ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И
СОЦИАЛЬНОМУРАЗВИТИЮ
КИРОВСКАЯГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
ФАКУЛЬТЕТЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
КУРСОВАЯРАБОТА
«Товароведнаяхарактеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины»
Киров2008
Введение
Продукты из свинины на 2006–2007 гг. составляют 15% всегопищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-тизаводов государственного и частного владения. Из них на долю копчено-вареныхпродуктов из свинины приходится порядка 7–10%, эта цифра варьируется исходя изпотребности рынка в данной продукции каждый год.
Тема моей курсовой работы – «Копчено-вареные продукты из свинины».
Цель работы – изучение данного продукта, закрепление знаний потеоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативнойи технической документацией.
В ходе работы я должна осуществить анализ стандартов, Федеральныхзаконов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарныхтребований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требованияк данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.
Основной проблемой нашей промышленности сейчас является рыноксбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнитьсклады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.
В последнее время при большем «наплыве» зарубежных товаров вРоссию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные изменения;это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, такнеобходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильноотразилась на стоимости готовой продукции.
Но развитиеотечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленностьнабирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итогевозвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимсядостижениями в своей области.
1. Систематическоеположение продукции
Копчено-вареные продукты из свинины
- класс-920000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности
- подкласс-923000-Мясные товары
- группа-925200 – Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные
- подгруппа-925270 – Продукты из свинины
вид-92 5273 – Копчено-вареные продукты из свинины
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:
- белки –17,5%
- жиры –38,8%
- углеводы–%
- калорийность-427ккал
2. Нормативная база
ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто исоставных частей.
ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки,методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения соли.
ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения массовой доли общей сернистой кислоты.
ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929–86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализациядля определения токсичных элементов.
ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб длямикробиологических анализов.
ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26931–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения меди
ГОСТ 26932–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26934–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения цинка.
ГОСТ 26670–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивированиямикроорганизмов.
ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб длямикробиологического анализа.
ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологическогоанализа.
ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей иплесневых грибов.
МУ 5778–91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. – М.,1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1–89.
МУ 5779–91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991.Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1–89.
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственногосырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1990.
ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки,методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 26929–86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализациядля определения токсичных элементов.
ГОСТ 5899–85 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения массовой доли жира.
ГОСТ 5901–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто исоставных частей.
ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределение соли.
Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания,кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. – М.,1992.
ГОСТ 5898–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методыопределения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто исоставных частей
Органолептическую оценку копчено-вареных продуктов из свининыпроводят по ГОСТ 5897–90,
определение влажности – по ГОСТ 5900–73;
жира – по ГОСТ 5899–85;
щелочности – по ГОСТ 5898–87;
намокаемости – по ГОСТ 10П4–80;
общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811–86;
массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87;
токсичных элементов – по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927–86
3. Краткая схема производства продукции
Для приготовления продуктов из свинины используют охлажденнуюсвинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Высококачественныеизделия вырабатывают из мяса молодых животных.
Производство свиных продуктов состоит из разделки туш на части, ихпосола, замачивания, подсушивания и термической обработки.
Посол мяса осуществляется в охлаждаемых помещениях. В результатемясо просаливается и частично консервируется, приобретая специфические вкус иаромат.
Различают посол сухой, мокрый и смешанный.
При сухом посолеотдельные части туши натирают сухойпосолочной смесью (соль, сахар, нитрит), укладывают штабелем, пересыпая рядысолью, и выдерживают. Таким способом солят шпик.
Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиямприятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета(от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.
При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливаютпосолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит) и выдерживают. Изделияполучаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так какпитательные вещества переходят в раствор.
Смешанный посолприменяют для многих видов мясных продуктов, таккак изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную, сочную консистенцию ихороший вкус. Части туши натирают посолочной смесью спредварительнымшприцеванием или без него и выдерживают. После этого их заливают посолочнымраствором и опять выдерживают, но более длительное время.
Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностныхслоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделияпромывают, подсушивают и подвергают термической обработке.
В зависимости от способа термической обработкимясныепродукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные,копчено-запеченные, запеченные или жареные.
Копчено-вареные продуктыперед варкой коптят при температуре дыма35–45 °С в течение 10–12 ч. От вареных они отличаются ароматнымзапахом копчения.
Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способаразделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Подробнохарактеризуются сырокопченые изделия, которые продают в мясном отделе.
Окорокавырабатывают задние – Советский, Сибирский, Тамбовский,Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедреннойчасти полутуши, и передние – Воронежский, Останкинский, лопатка, изготовляемыеиз плечелопаточной части полутуши. Передние окорока содержат больше жировой исоединительной ткани. Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так какпосле удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательногосустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости искакательный сустав. Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4–6 кг, столщиной шпика 1,5–3 см.
Сибирский окорок отличается от Советского короткоокруглой формой иножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовыхкостей. Тазовые кости не удалены.
Тамбовский окорок имеет округло-удлиненную форму, ножка вскакательном суставе отпилена и оставлен бугорок пяточной кости. Толщина слояшпика 1,5–4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза,массой 3–8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза,массой 2,5–6 кг.
Воронежский окорок имеет прямоугольно-плоскую форму, ножка взапястье отпилена, кости – лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая – оставлены.Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоемшпика толщиной 1,5–4 см, массой 3–8 кг.
Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой,меньшим содержанием жира, так как удален хребтовый шпик. Ножка отпилена взапястье, толщина слоя шпика – 1,5–4 см. Его готовят сырокопченым, массойне менее 2 кг.
Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши(передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят), которыечастично или полностью освобождают от костей. Оставшуюся мякоть формуют в видерулета шкуркой или подкожным шпиком наружу. Рулеты в шкуре перевязываютшпагатом продольно с обеих сторон и поперечно, а рулеты без шкуры завертывают вцеллофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термическойобработке.
Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовскогоокорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулетаокругло-удлиненная, суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, снебольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика – 1–3 см,масса рулета – 2,5–5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным исырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.
Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, и плечевойкости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к рульке, включающейлоктевую и лучевую кости. По остальным признакам аналогичен Ленинградскомурулету.
К разным продуктам из свинины относят грудинку, бекон, корейку,филей, шейку и др.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляябрюшину и оставляя ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольнойформы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметночередование жировой и мышечной тканей. Грудинка сырокопченая и копчено-варенаядолжна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика1–3 см; копчено-запеченная – соответственно не менее 3 см и не более2,5 см.
Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшнойчасти полутуш. В отличие от сырокопченой грудинки он не содержит костей ихрящей, а по остальным показателям сходен с ней.
Корейку изготовляют из спинной части полутуши – позвонки удаляют,а ребра оставляют. Выпускают ее сырокопченой (форма прямоугольная, масса – неменее 1,5 кг, толщина слоя шпика – 1–4 см), а также копчено-вареной икопчено-запеченной.
Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоемподкожного шпика толщиной 0,5–1 см. Он имеет вид батона в кишечнойоболочке, перевязанного шпагатом.
Балык копчено-вареный представляет собой два филея, сложенныхвместе мышечной тканью вовнутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных вкишечную оболочку и перевязанных шпагатом.
Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают изполужирной свинины с содержанием жировой ткани не более 30%. Она имеет видшироких батонов прямой или слегка изогнутой формы, поперечно перевязанныхшпагатом, массой не более 10 кг.
Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в видебатонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом. Мышечная ткань имеетвишнево-красный цвет, с ярко выраженной «мраморностью».
Буженину вырабатывают из заднего окорока без костей и шкуры. Формаокруглая, толщина подкожного слоя шпика – не более 2 см, масса – не менее2,5 кг.
Карбонад изготовляют из спинной и поясничной мышц со слоемподкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса – до 1 кг.
Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало). Шпиксоленый бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Форма в видепрямоугольных брусков, масса – не менее 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика.Поверхность кусков желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем.
Щековина представляет собой мякоть свиных туш, отделенную отголовы перед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши ссоответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которыхотделяется некоторая часть мякоти.
Рулька (предплечье) состоит из костей предплечья (лучевой илоктевой) и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Голяшка (подреберок) представляет собой две нижние трети костейголени и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.
4. Требованияк сырью и материалам, используемым для изготовления продукции
Основнымфактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов изсвинины копчено-вареных в частности, является используемое для производствасырье.
Мясноесырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:
· отсобственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
· сдругого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности):охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Наибольшейпищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществнеобходима оперативная обработка, так как через 3–12 часов после убояхарактеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическимхарактеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим частопревосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%)охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующаяразвитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10суток.
Температура втонких частях подмороженного мяса составляет -4… – 5 °С, в толстых +1… –2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Длядлительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо(-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причемособенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. Призамораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшениеего качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается иколичество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженноемясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получитьсырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростированиеможно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.
Виды мясногосырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованнаяодносортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний подкожный иликурдючный;
Не рекомендуетсяиспользовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшимароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способностьсвязывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо такженежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как онобледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относитсяглюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водномрастворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, чтосопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствуетуменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно сбактериальными препаратами.
Копчено-вареныепродукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованияминастоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарныхправил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности,утвержденных в установленном порядке.
Для выработкикопчено-вареных продуктов из свинины применяют:
свинину поГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30–38 кг) в охлажденном состоянии;
бекон соленыйв полутушах по нормативно-технической документации;
длятамбовского окорока – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории;второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
дляворонежского окорока – лопаточную часть от свиных полутуш первой категории;второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
дляобезжиренного окорока – тазобедренную часть после снятия шпика с толщиной слояне более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий вшкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
дляленинградского рулета – тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой илибез нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, безшкуры; соленого бекона;
дляростовского рулета – лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или безнее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры;соленого бекона;
для шинкипо-белорусски – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второйкатегории в шкуре; соленого бекона;
для корейки –спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первойкатегории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;соленого бекона;
для грудинки –грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первойкатегории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;соленого бекона;
для балыкасвиного в оболочке – спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпикане более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой категорий в шкуре, безшкуры, с частично снятой шкурой;
для щековины(баков) – щековину от свиных полутуш всех категорий упитанности в шкуре;
сольповаренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов №0, 1, 2, нениже первого сорта;
натрийазотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрийазотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7–3 по нормативно-техническойдокументации;
сахар-песокпо ГОСТ 21;
глюкозукристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
натрийаскорбиновокислый по нормативно-технической документации;
кислотуаскорбиновую пищевую по ГФ X;
натрийуглекислый по ГОСТ 83;
натрийуглекислый 10-водный по ГОСТ 84;
натрийдвууглекислый по ГОСТ 2156;
натриятриполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;
натрийфосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрийпирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-техническойдокументации;
синюгиговяжьи по ГОСТ 13461;
пленкусинюжную по ГОСТ 16403;
пленкуцеллюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и необработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м/>, – 45, 55;
пленкиполимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные ианалогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохраненияРоссии;
пакеты изполимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленностипо нормативно-технической документации, разрешенные Министерствомздравоохранения России;
пергамент поГОСТ 1341;
подпергаментпо ГОСТ 1760;
шпагат излубяных волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;
шпагатвискозный по нормативно-технической документации;
нитки льняныепо ГОСТ 14961;
скобыалюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, понормативно-технической документации.
5. Требованияк продукции
Показателикачества
Поорганолептическим и физико-химическим показателям копчено-вареные продукты изсвинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 1, 2.
Таблица 1 –Органолептические показатели копчено-вареных продуктов из свинины
/>
Таблица 2 –Физико-химические показатели копчено-вареных продуктов из свинины
/>
Примечания:
1.Допускается изготовлять:
ленинградскиеи ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлейдля подвешивания.
2. Концыоболочки и шпагата при изготовлении рулетов, свиного балыка должны быть неболее 4 см, концы шпагата для шинки по-белорусски – не более 4 см.
3. Клейма нашкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.
4.Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – безрульки.
5. Прииспользовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4% в пересчете нафосфор.
Показателибезопасности
Допустимыеуровни содержания токсичных элементов в продуктах из свинины:
свинец неболее 0,5 мг/кг
мышьяк неболее 0,3 мг/кг
кадмий неболее 0,1 мг/кг
ртуть неболее 0,02 мг/кг
цинк не более30,0 мг/кг
Допустимыеуровни содержания микотоксинов и пестицидов в продуктах из свинины:
афлатоксин В1не более 0,005 мг/кг
дезоксиниваленолне более 0,7 мг/кг
гексахлорциклогексан(ά, β, γ- изомеры) не более 0,2 мг/кг
ДДТ и его метаболитыне более 0,02 мг/кг
Показателирадиационной безопасности
Допустимыеуровни содержания радионуклеидов в продуктах из свинины:
цезий-137 неболее 50Бг/кг
стронций-90 неболее 80Бг/кг
Микробиологическиепоказатели
Допустимыеуровни содержания в продуктах из свинины:
КАМАФАнМ неболее 1х10״КОЕ/г
плесени не более100КОЕ/г
Массапродукта, в которой не допускается:
БКГБ(колиформы) 0,1г
S aureus –
патогенные, втом числе сальмонеллы 25г
Содержаниетоксичных элементов, афлатоксина />,нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должнопревышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиямии санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктовМинздрава России.
Требования к упаковке
Копчено-вареныепродукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент,подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании впакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерствомздравоохранения России.
Допускаетсяиспользовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
Допускаетсявыпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка – весь ассортимент)или ломтиками (сервировочная нарезка – балык свиной в оболочке), упакованнымипод вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерствомздравоохранения России.
При фасованиицелым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов – вшкуре, без шкуры, без рулек и голяшек.
Предельныеотклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порциймассой 100, 150г ±4г;
для порциймассой 200, 250, 300г ±6г.
Копчено-вареныепродукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные понормативно-технической документации.
Допускаетсяпакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картонапо ГОСТ 13513.
Тара должнабыть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тарадолжна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализациитару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Масса бруттодолжна быть не более 30 кг.
В каждый ящикупаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктовразных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Требованияк маркировке
На каждую упаковочнуюединицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименованияпредприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименованияпродукта;
датыизготовления;
срокахранения;
обозначениянастоящего стандарта.
Допускаетсяаналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Примечание.Допускается при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые рулеты исвиной балык. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткойиз целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных кприменению Министерством здравоохранения России, и перевязаны шпагатом, ниткамиили резиновой обхваткой.
На каждойупаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку,с указанием:
наименованияпредприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименованияпродукта;
датыизготовления;
срокахранения;
массы нетто,кг;
обозначениянастоящего стандарта.
Приупаковывании продукции на специальном оборудовании допускается выпускать порциилюбой массой от 60 до 300 г. с указанием на этикетке: наименованияпредприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименованияпродукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочнуюединицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массынетто, даты изготовления, срока хранения.
Транспортнаямаркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийсягруз» и массы тары.
Допускаетсяне наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией,предназначенной для местной реализации.
Правилаприемки
3.1. Правилаприемки и объем выборок – по ГОСТ 9792.
Каждая партиядолжна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качествопродукта.
3.2.Показатели массовой доли соли, нитрита и фосфатов определяются изготовителемпериодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованиюконтролирующей организации или потребителя.
3.3. Контрольсодержания токсичных элементов, афлатоксина />,нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется всоответствии с установленным порядком.
Методы контроля
Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которыхнаправляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемыедля повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в видекоробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с плотнозакрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают и сопровождают актом.
В акте указывают:
- порядковыйномер пробы,
- наименованиепряников,
- наименованиеи местонахождение предприятия-изтовителя,
- датуи место отбора пробы,
- номерпартии,
- объем
- массупробы,
- длякаких испытаний направляется проба,
- фамилиии должности лиц, отобравших пробу.
Пробы для лабораторных испытаний копчено-вареных продуктов изсвинины готовят без разделения изделий на составные части, поскольку этиизделия представляют собой однородную массу.
Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещаютизмельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100г.
Правилатранспортирования и хранения
Продукты изсвинины копчено-вареные транспортируют всеми видами транспорта, кромежелезнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах всоответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем видетранспорта.
Транспортированиев пакетированном виде – по нормативно-технической документации на средства испособы пакетирования.
Срок храненияи реализации копчено-вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °Си относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 суток с моментаокончания технологического процесса, в том числе срок хранения напредприятии-изготовителе – не более 24 ч.
Срок храненияи реализации копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, смомента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °Спри сервировочной нарезке – не более 5 суток, при порционной нарезке – не более6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.
Вторговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата;окорока – с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; рулеты – без удаленияшкуры, с удалением рулек и голяшек; балык – без удаления оболочки; шинкапо-белорусски, щековина (баки) – в шкуре; корейка, грудинка – в шкуре или безшкуры, без удаления костей. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан,пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительнозавернут продукт при нарушении целостности оболочки.
6. Метрологическоеобеспечение контроля качества
Правилаотбора проб – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
4.2. Методыиспытаний – по ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958, ГОСТ 9794.
Содержаниетоксичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934;афлатоксина />, нитрозаминов,гормональных препаратов и пестицидов – по методам, утвержденным МинздравомСССР.
7. Подтверждение соответствия продукции
ТребованияФедерального Закона
До сведения покупателей в наглядной и доступной форме своевременнодолжна быть доведена необходимая и достоверная информация о товарах и ихизготовителях, обеспечивающая возможность правильного выбора товаров.
При этом необходимо отметить, что на территории Российской Федерациизапрещена продажа продовольственных и непродовольственных товаров безинформации о них на русском языке.
Покупателю обязательно предоставляется информация, подтверждающаясоответствие товаров установленным требованиям (например, в виде их маркировкизнаком соответствия). Он вправе потребовать у продавца один из следующих документов:
1. сертификатили декларацию о соответствии;
2. копиюсертификата, заверенную держателем его подлинника, нотариусом или органом посертификации товаров, выдавшим сертификат;
3. товарно-сопроводительныедокументы, оформленные Изготовителем или Поставщиком и содержащие по каждомунаименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленнымтребованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавшийсертификат, или регистрационный номер декларации соответствии, срок еедействия, наименование изготовите ля или поставщика, принявшего декларацию, иорган, ее зарегистрировавший).
Эти документы должны быть заверены подписью и печатью изготовителя(поставщика) с указанием его адреса и телефона.
Кроме того, покупателю предоставляется информация об оказываемыхуслугах, ценах на них и условиях оказания услуг, а также о формах обслуживанияпри продаже товаров.
Объем информации о товаре и его изготовителе, передаваемойпокупателю вместе с товаром, должен соответствовать обязательным требованиямстандартов.
Так, в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую идостоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность ихправильного выбора.
Такая информация предоставляется непосредственно с пищевым продуктомв виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре,этикетке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видовпищевых продуктов.
Информациядля потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобыпотребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава,свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления иупотребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвеннокачество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данныйпродукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическимпоказателям.
В соответствии с национальным стандартом в информацию о пищевыхпродуктах должны входить следующие сведения:
• наименованиепродукта;
• наименованиеи местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);
• товарныйзнак изготовителя (при наличии);
• массанетто или объем, или количество продукта;
• составпродукта;
• пищеваяценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров,углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
• назначениеи условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетическогопитания и биологически активных добавок;
• рекомендациипо приготовлению готовых блюд для концентратов и полуфабрикатов пищевыхпродуктов;
• условияхранения пищевых продуктов;
• датаизготовления и дата упаковывания;
• срокгодности, срок хранения или срок реализации;
• обозначениедокумента, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицированпродукт (для импортных продуктов допускается не указывать);
• информацияо подтверждении соответствия пищевых продуктов.
Правиласертификации
Сертификация служит одним из способов, удостоверяющих соответствиепродукции заданным требованиям. Сертификация считается основным достовернымспособом доказательства соответствия продукции заданным требованиям.
Систему сертификации составляет совокупность участниковсертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этойсистеме.
Весь комплекс испытаний либо отдельные виды испытаний идостоверность заявленных параметров качества продукции или услуг проводитиспытательная лаборатория.
Сертификацию осуществляет орган, признанный независимым от сторон,заинтересованных в результатах сертификации, т.е. как изготовитель продукции,так и ее потребитель.
Законодательную основу сертификации составляют не тольконормативные акты, но и законы.
При проведении сертификации необходимо соблюдать:
• объективностьоценок, которая обеспечивается независимостью органа, выдающего сертификат,компетентностью экспертов, воспроизводимостью результатов оценок;
• конфиденциальность;
• открытостьсистем сертификации по результатам оценки;
• соответствиемеждународным нормам и правилам;
• исключениедискриминации в процессе сертификации.
Объектами сертификации могут быть:
• продукция(промышленная, сельскохозяйственная, строительная, научно-техническая);
• услугидля населения и услуги производственные для предприятий и организаций;
• работы,процессы, системы качества;
• иныеобъекты, для которых установлены требования, методы или способы объективнойпроверки их соблюдения и возникает необходимость подтверждения этих требований.
Первым законодательным актом, который ввел обязательнуюсертификацию в России, был Закон РФ «О защите прав потребителей», принятый в 1992 г.В 1993 г. был принят Закон РФ «О сертификации продукции и услуг». В этомже году был принят ряд законов, в частности «О стандартизации», «Об обеспеченииединства измерений», которые обеспечили полноту и объективностьфункционирования системы сертификации.
Дляреализации требования указанных законов Госстандартом РФ создана Системасертификации ГОСТ РФ. Участниками обязательной сертификации являются органы посертификат испытательные лаборатории, изготовители (продавцы, исполнители)продукции, а также центральные органы систем сертификации, определяемые внеобходимых случаях для организации координации работ в системах сертификацииоднородной продукции
Органы по сертификации сертифицируют продукцию, выдают сертификатысоответствия и лицензии на применение знака соответствия, а также приостанавливаютлибо отменяют действие выданных ими сертификатов. Испытательные лаборатории,аккредитованные в установленном порядке, осуществляют испытания конкретной продукцииили конкретные виды испытаний и выдают протоколы испытаний для целейсертификации. В обязанности изготовителей (продавцов, исполнителей) входятреализация продукции только при наличии сертификата; обеспечение соответствияреализуемой продукции требованиям нормативных документов, на соответствиекоторым она была сертифицирована; извещение органа по сертификации об изменениях,внесенных в техническую документацию или в технологический процесс производствасертифицированной продукции.
Центральный орган системы сертификации организует работу иустанавливает правила, процедуры и управление в возглавляемой им системесертификации; рассматривает апелляции заявителей по поводу действий органов посертификации и испытательных лабораторий.
Федеральные органы исполнительной власти, на которыезаконодательными актами Российской Федерации возлагается организация ипроведение работ по обязательной сертификации, в пределах своей компетенциисоздают системы сертификации однородной продукции и устанавливают правила,процедуры и управление для проведения сертификации в этих системах; ведутгосударственный реестр участников и объектов сертификации; устанавливаютправила признания зарубежных сертификатов, знаков соответствия и результатовиспытаний; рассматривают апелляции по вопросам сертификации; аккредитуют органыпо сертификации и испытательные лаборатории.
В настоящеевремя зарегистрировано более десяти систем обязательной сертификации,возглавляемых различными федеральными органами исполнительной власти. Среди нихСистема сертификации на федеральном железнодорожном транспорте РоссийскойФедерации, возглавляемая Министерством транспорта и связи; Система сертификациина воздушном транспорте Российской Федерации, возглавляемая Федеральнымагентством воздушного транспорта Министерства транспорта и связи России.Система сертификации продукции и услуг в области пожарной безопасности,возглавляемая МЧС РФ, и другие.
Международным сообществом принято определение сертификата соответствиякак документа, выданного в соответствии с правилами системы сертификации иуказывающего, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должнымобразом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретномустандарту или иному нормативному документу. Из этого определения следует, чтосертификация создает некоторую (не абсолютную) степень уверенности в наличиисоответствия. Для этого сертификация должна располагать набором доказательств,а также документальным или иным подтверждением этих доказательств. Они должнысоздавать необходимую уверенность соответствия, а значит, должен бытьустановлен уровень необходимой уверенности, под который собираютсядоказательства. Чем выше уровень уверенности, тем весомее должны бытьдоказательства.
В общем случае при сертификации могут быть проведены испытанияпродукции, как для первичного подтверждения соответствия, так и в процессепериодической проверки стабильности соответствия; первичная оценка состоянияпроизводства; последующий после выдачи сертификата инспекционный контроль за сертифицированнойпродукцией.
Для различных видов продукции состав и содержание трех основныхопераций (испытания, оценки производства, инспекционного контроля) могут бытьразными. Набор доказательств может включать или не включать, в зависимости оттребуемой уверенности, разные виды испытаний, оценки производства и инспекционногоконтроля. В настоящее время в Российской Федерации применяются 10 основных идополнительных схем сертификации.
Добровольную сертификацию может проводить любое юридическое лицо,зарегистрировавшее свою систему в установленном порядке. Заявитель на добровольнуюсертификацию вправе сам установить номенклатуру требований, на соответствиекоторым проводится сертификация.
Заключение
При написании курсовой работы я изучила данный продукт, закрепилазнания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки работы с нормативнойи технической документацией.
В ходе работы я осуществила анализ стандартов, федеральныхзаконов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарныхтребований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требованияк данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.
В заключенииможно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-вареных в Россииимеет огромную перспективу для своего развития. Достижения НТП позволяютвнедрять в производство новые технологии, тем самым, расширяя ассортимент продуктовиз свинины, а современные мясные оболочки позволяют поэкспериментировать наддизайном упаковки.
Проведениеразличных ярмарок, выставок, форумов способствует сближению производителей продуктовиз свинины, обмену опытом, привлечению в сферу мясопереработки дополнительныхинвестиций. А это в условиях рыночной экономики немаловажно. Для Россиихарактерна очень жесткая конкуренция, поэтому без расширения ассортимента,стратегического планирования и грамотной ценовой политики, снижениясебестоимости продукции мясоперерабатывающему комбинату трудно достичь высот в«мясном бизнесе», у которого еще много перспектив.
В тоже времяи у товароведения в области продуктов из свинины есть немало нерешенныхпроблем, появление различных способов обмана потребителя, фальсификации товараделает необходимым развитие товароведной экспертизы, совершенствования еенаучной базы. Применение средств и методов товароведения помогут сохранитькачество и безопасность колбасных изделий. А обеспечение безопасности икачества пищевых продуктов – одна из первостепенных задач современноготовароведения.
Порезультатам исследования видно, что качественные показатели продукта, а такжеграмотное стимулирование покупательского спроса за счет применения различныхметодов маркетинга, логистики и мерчендайзинга позволяют повысить уровни продажпродуктов из свинины копчено-вареных, и, как следствие, решить одну из основныхпроблем современной рыночной экономики России – повышение рентабельностипроизводства и получения максимальной прибыли, что невозможно безстимулирования рынков сбыта, наращивания объёмов производства и продаж,укрепления конкурентоспособности продукции.
Результатынашего исследования нашли практическое применение в формировании закупочнойполитики ряда торговых предприятий г. Кирово-Чепецка.
Списоклитературы
Нормативно-правоваядокументация:
1. ГражданскийКодекс РФ
2. Законо защите прав потребителей №2300 – 1
3. Основызаконодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан
4. Федеральныйзакон о качестве и безопасности пищевых продуктов №29 – ФЗ
Государственные стандартыи технические условия:
1. ГОСТ5.873 – 71 Продукты из свинины копчено-вареные. Требования к качествуаттестованной продукции
2. ГОСТ16290 – 2004 Продукты из свинины копчено-вареные
Основная литература:
1. Житенко В.П.,Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства»М: «Колос», 2004, 256 с.
2. Карпов Д.И.,Коляда Л.Г. «Исследование технико-эксплуатационных свойств колбасныхоболочек» Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2003, 12 с.
3. Конников А.Г.«Технология мясного производства» М: «Колос», 1961, 374 с.
4. Мельников А.И.«Что спрятано в продуктах из свинины?» // Журн. «Современная торговля» №22005 г.
5. Николаева М.А.«Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов» М: «Деловая литература» 1998, 288 с.
6. Николаева М.А.,Лычников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевыхпродуктов. М: «Экономика», 1996, 108 с.
7. Новикова А.М.,Голубкина Т.С. и др. «Товароведение и организация торговлипродовольственными товарами» М: «Академия» 2004, 480 с.
8. Окара А.И.«Продукты из свинины копчено-вареные. Проблемы идентификации и подтверждениясоответствия» // Сборник научных трудов Хабаровской академии экономики иправа. Кафедра товароведения №3 2003
9. Памбухчиянц О.В.«Организация и технология коммерческой деятельности» М: «ИМЦ Маркетинг», 2001,450 с.
10. Рогов И.А.,Антипова Л.В. и др. «Химия пищи. Книга 1» М: «Колос», 2000, 384 с.
11. Рогов И.А.,Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. «Справочник технолога колбасногопроизводства» М: «Колос», 1993, 431 с.
12. Салаткова Н.П.,Куликов Ю.И. «Использование нитритной соли в технологии производства продуктовиз свинины копчено-вареных, содержащих белковые препараты животногопроисхождения» // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие»№1 2005.
13. Фильев В.И.«Охрана труда на предприятиях РФ» М: «Академия», 1997, 224 с.
14. Чепурной И.П.«Конкурентоспособность пищевых товаров» М: «Дашков и Ко», 2005, 120 с.
15. Чепурной И.П.«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко»,2005, 460 с.
16. Шепелева А.Ю.«Шпаргалка по логистике» М: «Апрель-2005», 2005, 64 с.
17. Щур Д.Л.,Труханович Л.В. «Основы торговли. Розничная торговля». М: «Дело и сервис»,2002, 278 с.
Дополнительнаялитература:
1. « «БольшаяСоветская энциклопедия. Электронный вариант». М: «Новый диск», 2005
2. Иллюстрированныйэнциклопедический словарь Ф. Брокгауза и И. Ефрона М: «Эксмо», 2006