Содержание
Введение
1. Общаяхарактеристика фруктовых соков
1.1Технология и классификация соков
1.2Состав и пищевая ценность соков
1.3Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация
2.Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»
2.1 Методыисследования
2.2 Результатыэкспертизы фруктовых соков
2.3Упаковка, маркировка, хранение соков
3.Рекомендации
3.1 Сок«Я»
3.2 Сок«Фруктовый Сад»
3.3 Сок«Добрый»
3.4 Сок«BotaniQ»
Заключение
Литература
Приложения
Введение
В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава,органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением —утолять жажду и оказывать освежающее действие.
Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен изависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольныхнапитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотамисырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитковвеществами.
Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза,фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины,ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества.Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивныенапитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки сиспользованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемыена их основе.
Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, нопромышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитковстало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкойуглекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Этообъясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегоднымвозрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а такжестремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовлениепищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы всвязи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странахи расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценногосырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
И конце 80-х годов среднее потребление безалкогольных напитков надушу населения в год составляло (дм/>): США — 189,3; Германия — 158;Венгрия — 95; Великобритания — 101; Чехословакия — 121; Болгария — 83; Франция- 25; СССР — 29.
В 80-х годах начался переход отечественной безалкогольнойпромышленности на индустриальный способ производства: централизованноеизготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций)специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводыпо разливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходеперепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленностина производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудованиядля выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами поорганизации совместного строительва современных заводов.
Начиная с 1987 г. в нашей стране в значительном количествепроизводятся напитки на основе концентратов зарубежных фирн освоены технологиинапитков с использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширеныассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.
В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки вРоссии и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья сиспользованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых;разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений(в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д.Сырьем для столовых и лечебных напитков служат также минеральные воды природныхисточников.
В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынкедостаточно широк. Если в 80-х годах эта группа товаров в торговле былапредставлена в среднем 1,4—1,6 наименованиями, то в 90-х торговый ассортиментбезалкогольных напитков в среднем по России колебался от 4 до 7 наименований. Вто же время специалисты в области гигиены питания рекомендуют пересмотретьассортимент безалкогольных напитков с целью его оптимизации и исключенияизделий, не представляющих пищевкусовой и биологической ценности, а такженапитков, различающихся между собой лишь по названию. Требуется уточнение рекомендацийпо ассортиментному минимуму минеральных вод. По мнению специалистов ипокупателей, он должен быть представлен в торговле не менее чем 4—5наименованиями.
Исследования ученых в последние годы были направлены на разработкупринципиально новых рецептур и технологий получения безалкогольных напитков,обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическимили профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкостинапитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиесяот традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовымсвойствам и действию на организм
Целью данной работы является исследование ассортимента и качествафруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ассортиментатоваров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценкикачества.
1. Общая характеристикафруктовых соков
1.1 Технология и классификация соков
Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействияи консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).
В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые;купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания;фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.
Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и Iсорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специальноподобранных сортов сырья.
Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам смякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаж-доутоляющее действие иимеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарнымсиропом.
Технология соковвключает следующие операции:
1. инспекциясырья;
2. мойка;
3. вторичнаяинспекция и мойка;
4. дробление;
5. получениесока;
6. процеживание;
7. осветление.
1. Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов илиягод, а также возможных примесей — веток, листьев, плодоножек и т. п. Этуоперацию проводят на ленте транспортера.
2. Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах;ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая всетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.
3. Обе операции повторяют.
4. Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 %клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плоховыделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.
а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают дотемпературы 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2—3 %.Смесь перемешивают, выдерживают 6—8 ч, после чего прессуют. Посколькурастительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушенияпротоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительноувеличивается.
б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов,ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только вдробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград идругие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80—82 % у яблок ивинограда (соответственно) и до 60—65 % у слив.
5. Получение сока (прессование). Результативность этой операции взначительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимкисырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результатыполучают на гидравлических пак-прессах.
При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с холоднойводой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп,добавляемый к натуральному соку первого отжима.
6. Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей:кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющейстали с отверстиями 0,75 мм.
7. Осветление сока — наиболее сложный технологический процесс,основанный на следующих физических или биохимических методах:
а) осветление нагреванием до температуры 80...90 «С в течение1—3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до35...40 „С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
б) осветление оклеиванием — тщательное перемешивание растворатанина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихсяхлопьев, декантирование сока;
в) осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами —глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрическиезаряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.
Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.
Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры 95 °С,немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью10—15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутылина воздухе и хранят на складе не менее чем 2— 3 мес. За это время соксамоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкуютару, после чего пастеризуют.
Заготовка сока-полуфабриката в танках.
Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода ивыдерживают под давлением 0,05—0,1 МПа в течение 7—10 дней. Затем сокпастеризуют при температуре 86...90 °С, немедленно охлаждают в теплообменникедо ±1 °С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО/>, который растворяется в соке.Наполняют танк до 98—99 % его вместимости, хранят герметически закрытым.
Танки с соком необходимо размещать в охлаждаемом помещении притемпературе -1...-2 °С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сокиз танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрацииили центрифугированию.
Обработка осветленных соков.
Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментнымипрепаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем,фильтр-прессах или намывных фильтрах.
Соки с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягодс повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всегонедозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными(неосветленными).
Как правило, в натуральные соки сахар или сахарный сироп недобавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, чернойсмородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлениемсахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептическое ощущение кислоговкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени егосладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров —фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяютобщую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное ихсоотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислотыприходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индексдля яблок — от 20 до 30, для вишни — 20—29, для сливы — 20—25 и т. д.
Сахар добавляют к сливовому соку в виде 50 %-ного сиропа,приготовленного на соке, а к вишневому — 20—30 %-ного водного сиропа, но общееколичество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.
Классификация:
1. Фруктовые сокиполучают из доброкачественных спелых, свежих илисохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могутбыть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут бытьпрозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.
Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья.Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты,у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные,находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветлениянельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так,виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ икристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленным. Изабрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранитьв нем каротин.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так каксодержат витамины С, Р, Bj и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными(натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, крометого, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладаютапельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков изгрейпфрутов.
В производстве соков цитрусовых есть особенность — сохранениенеповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицыизвлекают ценное эфирное масло.
2. Купажированные сокиполучают добавлением к основному соку до 35 %сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят допрессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептическихсвойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают сокинатуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированиясоков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный,абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый,черешне-во-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый,яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированнымсодержанием аскорбиновой кислоты.
3. Концентрированные сокиполучают из несброженных соков,из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путемвыпаривания, реже — вымораживанием и обратным осмосом) с улавливаниемароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чемниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем вышекачество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах.Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55“С без заметных изменений свойств.
б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока нижетемпературы замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется отконцентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем вышесодержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сокпретерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок сконцентрацией сухих веществ 45—50 %. Вымораживание применяют для производстваконцентрированных цитрусовых соков.
в) Концентрирование при помощи мембран — обратный осмос —позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температурыпроцесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембранырасполагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. Награнице мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора снизкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации несравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то водабудет проходить в обратном направлении.
Для получения соков высокого качества перед концентрированиемсоки-полуфабрикаты следует освобождать от коллоидных веществ, а виноградный сок— от винного камня.
Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5— 6,5 разавыше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотностьконцентрированных соков (от 1 — 1,2 % в виноградном и сливовом до 7,8 % ввишневом и 15 % в клюквенном) требует разведения их водой перед употреблением.Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве,эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным инеосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки смякотью.
Концентрированные соки на сорта не делят.
Современная технология получения концентрированных соков,обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих,питательных веществ и летучих ароматических соединений, позволяет получатьпродукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как встранах-производителях, так и в местах потребления концентрированные сокинаходят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки,но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков,различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, дляподслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску(вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый,ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевыхпродуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производятнектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продуктыдетского питания, начинку для конфет.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3—7 разменьше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению снатуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавленияконсервантов, не замерзают при понижении температуры до — 18 °С. Поэтому впоследние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
4. Соки для детского питания готовят только из высококачественногоплодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью исахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячноговозраста.
5. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низкимсодержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащиваниясоков применяют ксилит и сорбит.
В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соковс мякотью для общего потребления и специального назначения — для детского идиетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты,но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженныефруктовые пюре и концентраты.
6. Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного илинескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояниясъедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом.Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработкиионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25—50 % взависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или смякотью (мутным).
Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышениябиологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную илиаскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.
7. Овощные сокивырабатывают из съедобной части доброкачественныховощей, несброженных или подвергнутых молочно-кис-лому брожению. Соки могутбыть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразныебез крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.
В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности,травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов,молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.
а) Томатный сок пользуется наибольшим спросом населения, так как обладаетвысокими вкусовыми свойствами и биологической ценностью. Он содержит всерастворимые компоненты томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном виде. Хотясодержание сухих веществ в нем невысокое (4—6 %), это компенсируется наличиемвитаминов С, Bj, B2, PP, каротина и пантотеновой кислоты, а такжеблагоприятным составом минеральных веществ, Сахаров, органических кислот,ароматических соединений.
Особенность технологии этого сока — обязательный прогрев дробленойтоматной массы с целью удаления воздуха, растворившегося в ней при дроблении.Присутствие воздуха способствует активизации нежелательных окислительныхпроцессов. Прогревание инактивирует ферменты, катализирующие реакции окисления,снижает микробную обсемененность массы, расщепляет протопектин до растворимогопектина, увеличивая выход сока и улучшая его качество.
б) Соки из моркови и свеклы. Технология этих соков имеет специфическиеособенности. Морковь, например, после сортирования и мойки обязательно освобождаютот кожицы на образивных машинах, дочищая вручную. Крупные корнеплоды режут напластины толщиной 5—7 мм и пропаривают острым паром в течение 10—20 мин притемпературе 95… 105 °С. Затем части корнеплодов измельчают на дробилке ипротирают на протирочной машине через сита с отверстиями 0,75—1 мм.
Протертую массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1: 1(при концентрации сахара в сиропе 9—10 %). Полученную смесь обрабатывают нагомогенизаторе. Иногда на 1 т смеси добавляют 0,2—0,3 кг аскорбиновой кислоты.Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор иливыдерживают в вакуум-аппарате при температуре не выше 50 °С в течение 8—10 мин.Затем массу быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70 °С и разливают вбутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С(при вместимости тары 0,5 дм).
Особенности технологии сока из свеклы обусловлены прочностьютканей корнеплодов. Схема производства такова: у промытых корнеплодов обрезаюттонкие концы корня, удаляют дефектные части, моют под душем и проваривают притемпературе 105 „С до полной готовности, после чего дробят. Дробленуюмассу прессуют на винтовых механических прессах или на пак-прессах. Затем сокфильтруют через редкую ткань, подогревают в трубчатом аппарате, разливают вбутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 116 °С(при вместимости тары 0,5 дм?).
в) Технология сока из квашеной капусты наименее трудоемка,поскольку для его получения используется сок, остающийся на предприятияхобщественного питания при производстве обеденных блюд из капусты. В немсодержатся те же питательные вещества, что и в квашеной капусте. Наилучшиевкусовые качества этот сок имеет при содержании соли не более 2 % и молочнойкислоты не более 1,5%.
8. Сокосодержащие напитки.
а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированногофруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояниясъедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляютсахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами.При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматическиекомпоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы,сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.
б) Овощной напиток изготовляют путем смешивания овощного сока иликонцентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напитоквводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующимизлучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могутприсутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данногонаименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители истабилизаторы.
Сокосодержащие напитки могут вырабатываться с насыщением диоксидомуглерода.1.2 Состав и пищевая ценность соков
С точки зрения биологии растений соки по составу представляютсобой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкозас фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная ипр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют всепитательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легкоусваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании вних легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплексаводорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеноваякислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральныхсолей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложенииА приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.
Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легкоусваиваемых веществ.
Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витаминеС, нам достаточно будет всего ½ стакана свежего сока черной смородины,земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных сокахпромышленного производства активность витаминов несколько снижается.
Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые попитательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и сосадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества:клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовятих разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержаниенатурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащихжирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовятвсегда только соки с мякотью.
Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученныхиз различного сырья.
Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысокимсодержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральнымивеществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всехостальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельностичеловеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то помногим показателям химического состава они очень похожи, а вода в нихсодержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокийпроцент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Изэтого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организмечеловека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаютсяпростудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковныйсок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм отслизи.
Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этомслучае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании сразличными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный иогуречный соки.
Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и,следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов иминеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины,ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут настроительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь,служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами,сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимыпри физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными.Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируютдеятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимическиереакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладаютмощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных игнилостных процессов в организме.
Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, каккамеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевыхсолей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минераловнеобходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы — полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания привзаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуютвыведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающиминапитками.
Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) такжеполезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразныйхимический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первуюочередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применениеэтих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, кразличным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показалиисключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков иподтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по ихлечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод — богатыйисточник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков идругих полезных веществ.
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию дляпрофилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельнойдисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков слечебно-профилактическими целями.
1. Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогаетснизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализуетработу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает отнекоторых форм рака
2. Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствуетпохудению
3. Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезнижелудка и двенадцатиперстной кишки
4. Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен пригастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица,справиться с неврозами
5. Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведениюлишней жидкости.
6. Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеванияхпечени и почек, нехватке железа
7. Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием.Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения ииспытывает проблемы с почками
8. Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта,полезен при гастрите.
9. Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменнойболезни, повышенной утомляемости
10. Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносныхсосудов, обладает противовоспалительным действием.
11. Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон,делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма,защищает от некоторых форм рака.
12. Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекциймочеполовой системы.
13. Капустный. Применяется для снижения веса, полезен пригастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите,воспалении десен.
14. Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется прилечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемостьорганизма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен дляглаз.
15. Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств,полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает призаболеваниях зубов и десен.
16. Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменимпри заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте,конъюнктивите, офтальмии.
Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительныекомпоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательнокомпонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительнонатуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиноваякислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектраингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только ввосстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сокапроисходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматическиевещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ всоки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляютнатуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктовтого же наименования.
Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимоннуюкислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения,например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного егоискусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленныеингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии сГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить,что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленныенатуральные ароматические вещества относятся к естественным, природнымкомпонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.
1.3 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, ихсертификация
Дефекты безалкогольных напитков.
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызванымикробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Микробиологические дефекты бывают:
- ослизненивпоявляется унапитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть,сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблениюнепригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессежизнедеятельности которых из Сахаров образуются слизистые соединения —декстрины;
- уксусноескисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшениивкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкаяпленка;
- гнилостныйзапах кваса формируетсяпри развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретаетгнилостный запах;
- микодерма(цвель кваса) характеризуетсяобразованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развитиядиких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напиткаухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;
- дрожжевоепомутнение возникаетв сахаросодер-жащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляютсямуть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологическихрежимов, требований санитарии и условий хранения;
- молочнокислоеброжение можетвозникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания ихмолочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус иаромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;
- бактериальноезагрязнение возникаетпри наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушениясанитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования.Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса изапаха напитка;
- плесневелыйзапах и вкус появляютсяпри поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования иготового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.
Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающимистабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
- потемнениевозникает,если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышаетсясодержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлическийпривкус;
- небиологическоепомутнение проявляетсяв результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушенияравновесия его коллоидной системы:
а) помутнение минеральной воды с образованием осадка различныххимических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентовпри излишнем контакте с воздухом;
б) опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках иэкстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либопри использовании воды с повышенным содержанием железа;
в) помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солейлимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединенияминапитков и с веществами колера;
г) выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящихи ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры,коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.
Посторонние привкусы и запахи:
- смолянойвозникаетпри нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
- керосина,лака и др. проявляетсяпри покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лакомплохого качества;
- вяжущий(металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытымижелезными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
- солнечныйнеприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется вбутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямыхсолнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие веществавосстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах.При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;
- маслянистыйвкус и запах формируютсяпри окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.
Из недостатков(незначительные отклонения в составе исвойствах напитков) наиболее распространенными являются:
- солянойпривкус появляетсявследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли(хлористого натрия);
- хлорныепривкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
- фенолъный(аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде илииспользования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующихсредств и т. п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения внапитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.)./>
Показатели качества.
Помимо органолептики, основными качественными показателями соков,которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являютсяплотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ(РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показательRatio.
Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимыхсухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степениконцентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно соссылкой на температуру измерения, например, 20°С).
Конкретному значению плотности соответствует определенноесодержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственновысокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.
Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватнымпоказателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока изаводских добавок.
Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков,концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризуетсоотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показательBrix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотностипродукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеютпоказатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.
Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, сRatio менее 12 — преобладающий кислый.
Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Нои он не может служить абсолютным критерием качества.
В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны,дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухоговещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовымипоправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов внапитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.
Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот:лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавкидороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрацияорганических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном»,натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего несможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.
Из общих биохимических параметров концентрация аминокислотнаиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислотпроизводителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем вышеконцентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше егокачество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегдаприсутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты болееустойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют внапитке, тогда это не сок.
Состав физико-химических показателей, используемые при анализекачества различных групп напитков из соков имеет отличия.
1. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химическиепоказатели соков:
– массоваядоля растворимых сухих веществ;
– массоваядоля титруемых кислот;
– массоваядоля этилового спирта;
– массоваядоля оксиметил-фурфурола.
2. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химическиепоказатели соков:
– массоваядоля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массоваядоля этилового спирта;
– массоваядоля оксиметил-фурфурола;
– массоваядоля мякоти (для соков с мякотью).
3. Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химическиепоказатели соков:
– рекомендуемыемассовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемыхкислот;
– массоваядоля осадка;
– массоваяконцентрация оксиметилфурфурола;
– массоваядоля диоксида серы (для виноградного сока).
4. Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массоваядоля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массоваядоля осадка и мякоти;
– массоваядоля витамина С (для витаминизированных);
– массоваядоля оксиметил-фурфурола.
5. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химическиепоказатели соков:
– массоваядоля осадка;
– массоваядоля двуокиси углерода (для газированных);
– массоваядоля витамина С (для витаминизированных).
6. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные иовощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовыедоли растворимых сухих веществ;
– массовыедоли титруемых кислот, рН;
– массоваядоля мякоти;
– массоваядоля сока или пюре для нектаров;
– массоваядоля хлоридов;
– массоваядоля осадка.
7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:
- массоваядоля растворимых сухих веществ;
- массоваядоля титруемых кислот;
- массоваядоля титруемых кислот;
- массоваядоля хлоридов;
- массоваядоля мякоти./>
Сертификация соков
Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободныйвыбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока).Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите правпотребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качествои безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем иподтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическимзаключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любойторговой точке.
В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствиене только нормативным документам, но и в рамках идентификации — критериямподлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедурыпроводится с использованием информации о качественных показателях аутентичныхсоков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории иэксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемыпротиводействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковойотрасли.
В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой вТехнических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытанийсоковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведениясертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей инорм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный переченьявляется реальным средством для проведения полной и действительно эффективнойидентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленныхнормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российскиепотребители будут обеспечены высококачественными соками.
Однако существующие противоречия в стандартах могут являться внекоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированнойпродукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в частиприведения существующих в настоящее время нормативных документов, которыеопределяют технические условия на производство соков, в соответствие стерминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения всистеме стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением ГосстандартаРоссии №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующиедокументы:
– Изменение№ 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Терминыи определения»
– ГОСТР 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные.Технические условия»
– ГОСТР 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
– ГОСТР 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
– ГОСТР 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
– ГОСТР 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
– ГОСТР 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
– ГОСТР 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие техническиеусловия»
2. Товароведнаяхарактеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»
2.1 />Методы исследования
В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разныхторговых марок:«BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».
1. Органолептическая оценка качества.
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешнийвид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественнуюоценку органолептических свойств по следующей схеме.
Цвет и внешний вид (консистенция):
5 — цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которыхизготовлен продукт; внешний вид — прозрачный (для осветленных продуктов) илиестественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);
4 — цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид — прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленныхпродуктов или соков с мякотью);
3 — цвет нормальный; внешний вид — слегка мутный (для осветленныхпродуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительныхпроцессов);
2 — цвет нормальный; внешний вид — мутный (для осветленныхпродуктов), наблюдается отслоение осадка;
1 — выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный,неестественных оттенков).
Запах:
5 — замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4 — ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3 — со слабо выраженным фруктовым запахом;
2 — с измененным фруктовым запахом;
1 — запах посторонний или отсутствует.
Вкус:
10 — безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному видуфруктов;
9 — выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот исахаров;
8 — фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержаниюкислот и сахаров;
7 — слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный посодержанию кислот и сахаров;
6 — слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный посодержанию кислот и сахаров;
5 — присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, врезультате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот исахаров;
4 — присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного видафруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3 — присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничныйпо содержанию кислот и сахаров;
2 — отчетливо присутствует посторонний привкус;
1 — фруктовый вкус отсутствует полностью.
Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в сокеопределяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остатокскладывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводскиедобавки.
Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают,взвешивают.
Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,
Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,
Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.
Определение титруемой кислотности: титруемая кислотностьвыражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всехсвободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяетсяколичеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этихкислот.
Титруемую кислотность определяют по следующей методике.
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мернуюколбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH вприсутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающейв течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).
Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)
V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³
С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³
М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведутрасчет, г/моль
V0 – объем, до которого доведена навеска, см³
M – масса навески продукта, г
V1 – объем раствора взятого для титрования, см³. 2.2Результаты экспертизы фруктовых соков
Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов,состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических,микробиологических показателей и показателей безопасности. Экспертизаосуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводятусиленный контроль.
Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партиипродукции отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок.Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформленияпотребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб идр.
Определение органолептических и физико-химических показателейтакже начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре.Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу източечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.
Органолептические показатели сока определяют визуально в чистомцилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете.Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромати цвет.
Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должныбыть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличиемтонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однороднойнепрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Втаких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а ввишневом и сливовом соках — оседание мякоти.
Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цветуспелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются болеетемные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока изтемноокрашенных плодов и ягод.
Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал,при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам иовощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойстви прочих посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей в соках прежде всего определяютсодержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний пределсодержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодовогопюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках ссахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимоесодержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сортаможет колебаться от 0,1 до 0,3 %.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризуетгармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определениирежимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний пределкислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят павысший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают невыше I сорта.
Объемная доля этилового спирта, который может накапливаться впроцессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков I сорта — 0,5 %.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С впределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца(0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия(0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре).Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кгдля строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должнапревышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).
Во всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшегосорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемойдля смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока прихранении.
Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологииизготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчисоков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический,биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствиедефектов, называемых “подтечность» банок, «хлопуша» и«птички»), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоскоескисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках смякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшиестеклянные банки.
На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пятьобразцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я»,«Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:
1. «BotaniQ» — сок прозрачный, интенсивно желтый, с умереннымяблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во ртуостается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.
2. «Фруктовый сад» — прозрачный сок интенсивно желтого цвета.Яркий яблочный аромат и вкус.
3. «Я» — прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкуссладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.
4. «Добрый» — светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачныйсок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом. Таблица 1 — Физико-химические показателикачества соковСок Сухой остаток Углеводы Органические кислоты Аминокислоты BotaniQ 15,24 13,77 0,49 0,29 Фруктовый сад 14,76 12,86 0,48 0,29 Добрый 12,84 11,61 0,46 0,26 Я 12,76 10,84 0,72 0,22
Одни из представленных соков произведены в соответствии с ГОСТом,другие же – по техническим условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизыопределить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке ив технической документации, в соответствии с которой они произведены.
В результате исследований органолептических показателей определено,что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, безисключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявленов нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и постороннихвключений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого илисоломенного цветов.
При оценке физико-химических показателей соков из яблокориентировались на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовыеосветленные», который указывает, что для яблочного сока массовая долярастворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая длятитруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту — от 0,3 – 1,4%, и напредставленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовленыбольшинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестированиясоков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам длякачественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухихвеществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже оттого, какое было лето — дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодныеусловия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, изкоторого делают соки.
Результаты лабораторных исследований физико-химических показателейобразцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуютнормам.
Не обошлось без «сюрпризов» — образец сока «Добрый» подвелпоказатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределахнормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочнуюкислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел – от 0,3до 0,8%, а фактически выявлено — 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное,но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно,потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по даннымпротоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ попоказателю «кислотность».
2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков
Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару.В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.
Соки фасуют в стеклянные и металлические лакированные банкивместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XIвместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью неболее 0,2 дм3, в потребительскую тару из комбинированных иполимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности,полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги)вместимостью не более 1 дм3.
Марочные соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм3.По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2—3 дм3.
Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, бутылки —кронепробками.
Фасованную продукцию укладывают в ящики — дощатые, полимерные, изгофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской тареупаковывают в термоусадочную пленку.
Маркировкапотребительской тары включает художественное оформление(красочное изображение плодов и ягод, использованных для получения данногонапитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны:наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адреспредприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначениенормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срокгодности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения;массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы,биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при ихприменении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потреблениясоков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или техническогодокумента, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;сведения о сертификации.
На крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышкилитографированных металлических банок и туб наносят следующие условные обозначения:номер смены (бригады) — одна — две цифры; число выработки — две цифры; месяцвыработки — две цифры; год выработки — две последние цифры текущего года.
На этикетке соков с мякотью должна быть надпись «Передупотреблением взбалтывать», а витаминизированных соков — «С витаминомС».
На каждую единицу транспортной тары наносят: наименование предприятия-изготовителя;наименование продукции; количество банок, коробок, бутылок, туб; сорт (приналичии); срок и условия хранения, если они оговорены нормативно-техническойдокументацией на продукцию.
Хранение. Оптимальная температура хранения большинства плодово-ягодныхсоков колеблется от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха — не более 75%. Сок в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечныхлучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соковухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободнымиаминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всегосахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливаютпотемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такогохарактера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый,поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2 °С.
Сроки хранения соков со дня выработки:
в стеклянной таре: светлоокрашенные — 3 года, темноокра-шенные —1,5—2 года;
в металлической таре: светлоокрашенные — 1—2 года,темно-окрашенные — 1 год;
в алюминиевых тубах — 1 год;
в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов— 6—9 мес;
в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 —10 сут;
витаминизированных соков — 1 год.
3. Рекомендации
3.1 Сок «Я»
«Я» — премиальные высококачественные 100% соки и нектары,максимально сохранившие вкус и аромат свежих фруктов. Соки «Я» — это выборуспешных людей, которые ценят хорошее качество, удовольствие и свободу и хотятполучать наслаждение от жизни.
Под торговой маркой «Я» выпускается 14 видов фруктовых соков и нектарови 4 вида натуральных ягодных морсов. Так что в ассортименте недостатков необнаружено.
Соки и нектары «Я» рекомендованы для питания детей с 2 лет и имеютсоответствующий сертификат. Они не содержат консервантов, красителей,искусственных пищевых добавок.
С 2003 года соки и нектары «Я» выпускаются в элегантной упаковкеTetra Prisma Aseptic Square, специально разработанной компанией «Тетра Пак» длясегмента премиум. Вы также можете приобрести «Я» в удобных порционных упаковках0,2 л с соломинкой или 0,5 л. с откручивающейся крышечкой. Специально дляресторанов и кафе «Лебедянский» выпускает соки и нектары «Я» в изысканнойстеклянной бутылочке 0,2 л. Упакованный сок в коробке очень удобно держать вруке, так как углы коробки срезаны. Претензий к упаковке не имеется.
Рекомендуется соку «Я» сделать более удобное горлышко. При первомвскрывании сока нужно прикладывать больше сил чем у других исследуемых соков.
Что касается вкуса и консистенции, желательно чтобы в соке былопобольше мякоти и вкус насыщеннее.
Высокое качество соков и нектаров «Я» подтверждаетсямногочисленными дипломами и медалями продовольственных выставок. Среди них —гран-при международной выставки «Продэкспо — 2003», золотые медали выставок«Пиво и напитки-2001» и «СамараДринк-2002», золотые медали международных выставок«ПродЭкспо» и «World Food», золотые медали украинской выставки «Alco+Soft» —2003 и 2004, золотые медали Международных форумов «Индустрия напитков» и «Мирчистой воды» в 2004 году, а также золотая медаль международного конкурса«Лучший продукт 2005 года».
Торговая марка «Я» дважды, в 2001 и 2003 годахстановилась обладателем награды в области рекламы и маркетинга «Effie/Брендгода». В 2002 году Национальная Торговая Ассоциация признала сок «Я» «Товаром года».
3.2 «Фруктовый Сад»
«Фруктовый Сад» — по-настоящему народная марка, сочетающая вкус ипользу натуральных соков с доступной ценой. В ассортименте «Фруктового Сада»яблочный и томатный соки, а также 8 видов нектаров. Конечно, такое разнообразиесоков недостаточно, поэтому рекомендуется расширить ассортимент сока «ФруктовыйСад», сделать его более глубоким.
Соки и нектары «Фруктовый Сад» выпускаются с 2000 года. По данныммаркетинговых исследований, сейчас «Фруктовый Сад» входит в тройку самыхпопулярных соков в России.
Соки и нектары «Фруктовый Сад» рекомендованы для питания детей с 2лет и имеют соответствующий сертификат. Они не содержат консервантов,красителей, искусственных пищевых добавок.
«Фруктовый Сад» — это высокое качество при доступной цене иширокий ассортимент упаковок на все случаи жизни. Вы можете выбрать порционныепакеты 0,2 или 0,5 л, стандартную литровую упаковку или экономичные семейные — 1,5 и 2 л. С 2004 года «Фруктовый Сад» выпускается и в пластиковой бутылкеобъемом 0,385 л, которую удобно носить с собой. Широкий ассортимент и удобствоупаковки очень важно для потребителя, поэтому сок «Фруктовый Сад» врекомендациях по упаковке не нуждается.
Высокое качество соков и нектаров «Фруктовый сад» подтверждаетсямногочисленными дипломами и медалями продовольственных выставок. Среди них —золотые медали выставок «Роспродэкспо — 2002» и «СамараДринк — 2002», золотая исеребряная медали конкурса «Лучшее качество продуктов питания — 2003», медалиукраинской выставки «Alco+Soft 2004».
В 2002 году «Фруктовый Сад» стал обладателем награды в областимаркетинга и рекламы «Effie/Бренд года», где помимо
«серебра» в категории «Безалкогольные напитки» получил Гран-при заэффективную смену образа марки.
В 2006 году «Фруктовый Сад» получил награду «Выбор Года» вУзбекистане в номинации «Сок отечественного производства №1 в Узбекистане».
3.3 Сок «Добрый»
На рынке существуют известные марки, которые пользуютсявсенародным признанием. Это продукция с хорошей репутацией, пользующаясядоверием у покупателей. Соки «Добрый» полностью соответствуют своемуназванию и производятся с добротой и заботой. Соки пришлись по вкусу всемпоколениям.
Причиной такой известности и несомненным преимуществом являетсяширокий выбор вкусов соков, нектаров и морсов, производимых компанией. Три годаназад бренд «Добрый» вышел в лидеры и удерживает свои позиции до сихпор. Об этом говорят цифры: 20% потребления соков на внутреннем рынкеприходится на этого производителя.
«Добрый» вкратце
Год запуска — 1998
Тип продукта — 100% соки, нектары и морсы
Тип упаковки — картонная асептическая
Объем упаковки — 0,2 л, 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2 л
Количество вкусов — 20
Среди наград «Доброго»:
национальная премия «Товар года — 2005»
победитель конкурса «Народная марка — 2004»
золотая награда конкурса «Брэнд года/Effie — 2004»
серебряная награда конкурса «Брэнд года/Effie — 2003»
национальная премия «Товар года — 2003»
награда международного конкурса «Экологически безопаснаяпродукция-2002»
золотой знак качества Всероссийского конкурса «Детям — тольколучшее! — 2001».
Широкий ассортимент сока и упаковок для него дает большой плюспредставленному образцу. Тут можно порекомендовать лишь компании-производителюделать акцент на еще большем улучшении вкуса сока «Добрый».
3.4 Сок «BotaniQ»
Под маркой BotaniQ 1QQ выпускаются только 100% соки. BotaniQ 1QQ –это классические и только стопроцентные соки:
100% апельсин уровня премиального сегмента. В массовом сегментеподобного предложения нет.
100% яблоко осветленное – традиционное предложение в массовомсегменте.
100% яблоко с мякотью – уникальное предложение для массовогосегмента.
100% мультифрукт – в массовом сегменте нет 100% мультифруктовогосока, при этом, в составе интересно сочетаются 11 разных фруктов.
100% яблоко-виноград-персик – эксклюзивная рецептура, в которойбез сахара за счет сладкого сока винограда раскрывается персик.
100% яблоко-ананас – в соках главное – вкус! И он действительно навысоте!
100% яблоко-виноград – классический вкус, где сладость виноградакомпенсируется яблочной кислинкой.
100% томат – классический вкус, который мы улучшили, добавивоптимальное по вкусу количество сахара и соли.
Вся линейка (за исключением томата) изготавливается БЕЗ САХАРА. ВbotaniQ 1QQ не используются консерванты, красители и другие искусственныедобавки.
Ассортимент и уникальность сока «BotaniQ» выделяет его из всехпредставленных образцов исследования. После проведения экспертизы можно точносказать что это самый вкусный сок. Много мякоти, естественные цвета, насыщенныйвкус.
«Мы собрали действительно интересные и удивительные факты изистории знакомства человека с фруктами и добавили картинок: на каждой этикеткеиллюстрируются 3 основных стадии жизни плодов — рост в природе, сбор урожая иготовность к употреблению. Мы по-европейски просты и, вместе с тем, интересны иизысканны», — говорят специалисты Aquavision.
Соки BotaniQ 1QQ производятся на асептической ПЭТ линии Krones AGв бутылках объемом 0,35 л, 0,9 л и 1,6 л.
В русской транслитерации название бренда звучит как “ботаник сто”или «ботаник сотка». Стилизованные буквы Q поддерживают зонтичный бренд BotaniQ,еще раз напоминая потребителю об одном из основных свойств продукта — Quality/качестве. А игра IQQ в логотипе говорит об “умном выборе умныхпотребителей” — тех, кто понимает, что настоящий сок может быть толькостопроцентным, но за него не обязательно платить дорого, переплачивая за брэнд,ведь Ботаник сто предложен по цене нектаров массового сегмента. При этом вкус икачество продукта не уступают сокам среднеценового и даже премиальногосегментов.
Рекомендации можно дать в плане упаковки – расширить ассортиментупаковки, сделать не только в пластиковой бутылке, но и в коробке.
Заключение
В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература посоответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалыпроизводителей и распространителей продукции. Изучен химический состав ипищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качествуразличных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изученанормативная база стандартизации качества соков, российские и международныестандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при иххранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка,маркировка, хранение соков.
В результате исследования сделаны следующие выводы о качествесоков:
BotaniQ – Отличные органолептические показатели. Максимальныйпроцент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органическихкислот. Аминокислоты в норме. По ценовой категории самый дорогой, цена а 1 литрсоставляет 53 рубля. Упакован в удобную прозрачную пластиковую бутылку. Красивооформлена этикетка. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе,сроке годности сока, производстве и т.д.
«Фруктовый сад» — Отличные органолептические показатели. Сухойостаток чуть низкий; прочие биохимические показатели близки.
«Я» — Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий проценторганических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот.Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.
«Добрый» — Самое низкое содержание аминокислот и в то же времясамое высокое содержание органических кислот — вряд ли сок был «восстановлен»из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все этоговорит не в пользу качества напитка.
Литература
1. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовыеи овощные. Гравиметрический метод определения сульфатов
2. ГОСТ Р 51239-98 Сокифруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты
3. ГОСТ Р 51129-98 Сокифруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты
4. ГОСТ Р 51128-98 Сокифруктовые и овощные. Метод определения Д-изолимонной кислоты
5. ГОСТ Р 52185-2003 — Сокифруктовые концентрированные. Технические условия
6. ГОСТ Р 51940-2002 Сокифруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты
7. КрасовскийП.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза – 2-е издание, — М.:Центр экономики и маркетинга. 1999. – 240 с.: ил.
8. ШепелевА.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. – 208 с.
9. ГореньковЭ.С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков. //Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004
10. КоробкинаЗ.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС,2003. – 352 с.: ил.
11. ШевченкоВ.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.:ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
12. «Консервы.Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». //Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004
13. БендинаН. Производители соков начали «войну за качество». // RBC Daily. – 17.04.2003
14. КочетковаА.А., Колеснов А.Ю., Гореньков Э.С. Состояние Международного проекта поразработке Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары,включая методы анализа и отбора проб. // Международный конгресс «Вода, напиткии соки». – М: ВВЦ, 2004
15. Международныйпроект Codex Alimentarius. // www.biolab.ru
16. Новостироссийского и мирового рынка соков. // www.biolab.ru
17. ОлейникЖ. Рынок наводнили некачественные соки. // RBC Daily. – 11.06.2004
18. Пищеваяценность соков. // www.nashedelo.com.ua
19. Полезностьнатурального сока. // drinks.internet.ru
20. Причиныпорчи свежеотжатого сока. // wine.historic.ru
21. Соки.// www.life4u.ru
22. Соковаясокровенность. // drinks.internet.ru
23. Сокотерапия.// fito-center.boom.ru
24. СтуденикинаГ. Качество соков берут под контроль. // Zrpress.Ru. – 2001, №32.
Приложение
Таблица результатов экспертизы соковНаименование «Botaniq» «Фруктовый Сад» «Я» «Добрый» Производитель Coca-Cola ОАО «Лебедянский», Липецкая обл., г. Лебедянь ООО 'СМАК-1' ЗАО «Мултон», СПб Дата изготовления 20.04.08 8.04.08 13.04.08 21.04.08 Годен до 20.01.09 8.04.09 13.04.09 21.05.09 Объем, л 1,0 1,0 1,0 1,0 Цена, руб. 53 37 47 40 Место закупки Магазин «Магнит», ул. Терешковой, 241 Магазин «Магнит», ул. Терешковой, 241 Магазин «Магнит», ул. Терешковой, 241 Магазин «Магнит», ул. Терешковой, 241 Внешний вид соков Прозрачная жидкость, без посторонних включений Прозрачная жидкость, без посторонних включений Прозрачная жидкость, без посторонних включений Прозрачная жидкость, без посторонних включений Вкус и аромат Без посторонних привкусов и запахов. Без посторонних привкусов и запахов. Без посторонних привкусов и запахов. Без посторонних привкусов и запахов. Цвет Светло-коричневый Соломенный Соломенный Желтый Массовая доля растворимых сухих веществ по НД, % не менее 11,2 не менее 11,2 не менее 11,2 не менее 11,2 Массовая доля растворимых сухих веществ фактически, % 11,5±0,7 12,0±0,7 11,2±0,7 11,4±0,7 Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) по НД, % 0,3–1,4 не более 0,8 0,3–0,9 0,3–0,8 Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) фактически, % 0,40±0,03 0,30±0,02 0,40±0,03 0,20±0,01 Соответствие НД cоответствует cоответствует cоответствует не cоответствует