Содержание
Реферат
Введение
1. Классификация соков и их химический состав
2. Факторы, формирующие качество соков
2.1 Технология производства
2.2 Упаковка, маркировка
2.3 Условия и сроки хранения
5. Показатели качества соков
6. Дефекты и основные виды порчи соков
7. Фальсификация соков
Заключение
Список использованных источников
Реферат
Растительная пища играет важную роль в жизни человека.Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источникважнейших физиологически активных веществ – полифенолов, а также минеральныхвеществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальнойжизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовыеи ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительноулучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Однако в условиях обычных для периода массового созреванияи уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результатевоздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможнотолько с помощью переработки. В то же время при переработке в большей илименьшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чегопродукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяютсяорганолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушениявеществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так жеобразования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощейобширен и постоянно изменяется.
В процессе хранения и переработки в сырье протекаютбиохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызватьухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенностисырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки нетолько изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и какживая биологическая система. Правильное построение и организация производства ихранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья,которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехникивозделывания конкретной культуры.
Целью данной курсовой работы является рассмотрениетовароведной характеристики, ассортимента, производства соков.
Введение
К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки,приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, атакже из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки. ВРеспублике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:
- прямого отжима;
- восстановленные.
Соки получают из фруктов или овощей путем механическоговоздействия и консервированные физическими способами (кроме обработкиионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической ифизиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов,минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимыхаминокислот, пектиновых и других веществ.
Целью курсовой работы является исследование товароведческиххарактеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.
Предметом и объектом курсовой работы является сок.
В связи с поставленной целью в курсовой работе необходиморешить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;
- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование,хранение соков;
- проанализировать методику проведения экспертизы качествасока.
1. Классификация соков и их химическийсостав
Сокпрямого отжима — сок, полученныйнепосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием,и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.
Восстановленныйсок – сок, полученный путем восстановления концентрированногосока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой всоотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химическихсвойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, сдобавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированныхнатуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производстваконцентрированного сока.
Классификацияовощных соков
Овощныесоки прямого отжима- сокиполучаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием,изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Восстановленныйовощной сок- овощной сок из концентрированного сока.
Овощныесоки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
- однокомпонентными;
- купажированными.
Купажированныйсок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков сдобавлением или без добавления пюре.
Овощефруктовыйсок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока илисоков и/или пюре.
Фруктово-овощнойсок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сокаили соков и/или пюре.
Восстановленныйовощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.
В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
- неосветленными;
- с мякотью.
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Овощныеи овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокисломуброжению.
Овощной сок взависимости от используемого сырья подразделяют на:
- прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленныхметодом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
- прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;
- восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, свнесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленныхвпрок овщных соков и пюре) без добавок;
- восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли,сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока,водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученныхиз пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
Соки молочнокислогоброжения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.
В зависимости отспособа консервирования овощные соки изготавливают:
- стерилизованными;
- пастеризованными.
Соки, восстановленныес добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут бытьвитаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
Классификация фруктовых соков
Фруктовыесоки прямого отжима- соки получаемые изплодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые вреспублике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Фруктовыевосстановленные соки- изготовляемые вреспублике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовыхсоков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды,предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологииизготавливают:
— осветленными;
— неосветленными;
— с мякотью.
Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сокизготавливают только осветленным.
Соки из цитрусовых и тропических плодов или с ихиспользованием изготавливают неосветленными.
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Соки в зависимости от используемого сырья классифицируютна:
— без добавок;
— с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
— витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты неменее 400 мг/кг).
Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавлениясахара (глюкозы, фруктозы).
Соки в зависимости от количества видов используемого сырьяизготавливают:
— однокомпонентными;
— купажированными.
В зависимости от способа консервирования сокиизготавливают:
— стерилизованными;
— пастеризованными.
Специалисты различаютсоки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов иминеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше такназываемых балластных веществ — целлюлозы и клетчатки.
Самые низкокалорийныесоки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладкихфруктов, например виноградные.
Плодово-ягодные сокиполучают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего вкачестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольныхгазированных напитков.
Энергетическаяценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высокимсодержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 — 14%,а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 — 18% и выше (до23 — 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) [9,c.101].
Освежающий, а всочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты —яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловаяи др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 — 0,4% у грушевого иперсикового до 1,7 — 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальнуюкислотность (2 — 6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина всоках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи соспособностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивныеэлементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценностьпредставляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежихплодов.
Биологическуюценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это восновном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль вподдержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в сокахбольше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом всостав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов ивишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины.Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Наиболее ценнымисточником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 — 450мг на 100 г), черной смородины (85 — 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины,антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы(гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью исинергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группыВ соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырьеи дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральныхсоков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.
Соки с мякотью изоблепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.
/>
Рисунок 1- Химическийсостав плодовых и овощных соков
Современная техникаконцентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологическиактивных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратомлетучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиесяот натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местахпотребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их нетолько восстанавливают в исходные соки, но и используют для получениякупажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольныхнапитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющиеинтенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат(малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета иароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки смякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов,мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинкидля конфет.
Для концентрированныхплодово-ягодных соков требуется в 3 — 7 раз меньше тары, транспортных средств искладских помещений по сравнению с соками однократной концентрации.Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавленияконсервантов, не замерзают при понижении температуры до — 18 °С. Поэтому впоследние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[19,с.167]
2. Факторы, формирующие качество соков
2.1 Технологияпроизводства
Основными факторами, формирующими качества соков являетсятехнология производства, качество сырья для производства.
Производствофруктовых и овощных соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соковвсе составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины,минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностьюпереходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды,каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степенив выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловаяобработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразованиекомпонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке идальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшатьсяпищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологическойсхеме [8, c. 93].
1. Подготовкасырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, всоответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностьюдеминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированныхплодово-ягодных соков).
Сахара —свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар(патоку) — переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты— в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
Предусмотрена мойкаплодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов —удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.
2. Измельчениеплодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовойдробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочнойдробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание втермотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка,электроплазмолиз.
В результате процессадробления сырья получают мезгу.
3. Нагреваниемезги и обработка ферментами. Для полученияхорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги приповышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники(трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгупектолитическими ферментами.
4. Извлечениесока может осуществляться следующими способами:
1) прессованием; основное требование — непрерывность работы имаксимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используюткак прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия(шнековые, ленточные прессы);
2) вибрацией;
3) центрифугированием;
4) вакуумной фильтрацией;
5) экстрагированием;
6) ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока изцитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная дляпереработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можнотщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока.Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждыйплод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивныхароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют вкачестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.
5. Обработкафруктовых соков включает в себяследующие стадии [8, c. 95]:
¾ очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходитгрубая очистка сока от взвесей;
¾ сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги дляразделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы дляудаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
¾ осветление (если они мутные):
a) обработка ферментами — для осветления соков — применяютпектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси сдругими видами ферментов или осветляющих веществ;
b) обработка желатином — осветление основано на том, чтожелатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. Входе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Крометого, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществамисока, которые также осаждаются;
c) обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный растворкремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;
d) осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон),который обладает высокой адсорбционной способностью;
e) обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевыенабухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью книзкомолекулярным протеинам;
¾ деаэрация — для продления сроков хранения, так как в сокесодержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования,нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;
¾ стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласнорецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякотиопределенного размера, которые не должны оседать;
¾ концентрирование соков (если необходимо получить концентратсока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранныхтехнологий;
¾ консервирование соков (если предусмотрено технологией) —термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупореннойтаре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическоеконсервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резкимохлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказыватьобеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и бытьбезвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная,сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетическийконсервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков,предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетическихконсервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Ониприменяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикатыдля изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.
6. Розливсока.
Требования к сырью для производствафруктовых соков прямого отжима
Для изготовления соков применяют следующее сырье:
— свежие плоды и ягоды;
— полуфабрикатыфруктовых соков асептическогоконсервирования, полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированиемили протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
— полуфабрикатыфруктовых пюре асептического консервирования,полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение васептических условиях;
— полуфабрикаты соков кратковременного хранения, изготовленныебез использования термообработки.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регуляторкислотности — лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, вколичестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков с мякотью применяют антиокислитель — кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой)используют:
— с целью улучшения вкуса — сахар-песок или сахара(фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
— для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусомсахар-песок или сахара в количестве не более 15 %.
Одновременное добавление регулятора кислотности исахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйииспользовать пектин в количестве не более 3 г/л.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используютводу питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов– не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.Добавление воды в соки не допускается.
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье недолжно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.
Таблица1 – Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков ипюре асептического консервированияНаименование токсичных элементов Допустимые уровни, мг/кг, не более Мышьяк 0,1
Свинец в сырье из плодов и ягод:
— брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
— остальных
0,4
0,05 Медь 5,0 Цинк 5,0
Железо в сырье из плодов и ягод:
— брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
— остальных
15,0
5,0 Ртуть 0,01 Кадмий 0,02
Требования к сырью для производствафруктовых восстановленных соков
Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяютследующее сырье:
— концентрированные фруктовые соки, в том числеасептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные),нестерилизованные без консерванта;
— пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в томчисле асептического консервирования, замороженные, стерилизованные(пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
— концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральныевещества, полученные из фруктов того же наименования;
— антиокислитель — аскорбиновую кислоту в количестве неболее 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
— воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
Допускается добавление в восстановленные соки:
— полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, втом числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячегорозлива, асептического консервирования, замороженных.
Для изготовления витаминизированных соков используютвитамин С – кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозойиспользуют:
— с целью улучшения вкуса — сахар-песок или сахара(фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или ихрастворы, сиропы.
— для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом- сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регуляторкислотности — лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, вколичестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонногосока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленныесоки не допускается.
Допускается для улучшения консистенции при изготовленииоднокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количествене более 3 г/л.
Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должнопревышать 60 мг/кг
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье недолжно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2.
Таблица2 — Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных полуфабрикатах пюре, соковпрямого отжима и консервированныхНаименование токсичных элементов
Допустимые уровни, мг/кг,
не более Мышьяк 0,1
Свинец в полуфабрикатах из плодов и ягод:
— брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
— остальных
0,4
0,05 Медь 5,0 Цинк 5,0
Железо в полуфабрикатах из плодов и ягод:
— брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
— остальных
15,0
5,0 Ртуть 0,01 Кадмий 0,02 Примечание — Содержание токсичных элементов в пастах, концентрированных пюре и соках, в том числе асептического консервирования, замороженных, стерилизованных (пастеризованных), нестерилизованных без консерванта определяют после их восстановления дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих веществ, указанных в приложении А, таблица А.1. Для паст, концентрированных пюре и соков, консервированных путем замораживания, после предварительного размораживания и восстановления.
Требования к сырью для производстваовощных соков
Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощныхсоков прямого отжима применяют следующее сырье:
— свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
— пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
— свежие плоды и ягоды;
— полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептическогоконсервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/илицентрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептическихусловиях;
— полуфабрикаты овощных и фруктовых пюре асептическогоконсервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленныена хранение в асептических условиях;
— антиокислитель — аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
— регулятор кислотности – лимонную кислоту, илимолочную кислоту, или лимонный сок, или сокиз лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л впересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных сдобавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
— сахар-песок, сахара — фруктозу и/или глюкозу (безводнуюдекстрозу) в количестве не более 15 %;
— йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшегосорта.
На технологических операциях при контакте сырья с водойиспользуют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50мг/л, нитратов — не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых ифруктово-овощных соков применяют следующее сырье:
— полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых сокови пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования илизамороженные;
— овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные(пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Дляизготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты нениже высшего сорта;
— фруктовые пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре,консервированные способом «горячего розлива»;
— антиокислитель — аскорбиновую кислоту в количестве неболее 400 мг/кг;
— регулятор кислотности – лимонную кислоту, илимолочную кислоту, или лимонный сок, или сокиз лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л впересчете на безводную лимонную кислоту;
— овощные и фруктовые ароматобразующие натуральныевещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении паст, концентрированныхсоков и пюре;
— воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия неболее 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3ммоль/дм3.
Допускается в восстановленные соки добавление:
— соков прямого отжима;
— пюре из свежих овощей, плодов, ягод;
— пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
— полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюреасептического консервирования или замороженных;
— полуфабрикатов фруктовых соков и пюре, консервированныхспособом «горячего розлива».
Для изготовления восстановленных соков с добавлениемвкусовых ингредиентов дополнительно используют:
— йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшегосорта;
— сахар-песок, сахара — фруктозу и/или глюкозу (безводнуюдекстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.
— СО2 – экстракты пряностей;
— водные экстракты из пряноароматического сырья;
— эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
— свежие или сушеные пряноароматические растения.
В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных сдобавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
— витамин С — аскорбиновую кислоту в количестве более 400мг/кг;
— провитамин А — бета-каротин.
Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислогоброжения применяют сырье:
— свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
— свежие плоды и ягоды;
— полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептическогоконсервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/илицентрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептическихусловиях;
— полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых сокови пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования илизамороженные;
— овощные и фруктовые ароматобразующие натуральныевещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированныхсоков;
— сахар-песок, сахара — фруктозу и/или глюкозу (безводнуюдекстрозу) в количестве не более 15 %;
— йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшегосорта;
— СО2 – экстракты пряностей;
— водные экстракты из пряноароматического сырья;
— эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
— свежие или сушеные пряноароматические растения.
— воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия неболее 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3ммоль/дм3;
— сухой препарат на основе живых культур молочнокислыхбактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммовLactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и другие, разрешенныек применению Минздравом.
2.2 Упаковка и маркировка соков
Соки фасуют в потребительскую тару:
— банки стеклянные с венчиком горловины типов I и III вместимостью неболее 1,5 дм3;
— банки металлические лакированные вместимостью не более1,0 дм3;
— стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью неболее 1,0 дм3;
— пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги иликартона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра-Брик-Асептик»,«Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм3, «мешок вкоробке» вместимостью не более 10,0 дм3 для фасования асептическимспособом;
— тару, изготовленную из комбинированного материала наоснове алюминиевой фольги и полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью неболее 2 дм3;
— тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата(ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм3.
Стеклянные банки и бутылки укупоривают в:
— стеклянные банки с венчиком горловины типа I — крышками металлическимилакированными;
— стеклянные банки с венчиком горловины типа III — крышкамиметаллическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);
— стеклянные банки и бутылки с венчиком типа III и импортные банки — крышками типа «Твист-Офф» или импортными.
Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированныхматериалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевойфольги термосваривают.
Соки для реализации предприятиям общественного питаниядопускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке»вместимостью не более 10 дм3.
Потребительская и транспортная тара должны обеспечиватьсохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условийтранспортирования и хранения.
Допускается использование других видов и типов тары,упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/илиразрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающихкачество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков приизготовлении, транспортировании, хранении и реализации.
Маркировкасоков
На этикетке или непосредственно на таре должна быть приведенаследующая информация:
— наименование сока;
— наименование и местонахождение изготовителя (юридическийадрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителемна принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— масса нетто или номинальный объем сока;
— состав;
— пищевая ценность 100 г продукта с указанием:
— для томатного сока — содержания углеводов, жиров, в томчисле насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, природного содержаниявитамина С, энергетической ценности;
— для остальных овощных соков — содержания углеводов,белков, энергетической ценности,
— для витаминизированных соков — дополнительно содержаниявитаминов в 100 г продукта, их процентного содержания от рекомендуемойМинздравом суточной потребности.
- для фруктовых соков- содержания углеводов, жиров, в томчисле насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетическойценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться взависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычныхдля продукции из натурального сырья;
— надпись «марочный» — для марочных виноградного и яблочногосока;
— надпись «из ранних сортов» — для яблочного сока,изготовленного из яблок ранних сроков созревания;
— надписи в зависимости от классификации соков «осветленный»,«неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямогоотжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков сиспользованием вкусовых ингредиентов — «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой)и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров инапитков — «с витамином С и/или с каротином»;
— надпись «гомогенизированный» (для соков с мякотью);
— надпись «Перед употреблением взбалтывать» или аналогичнуюрекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);
— надписи «Без ароматизаторов», «Без красителей», «Безконсервантов» и другие рекламного характера (только при наличии у изготовителядокументального подтверждения указанной информации);
— технологические особенности (асептическоеконсервирование, консервирование способом«горячего розлива» и другие) при их наличии;
— дата изготовления;
— срок годности и условия хранения;
— условия хранения после вскрытия упаковки;
— обозначение настоящего стандарта;
— о подтверждении соответствия;
— штриховой идентификационный код.
Дополнительно по согласованию с разработчиком рецептурыи/или технологии изготовления продукта может быть указано наименование разработчика.
Надписи классификационного характера, такие как«однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов»,«без добавок», не маркируются.
Наименование сока указывают в виде «сок N-й» или «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют приневозможности образования прилагательного из наименования фрукта, например «сокиз манго»), где N – наименование фруктов или овощей, из которых изготовленсок.
Длякупажированных соков, изготовленных из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным,соответствующим наименованиям использованных фруктов и овощей, в порядкеубывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов и овощей следуютза словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока,указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой долисогласно рецептуре.
Для соков, изготовленных с использованием регуляторакислотности лимонного сока или сока из лайма, в наименование продукта их невключают.
Для соков из трех и более видов фруктов и овощейдопускается использование фантазийного или коммерческого наименования, например«Радуга», «Летний», «Аппетитный», «Осенний» и т. п.
Внепосредственной близости от наименования сока указывают «прямого отжима»,«восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока».
Фруктовые соки прямого отжима могут сопровождатьсяинформацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида плодов и ягод,например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числерекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственнона упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителядокументального подтверждения указанной информации).
На этикетке или непосредственно на упаковке потребительскойтары не допускается наносить изображение плодов и ягод, которые не используютдля изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары скупажированным соком допускается изображать не менее двух основных видов плодови/или ягод.
Информация о технологических особенностях изготовления фруктовогосока прямого отжима может быть нанесена на этикетку или непосредственно на упаковкупотребительской тары только при наличии у изготовителя документальногоподтверждения указанной информации.
Сахар или сахара, добавленные с целью улучшения вкуса всоки с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) в количестве не более 1,5 %,указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор вкуса — сахар (глюкозаи/или фруктоза), не более 1,5 %».
Регуляторы кислотности лимонный сок или сок из лайма, добавленныес целью улучшения вкуса в соки без добавок в количестве не более 3 г/л,указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор кислотности — соклимонный (из лайма)».
Для однокомпонентных соков без добавок, изготовленных толькоиз концентрированного сока или пасты, состав его на этикетке (таре) не указывают.Воду, концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества,используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока.
Восстановленные фруктовые соки могут сопровождатьсяинформацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида фруктов, например«из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной,характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковкупотребительской тары только при наличии у изготовителя документальногоподтверждения указанной информации.
На этикетке или непосредственно на упаковке потребительскойтары восстановленных соков не допускается наносить изображение плодов и ягод,которые не используют для изготовления восстановленного сока.
На этикетке или упаковке потребительской тары скупажированным восстановленным фруктовым соком допускается изображать не менеедвух основных видов плодов и/или ягод.
Овощные соки могут сопровождаться информацией, в том числерекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, нанесенной наэтикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары, только приналичии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.
На этикетке или непосредственно на упаковке потребительскойтары овощных соков не допускается наносить изображения овощей, плодов и ягод,которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковкепотребительской тары с купажированным соком допускается изображать не менеедвух основных видов овощей, плодов и ягод, используемых в продукте.
2.4 Условия и сроки хранения соков
Соки хранят в хорошовентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки, фасованные встеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных отпопадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков,с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет неболее:
- в стеклянной таре – 2 лет; соков изготовленных сиспользованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, — 1 года;витаминизированных соков – 1 года;
- в металлической таре – 1 года; томатного сока – 2 лет;
- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратахи фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов – 9 мес.
Срок годности соков сдаты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительскойтаре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона,полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» — не более 6 мес.[11,c.189]
3. Показатели качества соков
Экспертиза плодово-ягодныхи овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы,отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценкукачества.
Качество соковоценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности(наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).
Органолептическая оценка фруктовых соков.
Основнымипоказателями при проведении органолептической оценке соков являются:
- внешний вид и консистенция;
- вкус и запах;
- цвет.
По органолептическим показателям фруктовые соки прямогоотжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.
Таблица3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков
Наименование
показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид
Прозрачная жидкость.
Допускаются:
— опалесценция;
— осадок;
— наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным
Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).
Допускаются:
— осадок на дне тары;
— наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым;
— расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком Вкус и аромат
Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются:
— естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;
— вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.
Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет
Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.
Таблица4 – Органолептические показатели соков с мякотьюНаименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция
Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.
Допускаются:
— единичные точечные вкрапления кожицы и семян;
— расслаивание и оседание мякоти;
— наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании Вкус и аромат
Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются:
— естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;
— вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.
Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет
Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины Примечание — Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.
По органолептическим показателям фруктовые сокивосстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица5 — Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков
Наименование
показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция соков:
осветленных
неосветленных
с мякотью
Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.
Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).
Допускаются:
— осадок на дне тары;
— расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;
— наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;
Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.
Допускаются:
— точечные вкрапления кожицы и семян;
— расслаивание и оседание мякоти;
— наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании Вкус и аромат
Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.
Допускаются:
— естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;
— естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;
— вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.
Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет
Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков Примечание — Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.
По органолептическим показателям овощные соки должнысоответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.
Таблица6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутыхмолочнокислому брожению)
Наименование
показателя Характеристика неосветленных соков и напитков соков, нектаров, напитков с мякотью Внешний вид и консистенция
Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна.
Допускаются:
— осадок на дне тары;
— наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;
— наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком
Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.
Допускаются:
— единичные точечные вкрапления кожицы и семян;
— расслаивание и оседание мякоти;
— наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании Вкус и запах
Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.
Допускается:
— естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.
Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет
Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни
Таблица7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков,подвергнутых молочнокислому брожению
Наименование
показателя Характеристика соков и напитков Внешний вид и консистенция
Однородная непрозрачная жидкость.
Допускаются:
— расслоение жидкости;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании Вкус и запах
Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта.
Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки
Физико-химическая оценка качествафруктовых и овощных соков.
По физико-химическим показателям фруктовые соки прямогоотжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица8 – Физико-химические показатели соковНаименование показателя Значение для соков Метод контроля осветленных неосветленных с мякотью Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б
СТБ ГОСТ Р 51433
ГОСТ 28562 Массовая доля титруемых кислот, %, не менее В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б
СТБ ГОСТ Р 51434
ГОСТ 25555.0 рН, не более 4,5 ГОСТ 26188 Массовая доля этилового спирта, %, не более 0,3 ГОСТ 25555.2 Массовая доля осадка, %, не более 0,2 0,9 - ГОСТ 8756.9 Массовая доля мякоти, % - - 1 — 35 ГОСТ 8756.10 Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: ГОСТ 29032 — в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного - 10 - — в остальных соках 20
Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более
— размером более 150 мкм
— размером более 300 мкм - -
30
7 ГОСТ 24283
Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более 0,5 СТБ EN 12631
Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более 0,4
СТБ ГОСТ
Р 51441 Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более 10,0 ГОСТ 25555.5 Массовая доля минеральных примесей, %, не более: ГОСТ 25555.3 — брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках - - 0,005 — в остальных соках Не допускаются Примеси растительного происхождения Не допускаются ГОСТ 26323 Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных) То же По 7.2
Примечания
1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.
2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом — на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту.
3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.
4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1). /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Содержание нитратовв фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.
По физико-химическим показателям восстановленные фруктовыесоки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица9- Физико-химические показателиНаименование показателя Значение Метод контроля
Массовая доля растворимых
сухих веществ, %, не менее В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее
СТБ ГОСТ Р 51433,
ГОСТ 28562 Наименование показателя Значение Метод контроля
Массовая доля растворимых
сухих веществ, %, не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б
СТБ ГОСТ Р 51433,
ГОСТ 28562 Массовая доля титруемых кислот, % В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б
СТБ ГОСТ Р 51434,
ГОСТ 25555.0 рН, не более 4,5 ГОСТ 26188 Массовая доля мякоти для соков с мякотью, % 1,0-35,0 ГОСТ 8756.10 Массовая доля этилового спирта, %, не более 0,2 ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка в соках, %, не более:
— осветленных
— неосветленных
0,2
0,9 ГОСТ 8756.9 Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее 0,02 ГОСТ 24556
Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:
— в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного
— в остальных соках
10,0
20,0 ГОСТ 29032 Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более 10,0 ГОСТ 25555.5
Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более 0,4 СТБ ГОСТ Р 51441
Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более
— размером более 150 мкм
— размером более 300 мкм
30
7 ГОСТ 24283
Таблица3 – Физико-химические показатели овощных соков прямого отжима и восстановленныхсоковНаименование показателя Значение для соков Метод контроля неосветленных с мякотью Массовая доля растворимых сухих веществ, % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б
СТБ ГОСТ Р 51433
ГОСТ 28562
Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более
— размером более 150 мкм
— размером более 300 мкм
-
-
30
7 ГОСТ 24283 Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не менее 0,1
СТБ ГОСТ
Р 51434, ГОСТ 25555.0 рН, не более 5,0 ГОСТ 26188 Массовая доля осадка, %, не более 0,9 - ГОСТ 8756.9 Массовая доля мякоти, %, не более - 35 ГОСТ 8756.10 Массовая доля хлоридов в соках с использованием поваренной соли, %, не более 0,8
ГОСТ 26186,
СТБ ГОСТ Р 51439 Массовая доля оксиметил-фурфурола в томатном соке, мг/кг, не более - 20 ГОСТ 29032 Массовая доля сахарозы в томатном соке, %, не более - 2,0
ГОСТ 8756.13,
СТБ ГОСТ Р 51938
Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более 0,4 СТБ ГОСТ Р 51441 Массовая доля витамина С в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, %, не менее 0,02 ГОСТ 24556 Массовая доля бета-каротина в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, % 0,001 – 0,004
ГОСТ 8756.22,
СТБ ГОСТ Р 51443
Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более - 0,5 СТБ EN 12631 Массовая доля минеральных примесей в соках, изготовленных с использованием томатопродуктов, свеклы, моркови, %, не более Не допускается 0,005 ГОСТ 25555.3 /> /> /> /> /> />
Изменение качества соков при хранении.
Изменение качествасоков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими имикробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствиенебрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, аиногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование,химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызываютснижение или утрату доброкачественности соков.
Меланоидинообразование — это неферментативная реакциявзаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей ихконденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения —меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается прихранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде приналичии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, принепродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тарыувеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряеткислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты впродукте.
Биохимические процессы при хранении представлены в основномокислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и другихбиологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витаминаС при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная,а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшаетсявкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологическийбомбаж и «плоское скисание».[16, c. 142]
6. Дефекты и основные виды порчи соков
При хранении соков в неподходящих условиях может произойтизначительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего сокистановятся непригодными к употреблению.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соковухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера междусвободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами(чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этоммеланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тоновво вкусе.
Основные причины порчи:
- использование недоброкачественного сырья;
- нарушение технологии изготовления;
- неблагоприятные условия их хранения.
- Наиболее часто встречающиеся дефекты:
- бомбаж (физический, химический и микробиологический);
- нарушение герметичности;
- «плоское скисание»
- деформация банок;
- вогнутые крышки;
- ржавые банки;
- потемнение всего содержимого;
- потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
- потемнение внутренней поверхности жестяных банок;
- лопнувшая стеклянная упаковка.
Микробиологический бомбаж возникает в результате развитиятермоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуютсягазы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины,опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являютсянарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененногомикроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.
Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериямиClostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов,при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта,появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (доp5 %).
Порча овощных соков вызывается и другими термофильнымибактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяютмного газа, но токсинов не образуют. Испорченные соки приобретают запахпрогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчутоматного сока и консервированных томатов.
Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможнопутем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а такжеподкислением соков лимонной кислотой.[14, c. 342]
Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю иливнутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контактметалла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов,выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова ижелеза в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести,алюминия — из сплавов алюминия).
Физический бомбаж вызывается расширением продукта призамораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим ихимическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаютсядля реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органовздравоохранения после соответствующей проверки.
Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят кфизическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами,приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздуваетсяпротивоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки свибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь принажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, авздутие исчезает.
«Плоское скисание» вызывается термоустойчивымибактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продуктабез газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь послевскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятныхкислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи являетсямедленное охлаждение после стерилизации, повышенные температурытранспортирования и хранения.
Микробиологическая порча может также проявляться в видеплесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляциисодержимого и других изменений продукта.
Кроме общих дефектов, имеют место и специфические,характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнениетовара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействиифенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами,помутнение.
Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые,полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой.Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. Приперевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажностьвоздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.
7.Соки и их фальсификация
Наиболее простымметодом фальсификации соков является их разбавление водой до минимальноразрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности илидоведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара иорганических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:
- замена целиком или части сока менее ценным соком;
- купажирование натуральных 100%-ных соков с другимикомпонентами натурального и искусственного происхождения;
- полная замена натурального сока, смесью ингредиентов,имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;
- использование некачественного сырья или полуфабрикатов впроизводстве соков;
- нарушение технологии концентрирования и восстановлениясоков – для соков восстановленных натуральных;
- применение искусственных ароматизаторов, красителей идругих пищевых добавок в производстве натуральных соков.
В последнее времябольшое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соковфруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).
Значительные масштабыфальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе ихкачества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировкисоков используется еще три группы показателей. В первую группу входяттрадиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ,общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность)соков. Для разных соков – это содержание сахарозы, глюкозы, фруктозы, лимонной,изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Дляидентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельныхмакро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа иряда других. [3, c. 128]
Заключение
Высокое качество выпускаемой продукции — одна из важнейшихзадач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятиедолжно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу,контролировать все важнейшие показатели — содержание свободных жирных кислот,перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производстваплодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье отсамых лучших поставщиков.
В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды иовощи для приготовления сока должны быть:
- неповрежденными;
- доброкачественными (продукт, подверженный гниению илипорче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);
- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;
- свежими на вид;
- практически без насекомых-вредителей;
- практически без повреждений, нанесенныхнасекомыми-вредителями;
- без повышенной поверхностной влажности;
- без постороннего запаха и/или привкуса.
Следовательно, качество производимых соков зависит, преждевсего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностейтехнологического процесса производства. Более многочисленными факторамисохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить наопределённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанныховощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстройпорче при не соблюдении режима.
Список использованных источников
1. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовыхтоваров/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов – СПб: Питер, 2005 — 400 с.
2. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговлипродовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина – М.: Академия, 2009. — 240 с.
3. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский – М.: Академия, 2006. — 304 с.
4. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/Н.С. Казанцева – М.: Дашков и Ко, 2009. — 400 с.
5. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В.Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. — 416 с.
6. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовыхтоваров/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова – М.: КолосС, 2003. — 352 с.
7. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко – М.: Дашков и Ко, 2008. — 668 с.
8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина – М.: Академия, 2008. — 320 с.
9. Митвайс, И.И. Товароведение вкусовых товаров/ И.И. Митвайс– М.: Веко, 2002. — 480 с.
10. Михайлова, М.С. Товароведение вкусовых товаров дляофициантов, барменов/ М.С. Михайлова – М.: Феникс, 2002. — 256 с.
11. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/Н.С. Никифорова – М.: Академия, 2008. — 128 с.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А. Тимофеева – Ростов н/Дону: Феникс, 2008. — 480 с.
13. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/И.П. Чепурной – М.: Маркетинг, 2002. — 404 с.
14. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых иалкогольных товаров/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян – М.: МарТ, 2001. — 208 с.
15. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых икондитерских товаров/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян – Мн.:Высшая школа, 2002. — 544 с.
16.Бровко, О.Г. Товарове¬дение пищевых продуктов/ О.Г.Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева – М.: Экономика, 1989-86с.
17.Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведенияпродовольственных товаров/ С.Т. Драмшева – М.: Экономика, 1996-33с.
18.Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров:Учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова — Мн: Ураджай, 1998-61с.
19.Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения/ А.А.Колесник, Л.Г. Елизарова – М.: Экономика, 1990 стр.134
20.Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров/ З.ВКоробкина – М.: Экономика, 1986-76с.
21.Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров/Л.С. Микулович, О.А. Брилевский – М.: БГЭУ, 1998-139с.
22.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров.Теоретические основы/ М.А. Николаева – М.: Норма, 1997-53с.
23. Шепелева, А.Ф. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров / А.Ф. Шепелева — М.: 1977-98с.
24. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М.Скурихина — М.: 1989
25. Консервы. Соки,нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные.Общие технические условия: СТБ 829-2008. – Введ. 01.09.09. – Минск: Республиканскоеунитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наукБеларуси по продовольствию»: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации,2008. – 32 с.