Товароведная характеристика растительных масел

/>/>Содержание
 
Введение.
1. Литературный обзор
1.1.Структуры ассортимента растительных масел
1.2.Качество растительных масел
2.  Анализ ассортимента растительных масел в сети магазинов «Тамара»
2.1.Структура ассортимента растительных масел, реализуемых в продуктовой сетимагазинов «Тамара» г. Хабаровск
2.1.1.Структура ассортимента растительных масел по торговым маркам
2.1.2. Структура ассортимента растительных масел по странампроисхождения
2.1.3.Структура ассортимента растительных масел по предприятиям-изготовителям
2.1.4.Структура ассортимента растительных масел по видам масла
2.1.5.Структура ассортимента растительных масел по видам иобъемам    тары
2.1.6.Структура ассортимента растительных масел по ценам реализации
3. Экспериментальная часть
3.1.Требования предъявляемые к качеству растительных масел
3.2.Порядок контроля качества растительных масел
3.3.Определение показателей качества органолептическимиметодами.
3.4. Дефекты растительных масел
Заключение.
Списоклитераторы.
 
Введение
Растительноемасло – продукт повседневного питания, от качества которого зависит нашездоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но ипроявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долюотечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментноенаполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоиливыпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потреблениярастительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в Россиизначительно ниже, чем в развитых странах мира.
Ещё10-15 лет назад у российс­кого покупателя не было проблем с выбором растительно­гомасла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное ирапсовое. А теперь, когда глаза раз­бегаются от предлагаемых торговых марок иобилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы осново­полагающиезнания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообра­зии.Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путёмподмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода отреализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.
Существуеттенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижениячувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговыхорганизаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков всупермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловленоограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания.
Цельданной курсовой работы: анализировать структуру ассортимента и качестварастительных масел на примере продуктового магазина
Для решения поставленной цели в работе рассмотреныследующие задачи:
−раскрыть литературный обзор структуры ассортимента и качества;
−анализировать структуру ассортимента растительных масел по торговым маркам;
−анализировать структуру ассортимента растительных масел по странампроисхождения и предприятиям-изготовителям;
−анализировать структуру ассортимента растительных масел по видам масла;
−анализировать структуру ассортимента растительных масел по видам и объемамтары;
−анализировать структуру ассортимента растительных масел по ценам реализации;
−изучить экспериментальную часть, провести контроле качества растительных масел.
1. Литературный обзор 1.1. Структуры ассортимента растительных масел
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый поопределенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальныепотребности. [5, с.67]
Ассортимент потребительских товаровподразделяется на группы – по местонахождению, на подгруппы – по широте охвататоваров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности –по характеру потребностей.
По местонахождению товаров различаютассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный)ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из егопроизводственных возможностей. Торговый ассортимент – набор товаров,формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ееспециализации,  потребительского спроса и материально-технической базы. Вотличии от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товарыразных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазиныорганизаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаровтолько конкретной фирмы.
 Формирование ассортимента –деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальныеили прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенныхруководством организации. Формирование ассортимента не может бытьабстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранеевыработанных целях и задачах, обуславливающих направления развитияассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.
Промышленный(производственный ассортимент) – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из егопроизводственных       возможностей.
Торговый ассортимент – набор товаров, формируемыйорганизацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортиментвключает товары разных изготовителей и импортные. [4, с. 53]
Подгруппы ассортиментапо широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой → марочный), развернутый,сопутствующий, смешанный. 
Виды ассортимента по степениудовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.
Разновидность ассортимента по характерупотребностей: реальный, прогнозируемый, учебный. [5, с. 69]
Структура ассортимента – характеризуется удельной долейкаждого вида или наименования товара в общем наборе.
Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральноеили денежное выражение и носят относительный характер.
Структура ассортиментаотносится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебномуассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементовассортимента через их количественное соотношение.1.2. Качество растительных масел
При оценке качестварастительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются:цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массоваядоля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).
Органолептическиепоказатели значимыпри определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевыхтопленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных(рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.
Физические показатели.При идентификациирастительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температурузастывания.
Показатель преломления. Жидкие растительные масла   обладаютспособностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел,полученных из различных масличных культур не одинакова.
Определение показателяпреломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.[11, с. 156]
Из чисел, определяемых врастительных маслах, значимым  для экспертизы является число омыления ийодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и оприроде растительного масла.
Йодное число являетсяважнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величинейодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных илиненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодногочисла.
Газохроматографическийанализ позволяетисследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующимсравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.
Показателибезопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные длямасложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин2.3.3.1078-01.  [5, с. 169]
2.  Анализ ассортимента растительныхмасел в сети магазинов «Тамара»/> 2.1. Структураассортимента растительных масел, реализуемых в продуктовой сети магазинов «Тамара» г. Хабаровск
Анализ структуры ассортимента растительных масел проводили в начале февраля  2008 г. на базе продуктового магазина самообслуживания: «Тамара» (ЗАО «Артель старателей «Амур», ул.Ким Ю Чена, 47).
Полученные данныепозволили охарактеризовать рынок товара по семи признакам:
− торговая марка,
− странапроисхождения и предприятие-изготовитель,
− вид масла,
− вид и объём тары,
− цена реализации. 2.1.1. Структура ассортимента растительных масел по торговыммаркам
Было установлено, что висследуемом периоде в магазине в реализации находилось 68 наименований масларазных видов и изготовителей (табл. 1), имеющие следующие торговые марки:
−Каса Риналди,
− Галантино,
− Аведовъ,
− Золотая семечка,
− Злато,
среди иностранных:
– Маэстро де Олива,
−Иберика,
− ИТЛВ  и другие. 
Таблица 1 – Торговыемарки реализуемого в магазине  г. Хабаровска растительного масла
Торговая марка масла
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, %
Артель старателей «Амур» Маэстро де Олива 2 3 Иберика 2 3 ИТЛВ 3 4,4 Боргес 1 1,6 Каса Риналди 5 7,4 Галантино 6 9 Акорса 3 4,4 Пиколин 2 3 Джусто 2 3 Мас Портелл 2 3 Понс 5 7,4 Монументал 2 3 Гюйллен 2 3 Бонгусто 2 3 Колина Тоскана 1 1,6 Алис 1 1,6 Элса 1 1,6 Даймонд 1 1,6 Моя семья 1 1,6 Аведовъ 5 7,4 Традиционное 1 1,6 Золотая семечка 5 7,4 Южное солнце 1 1,6 Аннинское 1 1,6 Злато 3 4,4 Золотая кукуруза 1 1,6 100 рецептов 1 1,6 Корона изобилия 3 4,4 Царь-поле 1 1,6 Семь подсолнухов 1 1,6 Биаск 1 1,6 Итого, ед. 68 100,0 2.1.2. Структура ассортиментарастительных масел по странам происхождения
В продаже имелись маслаиз девяти стран (табл. 2):
−Россия,
−Испания,
−Италия,
−Аргентина,
−Греция,
− Франция,
− ФРГ,
− Бельгия,
− Украина.
Более половины масла былоизготовлено в России (35,2 %), за ней следовали Испания (29 %) и Италия (25 %).Остальные были представлены одним-двумя товарными наименованиями. Сложившаясяструктура ассортимента определяется отраслевой направленностью экономики стран(маслоделие – одна из доходных статей бюджетов), их географическим положением,ценой и потребительскими предпочтениями. Масло производства Аргентины, Бельгиии Украины представлялось тремя торговыми марками – Идеал, Санни Голд и Сто-жар.
Таблица 2 – Структураассортимента реализуемого растительного масла по странам происхождения
Страна происхождения
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, %
Артель старателей «Амур» Испания 20 29 Италия 17 25 Греция 1 1,4 Франция 1 1,4 ФРГ 2 2,9 Аргентина 1 1,4 Бельгия 1 1,4 Украина 1 1,4 Россия 24 35,2 Итого, ед. 68 100  2.1.3. Структура ассортимента растительных масел по предприятиям-изготовителям
Для анализа структурырастительных масел по предприятиям-изготовителям были взяты страны: Испания,Италия  и Россия, как наиболее представленные в ассортименте. Почти 65 %предлагаемого масла было изготовлено предприятиями компаний Olive Line, S.L. (Испания, 24,6 %), ABP, S.A. (Испания, 9,7 %), Alis, S.R.L. (Италия, 11,4 %), Frantoio F.lli Galantino, S.n.c. (Италия, 10,5 %) и Confenzionato de Monini, S.p.a. (Италия, 8,8 %) – торговые марки Маэстро де Олива иИберика, ИТЛВ, Каса Риналди и Алис, Галантино, Монини.
Свыше 70 % ассортиментароссийских масел выпустили заводы группы компаний «Русагро» (ОАО МЖК«Краснодарский» и ООО «Лабинский МЭЗ») (30,7 %), ГК «Юг Руси» (ООО «Золотаясемечка» и ООО «Лабинский МЭЗ») (27,7 %) и ОАО «Эфко» (12,4 %) – торговые маркиАведовъ и Злато, Золотая семечка, Золотая кукуруза, Южное солнце, Аннинское, Солнечныйрай и 100 рецептов, Слобода и Альтеро (табл. 3).

Таблица 3 – Структураассортимента реализуемого растительного масла по предприятиям-изготовителям
Наименование изготовителя
Кол-во наименований, ед.
Доля, %
Наименование изготовителя
Кол-во наименований, ед.
Доля, % Olive Line, S.L. 28 24,6
ОАО «Ивановский
маргариновый завод» 6 4,4 ABP, S.A. 11 9,6 ОАО «Эфко» 17 12,4
Comp. Alim. del
S.d.Eur., S.A. 1 0,9 ГК «Русагро» (К, Л) 42 30,7 Аceites Borges Pont, S.A.U. 4 3,5 ООО «Волшебный край» 7 5,1 Aceites del Sur, S.A. 4 3,5 ОАО «Орёлрастмасло» 1 0,7 Monini, S.n.a. 10 8,8 ГК «Юг Руси» 38 27,7 Leader Price 2 1,8 ОАО «Амурагроцентр» 2 1,5 Sos Cuetara, S.A. 1 0,9 ООО «Сигма» 8 5,8 Pietro Corisell, S.p.a. 1 0,9 ОАО «Шуйский МЭЗ» 2 1,5 Carapelli Firenze, S.p.a 1 0,9 ООО «Ароматы жизни» 2 1,5 Alis, S.r.l. 13 11,4
ООО «Сибирская
масляная компания» 1 0,7 F.lli Galantino, S.n.c. 12 10,5 ООО «Диво» 1 0,7 Rafael Salgado, S.A. 1 0,9 ОАО МЖК «Хабаровский» 4 2,9 Acorsa 6 5,3 ЗАО «Янтарное» 1 0,7 Aceitunera Envasadora, S.L. 3 2,6 ООО Фирма ТД «Ярмарка» 1 0,7 Casa Olaria Italianzaa, S.p.a. 3 2,6
ЗАО «Невинно-
мысский МЭЗ» 1 0,7 Euroaliment, S.L. 9 7,9 ООО МК «Ниже-городский» 1 0,7 Grosetto-Eurofood, S.p.a. 2 1,8
ООО «Армавирский
МПЗ «Бакар» 2 1,5 Collina Toscana 1 0,9 Итого, ед. 137 100,0 Olis Delturia, S.A. 1 0,9 Итого, ед. 114 100,0
2.1.4. Структура ассортиментарастительных масел по видам масла
В анализируемый период впродаже находилось 8 видов растительного масла: оливковое, подсолнечное,кукурузное, соевое, рапсовое,  арахисовое, кунжутное, тыквенное, а также двавида купажированного масла: подсолнечно-оливковое и подсолнечно-рапсовое (табл.4).
Таблица 4 – Структураассортимента реализуемого растительного масла по видам
Вид масла
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, %
Артель старателей «Амур» Оливковое: рафинированное 11 16,1 нерафинированное 26 38,2 помас 2 2,9 Подсолнечное: рафинированное 11 16,1 нерафинированное 4 5,8
Подсолнечно-оливковое
рафинированное 4 5,8 Подсолнечно-рапсовое рафинированное 2 2,9 Кукурузное рафинированное 3 4,4 Соевое рафинированое 1 1,4
Вид масла
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, % Рапсовое рафинированое 1 1,4 Арахисовое 1 1,4 Кунжутное 1 1,4 Тыквенное  нерафинированое 1 1,4 Итого, ед. 68 100,0
Половина ассортиментасоставили оливковое (57,2 %) и четверть подсолнечное (33,6 %) масла.Экзотические для нашего рынка виды масел –арахисовое, рапсовое, кунжутное,  атакже  тыквенное были представлены одним наименованиями и составили всего 1,4 %от общего предложения.
Данные исследованияпоказывают, что на сегодняшний день российский производитель вытеснилиностранные брэнды с рынка, оставив им сегмент оливкового масла.
Высокая доля оливковогомасла  обусловлена ориентацией на покупателей с высоким доходом, заинтересованныхв рациональном и здоровом питании. Исполь­зование в производстве маслаэкзотических растений (виноград, арахис, кунжут, тыква, абрикос), смешиваниеразличных видов масел (купажированные масла) объясняется популяризациейздорового образа жизни. Однако купажирование масел часто вызвано и чистоэкономическими соображениями и не учитывает функциональных свойств полученногопродукта.
Прирассмотрении структуры ассортимента реализуемого масла по степени очисткисоотношение подсолнечного рафинированного и нерафинированного масел составило3,5: 1, а оливкового рафинированного, нерафинированного и помас масла – 7,5:13,3: 1 (табл. 4) .
По степениочистки выделяют следующие виды оливкового масла: Extra Virgin (нерафинированное, полученное изотборных оливок первым холодным отжимом), Virgin, 100 % Pure (рафинированное масло) и Pomace(рафинированное масло, полученное вторичным горячим прессованием и действиемрастворителей на выжимки, оставшиеся после первичной обработки оливок, сдобавлением некоторого количества нерафинированного масла Extra Virgin).
Преобладание на рынкеподсолнечного рафинированного и оливкового нерафинированного масел можнообъяснить сложившимися традициями использования подсолнечника как основноймасличной культуры в России; технологией производства продуктов: наиболеераспространённым способом получения подсолнечного масла является химическоеэкстрагирование с обязательной последующей очисткой (рафинацией), дляизготовления же пищевого оливкового масла применяют холодное прессование, нетребующее последующей очистки; свободным сегментом российского масличного рынкадля иностранных производителей, поставляющих не производимое у нас оливковоемасло. 2.1.5. Структура ассортимента растительных масел по видам и объемам тары
Реализуемое на рынкемасло упаковано в тару различных материалов и исполнения: стеклянные бутылки икувшины (вложенные в картонные коробки), бутылки из полиэтилентерефталата(ПЭТ), жестяные банки. Более 80 % ассортимента масел было упаковано встеклянные (53 %) и ПЭТ (32 %) бутылки (табл. 5). Представленное оливковоемасло выпущено в основном в стеклянных бутылках (79 %), что определяетсятрадициями промышленного производства (табл. 6). Использование отечественнымипроизводителями преимущественно полимерной тары объясняется её низкой себестоимостью,удобством в хранении и транспортировании, прозрачностью материалов и, какрезультат, распространением автоматизированных линий по производству бутылок изпресформ на масложировых предприятиях.
Таблица 5 – Структураассортимента реализуемого растительного масла по видам тары
Наименование торговой организации
Количество наименований по виду тары, ед.
Всего наименований, ед.
стеклянная
ПЭТ бутылка
жест. банка
бутылка
кувшин Артель старателей «Амур» 52 1 32 7 92 Итого, ед. 52 1 32 7 92 Доля, % 56,5 1,1 34,8 7,6 100,0

Таблица 6 – Структураассортимента реализуемого оливкового масла по видам тары
Наименование торговой организации
Количество наименований по виду тары, ед.
Всего наименований, ед.
стеклянная
ПЭТ бутылка
жест. банка
бутылка
кувшин Артель старателей «Амур» 50 1 3 7 61 Итого, ед. 50 1 3 7 61 Доля, % 82 1,6 4,9 11,5 100,0
В торговом ассортиментебыла представлена продукция в таре различных объёмов от 180 до 5000 мл (10вариантов). Несмотря на широкий разброс, свыше 90 % масла реализовалось в таречетырёх размерных вариантов: 250 (20,7 %), 500 (33,7 %), 750 (4,3 %) и 1000 (31,5%) мл (табл. 7). Тара других объёмов была распространена незначительно, в томчисле и больших объёмов –5000 мл (масло в этой таре позиционируется для рачительныххозяек и предприятий общественного питания).
Таблица 7 – Структураассортимента реализуемого растительного масла по объёмам тары
Объём тары,
мл
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, %
Артель старателей «Амур» 180 1 1,1 200 1 1,1 250 19 20,7 500 32 34,7 750 4 4,3 870 3 3,3 900 1 1,1 950 1 1,1 1000 29 31,5 5000 1 1,1 Итого, ед. 92 100,0
Хотя на тару малойёмкости – до 500 мл – приходилось 22 % ассортимента, эта доля сформирована восновном оливковым маслом  (табл. 7). Распространение фасовки небольшого объёмаобъясняется высокой ценой этого масла. Тара небольшого объёма является более привлекательнойс точки зрения сохранности продукции, но пользуется небольшим спросом, посколькув торговой сети масло в такой бутылке дороже, чем в таре крупного и среднего  размера.
Для преобладающего висследуемой торговой сети оливкового и подсолнечного масла основными объёмамитары являлись: оливкового – 250 (31,2 %), 500 (42,6 %), 750 (16,4 %) и 1000 (4,4%) мл, подсолнечного и купажированных масел – 500 (13,1 %), 870 (13,1%)  и 1000(65,2 %) мл  (табл. 8 и 9).
Таблица 8 – Структураассортимента реализуемого подсолнечного, подсолнечно-оливкового иподсолнечно-рапсового масла по объёмам тары
Объём тары,
мл
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, %
Артель старателей «Амур»
  500 3 13,1 870 3 13,1 900 1 4,3 950 1 4,3 1000 15 65,2 Итого, ед. 23 100,0

Таблица 9 – Структураассортимента реализуемого оливкового масла по объёмам тары
Объём тары,
мл
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, %
Артель старателей «Амур» 180 1 1,6 200 1 1,6
Объём тары,
мл
Количество наименований в торговой организации, ед.
Доля, % 250 19 31,2 500 26 42,6 750 10 1 6,4 1000 4 4,4 Итого, ед. 61 100,0 2.1.6. Структура ассортиментарастительных масел по ценам реализации
Последний анализируемыйпризнак – цена – складывается под влиянием рассмотренных выше факторов: странапроисхождения, изготовитель, марка, вид и степень очистки, материал и объёмтары. Анализу подвергли наиболее представленные масла: подсолнечноерафинированное и нерафинированное в таре из ПЭТ объёмом 1 л, оливковое рафинированное и нерафинированное в стеклянных бутылках 0,5 л. Как видно из табл. 10, цена на подсолнечное и оливковое масло в таре одного объёма иматериала, реализуемое в разных торговых организациях, отличалась в 3,2 и 4,4раза соответственно.

Таблица 10 – Диапазоныцен на реализуемое растительное масло разных видов, руб.
Наименование торговой организации
Диапазон цен на масло
подсолн. раф. 1 л ПЭТ
подсолн. раф. 1 л ПЭТ
оливк. раф. 0,5 л ст/б
оливк. раф. 0,5 л ст/б Артель старателей «Амур» 29,9-96,5 33,7-34,3 169,4-223,3 185,5-523,8 Итоговый диапазон цен 29,9-96,5 33,7-34,3 169,4-223,3 185,5-523,8
Разница в цене определяетсяв частности страной происхождения, торговой маркой (брэндом) и имиджемфирмы-изготовителя, а также степенью очистки масла. Так, среди испанских маселсамым дешёвым было оливковое Иберика, несколько дороже – Маэстро де Олива(одного изготовителя – Olive Line, S.L.), самым дорогим – ИТЛВ (ABP, S.A.); итальянские масла считаются болеекачественными, поэтому и цена их больше. Выше ценится оливковоенерафинированное масло, как сохранившее все полезные вещества – липовитамины,фосфолипиды. Подсолнечное рафинированное масло дороже нерафинированного,поскольку рафинация – это дополнительная операция, увеличивающая себестоимостьпродукции.
Не последнюю роль вформировании цены играет торговая надбавка магазина. Было интересно рассмотретьеё влияние отдельно, тем более что многие розничные торговые предприятия городазакупают товар у одного и того же поставщика по единой цене. Колебания цены намасло одного наименования составили:
для оливкового масла –28-33 %                                           
(например />,),
для подсолнечного – 10-13%.
Наиболее высокими ценамихарактеризовались следующее наименование продукции (табл. 11).    
Таблица 11 – Цены нареализуемое растительное масло разных наименований, руб.Наименование торговой организации Цена наименования масла оливковое раф. подсолнечное раф.
подсол.-рапс. раф.
Золотая семечка 1 л ПЭТ Маэстро де Олива 0,5 л ст/б Иберика 0,5 л ст/б Аведовъ 1 л ПЭТ 100 рецептов 1 л ПЭТ Артель старателей «Амур» 177,0 174,0 37,6 29,9 37,5
Таким образом, на началофевраля 2008 г. на рынке растительных  масел г. Хабаровска наиболее широко былипредставлены российское подсолнечное рафинированное масло торговых марокАведовъ, Злато (ГК «Русагро») и Золотая семечка (ГК «Юг Руси») в ПЭТ бутылкахобъёмом 500 и 1000 мл, среди зарубежных масел – оливковое нерафинированноемасло торговых марок Маэстро де Олива, Иберика, ИТЛВ (Испания), Каса Риналди,Галантино и Монини (Италия) в стеклянных бутылках объёмом 250, 500, 750 и 1000мл. В незначительном количестве в реализации находилось масло кукурузное,соевое, арахисовое, кунжутное, тыквенное и два вида купажированных масел,производства Аргентины, Греции, Франции, ФРГ, Бельгии и Украины, в стеклянныхкувшинах и жестяных банках разных объёмов.
Определяющее влияние нацену реализации масел оказывают        торговая марка, предприятие и странапроисхождения (для подсолнечного и        оливкового масла разница в ценесоставила 3,2 и 4,4 раза  соответственно), торговая надбавка магазина (дляоливкового масла – 28-33 %,        подсолнечного – 10-13 %), вид масла истепень его очистки, а также вид и объём тары.
По нашему мнению, нарынке масел не сформирован и не удовлетворяется покупательский спрос нарастительное масло в таре небольшого объёма (до 500 мл), которая является болеепривлекательной для отдельных категорий населения (одинокие, пожилые люди) сточки зрения сохраняемости продукции. Сегодня в реализации в такой расфасовкенаходится только оливковое масло.
Ниша для соевого, а такжекупажированных масел остаётся незаполненной, несмотря на предпосылки к ихпродвижению на рынок: функциональные свойства (наличие незаменимыхполиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов), наличие мощностей  попроизводству соевого масла в регионе, низкая себестоимость  производства, аследовательно, и цена этих видов масел. Изготовителям и торговым организациямцелесообразно привлекать внимание покупателей к этим маслам, делая акцент наполезных свойствах продуктов.  Как известно, полиненасыщенные жирные кислотырастительных масел, подобно витаминам, не могут вырабатываться в организме, и  отсутствиелюбой из них вызывает заболевания. Источником этих соединений могут служитьразличные виды растительных масел: льняное, конопляное, рыжиковое, рапсовое идругие. Однако одни масла  имеют высокую стоимость, другие почти непредставлены на местном рынке, имеют несбалансированный состав или содержатвредные для человека компоненты. Эффективным способом удовлетворения потребностичеловека в незаменимых микронутриентах является купажирование масел для балансированиясостава путём смешивания  двух-трёх масел в определённой пропорции. Расширениена рынке сегмента смешанных масел обеспечит реализацию концепции здоровогопитания, предусматривающей экологичность продуктов, сбалансированность побиологически активным веществам, высокие функциональные свойства, и,безусловно, найдёт успех у потребителя.
3. Экспериментальная часть 3.1. Требования предъявляемые к качеству растительных масел
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.
Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них «наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противо­положность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физи­ко-химическим показателям делятся на сорта.
Рафинированные масла выпуска­ются одним сортом. [10, с. 52]
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделен­ные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обра­ботке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс
маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатиче­ских условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредель­ности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непре­дельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславли­вают физико-химические константы масел.[6, с. 93] 3.2. Порядок контроля качества растительных масел
             
Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в ма­газин.
При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, Что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания со­держимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склян­ку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не ме­нее чем от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.
Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемеша­но путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре по­догревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды.
Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который пред­ставляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или вы­соты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, кото­рая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоот­борник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна та­ры, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки.
Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.
Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от  16 до  50  т— 5л;   от 50 до 500 т — 10 л;  свыше 500 т — 20 л.
Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15—20°С, не более трех декад).
Соответствие качества растительных масел требованиям стан­дарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, на­личию отстоя и др.[11, с. 25]
   3.3. Определениепоказателей качества органолептическими методами.
Перед определением  запаха и цвета  образец  исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.
Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.
Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а
затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.
Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилинд­ре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным  глазом, считается прозрачным.
По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.
Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и за­пах и не должен
обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и
запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.
Определение показателей качества лабораторными методами.
Плотность — типичный для отдельных видов масла показа­тель, который
характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.
Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор. Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают. Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Напол­нение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы некасаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.
Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С.
Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода.
Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние
диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода.
Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.
Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стандартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего оди­наковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.
Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титру­емых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого  калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показа­телю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.
Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.
Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.
В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С.
Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.
Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле
     />
где    V  — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходо­ванное на
титрование, мл;                                          :
     k    — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;
5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой
щелочи, мг;
     q   — навеска исследуемого масла, г.
Кислотное число масел в процессе их хранения увеличива­ется.[7, с. 41] 3.4. Дефекты растительных масел
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, ука­занным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:
-   затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
-  посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несо­блюдения товарного соседства при хранении;
-  прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
-  интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных мас­лах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
-   наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
-   излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
-  обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.
Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю цветности. [6, с. 73]
 
Заключение
 
Ассортиментная концепция выражается ввиде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развитияассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразиевидов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частотаобновления ассортимента; уровень соотношения цен на товары данного вида и др.
При оценке качестварастительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются:цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массоваядоля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).
 Цельданной курсовой работы выполнена, соответственно анализирована структураассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина«Тамара» г. Хабаровск.
В работе рассмотрены следующие задачи:
−раскрыт литературный обзор структуры ассортимента и качества ;
−анализирована структура ассортимента растительных масел по торговым маркам;
−анализирована структура ассортимента растительных масел по странам происхожденияи предприятиям-изготовителям;
−анализирована структура ассортимента растительных масел по видам масла;
−анализирована структура ассортимента растительных масел по видам и объемамтары;
−анализирована структура ассортимента растительных масел по ценам реализации;
−изучены экспериментальная часть, проведен контроль качества растительных масел.
На основе проведенного исследованиябыли сделаны следующие выводы:
Определяющее влияние нацену реализации масел оказывают торговая марка, предприятие и странапроисхождения (для подсолнечного и оливкового масла разница в цене составила3,2 и 4,4 раза  соответственно), торговая надбавка магазина (для оливковогомасла – 28-33 %, подсолнечного – 10-13 %), вид масла и степень его очистки, атакже вид и объём тары.
По нашему мнению, нарынке масел не сформирован и не удовлетворяется покупательский спрос нарастительное масло в таре небольшого объёма (до 500 мл), которая является болеепривлекательной для отдельных категорий населения (одинокие, пожилые люди) сточки зрения сохраняемости продукции. Сегодня в реализации в такой расфасовкенаходится только оливковое масло.
Ниша для соевого, а такжекупажированных масел остаётся незаполненной, несмотря на предпосылки к ихпродвижению на  рынок: функциональные свойства (наличие незаменимыхполиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов), наличие мощностей попроизводству соевого масла в регионе, низкая себестоимость    производства, аследовательно, и цена этих видов масел. Изготовителям и торговым организациямцелесообразно привлекать внимание покупателей к этим маслам, делая акцент наполезных свойствах продуктов.
Однако одни масла  имеют высокуюстоимость, другие почти не представлены на местном рынке, имеютнесбалансированный состав или содержат вредные для человека компоненты.Эффективным способом удовлетворения потребности человека в незаменимыхмикронутриентах является купажирование масел для балансирования состава путёмсмешивания  двух-трёх масел в определённой пропорции. Расширение на рынкесегмента смешанных масел обеспечит реализацию концепции здорового питания,предусматривающей экологичность продуктов, сбалансированность по биологическиактивным веществам, высокие функциональные свойства.
Список литераторы
1.        ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения».
2.        Закон РФ «Остандартизации» в редакции от31.07.98
3.        Закон РФ «Осанитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91.
4.        Бакулина Л.А.,Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове­да продовольственных товаров» — Ростов Н/Д «МарП»,2004.
5.        Брозовский Д.Ж.,Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных ипродовольственных товаров» — М.: «Эко­номика», 2004.
6.        ДмитриенкоМ.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочныхпродуктов СПб.: Питер, 2004.
7.        Матюхина З.П.,Королькова Э.П..  Товароведение пищевых продук­тов:    Учеб.для   нач.проф.образования,-    2-е    изд.,    стереотип,-М.: ИПРО;центр»Академия»,2005.
8.        Новикова А. М.,Голубкина Т. С. «Товароведение и организация торговли продовольственнымитоварами» — Москва ПрофОбрИздат – 2004.
9.        Николаева М.А.,Карташова Л.В., Положишникова М.А… Средства информации о товарах.  М.:Экономика,2004.
10.       Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов.- М.: Издательство норма,2003.
11.       Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебник. — М: ИНФРА-М, 2006.