Введение
Птицеводство- это отрасль животноводства, котораяобеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.
Мясо птицы – это туша или часть туши,полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собойсовокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной идр.
К основным видампродуктивной птицы относятся:
Ø Куры
Ø Цесарки
Ø Индейки
Ø Утки
Ø Гуси
Всеони отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячномвозрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выходпотрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
55%съедобной части составляет мышечная ткань;
10% — съедобные потроха.
Нанесъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18%- кости.
Содержащиеся в мясе жирыобуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют вобразовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человекаколичестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатсяэкстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов иотносящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо иособенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболеебогаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает смясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенномного в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясесодержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуетсяколичеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ истепенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическимсодержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошимивкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевойценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественнополноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыхаминокислот.
Главная цель курсовой работы: изучениеассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследованиякачества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развитиярынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
Изпоставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие изследующихвопросов:
1. ознакомление склассификацией мяса птицы
2. химический и морфологическийсостав мяса птицы
3. пороки мясадомашней птицы
4. упаковка,маркировка и хранение
5. методыопределения качества по физико–химическим и органолептическим показателям
6. правила отборапроб для лабораторных испытаний
7. исследованиерынка мяса птицы
Структурноесоотношение данной работы: введение, литературный обзор, экспертиза, маркетинговое исследование,заключение.
1 Литературный обзор.
1.1 Классификациямяса птицы.
Основными видами домашнейптицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры — наиболее распространенный виддомашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные,яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши,брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг,куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц снебольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий — до 70%.
Большое вниманиеуделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокойскороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясобройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическимидостоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажубройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью– гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры иживую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.
Общепользовательные куры(загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, нояйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошооткармливаются и быстро растут.
Гуси – имеют крупные размеры и большуюмассу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующиемясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские,литовские.
Утки – быстрорастут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводятнесколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. Попродуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательныемясные породы.
Индейки – самый крупный вид домашней птицы,выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек –7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеекотличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболеераспространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзоваяширокогрудая, белтсвиллская.
Цесарки распространены меньше других видовдомашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясоцесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушкицыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушкикур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).
Тушки молодой птицыимеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв,нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят,бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающаячешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежнаякожа.
У тушек взрослой птицыокостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушеккур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, упетухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способутехнологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бываютполупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошенымотносятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные — тушки, укоторых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (безкожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, ноне более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускаетсяреализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам скомплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полостькоторых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечныйжелудок) и шея.
По термическомусостоянию тушкиптицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толщегрудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости отупитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старыхпетухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяютпо степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля),количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующиепоказатели.
Мышечная ткань хорошоразвита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят — очень хорошо.
Форма груди тушекбройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости невыделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегкавыделяться.
Отложения подкожногожира на тушках цыплят и цесерят — в области нижней части живота и на спине ввиде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней частиживота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в областиживота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сютушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – наживоте и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойнойобработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошообескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха,пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков иостатков кишечника.
У потрошеных тушекполость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений иизвестковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не болеедвух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительныеслущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствоватьследующим требованиям.
Мышечная ткань развитаудовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполнеудовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнемгрудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожногожира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижнейчасти спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – наживоте; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполнеудовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов сошпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трехразрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резкоухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы,соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки– 2, относят ко 2 категории.
1.2 Морфологический ихимический состав мяса птицы.
Морфологическийсостав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелетаптицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это костичерепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный.Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступаетчерез окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная тканьсоставляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицыдостаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью(она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще,чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует видыптиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток– темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени.Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея– 7,3%, крылья – 10,5%.
Жировые отложения уптицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), накишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясовкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жирабольше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.
Кожа у птицы тонкая,подвижная, белого или желтого цвета.
Органы пищеварения птицы– зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, гдепища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицамикрупный песок.
Ноги птицы состоят изплюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.
Соотношение съедобных инесъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способаоткорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные частиколеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числена мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные — до 10%. Нанесъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь– 22%.
Химический состав мясаптицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста,упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошаяусвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Мясо кур содержит меньшежира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокуютемпературу плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С).В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкостихорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечнойткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая,стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая,арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Химический составмяса и энергетическая ценность мяса птицы.вид птицы категория вода липиды углеводы зола белки
энергетическая
ценность бройлеры 1 63,8 16,1 0,5 0,9 18,7 774,5 куры 1 61,9 18,4 0,7 0,8 18,2 837,4 гуси 1 45,0 39,0 - 0,8 15,2 1503,9 утки 1 45,6 24,2 - 0,9 17,2 1528,1 индейки 1 57,3 22,0 - 0,9 19,5 1045,7 перепелки 1 63,1 38,0 - 0,6 18,2 1701,1 цесарки 1 61,1 21,1 - 0,9 16,9 1062,4
Белков в мясе птицы (укур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основномводорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, чтохарактеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценныхбелков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100гсъедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе большеэкстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствуетусиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясовзрослой птицы.
Содержание углеводов вмясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе птицы содержитсябольшинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий,фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивныеэлементы (в зараженных радионуклидами зонах).
Из витаминов в мясе птицыесть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1,В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин(10,0) и др.
Мясо кур, исходя изхимического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.
Послеубойные изменения вмясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясеубойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессесозревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этотпроцесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойногоизменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем тушаупитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созреванииувеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков),ароматических углеводородов и др.
Потроха птицы уступаютмясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценностьих колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
1.3 Прием, предубойноесодержание и предубойная подготовка.
Прием птицы дляпереработки.
Прием птицы дляпереработки имеет ряд особенностей.
Предварительно вхозяйстве ее переводят в голодный режим, который для сухопутной птицысоставляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки.Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной.
Доставленную дляпереработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач иначальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают вниманиена соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое ит.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения(особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличиеистечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию назвук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и типдыхания, хрипы, состояние ног и суставов.
После осмотра и приемкиптицу направляют на убой.
На птицеперерабатывающиепредприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицуперерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемойпартии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют вкарантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующегорешения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой иперерабатывают только с полным потрошением.
ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕЖИВОТНЫХ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
Срок предубойногосодержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами,подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение вводопое, переохлаждение или перегрев и др.), этот срок может быть увеличен. Вовремя предубойного содержания происходит восстановление физиологическогосостояния животных, которое должно способствовать повышению резистентностиорганизма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе,обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.
ПРЕДУБОЙНАЯ ПОДГОТОВКАЖИВОТНЫХ.
Цех предубойнойподготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем этаже здания,на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы попологой винтообразной лестнице. Для побуждения животных к непрерывномудвижению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже вподкожной клетчатке. В этом цехе животных содержат на голодном режиме присвободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя.
Сроки предубойнойвыдержки животных (без дачи корма) зависят от ряда условий. При сдаче-приемкескота по живой массе и качеству мяса крупный и мелкий рогатый скот, свиней,верблюдов, оленей и птицу направляют на убой не позднее 5 ч после приемки, еслиони доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления вхозяйств: крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени – не менее 15 ч,свиньи – не менее 5 ч, сухопутная птица – 6 — 8 ч, водоплавающая – 4 – 6 ч.Срок предубойной выдержки в хозяйстве должен быть указан в товаротранспортнойнакладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные всогласованном графике сдачи-приемки.
В остальных случаяхживотных на мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крупный имелкий рогатый скот, оленей и верблюдов – не менее 15 ч, свиней – не менее 10ч, кроликов — не менее 5 ч после приемки. Поение животных не ограничивают, нопрекращают за 3 часа до убоя.
Птица, не прошедшаяпредубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит.
Предубойная выдержкаобуславливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма.Установлено, что поступивший в преджелудке корм у крупного рогатого скота можетбыть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма спродолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт отсодержимого, что имеет санитарно-гигиеническое технологическое значение(уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов). В-третьих, водопойвволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливаниятуши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении.
Во время предубойнойподготовки кожных покровов животных очищают от загрязнений. Для свиней,например, применяют общий душ, а для крупных животных – душ на конечности. Вконце предубойной подготовки, но не позже чем за 1 – 2 ч до убоя, животныеподлежат заключительному поголовному ветеринарному осмотру с термометрией.Результаты записывают в журнал установленной формы, а осмотренную партию животных,признанных здоровыми, ветеринарный врач допускает к убою. После этого животныхперегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности вубойно-разделочный цех.
При проведении осмотровопределяется порядок использования убойных животных: убой без ограничений(только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при рядеинфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще недопускаются к убою.
Убой животныхзапрещается приподозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула,столбняка, ботулизма, бешенства, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов,злокачественного отека, катаральной лихорадки крупного рогатого скота и овец(синий язык), африканской чумы свиней, туляремии, мелиоидоза (ложного сапа),миксоматоза и гемморагической болезни кроликов, а также гриппа птиц.
О всех случаяхобнаружения инфекционных болезней среди убойных животных ОВПК ставить визвестность хозяйство, откуда прибыли животные, и органы ветеринарного надзора,а при обнаружении антропозоонозов и органы здравоохранения.
К числу не благополучныхв ветеринарном отношении партий убойных животных относят и такие, которыеколичественно не соответствуют указанным в сопроводительных документах. Такуюпартию животных направляют в карантинное отделение и содержат в нем за счетхозяйства-поставщика до выяснения причин расхождения (не более 3 суток).Поставщик животных в этот срок должен представить необходимые документы,объясняющие обнаруженное несоответствие.
Переработка птицы
При поступлении напереработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу заоснование крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с цельюустановления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей,нижнюю часть бедра.
Схема переработки: прием, взвешивание, выемка изклеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание,удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек,полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка,групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение(замораживание).
Птицу на убой вынимаютиз клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему.Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движенииптицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактногоэлектрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы.Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.
После оглушения проводятобескровливание наружным или внутренним способом.
При наружном убое берутза голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной исонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.
При внутреннем убоеголову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы вротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.
На автомате можноотделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови.Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток для сборакрови.
После обескровливанияптица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удалениямахового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Дляуменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработкегорячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяетсяуниверсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанноготипов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Длядополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.
Для удаления пеньков,остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергаютвоскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают вванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторуюванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остаткамиоперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воскрегенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80,продолжительность – 15 с. Воскомасса — это сплав парафина с окисью кальция иканифолью.
Оборудование длявоскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы,ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционныетранспортеры.
Полупотрошение тушек птицыосуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника склоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая массаидет на белковый корм.
Потрошение включаетследующие операции: удаление ног, разрезание брюшины и удаление внутренностейпоследовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают иотправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезанияи мойки желудков, для обработки почек и легких.
После очистки птицу промываютв холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птицаподвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительнопроводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующейобработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии(Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья иноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток заспину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутыев скакательных суставах.
После формировки птицубыстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения.Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажностивоздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезаюткровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.
Охлажденная птица имееттемпературу 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имееттемпературу – 6 – 8.
При охлаждении изамораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплятсоставляет не менее 480 г, бройлеров — 640 г, утят — 1040 г, индюшат–1620 г.
Птица сортируется повидам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию.Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.
Маркировку тушек птицыпроизводят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначаетсяслово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицыдолжны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточнойбумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, тоящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений опредприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по видуи возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г,индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки:полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующимобразом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, несоответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3
Оборудование для воскования: ванны воскования,ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы,ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.
Полупотрошение тушекптицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечениякишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка.Удаляемая масса идет на белковый корм.
Потрошение включаетследующие операции: удаление ног, разрезание брюшины и удаление внутренностейпоследовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают иотправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезанияи мойки желудков, для обработки почек и легких.
После очистки птицупромывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее.Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимостидополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки споследующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексныелинии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибаякрылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей иуток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а послевывернутые в скакательных суставах.
После формировки птицубыстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения.Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажностивоздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезаюткровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.
Охлажденная птица имееттемпературу 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имееттемпературу – 6 – 8.
При охлаждении изамораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплятсоставляет не менее 480 г, бройлеров — 640 г, утят — 1040 г, индюшат–1620 г.
Птица сортируется повидам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковываютптицу в термоусадочную пленку.
Маркировку тушек птицыпроизводят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначаетсяслово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицыдолжны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточнойбумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, тоящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений опредприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по видуи возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г,индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способобработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначаютследующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, несоответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3
.
1.4 Упаковка,маркировка и хранение мяса домашней птицы.
Тушки всех видов птицымогут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимернойпленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае междурядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакетыиз полимерной пленки, отделяют ноги.
На каждой неупакованнойтушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка),подтверждающая категорию упитанности.
На наружную поверхностьголени тушек 1 категории ставят электроклеймо – цифру 1, тушек 2 категории -2.На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должнобыть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек –на обеих ногах.
Тушки 1 категориимаркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки суказанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номерапредприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеныхтушек — ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.
Не подлежитиндивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которыеони упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указаниемнаименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы,категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.
Упаковывают тушки птицыв ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно повидам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиковвыстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.
В зависимости от видаптицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур,цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек ииндюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.
Маркируют ящики сторцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа илипутем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали.Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, азеленого- 2 категории.
В маркировке указываютнаименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номери год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ –бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ –индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е –полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей;категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.
Например, маркировка КР1означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 –гуси – полупотрошеные 2 категории.
Если птица расфасована,то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2Уозначает: фасованные утки 2 категории.
Кроме упаковки, указаннойна торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименованияптицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя,количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.
В магазине охлажденное и мороженоемясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.
Охлажденное мясо птицыследует хранить при температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температурыдо 8ºС — только в течение суток.
Срок хранения мороженногомяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.
В розничную продажупоступает также импортная домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры,индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, апо послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплектобработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете изполимерной пленки.
Качество импортной птицыопределяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которыеподтверждает Министерство торговли РФ.
2 Экспертиза
2.1 Правила отбора проб сырья иподготовка их к лабораторным испытаниям.
Задачи стандартизацииотбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям.
Согласно ГОСТ 15467-79качество продукции определяют как совокупность свойств продукции,обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям всоответствии с ее назначением.
Контроль производствапродукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции,вспомогательных материалов.
Приемочный контроль—проверкакачества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процессаи при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончанииотдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката отодного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается вограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции.
В соответствии с ГОСТ15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочныйконтроль качества продукции, основанный на применении методов математическойстатистики для проверки соответствия качества продукции установленнымтребованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателямее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используетсятолько метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.
Таким образом, отбор пробпродукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утвержденыГосстандартом.
В условиях производствапродукции из сырья водного происхождения единственно приемлемым способомконтроля является выборочный контроль. Вся процедура отбора проб продукта дляиспытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверкеименно те образцы или части продукта, которые могут оказатьсянедоброкачественными.
Таким образом, можновыделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их клабораторным испытаниям:
— с помощью нее получают сопоставимыерезультаты исследования
— объективно оценивать долюдефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющихте или иные дефекты, превышают допустимое
— ограждение потребителя от получениянедоброкачественной продукции
— соответствие самым высокимпотребительским требованиям
— придание продукции необходимыхпотребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах иопределяют нормативное качество продукции.
2.2 Правила отборапроб.
Приемка и отбор пробосуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.
1.1 Из ящиков выборки отбирают триобразца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов
1.2 По результатам органолептическойоценки делают заключение о свежести мяса птицы.
1.3 Мясо птицы, отнесенной по результатаморганолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическомуи микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.
1.4 Для бактериологических анализовотбирают 3 образца (тушки).
1.5 Каждый отобранный образец упаковываютв полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, илипергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.
1.6 При отправке образцов в лабораторию,находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затемопечатывают или пломбируют.
1.7 При отборе образцов мяса птицы составляютакт с указанием:
· Наименованияпредприятия, выработавшего мясо птицы.
· Вида птицы,категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы;даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.
· Места и датыотбора образцов.
· Обозначениянастоящего стандарта
· Цели испытания
· Номера образцов итемпературы их в толще грудных мышц в момент отбора.
· Фамилии идолжности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
1.8 При поступлении образцов в лабораториюдля анализа регистрируют:
· Дату и времяпоступления;
· Состояниеобразцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в моментпоступления.
Смомента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С неболее суток.
Стандартные показателикачества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.
Признаки и стандартныепоказатели качества продукта.
Для исследования откаждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех.Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химическихисследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели,характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице.
Таблица Показатель Характеристика тушек птицы
свежих
сомнительной свежести
несвежих
Внешний вид
и цвет
клюва птицы Глянцевитый Без глянца Без глянца
слизистой Блестящая Без блеска Без блеска
оболочки ротовой полости птицы бледно-розового цвета, незначительно увлажнена розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое, роговица без блеска Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого или желтого цвета Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости Влажная, блестящая Без блеска, липкая, возможны следы плесени Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, бледно-розового цвета Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах Специфический, свойственный свежему мясу Затхлый в грудо — брюшной полости Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутноватый Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
Органолептическаяоценка мяса птицы.
Органолептические методыпредусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе;консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид ицвет. Приосмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовойполости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировуюткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень егоглянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовойполости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени.Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматриваяповерхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочкигрудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.
Консистенциюмяса птицы определяют надавливанием пальцем наповерхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запахопределяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе вглубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира.Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особоевнимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Дляопределения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани,измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане.Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Еслиопределить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметномстекле или на ладони.
Состояние мышц наразрезе. Грудныеи тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цветмышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладываютфильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определениялипкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Прозрачность иаромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно откаждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени ибедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Дляприготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100млдистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водянойбане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимогоколбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
Физико-химическиеметоды исследования мяса птицы.
Для проведенияисследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани.Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состоянияфарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20млпрокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратномвзбалтывании и фильтруют.
С момента отбора доначала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.
Метод определенияаммиака и солей аммония.
Определение основано наобразовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьмачувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония вэкстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.
2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.
Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки;капельницы; воронки; пипетки на 1мл.
Реактив Несслера готовятследующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячейдистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный растворхлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и вфильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же растворахлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до200мл.
Если хлорной ртути нет,то реактив Несслера можно приготовить следующим образом: 22,5г йода растворяютв 20мл раствора, содержащего 30г йодистого калия. К полученному растворуприбавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновенияокраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции найод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калиидо тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого растворразбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном всклянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции беруттолько прозрачный слой.
Порядок проведенияанализа. К 1млвытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробиркивстряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.
Если мясо свежее, то придобавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения ипожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, нопрозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.
При подозрительнойсвежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаиванияпомутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшойосадок.
Если мясо несвежее, топосле прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затемвыпадает обильный осадок.Мясо свежее Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета Мясо подозрительной свежести Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета Мясо несвежее Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок
Для проведения экспертизывзяты 3 объекта исследования:№ Наименование предприятия
Цена
1 кг Вид тушки категория 1. «Финам» 70 бройлер 1 2. «Баксан – бройлер» 70 бройлер 1 3. Рынок 70 бройлер 1
1. Органолептическиепоказатели исследования показали:№ Показатели Инвесткомпания «Фенам» «Баксан – бройлер» Рынок Внешний вид, цвет Поверхность – влажный клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска; глазное яблоко невыпуклое. Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, глазное яблоко выпукое
Поверхность-
Покрыта слизью клювбез глянца, глазное яблоко провалившееся, роговица мутная 2. Состояние мышц, на разрезе Влажные, слегка липкие Слегка влажные, бледно – розового цвета Влажные, более темного цвета, оставляют пятно на фильтрованной бумаге 3. Консистенция Мышцы менее плотные и упругие Мышцы плотные и упругие Мышцы дряблые, при надавливании пальцем ямка не выравнивается 4. Запах Специфический, наблюдается некоторая затхлость в грудобрюшной полости
Специфический,
Свойственный свежему мясу Гнилостный, внутри мышц, более выраженный в грудобрюшной полости 5. Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, с легким неприятным запахом.
Прозрачный,
ароматный Мутный, с резким неприятным запахом
2. Физико-химическиеисследования показали:№ Образцы аммиака пероксидазы
Жирных кислот
лег. кон
Кислотного числа жира
гр Перекисного числа 1. «Финам» Помутнение вытяжки Сине – зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро — коричневый 4,5 1,5 0,015 2. «Баксан – бройлер» Прозрачность вытяжки Сине – зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро — коричневый 4,3 1 0,01 3. Рынок Помутнение, обильный осадок Буро — коричневый 5,1 2,5 0,04
Исходяиз результатов исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. На втором местебройлер компании «Финнам». Образец № 1 является мясом птицы сомнительнойсвежести. Образец № 3, т.е. тушка птицы, купленная на рынке оказалась несвежей.
Порезультатам органолептических исследований показателей, можно сделать вывод,что:
Образец № 1 – свежее мясо
Образец № 2 – сомнительной свежести
Образец № 3 – несвежий.
Метод определенияпероксидазы.
Реакция позволяетустановить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани.Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода вприсутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит р парахинондиимид, которыйобразует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато- зеленыйцвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневый цвет.
Приборы. Штатив для пробирок; колбыконические; капельницы и пробирки.
Реактивы. Спиртовой 0,2%-ный растворбензидина; 1%-ный раствор перекиси водорода.
Порядок проведенияанализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемойвытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина,взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекисиводорода.
Мясо считают свежим,если вытяжка приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин вбуро-коричневый.
Мясо считают несвежим,если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либосразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного имороженого мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидиномнепригодна.
Определение количества летучих жирныхкислот.
Метод основан навыделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения ихколичества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.
Порядок проведенияанализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.
Количество летучих жирныхкислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммахгидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в100гр мяса, и вычисляют по формуле:
X=(V-V)K·5.61·100/m ,
где V-количество 0,1н. раствора гидратаокиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;
V0-количество 0,1 н. раствора гидратаокиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольномопыте, мл;
K -поправка к титру 0.1 н. растворагидрата окиси калия;
5,61-количество гидратаокиси калия, содержащегося в 1мл 0,1 н. раствора, мг;
m- навеска мяса, г.
Допускаемое расхождениемежду результатами параллельных определений не должно превышать 9% среднейвеличины. Вычисление производят с точностью до 0.01мг.
Мясо считают свежим, еслисодержание летучих жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.
При содержании летучихжирных кислот от 4.5 до 9мг KOHмясо считается сомнительной свежести.
Метод определениякислотного числа жира.
Для анализа жира, откаждой тушки отдельно берут не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчаютножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют вхимические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20°С, берут около 1г расплавленного жирас точностью до 0.001г.
О степени свежести жирамяса птицы судят по кислотному числу.
Свежий жир охлажденной имороженой птицы-до 1.
Сомнительной свежести:
Куриный жир отохлажденных тушек…………….1-2,5.
Гусиный жир отохлажденных тушек…………….1-3.
Утиный и индюшиный жирот охлажденных
тушек………………………………………………...1-3.
Жир от тушек всехвидов мороженой птицы……..1-1.6.
Метод определенияперекисного числа.
Перекисное число жира внавеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведеныперекисные числа в процентах йода, характерные для жира мяса птицы различнойстепени свежести.
Свежий жир охлажденной имороженой птицы до…… 0.01.
Сомнительной свежести:
Куриный жир отохлажденных тушек………………....0.01-0.04.
Гусиный, утиный,индюшиный жир от охлажденных
тушек……………………………………………………..0.01-0.1.
Жир от мороженых тушеквсех видов птицы………….0.01-0.03.
Микроскопическийанализ.
Из разных участков тушкиптицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стеклапроизводят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают навоздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и прибактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках необнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные коккиили палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.
В мясе сомнительнойсвежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков илинесколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.
Если же мясо несвежее, тов поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек иотчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани.
3. Маркетинговоеисследование рынка мяса птицы.
В России в ближайшиегоды можно ожидать усиления конкуренции между отечественными производителямимяса птицы. К такому выводу пришли эксперты Института аграрного маркетинга(ИАМ), сделавшие анализ и прогноз развития ситуации на этом рынке на основе потребительскихпредпочтений россиян.
«За последнее времяидет четкая ориентация потребителей на российскую
продукцию, причем еслираньше это касалось в основном мяса птицы, то теперь свинины и говядины»,- заявила «Интерфаксу» генеральный директор ИАМ Елена Тюрина,добавив, что число потребителей, готовых заплатить больше за более качественнуюпродукцию, увеличивается.
Как считает Е.Тюрина,усилению конкуренции среди производителей мяса птицы в ближайшие годы будетспособствовать рост отечественного производства и некоторое снижение темповроста емкости рынка из-за сокращения импорта.
«Если в предыдущиегоды емкость рынка увеличивалась на 10-15% в год, то в ближайшее время этотпоказатель составит 5-8%», — отметила она. По ее
прогнозу, в этом годудоля импортной продукции на российском рынке мяса птицы составит 43% против 45%в 2004 году и 60% — в 2001 году.
По словам главы ИАМ, вэтой ситуации для сохранения объемов продаж и поддержания конкурентоспособностисвоей продукции производители будут вынуждены снижать на нее цену. «Хотяза последнее время ценовое преимущество мяса птицы и так снизилось», — добавила Е.Тюрина. При этом она напомнила, что если в начале года мясо птицыбыло на 40% дешевле свинины и на 30% — говядины, то в настоящее время этипропорции составляют соответственно 28% и 23%.
Вместе с тем, какотметила Е.Тюрина, в низкоценовом сегменте рынка мяса птицы (куриные окорочка)российские производители продолжат конкурировать с зарубежными. По ее оценке,доля этого сегмента на рынке составляет 40%, а российские окорочка на 20%дороже американских.
Касаясь возможногоувеличения квоты на импорт мяса птицы с 1050 тыс. тонн до 1090,4 тыс. тонн,Е.Тюрина заявила, что оно не окажет существенного влияния на российский рынок.«При емкости рынка в 2,5 млн. тонн 40 тыс. тонн вряд ли сыграют какую-либороль, — отметила она. — Этот прирост меньше, чем годовой объем производствамяса птицы на крупной птицефабрике».
Как считает Е.Тюрина,проблемой для российских производителей может стать не увеличение квоты, апродажа импортной продукции под видом отечественной.
«Наши исследованияпоказали, что россияне покупают больше охлажденного мяса, чем его производитсяв стране, а это значит, что часть импорта идет под видом отечественнойпродукции», — пояснила она.
По прогнозу ИАМ, в этомгоду рост производства мяса птицы составит 15% по сравнению с 2004 годом (1,2млн. тонн).
Россия в 2006 г. увеличит производство на 4,2 % сообщил министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев.Наиболее высокими темпами растет производство в свиноводстве (на 7 %) иптицеводстве (15 – 1 6 %). « Если в ближайшие 5 лет в производстве свинины удается сохранить темпы роста в 7 – 8 % в год, то это позволит создать условиядля устойчивого роста развития отрасли».- заявил министр.
Набранные темпы позволяютрассчитывать на то, что задание Нацпроекта «Развитие АПК- за два года увеличитьпроизводство мяса на 7 % — будет выполнено.
По даннымРосптицесоюза, Россия в 2007 г. увеличит производство мяса птицы по сравнению спредварительными показателями 2006 г. на 16,1 %. Рост по отношению к 2005 г составит 30, 4 %. Прогноз на 2007 г предусматривает производство 1,8 млн.тонн мяса птицы против1.55 млн. в 2006 г и 2006 г. и 1 млн. 379,8 тыс. тонн в 2005 г. При этом производство мяса птицы сельхозпредприятиях прогнозируется в объеме 1,5 – 1.6 млн. 2006 г. и 1 млн. 265 тыс. тонн. Согласно прогнозу, в 2008 г. производство мяса птицы возрастет до 2млн., в 2009 – до 2, 15 млн. тонн, в 2010 – до 2, 25 млн. тонн. Всельхозпредприятиях производство составит соответственно 1,7 млн. тыс., 1,8млн. тыс., 1,9 млн. тыс… Производство мяса на человека в год увеличится с 10,813 тонн в 2006 г. до 16 кг в 2010 г.
По оценкеРосптицесоюза, для полного удовлетворения спроса на мясо птицы отечественноепроизводство должно составлять не менее2, 7 млн. тонн в год. Сдерживающеевлияние на отрасль оказывает импорт мяса птицы. В 2005 г. его объем увеличился на 214, 4 тыс. тонн и превысил установленную квоту (1050 тыс. тонн) на278, 8 тыс. тонн. Анологичная ситуация сложилась в 2006 г.
В прошлом годусельское хозяйство получило 3,5 млрд. долларов инвестиций. Но потребность в нихнамного выше: Минсельхоз говорит об 1 триллионе рублей, а например,инвесткомпания « Финнам» — о 15 млрд. рублей. Одной из причин, препятствующихросту вложений в агроэкономику, эксперты и участники рынка называют ихдлительную окупаемость – 6 – 8 лет. Впрочем, АПК есть сигменты, инвестиции, которыеокупаются не хужечем другие сектора экономики.
Бройлеры окупаютсяза 5 лет.
В «Финаме» говорят,что у бройлерных птицефабрик самый короткий из всех секторов АПК срококупаемости инвестиций – 4 – 5 лет. Окупаемость вложений в яичное птичеводство,по данным «Финама», в 2 раза выше – в среднем 10 лет.
После введения квот наимпорт, рынок мяса птицы увеличивается на 15 – 20 %. В 2006 г. по оценке Росптицесоюза, его прирост составил 190 тыс.тонн (19 %), а рентабельностьпроизводства превысила 10 %. Елена Тюрина из института аграрного маркетингасчитает, что птицеводство останется привлекательным для инвестиций даже вслучае отмены квотирования.
Сектор птицырастет за счет компаний, модернизирующих существующие и создающих новыемощности. Например, «Агро Инвест Бринки» инвестирует в расширение мощностей до20 млн. долларов. К 2010 г. на площадках «Северной» построят 80 корпусов длявыращивания 50 млн. цыплят в год, а оборот группы вырастет с 180 млн. долларовдо 40 млн. долларов. Однако, расчетная окупаемость проекта – 8 лет почти вдвоепревысит среднюю по отрасли. Но и за этот срок средства могут не окупиться,если компания не займется брендированием, разделкой и упаковкой, предупреждаютконкуренты «Северной». Рынок мяса птицы насыщается, поэтому не уделив должноговнимания переработке и маркетингу, фабрика начнет испытывать трудности сосбытом, говорят они.
На «Севастопольскомбройлере рассчитывают на более быструю пятилетнюю, окупаемость. С 2003 г. компания вложила в модернизацию птичников 35 млн. долларов, а всего до 2009 г. инвестирует в развитие 115 млн. Эти средства нужны « Ставропольскому бройлеру», чтобы за тригода увеличить производство мяса в 2 раза – до 80 тыс. в год.
Заключение
Значение мяса имясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источникомполноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторыхвитаминов, потребление которых является необходимым для нормальногофункционирования организма.
Наращивание темповпроизводства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требуетсовершенствования существующих и разработки новых технологических процессов,обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходови улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывносвязано с расширением методических возможностей исследований за счетиспользования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданиемсистем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовойпродукции.
Основная роль при оценкекачества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которыеиспользуются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетическихзатрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет,консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мясазависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий ирежимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценкауказанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющихна качество продукции.
Обязательным условиемвыпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгоесоблюдение режимных параметров всех стадий технологического процессапроизводства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировкихимических добавок.
Важными условиямивыпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшеесовершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологическойдисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появлениябрака .
Список литературы.
1. Антипова Л.В.Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 2000. – 378 с.
2. Базарова В.И. идр. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
3. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению иэкспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
4. ГОСТ 7702.0-74 –Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. –М.
5. Журавская Н.К.,Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.
6. Ковалева И.П.Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира»для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбныхпродуктов» КТИРПХ, 1988. – 50 с.
7. Колесников В.Т. идр. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.
8. Матрозова С.И.Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.:Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
9. Семенов Б.Н.Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированнымиспособами перекисного числа для студентов высших учебных заведенийспециальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». – КТИРПХ, 1992. – 21 с.
10. Сертификацияпищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М.,1996. – 191 с.
11. Сырье и продуктыпищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86,26928-86, 26930-86, 26935-86.
12. Шепелев А.Ф.,Кожукова О. И., Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»,Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.
13. Журнал «Пищевая промышленность»,2/2007.
14. Журнал «Цифры ифакты»
15. Журнал «Агробизнес» -«Вложить и окупить», №2/02/07.