/>Зміст
Анотація
Ключові слова, ПЕРЕЛІКУМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ
Вступ
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Загальні відомості про каву
1.2 Хімічний склад та харчова цінність кавита кавових напоїв
1.3 Чинники, що формують якість кави
1.3.1 Характеристика розчинної кави
1.3.2 Кавові напої
1.4 Товарознавча характеристика кави такавових напоїв.
1.4.1 Упаковка
1.4.2 Маркування
1.4.3 Умови зберігання
1.4.5 Особливості еспертизи якості кавита кавових напоїв
1.4.4 Фальсифікація кави та кавовихнапоїв
1.5 Висновки з огляду літератури,обгрунтування обранного напряму досліджень.
РОЗДІЛ 2ЕКСПЕРиМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україн
2.2 Маркетингові дослідження стану ринкукави та кавових напоїв в Україні
2.3 Аналіз асортименту кави, щореалізується в торговій мережі м. Харкова
2.4 Організація, об’єкти, предмети таметодидослідженн
2.4.1 Оцінка якості за результатамиекспертизи упаковки та маркування
2.4.2 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи
2.4.3 Оцінка якості за результатамифізико-хімічної експертизи
ВИСНОВКИ
СПИСОКВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Анотація
Кава — дуже поширенийнапій, має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічнихречовин. Є три основні сорти кави — мокко, арабіка та рoбуста.
У світовійторгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажунафти.
В Україні в однаковіймірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах і мелена;кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавові суміші наоснові розчинної кави.
Кава та кавовінапої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числіамінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами,вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищуютьапетит та знімають втому
Кофе — оченьраспространенный напиток, имеет сложный химический состав. Он содержит примернодве тысячи химических веществ. Есть три основных сорта кофе — мокко, арабика ирoбуста.
В мировой торговлепродажа не обжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти.
В Украине в равнойстепени присутствуют все четыре вида продукции: кофе натуральный в зернах имолотый; кофе растворимый 100%; кофейные напитки включающие натуральный кофе;кофейные смеси на основе растворимого кофе.
Кофе и кофейные напиткибогаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числеаминокислотами, а также минеральными и другими биологически ценными веществами,они положительно влияют на организм человека, способствуют пищеварению,повышают аппетит и снимают усталость.
Coffee — avery popular drink, it is acomplex chemical composition. It contains about two thousand of chemicals.There are three main varieties of coffee — mocha, аrabica and robusta.
Worldwide volumeof unroasted coffee bean sales is on second place after oil.
In Ukraine, all four types of coffee products are equally available: natural coffee beans and powder,100% instant coffee, coffee drinks containing natural coffee, coffee mixesbased on instand coffee.
Coffee andcoffee drinks are rich in sugars (inulin, fructose), protein substances,including amino acids, minerals and other biologically-active components, theypositively affect the human body, promote digestion, increase appetite andrelieve fatigue.
Ключові слова
Арабіка, Робуста,Ліберіка, хімічний склад, товарознавча характеристика, споживчі якості,органолептичні показники, фізико-хімічні показники, якість.
ПЕРЕЛІК УМОВНИХСКОРОЧЕНЬ
ДСТУ – Державнийстандарт України;
ТМ – торговамарка;
ТОВ – товариствоз обмеженою відповідальністю;
АТ – акціонернетовариство;
ЗАТ – закритеакціонерне товариство.
Вступ
Кава — дужепоширений напій. Немає такої країни, де б не уживалася кава. Навіть набатьківщині чаю в Китаї, кава користується великим успіхом в населення.
Широке поширеннякави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими якостями і благотворновпливає на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, яківизначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія,Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напоївживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо.Каву вирощують приблизно в 80 країнах: Південна і Центральна Америка, наузбережжі Карибського моря, в Африці і Азії. Найбільші країни постачальникикави – Бразилія і Колумбія, третє місце займає Індонезія.
У світовійторгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажунафти. Залежно від урожаю, 4-5 млн. тонн кави щорік відправляють на експорт. Вжиток кави в країнах походженнязаймає близько 1,3 млн. тонн. У всьому світі під плантації кави зайнято більше10 млн. гектарів, на яких зростає 15 млрд. кавових дерев. З 1 кавового дереваможна отримати урожай 0,5 — 8 кг (3500 – 5000 зерен).[19]
Вирощування кавидуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють нажиття тим, що вирощують або обробляють каву. Залежно від соціально-економічнихумов країни вирощування і обробка кави головним чином здійснюється в невеликихгосподарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.
Кава — чудовий посвоїх смакових і стимулюючих якостях напій. Для того, щоб отримати дійснунасолоду від кави, необхідно знати, що ви п'єте, з чого складається той абоінший букет, і який вигляд повинна мати чашка для вашого улюбленого напою...
Оскільки кававідіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка йогоякості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристикикави. Завдання курсової роботи наступні:
1.Ознайомитися зхімічним складом і харчовою цінністю кави;
2.Вивчити чинники, що формують якістькави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;
3.Розглянути можливі способифальсифікації кави;
4.Вивчити ринок кави і споживчіпереваги;
5.Провестиекспертизу якості кави;
6.Вивчитиорганолептичні і физико-хімічні якості кави та кавових напоїв.
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ1.1 Загальні відомості про каву
Кава являє собоюзерна плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном,ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
На даний момент увсьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте середлюбителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти —Арабка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором,смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіхкавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сортикави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.
Плід кави –ягода, яка на вигляд, за розміром і забарвленням нагадує вишню. У соковитійм'якоті поміщено два плоскоопуклі зерна, притиснутих один до одного плоскимисторонами. У плоді так само може розвиватися лише одне з двох насіння,набуваючи овально-круглої форми. Така кава цінується вище і називаєтьсяперл-кава.
Плоди кавизбирають зрілими до трьох раз на рік (всього з одного дерева до 3 кг). Після збору зерна звільняють від плодової м'якоті і внутрішніх оболонок вологим або сухимспособом, а потім сушать і сортують за розміром. Кавові зерна, очищені вологимспособом краще за якістю.
Зерна арабікипродовгуваті та вузькі; довжина зерна складає 9-15 мм, ширина – 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Напій з них м’який на смак та ароматний. Зерна лберіки зазовнішнім видом схожі на арабіку, але вони трохи крупніші. Смак та аромат напоюбільш грубий. Зерна робусти короткі, округлі; напій має в’язкий гіркий смак, не має аромату,проте дуже міцний. Окрім арабки, ліберіки і робусти використовуються і іншісорти, але здебільшого при виробництві тих або інших кондитерських виробів.[11]
Сира кава не маєаромату, володіє сильним терпким смаком і для приготування напою не придатна.Для поліпшення якості зерна кави обсмажують.1.2 Хімічний склад тахарчова цінність кави та кавових напоїв
Кава має складнийхімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які всукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно міститьжири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні інерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (їївміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від мірита тривалості обжарювання. [3]
Вміст вологи всирих зернах відіграє важливу роль при їх експорті та імпорті, тому що всірозрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кавивідносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдноюструктурою. За нормою Міжнародної організації кави, вміст води в сирих кавовихзернах повинен відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання татранспортування вологість кави коливається в межах 9-14%.
Сирі кавовізерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, щостабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умовзберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основнікомпоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Це речовина без кольору ізапаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах взначній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих абоінших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао,гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажуваннязерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспрессо, дають меншекофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якостісировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам'ятати, що кофеїн,володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язуватигіркоту кави з наявністю в ній кофеїну — велика помилка. Окрім кофеїну вкавових зернах міститься ще один алкалоїд — тригонелін. Він добре розчиняєтьсяу воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легкоперетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну вінне збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утвореннісмаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін(1,5-2,5 %) і Теофілін (1-4 %). Слід згадати дуже складну по складу речовину — кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носіємхарактерного кавового аромату.
Присмак гіркотидодають кавовому напою складні органічні речовини — таніни. Для їхнейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв'язують таніни, і напійвтрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовомупродукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником,оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірномунагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмаженоїкави інколи можна пояснити зникненням таніну. [22]
Білкові речовинимістяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практичноповністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить);сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи — сахароза, фруктоза і галактоза вструктурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчиннихкомпонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани –5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.
Вуглеводівприпадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесіобсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави.Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початкуобсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотнозростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловійобробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації імеланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізуклітковини, та інших полісахаридів.
У сирих кавовихзернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій,залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію,барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремихмінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способуобробки, виду мінеральних добрив, що вносилися до ґрунту, а також вживанихзасобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовинпідвищується до 5-7%, що пов'язане з великими втратами сухої речовини.
Зерна кавимістять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такіорганічні кислоти, як: лимонна – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева –0,05%, кавова – 0,2%, хлорогенова – 4-10,9% — заслуговує на особливу увагу.Хлорогенові кислоти включають близько 10 з'єднань, що містяться в каві, аподібні ним з'єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що підчас обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася,вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогеновоїкислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинахвона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагаєбудувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольорукави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються івступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованихпродуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровинограднакислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин.Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, щомістяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявленітакі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2),нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 іТокоферол (Е). [22,19]
Що стосуєтьсякави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукруміститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7міліграм, заліза – 2 міліграми.
Харчової цінностікава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава граєважливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних длязміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму вцьому вітаміні. 1.3 Чинники, що формують якість кави
Кава імпортуєтьсяз країн-виробників в сирому вигляді і обробляється вже в країнах-споживачах.Найважливішою складовою хорошої кави є, не тільки якість зерен, а ще грамотнийпідбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створюватиі просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважноцентрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими абоіндійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться,наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета — справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно «знають» запах і смаккожного сорту і мають багатолітній досвід. Різні сорти кави з різних країнзберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуютьсябезпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентнеспіввідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надаліпоступають в обсмажувальну машину.
Обсмажування кави– одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольорувже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0С,при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]
Обсмажувальник — дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значніймірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Вінперіодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і міриобсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичнихприладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всізерна мають бути рівномірно просмажені. Зазвичай обсмажувальні машини смажатькаву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах цей процес ще більшприскорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета)триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кава втрачаєдо шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обсмажуваннязерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з машини і швидко охолодити,інакше кава продовжуватиме «досмажуватися» під дією власноїтемператури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим,загостреним нюхом і смаком, які заздалегідь проходять спеціальну підготовку. 1.3.1 Характеристикарозчинної кави
Розчинна кава –це екстракт натуральної кави. Останнім часом вона набула широкої популярності.По-різному можна відноситися до напоїв на її основі, проте, безперечно, у них єсвої прибічники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якістьвикористовуваних сортів. Використовуються переважно букети з Бразильських,центральноамериканських і африканських сортів.
Перш за всеретельно обсмажуються зерна, при режимах, що забезпечують максимальненакопичення водорозчинних екстрактних речовин. Це досягається за умови повногоруйнування кліток і тканин зерен кави і мінімального згорання органічнихречовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0С ітривалість 13-16 хв. при тривалішому обсмажуванні замість продукту з гарнимароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактнихречовин та високою втратою маси. Каву обсмажують в апаратах різних конструкцій.Зерна засипають в барабан при досягненні в нім температури 185-225 0С.В кінці обсмажування в барабан подають воду для швидшого охолоджування кави ізменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні. Для збереженняаромату обсмажену каву витримують в барабані з вимкненими пальниками.
Обсмаженінапівфабрикати охолоджують до температури 35-40 0С потоком холодногоповітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подаютьв бункер з попутним аспіраційним відділенням каменів в каміннявідбірниках,зважують на вагах і по пневмопроводу направляють через циклон-завантажувач вбункер. Досягши необхідної міри обжарювання зерна з бункерів поступають вгранулятор на подрібнення. Подрібнену каву транспортують в підвісний проміжний бункер-ваги і звідтипорціями завантажують в екстрактори, де з порошку кави витягують розчиннікомпоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготуваннякави в домашніх умовах, тобто кава заливається гарячою водою. Останній етапприготування розчинної кави — витягання кавового концентрату. Для цього існуєдва способи: метод випаровування і криогенний.
1).Випаровуванняекстракту кави. В цьому випадку екстракт кави витягується в сталевійбагатосекційній башті під потоком гарячого повітря. При цьому водавипаровується, а рідка кава перетворюється на порошок і охолоджується. У нижнійсекції башти залишається готова розчинна кава.
2) Заморожуванняекстракту кави (криогенний метод). Рідкий екстракт кави швидко заморожуєтьсяпри температурі біля – 40 0С. Екстракт, що подається на поверхнюметалевої чаші або металевого барабана, перетворюється на крижаний шар,відділяється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і вводиться в камерусушки. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкийстан. Весь процес відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедуринагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. [17]
Розчинну кавувипускають трьох видів – залежно від технології виробництва: порошкова (спрей),гранульована (агломерат) і сублімована («фріз-драйд»). Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави –це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують.Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Дляцього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляютьнерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриманупорошкоподібну масу охолоджують.
Гранульована кава– це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки парою.Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише востанньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, щоінтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив нааромат і смак кави.
І, нарештіостання – сублімована кава. Сублімація (від латинського sublimatio –«піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів підвакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічніякості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і незмінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високоїякості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Ценайновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяємаксимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відварзаморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижанікристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в кавізберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком іароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівноїформи, які ми і бачимо в кавових баночках.1.3.2Кавові напої
Кавовінапої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита),цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточковихплодів та ін.
Розчиннікавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі дорозчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини іінших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіннявинограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використанійсировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Кореніцикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морквабагаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя –білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес,ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.
Деякікомпоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічнимскладом та органолептичними показниками.
Розглянемоодин з найбільш поширених компонентів – цикорій.
Цикорійє основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральноїкави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесітермічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, якікарамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.
Продукткарамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикоріюутворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтоваі валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетонта інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральноїкави. [26]
Смаженийцикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому йогододають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо длязбільшення міцності напою.
Неменш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входитьмайже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивнихречовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємноютерпкістю, подібною до деяких видів кави.1.4Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв
Кава та кавовінапої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну відсмаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітряклітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті інадзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та іншихфізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування дляупакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро-та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являютьсяжерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральнарозчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягомтерміну зберігання.
1.4.1 Упаковка
Упаковка вспоживчу тару.
Натуральнурозчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну кавумасою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.
Натуральнурозчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічномудокументу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному аботехнічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільнихматеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладишіполіетиленові плівкові по ГОСТ 19360.
Допускаєтьсяпакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати вдодаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.[12, 9]
Упаковка втранспортну тару.
Фасовану натуральнурозчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики згофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.
Фасовананатуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадськогохарчування, промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперовічотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові. [27] 1.4.2 Маркування
Маркуваннякавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет,банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку.Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованимина папері. Якщо етикетка віддрукована безпосередньо на бляшаній банці абопаперовій коробці, то їх кришки заклеюються бандероллю. Текст і малюнокетикетки мають бути чіткими і яскравими. Паперові пакети з кавою обв'язуютьсятасьомкою, або заклеюються бандероллю, або прошиваються металевими скобами.
На кожній пакувальнійодиниці дрібної і крупної фасовки позначаються:
1) найменуванняпродукту;
2) найменуванняі місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробникомна прийняття претензій від споживачів на її території;
3) товарнийзнак виробника;
4) масанетто, або об'єм, або кількість продукту.
5) складпродукту;
6) сорткави;
7) харчовацінність;
8) умовизберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;
9) позначеннядокумента, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікованийпродукт;
10) такожвказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосібприготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку.[9]
У разі, коли однаорганізація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готовогопродукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчоїтари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесеннямнапису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьомуна кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації,уповноваженої виробником.
Сертифікованапродукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії,виданої органом по сертифікації.
Знаквідповідності – це захищений в установленому порядку знак, виданий відповіднодо правил системи сертифікації, вказуючий, що забезпечуються необхіднаупевненість в тому, що дана продукція відповідає конкретному стандарту абоіншому нормативному акту. Знаком відповідності маркується кожна одиницяпродукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов'язковоїсертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початковібукви. 1.4.3 Умовизберігання
Термін зберіганнянатуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігаютьв чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищенихвід прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С івологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажіі піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а такожстінами мають бути не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних іканалізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу. [25]
У місцяхвиробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кгІнколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошаровіпаперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовимвкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави вскринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичнихізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.
При триваломузберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливаньтемператури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації ітеплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення іпідтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря нарівні 70%. [12, 13]
Процеси, щовідбуваються при зберіганні кави
При зберіганнікави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення,характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75%кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражаєтьсяцвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.
При зберіганніможе утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенціїнагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, якправило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється,спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожнійдеревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати принеправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, щомає значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білоюповерхнею.
При зберіганні внечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами.При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкодженеживими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комахна будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25] 1.4.5 Особливостіекспертизи якості кави та кавових напоїв
Експертиза якостікави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування,аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників іпоказників безпеки.
Експертизапочинається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчоїтари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Їївикористовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення масинетто упакованої одиниці.
Якість упаковки імаркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряютьвигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикеткиі обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показниківвимогам технічної документації на даний вид продукції.
Для визначенняякості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари,але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, щоне відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється,менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше абодорівнює числу бракування.
При здобуттінезадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хочби по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якостіпродукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку –певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.
При оцінцізовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірністьобсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявністьзолотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмаженихі пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється зеталоном.
Для перевіркиорганолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу,відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом.Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.
Для приготуванняекстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійномуперемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють,екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.
Для приготуваннянапою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан ірозчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої води. Тривалістьрозчинення реєструють по секундоміру.
Для визначеннясмаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смаковівідчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний,трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий,грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий,пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним ічистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.
Для оцінкиаромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняєтьсятонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена здодаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких вінприготований.[11]
Тонкость помелумеленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначаютьмасову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту,добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.
У кавінатуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій іхолодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який можевиникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і іншихмелених добавок.
Нормуваннявологості кави пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її напочатку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в кавімінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить відякості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%
Екстрактніречовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів,кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральнійкаві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в меленукаву цикорію.1.4.4 Фальсифікація кави та кавових напоїв
За останні рокичисло імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з новихфірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають великі проблеми здостовірністю споживаного населенням, особливо розчинна кава.
Можуть бутинаступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кавирізними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація,інформаційна фальсифікація.[27]
Асортиментнафальсифікація досить добре представлена на ринку кави. Вона включає підмінуодного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.
Підміною натуральноїкави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені,підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного виглядукоріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – паленийцукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба,каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин –горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиромречовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний.
Оскільки ціпідробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну ікофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему.Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку зїх вищою екстракційною здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони частовикористовуються для фальсифікації розчинної кави. [3]
Методи виявленняпідміни кави різними замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними.Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьомузвертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, занадтотемний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Длянатуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого,гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота.При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислийгаз, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.
Фізико-хімічніметоди: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопуваннячасток.
Якіснафальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбаченихрецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів,приготування штучних зерен.
З метоюпідвищення ваги кавових зерен під час обсмажування їх збризкують вазеліном,цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих,таких, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен, їх піддаютьструшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують незрідка шкідливими дляздоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смаженоїмеленої кави, до якої підмішуються всілякого роду замінники в смаженому іподрібненому вигляді.
Кількіснафальсифікація кави або недовага – це обман споживача за рахунок значнихвідхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі нормивідхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена, або використовують банкубільшої маси і так далі
Інформаційнафальсифікація – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореноїінформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворенняінформації в товарно-супровідних документах; маркування; не повною інформацією,що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про кавудосить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменуваннятовару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару. Доінформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифікату якості, митнихдокументів, штрихових кодів і ін. [27]1.5 Висновки зогляду літератури, обгрунтування обраного напряму досліджень
Кава — це смаковийпродукт, який виготовляють з обсмаженого насіння кавового дерева, фізіологічнацінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичнихречовин і хлорогеновой кислоти.
Оскільки кававідіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка йогоякості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристикикави. Завдання курсової роботи наступні:
дослідити станринку кави та кавових напоїв в Україні загалом, а також що реалізуються вторговій мережі м. Харкова;
дослідити зразкивідібраної кави за наступними показниками:
органолоптичними;
маркування тапакування;
фізико-хімічнимивластивостями;
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРиМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА2.1 Стан ринкукави та кавових напоїв в Україні
Насьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавовихпродуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи. Особливавідмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції В Україні воднаковій мірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах імелена; кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавовісуміші на основі розчинної кави (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін).Ще одна різновидність –кава без кофеїну (може бути як мелена, так і розчинна). З українських торгових марок кавита кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ГАЛКАЛТД“. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництвависокоякісної кавової продукції. На сьогоднішній день “Галка“ виробляє близькочотирьох десятків видів продукції. Асортимент її розрахований на різні прошаркинаселення, з врахуванням не тільки матеріального стану, але і їхнього віку.Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якоговіку В напоях дозується вміст кави, що дуже важливо для покупців, томупрактично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те, щонайбільше підходить та корисно для її здоров’я. Також серед вітчизнянихвиробників відомі такі виробники, як: АТ „Одесахарчокомбінат” його продукціяпродається під торговою маркою „Одеська кава”, випускається як смажена взернах, так і розчинна; та ЗАТ „Дніпропетровський комбінат харчових продуктів”,відомий торговою маркою „Золоте зерно”.
Середзарубіжних марок перше місце посідає фірма „Nestle”, що відома кавою „Nescafe”. В асортименті даноїторгової марки представлені різноманітні види кави: „Nescafe Classiс”, престижний асортимент, що включає„Nescafe Gold”, „Nescafe Gold Decaf”(кава без кофеїну), „Alta Rica”, „Cap Colombie”, „Unser Bester”, а також новий продукт Nescafe 3*1 (кава з вершками тацукром). Вся продукція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г.
Другемісце посідає „Kraft Jacobs Sushard”, що представляє каву „Jacobs Monarch”, „JacobsMaxima”, „Jacobs Golden Crystal”, „Jacobs Espresso” „JacobsMonarch” мелену та смажену в зернах, а також каву без кофеїну. А також кавовісуміші „3 в одному” з різними смаками.
Такожна Українському ринку кави та кавових напоїв представлений слідуючий асортименткавовової продукції:
„Monterrey”,„Tchibo”, „Luxor”, „Ambassador”, „Жокей”, „Maxwell House”, „Café Pele”, „Сarte Noire”, „Lavazza”, „Mill House” „Manhattan” „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Петровская слобода”, „McCoffe”, „Milagro” та багато інших.При цому майже всі торгові марки представляють каву натуральну смажену взернах, мелену, розчинну, а також кавові суміші.
Особливу нішузайняли на вітчизняному ринку компанії що займаються не тільки продажем, але іобжарюванням кави в Україні. Вони імпортують до України зелену каву, обсмажуютьїї на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорогісупермаркети і кавові бутіки. Середня ціна за кілограм елітного сорту складає24 долари. Реалізація елітної кави – абсолютно особливий бізнес. Щоб утримуватипозиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться окрім постачаньбезпосередньо кави забезпечувати ресторани спеціальним устаткуванням для йогоприготування. Продаж елітної кави – єдиний вид кавового бізнесу, об'єми реалізаціїякого після кризи залишилися на тому ж рівні, що і до кризи. Основні ринкизбуту цих компаній доводяться на крупні міста України.
Вкінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави взернах. В чималій мірі дякуючи цьому на Українському ринку більш активнимистали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулийрік вніс помітні корективи у відношення на Українському кавовому ринку, проте,положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним“. Новим маркам, щонадійшли на ринок, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же частреба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші — (кава з цукром,кава з вершками та цукром та ін.), як за рахунок появи нової групи споживачів,так і більш демократичної ціни.
Заданими митної статистики, основними країнами — імпортерами зеленої кави вУкраїну є Чилі, В'єтнам, Фінляндія, Iндія, Австрія, Польща, Бразилія.Безперечним лідером за кількістю ввезеної продукції є Чилі. Так, минулого рокуз цієї країни було імпортовано 175455,2 кг зеленої кави на суму $299,25 тис. Майже стільки ж продукту надійшло з Фінляндії -131328,2 кг, проте його загальна вартість становила вже $523,94 тис. Взагалі, найбільше кавовоїпродукції в Україну імпортують з Європи (39%) та Азії (38%). Це переважнонедорогі марки, так, як небагатий український споживач насамперед цікавитьсяціною, а не якістю кави та місцем її виготовлення. [23]2.2Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні
Згідноособливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територіюУкраїни на 6 маркетингових регіонів. Як і більшість споживацьких товарів,кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному. Якщоприйняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв – газованібезалкогольні напої, кава натуральна, кава розчинна, мінеральні води, молоко,пиво, соки, чай — то, за данними маркетингової компанії GFK-USM, доля кави врізних регіонах виглядає наступним чином: найбільш активними споживачами кавинатуральної являються жителі Західного регіону, які витрачають на напій 6%грошей, що були виділені на купівлю напоїв. В півтора раза менша доля витрат накаву натуральну у населення містаКиєва – 4%. За киянами слідують жителі Південного регіону – 3%. НаселенняЦентрального, Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну кавуприблизно однакову частку коштів – по 2%. За часткою витрат на розчинну кавулідирує населення Південного регіону – 11%; за ним із значним відривом слідуютьжителі Сходу, Півночі, Заходу та столиці – по 9%. На останньому місці –Центральний регіон – 7%.
За данимидослідницької компанії GFK-USM, споживання натуральної кави на душу населення вУкраїні досягло 160 грамів, що у 8 раз більше ніж в Росії, але менше майже удва рази, ніж в Чехії (370 г на душу населення в рік), Словенії (340 г) чи Угорщині (350 г), і майже в три рази менше, ніж у Польщі (510 г). Для порівняння: в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік, в Австрії – 8 кг, в Германії – 7,5 кг, у Франції – 5-6кг, в Бразилії – 4,1 кг, в США – 3,9 кг.[18]
На споживаннявсіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний(в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень.Зростання попиту спостерігається у вересні місяці,і досягає найвищого показникау грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півторарази.
Нажаль можнавідмітити, що Україна залишається все ще більш “чайною “, ніж “кавовоюкраїною“. Одна з причин – відносна дороговизна якісних кавових продуктів.Проте, в порівнянні з середнім росіянином, середній українець більше споживаєкави, в тому числі натуральної. За данними компанії GFK-USM, із загальної масикавових продуктів, що споживаються в Україні, частка меленої—19%, в зернах –8%, розчинної – 30%;сумішей та напоїв – 43 %.
2.3 Аналізасортименту кави, що реалізується в торговій мережі м. Харкова
Аналізринку кави та кавових продуктів у місті Харкові показав, що насиченість ринкуданим товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так ізакордонних виробників, вся продукція розфасована від 2 г до 1,5-2 кг, що полегшує вибір покупця. Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв нарізних торгових підприємствах Харкова можна побачити в таблиці 2.1
Таблиця 2.1
Асортимент та об’єм реалізації кави в торговій мережім. ХарковаТоргове підприємство Вид продукції Асортимент, найменувань Об’єми продаж в день, упаковок Спеціалізований лоток, магазин на оптово-роздрібному ринку розчинна, баночка 100г 20-25 30-35 розчинна в пакетиках, 2 г. 3-5 150-200 мелена, в зернах 10-15 10-15 Супермаркет розчинна баночка 100г 20-30 300-350 розчинна в пакетиках, 2 г. 5-10 150-200 мелена, в зернах 15-20 40-50 Невеликий гастроном, комерційний кіоск розчинна баночка 100г 2-3 3-5 розчинна в пакетиках, 2г. 1-3 50-100 мелена, в зернах 2-3 1-2
Аналізуючидану інформацію, можна відмітити, що на ринку Харкова присутній широкийасортимент продукції за її видом, який налічує: розчинної кави та кавовихнапоїв 25-30 і більше найменувань, в пакетиках приблизно 10-15, а меленої та взернах 15-20. Говорячи про об’єми продаж, то вони свідчать про те, що всупермаркетах кава та кавові напої мають більший попит: по-перше за рахунокціни (вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торговихпідприємств), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, щодає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.
Крім того вХаркові стрімко розвивається культура споживання кави в спеціалізованихзакладах — кав’ярнях, про що свідчить їхчисельність в нашому місті. Майже всі кав’ярні працюють на професійному обладнанні та з натуральною кавою в зернах.І все більше людей віддає перевагу таким місцям. Тут можна провести діловузустріч, романтичне побачення, чи просто провести час з книгою, чи журналом,смакуючи при цьому добру каву. Однією з кращих кав’ярень нашого міста можнавважати книжкову кав’ярню „KoKABA”, де гармонійно поєднанні дух кави з спокійним затишнимдухом бібліотеки. В кожній кав’ярні міста присутня своя неповторна родзинка, деякіз таких закладів навіть самі смажать каву. Так наприклад, нещодавно в центріміста гостинно відкрила свої двері нова кав’ярня Львівської франшизи „Золотийдукат”. Тут кава підсмажується на очах покупця, по його замовленню або капризу.В Кав’ярні представлені букети кавивласного приготування, за старовинними рецептами західної України. Крім тогоможна придбати зелену каву, і власноруч вдома її обсмажити, і вразити своїхгостей неповторною оригінальністю.
Проте дослідженняпоказують, що більшість віддає перевагу все ж таки розчинній каві, ніжнатуральній. Все це пояснюється тим, що її легше та швидше готувати. Лишесправжні цінителі кави готують вдома натуральну, але таких небагато.
Вході виконання курсової роботи було проведено опитування населення в одному зсупермаркетів міста. З опитаних громадян 44% віддали перевагу каві, ніж чаю.Респондентам пропонувалося вибрати найбільш переважну марку кави. Результатирозподілилися таким чином:
Nescafe – 44,5%
Jacobs Monarch – 18,5%
Tchibo – 14,8%.
Café Pele – 7,4%
Іншим маркам кавивіддали перевагу 14,8% опитаних. На вибір кави вплинула найбільшою мірою цінакави (26,9%);
Найбільшзручною розфасовкою для споживача виявилися банки по 100 г (61,5%) і тільки потім одноразові пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г і більше 100 г вибрали по 11,5% опитуваних.
Такимчином респонденти споживають каву в середньому 1-2 рази в день, найбільшпопулярною маркою кави є Nescafe. Споживачі віддають перевагу гранульованійкаві в упаковці по 100 г.2.4Організація, об’єкти, предмети та методи дослідження
Під час виконанняданої роботі були проведені дослідження якості кавових напоїв та розчинноїкави, що реалізується на ринку міста Харкова. Оскільки Харків’яни віддаютьперевагу розчинній каві, то для проведення досліджень були вибрані три зразкинатуральної розчинної кави:
1) Кава натуральнарозчинна „Café Pele”, виробництва Бразильскої компанії Cacique, м Лондріна, штат Парана.
2) Каванатуральна розчинна сублімована „Jacobs Monarch” виробництва компанії „KraftFoods”, Німеччина, м. Бремен, вул. Лангемаркштрасе4-20. Представництво в Україні:ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31
3) Каванатуральна розчинна гранульована „Nescafe Classic”, виробництва компанії „Nestle”, представництво в Україні:ТОВ „Нестле Україна”, м. Київ, вул. Верхній Вал 72-б.
У кавивизначалися наступні показники:
1) Стан упаковкита маркування.
2) Органолептичніпоказники.
Визначаютьсяорганолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.
3) Фізико-хімічніпоказники.
а) Визначеннямасової долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування допостійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту всушильній шафі при температурі 1300С;
б) Визначенняповної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кавив гарячій і холодній воді. 2.4.1 Оцінкаякості за результатами експертизи упаковки та маркування
1) Що стосуєтьсяупаковки, то всі зразки витримані за стандартом. Кава „Jacobs Monarch”упакована в скляну банку, кава „Nescafe Classic” та „Café Pele” в банки з жерсті. Кожна упаковкамає яскраве, привабливе оформлення. Банки з жерсті запломбовані пластмасовимипломбами, а склянна банка має клапан-пломбу з фольги.
Що до результатівоцінки маркування, то вони наступні: більш близькі до Держстандартів кава„Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic”, на них присутня інформація пронайменування продукту, нанесений товарний знак виробника; адреса виробництва, атакож представництва в Україні; склад продукту, а також харчова цінність; умовита термін зберігання; масса нетто продукту; також присутні данні про умовивикористання та умови зберігання продукту, номер партії. А от, що стосуєтьсякави „Café Pele”, то тут не повна інформаціяприсутня. Не вказані данні про представництво компанії в Україні, не вказаноспосіб використання та умови зберігання. Відсутній номер партії.
Отже аналізуючиданні експертизи, можна сказати, що за маркуванням кава „Jacobs Monarch” та„Nescafe Classic” розділяють позицію, і максимально відповідають Держстандарту,а от кава „Café Pele” значно відстає.
2.4.2 Оцінка якості за результатами органолептичноїекспертизи
Наступний крокекспертизи — оцінка органолептичних якостей. Метод полягає в оцінці зовнішньоговигляду, кольору, смаку і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній вигляд і колірвизначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі аболюмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного нааркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смаквизначають лише в напої.Результати приведені в Таблиці 2.2
Таблиця 2.2
Результатиорганолептичного дослідження кави.Показники Вимоги ДСТУ Jacobs Monarch Café Pele Nescafe classic Зовнішній вигляд Порошкоподібний або гранульований, однорідний Гранульований- однорідний. Порошкоподібний, однорідний Гранульований, з домішками порошкоподібного. Колір Коричневий, однорідний по інтенсивності Світло-коричневый, однорідний. Коричневий, однорідний. Темно-коричневий, однорідний. Смак Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак. Насичений кавовий смак, з гіркуватим присмаком, без сторонніх смаків Гіркий, з кислуватим присмаком, властивий даному продукту, без стороннього присмаку Гіркий, властивий продукту, без сторонніх присмаків. Аромат Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак Яскраво виражен-ний кавовий, трішки гіркуватий, без стороннього запаху Дуже слабо- виражений, з присутністю слабовираженого стороннього запаху Слабовиражений кавовий аромат, без сторонніх запахів.
Аналізуючи данітаблиці можна зробити висновок, що найбільш високі показники якості заорганолептичною оцінкою має кава „Jacobs Monarch”. Кава „Nescafe Classic” надругому місці, і найслабші показники має бразильська кава „Café Pele”. 2.4.3 Оцінкаякості за результатами фізико-хімічної експертизи
Метод заснованийна висушуванні кави в сушильній шафі при температурі 1300С. Буливикористані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси металеві, вагилабораторні аналітичні, шафа сушильна електрична, ексикатор, палички склянізавдовжки 55 мм, пісок очищений прожарений, щипці.
Чисту бюксу з 5 г прожареного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилинв сушильній шафі при температурі 1300С. Потім охолоджували вексикаторі і зважували.
З досліджуваноікави у висушену бюксу брали пробу масою 5 г. Відкриту бюксу з пробою, разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 1300С 45 хвилин.Після висушування бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою,охолодили в ексикаторі і зважили. Результати випробування приведені в Таблиці2.3
Таблиця 2.3
Результатидосліджень за визначення вологості кави.Досліджуваний зразок Маса проби кави, г (m)
Маса бюкси з пробою до висушування, г (m1)
Маса бюкси з пробою після висушування, г (m2) Масова доля вологи, % Jacobs Monarch 5,00 115,40 115,35 1 Café Pele 5,00 75,60 75,40 4 Nescafe Classic 5,00 90,10 90,00 2
Масову долювологи Х % обчислювали за формулою:
/>
де m — маса проби кави, г;
m1 — маса бюкси з пробою до висушування,г;
m2 — маса бюкси з пробою післявисушування, г.
За ДСТУ 4394:2005„Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови” масова доля вологи (Х %) внормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 4%. Таким чином, всідосліджені зразки кави за змістом вологи відповідають ДСТУ. Але кава „CafеPele”межує зі стандартним показником, що значно занижує її якість. Найкращийпоказник має кава „Jacobs Monarch”. Результати можна побачити на рис. 2.1.
/>/>/>/>
Рис.2.1 результатидосліджень на вміст вологи в каві
Визначеннярозчинності.
Метод полягає увизначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Буливикористані наступні прилади і матеріали: ваги лабораторні аналітичні; водадистильована температурою 18-200С; вода дистильована температурою95-680С; колба мірна на 500 см3; стакан склянийлабораторний, місткістю 350 см3; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір.
Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см3 гарячої і (окремо)холодної води. Тривалість розчинення кави реєстрували по секундоміру.Результати вимірів приведені на рис. 2.2, та рис. 3.2
/>
Рис. 2.2 результатидослідження розчинності кави в гарячій воді, с.
/>
Рис 2.3 результатидослідження розчинності кави в холодній воді, с.
За ДСТУ 4394:2005„Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячийводі не повинна перевищувати зо с., у холодній – 180 с. Таким чином,розчинність всіх зразків кави в гарячій і холодній воді знаходиться в межахнорми. Найбільш тривалий час розчинення має кава „Nescafe Classic”.
ВИСНОВКИ
Аналізуючилітературні дані, можна сказати, що кава стала одним із символів глобалізації.Кавові плантації, які спочатку існували лише в Ефіопії і Аравії, нинізнаходяться в десятках країн світу. 80% дорослих мешканців Землі п'ють кавухоча б раз на тиждень. Кава — найбільший мандрівник. Вона була відкрита ще до1000 року до нашої ери.
Кава — це напій,що стає приводом для багатьох приємних зустрічей — з друзями, сім'єю або простоз газетою. Хороша кава — ідеальний засіб розташувати до себе ділового партнера,важливого клієнта або здобути постійного відвідувача ресторану. Асортимент кавита кавових напоїв нині дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавовихнапоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоївіз застосуванням нетрадиційної сировини.
Кавові напоїкористуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія,США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищуєспоживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю.Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавовихнапоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є:цикорій, ячмінь, жито та жолуді.
Так, як кава такавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в томучислі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-ціннимиречовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню,підвищують апетит та знімають втому. Напої, які містять в рецептурі більшезлакової сировини більш багаті амінокислотами.
Що ж стосуєтьсяекспериментальної частини — ринок кави представлений великою кількістювиробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. Наукраїнському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість іпростота приготування такої кави економить час, і це один із значимих чинниківу нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави.Практично весь асортиментний ряд продукції представлений в найбільш крупнихторгівельних точках міста Харкова.
Проведений аналізорганолептичних і физико-хімічних властивостей показав, що за органолептичнимипоказниками всі досліджувані зразки кави відповідають вимогам. Зафизико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) всідосліджувані зразки кави також відповідають вимогам стандартів. Найбільш близькідо стандарту показники має каву „Jacobs Monarch”.
Пропозиції
Просування новоїкави на ринок України можливе лише за умови доброї рекламної підтримки таяскравої упаковки, що впадає в око і запам'ятовується. Важливе також постійнедотримання якості. Як свідчить практика, спочатку, аби закріпити свої ринковіпозиції, фірми намагаються постачати товар високої якості. Згодом вона падає,чого не скажеш про ціну. Для підвищення конкурентоспроможності та удосконаленняасортименту кави та кавових напоїв необхідно приділяти велику увагу до методівупакування та якості сировини, з якої виготовляють дані напої, готовоїпродукції, а також оновлення рецептури, збагачення її мінеральними речовинами,білковою сировиною, які необхідні організму людини.
Додаток А
Найбільшпереважні марки кави, що обрали споживачі в ході опитування.
/>
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Алексеев Н.С., ГанцовШ.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственныхтоваров: Учебник для вузов. — М.: Экономика, 1988.
2. БазилевичВ.Д., Головко Л.С., Гражевська Н.І. Конкурентоспроможність вітчизнянихтоваровиробників – важлива складова економічної безпеки держави /Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку:Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.
3. Герасимова В.А.,Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности;Табак; Экспертиза и фальсификация: учебник для вузов. — СПб: Питер. 2000. – 419с.
4. Гришко Е.С.,Парфентьева Т.Н., Барышников В.И. Продовольственныетовары. Товароведение, изд. 2-е переработ. М.: Экономика, 1978. 318 с.
5. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственнымитоварами, учебное пособие. М.: Академия, 2008. – 240 с.
6. Горфинкель В.Я.,Швандар В.А., Дремова Л.А. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация. УчебникМ.: Юнити, 2008. – 239с
7. ГОСТ 6805 „Кофенатуральный жареный. Общие технические условия”
8. ГОСТ 29148 „Кофенатуральный растворимый. Технические условия”
9. ГОСТ 17527-2003„Упаковка. Термины и определения ”
10. ГОСТ Р 52612-2006(ИСО 3726:1983) Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги притемпературе 70о С и пониженном давлении
11. Денисов Д.Д.Профессиональный кофе. Библия бариста:справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.: ЗАО „Издательский дом„Ресторанные ведомости”, 2004. – 120 с., ил.
12. ДСТУ4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови.
13. Елагин А.С. Новыетехнологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. — №4 – с.17
14. Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продуктыпитания. – 2001. — №4 – с.36
15. КоробкинаЗ.В. Товароведение вкусовых товаров.-М.: Экономика, 1986. – 208с.
16. Кругляков Г.Н.,Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.–Ростов н/Д:издательский центр «МарТ»,1999.–448с.
17. Кращакава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.
18. Кофейная страна, обзорсигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7, апрель 2006.
19. Кофе глотокбодрости. – М.: Эксмо, 2008. 64 с., ил.
20. Магия кофе. –Челябинск: Аркаим, 2007. – 32 с., ил.
21. Прохорова Н. Г.,Никифорова Р. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение.Учебник для проф-тех училищ., М.: Экономика, 1985. – 272с.
22. ПономарьовП.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. „Товарознавство тропічних і субтропічнихфруктів”. Київ: ЦНЛ, 2006 р.
23. ПлужниковИ. И Чашка кофе,издательство «Пищевая промышленность», М.:1967. – 95 с.
24. Риноккави та кавопродуктів. «ГК» № 31.
25. СирохманП.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.:Лібра, 1997. – 632с.
26. СирохманІ.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. –2003 р.
27. СирохманІ.В., Зав городня В.М. „Товарознавство пакувальних матеріалів і тари”. К.: ЦНЛ.– 2005 р.
28. СомовВ.А. Чай, кофе, шоколад. М.: Профиздат, 2008. – 96 с.
29. Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко», 2002. – 460 с.
30. Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, учебник. М.: Дашков иК, 2008. – 460 с.
31. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
32. Чечеткина Н.М.,Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза.учебное пособие для студентовВУЗов. М.: Феникс. 200. – 512 с.
33. ШкарупаВ.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавовихнапоїв/Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку:Матеріали м/н науково-практичної конференції.-К.: 1999.-156с.
34. Шепелев А.Ф.,Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров:Учебное пособие для вузов. Ростов: МарТ, 2007. – 208 с.