные томатопродукты
2.11 Грибы белые сушеные
2.12 Виноград сушеный заводскойобработки (кишмиш)
2.13 Кукуруза-зерно
2.14 Сушеный цикорий
2.15 Кофе зеленый (сырой)
2.16 Вещества, улучшающие вкусовыедостоинства концентратов
3. Пищевые концентраты обеденных блюд
3.1 Классификация пищевыхконцентратов обеденных блюд
4. Производство полуфабрикатов
5. Пищевые концентраты первых ивторых обеденных блюд
5.1 Первые обеденные блюда
5.2 Вторые обеденные блюда
5.3 Пищевые концентраты сладких блюд(десертов)        
5.4 Пищевые концентраты – кулинарныесоусы
5.5 Сухие продукты детского идиетического питания
5.6 Овсяные диетические продукты
5.7 Кофе и напитки, заменяющие кофе
5.8 Пищевые концентраты –полуфабрикаты мучных изделий
6. Оценка качества, упаковка ихранение       
Заключение
Список литературы

Введение
Производство пищевых концентратоввозникло в Советском Союзе в начале 30-х годов и в первое же десятилетие вырослов самостоятельную отрасль промышленности. В годы Великой Отечественной войны развитиепромышленности пищевых концентратов усилилось.
В послевоенное время пищеконцентратныепредприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемойпродукции, усовершенствовалась технология производства.
В настоящее время в результатеработ научно-исследовательских институтов и лабораторий промышленности созданы рецептурыпищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденныхблюд насчитывается около 200.
Пищевые концентраты отличаютсядруг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностямипроизводства.
Технологические схемы производствапищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных смесей, сухих завтраковсущественно различаются как по технологии, так и по используемому оборудованию.
Разработка новых технологическихпроцессов – сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке сладкогоперца, лука, чеснока, томатов и т.п.- создала возможность значительно обновить ассортиментпищеконцентратной промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции,удовлетворяющей запросы всех слоев населения.
Пищевые концентраты давноуже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применениев домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.
Намечается существенное обновлениеассортимента продукции, приближение его к современным запросам населения. Уже вближайшие годы промышленность откажется от массового выпуска пищевых концентратовобеденных блюд в брикетированном виде. Начато производство концентратов супов новоготипа – с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпьюв пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующихкулинарной обработки, и т.д.
Пищевые концентраты, производимыев настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чащевсего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденнойрецептуре изделий (комплексные концентраты). Пищевые концентраты производятся согласноГОСТ Р 50366-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие техническиеусловия», ГОСТ Р 51181-98 «Концентраты пищевые детского и диетического питания»,ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» ит.д. и подлежат обязательной сертификации.

1. Общие сведения о пищевых концентратах
Пищевыми концентратами называютпродукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденныеот значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительногохранения.
Эти продукты могут представлятьсобой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработкеи затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например полуфабрикат длядомашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т.п. Они также могут быть более сложнымисмесями, получаемыми в процессе технологической обработки, когда отдельные видысырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность,например детская питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом,но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могутбыть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработкинаиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическаямука из риса и т.п.
В процессе производства концентратовсырье может предварительно высушиваться, а затем смешиваться в необходимых пропорцияхв сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси подвергаться сушке.
В некоторых случаях, напримерв производстве сухих продуктов детского и диетического питания, последняя схеманаиболее рациональна, хотя она в нашей промышленности менее распространена.
Некоторые виды пищевых концентратов,например первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетическогопитания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору,а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервови отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении.Это дает им целый ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальнойгерметической упаковки в банки и необходимой для консервов стерилизации.
Разнообразный ассортиментпродуктов, выпускаемых нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии скулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основныхгрупп:
1 – концентраты обеденныхблюд;
2 – сухие продукты детскогои диетического питания;
3 – овсяные диетические продукты;
4 – сухие завтраки;
5 – кофепродукты;
6 – полуфабрикаты мучных изделий;
7 – продукты из картофеля.
Некоторые из этих групп делятсяна подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства,пищевым назначением и т.п. Например, первая группа – концентраты обеденных блюд– может быть разделена на четыре подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденныеблюда, сладкие блюда (десерты) и сухие соусы.
Достоинства пищевых концентратов
Быстрота и простота (с минимальнойзатратой труда) приготовления пищи из концентратов.
Чтобы приготовить пищу изконцентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой,смесь довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супаиз обычных продуктов требуется не менее 1,5-2 ч.
Многие пищевые концентратывообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси постоять 5-10мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют без всякой дополнительнойкулинарной обработки.
Высокая концентрация питательныхвеществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами.
Пищевые концентраты освобожденыот значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокойконцентрации питательных веществ. Этому способствует также и то, что сырье в процессетехнологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части.Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевыхконцентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре гороховогос мясом» – 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирностисоставляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории – 171 ккал (718,2 кдж), хлебапшеничного из муки I сорта – 255 ккал (1071,0 кдж). На высокую концентрацию питательныхвеществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой кашисоставляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата – 100 г, т.е. в3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порциясупа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу, – 500г.
Высокая усвояемость питательныхвеществ.
Интенсивное механическое итепловое воздействие на сырье в процессе технологической обработки его при производствепищевых концентратов приводит к тому, что питательные вещества в них в достаточноймере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстернзовани декстринизирован, белки денатурированы. Благодаря воздействию высокой температурыи воды питательные вещества (главным образом белки и углеводы) в концентратах частичноподвергнуты гидролизу. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.
При характеристике пищевыхконцентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищеваяценность», ибо следует учесть, что пищевую ценность концентратов правильно сравниватьс пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них готового блюда.
Биологическая ценность пищевыхконцентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием вних необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральныхсолей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметьв виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненнонеобходимых аминокислот, а также состав жирных кислот, входящих в продукты жиров.
Совершенно ясно, что биологическаяценность пищевых концентратов определяется в первую очередь набором продуктов, входящихв их рецептуру.
По рецептурным наборам пищевыеконцентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленномвиде по биологической ценности идентичны им.
Следует, однако, иметь в виду,что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность можетбыть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введениюв рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белкови их производных, витаминов и т.п. В настоящее время имеются все условия для такогообогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко используетэто.
Способность длительно сохранятьсябез потери качества.
Содержание влаги в пищевыхконцентратах не превышает 10-12%, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях,ниже 5%, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.
Термические процессы производствапищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативныеизменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаяхи совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки,приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающейсохранение низкой влажности в продукте, задерживает течение неферментативных реакций.
Указанные обстоятельства способствуютдлительной сохраняемости пищевых концентратов.
Транспортабельность.
Благодаря малому объему ипортативности пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны.Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее. Из всех видов пищевых концентратовтолько концентраты четвертой группы (сухие завтраки) не являются транспортабельными,и при их перевозке тоннаж транспорта используется незначительно. В силу этого производствосухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребленияих на месте, без перевозок на дальние расстояния.
Явные преимущества пищевыхконцентратов, простота приготовления из них пищи явились причиной быстрого развитияих промышленного производства.
Пищевые концентраты находятширокое применение в домашних условиях, среди туристов, геологов. Большое значениеимеют они для обеспечения армии, особенно в полевых условиях. Пищевые концентратыиспользовали многие экспедиции.
Пищевые концентраты – пюреобразныесупы – появились как продукты специального назначения во второй половине прошлогостолетия. Так, в 80-х годах XIX в. на довольствие во французской армии были введенысухие супы из бобовых культур. В Германии в эти же годы возникло производство пищевыхконцентратов, которое выпускало супы вермишелевый, перловый, гороховый с овощамии другие концентраты кулинарных блюд. Очевидно, это время и следует считать началомпроизводства новых видов продуктов питания – пищевых концентратов в современномпонятии этого определения, хотя задолго до этого во многих странах вырабатывалиськонцентрированные продукты-полуфабрикаты: мясной порошок, рыбная мука, овощные порошки.Эти пищевые концентраты были крайне нестойки, находившиеся в их составе жиры быстропрогоркали. В первую мировую воину пищевые концентраты нашли широкое применениев английской, немецкой и других армиях.
В нашей промышленности утвердилсяспособ производства пищевых концентратов обеденных блюд, по которому вначале каждыйиз входящих в рецептуру компонентов подрабатывается до полуфабриката, а затем изполуфабрикатов готовят необходимую смесь.
Производство пищевых концентратовбыло создано на нескольких заводах в Москве, Одессе, Ленинграде, Сызрани, Серпухове,Лиде, Грязях и других городах.
В настоящее время промышленностьпищевых концентратов является высокоразвитой отраслью пищевой индустрии и вырабатываетширокий ассортимент концентрированных первых, вторых и третьих блюд, продуктов детскогопитания, сухих завтраков, диетических овсяных продуктов и т.д.
В последние годы промышленностьпищевых концентратов начинает осваивать новые методы сушки пищевых продуктов и втом числе сушку в глубоком вакууме (метод сублимации).
Внедрение этого метода сушкисоздает предпосылки для организации новой технологии производства пищевых концентратов,которые при подготовке их к приему в пищу дают продукты, ничем не отличающиеся отобычных.
В настоящее время разработанынекоторые рецептуры и режимы производства таких продуктов, и недалеко то время,когда они в массовом количестве появятся на рынке.
По производству пищевых концентратовнаша промышленность стоит на уровне передовых стран Европы и Америки.
Дальнейшее внедрение в промышленностьновых технологических схем и современных методов упаковки создаст необходимые предпосылкидля еще более успешного развития этой отрасли пищевой индустрии.

2. Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов
В производстве пищевых концентратовприменяют различные продукты, которые объединяют под общим названием – сырье.
От качества сырья во многомзависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять,соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям.Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий,если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, недолжно использоваться в производстве.2.1 Крупы
В производстве пищевых концентратовприменяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную,манную, пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен различныхзлаковых растений и характеризуются большим содержанием углеводов (в основном крахмала)и белков и небольшим количеством жира.
Белки круп, как и большинстворастительных белков, относятся к неполноценным, так как не содержат некоторых жизненноважных аминокислот, например триптофана. Пищевая ценность круп характеризуется такжесодержанием минеральных солей и витаминов группы В. Потребительская ценность крупобусловливается их доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченныхядер, битых ядер и влажностью.
Потребительская ценность крупобусловливается также видами зерна, из которых крупы изготовлены. Вид исходногосырья и условия его произрастания влияют как на химический состав, так и на технологическиеособенности круп.

2.2Бобовыепродукты
В производстве пищевых концентратовприменяют следующие бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.
Бобовые представляют собойпродукты переработки зерен бобовых растений. В отличие от круп наряду с большимсодержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержаниембелковых веществ.
Из всех белков растительногопроисхождения белки бобовых продуктов наиболее близко по своему строению и составуаминокислот подходят к белкам животного происхождения. Белки сои, например, содержатпочти все жизненно необходимые аминокислоты. Этим объясняется наибольшая ценностьих в физиологическом отношении по сравнению с белками других растительных культур.
Пищевая ценность бобовых характеризуетсятакже содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.
В небольшом количестве бобовыесодержат аскорбиновую кислоту (до 4 мг %) и каротин (до 0,8 мг %), однако физиологическогозначения это не имеет, так как при переработке витамин С разрушается, а содержаниекаротина слишком мало.2.3 Мука пшеничная
Муку пшеничную получают размоломзерен пшеницы, предварительно очищенных и освобожденных от оболочек. Стандартом:предусмотрен выпуск пшеничной муки следующих видов: двухсортная 75%-ная, односортная75%-ная, односортная 72%-ная.
Мука, используемая в производствепищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов и примесей, вызывающиххруст на зубах.

2.4Макаронныеизделия
Макаронные изделия вырабатываютиз специальных сортов, пшеничной муки, полученной из твердых пшениц, отличающихся:высоким содержанием клейковины. В зависимости от сорта применяемой муки и показателейкачества макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный, экстра, высший яичный,высший,, высший томатный, первый и первый томатный.
Кроме того, макаронные изделияподразделяются на типы:
трубчатые изделия, вермишель,лапша, фигурные изделия.
В производстве пищевых концентратовприменяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта. 2.5 Картофель и овощи сушеные
В производстве пищевых концентратовприменяют овощи и. картофель в сушеном виде.
Сушат картофель и овощи наспециальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием.
Перед сушкой овощи тщательномоют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой илипаром.
Сушку овощей проводят на паровыхленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.
Сушеные овощи и картофельхарактеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержаниемжира.
Пищевая ценность сушеных овощейи картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей.
Обычно при сушке овощей наблюдаетсяпотеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеныховощах в значительной мере сохраняется.
Так, при исходном содержаниив луке 61,31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг % (на абсолютносухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия — 40,8 мг %, т.е.потери составили немного более 30%.
Следует иметь в виду, чтопри хранении сушеных овощей в герметичной таре потери витамина С незначительны,в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С падает почтидо нуля.
Потребительская ценность сушеныховощей и картофеля определяется формой резки и временем разваривания. Для производствапищевых концентратов наиболее подходящей формой резки овощей и картофеля являетсякубик с гранями до сушки размером 8 x 8 x 8 и 10 x 10 x 10 мм. Самой неудачной формойрезки следует считать кружки.
Развариваемость сушеных овощейи картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. При сушке полностьюпробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт,не бланшированный до сушки, разваривается в течение продолжительного времени (40-50мин).
Согласно действующим техническимусловиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и рассыпномвиде.
Для производства пищевых концентратовследует применять небрикетированные овощи. 2.6 Жиры
В качестве жира в производствепищевых концентра гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температуройплавления 34-36,5° С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше,гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью.
Гидрированные жиры представляютсобой растительное масло, подвергнутое после рафинации и дезодорации специальнойобработке под давлением водородом – гидрогенизации, вследствие чего в них изменяетсясостав жирных кислот и они становятся твердыми при обычной температуре.
Эта обработка основана насвойстве ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящихв состав растительных масел, присоединяя при определенных условиях к себе водород,превращаться в стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, из которых и состояттвердые жиры.
В зависимости от степени насыщенияводородом можно получить жир разной твердости и с различной температурой плавления.
Потребительская ценность гидрированныхжиров целиком зависит от исходного сырья, его предварительной обработки и степенигидрогенизации.
В отличие от животных жировгидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагатьсяна стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерномих потреблении.
Кроме гидрожира, для производстваотдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применятьговяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции. 2.7 Крахмал
В производстве пищевых концентратовприменяют крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).
Картофельный крахмал получаютиз картофеля, для чего его тщательно моют, измельчают на терочных машинах, отмываютполученную массу от мезги, отделяя при этом крахмальное молоко (вода с зернами крахмала).
Полученный крахмал отделяютот воды, вновь промывают,, повторяя промывку несколько раз, и получают таким образомсырой крахмал с содержанием 38-40% воды.
Сырой крахмал высушивают горячимвоздухом до влажности 20%.
Крахмал картофельный выпускаюттрех сортов: высший, I и II.
Крахмал, предназначенный дляпищевых целей, не должен давать хруста при разжевывании, в нем не допускается посторонний,не свойственный крахмалу, запах.
В производстве пищевых концентратовприменяют крахмал не ниже I сорта.
Крахмал кукурузный (маисовый)получают из кукурузы, используя для этого специальные, крахмальные сорта ее.
Зерна крахмала в кукурузедовольно прочно склеены белковыми веществами, поэтому кукурузный крахмал труднееполучить, чем картофельный.
Зерно кукурузы замачиваютв горячей слабокислой воде, затем раздавливают и отделяют зародыш (мокрый способотделения зародыша). Массу после отделения зародыша тщательно перетирают с водой,получая крахмальное молоко. В дальнейшем поступают так, как и при производстве картофельногокрахмала.
Сушат кукурузный крахмал досодержания влаги 13%.
С водой кукурузный крахмалдает мутный (опалесцирующий) клейстер, легко отделяющий влагу при остывании, поэтомув производстве плодоягодных киселей его не используют. Однако следует иметь в виду,что кукурузный крахмал усваивается человеческим организмом очень хорошо. 2.8 Молоко сухое цельное
В производстве пищевых концентратовприменяют сухое молоко высшего и I сорта, полученное высушиванием на распылительныхсушилках свежего цельного (неснятого) коровьего молока. Перед сушкой коровье молокофильтруют, пастеризуют и уваривают в вакуум-аппаратах. В сушильные башни молокоподаю г через специальные форсунки или распылительные диски. Молоко, распыленноев виде тумана, в башне сушилки встречается с потоком горячего воздуха и мгновенновысыхает. При такой сушке молоко сохраняет все свои питательные и физиологическиесвойства.
Молоко сухое распылительнойсушки содержит (при влажности 3,5%) белков – 27%, жира – 26,0%, углеводов – 38,0%,золы – 5,5 %, витамина С – 4,0 мг%, А – 0,32 мг%, В1 – 0,24 мг%, В2 – 1,31 мг% РР– 0,7 мг%.
Очень ценен минеральный составсухого молока. Так, в нем содержится (в мг %): калия 994, кальция 939, магния 108,фосфора 790, железа 1,1.
Сухое молоко в герметичнойупаковке может сохраняться очень долго, но обычно его выпускают в фанерных барабанахили бочках, в результате чего со временем молоко теряет способность восстанавливаться(растворяться в воде) и приобретает салистый привкус. Такое молоко применять в производствепищевых концентратов нельзя. Для детских питательных смесей используют сухое молокоцельное высшего сорта, хранившееся после выработки не более двух месяцев. Молоко,применяемое в производстве детских питательных смесей, должно быть затарено в крафт-пакетыс внутренним мешком из полиэтилена. 2.9 Яичный порошок
Яичный порошок изготовляютиз свежих яиц, высушивая их на распылительных или вальцовых сушилках.
Яичный порошок, высушенныйна распылительных сушилках, представляет собой мелкодисперсный (пылевидный) порошоки лучше растворяется в воде, чем яичный порошок, высушенный на вальцовых сушилках.Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85%, а вальцовойсушки – не менее 80%. В яичном порошке содержится воды 8,5%, белков 44,0%, жира42,2%, углеводов 1,8%, золы 3,5%.

2.10Концентрированныетоматопродукты
Концентрированные томатопродукты(томат-пюре и томат-паста) представляют собой протертую до однородной консистенциии уваренную томатную массу.
Вырабатывают следующие видыконцентрированных томато-продуктов:
- томат-пюре с содержаниемсухих веществ 12, 15 и 20%;
- томат-пасту с содержаниемсухих веществ 30, 35 и 40%;
- томат-пасту соленуюс содержанием сухих веществ 37, 42 и 47% (в том числе поваренной соли 10%).
Томат-пюре и томат-паста выпускаютсявысшим и I сортом, томат-паста соленая только I сортом.
Томат-паста несоленая содержит3 мг% каротина и 60 мг% витамина С, томат-пюре – 1,8 мг% каротина и 26 мг% витаминаС. В концентрированных томатопродуктах содержатся витамины В, В2 и PP. 2.11 Грибы белые сушеные
Белые грибы относятся к губчатым(трубчатым) грибам. Они _являются самыми ценными грибами, имеют хороший вкус и содержатнаибольшее по сравнению с другими трибами количество питательных веществ.
Сушат белые грибы сразу жепосле сбора. Перед сушкой грибы очищают от почвы, хвои и листьев. Мыть грибы передсушкой не рекомендуется, так как они от этого теряют окраску и требуют больше временидля сушки. Корни грибов сушат отдельно.
Выход сушеных грибов составляет10-12% от массы сырых.
Химический состав сушеныхбелых грибов (съедобной части) представлен ниже.
Следует иметь в виду, чтостенки клеток грибов состоят из плотного слоя – фунгина (заменяющего клетчатку),трудно поддающегося разрушению во время варки. Поэтому пищевые вещества порошкаиз сушеных грибов, в котором слой клетки (фунгин) разрушен, усваиваются организмомзначительно лучше.
Жир грибов содержит сложныефосфорные соединения и является очень ценным для человека, однако в старых грибахэти соединения разрушаются, иногда образуя даже вредные для организма вещества.В грибах содержится значительное количество солей калия. 2.12 Виноград сушеный заводской обработки (кишмиш)
Различают два вида сушеноговинограда – кишмиш (бессемянный) и изюм (с семенами). В производстве пищевых концентратовиспользуют только кишмиш.
В зависимости от способа обработкии помологических сортов винограда кишмиш подразделяется на следующие виды: бидана,саяги, сабза, шигани (черный кишмиш). Шигани в производстве пищевых концентратовне используют. 2.13 Кукуруза-зерно
Кукуруза относится к семействузлаковых.
В зависимости от формы зерна,внешнего вида, структуры эндосперма и других признаков кукуруза подразделяется наботанические группы, из которых наибольшее значение для производства сухих завтраковимеют следующие:
- зубовидная кукуруза– зерно напоминает конский зуб, верхняя часть и середина зерна мучнистые, бока роговидные(стекловидные), зерна бывают белого или чаще желтого цвета;
- кремнистая кукуруза– форма зерна округлая, сдавленная с боков, в основной массе зерно роговидное, мучнистыйслой небольшой, расположен в центре около зародыша. Цвет зерна белый или желтый.Это наиболее подходящий сорт для производства сухих завтраков, но, к сожалению,вследствие низкой урожайности он не выгоден для сельскохозяйственного производства;
- полузубовидная кукуруза– получается в результате скрещивания зубовидной и кремнистой кукурузы, форма зернапереходная от кремнистой к зубовидной. Мучнистый слой расположен на вершине зернаи в центре около зародыша;
- лопающаяся кукуруза– рисовая (с заостренным зерном, напоминающим по форме рис) и перловая (с округлымзерном); зерно роговидное, мелкое. Отличительная особенность – способность лопаться(взрываться) при нагревании, образуя бутонообразную массу.
По действующему ГОСТу «Кукурузав зерне» кукуруза делится на 7 типов:
I – кукуруза зубовидная желтая;
II – кукуруза зубовидная белая;
III – кукуруза кремнистаяжелтая;
IV – кукуруза кремнистая белая;
V – кукуруза полузубовиднаяжелтая;
VI – кукуруза полузубовиднаябелая;
VII – кукуруза лопающаясябелая.
В промышленном производствесухих завтраков применяется кукуруза всех типов, кроме лопающейся. Однако следуетиметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько сортов, т.е. смесь типов,нельзя.

2.14Сушеныйцикорий
Важную роль в производственапитков, заменяющих кофе, играет цикорий. Его также добавляют к натуральному кофедля улучшения вкусовых качеств.
Цикорий – многолетнее растение,повсеместно встречающееся в диком виде. В культурном виде для получения клубнейоно возделывается в Ярославской области России и Хмельницкой области Украины.
Корни цикория содержат белковыевещества, фруктозу, инулин и глюкозид интибин, придающий им горький вкус. Инулин– сложный полисахарид, заменяющий в корнях цикория крахмал. Содержание его достигает65%. Химическая формула инулина – (C6H10О5)3. Под действием инулиназы инулин гидролизуетсяс образованием фруктозы. Инулин, как и крахмал, при хранении клубней цикория в условияхнизких температур превращается в сахарозу и продукты гидролиза, аналогичные декстринам.
При перемещении клубней впомещения с более высокой температурой наблюдается обратный процесс образованияиз сахарозы инулина. Этими превращениями объясняется появление сладковатого вкусав хранившихся на холоде клубнях цикория. Заготовленные клубни цикория подвергаютпервичной обработке на цикоросушильных заводах: тщательно отмывают от земли и нарезают,лучше всего кубиками с гранями размером 10 x 10 x 10 мм. Нарезанный цикорий сушатна ленточных конвейерных сушилках до влажности 14% по режимам, принятым для сушкиовощей. Снижение влажности сушеного цикория не приводит к ухудшению качественныхпоказателей и поэтому вполне допустимо. Высушенный цикорий затаривают в мешки иотправляют на кофеперерабатывающие заводы. В сухом виде он может храниться продолжительноевремя. Не допускается хранение его в условиях большой относительной влажности, таккак увлажнение сухого цикория может привести к появлению на нем плесени.

2.15Кофезеленый(сырой)
Кофе зеленый (сырой) – семена(зерна) плода кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. В СоветскомСоюзе кофейное дерево не произрастает.
Различают множество видовкофейного дерева, однако практическое значение имеет только кофе Арабика, Робустаи отчасти Либерийский.
Кофе Арабика культивируютв Центральной Африке, Южной Америке, Азии. Этот вид кофейного дерева дает более90% мировой продукции зеленого кофе. Продукт, получаемый переработкой семян этоговида, отличается нежным приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе Робуста культивируютглавным образом в Восточной Африке, Индии и Индонезии. Вид имеет много разновидностей,которые дают различный по качеству продукт. Зерна этого вида кофе отличаются большимсодержанием кофеина и дают продукт с резким, грубым, специфическим привкусом, большойэкстрактивностью.
Либерийский кофе растет назападном побережье Африки. Получаемый из него продукт имеет грубый вкус и низкоекачество.
Соответственно странам-производителямкофе подразделяют на группы.
Американский кофе относитсяк виду Арабика. В зависимости от стран, выращивающих его, носит различные названия.Наиболее распространенным является кофе Бразильский, поступающий в продажу под названиямиСантос, Рио, Виктория. Лучшим американским кофе является кофе Колумбия, Гватемала,Коста-Рика.
Азиатский кофе также относитсяк виду Арабика. В эту группу входят аравийские сорта, культивируемые в Йемене, СаудовскойАравии и других странах, йеменский кофе в зависимости от порта вывоза носит названия:Ходейда, Аден и др.
К лучшим образцам аравийскогокофе, или, как его называли раньше, кофе Мокко, относят Санани, Шарки, Матари идр. Кофе Шарки имеет длинное, светло-желтое зерно, дает напиток с хорошим вкусом,ароматом и большой экстрактивностью. Индийский кофе поставляется под названием ИндийскийАрабика. Кофе мытый на международном рынке носит название Плантейшен А и ПлантейшенВ.
В зависимости от района произрастанияиндийский кофе носит следующие названия: Майзор – крупнозернистый кофе сине-зеленогоцвета с большой экстрактивностью; Мадрас – мелкозернистый кофе, обладающий приятным,своеобразным ароматом обжаренных зерен;
Малабор – один из лучших видовиндийского кофе.
В Индии культивируется такжекофе Робуста, поставляемый под названием Индийский Робуста.
Индонезийский кофе относитсяк виду Робуста и поступает в продажу под названием Индонезийский Робуста. Он относитсяк невысоким сортам, однако обладающим большой экстрактивностью.
Вьетнамский кофе относитсяк виду Робуста и носит названия Робуста и Шари. В небольшом количестве культивируетсякофе Арабика, поступающий в продажу под названиями Арабика I и Арабика II.
Вьетнамский кофе отличаетсяневысокими вкусовыми качествами.
Африканский кофе в зависимостиот страны-производителя относят к различным видам. Странами, экспортирующими кофе,являются Эфиопия, Ангола, Либерия, Гвинея, Гана, Уганда. Эфиопский кофе поступаетв продажу под наименованием Харари и Джима. Кофе Харари – один из лучших сортов,имеющих хорошие вкусовые данные.
Хорошим африканским кофе являетсякофе Камерун, отличающийся мягким приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе, поступающий в продажупод названием Гвинейский Робуста и Африканский Робуста, относится к невысоким сортам.
Сырой кофе (необжаренные,очищенные зерна кофейного дерева) разделяют на три сорта: высший, I и II.
К высшему сорту относятсявсе виды кофе Арабика, поступающего в продажу под различными названиями, кроме кофеАрабика Бразилии и частично Вьетнама.
К I сорту относятся все видыбразильского кофе, который, кроме того, разделяют по номерам (например, Сантос отномера 1 – лучшего – до номера 8 – самого низкого по качеству), а также кофе Индийскийи Индонезийский Робуста. Ко II сорту относят кофе африканский типа Робуста.
Вьетнамский кофе делят насорта следующим образом: высший сорт – Арабика I, I сорт – Арабика II, II сорт –Робуста и Шари. Вьетнамский кофе типа Шари обладает неприятным лекарственным привкусоми для пищевых целей у нас не используется.
Алкалоид – кофеин, содержащийсяв зернах кофе, благотворно влияет (при небольших количествах) на сердечно-сосудистуюдеятельность и нервную систему. Большое количество его в зернах кофе не всегда указываетна высокий сорт. Известно, что кофе Робуста, не относящийся к высшим сортам, содержиткофеина больше других типов кофе. Так, Мадагаскарский Робуста Кунлу содержит кофеина1,95%, а более высокий сорт Колумбийский – только 1,25%. Содержание кофеина в зернахкофе, перерабатываемого в России, колеблется от 0,6 до 2,0%.2.16 Вещества, улучшающиевкусовые достоинства концентратов
Такими веществами являютсяпродукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельностьжелез внутренней секреции.
К этим веществам, применяемымв производстве пищевых концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменнуюкислоты, глютамат натрия и т.п.
Пряности
Пряности – вещества растительногопроисхождения, придающие изделию пряный вкус и аромат. Одновременно с улучшениемвкусовых достоинств пищевых продуктов пряности благотворно действуют на работу органовпищеварения.
Так, например, укроп и тминсодержат в своем составе вещества пинен и цимол, являющиеся хорошим средством противброжения в желудке, гвоздика усиливает деятельность желез внутренней секреции, алавровый лист обладает антисептическим свойством.
Пряный вкус и аромат пряностейобусловлен находящимися в них эфирными маслами.
Пряности подразделяют на следующиевиды:
- плодовые – бадьян(звездчатый анис), тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистыйи красный;
- семенные – горчица,мускатный орех;
- листовые – лавровыйлист;
- корневые – имбирь,колюрия;
- коровые – корица;
- цветочные – гвоздика,шафран.
Анис, тмин, горчица, лавровыйлист, шафран, колюрия, перец красный произрастают на территории России, остальныепряности – в тропических странах, они импортируются нашей страной.
В производстве пищевых концентратовприменяют главным образом перец черный, перец красный, лавровый лист, корицу и гвоздику.
В пищеконцентратной промышленностипряности перед использованием в производстве подвергают специальной обработке потехнологической схеме, включающей следующие операции: сепарирование, очистку отметаллопримесей, дробление, размол, рассев по фракциям, вторичную очистку от металлопримесей.
Пряности, подготавливаемыедля других предприятий, расфасовывают. При этом желательно использовать тару изжести или полимерных материалов.
Лимонная кислота
Лимонная кислота широко распространенав природе. Она содержится в плодах и ягодах: смородине, малине, землянике, лимонах(до 9% от сухих веществ лимона). Лимонная кислота найдена также в махорке (7-8%).
В первое время лимонную кислотуполучали из лимонов и махорки. В 30-х годах XX столетия были разработаны промышленныеспособы получения лимонной кислоты с помощью плесневого гриба Aspergillus niger,который при определенных условиях перерабатывает сахар в лимонную кислоту.
В настоящее время биохимическийспособ производства лимонной кислоты является основным.
Лимонная кислота кристаллизуетсяс одной частицей воды в бесцветные или слабо-желтые кристаллы.
В соответствии с техническимитребованиями в промышленной лимонной кислоте должно содержаться не менее 99% лимоннойкислоты, не более 0,5% золы, не более 0,03% серной кислоты.
Виннокаменная кислота
Виннокаменную (винную) кислотуполучают в виде кристаллов из винного камня, осаждающегося из виноградного винаво время брожения. Виннокаменная кислота в пищевой промышленности заменяет лимоннуюкислоту и может быть использована взамен ее.
Растворы виннокаменной кислотыдолжны быть бесцветны и не иметь запаха.
По техническим требованиямпродукт должен содержать виннокаменной кислоты 99%, золы – не более 0,5%, солейсерной кислоты – не более 0,05%, соляной кислоты – не более 0,02%.

Глютамат натрия
Одна из двадцати хорошо изученныхаминокислот – глютаминовая, реагируя с едким натром (NaOH), дает мононатриевую соль(глютамат натрия), обладающую очень интересным свойством. Будучи добавлена к пищев небольших количествах, эта соль усиливает естественный вкус таких продуктов, какмясо, рыба, овощи и т.п.
Вкусовые органы человека чувствуютприсутствие глютамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300 (1 частьглютамата натрия на 300 частей воды), в то время как для получения вкусового ощущенияот сахара необходимо соотношение его и воды 1:15, а от поваренной соли 1:7,5.
Глютаминовую кислоту получают,перерабатывая отходы сахарного производства, в которых имеется глютаминовая кислота(химический метод), а также другое сырье, содержащее белковые вещества.
Ферментативный гидролиз азотистыхвеществ также дает возможность получать глютаминовую кислоту и ее мононатриевуюсоль. Глютамат натрия представляет собой мелкокристаллический белый порошок, легкои полностью растворяющийся в воде (в 100 частях воды при 20° С растворяется 136частей глюта-мата натрия).
Глютамат натрия целесообразнопредусматривать в рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд для улучшения ихвкусовых достоинств. Его можно вводить в концентраты от 0,5 до 2,5% в зависимостиот рецептуры блюда и эффекта, который желают получить.

3. Пищевые концентраты обеденных блюд
Пищевые концентраты обеденныхблюд разделяют на четыре группы, каждая из них делится на подгруппы.
К первой группе обеденныхблюд относят различные супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира,с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемойзасыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий,овощные и овоще-крупяные.
Во вторую группу обеденныхблюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда из овощей и картофеля. Кашив свою очередь подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахароми молочные.
К третьей группе обеденныхблюд относят сладкие блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы(желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты – кофе и какаос молоком.
В четвертую группу обеденныхблюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.
Концентраты первой и второйгруппы отличаются друг от друга назначением, набором входящего в них сырья и рецептурой.Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты вырабатывают обычнов одном цехе, на одних и тех же технологических линиях.
Концентраты третьей группы– сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной и той же технологической схеме,отличающейся от технологической схемы пищевых концентратов первых двух групп. Поэтомупроизводство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехахможет быть оборудована линия выработки кулинарных соусов. Представленная классификациянаиболее целесообразна, так как она объединяет пищевые концентраты в группы по ихназначению и идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация обладаетемкостью – новый вид концентрата обеденных блюд всегда может быть «приписан» к определеннойгруппе.
/>
Рис.13.1 Классификацияпищевых концентратов обеденных блюд
В производственной практикедействует другая классификация, по которой все пищевые концентраты обеденных блюдразделяются на четыре группы: первая группа – крупо-бобовые концентраты, к которойотносят все первые и вторые блюда; вторая группа – кисели; третья группа – сладкиеконцентраты (муссы, кремы, пудинги десертные); четвертая группа – молочные концентратыкофе и какао с молоком. По этой классификации самостоятельно вне групп стоит желе.
Приведенная классификацияне обладает необходимой «емкостью». Например, к какой группе можно отнести такойвид концентрата, как омлет, решить трудно.
Необъяснимо также, почемукисели не относят к группе сладких концентратов.
Учитывая недостатки этой классификациии то, что она в основном сложилась в результате организации учета по этим категориямконцентратов и фактически не отражает положения дел в промышленности, мы ею в дальнейшемпользоваться не будем.
Характерной особенностью производствапищевых концентратов обеденных блюд (особенно первых двух блюд) является делениетехнологических схем на две самостоятельные части: выработка полуфабрикатов и производствоготовых смесей, их можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.
4. Производство полуфабрикатов
Продукты, производство которыхописывается в настоящем разделе, не являются законченными изделиями, а используютсякак сырье при выработке пищевых концентратов (или других каких-либо продуктов, например,напитков), в связи с чем их называют полуфабрикатами.
Полуфабрикаты легкотранспортабельныи могут вырабатываться централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередьотносится к производству сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодныхэкстрактов, которые в рецептуру пищевых концентратов входят в незначительном количествеи требуют для производства сложного оборудования; выработка их на каждом пищеконцентратнойпредприятии просто не окупит себя.
От качества полуфабрикатовзависит качество готового продукта, поэтому к их производству следует относитьсяс большим вниманием. В промышленности, например, периодически наблюдаются случаи,когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текут». Сахар быстро впитывает в себя влагуиз воздуха и мокнет. Исследования показывают, что это явление целиком зависит откачества экстракта. Некоторые виды дрожжей, сохраняющиеся в экстракте вследствиенарушений технологических режимов производства, являются виновниками этого явления.
Другим примером может служитьрезкое снижение экстрактивности при неправильном режиме производства сушеного мяса.Качество готовых концентратов, например супов, приготовленных с мясом пониженнойэкстрактивности, значительно ухудшается.
Таким образом, чтобы получитьхороший продукт, в первую очередь необходимо использовать высококачественный полуфабрикат.Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке(кроме контроля на посторонние попадания) и качество их в дальнейшем исправить невозможно.
Варено-сушеные крупы изернобобовые
В производстве пищевых концентратовв качестве одного из основных компонентов применяют варено-сушеные крупы (гречневую-ядрицу, перловую, ячневую, овсяную, кукурузную, пшеничную, пшено, рис) и зернобобовые(горох, фасоль и чечевицу).
Крупы, не требующие варки
В процессе производства варено-сушеныхкруп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовленииобычного блюда, например каши.
Белковые вещества круп в результатетепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшемнеобратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу,белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.
Крахмал круп при тепловойобработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушкевареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует,а амилопектин переходит в гель.
Однако структура сырого крахмалавсе же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительнуюпотерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативнаядоступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах,прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами,усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш.
Клетчатка круп при гидротермическойобработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевыевещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки невосстанавливается.
Из сказанного ясно, что пищевыевещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и прииспользовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однакоплохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность примененияих в пищу без варки.
Чтобы получить крупы, не требующиеварки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщитьим способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается,например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, посленекоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере иотлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат притемпературе 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.
Получаемый продукт легко впитываетводу, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания,первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.
Процесс сушки имеет два основныхпериода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдаетсядеформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капиллярови наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объемаее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резкопадает.
Чтобы получить крупу, не требующуюварки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушкивареной крупы во второй период.
В производстве пищевых концентратовприменяют муку, изготовленную из гороха и сои, подвергнутых специальной термическойобработке.

Сушеное мясо
Попытки вырабатывать сушеноемясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пыталисьввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся.
Несколько позже мясной порошокначали изготовлять с различными приправами и пряностями, что повышало его сохраняемость.
В конце XIX столетия концентратыиз мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английскойармии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящими не находило широкого распространения.
В годы второй мировой войныи особенно сразу же в послевоенные годы производство сушеного мяса развилось в СШАи Англии, а затем и в нашей стране.
Разработано много различныхспособов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферномдавлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).
Известны также методы сушкимяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как не имеющих практическогопромышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будемостанавливаться.
При атмосферном давлении,как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.
Методом сублимации сушат мясои сырое и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большимикусочками.
Существует много способовсушки мяса при атмосферном давлении. Самый простой и самый распространенный из нихзаключается в следующем: куски жилованного мяса бланшируют в течение 30-45 мин,охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированнымбульоном, полученным при бланшировке мяса, и сушат примерно около 5 ч в сушилках,например туннельного типа, при температуре 70- 80° С. В Советском Союзе в настоящеевремя существуют две схемы сушки мяса при атмосферном давлении, а также работаютнесколько цехов по сушке мяса методом сублимации.
Плодовые и ягодные экстракты.Требования к экстрактам
Плодовыми и ягодными экстрактаминазывают продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.
Для производства экстрактовприменяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом)соки.
Экстракты из сульфитированныхсоков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки,например для производства сухих киселей.
Наименование экстракт получаетпо наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневыйи т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускаетсятакже добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей,сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.
По внешнему виду экстрактыпосле разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающуюв течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстрактымогут быть непрозрачными.
В экстрактах I сорта допускаетсяне более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ.В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органическихкислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствоватьсокам, из которых они приготовлены.
Все экстракты должны иметьполную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси.
При определении органолептическихпоказателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:
- вишневый – на 1 частьэкстракта 5 частей воды;
- алычовый, яблочныйиз культурных плодов – на 1 часть экстракта 5,5 части воды;
- черносмородиновый,яблочный и грушевый из дикорастущих плодов – на 1 часть экстракта 6,5 части воды;
- грушевый из культурныхплодов, ежевичный, малиновый, клубничный – на 1 часть экстракта 7,5 части воды;
- клюквенный – на 1часть экстракта 9 частей воды;
- голубичный – на 1часть экстракта 10,5 части воды.
Белковые гидролизаты
Для улучшения вкусовых качествпищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты.
Белковыми гидролизатами называютпродукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельныхаминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот,особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливатьестественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюдув небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составомаминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т.п.),обладают приятным мясным и грибным вкусом.
Используя направленный гидролизи строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса(например, куриного бульона).
По вкусовым качествам и физиологическомудействию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основнымсырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок,главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используютдля этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкаястоимость гидролизатов.
Предпочтение следует отдаватьтакому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые,и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевыйшрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.
В России разработаны два способапроизводства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический).Оба эти способа внедрены в промышленность.

5. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд
Пищевые концентраты первыхи вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых,сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли,пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.
Эти смеси выпускают в продажусформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегосяматериала.
Пищевые концентраты первыхи вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) последобавления воды и варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляюткак обычную пищу.
Некоторые виды этих концентратовпри необходимости можно употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнемслучае холодной) водой и выдерживая 5-10 мин, например, каши.
Технологические схемы производстваконцентратов обеденных блюд включают подготовку сырья и полуфабрикатов, дозированиеи смешивание, расфасовку, брикетирование и упаковку готового продукта.
Долгое время все концентратыпервых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергаменти бумажную этикетку.
Процесс брикетирования смесейпищевых концентратов имеет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главнымиз которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования,что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.
Поэтому, когда пищевые концентратыимеют специальное назначение и предназначены для дальних перевозок, отказыватьсяот процесса брикетирования нецелесообразно.
Однако этот процесс придаетпродукту некоторые нежелательные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель,сушеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетированияломается и крошится. С течением времени масса брикетов цементируется и брикеты приобретаютиногда такую прочность, что очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметнона концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п.продуктов). В связи с этим возникает неудобство при их использовании.
Исходя из этого, для широкойпродажи населению многие предприятия выпускают пищевые концентраты первых и вторыхблюд с расфасовкой насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспаивающимся материалом(лаками, полиэтиленом и т.п.). Эта расфасовка создает больше удобств для использованияв домашних условиях пищевых концентратов, а также сохраняет форму компонентов, входящихв смесь, но при этом значительно увеличивается расход упаковочных материалов.
Так как оба способа расфасовкипищевых концентратов имеют свои преимущества и недостатки, следует в каждом отдельномслучае критически подходить к выбору способа расфасовки, учитывая характер продуктаи его назначение.5.1 Первые обеденныеблюда
Вкусовые качества пищевыхконцентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящихв них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентратавсегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты.
Отсюда совершенно ясно, какоебольшое значение имеет рецептурный набор продуктов пищевых концентратов.
Рецептура блюда разрабатываетсяв зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение(скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должнаобеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость.
Если первое блюдо предназначенодля широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовыеощущения, блюдо должно иметь бульон, достаточно экстрактивный. Такой подход к пищевымконцентратам первых блюд позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различныхкатегорий потребителей.
К рецептурным наборам пищевыхконцентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимостиот назначения этих пищевых концентратов.
Так, например, количествоотдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученнойиз концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептурыпервых блюд, кроме так называемых калорийных продуктов, должны входить и продукты,обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например соль, пряная зелень, пряности,экстрактивные вещества (гидролизаты и продукты их переработки — бульонная паста,глютамат натрия и т. п.); жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурныйнабор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количествоих должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата;входящие в рецептуру концентрата продукты не должны реагировать друг с другом; врецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемым чистым весом, т. е.после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологическойобработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептурувходит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.
Для обеспечения возможностимаксимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозированияи смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратахобеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.
Целесообразно закладыватьв концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушенаяморковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладкинекоторых продуктов в рецептуры супов (в %): лука сушеного – 3,0, сушеной моркови– 2,5, мяса сушеного – 15,0, грибов сушеных – 8,0, соли поваренной – 8,0, перцачерного молотого и лаврового листа – по 0,05, глютамата натрия – 1,5, муки пшеничнойдекстринизированной – 5,0, томатного порошка – 5,0, жира для супов без мяса – 12,5,жира для супов с мясом – 10,0, жира для супов с копченостями – 5,0 и т.п.
Такая унификация значительнооблегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормызакладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст возможностьупростить учет движения сырья в рецептурно-дозировочных отделениях.
В табл. 1 приведены рецептурынекоторых концентратов супов, составленные с учетом изложенных выше соображений.
Таблица 1Компоненты «Суп вермишелевый с грибами» «Суп вермишелевый с мясом «Суп перловый с грибами» «Суп гороховый с копченостями» «Суп-пюре гороховый с мясом» «Суп рисовый с овощами и мясом» Горох быстроразваривающийся 63,40 58,90 – – – – Гороховая мука – – – – 54,90 – Рисовая крупа – – – – – 43,90 Перловая крупа – – 49,46 – – – Грибы белые сушеные 8,00 - 8,00 - - - Лук сушеный 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 Морковь сушеная 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 Картофель сушеный - - 15,00 - - 15,00 Зелень сушеная 1,00 1,00 - - - 1,00 Глютамат натрия 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50
От принципа унификации пришлосьотойти только в рецептуре «Супа-пюре горохового с мясом», в который не закладываютлавровый лист, а перца задают в 2 раза больше, и в рецептуре «Супа горохового скопченостями», в котором количество соли уменьшено на 2% из-за того, что копченостисодержат соль в своем составе. Во всех остальных рецептурах закладка всех продуктов,кроме основного компонента, предусмотрена по одинаковым нормам. Вполне понятно,что унифицированные рецептуры следует распространять только на так называемые обычныесупы в пределах групп классификации.
Такие супы, как, например,суп-харчо или суп мясной, безусловно следует изготовлять по индивидуальным рецептурнымнаборам.
При разработке рецептур концентратовсупов следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества –гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульоннаяпаста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульоннойпасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количествобульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводятне более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%.
Здесь нет необходимости приводитьрецептуры, действующие в настоящее время в промышленности, их всегда можно найтив соответствующих справочниках. Следует периодически проверять действующие рецептурыи по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивныхвеществ вносить необходимые поправки. Конечно, эти изменения должны производитьсяв порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.5.2 Вторые обеденныеблюда
Качество готовых вторых блюдв большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношенияв готовом продукте отдельных компонентов. Очень большое значение имеют овощи. Дляпроизводства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеныеовощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтениеследует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, состороной кубика размером до 5 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами,хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. Кроме того, при изготовленииконцентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетированиине деформируются. Немаловажным является и то, что овощи, нарезанные кубиками, легкои точно дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то время как осуществитьдозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается. Рецептуры пищевыхконцентратов – вторых блюд большей частью унифицированы.
Таблица 2Компоненты Крупеники Каша с луком гречневая Крупа варено-сушеная 87,0 83,5 Жир гидрированный 10,0 10,0 Молоко сухое цельное 15,0 15,0 Яичный порошок 7,0 8,5 Сахар 10,0 15,0

Выпускают следующие виды каш(в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную,перловую, ячневую, кукурузную.
Крупеники вырабатывают: гречневый,рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги – рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный.
Из общего правила унификациирецептур имеется одно исключение: в рецептуру каши гречневой, перловой и ячневойвходит 3,5% соли, вследствие чего крупы закладывают на 0,5% меньше, чем указанов табл. 2. Однако, как показала многолетняя практика, увеличение на 0,5% соли вгречневой каше не оправдано; готовое блюдо получается излишне соленым.
Вкусовые качества каш в сильноймере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошопроваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, икаши из этих круп получаются нормального качества.
Большую роль играет и очисткакруп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередьк овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающийв течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении.
На это следует обращать серьезноевнимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жиракруп быстрее прогоркает.
Типичным представителем вторыхблюд из макаронных изделий является лапшевник, имеющий следующий состав (в %):
Макаронные изделия… 68,0
Яичный порошок… 5,0
Молоко сухое цельное. 10,0
Сахар.......5,0
Жир........10,0
Соль .......2,0
Некоторые рецептуры вторыхблюд из овощей приведены в табл. 3.

Таблица 3Компоненты
«Картофель
тушеный»
«Картофель
тушеный с мясом»
«Рагу овощное
с мясом» Картофель сушеный 72,35 62,35 48,8 Жир 15,0 15,0 15,0 Мука пшеничная – – 5,0 Томатный порошок – – 5,0 Перец черный 0,05 0,05 0,1 Мясо сушеное – 10,0 10,0 5.3 Пищевые концентратысладких блюд (десертов)
 
Сухие кисели
Сухие кисели представляютсобой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта.В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.
Наименование киселям присваиваетсяпо плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный,кисель черносмородиновый и т.д.
Изготовляют также кисели насмеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта.В этом случае кисель называют плодоягодный.
Сухие муссы
Сухие муссы представляют собойсмесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового илиягодного и лимонной кислоты.
Наименование муссам дают понаименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т.п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.
Сухие кремы
Сухие кремы делят на два вида:желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но ивкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухогоцельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.
Название их зависит от названиявкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Онислужат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.
Пудинги десертные
Этот концентрат представляетсобой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевыхкрасителей.
По вкусу готового продуктаи назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.
Промышленность выпускает шестьвидов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему.в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный,шоколадный и кофейный.
Сухое желе
Сухое желе представляет собойсмесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агароми пищевым красителем.
Название сухое желе получаетв зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое,плодо-ягодное и т.п.5.4 Пищевые концентраты– кулинарные соусы
Производство кулинарных соусовв виде концентратов только начинает развиваться.
Между тем известно, что кулинарныесоусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус,возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить жекулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовленияюсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.
В связи с этим концентратыкулинарных соусов заслуживают особого внимания.
Пищевые концентраты – кулинарныесоусы, или, как их иногда называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообразныесмеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухогомолока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.
Сухие соусы выпускают в продажурасфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетомиз пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.5.5 Сухие продуктыдетского и диетического питания
К сухим продуктам детскогои диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистомвиде или в смеси с сухим молоком и сахаром.
В зависимости от назначенияи рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питанияподразделяют на десять групп.
Обезвоженные отвары изготовляютиз рисовой, овсяной и гречневой крупы. 5.6 Овсяные диетические продукты
К овсяным диетическим продуктам,которые вырабатываются в СССР, относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.
Пищевая ценность этих продуктовбесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в другихкрупах. В овсяной крупе содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овсахарактеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, каксоли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.
Химический состав зерна овсаколеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит(в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5,золы до 4,0, клетчатки до 12,2.
В отличие от других культур(просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удалениезародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден леиитин, очень важныйв физиологическом отношении фосфатид.
Белковые вещества в овсе представленыглобулинами – авенином и авеналином.
Белки овса содержат все незаменимыеаминокислоты.
К сухим завтракам относятхлопья кукурузные и пшеничные; воздушные зерна из кукурузы, пшеницы и риса; палочкикукурузные.
В производстве сухих завтраковприменяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, чтоодновременно перерабатывать несколько типов, т.е. их смесь, нельзя.
В производстве сухих завтраковприменяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этихцелей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничнаякрупа должна соответствовать крупе № 1.
Рис. По состоянию эндоспермарис также делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндоспермариса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковымивеществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовуюкрупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.
Взорванные зерна злаковыхкультур вырабатывают из зерна кукурузы и круп кукурузной, рисовой, пшеничной.
Хотя использование зерен кукурузыдля производства взорванной кукурузы развито широко, предпочтение как сырью следуетотдавать кукурузной крупе.
Взорванная крупа имеет болеевысокие пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном.
Это объясняется тем, что крупаполностью освобождена от оболочки и зародыша, которые придают готовому продуктуслегка горьковатый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. Поэтой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванноезерно. 5.7 Кофе и напитки, заменяющие кофе
В результате целого комплексатехнологических приемов из зерен кофе готовят порошок, который при варке в водедает приятный, чуть горьковатый и иногда немного вяжущий напиток, способный благодаряналичию в нем особого вещества кофеина (алкалоида) возбуждать деятельность человекаи восстанавливать его силы.
Эта особенность замечена давно,и с незапамятных времен человечество использует зерна кофе для приготовления ароматногонапитка, который во многих странах успешно конкурирует с чаем.
Однако кофе – дорогой продукт,поэтому сначала в Германии, а затем и в нашей стране начали готовить, пользуясьтакими же технологическими приемами, напитки из различных злаков и дикорастущихрастений других семейств. В отличие от натурального кофе их назвали суррогатамикофе.
Эти напитки отличались отнатурального кофе не только вкусовыми данными, но и тем, что не содержали кофеина.Последнее делало их ценными с точки зрения диететики.
В дальнейшем эти напитки нашлимного приверженцев, особенно среди людей, которым не рекомендовались возбуждающиенапитки.
В нашей стране суррогаты кофеполучили название «кофейные напитки».
В отличие от этого к продуктуиз зерен кофе начали прибавлять прилагательное «натуральный».
Наименование «кофейные напитки»не совсем правильно, оно по существу должно относиться к продуктам из натуральногокофе, поэтому мы в дальнейшем будем пользоваться названием «напитки, заменяющиекофе», что более правильно отражает их сущность.
Отдельным напиткам этой группыцелесообразно присваивать нейтральные названия, например напиток «Арктика», напиток«Смена» и т.п.5.8 Пищевые концентраты– полуфабрикаты мучных изделий
Пищевые концентраты – полуфабрикатымучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.
В качестве добавок применяютсахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты (кишмиш), ароматическиевещества, химические разрыхлители и т.п.
В зависимости от назначенияэти концентраты разделяют на три вида:
- полуфабрикаты дляприготовления кексов и печенья;
- полуфабрикаты дляприготовления булочных изделий;
- мука для блинов иоладий.
Качество сырья, применяемогов производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий,в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтомуна него следует обращать особое внимание.
Все применяемое в производствесырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничнуюмуку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательноприменение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничноймуки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовыйпродукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.
В качестве сахара применяютобычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру,при применении которой значительно легче готовить тесто, особенно для кексов и печенья,где берется незначительное количество воды.
Кишмиш никогда не следуетзаменять изюмом с косточками. Лимонную кислоту и соду питьевую (двууглекислый натрий)применяют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей.

6. Оценка качества, упаковка и хранение
Качество пищевых концентратовоценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны бытьправильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотнослежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовленияиз них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химическихпоказателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара,соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителямихлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.
 Не подлежат реализации пищевыеконцентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражениевредителями хлебных запасов.
 Выпускают концентраты в насыпномили брикетированном виде.
Для фасовки пищевых концентратовиспользуются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутреннимвкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробкис внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерныхматериалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок,маркировку и рекомендации по использованию.
 Хранение концентратов должнопроизводиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре невыше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависитот состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира– 8-12 мес.; для концентратов с жиром – 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных– 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд – 4-6 мес. Рационпищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов – 48 мес.

Заключение
пищевойконцентрат качество хранение
Пищевые концентраты представляютсобой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термическойобработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокаяконцентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратовсоставляет 330–550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовленияпищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.
 В последние годы происходитрасширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологииза счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материаловдля упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и можетбыть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуруобогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемостьконцентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработкуи сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронныеизделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения – сушеное мясо,рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное,сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный составконцентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуруобеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимоннуюкислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухихгрибов, томат-пасту и др.
 Основные этапы приготовленияконцентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентовв соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.
Ассортимент концентратов специальногоназначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в тойили иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т.д.).

Список литературы
1.ГОСТ 15113.4-77 Концентратыпищевые. Методы определения влаги.
2.ГОСТ 15113.1-77 Концентратыпищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы,массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта икрупности помола.
3.ГОСТ 15113.5-77 Концентратыпищевые. Методы определения кислотности.
4.ГОСТ Р 51181-98 Концентраты пищевыедетского и диетического питания.
5.ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевыесладких блюд. Общие технические условия.
6.ГОСТ Р 50366-92 Концентратыпищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия.
7.Барановский В.А., Рубцова Л.И.Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д.: Феникс, – 2003. – 448 с.
8.Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевыеконцентраты. – М.: Пище-вая промышленность, 2006. – 362 с.
9.Варакута С.А. Управление качествомпродукции: Учеб. пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. – 208 с
10.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я.Товароведение пищевых про-дуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 256 с.
11.Горфункель И.И., Кононова В.С.,Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – В 2-х т. –Т. II. – М.: Экономика, 1995. – 320 с.
12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевыхпродуктов: Учебник. – М.: Издательство «Мастерство», 2001. – 264 с.
13.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д. – Изд-во«МарТ», 2000. – 446 с.
14.Кутепова М.А., Матюхина З.П.Товароведение пищевых продук-тов: Учебник. – М.: Высшая школа, 1999. – 160 с.
15.Николаева М.А., Лычников Д.С.,Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика,1996. – 214 с.
16.Николаева М.А. Товароведениепотребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2003. – 284 с.
17.Матюхина З.П., Королькова Э.П.,Ащеулова С.П. Пищевые про-дукты. Товароведение: Учебник. – М.: Экономика, 1997.– 272 с.
18.Общая технология пищевыхпроизводств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.:Колос, 2003. – 384 с.
19.Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теориятовароведения: Учебник. – М.: Асадема, 2002. – 240 с.
20.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все опище с точки зрения химика. – М: Высшая школа, 2001. – 288 с.
21.Справочник товароведапродовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А.Боровикова. – М.: Экономика, 2009. – 320 с.
22.Справочник «Химический составпищевых продуктов». – М.: Агропромиздат, 1987. – 154 с.
23.Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс. – 2002. – 448 с.
24.Товароведение и организацияторговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С.Никифорова. – М.: ПрофОбрИздат. – 2001. – 480 с.
25.Товароведение и экспертизапотребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. – М.:ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
26.Товароведение пищевых продуктов:Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко. – М.: Экономика, 1994. – 432 с.
27.Управление качеством продукции:Учеб. пособие. – / Под ред. Н.И. Новицкого. – Мн.: Вышейшая школа, 2007. – 368с.