Товароведческая характеристика кофе

Содержание
Глава 1. Товароведная характеристика кофе
1.1 Тенденции развития рынка кофе
1.2 Факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе
1.3 Характеристика рынка кофе, поступающего в Россию
1.4 Упаковка, маркировка хранение кофе и возможное изменение качества при хранении
1.5 Идентификация и фальсификация качества кофе
Глава 2. Экспертиза качества, хранение и реализация кофе
2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО«Начало»
2.2 Анализ ассортимента кофе, реализуемогов ООО «Начало»
2.3 Основные поставщики кофе
2.4 Организация и технология хранения кофе
2.5 Оценка конкурентоспособности сортов кофе разныхпроизводителей
2.6 Экспертиза качества кофе реализуемого на предприятииООО «Начало»
Глава 3. Направления совершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых ООО«Начало»
3.1 Пути повышения качества кофе
3.2 Направления совершенствования ассортимента кофереализуемого в ООО «Начало»
Заключение
Список используемых источников
Приложения

Введение
Кофе — наиболее популярный илюбимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе — оченьраспространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Дажена родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкоераспространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовымикачествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к темнемногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическомразвитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряддругих. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты,имеющие в своем названии слово «кофе». Различают следующие виды кофе:кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).
Кофе — это вкусовой продукт,приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых,физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина,ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка являетсяЭфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропическихрегионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировоепроизводство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возросудельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основномс увеличением спроса на самый дешевый вид кофе — робуста, используемый дляпроизводства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появлятьсямного новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей,стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтениянаселения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, болеекачественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткойконкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментнуюполитику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальностьдипломной работы заключается в том, что кофе — самый распространенный напиток,а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятияважно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полноудовлетворить возросшие потребности населения.
Предмет исследования дипломнойработы — ассортимент, качество и конкурентоспособность кофе, реализуемый напредприятии ООО «Начало».
Объект — организационно — экономическаядеятельность предприятия ООО «Начало» магазин «Сытный».
Целью данной дипломной работыявляется исследование структуры ассортимента и экспертиза качества кофепредставленной в ООО «Начало». Для достижения цели нам необходимоопределить следующие задачи:
определить проблемы повышениякачества и пути их решения;
определить факторы, влияющие наассортимент и качество кофе;
дать описание объектам и методамисследования;
провести анализ структурыассортимента кофе реализуемого на предприятии ООО «Начало»;
провести экспертизу качествакофе.
На основе проведенного анализа иэкспертизы необходимо сформулировать выводы и рекомендации и направить ихтовароведам торгового отдела и руководству предприятия ООО «Начало».
Методологической основойнаписания дипломной работы послужили труды отечественных авторов. При написаниидипломной работы были использованы материалы периодической печати и внутренней отчетностимагазина.
Дипломная работа изложена на 71страницах машинного текста и имеет 14 таблиц, 3 рисунка и 4 приложения.
Глава 1. Товароведнаяхарактеристика кофе1.1 Тенденцииразвития рынка кофе
Рынок кофе в России вступил вполосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положениепоследних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так чтопоставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже,что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьбаза объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуютлидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смоглоповлиять даже мировое падение цен на кофе.
Динамика отечественногокофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевойпромышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разнымигруппами экспертов как доминанта развития. По данным Департаментаправительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно,а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителяРоссии приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматногонапитка, что в сравнении с 5-10 «среднеевропейскими» килограммами надушу населения — показатель одновременно ничтожный и многообещающий. Впоследние годы, с небольшим перерывом в период кризиса, эту пропасть между намии «цивилизованной Европой» активно заполняют многочисленныероссийские и зарубежные компании.
Прогресс рынка выражается, впервую очередь, в увеличении объемов производства. По сведениям Департаментапищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза РФ, за8 месяцев 2001 года производство натурального кофе выросло в 1.5 раза — до 3.11тыс.тонн, а импорт остался на прежнем уровне — 11 тыс. тонн (около $16млн. вденежном эквиваленте) с января по июль. По оценке Рамаза Чантурия, генеральногодиректора ассоциации «Росчайкофе», объем кофейного рынка Россиидостиг 86 тыс. тонн в год и составляет $800млн. в розничных ценах. Растворимыйкофе в Россию, в основном, импортируется в количестве 76% от общего объемаввоза кофе. Жареный и молотый в основном, производится в России. В структуреимпорта зеленый кофе — сырье для конечных продуктов — составляет 22%.
Кофейный бум в мегаполисах
Развитию кофейного рынкаспособствует появление более эффективных технологий розницы.
Специалисты говорят о самыхразных предпосылках для кофейного бума в России.
Рынок развивается по всемпродуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейныенапитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейногорынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов,наиболее значимый из которых — уровень жизни в стране (кофе не являетсяпродуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается болеедешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономическихкатаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развитиярынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективныхтехнологий розницы.
На волне экономических реформкофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем неменее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все теособенности, которые присущи растущему юному организму.
Чтобы определить, на какойстадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы,можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации «Росчайкофе»,в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2002 г), а в денежном выражении (воптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2002 г. составил30%).
В настоящее время в Россиюпоступают все виды кофе. По итогам 2003 г., значительно (примерно на 20%) увеличилсяимпорт зеленого кофе (2002 г. — 20587 т, 2003 г. — 25934 т). Почти на 28%увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2002 г. — 3659 т, 2003г. — 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно напрошлогоднем уровне.
Благодаря разделению в 2003 г. кодовТН ВЭД на растворимый кофе впервые удалось зафиксировать соотношение импортафасованного и нефасованного растворимого кофе, которое составило 80 на 20 впользу фасованного продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натуральногокофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегментерастворимого кофе доминирует импортные производства.
Учитывая технологические факторыпроизводства и специфику статистической информации в нашей стране, для болеекачественного анализа рынка мы используем различные пересчетные и поправочныекоэффициенты.
По оценке Ассоциации «Росчайкофе»,сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2003 г. около18-20 тыс. т, а растворимого (включая смеси три в одном и два в одном) — около85-86 тыс. т. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует отом, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе.
Основными игроками на рынке кофеявляются:
в сегменте зеленого кофе: «БернхардсРодфос», «Орими трейд»;
в сегменте натуральногожареного/молотого кофе: «Орими трейд», «Русский продукт»,«Чибо», «Крафт фудс», «Куппо», «Паулинг»;
в сегменте растворимого кофе:«Нестле», «Чибо», «Крафт фудс», «Русскийпродукт», «Гранд», «Московская кофейня на паях».
Итак, каковы же ключевыетенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся,каковы прогнозы на будущее?
По оценкам Ассоциации «Росчайкофе»,динамика роста кофейного рынка в 2004 г. должна сохраниться на прошлогоднемуровне и составить порядка 5%. При этом, как и в 2003 г., основной прирост,скорее всего, обеспечит сегмент натурального кофе.
Демонополизация рынка,увеличение количества его активных участников, либерализация норм техническогорегулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванноеэтим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнееставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. Всвязи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особеннов сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличениеспецифической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотрв целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов наготовый кофе.
Меры, предпринимаемыегосударством и Ассоциацией «Росчайкофе», уже привели к улучшениюинвестиционного климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики попроизводству натурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая вРоссии фабрика по производству натурального жареного/молотого кофе построена вЛенинградской области, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощностьсоставляет 7 тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрикаСанкт-Петербургской компании «Орими-трейд» — лидеру этого сегмента.
В Московской области фактическизавершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полногоцикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», в которуюинвестировано свыше 50 млн. долл.
В Калужской области введена встрой фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании«Русский продукт», на строительство которой было потрачено около 30млн. долл.
Швейцарская транснациональнаякомпания «Нестле» в 2005 г. должна вывести на проектную мощностьфабрику по производству растворимого кофе полного цикла в Краснодарском крае. Заявленныеинвестиции оцениваются в 120 млн. долл.
Очевидно, что государственнаяполитика должна быть и впредь направлена на поддержку именно тех секторовэкономики, в которых уже идет самостоятельное активное развитие. Именно такиеобласти экономики являются локомотивом экономических реформ и позволяют решатьпоставленные перед страной задачи.
Одной из наиболее значимыхтенденций развития российского рынка кофе в последние годы является рост долипродукции, произведенной внутри страны. Особенно это характерно для сегментарастворимого кофе. Наиболее заметное событие, произошедшее на рынке кофе вРоссии, состоит в появлении предпосылок для развития производства растворимогокофе полного цикла — от переработки сырья до фасовки готового продукта. Этопозволяет говорить о том, что производство кофе в России вступило в новуюстадию, когда Россия может начать экспорт значительных объемов растворимогокофе собственного производства.
Некоторые колебания долейсегментов происходят, но они не столь существенны, чтобы можно было говорить обизменении общих пропорций российского рынка кофе и переменах в привычкахпотребления этого напитка.
Примерно две трети объема продажна российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на трикомпании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практическився продукция производится за рубежом, в России осуществляется толькорасфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов,обслуживают российские компании, такие как «Орими Трейд», «Московскаякофейня на паях», «Русский продукт».
Рынок кофе в России 2006-2007
Каждый россиянин выпивает всреднем 278 чашек кофе в год.
По оценке «Экспресс-Обзор»,объем рынка кофе в натуральном выражении вырос в 2006 году на 4,57% и составил119-126 тыс. тонн. Темпы прироста рынка в последние три года составляют 4-5%. Объемрынка кофе в условных чашках вырос в 2006 году на 3%. Темпы прироста рынка кофев условных чашках ниже, чем темпы прироста рынка в тоннах, то есть рынокприрастает не только из-за увеличения потребления кофе, но и за счетструктурных изменений — смещения приоритетов потребителей в сторону кофе,требующего большего количества грамм в расчете на одну чашку. Самыми большимитемпами растет сегмент натурального молотого кофе, в 2006 году он вырос на 18%.
В натуральном выражении большевсего продается сублимированного кофе. На втором месте — гранулированный кофе,на третьем — молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68%рынка кофе в натуральном выражении.
В стоимостном выражении почтиполовина рынка — за сублимированным кофе.
В 2006 году долясублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долюгранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденцииперехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному исублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесейсокращается.
В стоимостном выражении почтиполовина рынка — за сублимированным кофе.1.2 Факторы, влияющиена ассортимент и качество кофе
Род кофейного дерева Соffеа насчитывает до 40 видов, из которых только тривыращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) иробуста (robusta). Более половины мировой продукциикофе составляют семена вида arabica, имеющие однородныйкрасивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напитокнежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половинымирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм,ширина 8-10, толщина 5-6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево вЦентральной Африке и Южной Америке. Liberica — менеераспространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийскийкофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки.
Кофейное дерево robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чемкачество кофе этого вида неоднородно от низкого до хорошего. Семена кофе округлые,мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержаниемкофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом вВосточной Африке. Находятся семена кофейного дерева в сочной мякотиплодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске скрупноплодной вишней. Два плосковыпуклых семени, прижатых друг к другу плоскимибоками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговиднуюжелтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находитсясеменная оболочка серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской сторонепролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. Всоставе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долюоболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%. Начинают сбор созревших плодовспустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно — малиновой. С5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодныхусловий, колеблется от 0, 03 до 2т с 1 га. Качество кофе в значительной мерезависит от первичной переработки кофейных плодов, которая производитсянепосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделениясемян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Соблюдение правил сушкиобеспечивает протекание определенных биохимических процессов, формирующихкачество готового кофе. Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуютсухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают насолнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментнуюоболочку на специальных обдирочных машинах. При мокром способе мякоть удаляютна специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся сразличной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду,которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочныхцилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатковмякоти плоды складывают на несколько часов в чаны или цементные бассейны, вкоторых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается изатем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовыхкорзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3 — 4 часа в суткина грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках принепрерывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций дляполучения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментациикофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушкиобусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующихкачество готового кофе.
В местах производства сухиезерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковкеэкспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки,многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки сполиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарноехранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также вгерметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырогокофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температурывнутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляциискладов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания внем температуры около 10°С (но не выше 2°С), а также относительной влажностивоздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильнойравновесной влажности зерен на уровне 12%, что на 2% ниже предельно допустимой.Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий приобжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколькоослабить лишь путем озонирования. В местах производства сырой кофе хранят отодного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболеевысокое качество после трех лет хранения, а бразильский — после 8-10 лет. Впроцессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен,выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышенииэкстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлениижелто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарныхсвойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую рольиграют микроорганизмы. С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместодлительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение5-6 дней. Химический состав кофейных зерен: сырые кофейные зерна, в расчете насухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихсяв течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухоговещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин — 0,7 — 2,5;белковые вещества — 9-19,2; жир — 9,4 — 18; сахароза — 4,2 — 11,8; моносахариды- 0,17 — 0,65; клетчатка — 32,5-33,5; пентозаны — 5 — 7; дубильные вещества — 8,7- 11,9; минеральные вещества — 3,7 — 4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4 — 10,9; лимонная — 0,3; винная — 0,4; яблочная — 0,3; щавелевая — 0,05; кофейная- 0,2. Влажность сырого кофе — 9 — 12%. Наибольшее влияние на организм человекапри употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин, или1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофеоказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодарясодержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови иповышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находитсякак в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотойв виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Болеевысокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортныйафриканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранениякофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжариванииувеличивается, изменение содержания кофеина в кофе показано в приложении 1.
Специфично для отдельныхботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофепримерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этомвнутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительнаякорреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. Впроцессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличениефракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности. Такжеобнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот,количество которых при хранении практически не изменяется. Установлено, чтокофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислотпо сравнению с кофе 1 сорта. При этом кофе высшего сорта отличается болеевысоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-гои 2-го сортов (до 480 мг%). В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло) подверженосущественным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержаниежира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного маслаявляется высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю не насыщенных жирныхкислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9 — 57,3%, в том числепреобладает линолевая кислота (37,2 — 45,6%). В кофейном масле из зерен коферазных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практическиидентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное иперекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протеканиивнутриклеточных гидролитических и окислительных процессов. Углеводы оказываютсущественное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара,являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществобжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика. Содержаниесахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается. Сахара в кофепредставлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляютприблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортовсодержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует3,3-4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание сахаров снижаетсянезначительно. Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами,глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе arabicaвходят арабиноза — 1,8%, галактоза — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%. Вто же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо-лисахаридыприсутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16-0,05% — фруктозы,0-0,26% — маннозы и 0,02-0,3% — глюкозы и сахарозы). Таким образом, привысокотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа)в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего,углеводов. В то же время клетчатка кофе, составляющая 1/3 сухого веществакофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяяразваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе ипозволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболеестабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаютсямежду собой по содержанию клетчатки. Дубильные вещества, содержащиеся в кофе,обусловливают терпкость кофейного напитка. Более горький вкус кофе робустаобъясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2, 3% большефенольных соединений, чем в аравийском кофе. Хлорогеновая кислота в такомзначительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая имспецифический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольныхсоединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторомуснижению крепости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков извысших сортов арабика. Для кофе характерно значительное содержаниекофейно-дубильной кислоты (4-11% сухой массы). Титруемая кислотность являетсяодним из наиболее стабильно сохраняющихся его компонентов и составляет взависимости от сорта кофе 10,8-17,8. Уровень титруемой кислотности по мерехранения кофе возрастает незначительно (за 7 лет — на 0,3-1,1°), чтосвидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических иокислительных ферментативных процессов. Содержание минеральных веществобусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. Всоставе золы на долю основного элемента калия приходится 30-50%, на долю магния- 4-6, на долю кальция — 2,3-18%. При экстракции в кофейные напитки переходитпочти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.1.3 Характеристика рынкакофе, поступающего в Россию
Кофейное сырье отличаетсябольшим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу ивкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканскиевиды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящихназвание стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.
Ниже приведена характеристиканекоторых сортов кофе, поступающих в Россию. [4]
В Индии культивируют почтиисключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат,почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки,вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных вбольшинстве своем по названию штата.
В зависимости от способаобработки индийский кофе делится на два класса (типа): Iкласс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе,обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийскийкофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: ПлантейшенА, Плантейшен В и Плантейшен Р.В. и другие, более низкие.
Семена кофе сорта Плантейшен — сине-зеленогоцвета с матовой поверхностью, одинаковые по величине, форме и окраске. Зернахорошо обработаны, не содержат черных зерен и привлекают внимание своимкрасивым внешним видом. Размеры зерен: для сорта Плантейшен А не менее 90%зерен должно задерживаться на сите с круглыми отверстиями диаметром 6,65 мм; длясорта Плантейшен В не менее 70% зерен должно задерживаться на сите сотверстиями диаметром 6,0 мм. Зерна хорошо обжариваются. При обжаркезначительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напитокполучается хорошего качества, с выраженным ароматом, большой экстрактивностью ихарактерным кисловатым вкусом.
Нашей промышленностью индийскийкофе Плантейшен используется для выработки жареного натурального кофе высшегосорта, а также для облагораживания смесей.
В сравнительно меньшихколичествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваютсяплантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.
Кофе Индонезии. Вначале вИндонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофепришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогдаголландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемыхрезультатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого кзаболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90%. всехнасаждений кофе. Заботливый уход, своевременный выборочный съем и мокрый способобработки с последующей калибровкой дают возможность получить кофе хорошегоэкспортного качества, известного на мировом рынке под маркой №ТВ. Егоподразделяют на товарные сорта (типы) 1, 2, 3 и т.д.
Родина индонезийского коферобуста — Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнеговулканического происхождения, он резко отличается от своего африканскогопрародителя по форме, размеру, цвету и вкусу. Индонезийский кофе робуста — серо-зеленыйс матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразнойудлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе,что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одномувнешнему виду. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки№1В сорт I. Этот кофе средне хорошего качества,используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.
Кофе Йемена. Йеменский кофе — одиниз лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденныйкофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко — подделка.Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Егопроизводят в очень небольших количествах.
Йемен вывозит кофе через портХодей да. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт Ходейда. Он представляет собой рыночную смесь лучших видов йеменского кофе.
Кофе Ходей да подразделяют натоварные сорта: экстра-1, 1-Л, 2,3. Основным показателем, по которомуклассифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен иминеральной примеси. Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, сшероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленыйс серым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, однородные; встречаютсядавленые. Цвет коричневато-зеленый.
Кофе Коста-Рики. В этой страневыращивают кофе вида арабика. Коста-риканский сорт имеет зерна крупные, мытые,однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.
Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаревыращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров,неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Мокко. Сорт кофе из ЙеменскойАрабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые поокраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого докоричневато-зеленого.
Кофе Никарагуа. Зерна средние,однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым иматовым оттенком.
Кофе Перу. Зерна средние,однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым иматовым оттенком.
«Прима-Лавада». Выращиваетсяв Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цветсветло-зеленый с серым оттенком.
Кофе Руанды. Зерна средние,неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
«Сантос». Сорт кофевида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени портаСантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимостиот номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цветот светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.
Кофе сантос — это наилучшиймассовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов илитипов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемыйтепа (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошимнастоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип
Он служит базой, и все котировкина кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4составляет 50% всего кофе сантос. Танганьикский кофе. Относится к виду арабика.Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильноудлиненные. Цвет серовато-зеленый.
Кофе Танзании. Вида арабика: зернакрупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цветсеровато-зеленый с матовым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородныепо составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Черри. Один из сортов кофе видаэксцельсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черрисветло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинствезерен округлая. Запах сырого кофе — травянистый, резко выраженный. При обжаркеэтот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий,характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри каксамостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.
Хороший кофейный напитокполучают, как правило, при использовании смеси из 3 — 4 видов кофе, дополняющихдруг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальнойкрепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимоучитывать и особенности химического состава.
Известно, например, что высшиесорта кофе — Колумбия, Гватемала, Плантейшен А, йеменский Ходей да, эфиопскийХарари — содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский иафриканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика,относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказываетсяповышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.
Качество кофе, поступающего вРоссию, оценивают по следующим показателям:
внешний вид зерен (цвет и форму);вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные,равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхностьсреза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма); масса г/дм3и количество зерен в 1 дм3, характеризующие размер зерен; запахкофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержаниеминеральных и органических примесей; характеристика обжаренного кофе (лабораторнойобжарки); вкус и аромат по результатам дегустации кофейного напитка изобжаренного и размолотого кофе. [3]1.4 Упаковка,маркировка хранение кофе и возможное изменение качества при хранении
Высушенный кофе (сырой кофе) восновном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранятнасыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе вметаллических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняюткофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют вхорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 — 75%.
Лучшими для упаковки и храненияжареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом илив атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах,упаковывают в бумажные коробки по 50 — 250г с вкладышами из полимерныхматериалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.
На каждую упаковочную единицупотребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно:
наименование продукта: кофенатуральный жареный (в зернах или молотый);
наименование продукта может бытьдополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинскогоалфавита;
степень обжаривания;
наименование и местонахождениеизготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении сюридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации,уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на еетерритории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может бытьнаписано буквами латинского алфавита;
массу нетто упаковочной единицы;
товарный знак изготовителя (приналичии);
способ приготовления;
сорт;
дату изготовления и упаковывания;
срок хранения с датыизготовления;
условия хранения;
информация о вакуумной упаковке(при наличии);
обозначение настоящего стандарта;
информация о сертификации (приложение2).
Срок хранения натуральногожареного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в табл.1
Таблица 1
Сроки хранения натуральногожареного кофеУпаковка Срок хранения, мес в зернах молотого Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6 Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8 Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9 Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов 12 10 Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе металлические, стеклянные, полимерные, банки с дегазационным клапаном 18 12 Вакуумная 18 18
Транспортная маркировкананосится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:
наименование изготовителя, еготоварный знак (при наличии) и адрес;
наименование продукта;
сорт;
масса нетто упаковочной единицы;
количество упаковочных единиц;
дата изготовления;
срок хранения с датыизготовления;
обозначение настоящего стандарта.
Тара, транспортные средства искладские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарнымивредителями.
Склады должны хорошовентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%.Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами,размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Наскладах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8ящиков.
При соблюдении этих условийгарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовлениясоставляют определенное количество времени.
Упаковка, маркировка и хранениерастворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств натуральныйрастворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерныхматериалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевойпромышленности. При этом допускается использование других видов тары,разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности,позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Маркировка должна содержать теже данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.
При этих условиях срок хранениянатурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных иполимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов наоснове алюминиевой фольги и металлизированной пленки — не более 24 мес. со дняизготовления.
Срок хранения растворимых кофейныхнапитков составляет не более 6 мес. со дня выработки
Дефекты жареного кофе. Онимогут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) илинарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимисядефектами являются:
кислый запах и вкус кофевозникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
обугленные зерна кофе (напитокприобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуютсявследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало наземле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных(давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а такжепри нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
неравномерно обжаренные зернаполучаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой ипергаментной оболочке;
белесые зерна бывают из-заприсутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленогоили вишневого цвета);
недожаренные зерна появляютсяиз-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
неодинакового размера гранулы врастворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточногоувлажнения перед грануляцией);
запах и вкус прогорклого жираформируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительныхпроцессов.
Экспертиза качества кофе: запоследние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынкомпотребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличились и многиеиз новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большиепроблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, вРоссии. Многие кофе перерабатывающие предприятия остались на Украине и появиласьвозможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки ииспользовать их для добавлений в натуральные.
Поэтому в настоящее время всеострее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе,поступающего на рынки России.
При проведении экспертизыкачества кофе могут возникать следующие цели исследования:
Установление вида кофе (арабика,робуста).
Установление места произрастаниякофе.
Установление сорта кофе.
Установление показателейкачества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологическихпроцессов.
При проведении экспертизыкачества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя,прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, иметодик, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следующиеотличия от робусты:
Вид зерна (удлиненный).
Размер семени.
Меньшее содержание белковыхвеществ и кофеина.
Для установления местапроизрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показателикачества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны длятого или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику).
К дефектам кофе относятся черныезерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные,белые губчато-опаловые, кислые (само согретые), изъеденные насекомыми иплесневелые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины,камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробыот партии кофе массой 300 г.
Контроль за качеством кофе,поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями поприемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактамипоставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами. [9]1.5 Идентификация ифальсификация качества кофе
На российском кофейном рынке, накофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе — 80%.
Фальсифицированного кофе взернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, гдеего продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашейстране, остальное количество страны — производители поставляют в виде «кофежареного».
Что касается кофе растворимого,то здесь фальсификация — не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозятиз других стран.
Согласно наблюдениямспециалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Онаобычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой.Популярный у фальсификаторов прием — небольшое изменение в уже известномназвании в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Café Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки — Café Pele или Ness-Coffee (Nescafe).
На этикетках подделаннойпродукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще — тольконазвание страны. Почти всегда стоят штрих — коды. Зная, что покупатели, какправило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры,которых в таблице штрих — кодов вообще не существует, или берут цифры изрезервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.
В Российском центре испытаний исертификации «Ростест — Москва» собрана целая коллекция подделок,ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назватьследующие «экспонаты»: Royalstandart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), CaféRicardo (США), Café Presto (Никарагуа), Café Caribe (США) и др.
По данным «Ростест — Москва»,поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофеизготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырьесолод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. Утакого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью икислотой. Кофе с «нелегальными» добавками также не может считатьсянатуральным.
Нельзя судить о качестве кофе поважнейшему физико-химическому показателю — содержанию кофеина, посколькунедобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин,полученный искусственным путем.
Поэтому у большинства подделокэтот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногданекоторые производители не утруждают себя сложными химическими процессамивведения кофеина в растворимый кофе, а просто добавляют в него измельченныетаблетки кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виденневооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из — за сильного возбуждающего действия.
Специалисты советуют покупатьпродукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковкипродукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так ипоступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляютсязаслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во — первых,трудно создать действительно новый сорт кофе, во — вторых, покупатель побольшей части консервативен и недоверчиво относится к новинка.
Тем не менее из новинокпоследних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе безкофеина марки Folgers фирмы Jacobs Night, а также кофе той же фирмымарки Aroma.
Чаще всего новинки появляютсясреди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получилимарки Rout Goldи Rout Prestigeот фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate,Alta Ricaот Nescafe, Mild от Tchibo. Последний — очень легкий кофе, который млжно питьлюдям с ослабленным здоровьем.
Оценка качества кофе проводитсяв соответствии с ГОСТ Р 52088 — 2003.
По органолептическим показателямнатуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2
По физико-химическим показателямнатуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, приведенным в табл.2.
Таблица 2. Физико-химическиепоказатели натурального жареного кофеНаименование показателя Норма Массовая доля,% Влаги не более 5,5 Кофеина (в пересчете на сухое вещество), не менее 0,7 Кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, не более 0,3 Золы (в пересчете на сухое вещество), не более 6 Золы, не растворимой в соляной кислоте, (в пересчете на сухое вещество), не более 0,2 Экстрактивных веществ 20-35 Продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1мм, или степень помола (для молотого кофе), не менее 80 Металлических примесей (частицы не более 0,3мм), не более
5 10-4 Посторонние примеси и вредители Не допускаются
Для определения массовой долизерен темно — и светло — коричневого цвета и ломаных зерен берут две навескикофе массой 100г каждая, размещают ровным слоем на листе белой бумаги и приярком свете перебирают. Полученные части зерен кофе темно — и светло — коричневогоцвета, а также ломаных зерен взвешивают.
Для определенияорганолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах егопредварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешнийвид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта ипоместив на лист белой бумаги ровным слоем. (табл.3)

Таблица 3
Органолептические показателинатурального жареного кофеПоказатель Сорт премиум высший первый Второй
Кофе в зернах:
внешний вид Равномерно обжаренные зерна, сосветлой бороздой посередине Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен Недостаточно равномерно обжаренные зерна цвет
с включением оболочки кофейных зерен:
светло — обжаренные — светло — коричневого цвета с сухой поверхностью;
средне обжаренные — от коричневого до темно — коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью;
темно — обжаренные — темно — коричневого или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости;
высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью Допуск на ломаные зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части),%, не более 1,5 5 8
Молотый кофе:
Внешний вид Порошок от светло — до темно — коричневого или переходящего в черно — коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен цвет Однородный по интенсивности Допускается неоднородность цвета по интенсивности аромат и вкус С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого до горьковато — вяжущего и др. Не допускаются посторонние запах и привкус. Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный Аромат выраженный, вкус приятный Аромат от слабо выраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый Аромат слабо выраженный, вкус от горьковато — до горьковато — вяжущего, достаточно жесткий
Вкус и аромат определяюторганолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус — только внапитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 гкофе на 100 см3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразуопределяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 мин дляоседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе потребованиям ГОСТ Р 51881 — 2002 по органолептическим показателям долженсоответствовать требованиям, указанным в табл.4.
Таблица 4
Органолептические показателинатурального растворимого кофеПоказатель Тип порошкообразный гранулированный сублимированный Внешний вид Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков
Хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц цвет
/>От светло — до темно — коричневого, однородный по интенсивности
Допускается неоднородность по интенсивности Вкус и аромат Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах
Содержание токсичных элементов,афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышатьдопустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.
Глава 2. Экспертизакачества, хранение и реализация кофе2.1 Организационно-экономическаяхарактеристика ООО «Начало»
ООО «Начало» (магазин«Сытный») образовано в соответствии с Учредительным договором от 01июля 2002 г.
Общество с ограниченнойответственностью «Начало» является юридическим лицом, имеетобособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный и иные счета вучреждениях банков. Общество осуществляет свою деятельность в соответствии сдействующим законодательством, учредительным договором и уставом. Обществоимеет круглую печать, угловой штамп со своим наименованием и другие реквизиты. Обществоотвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, может от своего имениприобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нестиобязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Правоспособность Обществавозникает в момент его государственной регистрации и прекращается в моментзавершения его ликвидации.
Местонахождение ООО «Начало»- г. Липецк, ул. Терешковой, 13б, при смене местонахождения общество обязано вдвухнедельный срок информировать об этом регистрационный орган с последующимвнесением изменений в Устав.
Основной целью деятельностиобщества является извлечение прибыли и реализация социальных и экономическихинтересов его участников и работников.
Общество создано нанеопределенный срок. Для организации своей деятельности Общество открываетрасчетный и другие счета в банке в установленном законом порядке.
Предметом деятельности Обществаявляются:
розничная торговля,
организация закупок, хранение иреализация продукции.
Отдельными видами деятельности,перечень которых определяется Федеральным законом, Общество может заниматься наосновании специального разрешения (лицензии).
Общее руководство деятельностьюООО «Начало» осуществляет директор. Бухгалтерский учет и отчетностьведутся в порядке, установленном законодательством РФ, а также в соответствии срешениями органов управления Обществом.
Состав работников предприятия,структура их штата строится и комплектуется на основании разделения икооперации труда. Разделение труда представляет собой процесс обособления различныхвидов трудовой деятельности и специализации работников на выполнении отдельныхвзаимосвязанных операций или видов работ. Основными формами разделения труда вторговле являются: функциональное, товарно-отраслевое и квалификационное (технологическое).
Организационная структурауправления предприятием направлена, прежде всего, на установление четкихвзаимосвязей между отдельными составляющими фирмы, распределение между нимиправ и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованиюсистемы управления персоналом, находящие выражение в тех или иных принципахуправления. Организационные структуры управления малыми предприятиями неотличается большим разнообразием, что определяется объективными факторами иусловиями функционирования малого бизнеса.
В данном случае, имеем следующее:размер хозяйственной деятельности — малое предприятие, торговый профильорганизации — специализация на продаже продовольственных товаров широкого,сфера деятельности организации — ориентация на местный рынок. Организационнаяструктура управления определяет её состав и систему соподчинения в общейиерархии управления ООО «Начало» имеет традиционную — функциональнуюструктуру управления (рис.1)./> />
Рис.1. Организационная структура ООО «Начало»
Такая структура предполагает,что каждый исполнитель ориентирован на выполнение отдельных видовуправленческой деятельности (функций).
Функциональная департаментация — это процесс деления организации на отдельные элементы, каждый из которых имеетсвою четко определенную, конкретную задачу и обязанности. К преимуществамфункциональной структуры управления можно отнести:
высокую компетентностьспециалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций;
уменьшение дублирования усилий ипотребления материальных ресурсов каждым функциональным элементом;
улучшение координации при работес каждым функциональным элементом;
экономичность структуры.
К числу недостатковфункциональной структуры в практике крупных предприятий относят трудностьподдержания постоянных взаимосвязей между различными функциональными элементамии длительная процедура принятия решений. В данном случае, в силу небольшогоразмера предприятия данный недостаток не имеет место.
Закупка товаров — составнаячасть коммерческой деятельности ООО «Начало». Она включает в себятакие операции, как изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявлениеи изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственныхсвязей с поставщиками товаров, включая подготовку и заключение договоровпоставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорныхобязательств. Основу экономической эффективности коммерческой работы по оптовымзакупкам товаров составляют поиск и закупка необходимых товаровудовлетворительного качества по минимальным ценам. Процедура планированиязакупок в работе ООО «Начало» состоит из следующих этапов: сборинформации; анализ потенциальных потребностей покупателя и возможностей поставщика;выбор стратегии закупок (форм товароснабжения); определение метода закупок; принятиеоперативных решений, связанных с процессом товародвижения; контроль и анализвыполнения плана; корректировка плана. Одним из важнейших этапов закупочнойработы ООО «Начало» является установление хозяйственных связей споставщиками.
Успешное выполнение закупкитоваров предполагает наличие обширной информации о рынках, где онаосуществляется. Выбирая поставщиков, сотрудники ООО «Начало» учитываютследующие факторы: конкурентоспособность товаров; стоимость закупаемых товаров- цены и возможные скидки; надежность поставщика — деловая репутация; условияпоставки — период времени от размещения заказа до его исполнения, минимальный имаксимальный размер партии, ответственность продавца за поставки; условиярасчетов — возможность платежа или получения кредита; удаленность поставщика — местоположениепредприятия-поставщика, так называемый «транспортный рычаг», посколькуокончательная цена товара определяется с учетом транспортной составляющей.
С поставщиками ООО «Начало»заключается договор поставки. Договор поставки — это договор, по которомупредприниматель-поставщик обязуется передать покупателю в условленный сроктовары для использования в предпринимательской деятельности. Это основнойдокумент, определяющий права и обязанности сторон и регулирующий хозяйственныеотношения, связанные с поступлением товаров в ООО «Начало». Оперативныепроцессы ООО «Начало» представляют собой совокупность технологическихи торговых последовательно взаимосвязанных процессов, целью которых являетсядоведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителейс наименьшими затратами труда и времени.
Технологический процесс ООО«Начало» состоит из таких операций, как приемка товаров по количествуи качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговомоборудовании. Этот процесс осуществляется без участия покупателей. В основеорганизации оперативных процессов лежат следующие принципы:
обеспечение комплексного подходак выработке оптимальных вариантов продажи товаров;
создание наилучших условийвыбора товаров, экономия времени покупателей, высокий уровень торговогообслуживания;
соответствие технологиисовременному научно-техническому уровню, использование передовой техники,прогрессивных трудовых процессов;
достижение оптимальнойэкономической эффективности технологического процесса путем ускоренияоборачиваемости товаров, экономии труда, снижения издержек обращения;
сохранение физико-химическихсвойств товаров.
Технологический процесс в ООО«Начало» начинается с выгрузки товара и его приемки по количеству икачеству.
Приемка товаров по количеству икачеству осуществляется в соответствии с Инструкциями «О порядке приемкипродукции производственно-технического назначения и товаров народногопотребления по количеству», «О порядке приемки продукциипроизводственно-технического назначения и товаров народного потребления покачеству», если в договорах поставки, контрактах, стандартах и ТУ непредусмотрен другой порядок приемки товаров.
Приемка товаров по количествузаключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров споказателями сопроводительных документов (счета-фактуры, товарно-транспортнойнакладной, приходно-расходной накладной, свидетельства о качестве товара,сертификата соответствия).
Приемку товаров производят вопределенные сроки, указанные в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческимактом.
Хранение товаров связано ворганизацией следующих процессов: перемещение, укладка на хранение, текущеенаблюдение за температурным и влажностным режимами хранения, поддержаниесоответствующих санитарно-гигиенических условий.
Подготовка товаров к продажевключает в себя следующие процессы: проверка целостности упаковки, вскрытиеупаковки, проверка маркировки товаров, проверка наличия инструкций поэксплуатации, технических паспортов, гарантийных талонов, комплектности,проверка товаров в действии и др.
Технологический процессзаканчивается организацией размещения и выкладки товаров в торговом зале.
Под выкладкой товаров понимаютспособ расположения, укладки и показа товаров на оборудовании в торговом зале. Рациональнаявыкладка товаров позволяет покупателям осмотреть и выбрать нужный товар сминимальными затратами времени и максимальными для себя удобствами.
Процесс продажи товаров ООО«Начало» осуществляется в соответствии с «Правилами продажипродовольственных товаров».
Для ознакомления покупателей сосновными нормативными документами об организации процесса продажи товаровоформлен информационный стенд, где представлены:
текст Закона РФ «О защитеправ потребителей»;
текст «Правил продажиотдельных видов товаров»;
тексты официально изданныхсанитарных правил, норм и гигиенических нормативов, требования которыхобязательны для исполнения торговым предприятием;
правила и нормативы пожарнойбезопасности;
копии документов, удостоверяющихзаконность владения помещением; утвержденный и согласованный ассортиментныйперечень товаров;
сведения об особенностяхобслуживания отдельных категорий граждан; перечень и стоимость оказываемыхпокупателям дополнительных услуг; сведения о порядке обмена товаров;
книга отзывов и предложений.
Процесс продажи товаров связан собслуживанием покупателя, обслуживание — это деятельность исполнителя принепосредственном контакте с потребителем услуги.
Культура торгового обслуживанияООО «Начало» это совокупность характеристик и условий процессаторгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающегоперсонажа.
Культура обслуживания в ООО«Начало» предполагает вежливость, чуткость, компетентность, высокийуровень мастерства работников, комфорт, эстетику предоставления.
Оборот розничной торговли ООО«Начало» постоянно увеличивается (приложение 4, табл.5).
Оборот розничной торговли в 2005году составил 12646,8 тыс. рублей, в 2006г. — 16322,6 тыс. руб. (увеличился на3675,8 тыс. руб. или на 29,1%), а в 2007г. составил 17803,2 тыс. рублей,увеличился на 1480,6тыс. рублей или на 9,13%.

Таблица 5
Результатыфинансовой деятельности розничного торгового предприятия ООО «Начало»за 2005-2007гг.
№
пп Показатели ед. изм. 2005 2006 отклонение 2006 к 2005 2007 отклонение 2007 к 2006 в сумме в% /> в сумме в% 1 товарооборот в действующих ценах тыс. руб. 12647 16323 3676 129,1 17803 1480 109,1 2 товарные запасы тыс. руб. 645,0 789,0 144,0 122,3 856,0 67,0 108,5 3 издержки обращения тыс. руб. 325,0 412,0 87,0 126,8 487,0 75,0 118,2 4 прибыль тыс. руб. 656,9 712,3 55,4 108,4 758,3 46 106,5 5 рентабельность % 5,2 4,4 -0,8 84,0 4,25 -3,9 9,7 6 средняя заработная плата тыс. руб. 4520,0 4870,0 350,0 107,7 5120,0 250,0 105,1 7 численность персонала чел. 7,0 9,0 2,0 128,6 11,0 2,0 122,2
Помимо этого увеличениетоварооборота происходит за счет расширения ассортимента предлагаемой продукции.Что касается полноты ассортимента, то он представлен, более чем 1500наименований товаров более чем 40 производителей, не только РоссийскойФедерации.
Процесс движения товаров отпроизводства до потребителя связан с различными расходами — оплатой услугтранспорта, арендой и содержанием торговых площадей, потерями при хранениитоваров и розничной их продаже и др.
Издержки обращения в 2005 годусоставили 325 тыс. рублей, в 2006г. — 412 тыс. руб. (увеличились на 87 тыс. руб.или на 26,8%), а в 2007г. увеличились на 75 тыс. рублей или почти на 18,2% исоставили 487 тыс. рублей (табл.5). Общее увеличение издержек обращениянаблюдается за счет расширения товарооборота и как следствия повышениятранспортных расходов, увеличения штата магазина и как следствия повышениязаработной платы и отчислений на социальные нужды, начала рекламной компании икак следствия увеличения расходов на рекламу.
Финансовым результатом деятельностиООО «Начало» является прибыль. В течение последних трех летнаблюдается постепенный рост прибыльности предприятия.
В 2007г. прибыль от реализациисоставила 758,3 тыс. руб.: для сравнения в 2006г. — 712,3 тыс. руб., в 2005г. — 646,9 тыс. руб.
Рентабельность ООО «Начало»в 2005 году составила 5,2%, в 2006г. снизилась на 0,8 пунктов и составила 4,4%,в 2007г. продолжается постепенное снижение рентабельности до 4,3%: снижение на0,1пункт или на 2,4%. Для увеличения рентабельности возможны два основныхнаправления: рост прибыли и сокращение издержек обращения. Иначе говоря,достижение положительных результатов возможно за счет снижения себестоимостилибо за счет повышения цен на продукцию. Главным источником ростарентабельности следует считать снижение издержек обращения, себестоимостипродукции. Снижение себестоимости продукции может быть достигнуто, главнымобразом, за счет использования прямых поставок товара и совершенствования хозяйственныхсвязей.
Численность работниковпредприятия не большая. В 2007 г. численность составила 11 человек. Деятельностьосуществляется под руководством директора, совместно с аппаратом менеджеров,отвечающих за определенные участки работы.
Средняя заработная плата напредприятии ежегодно увеличивается. Средняя заработная плата в 2005 году напредприятии составила 4520 рублей, в 2006г. — 4870 рублей (увеличились на 350рублей или на 7,7%), а в 2007г. составила 5120 рублей, т.е. увеличилась на 250рублей или на 5,1%.
Как показал анализ экономическихпоказателей деятельности ООО «Начало» за 2005-2007гг., в целом еёможно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли,численности персонала и заработной платы. Увеличение издержек привело кснижению рентабельности с 5,2% в 2005 г. до 4,3 в 2007г. В качестве путейувеличения рентабельности возможно снижение себестоимости и издержек обращения.Первое может быть достигнуто за счет использования прямых хозяйственных связей,второе — преимущественно за счет снижения транспортных расходов.2.2 Анализассортимента кофе, реализуемого в ООО «Начало»
В продажу кофе поступает сырой ижареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20%цикория и винных ягод), кофе растворимый. Кофе жареный в зернах высшего сортасостоит на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зернадолжны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат,должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошовыраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливаетсякофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сортасостоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сортас добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовятиз любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20%цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов. Молотый кофе должениметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть безпосторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареномдолжно быть не более 7%, золы — 5-5,5%. Растворимый кофе представляет собойвысушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Таблица 6
Ассортимент кофе ООО «Начало»Вид кофе Наименование Кофе в зернах Арабика Робуста Ходейда Растворимый кофе Maxwell House Nescafe Русский продукт MacCoffee
Потребление кофе в странестабильно растет, хотя в последние два годы его темпы несколько снизились итеперь составляют 5 — 7% в год.
Доля кофе в российской корзинегорячих напитков в натуральном выражении составляет 37%, а в денежном выражении- более 50% (по итогам 2006 года). В целом по России потребление кофесоставляет порядка 100 — 120 тысяч тонн.
На кофейном рынке можно выделитьна следующие сегменты:
1. Кофе натуральный. Может бытьмолотым и в зернах.
2. Кофе растворимый. Растворимыйкофе в свою очередь также делится на несколько типов: порошковый (эмульгированный),гранулированный (агломерированный) и сублимированный.
3. Кофейные смеси (смеси коферастворимого с сахаром, сливками, молоком, пищевкусовыми добавками).
На рис.2 можно увидетьсоотношение продаж различных видов растворимого кофе в ООО «Начало».

/>
Рис.2. Соотношение различныхвидов растворимого кофе
Порошковый кофе самый дешевый иего доля в общем объеме потребления растворимого кофе стабильно уменьшается.
Порошковый кофе:
«Чибо фэмили», «Якобеэвридэй», «Реал кафе», «Нескафе бразеро», «Голденбразил», «Бразилиан плантейшн», «Бразилиан голд».
Наибольшим спросом пользуетсягранулированный кофе. Технология его изготовления позволяет получать продукт случшим вкусом и более ароматный, чем порошковый кофе.
Гранулированный кофе:
«Нескафе классик»,«Максвел хауз», «Якобе максима», «Фолджерс экстрамокко». «Мокко эксеплент», «Грандос классик».
Сублимированный кофе самыйдорогой из всех видов растворимого кофе, однако, и самый лучший по своимвкусовым характеристикам.
Сублимированный кофе: «Якобемонарх», «Черная карта», «Нескафе голд», «Чибоэксклюзив», «Элит платинум», «Моккона континентал голд»,«Грандо голд супер», «Якобе», «Грандос эксклюзив».
Абсолютнымлидером по количеству брендов растворимого кофе, реализуемого в ООО «Начало»является компания «Нестле» («Голд», «Классик»,«Альта Рика», «Мокамба», «Тестерс Чойс»).
Следом за ней идет «КрафтФудс» («Якобс», «Максвел Хаус», «Гевалия»,«Карт Нуар») и «Орими Трейд» («Жоккей», «Жардин»).
Далее — «Московская кофейняна паях» («Арабика», «Суаре», «Коломбо»,«Доброе утро», «Эль Дорадо»), «Чибо» («Чибо»и «Давидофф»), ОАО «Русский продукт» («Рускафе»,«Старая мельница»). Затем компания «Гранд» («Черныйконсул», «Континенталь»).
Для анализа показателейформирования ассортимента кофе ООО «Начало» воспользуемся следующейтаблицей, содержащей основные параметры и алгоритмы анализа (табл.7).
Таблица 7
Аналитическиекоэффициенты, характеризующие ассортимент кофе ООО «Начало»Описание коэффициента Расчет Результат Коэффициент полноты — характеризует отношение числа разновидностей кофе, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем.
Кп = 122 /100 = 1,2 Коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости — характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента кофе.
Ку = (126+120+124) / (100*3) = 1,23 Ассортимент кофе можно признать устойчивым.
Коэффициент новизны — характеризует замену находящихся в продаже кофе, новыми марками.
С начала года на реализацию поступило 56 новых наименования кофе.
Кн= 56/122 = 0,46 Ассортимент кофе периодически обновляется.
Все рассмотренные показатели: коэффициентыустойчивости, полноты, новизны свидетельствуют об успешности деятельности ООО«Начало».
Рассмотрим динамику продаж коферазличных производителей в процентном соотношении за период 2005-2007 гг. (табл.8).
Таблица 8
Динамика продаж кофе различныхпроизводителей (%) Компания 2005 г. 2006 г. 2007 г.
Темп роста,
2006/2005
Темп роста,
2007/2006 ООО «Орими Трейд» 10 10 8 2 -2 10 12 10 2 -2 ОАО «Русский продукт» 23 21 20 -2 -1 Кофейный дом «Гранд» 22 27 25 5 -2 Компания «Нестле» 25 20 22 -5 2 «Московская кофейня на паях» 10 12 15 2 3
Как видно из таблицы за счетснижения процента продаваемого кофе марок ООО «Орими Трейд», ООО«Крафт Фудс», ОАО «Русский продукт» и Кофейный дом «Гранд»,повысились продажи кофе компании «Нестле» и «Московской кофейнина паях». Рассмотрим динамику продаж различных видов кофе за период с 2005по 2007 гг. (табл.9).
Таблица 9
Динамика продажразличных видов кофе за период с 2005 по 2007 гг. (%) Вид кофе 2005 г. 2006 г. 2007 г.
Изменения
2006/2005
Изменения
2007/2006 Порошковый 58 50 39 -8 -11 Гранулированный 22 20 23 -2 3 Кофейные смеси 10 18 22 8 4 Сублимированный 10 12 16 2 4
Как видно из таблицы с каждымгодом снижается потребление порошкового кофе (на 19% за два года), тогда какпотребление гранулированного и сублимированного кофе растет (на 13% и 6% за двагода соответственно).2.3 Основныепоставщики кофе
На рисунке 3 представленадинамика структуры поставок кофе ООО «Начало» различными поставщиками.
Структура размера поставок кофеООО «Начало» различными поставщиками (в виде таблицы структура размеровпоставок представлена в приложении 3)
Представим данное соотношение вграфическом виде.
/>
Рис.3. Основные поставщики кофеООО «Начало» в 2006г.
Таким образом, основнымипоставщиками кофе ООО «Начало» является ООО «Ассорти», наего долю приходится около 70% поставляемого ассортимента кофе;
ООО «Ютис» на его долюприходится около 20%;
ООО «Оптторг» — 10%.
В ООО «Начало» реализуютсятакие торговые марки кофе, представленные в табл.10
Таблица 10
Торговые марки кофе, реализуемыев ООО «Начало»Компания Марки кофе Краткая характеристика сортов Компания «Нестле»
NESCAFE
NESPRESSO
BONKA
ZOEGAS
LOUMIDIS
Порошковый
гранулированный, сублимированный,
кофейные смеси Кофейный дом Гранд
«Гранд Голд»
«Гранд Экстра»,
«Гранд Премиум»,
«Гранд Классик»,
«Гранд 3 в 1»
Порошковый,
гранулированный
сублимированный ООО «Крафт Фудс»
Carte Noire,
Jacobs,
Maxwell House
Порошковый,
гранулированный
сублимированный ОАО «Русский продукт»
«Ирландский ликер»
«Ликер Амаретто»
«Венеция»
«Вальс»
«Традиция»
«Лакота»
«Калимантан»
«3 в 1»
Гранулированный,
натуральный в зернах,
молотый ООО «Московская кофейня на паях»
Арабика,
Коломбо,
Суаре,
Пётръ
Гранулированный,
сублимированный
Все производители с которымисотрудничает ООО «Начало» зарекомендовали себя на рынке какдобросовестные поставщики, продукция которых пользуется неизменным спросом упокупателей. Все поставщики строго следят за качеством производимой продукции,постоянно расширяют ассортимент и благодаря широкой сети распространения, всостоянии обеспечить конкурентоспособные цены.
2.4 Организация итехнология хранения кофе
В ООО «Начало» ящики скофе и кофейными напитками укладываются штабелями на подтоварники высотой неболее 8-10 рядов. Товароведы предприятия при хранении учитывают принцип отоварном соседстве и не хранят кофе вместе с товарами, издающими различныезапахи, или с товарами. Которые могут воспринимать запахи.
Товароведами ООО «Начало»обеспечивается сухая, чистая, не зараженная амбарными вредителями тара,транспортные средства и складские помещения для хранения кофе.
Учитывая что кофе и кофейныенапитки обладают высокой гигроскопичностью и легко воспринимают посторонниезапахи хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией.
Влажность воздуха в них недолжна превышать 75%. Недопустимо хранение кофе вблизи отопительных приборовили канализационных труб.
При нормальных условиях хранениягарантийный срок для кофе:
упакованного в бумажные коробки
комбинированные банки, — 3 мес,
жестяные банки (без вакуума) ииз полимерных материалов — 5 мес.2.5 Оценкаконкурентоспособности сортов кофе разных производителей
В ООО «Начало» ассортименткофе в основном представлен пятью производителями: Компания «Нестле»,Кофейный дом «Гранд», ООО «Крафт Фудс», ОАО «Русскийпродукт» и «Московская кофейня на паях».
/>/>Оценку конкурентоспособностипроведем методом расчета интегральных показателей конкурентоспособности,пользуясь данными, предоставленными в табл.11

Таблица 11
Характеристика производителейкофе
Наименование
показателя Результаты экспертизы, баллы Компания «Нестле»
Кофейный дом
«Гранд» ООО «Крафт Фудс» ОАО «Русский продукт» «Московская кофейня на паях» 1. Надежность поставки 4 4 3,5 4,5 3 2. Цена 4 3,5 3,5 3,3 4 3. Качество товара 4,5 5 3,5 5 3,5 4. Условия платежа 5 3 4 3,4 2 5. Возможность внеплановых поставок 3 2 3 5 2 6. Финансовое состояние поставщика 3,8 4,3 4 4 5
Определим весомости каждого изпоказателей: 1. Надежность поставки 3 2. Цена 4 3. Качество товара 6 4. Условия платежа 5 5. Возможность внеплановых поставок 1 6. Финансовое состояние поставщика 2
Значение интегральногопоказателя конкурентоспособности Рj для каждого товара- конкурента j определяется по формуле:
Pj= S Вj* Эj, где (1)
Вj — весомость показателя
Эj — оценка экспертов
Для Компания «Нестле»:
Pj= 4*3+4*4+4,5*6+5*5+3*1+3,8*2=90,6
Для Кофейный дом «Гранд»:
Pj= 4*3+3,5*4+5*6+3*5+2*1+4,3*2 = 81,6
Для ООО «Крафт Фудс»:
Pj= 3,5*3+3,5*4+3,5*6+4*5+3*1+4*2=76,5
Для ОАО «Русский продукт»:
Pj= 4,5*3+3,3*4+5*6+3,4*5+5*1+4*2=86,7
Для «Московская кофейня напаях»:
Pj= 3*3+4*4+3,5*6+2*5+2*1+5*2=68
Наиболее конкурентоспособнапродукция производителя, показатель которого Рj имеетмаксимальное значение, Компания «Нестле».
В ходе проведения теста наконкурентоспособность делалась поправка на субъективность мнения экспертов.
Сведем данные интегральныхпоказателей конкурентоспособности различных производителей в сводную таблицустатистическую табл.12.
Таблица 12. Рейтингипроизводителей кофеКритерии выбора поставщика Поставщики 1 2 3 4 5 1. Надежность поставки 12 12 10,5 13,5 9 2. Цена 16 14 14 13,2 16 3. Качество товара 27 30 21 30 21 4. Условия платежа 25 15 20 17 10 5. Возможность внеплановых поставок 3 2 3 5 2 6. Финансовое состояние поставщика 7,6 8,6 8 8 10 ИТОГО 90,6 81,6 76,5 86,7 68
1 — Компания «Нестле»
2 — Кофейный дом «Гранд»,
3 — ООО «Крафт Фудс»,
4 — ОАО «Русский продукт»,
5 — «Московская кофейня напаях».
Выводы:
При расчете рейтингапроизводителя мы получили следующие данные, что производитель под номером 1, аименно Компания «Нестле» является явным лидером среди анализируемыхпроизводителей.
ООО «Начало» наиболеевыгодно работать с Компанией «Нестле», на втором месте — ОАО «Русскийпродукт», на третьем — Кофейный дом «Гранд».
Из пяти образцов кофе только триимеют приемлемые показатели качества.
По итогам двух экспертиз (органолептическойи конкурентоспособности), подтвердила стабильность качества кофе производстваКомпания «Нестле».2.6 Экспертизакачества кофе реализуемого на предприятии ООО «Начало»
Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный)- это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которыхтребует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли,права и др., с представлением мотивированного заключения.
Товарная экспертиза качествакофе начинается с идентификации оцениваемой продукции.
Идентификация — установлениесоответствия пищевых продуктов их наименованиям согласно нормативнойдокументации или сведениям, указанным на маркировке и сопроводительнойдокументации.
Идентификация продукциипроводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченныегосударственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иныеорганизации в случаях, установленных действующим законодательством РоссийскойФедерации, а также в инициативном порядке (потребители).
Для целей идентификацииприменяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, припомощи которых определяют органолептические и физико-химические показателикачества, характеризующие потребительские свойства товара.
При приемке и оценке качествапродовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.
При количественной экспертизепродовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партииили количественные характеристики единичных экземпляров или комплексныхупаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется приприемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии междупоставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количествомтовара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя.Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утратысопроводительных товарных документов, выявления несоблюдениятемпературно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекшихизменение их количества, а также при перетаривании товаров.
Качественная экспертизапродовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, атакже при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы являетсяопределение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или послехранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда срокипредъявления претензий поставщику истекли.
Экспертиза качества товаров,подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводитсятолько при наличии коммерческого акта, выданного представителями железнойдороги (станции, отделения).
Одновременно с проведениемколичественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки,соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.
Экспертиза качествапродовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. Напрактике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает оттоварной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованияминормативных документов.
В случае возникновениянеобходимости исследования физико-химических и микробиологических показателейкачества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе,отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актомотбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой экспертпередает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательнуюлабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.
Качество всех видов натуральногокофе и кофейных напитков оценивается посредством органолептических ифизико-химических показателей.
При органолептической оценкесырого кофе в зернах проверяется качество упаковки, вид, форма, величина,чистота зерен. Не допускается наличие затхлых, кислых, издающих гнилостныйзапах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержаниекофеина — не менее 1, дубильных веществ — 8%.
При определении качестважареного кофе в зернах особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки.Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна спятнистостью, с сырым ядром.
Оценивая качество молотого натуральногокофе с добавлениями и без добавлений, необходимо исследовать аромат и вкус. Ароматопределяется как в сухом кофе, так и в экстракте, для чего в 200 мл кипящейводы засыпают 6 г кофе, кипятят 3 мин., отстаивают 3-4 мин. Полученный экстрактдекантируют в чашку.
Вкус кофе характеризуетсятерминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный,приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запахмыла.
Для высшего сорта вкус и ароматдолжны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен,без каких-либо посторонних привкусов и запахов.
Кофейные напитки должныпредставлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочеккофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитковдолжны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для ихприготовления, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателейдля характеристики качества регламентируются существующими стандартамивлажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, степеньпомола, содержание металлопримесей, зольность.
Так, в жареном кофе содержаниевлаги при выпуске из производства не должно превышать 5%, а при хранении впериод гарантийного срока — 7%. В жареном кофе в зернах и молотом бездобавлений содержание экстрактивных веществ должно — колебаться от 20 до 30%,золы должно быть не более 5%, кофеина — не менее 0,7%.
Степень помола определяетсяпросеиванием кофе через сито № 1,6, проход должен составить для кофе не менее100%, и сито № 0,95, сход с этого сита для кофе натурального с добавлениямидолжен быть не менее 70%.
При соответствииорганолептических свойств кофе определенному уровню качества (сорту) исследованиефизико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновенияразногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном — цены такиеисследования проводить необходимо. Объектом экспертизы выбран гранулированныйкофе (гранулированный кофе — наиболее популярный у населения продукт),реализуемый в ООО «Начало».
Органолептика оценивается по5-ти балльной системе с поправкой на субъективность мнений. Данные экспертизыоформляются в виде табл.13

Таблица 13
Оценка образцоврастворимого гранулированного кофе, различных производителейПроизводитель Средняя оценка
Средний
балл
Качественная
оценка
вкуса Упаковка (замечания) Внешний вид Окраска Аромат Вкус ООО «Крафт Фудс» 4,7 Серьезных замечаний нет 4,1 4,1 4,1 4,0 4,1 Достаточно полный, слегка горьковатый ОАО «Русский продукт» 4,7 Серьезных замечаний нет 3,7 3,9 4,04 4 3,9 Присутствие элемента постороннего запаха лака или краски, от упаковочной жести Кофейный дом «Гранд» 4,7 Серьезных замечаний нет 3,9 4,1 4,2 4,1 4,1
Достаточно полный, слегка горьковатый
Присутствие элемента постороннего запаха Компания «Нестле»
4,3
На этикетке не читается фирма-производитель, перегружен логотип 4,4 4,6 4,5 4,4 4,4 Полный, горьковатый, с легким кисловатым привкусом, с оттенками, характерными данного вида кофе «Московская кофейня на паях»
4,4
Без реквизитов, плохо читается фирма 3,3 3,5 3,3 3,2 3,3
Горьковато-вяжущий
Присутствие элемента легкой затхлости
Помимо органолептическойэкспертизы сотрудниками ООО «Начало» приводится экспертиза наустановление информационной фальсификации.
Информационная фальсификациякофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации отоваре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации втоварно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимойна упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно частоискажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара.
К информационной фальсификацииотносится также подделка сертификата качества, таможенных документов,штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальнойэкспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовленыпечатные документы;
имеются ли подчистки, исправленияв документе;
является ли штриховой код натоваре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленномутовару и его производителю.
Анализ информации дляпотребителей размещаемой на упаковках растворимого кофе показал, что большинствопроизводителей соблюдают требования законодательства.
В то же время специалисты ООО«Начало» обратили внимание на то, что наблюдается другая крайность: упаковкаряда кофейных образцов перегружена информацией и из-за этого потребителю труднопонять, кто является производителем, кто фасовщиком, или владельцем торговоймарки и где произведен продукт.
Глава 3. Направлениясовершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых ООО «Начало»3.1 Пути повышениякачества кофе
Для того чтобы определитьосновные пути повышения качества кофе необходимо оценить бракеражную работу,проводимую сотрудниками ООО «Начало» и свести полученные данные втаблицу с указанием количества поступившего кофе ненадлежащего качества погодам (табл.14).
Таблица 14
Оценка поступившего кофенеудовлетворительного качестваГод Выявлено кофе ненадлежащего качества, руб К общему обороту кофе Основные дефекты 2005 2980 1,1% Нарушение внешнего вида и герметичности упаковки 2006 2630 1,08% Нарушение внешнего вида и герметичности упаковки, кофе ненадлежащего качества 2007 2570 1,05% Нарушение внешнего вида и герметичности упаковки
Основными причинами, по которымкофе не проходил приемку в ООО «Начало» — нарушение внешнего вида ицелостности упаковки пачек, в результате неправильной транспортировки ихранения. Как можно отметить, доля забракованного при приемке кофе к общемутоварообороту кофе ООО «Начало» неуклонно снижается, чтосвидетельствует о проводящейся работе по формированию ассортимента кофе ипостоянной работе с поставщиками кофе.
Таким образом, кофе, поступающийв ООО «Начало» можно признать высококачественным. Основныминаправлениями работы в области качества должны стать мероприятия, недопускающие его снижения, а именно:
ужесточение контроля закачеством поступающего кофе;
улучшение условий хранений кофе,соблюдение нормативных требований по хранению: хранить кофе следует в чистых,сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60- 65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами;
следить за сроками реализациикофе, не допуская повышение доли кофе с малыми оставшимися сроками реализации,в противном случае при наличии кофе, срок реализации которых истекает,продавать их по сниженным ценам.
Также, для повышения качествакофейной продукции, реализуемой в ООО «Начало» необходимо тщательноследить за выбором поставщиков, поскольку не все торгующие организации всостоянии обеспечить надлежащие проверки качества кофе с целью исключенияфальсификата.
Ведущие позиции на российскомрынке кофе сейчас занимают такие гранды, как «Крафт Фудс», «Гранд»,«Нестле», «Московская кофейня на паях». Каждая из этихкомпаний представлена на рынке кофе несколькими предприятиями по расфасовки кофе,упаковке и подготовке к продаже.
У этих производителей достаточношироко представлен ассортимент кофе, существует многоэтапная проверка качества,которая включает не только органолептическую, но и физико-химическуюэкспертизу, а так же экспертизу безопасности продукции.
Таким образом, для повышениякачества кофе также необходимо работать с дистрибьюторами данных компаний,которые в состоянии обеспечить грамотное хранение кофе для поддержания егокачества на высоком уровне.3.2 Направлениясовершенствования ассортимента кофе реализуемого в ООО «Начало»
Для того чтобы провестимероприятия по совершенствованию ассортимента кофе, реализуемого ООО «Начало»,можно обратится за информацией к исследованиям рынка кофе, которые регулярнопроводят различные маркетинговые агентства. На основании это информациивыработать ассортиментную политику, наиболее полно удовлетворяющую потребностямпокупателей.
По данным этих исследований,лидерами продаж в 2006 году были признаны марки премиального сегмента, а именносублимированный кофе и кофе молотый — на их долю пришлось 42,2% продаж. Навтором месте оказалась продукция среднего ценового сегмента, на третьем месте — дешевый порошковый кофе. По последним данным средняя заработная плата россиянвозросла в 2007 году на 29,9% по сравнению с 2006 годом, чем объясняется тягапокупателей к более дорогим продуктам, в том числе сублимированному кофекоторый по своим вкусовым показателям стоит на ступень выше чем гранулированныйи тем более порошковый кофе.
Исходя из таких тенденцийразвития рынка сотрудникам ООО «Начало» можно предложить следующиемероприятия по расширению ассортимента реализуемого кофе:
увеличить долю кофе премиальногосегмента и соответственно снизить долю дешевого порошкового кофе;
расширить ассортимент кофе«3 в 1»;
увеличить ассортимент кофе,рекламируемого как кофе для определенных слоев населения (например, «Нескафе»с более мягким вкусом для женщин);
ввести в ассортимент кофе,элитные сорта кофе (молотого и в зернах).
следует обратить пристальноевнимание на местные оптовые базы и дистрибьюторов компаний производителей,представленных на рынке г. Липецка, что существенно снизит затраты напромежуточных звеньях оптового товарооборота и доставку.
Для повышенияконкурентоспособности кофе необходимо тщательно следить за уровнем качествапоступающего от поставщиков кофе, расширить рекламную информацию о кофе,работать с поставщиками, добиваясь скидок на кофе.
Мнение продавцов о том, чтоторговля кофе не может приносить высоких прибылей подлежит сомнению, посколькуисходя из аналитических данных кофейная группа занимает четвертое место всписке бакалейных товаров, а кофе на протяжении целых десятилетий остаетсянапитком №1 в России, следовательно правильно сформированная ассортиментнаяполитика ООО «Начало» позволит увеличить прибыль данного торговогопредприятия. Для этого необходимо применить следующие ходы по организациипродажи кофейной продукции:
В целях повышения уровня продажкофе, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новыхвидов кофе.
Для повышенияконкурентоспособности кофе, представленной в ООО «Начало», рекомендуетсяпроведение маркетинговых исследований с целью выяснения ценовой ниши данноговиды продукции среди других продавцов (продуктовых магазинов).
Необходимо четко отслеживатьбракованный и просроченный товар.
Для улучшения работы ООО «Начало»в отношений ассортиментной политики, необходимо систематически проводить анализрынка кофе и определять предпочтения потребителей по основным показателям, наосновании которых и формировать ассортиментную политику, что позволит компанииповысить товарооборот кофе и, соответственно, прибыль.
Заключение
Кофе — наиболее популярный илюбимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе — оченьраспространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Дажена родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкоераспространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовымикачествами и благотворно влияет на организм человека.
В последнее время в продажестало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежныхпроизводителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требованияи предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить,более качественным и натуральным кофе.
В связи с этим, в условияхжёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбратьассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требованиянаселения. Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительностабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителямнаконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режименаибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места дляудовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к болеевысокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейногорынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падениецен на кофе.
Динамика отечественногокофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевойпромышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно,молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватываявсе ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпыроста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых — уровеньжизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периодыкризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России непроизойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать ростапродуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынкаспособствует и появление более эффективных технологий розницы.
На волне экономических реформкофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем неменее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все теособенности, которые присущи растущему юному организму.
Ассортиментный перечень напредприятии ООО «Начало» представлен следующими наименованиями:
«Чибо фэмили», «Якобеэвридэй», «Реал кафе», «Нескафе бразеро», «Голденбразил», «Бразилиан плантейшн», «Бразилиан голд».
Гранулированный кофе:
«Нескафе классик»,«Максвел хауз», «Якобе максима», «Фолджерс экстрамокко». «Мокко эксеплент», «Грандос классик».
Сублимированный кофе: «Якобемонарх», «Черная карта», «Нескафе голд», «Чибоэксклюзив», «Элит платинум», «Моккона континентал голд»,«Грандо голд супер», «Якобе», «Грандос эксклюзив».
«Нестле» («Голд»,«Классик», «Альта Рика», «Мокамба», «ТестерсЧойс»).
«Крафт Фудс» («Якобс»,«Максвел Хаус», «Гевалия», «Карт Нуар») и " ОримиТрейд" («Жоккей», «Жардин»).
«Московская кофейня на паях»(«Арабика», «Суаре», «Коломбо», «Доброе утро»,«Эль Дорадо»), «Чибо» («Чибо» и «Давидофф»),ОАО «Русский продукт» («Рускафе», «Старая мельница»).Компания «Гранд» («Черный консул», «Континенталь»).
При расчете рейтингапроизводителя мы получили следующие данные, что производитель под номером 1, аименно Компания «Нестле» является явным лидером среди анализируемыхпроизводителей.
ООО «Начало» наиболеевыгодно работать с Компанией «Нестле», на втором месте — ОАО «Русскийпродукт», на третьем — Кофейный дом «Гранд». Из пяти образцовкофе только три имеют приемлемые показатели качества.
По итогам двух экспертиз (органолептическойи конкурентоспособности), подтвердила стабильность качества кофе производстваКомпания «Нестле».
Управление процессом продажитоваров рассматривается как сложная совокупность решений, вырабатываемыхсотрудниками ООО «Начало» с учетом конкурентоспособности иассортимента товаров, которые реализуются, состояния материально-техническойбазы, стадии жизненного цикла товара, имеющегося потенциала трудовых,материальных и финансовых ресурсов. К основным органолептическим показателямкофе в зернах, молотого и растворимого относятся: внешний вид; окраска; вкус; аромат.
Для улучшения работы ООО «Начало»следует обратить внимание на местных оптовых продавцов кофе, в этом случаеисключаются затраты на перевозку и сопровождение грузов из других городов.
В целях повышения уровня продажкофе, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новыхвидов и сортов кофе.
Для повышенияконкурентоспособности кофе, представленного в магазине ООО «Начало», рекомендуетсяпроведение маркетинговых исследований с целью выяснения ценовой ниши данноговиды продукции среди других продавцов (рынки и базы).
Необходимо четко отслеживатьбракованный и просроченный товар, чтобы не уронить в глазах потребителейпрестижность марок, представленного в ООО «Начало» кофе исотрудничать с поставщиками на предмет снижения брака.
Предложенные мероприятияпозволят оптимизировать структуру ассортимента кофе и повысить товарооборот ООО«Начало», а соответственно и его прибыль.
Список используемыхисточников
1.        Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение иэкспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005.
2.        Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: КолосС,2003.
3.        Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ,2005.
4.        Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственнымитоварами. — М.: ПрофОбрИздат, 2001.
5.        Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608с.
6.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров — Ростов н/Д:«Феникс», 2002. — 448 с.
7.        Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие \Л.С. Микулович,А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. — Мн.: БГЭУ, 2001.- 614 с.
8.        Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательскийдом «Дашков и К°», 2002. — 255 с.
9.        Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. — 460 с.
10.     Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебник.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. — 320 с.
11.     Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. — М.:Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. — 404 с.
12.     Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина,В.В. Горбунева; Ред.С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. — Ростов Н/Д.: Феникс, 2001. — 512с.
13.     Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров: Учебное пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И.Путилина. — М.: Приор, 2001. — 272с.
14.     Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. — Ростов — на Дону: ИКЦ Март, 2004. — 498с.
15.     Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред.В. В.Шевченко. — М.: ИНФРА — М, 2006. — 421с.
16.     Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г.А.Антонов. — СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995. — 323с.
17.     Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы иперспективы): Учебник/Е.Н. Борисенко. — М.: Экономика, 1997. — 420с.
18.     Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. /Г.Н. Кругляков,Г.В. Круглякова. — Ростов-на Дону: Март, 2004. — 489с.
19.     Микулувоч, Л.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С. Микулович,О.А. Брилевский, И.Н. Фурс, и др. — Минск: БГЭУ, 1998. — 484с.
20.     Михаленко, В.Е. Практические работы по товароведению продовольственныхтоваров. Учебное пособие. /В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. — М.: Экономика, 1989. — 238с
21.     Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие/ М.А. Николаева. — М.: Деловая литература, 1998. — 288с.
22.     Ноколаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. /М.А. Николаева.- М.: Норма, 2003. — 352с.
23.     Окрепилов, В.В. Управление качеством. Учебник/В.В. Окрепилов. — М.: Экономика,1998. — 497с.
24.     Понамарева, В.Е. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб. пособие./В.Е. Понамарева — Белгород: Кооперативное образование, 2004. — 256с.
25.     ФЗ «О защите прав потребителей» [Электронный ресурс]: Федеральныйзакон от 7 февраля 1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от 25 октября 2007 №234 — AP) // Справочно-правовая система «Консультант».
26.     ФЗ «О техническом регулировании»: Федеральный закон от 27декабря 2002 год (сизменениями по составу на 17 июля 2007) — Липецк: Издательство«Елена», 2007. — 76с.
27.     Светунькова, С.Г. Информационное обеспечение управлениюконкурентоспособностью: Учебник для вузов / Под ред. проф. С.Г. Светунькова. — СПб.:Питер — Л, 2006. — 382с.
28.     Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан,В.Е. Боярев, В.А. Панасенко. — М.: Издательский Дом «Дашков и Ко»;2000. — 620с.
29.     Новикова, А.В. Формирование конкурентоспособной стратегии предприятия: монография/ А.В. Новикова. — Орел: типография Орловского государственногополитехнического университета, 2007. — 182с.
30.     Фатхутдинов Р.А. Стратегическая конкурентоспособность // стандарты икачество. 2003.
31.     Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник длявузов 5 — е изд., перераб. и доп. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,2002. — 580с.
32.     Половцева Ф.П. коммерческая деятельность: Учебник. — М.: ИНФРА — М, 2006.- 248с.
33.     Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник /Г.В. Савицкая — 2-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА — М, 2003. — 400с.
34.     ГОСТ Р 6805 — 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.
35.     ГОСТ Р 29148 — 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
Приложения
/>Приложение1
Изменениесодержания кофеина в кофе в зависимости от сорта и обжариванияСорт Содержание кофеина, в% сырой жареный Сантос 1.3 1,5 Плантейшен А 1,2 1,3 Плантейшен В 1,4 1.5 Ходей да 1,2 13 Черри 1.0 1,2 Хараре 1,2 1.4 Робуста из Гвинеи 1,1 1,9

Приложение 2
Структураразмера поставок кофе ООО «Начало» различными поставщикамиПоставщик Объем поставок,% Отклонение 2005г. 2006г. + / - ООО «Ассорти» 70 70 - ООО «Ютис» 19 20 +1 ООО «Оптторг» 11 10 -1 ИТОГО 100 100 -