СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и ассортимент
1.2 Химический состав и пищевая ценность
1.3 Технология производства и хранения кетчупов
1.4 Дефекты кетчупов
1.5 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов
2. ОБЗОР РЫНКА КЕТЧУПА
2.1 Международный рынок кетчупа
2.2 Обзор Российского рынка кетчупа
2.3 Обзор Рынка кетчупа в городе Волгодонске
3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Отбор проб
3.2 Разработка балльной шкалы и определениеорганолептических показателей
3.3 Определение физико-химических показателейкачества кетчупа
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Качество — это неотъемлемаячасть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательскойдеятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентнойсреде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, чтопотребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.
Сегодня в Россию поступаетмного товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтомунашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечьпокупателей от некачественных товаров.
Проблема качества, непростаяво все времена, особенно остро стоит в условиях рыночной экономики. Нашипредприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства,многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняютсяещё и нестабильностью в финансовой системе.
Но дело заключается в том, чтоименно качество – это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран,открывают двери выхода из кризиса.
Целью данной дипломной работыявляется – исследование качества кетчупов различных производителей.
Задачами работы являются:
1. Провестианалитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент,химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения,пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.
2. Изучитьмеждународный, Российский и Волгодонской рынок кетчупа.
3. Исследоватьотобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявитьколичество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов.
Популярностькетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут какколичество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта,так и число приверженцев тех или иных марок.
Типичныйпотребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми,проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, иработающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.
Потреблениекетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых илиодиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки,имеет возраст более 44 лет и не работает.
Среднегодовоепотребление кетчупа россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Чтосоставляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.
Как один изразвитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынкеприсутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию покритериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговымимероприятиями своими производителями.
Как бы не былпредставлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остаетсяодним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация и ассортимент
Натуральныеконсервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованныев герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходныесвойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическаяценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленыйгорошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную ибрюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы.Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Концентрированныетоматопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощныхконсервов.
Они являютсяосновным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторыхрыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входятв рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.
Кконцентрированным томатопродуктам относятся: томат-пюре, томат-паста, томатныесоусы (кетчупы).
Согласно ГОСТР 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:
3.1 кетчупы:Соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории:соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей,ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) кразличным блюдам.
3.2категория: Показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе,содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или ихотсутствие)»
Концентрированныетоматопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян увареннойтоматной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатноепюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) исоленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варкидобавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований:Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.
Классификациятоматопродуктов:
1. Томатная паста30%-ая — изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян.Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранениюимеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется длязаправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.
2. Кетчуп — этотоматный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно,китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, апервое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века.Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусоми меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает егоочень полезным, а простота использования – популярным.
3.Томатный сок — в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С — этоозначает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозыэтого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям дляпрофилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек исуставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме иожирении.
Разновидностьюконцентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее времястали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем дляприготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томатыс различными добавками — морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., атакже хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, какправило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты(сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая идругие камеди).
Всоответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»,существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и посоставу.
Кетчупыпо способу производства подразделяют на:
— стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметичноукупориваемю тару (консервы);
— нестерелизованные (с консервантом).
Посоставу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая ивторая.
Кетчупыкатегории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюрес добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих веществ,вносимых с томатными продуктами – не менее 12% (при массовой доле растворимыхсухих веществ в кетчупе – не менее 25%).
Кетчупывысшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре,фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, сдобавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей,вкусовых ингридиентов.
Массоваядоля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшейкатегории, изготовленном:
— без добавления фруктовых и овощных пюре – не менее 9% (при массовой долерастворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);
— с добавлением фруктовых и овощных пюре – не менее 7% (при массовой долерастворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 20%).
Кетчупыпервой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов,фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральнымароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовыхингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатнымипродуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе– не менее 18%).
Кетчупывторой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов,фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральнымароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов.Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – неменее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее14%)».
Ассортименткетчупов, представленный в магазине «Магнит» №407 г. Волгодонска:
1. «ХайнцТоматный», «Хайнц Острый»; производства ООО «Петропродукт-Отрадное»,Ленинградская обл., г. Отрадное;
2. «КальвеТоматный», «Кальве Бразильский»; производства ООО «Юнилевер Русь», г. Москва;
3. «Балтиморкетчуп томатный классический, «Балтимор кетчуп Адмирал», «Балтимор кетчупЦыганский»; производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст.Старовеличковская;
4. «Густавкетчуп классический», «Густав кетчуп Мексиканский»; производства ООО CПП «Юг»,Краснодарский край, г. Армавир;
5. «Чумаккетчуп томатный», «Чумак кетчуп острый», «Чумак кетчуп нежный»; производстваЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка.
1.2 Химический состав и пищевая ценность
По физико-химическимпоказателям кетчупы должны соответствовать нормам приведенным в ГОСТ Р52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:
— массовая доля сухихрастворимых веществ не менее 14%;
— массовая доля 30%томатной пасты не менее 15%;
— массовая долятитруемых кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной – 0,5-1,8%;
— массовая доляхлоридов не более 2,5%;
— массовая долясорбиновой кислоты не более 0,05%;
— массовая долябензойной кислоты не более 0,1%;
— массовая доляминеральных примесей не более 0,05%.
Посторонние примеси вкетчупах не допускаются.
Пищевая и энергетическаяценность кетчупов: вода — 70,6г; белки -2,5г; углеводы – 21,8г; пищевые волокна– 0,6г; органические кислоты – 1,5г; в-каротин – 1,2г; витамин С – 10г; натрий– 1080г; калий – 870г; кальций – 15г; магний – 20г; фосфор – 31г; железо –1,0г; энергетическая ценность – 99 ккал.
В кетчупах практическиотсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам – сэнергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание,уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупысодержат их в небольшом количестве.
На пищевую ценностькетчупов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемаядля фасовки тара.
1.3 Технологияпроизводства и хранения кетчупов
Концентрированныетоматопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян икожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервовотносят и томатные соусы, в том числе кетчупы.
Технологическийпроцесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовкатоматной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов,уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пастыдо массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавлениесоли, сахара и пряностей.
Основнымкомпонентом кетчупов является томатная паста.
Технологияпроизводства томатной пасты.
Подготовкасырья:
В сырьевых зонахкрупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов,где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляютна завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаютсяпогрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с темдробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственнымсырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы—полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.
Дляобеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе илипункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатываютследующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметрыотверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затемподогревают до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов иохлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью25...100 м3 можно в течение 10 часов.
Технологическиепроцессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят кпервичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам.Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и другихсредств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, вкоторых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей.Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полус уклоном 10… 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются соскоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливаниямеханических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаютсяловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машинывентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять неменее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья постепени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. Попервой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Чтокасается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышеннымсодержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), тоего обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов.Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, чтозначительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционнымимоечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелобвторого контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость дляочистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелобаэлеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанныйна разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов.Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые изеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерахчетвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологическиеоперации, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработкисолений, маринадов и салатов.
Нормализацияпульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимыев воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющиенепосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Дляприближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальномуприменяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется последующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.
Стерилизациятоматной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора(рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенноеколичество поврежденных плодов (6… 15%) создают благоприятные условия дляразвития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергатьдовольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка втечение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессыпроизводства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляютсяпри температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителейботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Длястерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.
Концентрирование.Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы.Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей навыработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если этоотношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатногопюре.
Варкатоматной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствиеконтакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечиваютсохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.
Пониженнаятемпература кипения томатной массы позволяет применить для обогревавакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты.На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пастыраспространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного,противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках,работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продуктаосуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара ипродукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются обапринципа.
Установкипротивоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучшеприспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готовогопродукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно,вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы иинтенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество припроизводстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.
Асептическоеконсервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организацииравномерной работы томатного производства в течение всего года отводитсяасептическому консервированию. Технологический процесс включает следующиеэтапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров дляхранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию иохлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 ифасовку в межсезонный период в потребительскую тару.
Дляобеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуарыпроходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10°C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух,заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха черезбактериологические фильтры.
Томатнаяпаста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемныйрезервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далеепродукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферныйохладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C.Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации.Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.
Охлажденныйпродукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары,герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты изрезервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильнуютранспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску наих основе готовой продукции.
Послеприготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводяттонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в видеС02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, изконцентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлическиелакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или валюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктомукупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизациюпри 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакетыи пэт – бутылки.
На складахторговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20 °С иотносительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранениябольшинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчуповустанавливаются с момента их отгрузки.1.4 Дефектыкетчупов
Общими для всех видовконсервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефектытары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяныхбанок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация иперекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки,хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концамиотносятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме нанее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бываетмикробиологический, химический ' и физический.
/>Микробиологический бомбажвозникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе ихжизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушениегерметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствиемвозникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использованиесильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.
Характерными признакамибомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование вконсервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичностьбанок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсиныразрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызываютотравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).
Порча плодоовощныхконсервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl.soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов необразуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последниеявляются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока иконсервированных томатов.
Предупреждение порчиконсервов указанными бактериями возможно путем соблюдениясанитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислениемконсервов лимонной кислотой.
/>/>Химический бомбаж отмечается вбанках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местахзащитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействиюкислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаютсятяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — изхромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).
/>/>Физический бомбаж вызываетсярасширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие отконсервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся ккритическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическимбомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующейпроверки.
Банки хлопуши и свибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — этоконсервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положениепри нажиме, за счет
чего вздуваетсяпротивоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки свибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь принажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, авздутие исчезает.
/>/>«Плоское скисание»вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливаютмикробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутиябанок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдаетсяпомутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчениеконсистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации,укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температурытранспортирования и хранения.
Микробиологическаяпорча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания,ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и другихизменений продукта.
Кроме общих дефектов,консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных группили видов. К ним относят потемнениеконсервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействиифенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами(мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральныхконсервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердыхчастиц в жидкую фракцию консервов.
Характерныйдефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темногокольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а такжеприменение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуютпотемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживаетпотемнение продукта. 1.5 Требования,предъявляемые к качеству кетчупов
Вотобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствиеинформации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.
Изорганолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартамирегламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..
Приоценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствиемеханических повреждений тары.
Средифизико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ,массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.
Безопасностьконсервированной плодоовощной продукции устанавливается присанитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такиепоказатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов,пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.
Кетчупыдолжны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатныхпродуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе недолжно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.
Кетчуп должен бытьнепрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в своюочередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа можетварьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественныеоттенки — оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорято неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кислосладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованныхингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.1.1).
Таблица 1.1 –Органолептические показатели кетчуповНаименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. Вкус и запах
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.
Посторонний привкус и запах не допускается. Цвет
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе.
Допускается не значительное потемнение верхнего слоя.
Допускается слабо-коричневый оттенок.
По физико-химическимпоказателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 –Физико-химические показатели кетчуповНаименование показателя Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории:
— «Экстра»
— высшей без добавления фруктовых и овощных пюре
— высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре
-первой
-второй
25,0
23,0
20,0
18,0
14,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на %:
— лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра»
— уксусную кислоту — кетчупы высшей, первой и второй категории
0,7-1,2
0,5-1,8
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории:
— «Экстра»
— высшей без добавления фруктовых и овощных пюре
— высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре
-первой
-второй
40,0
30,0
23,0
20,0
15,0
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории:
— «Экстра» и высшей
— первой и второй
3,0
2,5 Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более 0,05 Массовая доля бензойной кислоты, % не более 0,1 Массовая доля минеральных примесей, % не более 0,05 Посторонние примеси Не допускаются
2. ОБЗОР РЫНКА КЕТЧУПА 2.1 Международный рынок кетчупа
ЗападнаяЕвропа намного опередила Россию по развитию рынка кетчупов. Назападноевропейских рынках кетчупы не уступают по объему соусам и майонезам. Назападных рынках существует четкая специализация кетчупов: кетчупыпредназначаются для конкретных блюд. Большой популярностью пользуются томатныесоусы для использования в горячем виде, а отделы с кетчупами нередко являютсядля розничных сетей имиджевыми, так как по широте ассортимента кетчуповпокупатели делают вывод об ассортименте розничного магазина в целом.Производители рынка кетчупов считают, что развитие рынка зависит от вкусовыхпредпочтений, а также от культурных особенностей потребления. В Европе большоепредпочтение отдается соусам и приправам азиатского региона, китайской,тайской, индийской кухни.
В странахЗападной Европы практически не развит сегмент продуктов в упаковке дой-пак,которая является одной из самых популярных на рынке России. Гораздо болеепопулярной является пластиковая упаковка top down — «перевертыш».Упаковка — это часть инноваций в продукте, в настоящий момент и наотечественном рынке появилась упаковка «перевертыш», которая обладаетрядом преимуществ, например, позволяет использовать продукт до последней каплии удобна в транспортировке 2.2 ОбзорРоссийского рынка кетчупа
Рынок кетчупа в Россииявляется одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этотпродукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертамипрогнозируется некоторое снижение темпов его роста.
Интересно отметить, чтоуровень потребления кетчупа значительно различается по регионам: наибольшеечисло потребителей этого продукта приходится на Москву и Московскую область —около 72%. Меньше всего кетчуп потребляют в Поволжье (59% семей от общегочисла), Северо-Западном регионе (58%) и на Северном Кавказе (49%).
По данным компанииACNielsen, рост рынка кетчупа в последнее время не очень большой и составляетпримерно 3-4% в год в денежном выражении, и в основном благодаря выпускулидерами-производителями новых марок и активности региональных производителей.Несомненно, у российского рынка кетчупа есть резервы для роста, и прежде всегоза счет Северо-Западного региона. Россия — страна, активно потребляющая мясо,поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждойсемьи (см.табл.2.1).
Таблица 2.1 — Частотапокупок кетчупа, % от числа опрошенных, 2 квартал 2009 г.Частота покупок кетчупа Число опрошенных, % Каждый месяц 39 Несколько раз в неделю 21 Не покупают 21 Несколько раз в год 16 1 раз в год и реже 3
Из таблицы 2.1 можносделать вывод о том, что кетчуп пользуется спросом на территории России.
Сейчас под видомкетчупов в России, иногда продаются разнообразные томатные соусы.Недобросовестные производители заменяют основной компонент кетчупа крахмалом,всевозможными фруктовыми и овощными пюре. Но в соответствии с традициямикетчупы и соусы имеют четкое разделение. Чем меньше различных добавок и замен,тем выше качество продукта. Кетчупы изготавливаются только из томатов сдобавлением различных приправ и специй, а если рецепт включает, например,кусочки овощей, то продукт уже относится к категории соусов-приправ на томатнойоснове. В странах Западной Европы и США производят кетчуп с пониженным (посравнению с российскими вариантами) содержанием крахмала, по вкусу менее острыйи приближенный к натуральной томатной пасте.
Рынок кетчупов можноразделить на три сегмента по критериям цена-качество: премиум (в основном этоиностранные производители — например, Heinz), средний и нижний. Наибольшая долярынка кетчупов (до 60% всего рынка) приходится на кетчуп среднего ценовогосегмента. Причем в большей степени это качественный и доступный по цене товар.Понятие “цена-качество” практически сравнялось для покупателей с понятием“цена-вкус”: потребитель уже привык к тому, что качественный соус должен быть ивкусным и доступным по цене. Гораздо меньшая доля принадлежит кетчупу нижнегоценового сегмента, или эконом-класса. Сегмент “премиум” на сегодняшний деньявляется самым быстрорастущим. При этом в сегменте премиум-класса уровеньконкуренции несколько ниже, чем в других категориях, по причине небольшогочисла компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции.Наиболее динамично данный сегмент развивается в силу роста интересапотребителей. Именно здесь велика вероятность появления новых игроков иличастичный переход производителей из других сегментов, что повлияет наужесточение конкуренции.
Также кетчупы можноразделить по разновидностям: шашлычный, классический, острый, сладкий, барбекюи др. Нельзя не упомянуть деление кетчупов по упаковке (стеклянная,пластиковая, мягкий пакет).
Сегодня на рынкепредставлен значительный ассортимент кетчупов. В России больше всего популяреншашлычный кетчуп. Он пользуется спросом почти у 48% опрошенных респондентов(см.рис.2.1). Это, скорее всего, обусловлено тем, что баланс специй в немнаиболее близок к болгарскому кетчупу.
/>
Рис. 1.1 — Предпочтенияпотребителей по видам кетчупа, 2-й квартал 2009 г., % от числа опрошенных
Классический кетчуп, посравнению с шашлычным, мягче, имеет совместимость с более широким спектромблюд, но он, по мнению россиян, недостаточно острый для того, чтобы бытьдостойной приправой к жареному мясу и, в частности, к шашлыку.
Нельзя забывать, чтопредпочтения россиян напрямую зависят от региона проживания. Например, наДальнем Востоке доля семей, потребляющих классический кетчуп, больше, чем доляпотребителей шашлычного.
Острый, чили ичесночный кетчупы отличаются более специфическим вкусом, это так называемые“продукты на любителя”, поэтому уровень их потребления значительно ниже, чем ушашлычного и классического. К тому же следует учесть, что кетчуп — продуктсемейного потребления и обычно при его покупке люди стараются выбрать туразновидность, которая придется по вкусу всем членам семьи. В то же время естьрегионы, где эти виды кетчупа пользуются значительной популярностью: острый наСеверном Кавказе, Урале, Дальнем Востоке, в Сибири его потребляют 32% семей;чесночный на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Санкт-Петербурге пользуетсяспросом у 16-20% потребителей кетчупа.
В ассортиментнойлинейке практически каждого производителя представлено как минимум несколькокетчупов с различными вкусовыми добавками. Стоит отметить, что данные вкусовыепредпочтения одинаковы для разных групп потребителей — как самых активных,потребляющих кетчуп не менее раза в неделю, так и тех, кто добавляет его в пищуиногда. В то же время наиболее активные потребители (возрастная группа 18-35лет) более разборчивы при выборе кетчупа. Так, например, они предпочитают вкусычили и пикантный.
Основным критериемвыбора кетчупа являются его вкусовые качества. Во вторую очередь потребителейволнует соотношение цены и качества. Правда, данный критерий заметно отстает отпредыдущего — его отметили 38% опрошенных.
С увеличением уровнядохода для россиян все большее значение приобретают вкус и ингредиенты,входящие в состав продукта.
Если говорить обупаковке для кетчупа, то в предпочтениях потребителей лидируют два основныхтипа — стеклянные и пластиковые бутылки (47 и 40% опрошенных соответственно).Т.е. стеклянная упаковка остается по-прежнему самой востребованной. Продукты встеклянной таре традиционно считаются товаром более высокого качества. К томуже продукция в стекле более привлекательна внешне и товар приобретает оттенокпремиальности.
Но, несмотря на то чтобольшая часть представленных на рынке кетчупов продается в стеклянных бутылках,постепенное переключение на пластиковую упаковку занимает вполне определенноеместо в тенденциях российских потребителей. Эксперты прогнозируют, чтопостепенно стеклянная бутылка будет терять свои позиции.
Многие компаниивыпускают продукцию как в стекле, так и в пластике. Впрочем, если говорить орегиональных предпочтениях, то в стеклянной бутылке кетчуп наиболее популярен вСеверо-Западном и Центральном регионах, а также на Северном Кавказе. ВосточнееЦентрального региона наиболее популярной упаковкой является пластиковаябутылка. Такая ситуация может быть связана как с более высокой ценой напродукцию в стеклянной таре, так и с политикой дистрибьюторов — транспортировкапродуктов в пластиковой упаковке значительно проще, чем продуктов в стекляннойупаковке. Рост популярности пластиковой упаковки связан и с тем, что для многихона гораздо удобнее, чем стекло (см.табл.2.2).
Таблица 2.2 — Предпочтения потребителей по типу упаковки кетчупа, 2-й квартал 2009 г.,%Тип упаковки кетчупа Число опрошенных, % Стеклянная бутылка 47 Пластиковая бутылка 40 Мягкий пакет 8 Затрудняюсь ответить 5
Несмотря на то чторынок кетчупов в достаточной степени сформирован, на нем остается ниша дляновых фирм, поэтому он выглядит чрезвычайно привлекательным для многихпроизводителей. В течение последних 5-6 лет на нем появилось значительноеколичество новых марок, поэтому не исключено, что в самое ближайшее времяситуация в отрасли может измениться.
До кризиса 1998 года вРоссии была довольно высока конкуренция со стороны зарубежных производителей,но после 1998 года объем импорта кетчупов неуклонно снижался и к 2002 годусоставил всего 20,6 тыс. тонн. Освободившуюся долю на рынке сразу заняливедущие российские производители — промышленные группы “Балтимор” и“Петросоюз”. По данным ACNielsen, лидерами по продажам кетчупа являются такжемарки “Восточный гурман”, “Источник”, “Краснодарье”, “Моя семья” и “Пикадор”.
Безусловно, есть нароссийском рынке производители и бренды федерального значения, известные вомногих регионах. Есть местные игроки, которым отдают предпочтение жители тогоили иного региона или центральных областей. Но в целом российский потребительеще не разобрался в брендах, и статистика аналитических агентств свидетельствуетскорее о знании марок, а не о реальных предпочтениях.
Пока на российскомрынке востребованы многие виды кетчупов, какой-то один выделить нельзя. Навыбор покупателя не влияет известность торговая марка, потребитель выбирает повкусу, качеству и по цене. У каждого производителя своя собственная технология,и при условии производства качественного продукта у молодых компаний есть шансынайти своего покупателя. Слоган “Покупайте отечественное” сейчас действительноактуален. Производителю нужно бороться за качество, это первое, что ценитпокупатель. В выборе страны-производителя кетчупа россияне действительно весьмапатриотичны — отечественную продукцию предпочитают 87% опрошенных. Но с однойстороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчуповзарубежного производства, а с другой — их более высокой ценой по сравнению спродукцией российских производителей.
Безусловный лидерпредпочтений по маркам кетчупа — “Балтимор”. Основными рынками сбыта группы“Балтимор” являются Москва, Санкт-Петербург и Краснодар — в этих городахнаходятся производственные мощности компании. Но следует отметить, что данныйбренд лидирует почти во всех российских регионах. Во многом успех “Балтимора”связан с его чрезвычайно высокой рекламной активностью, а также с развитойсистемой дистрибуции и приемлемой стоимостью продукции.
Вторую позицию поуровню предпочтений потребителей занимает кетчуп “Пикадор”, а третью — маркакомпании “Петросоюз” “Моя семья”. Следует отметить, что лидирующие бренды не“наступают” друг другу на пятки — разрыв между ними довольно существенен(см.табл.2.3).
Таблица 2.3 — Предпочтения потребителей по маркам кетчупа, 2-й квартал 2009 г., % от числасемей-потребителейМарки/производители Потребляют Знают «Балтимор» 78 80 «Пикадор» 21 48 «Моя семья» 11 47 «Calve» 20 48 «Восточный гурман» 10 22 «Hеinz» 5 20 «Чумак» 2 8 Другие Российские 20 20 Другие импортные 3 3
Исходя из того, чтодвумя основными критериями выбора кетчупа являются вкусовые характеристикипродукта и разумное соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки,которые максимально удовлетворяют вышеупомянутым запросам. Хотя на сегодняшнийдень на российском рынке кетчупа представлен достаточно широкий ассортиментмарок, основная доля покупателей данного продукта отдает предпочтениенескольким основным брендам.2.3 Обзор Рынкакетчупа в городе Волгодонске
В городе Волгодонскерынок кетчупа очень разнообразен. Но потребитель отдает свое предпочтениекетчупам следующих торговых марок: Балтимор, Calve,Восточный гурман, Чумак и Hеinz.
1. Балтимор.Данная торговая марка является одной из самых старых на российском рынкекетчупа и одновременно самой популярной. По данным исследования (Волгодонск,весна 2009г.) 86,4% потребителей известна данная марка кетчупа, а 65% — покупают кетчуп именно этой марки. «Компания «Балтимор» была основана в 1995году в Санкт-Петербурге. Первая производственная площадка была открыта нанебольшом реконструированном заводе. С этого момента компания считается первымроссийским производителем кетчупа. Превосходное качество выпускаемого продуктастало залогом успеха компании. Совсем скоро «Балтимор» стал лидером нароссийском рынке кетчупов. Сейчас его доля составляет более 50% рынка кетчупа иболее 30% рынка томатной пасты. Лояльность потребителей к марке «Балтимор»составляет 82% в среднем по России и 90% в крупнейших городах»1.Исходя из данной информации, можно предположить, что марка «Балтимор» находитсяна этапе зрелости жизненного цикла товара.
2. «Calve».Компания «Calve» была основана воФранции еще в конце 19 века и занималась производством разных продуктовпитания. На рынке кетчупов в России компания «Calve»уже достаточно давно, при этом популярность этой торговой марки не уменьшается.Компании удается удерживать потребителей за счет появления различных, новыхвкусов кетчупа. По степени известности потребителю (66%) марка «Calve»идет на втором месте после «Балтимора», также как и по количеству покупателейданной марки: 28,2% потребителей.
3.«Heinz».Компания «Heinz» также имеют долгуюисторию. Данная марка известна 25% потребителей кетчупа, однако популярность еесреди покупателей почти в пять раз меньше: лишь 6,4% потребителей приобретаюткетчуп марки «Heinz». Данный факт с учетомдавней истории этой марки дает нам право предположить, что эта марка находитсяна этапе спада жизненного цикла товара.
4.«Восточный гурман». Данная марка кетчупа относительно недавно появиласьна российском рынке, но уже смогла завоевать некоторую популярность средипотребителей. Более чем половине потребителей известна данная торговая марка(50,4%), но лишь 13,4% потребителей покупают кетчуп этой марки. Тем не менее,популярность марки «Восточный гурман» набирает обороты.
5.«Чумак». Данная торговая марка совсем не давно на рынке кетчупа. Она былавыведена на рынок лишь в 2005 году. Производитель данной торговой марки,одноименная украинская компания, — один из крупнейших украинских производителейтоматной пасты, холодных соусов и сезонной консервации.
Компанией ООО«Консалтинг» в городе Волгодонске были проведены исследования предпочтенийпотребителей на определенные торговые марки кетчупов (для анализа взяты 5 мароккетчупа, а именно: «Балтимор», «Calve»,«Heinz», «Восточный гурман» и«Чумак»). В ходе проведения исследований было выявлено, что:
— кетчуп торговой марки«Чумак» находится на этапе внедрения на волгодонской рынок, поэтому пользуетсяне большим спросом;
— кетчуп торговой марки«Восточный гурман» потребитель уже знает;
— кетчуп торговой марки«Балтимор» и «Calve» находятся на пикепопулярности среди кетчупов;
— кетчуп торговой марки«Heinz», потребитель знает,но не покупает.
Период проведенияисследования: 26.09.09г. — 30.09.09г.
Методомсбора данных являлся массовый опрос путем задавания вопросов респондентам,ответы на которые фиксировал сам интервьюер. Это наиболее подходящий методсбора данных для данного исследования, т.к. позволяет опросить большоеколичество людей, с относительно небольшими затратами при достаточно высокомкачестве полученной информации.
Вданном исследовании был использован объем выборки, равный 500 человек. А этоозначает, что каждому исследователю необходимо было опросить 125 потребителейкетчупа в г. Волгодонске. Более того, предполагалось, что будет опрошено ровнопо 100 респондентов на каждую из рассматриваемых пяти торговых марок кетчупа(см. табл.2.4).
Таблица2.4 — Распределение предпочтений потребителя торговой марки кетчупа с учетомполовозрастного составаХарактеристики «Балтимор» «Calve» «Heinz» «Чумак»
«Восточный гурман»
г гурман»
Возрастная
группа 15-18 лет 19,10% 20,60% 18,80% 20,90% 17,80% 19-25 лет 21,50% 26,20% 25% 22,40% 23% 26-30 лет 18,80% 17% 28,10% 25,40% 19,60% 31-40 лет 20% 23,40% 9,90% 14,90% 20,60% Более 40 лет 20,60% 12,80% 18,75% 16,40% 19% пол Женщины 56,90% 63,10% 43,75% 65,70% 58,60% Мужчины 43,10% 36,90% 56,25% 34,30% 41,40%
Анкетныйопрос проводился в наиболее крупных локальных географических районах городаВолгодонска. Для проведения исследования методомличного опроса была разработана форма для сбора данных (анкета) (см. Приложение1).
Врезультате опроса было выявлено, кетчуп «Балтимор» и «Calve»пользуются наибольшим спросом у людей в возрасте от 19 до 25 лет. Кетчуп «Heinz»и «Чумак» — у опрошенных в возрастной группе от 26 до 30 лет, а «Восточныйгурман» предпочитают люди от 31 до 40 лет. Так же из таблицы 2.4 можно сделатьвывод о том, что кетчуп «Балтимор», «Calve»,«Чумак» и «Восточный гурман» покупают большинство женщин, а кетчуп «Heinz»включают в свой рацион большая часть опрошенных мужчин.
3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Отбор проб
Прежде чем преступить кэкспертизе кетчупа необходимо произвести отбор проб. Отбор проб осуществляетсяс помощью ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки,методы отбора проб».
Для проверкипотребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформленияпотребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборок (банок,бутылок, туб и пр.), объем которой указан в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Объемвыборки для проверки потребительской маркировки, состояния этикеткиОбъем партии (количество потребительской тары), шт. Нормальный контроль Усиленный контроль Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число Объем выборки, шт Приемочное число Браковочное число Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 90 включ. От 91 -150 -
- 151- 280 -
- 281- 500 -
-501-1200-
-1201-10000-
Св. 10000
5
8
13
20
32
50
80
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
13
20
32
50
80
125
200
1
1
1
2
3
1
1
2
2
2
3
4 Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35л до 1л включ.
До 90 включ. От 90 — 150 -
- 151- 280 -
— 281- 500 -
— 501- 1200-
-1201- 3200-
-3201-10000-
Св. 10000
2
3
5
8
13
20
32
50
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
5
8
13
20
32
50
80
125
1
1
1
2
1
1
1
1
2
2
2
3
Для проверкипотребительской маркировки на упаковке были отобраны и закуплены в магазине«Магнит №407» 5 образцов кетчупа:
1. Образец№1 «Балтимор». Кетчуп «Томатный», высшей категории; ООО «Балтимор-Краснодар»,Россия, 353793, Краснодарский край, ст. Старовеличковская, Привокзальнаяплощадь,1; масса нетто 530 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль,загуститель крахмал модифицированный, уксус, перец сладкий, экстракт острогоперца, загуститель натуральный гуаровая камедь, консерванты бензоат натрия исорбат калия, перец острый красный; белки-1,3 г, углеводы-19,1 г, жиры — неуказаны; энергетическая ценность в 100 г– 81,7 ккал; массовая доля растворимыхсухих веществ – не менее 23%; дата изготовления и упаковывания – нанесена набутылку чернилами и стерта; срок годности и условия хранения — 12 месяцев/ при0…250С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить вхолодильнике; ТУ 9162-001-57914240-2002.
2. Образец№2 «Чумак». Кетчуп «Томатный», пастеризованный, категория «Экстра»; ЗАО«Чумак», Херсонская обл., г. Каховка, ул. Козацкая,3, Украина, 74800; массанетто – 300 г; Состав: томаты, сахар белый, соль поваренная, крахмалмодифицированный, уксусная кислота, лук, чеснок, тмин, корица, перец черный,гвоздика, перец чили; белки – не указаны, жиры – не указаны, углеводы – 22,74г; энергетическая ценность – 94,74 ккал; массовая доля растворимых сухихвеществ – не менее 25%; дата изготовления и упаковывания – 14.10.09г.; срокгодности и условия хранения – 9 месяцев/ при 0…250С и влажности неболее 75%, открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ У 15.8-24106105-002.
3. Образец№3 «Восточный гурман». Кетчуп «Томатный», второй категории; ООО«Балтимор-Краснодар», Россия, 353793, Краснодарский край, ст.Старовеличковская, Привокзальная площадь,1; масса нетто – 500 г; Состав: вода,паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицированный, уксуснаякислота, консерванты бензоат натрия и сорбат калия, стабилизатор натуральныйгуаровая камедь, перец сладкий сушеный, ароматизатор «томатный» идентичныйнатуральному, перец красный молотый, подсластитель сахарин натрия, пищевойкраситель Понсо 4; белки – 0,73 г, жиры – не указаны, углеводы – 7,68 г;энергетическая ценность – 33,6 ккал; дата изготовления и упаковывания –06.08.09г.; срок годности и условия хранения — 6 месяцев/ при 0…250Си влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ9162-001-57914240-2002.
4. Образец№4 ««Calve». Кетчуп «Томатный»,первой категории; ООО «Юнилевер Русь», Россия, 125047, Москва, 4-й Лесной пер.,4; масса нетто – 310 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загустителькрахмал модифицированный, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичныйнатуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия; белки – меньше 1г, жиры– меньше 1 г, углеводы – 16г; энергетическая ценность – 68 ккал; датаизготовления и упаковывания – 11.07.09г.; срок годности и условия хранения — 9месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75% Открытый продуктхранить в холодильнике; ТУ 9162-033-18359701-2008.
5. Образец№5 «Hеinz».Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Петропродукт-Отрадное», Россия,Ленинградская обл., Кировский р-н, г.Отрадное, ул.Железнодорожная, 1; Состав:вода питьевая, паста томатная, сахар, уксус, соль поваренная, ароматизаторнатуральный (содержит сельдерей; белки – 0,9 г, жиры – 0 г, углеводы – 23,1 г;дата изготовления и упаковывания – 13.09.09г.; срок годности и условия хранения- 18 месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75% Открытый продукт хранитьв холодильнике; ГОСТ Р 52141-2003.
Информация на упаковкекетчупа имеет не маловажное значение для потребителей. После изучениямаркировки можно сделать вывод, что образец №1 не имеет даты изготовления, затона упаковке указана массовая доля сухих растворимых веществ – не менее 23%.Образцу №2 не упаковке не хватает содержания белков. Любимое делопроизводителей в отношении маркировки продукта – не указывать толком пищевыедобавки: без соответствующих кодов Е или называть только функциональное назначениедобавки, «ароматизатор» например, а также не расписывать специи. Извеществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов ив лучшем случае белков. Жиры в рецептуру кетчупов не входят, но на упаковкеобразца №4 они указаны («менее 1»). Также возникает вопрос насколько«натуральным» можно считать модифицированный крахмал и консервантсорбиновую кислоту. Кетчуп до вскрытия выдерживает хранение вне холодильника, вразумных температурных пределах. А вот открытый продукт хранить нужно вхолодильнике, это требование нормируется ГОСТ Р 52141-2003.
В тесте хоть кетчупов ине много, а упаковка их разная. Представлена и классическая стеклянная бутылка(образцы №1 и №5), и более легкий пластиковый вариант бутылки (образец №3).Есть и излюбленная упаковка соусов дой-пак (образцы №2 и №4) (см. приложение2). У каждого варианта упаковки есть свой потребитель, да и как «не местокрасит человека», так и не «упаковка красит кетчуп».
В соответствии с ГОСТ26313-84: «Для проверки показателей качества продукта перед проведениемиспытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которыхиспользуют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должнабыть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).
Если масса продуктаменьше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта большетребуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечныепробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором».
Для проверкиорганолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайнымобразом выборка, объем которой указан в таблице 3.2. Допускается использоватьпотребительскую тару, отобранную, после отбора из нее проб дляфизико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептическихпоказателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).
Таблица 3.2 – Объемвыборки для проверки массовой доли составных частей продукта, массы нетто (илиобъема)Объем партии (количество потребительской тары), шт. Нормальный контроль Усиленный контроль Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число Объем выборки, шт Приемочное число Браковочное число Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 50 включ. От 51 — 150 -
- 151- 500 -
— 501- 3200-
Св. 3200
2
2
3
5
8
1
1
1
1
1
2
2
3
5
8
13
20
1
1
2
3
1
2
2
3
4 Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включ.
До150включ. От151 – 1200 -
- 1201- 35000 св. 35000
2
2
3
5
1
1
1
1
2
3
5
8
13
1
1
2
1
2
2
3
Для проверкифизико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайнымобразом выборка, объем которой указан в таблице 3.2. Для проведенияфизико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару,отобранную, после проверки массы нетто и массовой доли составных частейпродукта, если это допускается условиями анализа.
3.2 Разработкабалльной шкалы и определение органолептических показателей
Слово «дегустация»произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус». Можно суверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самыхсовершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не можеттак отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувствквалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производитсяорганолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимостиот цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные,конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах миратехника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями инациональными особенностями.
Органолептическиепоказатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристикувкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят вкачественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертнойоценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы илипроцентах.
Балловая шкала — этоупорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которыеприводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемомупризнаку.
Органолептическийконтроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 8756.1-79«Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептическихпоказателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
В дегустацииучаствовали 4 студента 6 курса заочного отделения, преподаватель и руководительдипломной работы. Так же для проведения органолептической экспертизы былразработан дегустационный лист (см. приложение 3).
Для проведенияиспытаний необходима следующая аппаратура и материалы: электроплитки бытовые,кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровыелабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянныелабораторные, холодильник бытовой электрический, хлеб пшеничный высшего,первого и второго сортов, чай черный байховый, сахар.
Помещение, а так жепосуда в котором проводят органолептические испытания, должно быть безпосторонних запахов.
Кетчупы, подлежащиедегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50г.
Для нейтрализации вкусатак же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо и теплый слабыйчерный чай с сахаром (на 0,25 г сухого чая 5 г сахара).
Дегустаторы должнысопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждогопродукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе напродукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.
Органолептическаяоценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Балльнаяоценка кетчуповОрганолептические свойства Уровни качества Оценка /> /> /> Внешний вид Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. 5 /> Не совсем протертая масса без наличия семян, частиц кожи 4 /> Не однородная масса с наличием грубых кусочков сердцевины 3 /> Не однородная масса с наличием семян, частиц кожи, семенной камеры 2 /> Консистенция Однородная, мажущаяся 5 /> Густая 4 /> Жидковатая 3 /> Жидкая 2 /> Цвет От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. 5 /> Допускается не значительное потемнение верхнего слоя 4 /> Слабый красно-коричневый оттенок 3
Значительное потемнение верхнего слоя, оранжево-красный 2
Вкус Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. 5
Кисло-сладкий, но больше с кислинкой 4
Кисловатый вкус 3
Посторонние привкусы, не свойственные данному виду кетчупа, слишком кислый 2
Запах Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. 5
Слабо выражен 4
Не характерный сладкий 3
Не характерные, посторонние запахи, чувствуется уксус 2
/> /> /> />
Органолептическиепоказатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах,консистенция и вкус.
При оценке внешнеговида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяютоднородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочковсердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или безних. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета,специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичныйвид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенциикетчупов, в зависимости от технических требований, определяют густоту иприсутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяют типичен ли вкус дляданного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических неблагоприятныхвкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
В рамкахэтого этапа исследований кетчупы в обезличенном виде, то есть без называниямарок, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результатыописаны в таблице 3.6. По душе дегустаторам пришлись темно-красные кетчупы«Балтимор» (образец №1) и «Чумак» (образец №2), а также ярко-красного цвета –«Heinz» (образец №5). Цвет продукции «Calve» (образец №4) былкрасно-коричневым, а «Восточного гурмана» (образец №3) оранжево-краснымненасыщенным. Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант –мажущийся продукт. Явно густым был кетчуп «Calve», а «Восточныйгурман», напротив, жидковатыми. Вкус и запах «настоящего»кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов.Как раз «отклонения» то в более кислую, то в более сладкую сторонуприводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус укетчупов «Calve» и «Heinz», и нехарактерно сладким у кетчупа «Восточныйгурман». Кислинка присутствовала и во вкусе кетчупа «Балтимор»,однако общего впечатления от кетчупа это не испортило. Кисло-сладким вкусом обладалкетчуп «Чумак».
Таблица 3.6 — Результаты органолептической экспертизыПоказатель Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 1 2 3 4 5 6 Внешний вид 4,7 4,5 3,1 4,5 4,6 Консистенция 4,7 4,9 2,3 4,9 4,6 Вкус 4,9 4,2 3,1 4,4 3,0 Запах 4,1 4,9 2,2 3,9 3,0 Цвет 4,9 4,7 2 4,7 4,5 Общий балл 4,7 4,6 2,5 4,4 4
На основе данных изтаблицы 3.6 были составлены профиллограммы (см.приложение 4, 5, 6, 7, 8), гдечетко отражается отклонение от норм органолептических показателей кетчупов.Лидеры органолептической экспертизы образец №1 и образец №2 представлены нарисунках 3.1 и 3.2.
/>
Рис. 3.1 – Профиль органолептическихпоказтелей образца №1
Образец №1 обладаетнаибольшим показателем вкуса, внешнего вида и цвета. А образец №2 превзошелсвоего соперника в показателях запаха и консистенции и получил общуюорганолептическую оценку – 4,6…
/>
Рис. 3.2 — Профильорганолептических показтелей образца №2
Самые плохие результатыпоказал кетчуп под номером 3. Они далеки от идеала (см.рис.3.3). Этот образецполучил самый низкий балл – 2,5. Он занимает 5 место в органолептическойэкспертизе.
/>
Рис. 3.3 — Профильорганолептических показтелей образца №3
Третье место вдегустации занял кетчуп под номером 4 (см.рис.3.4). Он хорош по консистенции,но показатель запаха чуть ниже среднего – 3,9. В целом профиллограммаполучилась не плохая. Общий балл образца №4 – 4,4.
/>
Рис. 3.4 — Профильорганолептических показтелей образца №4
Образец №5 хорош толькопо внешнему виду и цвету, а вкус и запах у данного кетчупа ниже среднего(см.рис.3.5). Общий балл этого образца – 4.
/>
Рис. 3.5 — Профильорганолептических показтелей образца №5
После проведенияорганолептического анализа можно определить первых лидеров экспертизы – этообразцы под номерами 1 и 2. Остальные образцы показали не такие результаты, какожидалось. Например, кетчуп под номером 3 набрал наименьшее количество баллов.Образец №4 показал средние результаты, а кетчуп под номером 5 оказался на 4месте.3.3 Определениефизико-химических показателей качества кетчупа
К физико-химическимметодам контроля качества кетчупов относятся:
— определение массовойдоли сухих веществ по ГОСТ 28562;
— определение массовойдоли титруемых кислот по ГОСТ 25555.0;
— определение массовойдоли хлоридов по ГОСТ 26186.
При определениимассовой доли сухих веществ в кетчупах используют ГОСТ 28562-90 «Продуктыпереработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимыхсухих веществ». «Массовая доля сухих веществ по рефрактометру» означает:массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показательпреломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре иустановленных условиях определения.
Для проведенияиспытаний необходимо рефрактометр, средства для обеспечения циркуляции воды иподдержания температуры призм рефрактометра, термометр, весы, центрифугалабораторная. Стакан, воронка, стеклянная палочка, спирт этиловыйректификованный, вата гигроскопичная или марля медицинская, бумагафильтровальная, вода дистиллированная.
Пред проведениемиспытаний кетчупы разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза,определяя массу навески и массу смеси.
Испытания должныпроводиться при температуре 10 °С – 40 °С при использовании шкалы,градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15 °С – 25 °С – прииспользовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во времяопределения температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5°С.
Небольшое количество(2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призмурефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения,с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлоеполя в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показанияприбора. Проводят два параллельных определения.
При измерениях по шкалемассовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную вГОСТ 28562-90.
Если кетчуп разбавляливодой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (Х) в процентахвычисляют по формуле:
Х = а * (1+(100-т1)/(100-Е)*т2), (2.1)
где а – значение массовойдоли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;
т1–масса добавленной воды, г;
Е – массовая доля нерастворимых в воде сухих веществ, равная 5,5 %;
т2– масса навески продукта, г.
Для определениямассовой доли титруемых кислот используют ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработкиплодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».
Для проведенияиспытаний необходимы: капельница, фенолфталеин, колбы, пипетки, бюретки, колбыконические, стаканы, воронки, палочки стеклянные, бумага фильтровальная,растворы буферные, натрия гидроокись, титрованный раствор с (NaOH)= 0,1 моль/дм3.
В коническую колбуотбирают пипеткой от 25 до 100 см3фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли фенолфталеина и титруютраствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовойокраски, не исчезающей 30 секунд. Полученные результаты обрабатывают, используяформулу 2.2.
Титруемую кислотность(Х) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле:
Х = (V*c*M/m)* (Vu/Vt)* 0.1, (2.2)
где V– объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование,см3;
с – молярнаяконцентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм3;
m– масса навески, г;
М – молярная масса, г/моль,равная для: лимонной кислоты М = 70, уксусной кислоты М = 60,0.
Vu–объем до которого доведена навеска, см3;
Vt– объем фильтрата, взятого для титрования, см3.
При определениимассовой доли хлоридов используют ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов иовощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».
Аргентометрическийметод по Фольгарду основан на осаждении хлоридов добавлением титрованногораствора азотно-кислого серебра и обратном титровании его избытка титрованнымраствором роданистого калия в присутствии железо-аммонийных квасцов в качествеиндикатора.
Для проведенияиспытаний необходимы: весы, водяная баня, плитка электрическая, эксикатор,стаканы химические, колбы мерные, пипетки мерные, бюретки, цилиндры мерные, колбыконические, воронка, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, сереброазотно-кислое, калий роданистый, сульфат железа (III)и аммония, нитробензол, кислота азотная, калий марганцово-кислый, калийазотисто-кислый, калий железисто-синероидный, кислота уксусная, ледяная, цинкуксусно-кислый.
При определениисодержания хлоридов из подготовленной пробы продукта в химический стакан берутнавеску массой 10 г и количественно переносят ее 100 см3горячейводы в мерную колбу вместимостью 250 см3.Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течении 15 минут на водяной бане.После охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешиваниимерным цилиндром 2 см3 реактиваКарреза I, а затем 2 см3реактиваКарреза II, объем доводят водойдо метки и смесь фильтруют.
Отбирают пипеткой вконическую колбу 20 см3 фильтрата,добавляют 20 см3 раствора азотнойкислоты и бюреткой 20 см3 раствораазотно-кислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от2 до 3 минут. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10 см3растворамарганцово-кислого калия порциями по 0,5 – 1 см3.Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит,добавляют несколько кристаллов азотисто-кислого натрия или азотисто-кислогокалия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания жидкость кипятят еще 5минут. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5см3насыщенногораствора железо-аммонийных квасцов и титруют роданистым калием до появленияустойчивой красной окраски.
Массовую долю хлоридов(Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:
Х= ((V1c1– V2c2)*M/m)*V3/V4*0,1, (2.3)
где V1– объем добавленного раствора азотно-кислого серебра, см3;
V2-объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, см³;
c1– молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм3;
c2 — молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/дм³;
М – молярная массахлористого натрия, М (NaCl)= 58,45 г/моль;
m–масса навески пробы, г;
V3– объем, до которого доведена вытяжка, см³;
V4– объем фильтрата, взятый для титрования, см³.
За окончательныйрезультат испытания принимают среднее арифметическое результатов двухпараллельных определений.
Результаты проведеннойфизико-химической экспертизы были обработаны и на их основе составлена таблица(см.табл.3.8).
Таблица 3.8 Результатыпроведенных физико-химических испытаний Норма % Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Массовая доля растворимых сухих веществ,
не менее
14,0 22,2 29 15,6 22,4 31,6 Массовая доля уксусной кислоты, % 0,5-1,8 0,9 0,8 0,6 1,0 2 Массовая доля хлоридов, %
не более
3,0 2,7 2,9 2 2,2 2,1
Образец №1 имеетмассовую долю растворимых сухих веществ 22,2%, а на упаковке производителемуказано, что данный кетчуп должен содержать в себе не менее 23% сухих веществ(см.рис.3.6). Из этого следует, что данный образец кетчупа мог быть разбавленводой. Остальные показатели у образца №1 в норме и соответствую ГОСТ Р52141-2003.
/>
Рис. 3.6 – Результатыфизико-химической экспертизы для образца №1
Образец №2 имеетмассовую долю сухих растворимых веществ 29%, и массовую долю хлоридов – 2,9%(см.рис..3.7), что полностью соответствует ГОСТ Р 52141-2003. Но в данномкетчупе содержится уксусная кислота (это указано на упаковке), а этопротиворечит тому, что данный кетчуп относится категории «Экстра» содержатлимонную кислоту…».
/>
Рис. 3.7 – Результатфизико-химической экспертизы для образца №2
Образец №3 полностьюсоответствуют ГОСТ Р 52141-2003 по физико-химическим показателям (см. рис.3.8).
/>
Рис. 3.8 – Результатфизико-химической экспертизы для образца №3
Образец №4 содержитбольшое количество растворимых сухих веществ – 22,4%. Это происходит от того,что производитель «не пожалел» модифицированный крахмал. Остальныефизико-химические показатели у данного образца в норме (см.рис.3.9).
/>
Рис. 3.9 – Результатфизико-химической экспертизы для образца №4
Образец №5 имеетслишком завышеное количество растворимых сухих веществ, в 1,5 раза превышаюшеенорму – 31,6%. Это так же говорит о недобросовестном производителе, которыйдобавляет много модифицированного крахмала. Так же в данном образце кетчупа немного завышена массовая доля уксусной кислоты – 2%. Это так же повлияло навкусоароматическае свойства данного кетчупа. Содержание хлоридов в данномобразце – в норме (см.рис.3.10).
/>
Рис. 3.10 – Результатфизико-химической экспертизы для образца №5
По данном этапеисследований можно сделать вывод о том, что лидером физико-химическойэкспертизы стал образец №1. А образец №5, напротив, показал самые худшиерезультаты. Остальные образцы (№2, №3, и №4), не много отступают от нормприведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество — этонеотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение впредпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании«выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.
Сегодня в Россию поступаетмного товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтомунашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечьпокупателей от некачественных товаров.
Рынок кетчупа в Россииявляется одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этотпродукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.
Кетчуп — это томатный соус сболее чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайскоепроисхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первоеупоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчупхарактеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом именьшим количеством различных ингредиентов.
В данной дипломной работе былипроведены следующие исследования:
1. Был проведен аналитический обзор литературы по кетчупам. Изученаклассификация и ассортимент кетчупов, химический состав и пищевая ценность,технология производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требованияпредъявляемые к качеству кетчупов.
2. Был изучен международный, Российский и Волгодонской рынок кетчупа. Изэтого исследования можно сделать вывод, что кетчуп пользуется спросом не тольков России, а так же зарубежом.
3. Были отобраны и закуплены в магазине «Магнит» 5 образцов кетчупа:«Балтимор», «Чумак», «Восточный гурман», «Calve» и «Heinz».
4. По результатам органолептической экспертизы наилучшим кетчупом стал«Балтимор» и «Чумак». А самые плохие показатели у кетчупа «Heinz».
5. По результатам физико-химической экспертизы лучшим стал кетчуп«Балтимор», а самые неудовлетворительные результаты показал кетчуп «Восточныйгурман».
Для улучшения продаж кетчупов,магазину «Магнит» рекомендуется при закупке производить оценку качествакетчупов для выявления не качественной продукции. Из исследуемых образцовследует закупать кетчуп «Балтимор», как обладающий наиболее приемлемымипотребительскими свойствами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ВолкиндИ. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.:Агропромиздат, 1988.
2. ГавришС.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.
3. ГаммидулаевС.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В.Н./Товароведение и экспертизаплодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.
4. ДубцовГ.Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учережденийсреднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 – 264с.
5. ДьяченкоВ.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987.
6. НаместниковА.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищеваяпромышленность», 1976.
7. НиколаеваМ.А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 –228 с.
8. ОрловН.П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. –Киев: Урожай, 1989.
9. СабуровН.В. и Антонов М.В. Хранение и переработка плодов и овощей. М., Сельхозиздат,1958.
10. СкрипниковЮ.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.:Агропромиздат, 1989.
11. ТрисвятскийЛ.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.:Агропромиздат, 1991.
12. ШироковЕ.П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.:Агропромиздат, 1989.
13. Экономикапредприятия [текст]: Учеб./ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов: 2006.
14. ГОСТР 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».
15. ГОСТ26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отборапроб».
16. ГОСТ8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определенияорганолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составныхчастей».
17. ГОСТ28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический методопределения растворимых сухих веществ»
18. ГОСТ25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемойкислотности».
19. ГОСТ26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные имясорастительные. Методы определения хлоридов».
20. http://www.ya.ru
21. http://www.baltimor.com
22. http://www.heinz.ru
23. http://www.google.ru