Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

/>ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГООБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) БУПК
КАФЕДРАТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН
 
Допускается к защите заведующийкафедрой
к.т.н., доцент КругляковГ.Н.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: ТОВАРОВЕДНАЯХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА
Выполнила студентка
Радченко СветланаСтаниславовна
факультет экономики
и товароведения
группа ТЭТ-32 зс
Научный руководитель
к.т.н., ст. преподавательБобоколонова О.В.
ЛИПЕЦК — 2008

/>Содержание
 
Введение
Глава 1 Потребительские свойства и товароведнаяхарактеристика майонеза
1.1 Состояние рынка майонеза
1.2 Потребительские и функциональные свойствамайонезов
1.3 Классификация и ассортимент майонезов
1.4 Характеристика факторов, влияющих на качествомайонеза
Глава 2 Ассортимент, качество иконкурентоспособность майонезов, реализуемых в Липецком райпо
2.1 Организационно — экономическая характеристикаЛипецкого районного потребительского общества
2.2 Анализ ассортимента майонезов, реализуемых вЛипецком райпо
2.3 Требования к качеству и экспертиза майонеза
2.4 Требования к качеству и подтверждениесоответствия майонеза
2.5 Оценка конкурентоспособности новых видовмайонезных соусов
Глава 3 Идентификация и фальсификация майонезов
3.1 Направления совершенствования майонезов
3.2 Направления совершенствования качествамайонезов
Заключение
Список использованных источников
Приложения

/>Введение
 
Майонез этопищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляетсобой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородноепроисхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которыхнасчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именамиизобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарныетрадиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами икаперсами), русский соус (майонез с икрой).
Финансовыйкризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако онже и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, чтоимпортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну.Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукциейотечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиесяниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос намайонез у потребителя постоянно возрастал.
Россиянесамые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчасвоистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому чтосостав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла,воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростомдоходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соуснойгруппы производство майонеза увеличивается год от года, что отражаетцеленаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия нетолько смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своихкоммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе запокупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонезроссийского рынка (95-97%) производится в нашей стране.
Разнообразиеассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимостьэкспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции –это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.
Цельюдипломной работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качествамайонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели,необходимо решить следующие задачи:
-    изучить потребительскиесвойства майонеза и соусов;
-    изучить виды иассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;
-    изучить и обобщитьфакторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;
-    проанализироватьорганизационно-экономическую характеристику Липецкого районногопотребительского общества;
-    проанализироватьассортимент майонеза, реализуемого на предприятии;
-    провести оценкуконкурентоспособности новых видов майонеза;
-    исследовать направлениясовершенствования ассортимента и повышения качества майонеза.
Предмет исследованияассортимент майонеза реализуемый Липецким райпо. Объектом исследованиядипломной работы является Липецкое потребительское общество и реализуемыемайонезы. Период исследования 3 года. Методическую и теоретическую основунаписания дипломной работы составляет учебная, научная, учебно-методическаялитература, данные статистической отчётности, периодические издания, стандарты,технические условия, а также методические указания по выполнению дипломнойработы.
В работеиспользованы органолептические, измерительные методы исследования образцов всоответствии с нормативной документацией.
Дипломная работасодержит 84 страницы, 22 таблицы, 5 рисунков, 40 литературных источников, 8приложений.

1 Потребительскиесвойства и товароведная характеристика майонеза
 
1.1     Состояниерынка майонеза
Российскийрынок майонезов является вторым по объему в мире после рынка США. Объем рынкамайонеза в 2007 году составил 445 тыс.т, что на 10,8% больше, чем в 2006 году.В стоимостных показателях, по оценкам экспертов, объем рынка в 2007 году достиг800 млн.долл. США.
Майонезпотребляют 92% россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год.В последнее время заметно увеличились объемы его производства. В 1996 году вРоссии объем производства майонеза составлял 245 тыс.тонн, в 1998 году из-зафинансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс.тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к2001 голу он составил 300 тыс. тонн, в 2004 году – 375 тыс. тонн, в 2007 году –640 тыс.тонн.
Увеличиваютсяне только объемы производства, но и ассортимент продукции. Многие предприятиядля удержания своих позиций выпускают майонез с различными добавками, разнойкалорийности. В продаже имеются не только всем известные марки («Провансальстоловый», «Провансаль легкий» и др.), но и новые брэнды («Слобода», «Моясемья», «Мечта хозяйки» и др.). Не так давно появилась еще одна новинка –майонез «Оливковый», который уже занимает около 5 % рынка. В России оливковыемайонезы выпускают 5-6 компаний. Самой же популярной маркой сейчас является«Провансаль», но количество потребителей «Провансаля» уменьшается.
Лидерами попроизводству являются Центральный и Приволжский федеральные округа. Средирегионов в пятерку ведущих входят Москва и Московская область, Нижегородская,Свердловская, Иркутская области и Санкт-Петербург, где 95-97% рынка приходитсяна отечественную продукцию.
Сегодня нароссийском рынке представлена продукция большого числа производителей, начинаяот таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российскихпроизводителей, например «Пётросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольшихместных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.
Данные подолям компаний на рынке, которые указывают производители, различаются междусобой, тем не менее среди основных производителей майонеза можно назватьНижегородский МЖК (14%), «ЭФКО» (12%), Екатеринбургский ЖК (11%), «Юнилевер — СНГ» (8%) и Московский ЖК (6%). Доля майонезов «Балтимор» на рынке оцениваетсяв 4-5%. [30]
Корпорация«ЭФКО» (г. Алексеевка Белгородской области) значительно расширяет ассортиментвыпускаемой продукции («Слобода», «Стрелецкий», «Оливковый», «Слобода со вкусомлимона») и выпускает низкокалорийные майонезы под торговыми марками «Нежка»,«Летний» и др.
Промышленнаягруппа «Петросоюз» (г. Санкт-Петербург) выпускает майонез «Моя семья», «Мечтахозяйки», а также, майонезы серии «Монтезир»: «Особый», «Домашний», «Экстра».
Московскийжировой комбинат выпускает традиционный «Провансаль» жирностью в 67%, 56%, 35%в различных упаковках. Начат выпуск собственных марок предприятия – майонеза«Нежный» без сахара и «Новинка» с пряностями и натуральной вытяжкой грецкогоореха.
Успешноразвивается производство Курского масложирового комбината, который в данноевремя расширяет ассортимент производства таких торговых марок, как «Добавкинделикатесный», «Добавкин нежный», «Добавкин оливковый».
В ассортиментмайонезной продукции Нижегородского масложирового комбината входят«Провансаль», «Ряба», «Нежный». Новинка предприятия – майонез «Заправский».
Безусловнойновинкой рынка являются майонезные соусы под торговой маркой «Calve»,выпускаемые с различными вкусовыми добавками.
Майонезявляется практически универсальной приправой, а также необходимым ингредиентом,входящим в состав множества блюд. Российские хозяйки используют его длязаправки салатов и в качестве приправы к супам или основным блюдам, а также дляприготовления горячих блюд, бутербродов или соусов. Кроме того, майонезассоциируется у потребителей с домашним продуктом.
В октябре2007 года компанией «Левада-Центр» был проведен опрос по репрезентативнойвыборке населения России. В опросе приняли участие жители 130 населенныхпунктов. [26]
Согласнорезультатам исследования, для российских потребителей майонеза основнымкритерием при выборе данного продукта является вкус – этот вариант ответаотметили 79% респондентов. Кроме того, немаловажную роль играют такиепоказатели, как срок годности продукта и соотношение цены и качества, – этифакторы указали 44% россиян. Для 31% опрошенных респондентов обязательнымусловием при покупке майонеза является низкая цена.
Российскиепотребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественнымипроизводителями, – данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенныхреспондентов. Для 11% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%,напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего россияне обращаютвнимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, –на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов. По мнению большинствареспондентов, известность марки – так же, как и активная рекламная кампания –практически не влияют на выбор.
Доля активныхпотребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет данный продукт практическикаждый день, составляет 34% (рис. 1). От одного до трех раз в неделю его потребляютоколо 37% опрошенных. Несколько раз в месяц данный продукт используют 13%россиян. Только 7% от общего числа опрошенных респондентов ответили, чтоникогда не употребляют майонез.
/>
 

Рис.1. Частота потребления майонеза %от числа опрошенных респондентов
Предпочтенияпотребителей майонеза по упаковке распределились следующим образом: на майонезев стеклянной банке останавливают свой выбор 27% опрошенных, стоячий пакет «Дойпак»и пластиковую банку выбирают соответственно 21 и 20% респондентов (рис. 2).Остальные типы упаковки востребованы в меньшей степени. Так, например, майонезв пластиковом ведерке и полиэтиленовом пакете «подушке» покупают соответственно13 и 12% опрошенных.
Стоитотметить, что потребители, живущие в Москве и других крупных городах, – 38 и32% респондентов соответственно – гораздо чаще, чем жители небольших населенныхпунктов, приобретают майонез в «Дойпак». В свою очередь, у жителей небольшихгородов и сел популярностью пользуется майонез в стеклянной или пластиковойбанке, а также в пластиковом ведерке. Такая особенность потребления связана стем, что в более крупных городах, где уровень доходов населения в целом выше,предпочтение отдается майонезу в меньшей по объему упаковке, котораяпредназначена для разового применения. Для людей же с меньшим достатком –жителей небольших городов и сел – подходит экономичный вариант объемной упаковки,которая вмещает несколько маленьких и является более выгодной по цене.
/>

Рис. 2.Предпочтения по упаковке майонеза %от числа
опрошенных респондентов
При ответе навопрос о том, какие марки майонеза известны респондентам – без карточки сподсказками, – наибольшее количество респондентов первыми упоминали две марки: «Calve»(ООО «Юнилевер СНГ») и «Моя семья» (ПГ «Петросоюз», Санкт-Петербург) – соответственно17 и 12% опрошенных.
По показателюспонтанной известности также лидируют «Calve» и «Моя семья» – на каждую маркуприходится по 40% ответов, – и брэнды «Мечта хозяйки» (ПГ «Петросоюз») – 24%, «Ряба»(ОАО «Нижегородский масложировой комбинат») – 21% и «Оливия» (ЗАО ТД «Богородский»,Москва) – 16%.
Кроме того,респондентам было предложено отметить знакомые марки майонеза из числапредставленных в списке. При этом выяснилось, что марку «Моя семья» знают 78%потребителей, «Calve» – 75% респондентов, «Мечту хозяйки» – 59%, «Рябу» и «Оливия»– соответственно 51 и 40% россиян. Брэнды «Delmy» (ООО «Юнилевер СНГ») и «Maggi»(Nestle, Швейцария) знают по 37% опрошенных респондентов.
При ответе навопрос о знании марок майонеза среди прочих довольно часто упоминались «Оливковый»и «Провансаль», при этом производитель не назывался, что демонстрирует высокуюстепень ориентации российских потребителей на тип продукта вне зависимости отмарки.
В целом постране потребительские предпочтения распределяются в соответствии со знаниеммарок, то есть лидируют три основных брэнда: «Моя семья» – этот майонезпокупают 15% россиян, «Calve» – ему отдают предпочтение 11% респондентов и «Мечтахозяйки», который выбирают 9% потребителей (рис. 3). Однако при анализепредпочтений россиян важно учитывать региональный аспект потребления майонеза.[13]
В большинстверегионов выпускаются собственные марки, которые часто опережают лидеровобщероссийского рынка. Например, потребители Уральского округа, наряду с тремяосновными общероссийскими марками практически в равной степени предпочитаютмайонез «Слобода» (группа компаний «Эфко») и «Ряба» – соответственно 20 и 17%ответов.
В Центральномрегионе можно выделить следующие наиболее потребляемые брэнды: «Ряба» – 15%, «Оливия»–13%, «Calve» и «Слобода» – по 12% ответов.
В Южномрегионе, где идирует «Calve» – его назвали 13% опрошенных, – также представленширокий ряд региональных брэндов, в том числе «Байсад» (ООО «Регион продукт»,Ставрополь), «ЛБК» (ЗАО «ЛБК», Ростов-на-Дону) и «Камышинский» (ООО «Камышинскийкомбинат продуктов питания», г. Камышин, Волгоградской области).
У жителейСеверо-Западного региона безусловным фаворитом является брэнд «Моя семья» – еговыбирают около трети респондентов.
ПотребителиПриволжского округа в большинстве случаев отдают предпочтение майонезу «Провансаль»- без указания конкретной марки и производителя. Популярностью пользуютсябрэнды «Обжорка» (ООО «Обжорка», г. Набережные Челны) и «Здрава» (ОАО «Кировскиймаргариновый завод», г. Киров).
В Сибирскомокруге также лидирует майонез «Провансаль». Кроме того, многие респондентыотметили марку «Оливьез» (ОАО «Новосибирский жировой комбинат»).
ВДальневосточном округе предпочитают «Золотой майонез» (российско-корейскоесовместное предприятие ООО «Лука») и майонез «Асарти» (ООО «Интеграл-Плюс»,Амурская область).
Еслирассматривать основные марки, лидирующие в целом по России, то их региональноепотребление распределяется следующим образом.
Майонез «Моясемья» предпочитает 25% жителей Сибирского округа, 20% – Северо-Западного, 19%– Приволжского, 16% – Центрального, 10% – Уральского, а также по 5% покупателей– в Южном и Дальневосточном регионах.
Марку «Calve»выбирают 30% потребителей, живущих в Центральном округе, по 19% потребителейСеверо-Западного и Сибирского, 14% – Южного, 8% – Приволжского, 6% –Уральского, 5% – Дальневосточного региона.
/>

Рис. 3. Предпочтения потребителей помаркам % от числа
опрошенных респондентов
«Мечтахозяйки» пользуется спросом у 23% респондентов из Северо-Западного округа.Кроме того, этот брэнд предпочитают по 20% респондентов в Сибирском иЦентральном, 16% – в Приволжском, 14% – в Уральском, 7% – в Дальневосточном и1% – в Южном округе.
Брэнд «Оливия»выбирают 43% жителей Центрального округа, 21% – Приволжского, 13% –Северо-Западного, 8% – Сибирского, 9% – Южного, по 3% Уральского иДальневосточного регионов.
Майонез «Ряба»пользуется спросом у 50% потребителей, живущих в Центральном округе, 24%респондентов из Приволжского, 11% – из Уральского, 6% – из Северо-Западного, 5%– из Сибирского, 2% – из Южного и 1% – из Дальневосточного округа.
Марку «Слобода»выбирают 51% жителей Центрального округа, по 17% – Приволжского и Уральского,по 6% – Южного и Сибирского, 3% – Северо-Западного и 1% – Дальневосточногорегиона.
Таким образомроссийский рынок майонеза представлен широким ассортиментом майонезов исогласно проводимым исследованиям основным критерием при выборе данногопродукта является вкус а также такие показатели как срок годности и соотношениецены и качества, и менее всего потребители обращают внимание на оформлениеупаковки этих материалов из которых она изготовлена. Известность марки так жекак и активная рекламная компания практически не влияет на выбор майонеза.
Российскиепотребители в основном предпочитают майонез изготовленный отечественнымипроизводителями.
 
1.2     Потребительскиеи функциональныесвойства майонезов
 
Майонезявляется мультикомпонентной системой, а качественный и          
количественныйсостав ингредиентов определяет его функциональные свойства.
По своейзначимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезнымпродуктом.
Кромерастительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входятэмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые,функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус,аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большойассортимент этих продуктов. [32]
В таблице 1приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовойдолей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного,соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных,дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенныхжирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическаяценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица1
Средний химический составмайонезаКомпоненты химического состава Наименование продукта
 Майонез
«Провансаль»
 Майонез
молочный столовый Вода, % 25,0 25,0 Белок, % 2,8 2,4 Жир % 67,0 67,0 Содержание, % насыщенные жирные кислоты 5,8-10,9 6,4-11,8 полиненасыщенные жирные кислоты 36,9-50,3 36,1-48,9 Холестерин, мг % 100 100 Моно- дисахара, % 3,7 3,9 Зола, % Минеральные вещества, мг % j (Su) 508 513 К 38 63 Ca 33 57 Mg 13 И P 54 56 Fe 1,0 0,4 Витамины В2 0,5 0,08 А, мкг % 1,0 10 Ретиноловый эквивалент, мкг % 20,0 10 Токоферолевый эквивалент, мкг % 30,0 30,0 В1, мг % 0,01 0,01 РР 0,1 0,1 Ниациновый эквивалент 0,5 0,5 Энергетическая ценность, ккал 629 627
Растительныемасла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами,минеральными веществами. [8]
Незаменимыежирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболеваниятакими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты,ожирение, псориаз и др.
Фосфолипиды −важный элемент структуры клеточных мембран − поверхности, на которойпроисходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всегоорганизма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды спищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не всостоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практическипри любом заболевании происходит значительно быстрее.
Фосфолипидыпозитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленнойэмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспортхолестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточныхмембран.
Изфосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществомжизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина:
-    предотвращаетпоявление признаков слабоумия в старости;
-    улучшаетпамять у детей;
-    способствуетобразованию клеток мозга у эмбриона;
-    эффективнопредотвращает перерождение клеток печени в жировые;
-   является хорошимкосметическим средством;
— улучшаеткровообращение в конечностях.
Подсолнечныйлецитин «Витол» − добавка, прошедшая клинические испытания в Институтепитания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга,Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного леченияздравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод.«Витол» получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказываетнеблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете,атеросклерозе, поражениях печени, сердечнососудистых заболеваниях, приподверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме «хроническойусталости», снижении внимания и памяти. [30]
В составерастительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения вколичестве до 1,5% .
Врастительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественносодержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойствоР-витамина состоит в образовании под действием ультрофиолетовых лучей витамина D. В растительных маслахотсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислыйстирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма,уменьшает потребность сердца, в кислороде.
Окрасканатуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ:каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придаютжирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками.Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека:      .
— стимулируютиммунную систему организма. Защищают витамин С в организме человека отокисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;
— ученымидоказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрациивитамина А в организме;
-    витаминА и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;
-    витаминА в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона).Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов умужчин и бесплодию у женщин;
— каратиноидыобладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободныерадикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала вклетках.
В пищевойпромышленности каратиноиды используются не только как красители, а также сцелью повышения пищевой ценности продуктов.
Хлорофилл −зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен вконопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет витаминоподобнуюактивность. [11]
Из витаминовв майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуютсяантирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пищевызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительныхмасел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многихпроцессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны ср-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При егонедостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщинможет вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами.Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисленияжиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществв организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов,кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышаетактивность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливостьмышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслахколеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формытокоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е,витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональнымиингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойствавитаминов показаны на рисунке 4.
В майонезеимеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которыеявляются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятноймоторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза такжеявляется субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановитьи поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимыхаминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятсяих антиканцерогенная активность.
Следуетотметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийныхмайонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которыепо своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю вготовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можноподразделить на три группы: растительные, из морепродуктов ибиосинтезированные.
/>

Крастительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов −альгинаты, агар-агар; биосинтезированные − ксантан, геллан. Все данныевещества относят к группе пищевых волокон.
Пищевыеволокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесьбольшого числа органических, соединений и имеют уникальную химическую структуруи физические свойства.
Пища, богатаяволокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, и,следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этимипроцессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокнаувеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требуетболее длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызываябольше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическоезначение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояниезубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищиспособствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах.Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты,богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению рискаобразования кариеса.
Использованиеэмульгаторов в производстве майонезов реализует две основные цели: во-первых,обеспечение типичной структуры майонеза − эмульсии типа «масло в воде» и,во вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторовиспользуют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и в дыханииклеток. К эмульгаторам относятся яичные и молочные продукты.
Яичныепродукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированнымиразличными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой Можно использоватькак цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. В майонезесодержится до 3% белков. Белковые комцоненты способствуют повышениюбиологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, которыйспособствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных npoдуктов, определяющиеструктурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят отмногих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации исушки, степени распыления и т.д.),
Белок ижелток имеют различный состав протеинов. Белок состоит, в основном, изпротеинов, в число которых входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин,лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белкапри производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способностьдиспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатсякак белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды.Важнейшими из них являются триглицириды (62%) и фосфолипиды (33%), в числокоторых входит лецитин.
Из молочныхпродуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, сливкисухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентратсыворочный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.
Основнойфракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), остальныебелки молока (около 12-47%) называют сыворочными белками: растворимая фракция –лактоглобулин. Сыворочные белки содержат больше незаменимых: аминокислот и, сточки зрения физиологии питания, являются более полноценными, поэтому,сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошкав низкокалорийных майонезах.
При созданиинизкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногдаиспользуют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительныхколичествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказываютпрофилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятсялегкоусвояемый белок, витамины В и D, аминооксидант − витамин Е, железо,фосфор, кальций, пищевые волокна. Поэтому соевые продукты используют припрофилактике таких заболеваний, как, онкологические, сердечнососудистые,сахарный диабет, гепатит. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки(50% белка), концентрата (70-75%) и изолята (90-95%).
Длясокращения массовой доли яичного порошка в рецептуре майонезов в настоящеевремя изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которого сложныйэфир полиглицерина и жирных кислот, 60%-ные мягкие моноглицериды, молочнокислыеи лимоннокислые моноглицериды. [17]
Эмульгаторыобладают физиологической и биологической ценностью за счет полноценности белка.Лецитин влияет на усвоение и вывод из организма холестерина. В производствемайонезов в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды,которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни.
Стабилизаторыиспользуются в майонезах в довольно малых дозах: от 0,1% до 1,0%. Как правило,в производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не одингидроколлоид, а обычно правильно подобранный комплекс, позволяющий усилитьстабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии.
Введение врецептуры майонезов дополнительного количества стабилизаторов позволяетзаменить большее количество масла водой и вырабатывать майонезы с меньшимсодержанием жира (менее 50%), т.е. менее калорийные. При этом сохраняютсяорганолептические, в том числе вкусовые, свойства высококалорийных майонезов.Новые продукты будут обладать диетическими свойствами.
В рецептуренизкокалорийных; майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большуюмассовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители-структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которыеполучают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. Впроизводстве майонезов применяют как нативное (требующее приготовления), так имодифицированные (растворимые в воде) крахмалы.
Крахмалыотносятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительныхколичествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептическихсвойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как и излишнееколичество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтомув большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано,
Общее содержаниеминеральных веществ в майонезе составляет до 1,7%, в т.ч. в составе майонезаимеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен.
Минеральныевещества как пищевые ингредиенты обладают важнейшими функциональными свойствами.Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшаетработу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствуетнервномышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление,улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов инервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует встроении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работеферментов и метаболизму клетки, Цинк способствует росту организма. Йодрегулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует вкроветворении, переносит кислород.
Вкусовыедобавки − натуральные и искусственные компоненты, вводимые в пищу дляпридания вкуса и аромата. Включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющиеи регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.
Основнымподсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетическихсортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит иксилит) и другие подсластители.
Повареннаясоль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявлениявкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.
Пряностивводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаютсяпромышленностью, а также в порошкообразной форме.
Пищевыекислоты (уксусная и лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовымидобавками, так и консервантами.
Консерванты вмайонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранностипродукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой ибензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшаютпищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза, В целом, вкусовыедобавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболеваниякишечными болезнями.
Майонез −эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98%.
Извышеизложенного можно сделать следующий вывод: рецептурные компоненты майонезане только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевуюи физиологическую ценность продукта.
1.3     Классификацияи ассортимент майонезов
Всоответствии с Федеральным Законом «О специальном техническом регламенте намасложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можноподразделить на:
— майонезы;
- соусына основе майонезов;
- салатныезаправки (дрессинги);
- кремы.
Соусы −жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперснуюструктуру.
Майонез −сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный израфинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов,стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевыхингредиентов. [1]
Салатнаязаправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного тина, состоящая из воды,растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав,специй и других пищевых ингредиентов.
Кремы нарастительных маслах − эмульсионные продукты на основе растительных маселс добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральныхфруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевыхингредиентов.
Всоответствии с ГОСТ 30004.1 — 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезыклассифицируют на три группы по калорийности:
- высококалорийные(массовая доля жира не менее 55%)
- среднекалорийные(массовая доля жира 40 — 55%);
- низкокалорийные(массовая доля жира менее 40%).
Современныйрынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще поряду признаков.
По составу иназначению майонезы можно подразделить на группы:
— столовые: «Провансаль»,«Нежный», «Летний» и др.;
— спряностями: «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (сэкстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного,перца), тмином», «С корицей» и т.д.;
-   с вкусовымии желирующими добавками: «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перцадушистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра),«С лимоном» ( с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой,орехами) и др.;
— сладкие: «Яблочный», «Медовый»,«Малиновый», Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;
— диетическиеготовят с 0,4% лимонной кислоты вместе уксусной: «Карпаты», «Диетический»,«Диабетический». В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.
В зависимостиот консистенции различают майонезы:
— сметанообразные(«Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);
— кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их напастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатныхсоусов;
-   порошкообразные,которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсноймайонезной эмульсии.
Сегодня нароссийском рынке представлена продукция большого числа производителей, начинаяот таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российскихпроизводителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольшихместных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.
В таблице 2представлены основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом употребителей. [33]
Таблица2
Основные торговые марки,пользующиеся наибольшим спросом у потребителейМарка / наименование Доля участников опроса, предпочитающих данную марку майонеза, % Провансаль отечественный 47,9 Calve 20,7 Моя семья 19 Слобода 12,4 Мечта хозяйки 12,2 Ряба 9,6 Балтимор 7,4
Проанализировавданную таблицу, можно сделать вывод, что тройку лидеров по продажам занимаюттакие торговые марки, как «Провансаль отечественный», «Calve», «Моя семья».
Средиосновных игроков масложирового рынка аналитики различают три группы, в основномработающие на разные сегменты рынка. В верхнем и среднем ценовом сегментепредставлены компании, обладающие известными общенациональными брэндами иналаженной системой дистрибьюции по России. Это, прежде всего, «ЭФКО»,«Петросоюз», «Юнилевер-СНГ», «Балтимор». [27]
Нижнийценовой сегмент контролируют местные жирокомбинаты и несколько холдингов,которые в прошлом году активно скупали производственные мощности более мелкихкомпаний. Это «Букет», «Русагро», «Нижегородский холдинг», фактически неимеющие брендов, которые можно было бы назвать общенациональными (кроме, можетбыть, «Рябы» у НМЖК) и у которых хуже налажена дистрибуция.
Одной изважнейших характеристик майонезов является жирность. По этой характеристикеможно условно разделить майонезы на три категории: высококалорийные 55%жирности и выше, среднекалорийные (55-40 %) и низкокалорийные (39% жирности иниже).
Из известныхмарок среди высококалорийных майонезов можно назвать «Балтимор Провансаль»,«Слобода», «Моя семья». «Ряба», «Нellmans», «Altera». «Calve», «Торчин», «Лука Золотой».
Средисреднекалорийных майонезов можно выделить «Балтимор оливковый», «Краснодарье»,«Мечта хозяйки», «Calve», «Восточный гурман», «Магги».
Низкокалорийные− «Нежка». «Делми», «Престол».
Сегодня вРоссии майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных помощности и оснащению.
Ассортиментмайонеза, реализуемого Липецким райпо, приведен в приложении 1.
В последнеевремя наметилась тенденция к заботе о здоровье и, соответственно, о полезностипродуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих вниманиена жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонезов. Таким образом,все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низкимсодержанием жир.
1.4     Характеристикафакторов, влияющих на ассортимент и качество майонеза
Основнымифакторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемоесырьё и технология производства майонезов. [4]
Одним изфакторов, влияющих на ассортимент и качество майонезов, являютсявспомогательные материалы, применяемые для производства майонеза.
Характеристикаосновного сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 3.
Таблица3
Характеристика основногосырья и вспомогательных материалов№ п/п Наименование сырья, материалов
Обозначение
стандарта или
технических
условий
Периодичность контроля и
определяемые показатели 1.
Пищевые растительные масла
Рафинированные
Дезодорированные:
-подсолнечное;
-соевое;
-кукурузное ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73 Для каждой партии определяется примесь сало-масло, органолептические показатели 2. Яичный порошок ГОСТ 2858-82
По мере необходимости Определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги, растворимость. Для каждой
партии- бродильная проба 3.
 Молоко коровье:
-обезжиренное сухое;
— цельное сухое
ГОСТ 10970-87
ГОСТ 4495-75 По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба -для каждой партии 4. Сахар – песок ГОСТ 21-94 По мере необходимости массовую долю влаги. Для каждой партии — вкус, цвет, запах, общее количество бактерий 5. Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84 Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий 6. Порошок горчичный ГОСТ 18-30877 По мере необходимости, запах, количество темных включений, общее количество включений 7. Кислота уксусная ГОСТ 61-75
По мере необходимости
концентрация 8. Вода питьевая ГОСТ 2874-82 9. Натрий двууглекислый (сода питьевая) ГОСТ 2156-76
По мере необходимости содержание
углекислого и двууглекислого
натрия
В качествежировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла:подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Всерастительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными идезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя иего возможностей.
Припроизводстве майонеза чаще всего используются различные комбинацииэмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивыеэмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природныепищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВпредставляют собой белково-лепидные комплексы с различным составом как высоко-,так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральныхэмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общийрасход.
В нашейстране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующиеразновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный,яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости отрецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезовиспользуют как свежими, так и консервированными различными способами:замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можноиспользовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков.Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешеноиспользовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка илигранулированные). [16]
Основнымэмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составерецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цветпродукта.
Яичныепродукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов зарубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки,замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желткии др.
Законодательстворазличных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержаниесухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт долженсодержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходяиз того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержаниеэтого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показанов таблице 4.

Таблица4
Характеристикаэмульгатора в майонезе при использовании различных
яйцепродуктовЯичный продукт Сухие вещества желтка Яичный продукт в майонезе Яичный порошок 34,0 4,00 Желтковый порошок 95,0 1,42
Соленый пастеризованный
жидкий 46,0 2,20 Жидкое целое яйцо 18,5 7,30 Замороженный желток 42,0 3,20
Обычнорасчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для содержаниялучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходитчастичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусуготового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использоватьяичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцевых продуктовпредъявляются жесткие требования:
·     бактериологическаячистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы,стафилококков и др.);
·     массоваядоля белка должна соответствовать установленным нормам;
·     массовуюдолю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке онпрактически отсутствует).
Хорошимэмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухиемолочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используютсухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сывороткумолочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточныйбелковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.
Белки молокапри взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийсяхорошим эмульгатором.
Основнойфракцией белков молока является казеиновый комплекс (около80%), сывороточныйбелок (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и сточки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтомусывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичногопорошка в низкокалорийных майонезах.
Казеинприменяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и такназываемые копрецитаты − продукты соосаждения казеина и сывороточныхбелков.
При созданиинизкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногдаиспользуют растительные белки, в основном соевые, которые содержат взначительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказываютпрофилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятсялегкоусваеваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо,фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в видеобезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белковогоизолята (90-95%).[19]
Длясокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящеевремя изучается возможность замены его пищевым.
ПАВ, в числекоторых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е-475), − 60%-ныемягкие моноглицериды (Е-471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды(Е-472).
Срединизкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами,которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.
Источникомприродных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерациивыпускается один вид фосфолипидной продукции − фосфатадный концентратрастительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержаниемфосфолипидоф около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов,извлеченных из фолликулов яичников кур.
Длядостижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычнокомбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическуюсовместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этихсистемах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, ихреологические характеристики в двухфазной системе.
Такимобразом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые ифункциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.
Одним изобязательных компонентов, используемых при изготовлении майонеза, являетсяповаренная соль, которая вводится в продукт в сравнительно небольших количествах(1,0-1,5%). Её основное назначение − придание майонезу полноты вкусовыхощущений и обеспечение его защиты от микробиологической порчи.
Пряностивводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаютсяпромышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использованиеэфирных масел, полученных методом, экстракции легколетучими растворителямиолеорезинов. Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах,является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь,кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для созданияразнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.
Пищевыекислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются каквкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов.Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.
Консерванты вмайонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранностипродукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты ивещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств.Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые − изменяютусловия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезаиспользуют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот, количествоконсерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учётом следующихправил:
— эффективностьконсерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньшетребуется консерванта;
-   майонезы пониженнойкалорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче,поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30-40%;
-   добавление сахара, соли,уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемоеколичество консерванта;
— применяемыев производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислотявляются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.
Впроизводстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основномгидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б,карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизациибольшинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом.
Фасовкамайонеза осуществляется в различную потребительскую тару: стеклобанка,полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Дойпак и т.д).
Также основнымфактором, формирующим ассортимент и качество майонезов, является технологияпроизводства.
Майонезвырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами.
Периодическийспособ. Производство майонеза периодическим способом включает следующиеоперации: подготовка компонентов входящих в рецептуру, приготовление майонезнойпасты − подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии− предварительное эмульгирование; гомогенизация − получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.
Общаятехнология изготовления майонезов отображена на рис. 5.
Производств майонезанепрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменниковтипа «Вотатор» состоит из следующих операций:
1. Рецептурногодозирования всех компонентов в подготовительном блоке.
2. Смешиваниякомпонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин). Эмульсию готовятхолодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду,нагретую до 90-100°С) способами.
/>

Рис. 5. Общая технология изготовлениямайонезов

Припроизводстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимострого выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировкусахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ идополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимойпродукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотностьпродукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использованиятолько водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.
При холодномспособе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такойметод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержаниемжира 70-80%).
Такимобразом, исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:
-  майонезявляется мультикомпонентной системой, где качественный и количественный составингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла иводы, в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи,а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезамразличный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющиесоздать большой ассортимент этих продуктов. Сырьё для производства майонезадолжно соответствовать нормативно-технической документации, утверждённой в установленномпорядке; [7]
-     рецептурныеингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта,но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичныйпорошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получатьвысокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используюти растительные белки, чаще всего соевые. Горчичный порошок, кроме того, придаётмайонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическимвеществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), чтопрепятствует развитию микроорганизмов. Сахар выполняет роль вкусовой добавки, апитьевая сода смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белковсухого молока и яичного порошка.      
Стабилизаторы,отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза,должны:
— быть совместимымис другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;
— обеспечиватьтребуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарнойобработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;
— иметь низкуюконцентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;
— быть нетоксичными инеаллергенными;
— иметьневысокую стоимость и значительную сырьевую базу.
Такимобразом, можно отметить, что потребление майонеза в России характеризуетсярегиональными особенностями, прежде всего наличием большого количества местныхпроизводителей, известных только на территории конкретного региона. Ассортиментвыпускаемой продукции постоянно расширяется, вместе с тем расширяется и сфераприменения майонеза. Последние два десятилетия работа направлена на созданиемайонеза с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а такжепродукции целевого назначения – специального, лечебно-профилактического. Такимобразом в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует симпортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые маркимайонеза, используют новые упаковки.
Потребителиотдают предпочтение отечественным маркам, но вместе с тем они не очень хорошоориентируются в представленных на рынке брэндах и не знают производителей,потому что основным критерием выбора для них служит тип майонеза – оливковыйили провансаль. Кроме того, обязательным условием покупки майонеза являетсяхороший вкус. Как показывают результаты фокус-групп, у российских потребителейпроисходит переориентация на продукцию более низкой калорийности. Так, все чащепредпочтение отдается оливковому майонезу, который характеризуется мягким инежным вкусом, является более питательным и полезным.
Ненасыщенныежирные кислоты, которые в майонез вводят вместе с растительным маслом, снимаютриск таких заболеваний, как диабет, рак, атеросклероз, ожирение, язвенныеколиты. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказываетблагоприятное воздействие на организм человека. Также волокна оказываютположительное влияние на состояние зубов и полости рта. Витамины укрепляют иммуннуюсистему организма и помогают предупредить некоторые заболевания. Минеральныевещества улучшают работу мышц, регулируют внутриклеточное осматическоедавление, способствуют лучшему функционированию нервных клеток.
Майонезявляется функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать имодифицировать за счет новых ингредиентов.
Обобщаявышеизложенное, правомерным представляется вывод о том, что в настоящее времяотечественная продукция майонеза успешно конкурирует с импортными марками. Предприятиярасширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новыеупаковки. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках иведерках, пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячиепакеты дой-пак. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкуси аромат, но и повышают энергетическую и пищевую ценность, поэтому майонезявляется функциональным продуктом питания. В майонезе имеются пищевые волокна,благоприятно оказывающие влияние на работу желудочно-кишечного тракта,уменьшают риск возникновения различных заболеваний. Все больше потребителей обращаютвнимание на жирность и калорийность и предпочитают «легкий» майонез с низкимсодержанием жира.

2         АССОРТИМЕНТ,КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ЛИПЕЦКОМ РАЙПО
 
2.1Организационно-экономическая характеристика Липецкого районногопотребительского общества
 
В настоящее время вЛипецкой области использованы все варианты преобразования предприятийгосударственной торговли в различные формы собственности: индивидуальную,коллективную, совместные предприятия с использованием капитала иностранныхинвесторов, малые предприятия, государственные и муниципальные организациисмешанной формы собственности, акционерные общества, предусмотренные вГражданском кодексе Российской Федерации, введенным в действие с 01.01.1995г.
Липецкоерайонное потребительское общество является некоммерческое организацией, цельюкоторой — удовлетворение материальных и иных потребностей членов общества,посредством осуществления оптовой, розничной торговли путем создания торговыхбаз, магазинов, коммерческих центров, ларьков, киосков и других видовдеятельности. Общество имеет около 70 предприятий розничной торговли(приложение 2).
Липецкоерайонное потребительское общество по решению общего собрания уполномоченныхвходит в Липецкий облпотрбсоюз. Общество является юридическим лицом, действуетна основании своего Устава, имеет в собственности имущество может от своегоимени приобретать и осуществлять имущественные права и нести обязанности, бытьистцом и ответчиком в суде.
Длявыполнения цели общество осуществляет:
-    оптовую,розничную торговлю;
-    производственную,строительную, посредническую, фармацевтическую, ветеринарную,предпринимательскую и иную деятельность, не запрещенную законом;
-    реализациюизделий из золота, драгоценных металлов;
-    всемерноесодействие развитию социально-бытовой инфраструктуры;
-    капитальноестроительство и ремонтно-строительные работы;
-    материально-техническоеснабжение своей деятельности путем приобретения необходимых ресурсов и товаров;
-    производствои реализацию продукты промышленного, культурно-оздоровительного,сельскохозяйственного назначения, продовольственных, промышленных товаров;
-    осуществлениерозничной торговли в г. Липецке и области;
-    транспортныеи транспортно-экспедиционные услуги;
-    оказаниеуслуг питания по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий,полуфабрикатов;
-    привлечениена договорной основе заемных средств от физических и юридических лиц;
-    осуществлениевнешнеэкономической деятельности;
-    сдачав аренду помещений;
-    другиевиды деятельности, не запрещенные действующим законодательством испособствующие решению поставленной цели филиала.
Потребительскоеобщество имеет право:
-    заниматьсядеятельностью, направленной на удовлетворение потребностей пайщиков;
-    осуществлятьпредпринимательскую деятельность постольку, поскольку это служит достижениюцелей, ради которых оно служит;
— владеть,пользоваться и распоряжаться своим имуществом и денежными средствами всоответствии с целями и задачами деятельности Общества;
-    заключатьдоговоры, контракты и другие сделки, в т.ч. внешнеторговые, приобретатьимущественные и неимущественные права;
-    привлекатьзаемные средства от пайщиков и других граждан;
-    планировать,организовывать и осуществлять свою финансово-хозяйственную деятельность,устанавливать цену на товары, услуги и продукцию в соответствии с действующимзаконодательством РФ;
Обществообязано:
— соблюдатьГражданский кодекс РФ, Закон РФ «О потребительской кооперации (потребительскихобществах, их союзах) в РФ», другие законодательные акты,
— эффективноуправлять и обеспечивать сохранность имущества;
-    обеспечиватьсоблюдение финансовой дисциплины;
-    обеспечиватьповышение квалификации работников общества, охрану труда, технику безопасности,производственную санитарию;
-    соблюдатьправила пожарной безопасности и гражданской обороны.
Общееруководство обществом осуществляют общее собрание уполномоченных, собраниепайщиков кооперативных участков, Совет и Правление общества.
Контроль задеятельностью общества осуществляет ревизионная комиссия.
Порядокреорганизации и ликвидации общества осуществляется по решению общего собранияуполномоченных общества.
Данные оторговой деятельности липецкого районного потребительского обществапредставлены в таблице 5.

Таблица5
Данные о торговойдеятельности липецкого районного потребительского обществаНаименование предприятия Липецкое районное потребительское общество (РАЙПО) Вид деятельности Розничная торговля продовольственными товарами Число магазинов предлагающие товары повседневного спроса 70 Часы работы магазинов
с 8-00 до 20-00
(перерыв с 14-00 до 14-30) Режим работы магазинов Без выходных Общая численность работников в среднем по магазину, чел. 12 человек
По товарнойспециализации магазины товаров повседневного спроса «ТПС» Липецкого районного потребительскогообщества можно отнести к торговым предприятиям, объединяющим несколько товарныхгрупп, родственных по общности спроса и удовлетворяющими потребности первойнеобходимости (торговля продовольственными товарами).
В основном в предприятияхрозничной торговли существует четыре отдела:
— «Хлебный»;
-    «Мясо-рыба»;
-    «Молочныепродукты»;
-    «Овощи-фрукты».
Товарнаяспециализация магазинов дает определенные преимущества:
-    обеспечиваетконцентрацию ассортимента отдельных групп товаров и создает условия для выборанеобходимого товара;
-    способствуетповышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;
-    улучшаеткоммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучениярынка, усиления влияния торговли на производство и повышение качества товаров;
-    способствуетвнедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии,обеспечивающих эффективность реализации товаров.
Рентабельнаяработа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения,рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят отих устройства, внутренней планировки и оборудования. По методу обслуживанияпокупателей − индивидуальное обслуживание покупателей.
Главнойзадачей данных предприятий является хозяйственная деятельность, направленная наполучение прибыли и удовлетворения спроса населения.
Липецкоерайпо старается использовать все возможности для получения дохода и тем самымприбыли. Экономическая деятельность потребительского общества характеризуетсятоварооборотом, издержками обращения, прибылью (табл. 6).
Таблица6
Основные показателиторговой деятельности магазинов Липецкого районного потребительского обществаза 2004- 2006 гг., тыс. руб.Наименование показателей Годы Отклонение Динамика, % в сумме +;- 2006г. в % к 2004 2005 2006 2004г. 2005г. 2004г. 2005г. товарооборот 131032 146547 169947 +3891,5 +2340,0 129,70 115,97 валовый доход 25703 29867 37586 + 1188 3 +7719 146,23 125,84 валовый доход, % 19,62 20,38 22,12 +2,5 + 1,74 издержки обращения 21885 24160 29812 +2275 +5652 136,22 123,39 издержки обращения, % 16,70 16,46 17,54 +0,84 + 1,05 прибыль 3818 5707 7774 +3956 +2067 203,61 136,22
рентабельность,
% 2,91 3,89 4,57 +0,66 +0,68
Основнымпоказателем, характеризующим деятельность торговых предприятий, являетсярозничный товарооборот. Липецкое районное потребительское общество по имеющимсямагазинам «ТПС» имеет следующие данные о товарообороте.
В динамикетоварооборот в 2004 году по сравнению с 2004 годом вырос на 11,8% или 15515тыс. руб., а в 2006 году по сравнению с 2005 годом рост товарооборота составил 29,10%или 38915тыс. руб.
Удельный вес оборотарозничной торговли предприятий розничной торговли Липецкого райпо в общем объемеоборота розничной торговли предприятий общества составил в 2004 году 72,93%, в2005 году − 75,21%, в 2006 году − 74,24% (табл.7).
Таблица7Года Оборот розничной торговли магазинов «ТПС» Липецкого райпо Оборот розничной торговли предприятий Липецкого райпо 2004 72,93 % 27,07 % 2005 75,21 % 24,79 % 2006 74,24 % 25,76 %
Также дляхарактеристики финансового результата хозяйственной деятельности предприятияявляются: валовый доход, прибыль и рентабельность.
Магазины«ТПС» райпо имеют следующие данные о валовом доходе. Валовый доход в 2006 году,остающийся в распоряжении предприятия возрос по сравнению с 2005 годом на 7719тыс. руб., а по сравнению с 2004 годом валовый доход 2006 года увеличился на11883 тыс. руб. Валовый доход 2005 года возрос по сравнению с 2004 годом на4164 тыс. руб. В основном данный рост произошел за счет увеличения объемареализации продукции.
В условияхрыночной экономики прибыль является важнейшим показателем оценки хозяйственнойдеятельности предприятий, так как в ней аккумулируют все доходы, расходы,потери, обобщаются результаты хозяйствования.
Прибыльявляется одним из источников стимулирования труда, производственного исоциального развития предприятия, роста его имущества, собственного капитала.
Магазины«ТПС» райпо имеют следующие данные о прибыли.
Сумма прибылив 2006 году составила 7774 тыс. руб., данный показатель возрос по сравнению с 2005годом на 2067 тыс. руб., а по сравнению с 2004 годом сумма прибыли увеличиласьна 3956 тыс. руб.
Важнымпоказателем эффективности работы предприятия является уровень издержекобращения, в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличился на 1,05%, а в суммеувеличение издержек составило 5652 тыс. руб. По сравнению с 2004 годом в 2006году уровень издержек возрос на 0,84% или на 2275 тыс. руб.
Дляхарактеристики экономической эффективности торгового предприятия, а также вцелях проведения сравнительного анализа необходимо знать не только абсолютнуювеличину прибыль, но и ее уровень. Уровень прибыли характеризует рентабельностьторгового предприятия − один из показателей эффективности егодеятельности. Рентабельность в процентном отношении к товарообороту составляет:в 2004 году − 2,91%; в 2005 году − 3,89%; в 2006 году − 4,57%.
Таким образомданные показатели показывают, что магазины «ТПС» Липецкого райпо с каждым годомувеличивают товарооборот, валовый доход, но при этом возрастают издержки, чтонеблагоприятно сказывается на прибыли предприятий, а, следовательно, и нарентабельности. Это говорит об недостаточно эффективной работе экономических,коммерческих и других служб данных предприятий.
Эффективностьработы данных предприятий зависит также от правильного выбора поставщика.Данные предприятия розничной торговли имеют различные источники поступлениятоваров народного потребления.
2.2 Анализ ассортиментамайонеза, реализуемых Липецким райпо
 
Сегоднямайонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности иоснащению. Основных производителей насчитывается порядка тридцати. Ассортиментреализуемой майонезной продукции в Липецком районном потребительском обществепредставлен в таблице 8.
Таблица8
Современный товарныйассортимент майонеза,
реализуемый ЛипецкимрайпоПредприятие Торговое наименование или марка Дополнительная информация 1. АО «Московский жировой комбинат»
«Провансаль»
«Новинка»
«Любительский»
«Огонек»
«Весна»
35%, 56%, 67% жирности с пряностями и вытяжкой из грецкого ореха;
47 % жирности
с добавкой острого и красного перца
с укропным маслом 2. ООО «Unilever-СНГ» «Delmi Xellmans» 3. ООО «Молжирпрод», Ногинск Московской области
«Марианна»
«Оливия»
«Полонез»
деликатесный
оливковый 4. Ногинский комбинат продуктов, Московская область «Оскар» классический
5. Московский
майонезный завод
типа «Провансаль»
серия «Радонежский»
«Славянский»
«Городской»
«Юбилейный»
«Голд Люкс»
«Столичный» 6. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат»
ТМ «Ряба»
типа «Провансаль»
типа «Провансаль»
с итальянскими специями
с вкусовыми добавками
«Любительский»
«Нижегородский»
«Заправский» 7. ОАО «Эфко» Алексеевка, Белгородской области
ТМ «Слобода»
ТМ «Altero Olivia»
ТМ «Нежка»
«Провансаль»
«Оливковый»
«Летний»
«Стрелецкий» 8. ООО «Компания скит», г. Москва «Провансаль» легкий
Ресторан «Неаполь»
«Ришелье» 9. ООО «Лу-ка» Новосибирск «Золотой» на соевом масле
10. АООТ Масложировой комбинат
Санкт-Петербург «Кукурузный» на кукурузном масле 11. ООО «Пищевой комбинат №4», Санкт-Петербург
«Колибри»
«Провансаль Средне- и низкокалорийный 12. ООО «Ивановский маргариновый завод»
«Моя семья»
«Мечта хозяйки»
«Провансаль» классический
«Салатный»
«Сырный» 13. ООО «ТК Марка», г.Москва
«Мака»
«Провансаль»
«Любительский»
«Столичный» 14. Промышленная группа «Петросоюз»
«Городок»
ТМ «Балтимор»
«Провансаль» классический
с вкусовыми добавками 15. ООО «Юг России», Ростовская область ТМ «Золотая семечка» оливковый 16. ОАО «Самарский жирокомбинат», г. Самара
«Провансаль»
Самарский «Люкс»
с чесноком и укропом
с аджикой 17. АО Евдаковский МЖК, Воронежская область
«Провансаль»
«Донской» 18. ОАО «Пермский маргариновый завод»
«Сдобри»
«Уральский» 19. Компания «Клевер», г. Долгопрудный Московской области
«Настя»
«Хорошка»
«Ополье» 20. ОАО «Кировский маргариновый завод», г.Киров ТМ «Цимус»
майонез постный
майонезы с соевым белком 21. ООО «Курская масложировая компания», г. Курск
«Провансаль»
ТМ «Добавкин»
деликатесный
оливковый
столовый
нежный
оливковый
22. ООО «БЖК»,
г. Белгород ТМ «Савва»
оливковый
нежный
23. ОАО
«Жировой комбинат»
г.Саратов
«Провансаль»
«Нежный» ТМ «Букет»
Чаще всегопотребители Липецкого райпо приобретают следующие виды майонеза из группы:
·  высококалорийных:«Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез кукурузный», «Молочный» смассовой долей жира не менее 67%;
·  среднекалорийных:«Провансаль новый» (51%жира) и «Любительский» (46% жира);
·  легкихмайонезов: «Провансаль лёгкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36%жира),«Утро» (36% жира).
В последнеевремя наметилась тенденция заботы о здоровье и, соответственно, о полезностипродуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих вниманиена жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонеза. Таким образом,все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низкимсодержанием жира. Структура ассортимента майонезов по видам представлена втаблице 9.
Таблица9
Анализ структурыассортимента по видам№ п/п Вид майонеза Количество видов Удельный вес 1 Высококалорийный 20 37% 2 Среднекалорийный 24 44% 3 Низкокалорийный 10 19%
Изучим анализассортимента более подробно.
Расчетноменклатуры свойств и показателей майонеза приведен в таблице 10.
Таблица10
Расчет номенклатурысвойств и показателей майонезаНаименования и условные обозначения Расчет показателей Свойства Показатели
Широта (Ш):
Действительная
Базовая
Показатель широты (Ш):
Действительный (Шд)
Коэффициент широты (Кш)
Шд=д=∑mПд; Шд=100
Шб=б=∑ mПб: Шб=100
Кш=/>*100% (1)
Кш=/>*100%=50%
Полнота(П):
Действительная
Базовая
Показатель полоты (П):
Действительный (Пд)
Базовый (Пб)
Коэффициент полноты(Кп)
Пд=д однородной группы товаров
Пб= д однородной группы товаров
Кп =/>*100% (2)
Кп=/>*100%=50% Показатель устойчивости(У)
Показатель устойчивости (У)
Коэффициент устойчивости (Ку)
У=у
Ку=/>*100% (3)
Ку=/>*100%=75%
Широта ассортиментаслужит косвенным показателем насыщенности рынка товарами и изменяется взависимости от насыщенности рынка и состояния спроса. Широта выступает вкачестве одного из критерия конкурентоспособности предприятия. Однако широта неможет служить показателем рациональности ассортимента, т.к. при сверхвысокойшироте ассортимента потребителю сложно ориентироваться в разнообразии товара,что затрудняет выбор нужного.
Полнотаассортимента – способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковыепотребности: чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, чтопотребительский спрос на товар будет удовлетворен. Повышенная полнотаассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворенияпотребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.Полнота должна быть рациональной, в противном случае чрезмерное увеличениеможет затруднять выбор покупателям. [34]
В условияхнасыщенного рынка широкий ассортимент товаров обеспечивается за счет увеличенияотдельных видов товаров, но разных товарных марок и их модификаций. Показателем,характеризующим его, является коэффициент глубины: чем больше показатель, темболее полно представлен видовой ассортимент товара (приложение 3).
Наличиеустойчивого спроса на товары определяется коэффициентом устойчивости, в нашемслучае (таблица 9) коэффициент устойчивости равен 75%.
Такимобразом, полученные результаты свидетельствуют о разнообразии и насыщенностиреализуемого ассортимента потребительским обществом. Сегмент потребителей, накоторый выходит торговая организация, определяет ассортимент товара по уровнюкачества и цен (рис.3).
2.3 Требования к качествуи экспертиза майонеза
Качествомайонеза определяют по органолептическим, физико-химическим имикробиологическим показателям.
Изорганолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запахи цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаютсяединичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправгорчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретногонаименования.
Цвет майонезадолжен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками,указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствоватьтехническому описанию на конкретный вид продукта.
Изфизико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, повареннойсоли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимоннуюкислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доляжира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном – 40-55%,низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновойкислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного видамайонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонезадолжна быть не менее 98%, низкокалорийного − не менее 97%.
Значение рН −4,0-4,7. Эффективная вязкость − 5,0-20,0.
Измикробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) − недопускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы −не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени −не более 10 КОЕ.
Наиболееважным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего измассы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушенияэмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновыхоболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действиемнеблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдениятемпературного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченныеоболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонезрасслаивается.
Кроме того, кдефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха;прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезупривкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. [31]
Экспертизумайонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой долижира, что является одной из причин неоправданного завышения цены нанизкокалорийный майонез.
Растительноемасло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала иликрахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительноувеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией надобавление крахмала служит реакция с йодом.
О свежестимайонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН.В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходитнакопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случаевведения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.
Длядиетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, чтообусловлено его назначением.
Экспертизамайонеза проводиться в следующей последовательности:
— отбор проб;
— оценкасостояния потребительской тары и маркировки;
— оценкакачества майонеза по органолептическим показателям;
— оценкакачества майонеза по физико-химическим показателям.
Правилаприемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с даннымстандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единицетранспортной тары и потребительской тары согласно таблице 11.

Таблица11
Оценка качества упаковкии маркировкиОбъем партии (фляг, ящиков) Число единиц в выборке До 10 1 11-100 2 101-200 3 201-500 4 500 и более 5
Дляпроведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям изкаждой единицы транспортной тары берут выборку − по одной упаковке изкаждого ящика.
Количествоточечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованногомайонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.
Передсоставлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждуюединицу упаковки проверяют на одно соответствие по массе нетто. После вскрытиятары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость исоставляют объединенную пробу. При этом объем R объединенной пробы равенобъему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза втранспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяютсреднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.
Оценкусостояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности,герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары поупаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, ихдопустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования» (приложение 4). [8]
Маркировкумайонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по содержанию,размещению, в удобстве для чтения (приложение 5). [10]
Органолептическиепоказатели − внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют поГОСТ 30004.2.»Майонезы. Правила приемки и методы испытания.» (приложение 6).
Дляопределения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают встеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумага и рассматривают врассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие илиотсутствие посторонних примесей.                                   
Дляопределения консистенции майонеза в твердой  упаковке (банки, стаканчики)шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с.Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определениепроводят через 30 мин.                                                                                     
Запахопределяют органолептическим методом.
Для определениявкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.
Массовую долювлаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом −высушиванием на плитке.
Массовую долюжира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами −экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсиитакже определяют центрифугированием. Определение кислотности проводяттитрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определенияэффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.
Качествомайонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».Используют органолептические и физико-химические показатели качества.
Органолептическимметодом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.
Вкус и запахмайонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми,кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкусгорчицы и уксуса.
Вкусмайонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками − острый, спривкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками −сладкий, с привкусом и запахом добавок.
Консистенциямайонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями идиетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующимидобавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.
Цветмайонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового дожелто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями ижелирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен бытьоднородным по всей массе.
Физико-химическиесвойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеютсяреологические характеристики:
- массоваядоля жира;
- стойкостьэмульсии, процент неразрушенной эмульсии;
- кислотность;
- массоваядоля влаги.
Пофизико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям,указанным в таблице 12.
Таблица12
Физико-химическиепоказатели качества майонезовНаименование показателя Норма для вида майонеза Высококалорийные Среднекалорийные Низкокалорийные Массовая доля влаги, % В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования Наименование показателя Норма для вида майонеза Высококалорийные Среднекалорийные Низкокалорийные Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования Массовая доля жира, % Более 55 В пределах 40-45 Менее 40 Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее 98 98 97 /> /> /> /> /> />
Содержаниетоксичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышатьдопустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическимитребованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевыхпродуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН2.3.2.1078-01».
К показателямбезопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержаниетоксичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированныхбефенилов.
Допустимыенормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены втаблицах 13 и 14.
Таблица13
Допустимые нормы попоказателям безопасности майонеза
Группа
Показатель
Допустимые уровни Показатели окислительной порчи
Перекисное число,
ммоль О/кг 10,0
Токсичные элементы,
не более свинец, мг/кг 0,3 мыщьяк, мг/кг 0,1 кадмий, мг/кг 0,05 ртуть, мг/кг 0,05 Микотоксины, не более афлотоксин Вi мг/кг 0,005
Пестициды,
не более
Гексахлорциклогексан
(α,β,γ-изомеры), мг/кг
ДДТ и его метаболиты
0,005
0,1 Радионуклиды, не более
цезий-1.37,
Бк/кг 60
стронций-90
Бк/кг 80 Полихлорированные бифенилы, не более
Для майонез с применением
рыбьего жира,
мг/кг 60- 80
По допустимымнормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимымуровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормамикачества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]
Таблица14
Допустимые нормы по микробиологическимпоказателям майонезовНаименование продукта Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются
Дрожжи КОЕ/г,
не более
Плесени
КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы), г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г Майонезы в потребительской таре 0,1 25 51 02 50
Помикробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням,установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарнымиправилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 — 01».
Кмикробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]
Следовательно,в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы инормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимымуровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическимтребованиям и санитарным нормам качества.
2.4 Требования к качествуи подтверждение соответствия майонеза
 
Качествомайонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в техническихописаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общиетехнические условия» (приложение 7).
Органолептическимметодом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видовжидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичнымипузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками − сналичием внесённых добавок. Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые,без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов изапахов. Цвет — от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный длявводимых добавок, однородный по всей массе. [9]
Изфизико-химических показателей ГОСТом 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие техническиеусловия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.
Органолептическиепоказатели майонезной продукции − вкус, цвет, запах, внешний вид иконсистенция − в большей степени зависят от её эффективной вязкости иустойчивости к расслаиванию.
По внешнемувиду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразныйпродукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей,добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии стехническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовыйоднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описаниидля конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию дляконкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в %массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксуснуюили лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) −97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов.Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7;эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли исорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретногонаименования майонеза.
Майонезпредставляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел иформируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли,сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевыхкрасителей и других компонентов.
Все майонезыделятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.
Подействующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированнаяинформация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные,низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров,так и за счет углеводов и белков.
Поэтомуклассификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителяоб истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видовмайонезов представлены в таблице 15.

Таблица15
Идентификационныеособенности отдельных видов майонезовНаименование показателя Характеристика показателя для высокожирного среднежирного маложирного
Содержание жира,
в % Более 55 40-55 Менее 40
Содержание воды,
в % Менее 35 35-50 Более 50
Как видно изидентификационного термина «майонез», он определяет собой заменитель сметаны,выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеетсущественные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можноупотреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью,имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуетсяупотреблять в больших количествах.[5]
Особенность рецептурногосостава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 16
Таблица16
Идентификационныеособенности рецептурного состава
разных видов майонезаНаименование компонентов Содержание компонентов в майонезе, в % Провансаль Студенческий Кубанский с БАД Масло растительное 65,4 46 36 Вода 24,15-23,65 43,75 51,91 Яичный порошок 5,0 - - Молоко сухое обезжиренное 1,6 1,6 3,0 Сухое соевое молоко - - 4,0 Соевая мука - - 1,0 Эмульгатор ФОЛС - 0,6 -
Сывороточный
белковый
концентрат 2,5 Фосфолипидное БАД - - 0,18 Крахмал кукурузный фосфатный марки Б 2,0 Альгинат натрия - - 0,40 Горчичный порошок 0,75 0,25 0,6 Сода пищевая 0,05 0,05 0,06 Сахар- песок 1,5 1,5 1,0 Соль поваренная 1,0-1,3 1,1 1,2 Уксусная кислота 80%-я 0,55-0,175 0,65 0,65
Экспертиза подлинностиможет проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза.Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могутбыть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментнаяфальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонезадругим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлениемнатурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различнымиэмульгаторами и углеводными стабилизаторами.
Качественнаяфальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушениетехнологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродныхдобавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]
Несмотря нато, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а внекоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, иразличные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.
Выявить такиефальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такиеисследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакойэкспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическоесодержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когдакупленный майонез очень жидкий − это и есть качественная фальсификация.
Качественнаяфальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественныхрастительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на болеенизкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).
Дляизготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное ихранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного,дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различныеантиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза − это стоимостьвходящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирныймайонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процентжирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующихвеществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.
Вфальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок.Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается нелучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.
Полезныесведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке егоизготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки,удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальнаятемпература хранения любого майонеза — от 2 до 60С. В этом режиме низкожирныйроссийский майонез хранится две недели, высокожирный российский − два месяца,высокожирный импортный без консервантов − пять месяцев, а майонезы сконсервантами, антиокислителями, антибиотиками − полгода и более. Поэтому,когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет,то перед вами очередная фальсификация продукта. [5]
Количественнаяфальсификация майонеза (обвес) − это обман потребителя за счетзначительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельнодопустимые нормы отклонений.
Исходя извыше изложенного следует, что поскольку фальсификация продовольственных товаровв том числе майонеза делается с корыстной целью и направлена на получениенезаконных доходов то для разных субъектов рыночных отношений последствияреализации потребления фальсификатов имеет разные последствия.
Значительныепотери, в следствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель нои общество в целом а при широком распространении ассортиментной и качественнойсертификации на потребительском рынке появляются опасные для человека продукты.
Подделкаподлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок илинарушении рецептур ведет к изменению качественных показателей органолептическихи других свойств продуктов.
Следовательно,для осуществления успешной коммерческой деятельности работникам предприятиянеобходимо обладать теоритическими знаниями в области качества товара, чтобысвоевременно выявить или предотвратить подделку товара.

2.5 Оценкаконкурентоспособности новых видов майонезов.
Объекты оценкиконкурентоспособности
Конкурентоспособность− способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке вприсутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется,в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса).
Обычноиспользуют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары иуслуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции,рекламы, стимулирования сбыта.
С этихпозиций, конкурентоспособность товара − это степень его соответствия вданный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другимхарактеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке.
Как правило,это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которыевыгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23]
Объектамоценки конкурентоспособности в данной работе, являются новые виды майонезов.
Для оценкиконкурентоспособности отберем 3 новых вида майонеза:
1.  Майонез высококалорийный«Яичный».
2.  Майонез низкокалорийный«Горчичный».
3.  Майонез низкокалорийный«Салатный».
Исследуем конкурентоспособностьобразцов по экономическим, органолептическим показателям и по такому показателю,как соответствие требованиям НД (приложение 8)
На основаниипроведенного сравнительного анализа отобранных образцов в предыдущем разделе,можно сделать выводы об их конкурентоспособности. [28]
Данные оконкурентоспособности образцов приведены в таблице 17.
Таблица17
Показателиконкурентоспособности новых видов майонезовНаименования показателя Майонез высококалорийный «Яичный»150гр.
Майонез низкокалорийный «Горчичный»
150гр.
Майонез
низкокалорийный
«Салатный»
150гр. номера образцов 1 2 3 нормативные показатели Полнота информации на этикетке + + + Срок годности + + + Нормативный документ ГОСТ ГОСТ ГОСТ Информация о соответствии ЗнакРСТ Пн 98 ЗнакРСТ Пн 98 ЗнакРСТ Пн 98 Органолептические и физико-химические показатели Вкус + + - Цвет + + + Запах + + - Консистенция + + + Пищевая ценность + - - Масса 200г 250г 200г Экономические показатели Цена 12 руб. 40 коп 15 руб. 30 коп 10 руб. 30 коп.
Результатыоценки конкурентоспособности. Конкурентоспособность рассчитывается с учетомнормативных показателей, определенных в процессе экспертизы и сравнения сбазовыми (стандартными) показателями по формуле:
К=L норм * ( L тех / L эк),
где К −конкурентоспособность;
L норм. −нормативные показатели;
Lтех. −органолептические и физико-химические показатели;
L эк. − экономическиепоказатели цена.
Конкурентоспособностьдля образцов равна:
Образец 1. К= 4 * (5/12,4) = 1,61.
Образец 2. К=4 * (6/15,3)= 1,57.
Образец 3. К= 4* (2/10,3) = 0,77.
Конкурентоспособностьвыше у образца 1 − в данном случае наблюдаем оптимальное соотношение ценыи качества. Конкурентоспособность образца 2 за счет цены ниже, чем у первого,хотя по качеству он ни чем не уступает первому образцу. В аутсайдерах образец 3,вкус и запах которого оставляет желать лучшего.
Для оценкиконкурентоспособности составим ранжированный ряд. Для этого составимсопоставительную таблицу попарного сравнения качества продукции (таблица 18).
Показателикачества:
1.   Внешний вид иконсистенция;
2.   цвет;
3.   аромат;
4.   вкус.
Таблица18
Сопоставительная таблицапопарного сравнения уровня
качества продукции№ п/п Наименование Показатели качества Итого
  1 2 3 4
  1 Майонез высококалорийный «Яичный» 1 1 1 1 4
  2 Майонез низкокалорийный «Горчичный» 1 1 1 1 4 3 Майонез низкокалорийный «Салатный» 1 1 2 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Качествоопределяется через цифры 1 и 0:
1 – показатель,отвечающий требованиям ГОСТ.
0 −показатель имеет некоторое отступление от показателей стандарта.
Вранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 >3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2… При проведенииэкспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцысоответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов поорганолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.
Основополагающимикритериями при покупке майонеза для покупателей является качество(натуральность и экологичность), цена и удобство упаковки.
Всовременных условиях ужесточились требования предъявляемые потребителямкачества товара. В связи с этим экономическая эффективность деятельности предприятийвозможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемойпродукции.
Проведенныйанализ ассортимента и качества майонеза приведенный в данной работе имеетценность для потребителей, определяющий показатель того, насколько высококачество реализуемой продукции в торговой сети. Что позволяет сделать вывод окачественной работе не только производителей продукции, но и товароведовЛипецкого районного потребительского общества.

3 Идентификация ифальсификация майонезов
 
3.1 Направлениясовершенствования майонезов
 
В последнеевремя явно прослеживается тенденция развития майонезного производства,повышения качества продукта, что достигается в результате перехода от холодногоспособа выработки к горячему.
Еще недавновнедрение более прогрессивных технологий сдерживалось отсутствием оборудования,так как отечественное практически не выпускалось, а импортное было очень дорогои доступно далеко не всем.
До настоящеговремени наиболее распространённым видом майонезной продукции был высококалорийныймайонез 67%-ной жирности, однако большинству людей старшего поколения помедицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара,уксуса, входящих в рецептуру этого вида продукции. Необходимы новые видымайонезов, отвечающие сложившимся привычкам потребителя, но не содержащие илисодержащие небольшое количество указанных выше компонентов.
В майонезахдля здорового питания сахарозу заменили фруктозой. Так как фруктоза имеетбольшую сладость в отличии от сахарозы, то в рецептуры её добавляют в меньшемколичестве, что позволяет получить майонезы диетического назначения. [25]
Изучим вопростак называемых полезных продуктов с точки зрения рядового потребителя. Вкачестве примера возьмем те продукты масложировой промышленности, ростпотребления которых наблюдается в России в последнее время − это майонези растительное масло. Известно, что даже незначительное отклонение оттрадиционной рецептуры достаточно сильно сказывается на органолептическихпоказателях пищевого продукта, и, следовательно, на его привлекательности дляпотребителя. Внесение специальных добавок, придающих готовому продукту комплексспециальных свойств, снижение в рецептуре содержания жировой фазы и другиетехнологические приемы, обеспечивающие «полезность» продукта, могут снижатьвкусовые качества готовых блюд, что не всегда удовлетворяет потребителей. Всеэто заставляет производителя искать новые пути решения проблемы.
Калорийностьна сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. Припроизводстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньшерастительного масла, и при этом предлагается более сбалансированныйжирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируетсядобавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.
Одним изфакторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержаниежирового компонента. Тенденции «здорового питания» требуют от производителейснижения содержания жировой фазы в майонезах, исключение из рецептуры майонезаяичного желтка, содержащего холестерин, что в свою очередь приводит к искажениюпривычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторовмолочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийныхмайонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их посвоим вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. [22]
Перспективнымрешением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата модифицированныхсортов майонезов является использование в технологии производстваароматизаторов так называемой «гастрономической группы».
В результатепроведенных исследований учеными Московского Государственного университета пищевыхпроизводств (МГУПП) было установлено, что внесения ароматизаторов позволяют получитькачественный продукт, отвечающий по своим органолептическим и физико-химическимпоказателям нормативной документации.
В результатесравнительного сенсорного анализа майонезов средней и низкой калорийности,приготовленных с ароматизаторами «Топленое молоко», «Топленое масло», «Сливки»,«Масло сливочное» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, чтовсе майонезы имеют полный выраженный вкус.
Прииспользовании ароматизаторов гастрономической группы в производстве майонезовразличной степени жирности были получены следующие результаты. [24]
Введение врецептуру майонезов ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяетисключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тонгорчицы в готовом продукте.
Применениеароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияниена цвет готовой продукции. В зависимости от дозировки ароматизатора цветмайонезной продукции различной калорийности менялся от светло-желтого доярко-оранжевого.
В результатесравнительного сенсорного анализа майонезов, приготовленных с ароматизаторами:«Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр», «Грибы», «Перец черный»,«Лимон», «Кетчуп», «Горчица» по «горячей» и «холодной» технологии былоустановлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующийнаименованию ароматизатора. [20]
Что касаетсятехнологии производства майонеза с использованием растительных белковыхпродуктов, то следует отметить, что при этом не требуется дополнительноготехнологического оборудования. Растительные белки хорошо переносятпастеризацию.
3.2 Направления совершенствованиякачества майонезов
Новыминаправлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептурыдобавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теориейздорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практикуво всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержатьфункциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять,болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения,снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммуннуюсистему человека и поддерживать здоровье.  
Исследования вобласти производства свидетельствуют о постоянном росте производства ипотребления продукта пониженной энергетической ценности и повышеннойбиологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий сосбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:                                 
-   снижением содержанияжировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированнымжирокислотным составом;
-   исключением из рецептурымайонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;
-   повышением биологическойценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;
-   предотвращениеммикробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов иконсервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.
Киспользованию предлагаются следующие виды дикорастущих растений: калинаобыкновенная, чабрец и зерновая культура − овес.
Плоды калиныярко красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус.В зрелых плодах содержится, %: сухих веществ − 16-20; сахаров −6,6-10,5; титруемых кислот − 1,4-3,3; пектиновых веществ − 0,92.Аскорбиновой кислоты в калине 10-40 мг%, суммарное содержание дубильных икрасящих веществ − 440-1660мг%. Большая часть Р-активных полифенолов −флазонолы (1.540 мг%). Плоды калины увеличивают мощность сердечных сокращений,мочеотделение, улучшают работу кишечника, полезны как общеукрепляющее средствовыздоравливающим больным, при кожных заболеваниях, отеках сердечного ипочечного происхождения, гипертонической болезни, гастритах, колитах,заболеваниях печени. В настоящее время из выжимок калины, полученных припроизводстве сока, вырабатывают препарат «Калифен», который используется вкачестве антиокислителя
Овес −однолетнее растение семейства злаковых. Зерна овса содержат до 18% белка, 4-5%жира, витамины группы В, холин, кальций, магний, цинк, марганец, кобальт,железо. Отвар и настой из зерен применяются при туберкулезе, заболеванияхпечени, сахарном диабете и нстощении как укрепляющее, легкое слабительное,сахароснижающее и желчегонное средство.
Чабрец −многолетний полукустарник семейства губоцветных. Листья и побеги чабреца богатывитаминами, особенно витамином С, содержат эфирное масло (0,6%), дубильныевещества, минеральные соли, флавоноиды. Эфирное масло, содержащее тимол,придает растению антимикробное действие.
Настои иотвары из чабреца используются для полоскания полости рта при воспалительномпроцессе, ларингитах, бронхитах, трахеитах, уменьшают боли при сухом поражениитрахеи и гортани, явление спазма мускулатуры бронхов и желудочно-кишечноготракта, усиливают отделение желудочного сока.
Цельюисследования было определение антиокислительных свойств у натурального сокакалины, настоя чабреца, отвара овса.
Постановкаопыта включала: подготовку добавок, исследование перекисного числа, обработкурезультатов. Наличие первичных продуктов окисления характеризует показатель −перекисное число, поэтому в ходе эксперимента проводили определение перекисногочисла. Использование водных растворов могло сказаться на гидролизе, поэтомупроводили определение кислотного числа. Условия эксперимента были смоделированыследующие: температура 20±3°С, образцы размещались на свету. Таким образом,условия были располагающими к окислительной порче.
Определениеперекисного числа проводили по стандартной методике в момент постановки опытачерез трое, шесть и девять суток.
Порезультатам проведенных исследований были получены рекомендации:
-   использоватькомбинированные добавки на основе сока калины, отвар овса и настой чабреца вкачестве функциональных добавок, обладающих выраженным антиокислительнымдействием;
-   применять добавки излекарственно-технического сырья в производстве майонеза и других жиросодержащихпродуктов.
На основеизученных ранее добавок были приготовлены три образца майонеза. Основойпослужила рецептура классического высококалорийного майонеза «Провансаль» сжирностью 67%. Новая рецептура майонеза включала: масло растительное, яичныйпорошок, горчичный порошок, уксус, соль, сахар, пряности и добавки. В качествефункциональной добавки использовали в образце №1 − сок калины, в образце№2 − настой чабреца, в образце №3 − комбинированную добавку изчабреца и калины. Рецептура новых видов приведена в таблице 19.
Таблица19
Рецептура новых видовмайонезаКомпоненты майонеза Образцы № 1 № 2 № 3 1. Масло растительное 65,5 65,5 65,5 2. Яичный порошок 5,2 5,2 5,2 3. Сахар-песок 2,0 2,0 4. Соль 1,3 1,5 1,6 5. Горчица сухая 0,4 0,8 0,8 6. Перец черный 0,01 - 0,01 7. Перец красный 0,01 - - 8. Уксусная кислота 0,7 1,0 1.2 9. Вода 24,7 24,0 23,3 10. Добавка настоя чабреца 0,1 0,1 11. Добавка сока калины 0,2 0,1
Дляприготовления образцов была проведена экспертиза майонеза на соответствиетребованиям ГОСТ 30004.1 по органолептическим и физико-химическим показателям.Результаты экспертизы представлены в таблице 20.
Таблица20
Результаты экспертизыновых видов майонезаНаименование показателя Образец №1 Образец№2 Образец№3 Внешний вид и консистенция Сметанообразный продукт без расслоения эмульсии и признаков отсекании я воды. Имеются точечные вкрапления из-за добавленных пряностей. Цвет Кремовый однородный Светло-кремовый однородный Кремовый однородный Вкус и запах Приятный, слегка острый, без горечи и посторонних запахов Приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Приятный, в меру острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Массовая доля жира, не менее 67 67 67 Массовая доля влаги % 25 24 24 Кислотность в пересчете на уксусную кислоту % 0,8 0,83 0,85 Стойкость эмульсии % не разрушенной эмульсии 98 98 98
Органолептическаяоценка проводилась по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах(аромат), вкус. [21]
Дегустационнаяоценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале, разработанной на кафедретовароведения продовольственных товаров.
Вдегустационной оценке принимали участие 19 человек. Обобщенные результатыдегустационной оценки даны в таблице 21.
Таблица21
Результаты дегустационнойоценки майонезаПоказатели Контрольный образец
Образцы
_---------- :- j №1 №2 №3 Цвет 3,2 2,6 4,1 4,4 Внешний вид и консистенция 3,5 2,8 3,7 3,9 . Запах 3,5 2,6 3.9.
3,4
3,7 Вкус 3,0 2,8 4,1 Итого баллов 13,2 10,8 .15,8 157*
По итогамдегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза № 2 и №3 были признаны лучшими. Они набрали по сумме 15,8 и 15,4 балла соответственно.
Оба образцаимели значительные преимущества по всем органолептическим показателям посравнению с образцом № 1. Кроме того, новые образцы майонеза сравнивали смайонезом «Провансаль» классический производства Курской масложировой компании.
В результатеисследования установлено, что образцы №2 и №3 имеют лучшие органолептическиехарактеристики по сравнению с контрольным образцом. Данные образцы назвали: № 2− «Провансаль-Новинка», образец № 3 − «Провансаль Белгородский».
Таким образом, пищевымпредприятиям рекомендуется:
-   использоватькомбинированные добавки на основе сока калины и настой чабреца в качествефункциональных добавок, обладающих антиокислительным действием и применять добавкив производстве майонеза;
— внедрить в производствомайонезы «Провансаль-Новинка» и «Провансаль Белгородский» с функциональными:добавками на основе местного лекарственно-технического сырья.
На новые видымайонеза разработана техническая документация.
Совершенствованиеассортимента майонеза включает в себя:
-   разработкунизкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;
— исключениеиз готовой продукции холестерина (т.е. исключение из рецептуры яичныхпродуктов, которые богаты холестерином);
— разработкумайонезов и соусов на их основе с функциональными лечебно-профилактическимисвойствами и т.д.;
— разработкуновых оригинальных видов майонезов на основе различных нетрадиционныхпродуктов.
Соусоподобныеприправы издавна известны практически во всем мире. Набор продуктов, с которымиможно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить наследующие группы:
— молочнокислые продукты(сметана, кефир, сыр, творог и др.);
— свежие и маринованныеовощи (морковь, лук, томаты и др.);
— фруктово-ягодныедобавки и соки, джемы, желе и др.;
— пряности,приправы, орехи и т.д.
Цельюисследований являлась разработка рецептур новых соусов-дрессингов.
  В качествебазы всех соусов был использован универсальный полуфабрикат эмульсионного соусамногофункционального назначения. Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность(65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус,продолжительные сроки хранения.
Органолептическиепоказатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и ароматепроизводимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептуроймайонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%, такжеисключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную.
В таблице 22представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных в лабораторияхсовременных промышленных предприятиях.
Таблица22
Рецептуры новыхдрессинг-соусовИнгредиенты Количество, г Грибной Пряный Красный Нежный Полуфабрикат универсальный 300 300 500 450 Кефир «Белый город» 500 100 Шампиньоны жареные. 400 Перец болгарский сладкий 350 Лук репчатый 200 Базилик свежий 30 Кинза свежая 20 Лук порей 30 Сельдерей свежий 20 Перец черный молотый 5 3 2 Маслины 27 Пюре тыквенное 300 Лимон 50 Апельсин 100 Вино красное полусладкое 50 Coyc соевый 80 30 Горчица столоваяя 40 10 Соль поваренная 10 3 Сахар 15 20 5 50 Выход 1000 1000 1000 1000
Сахар и соль −достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как и вмайонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое намиисключает ощущение пресного вкуса.
Лимоннаякислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатыйвкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых иовощефруктовых салатов.
Для приготовлениягрибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают сполуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также кблюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.
Пряный соус рекомендуется блюдамиз рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефирвзбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу,сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу исахар, перемешивает до получения соуса.
Дляприготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца,соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательноперемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, атакже с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.
Соус нежный получаютпутем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона,красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина(лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого.
Всеингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, чтопозволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания.
Таким образомновыми направлениями создания майонезов является :
-          введениев рецептуру различных добавок;
-          снижениесодержания жировой фазы;
-          исключениеиз рецептуры холестериносодержащего сырья;
-          проведениевакуумизации и пастеризации.
Исследованиясвидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженнойэнергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основнымнаправлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсиисо сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.
Таким образомпроизводитель может в довольно широких пределах менять вкусовые ифункциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме тогозарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальнымсоставом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительныхбелков.

Заключение
 
В результатепроведенных исследований можно сделать следующие выводы:
Российскийрынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинногомайонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочногопорошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.
Майонезыиспользуются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, атакже как добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Назревшаяпроблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимостьоптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлениижировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широковарьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическуюценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создаютприятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическуюценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но иоказывает благоприятное воздействие на организм человека и являетсяфункциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать имодифицировать за счет новых ингредиентов.
Такимобразом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:
-   майонез являетсяодним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;
-   предпочтениеотдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;
-отечественныевиды майонеза классифицируются по нескольким признакам, которыми являютсяделение продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции,содержанием специй и добавок;
-   зарубежныевиды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы.
Анализируемыйассортимент майонеза, реализуемый Липецким райпо, показывает, что чаще всегопотребители приобретают виды майонеза из следующих групп:
— высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Молочный»;
— среднекалорийных:«Провансаль новый» и «Любительский»;
— легких:«Провансаль легкий» и «Провансаль для салатов».
Следуетотметить, наибольший удельный вес − 50 % в ассортименте реализуемыхмайонезов, занимают средне- и низкокалорийные майонезы, поэтому в рецептуреиспользуют стабилизаторы и загустители. Это обусловлено модой на здоровый образжизни и полезные товары. Тенденция постоянной слежки за калориями ведет к увеличениюспроса именно на низкокалорийную продукцию.
Для оценкикачества было отобрано 3 образца: майонез высококалорийный «Яичный», майонезнизкокалорийный «Горчичный», майонез низкокалорийный «Салатный». Образцыоценивались по органолептическим показателям, цене, жирности и упаковке.
На основаниипроведенного исследования можно сделать вывод о том, что использованиеразличных пищевых добавок в рецептуре новых видов майонеза не только неухудшает их органолептических свойств, но напротив повышает вкусовые иароматические достоинства продукта.
Такимобразом, в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует симпортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые маркимайонезов, используют новые виды упаковок. Упаковка в современных условияхпредставляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет иоблегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы. Поупаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, также пользуютсяпопулярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак.
Объем рынкамайонеза в целом напрямую зависит от доходов населения, экономической ситуациив регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское общество.Для предупреждения появления дефектной продукции в розничной торговой сетиэффективную роль играет входной контроль качества продукции.
С цельюувеличения объемов реализации и расширения рынков сбыта продукциицелесообразно:
-          Расширятьассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большегоколичества оптовых предприятий.
-          Вестиработу по заключению договоров с новыми потребителями.
-          Регулярнопринимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительныхдоговоров с торговыми предприятиями.
-          Проводитьвыставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с цельюрекламы.
-          Регулярнорекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламноеобращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросамнаселения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Крометого, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание даннымтоваром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя.
-          Организоватьэффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованнуюдоставку товаров в розничную торговую сеть.

Список использованныхисточников
 
1.      РоссийскаяФедерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: [принят Гос.Думой 15 декабря 2002 г. – № 184-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. – 2002. — №52. – Ст. 5140.
2.      РоссийскаяФедерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принятГос. Думой 1 декабря 1999 г. – № 29-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. – 2000. — № 2. – Ст.150.
3.      РоссийскаяФедерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: [принят Гос. Думой7 февраля 1992 г. – № 2300-1] // Собр. Законодательства РФ. – 1996. — № 3. –Ст. 140.
4.      РоссийскаяФедерация. Законы. Об обеспечении единства измерений: федер. закон: [принятГос. Думой 27 апреля 1993 г. – № 4871-1] // Российская газета от 13.01.2003 г.
5.      РоссийскаяФедерация. Правительство. Об утверждении Правил по проведению сертификации вРоссийской Федерации: постановление [от 10.05.2000 г. № 26 г. Москва] // Российская газета от 08.08.2002 г.
6.      РоссийскаяФедерация. Правительство. Об организации работ по стандартизации, обеспечениюединства измерений, сертификации продукции и услуг: постановление [от 12февраля 1994 г. № 100 г. Москва] // Собр. Актов Президента и Правительства РФ.– 1994. — № 8. – Ст. 598.
7.      Аристов,О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.: Инфра-М, 2004.-204 с.
8.      Ахмин,A.M. Основы управлениякачеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. – СПб.: Союз, 2002.-188 с.
9.      БурдейК.А. Как выбрать правильную упаковку для своего товара / К.А. Бурдей, Л.Н.Богомолова // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. — 2004. — № 3. — С. 38-41.
10.    Васильева, Г.А. Коммерческоетовароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. – М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135с.
11.    Герасимова, В.А.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С.Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.
12.    Гличев, А.В. Основы правлениякачеством продукции / А.В. Гличев. – М.: АМК, 2004.-175 с.
13.    Горошенко А. Майонез / А.Горошенко // Конъюнктура товарных рынков. — 2004. — № 2. — С. 25-27.
14.    Дашков, Л.П., ПамбухчиянцВ.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учеб. длястудентов вузов / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговаякорпорация «Дашков и К», 2005.-520 с.
15.    Демина Е.И. Оливки лишьна этикетке / Е.И. Демина // Спрос. 2004.-№6. — С.10-14.
16.    Дзюбияский Р.Н. Масложироваяпромышленность России / Р.Н. Дзюбиянский // Масложировая промышленность. — 2003. — № 1. — С. 6-8.
17.    Дмитриченко, М.И.Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. /М.И. Дмитриченко. − СПб.: Питер, 2003.-160с.
18.    Жаворонкова А.Ю. Оцениваяароматизаторы / А.Ю. Жаворонкова, И.А. Кудрявцева // Масложировая промышленность.- 2004. — №1. — С. 30.
19.    Жиряева, Е.В.Товароведение / Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер. — 2003.-415с.
20.    Журавко Е.В. Майонез «Диабетический»с экстрактом стевии / Е.В. Журавко, Е.В. Грузунов // Масложироваяпромышленность. -2004.-№ 4.-С.42-46.
21.    Замедлина, Е.А. Товароведениеи экспертиза товаров. / Е.А. Замедлина. – М.: Дело, 2005.-415 с.
22.    Кошовец Е.У. Французскаяштучка / Е.У. Кошовец // Новости торговли. — 2006. — № 8. — С.28-32.
23.    Кондырева С.В.Особенности формирования национального брэнда в России / С.В. Кондырева //Новости торговли. — 2006. — №3. — С. 47-49.
24.    Красовский, П.А. Товар иего экспертиза / П.А. Красовский. – М.: Центр экономики и маркетинга,2003.-235с.
25.    Лифиц, И.М. Теория ипрактика оценки конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. – М.:Юрайт-М, 2002.-224с.
26.    Мамонова С.В., УдаловаЛ.П. Экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие / С.В. Мамонова, Л.П. Удалова. — Белгород: Кооперативное образование. 2002. — 94 с.
27.    Нечаев, Л.П. Майонезы /Л.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2004.-80 с.
28.    Николаев Б.Л.Исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» / Б.Л.Николаев // Масложировая промышленность. — 2004. — № 4. — С. 40.
29.    Николаева, М.А.Теоретические основы товароведения: Учеб. для вузов / М.А.Николаева. – М.:Норма, 2007.-448с.
30.    Российский рынокмайонезов (по материалам аналитиков компании «Балтимор») // Масложироваяпромышленность. -2004. -№10. — С. 41-44.
31.    Рыжакова, А.В. Товароведениеи экспертиза товаров / А.В. Рыжакова. − М.: Инфра-М, 2005.-458 с.
32.    Скурихин, И.М. Химическийсостав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин и др. – М.: ДеЛ и Принт,2006. -236 с.
33.    Современный маркетинг /Под. ред. В. Е. Хруцкого. – М.: «Финансы и статистика», 2003. — 419с.
34.    Удалова, Л.П. Экспертизапищевых жиров: Учебно-методическое пособие / Л.П. Удалова, С.В. Мамонова. – Белгород:Кооперативное образование, 2003.-109 с.
35.    Управление качеством /под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 2005. — 398с.
36.    Чепурной, И.П. Идентификацияи фальсификация товаров. / И.П. Чепурной. – М.: ЮНИИ-Дана, 2006.-512 с.
37.    ГОСТ 30004.1-93,Майонезы. Общие технические условия.
38.    ГОСТ 30004.2-93.Майонезы. Правила и методы испытаний.
39.    ГОСТ Р 51474-99.Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.
40.    Санитарные правила инормы СанПиН 2.3.2.1078-01. — М.: Госсанэпиднадзор России, 2001. — 207с.