--PAGE_BREAK--
Расчет численности работников производства и зала.
Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой
где n— количество блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t— норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.
Принимается 4 человека в основных цехах.
Помещение моечной столовой посуды оборудовано посудомоечной машиной периодического действия, которая обслуживается одним оператором.
Принимается 1 человек в моечной столовой посуды.
Численность поваров-раздатчиков
где п
— количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, шт; t— средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
На отпуск обеда в целом затрачивается в среднем — 25—30 с.
Принимается обслуживание линии раздачи поваром-раздатчиком и кассиром.
Режим работы столовой:
- 365 дней в году при работе в две смены с 8-ми часовым рабочим днем.
Таблица 8.Штатное расписание столовой
Численность персонала столовой составит 16 человек.
1.2.2 Технологические решения.
Схема технологического процесса.
Исходя из того что в столовая работает на сырье, вместимость, необходимо обеспечить трехразовое питание спортсменов в количестве 110 чел. Питание, которое должно отличаться разнообразием и вместе с тем обеспечивать необходимую калорийность согласно физиологическим нормам. Принята следующая технологическая схема и состав помещений.
Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, таблица 7, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав помещений для посетителей: Обеденный зал (позиция 1 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Раздаточная (позиция 7); Вестибюль (позиция 2); Гардероб (позиция 3); Уборная (позиция 4)
Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 6, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав производственных помещений: Горячий цех (позиция 7 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Холодный цех (позиция 8); Мясо-рыбный цех (позиция 10); Помещение заведующего производством (позиция 21); Моечная столовой посуды (позиция 6); Моечная кухонной посуды (позиция 14); Моечная и кладовая тары (позиция 15); Помещение для мучных изделий (позиция 9); Овощной цех (позиция 11).
Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 10, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав служебно-бытовых помещений: Помещение персонала (позиция 25 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Гардероб персонала (позиция 24); Душевые, уборные (позиция 22, 23, 26, 27); Кладовая уборочного инвентаря (позиция 18).
Кроме вышеописанных помещений, предусматриваются складские помещения. Предусматривается раздельное хранение продуктов. Сухие продукты хранятся в кладовой сухих продуктов (позиция 13); для хлеба предусмотрен шкаф для хранения в холодном цехе; мясо-рыбная продукция храниться в морозильной камере (позиция 60 спецификация); молочная продукция в холодильной камере (позиция 59 спецификация); овощи в холодильной камере (позиция 1 спецификация). Все складские помещения имеют непосредственную связь с загрузочным коридором.
Заданием на проектирование также предусмотрен буфет (позиция 16).
Теологическая схема производства готовой продукции. Исходное сырье поступает через тамбур (29) в общий коридор. Для транспортирования наиболее тяжелого сырья предусмотренна грузовая тележка. Где распределяется по видам и складируется в соответствующих помещениях (12, 13, 17). Из складских помещений сырье по мере необходимости поступает в производственные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цеха и цех мучных изделий (7, 8, 9, 10, 11). Часть сырья перерабатывается до полуфабрикатов в овощном и мясо-рыбном цехах, откуда поступает в цеха непосредственного приготовления продукции. Приготовление блюд происходит в цехе мучных изделий, холодном и горячем цехе. После приготовления блюда поступают на линию раздачи и дальше непосредственно потребителю.
На рисунке 1 приведена схема движения грузопотоков в здании.
Рисунок 1. Схема движения грузопотоков в здании.РР
1.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования по основным производственным помещениям столовой.
Подбор оборудования производственных цехов соответствует нормам оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для различных цехов столовой определена на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование: механическое; холодильное; тепловое; вспомогательное.
Технологический расчет оборудования проводится по количеству перерабатываемого сырья, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).
Горячий цех и линия раздачи (позиция 7 в экспликации помещений).
Оснащается следующим технологическим оборудованием:
Плита электрическая (поз.31) — 2 шт,
Котел пищеварочный (поз.33) — 2 шт на 50 л. и 1 шт.(поз.35) на 25 л
Сковорода электрическая на 60 л (поз.34) — 1 шт.
Электрокипятильник, производительностью 30 л/ч (поз.36) – 1шт.
Печь пароконвекционная -1 шт.
Универсальный кухонный привод – 1 шт.
Расчет потребного количества плит..
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле
где п
— количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f
— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
где T
— продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц— продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо
Количество блюд в максимальный час загрузки плиты
Вместимость посуды
Количество посуды
Площадь единицы посуды, м2
Продолжи-тельность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость
Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной
28
15кг
2
0,17
30
1
0,34
Порционные полуфабрикаты из мяса
56
40 шт
2
0,17
10
1
0,34
0,68
Общая площадь жарочной поверхности плиты:
F
=1,1
Fp
= 1,1×0,68 = 0,75 м2
Принимается 2 плиты (площадь жарочной поверхности одной плиты 0,4 м2).
Расчет необходимой вместимости и количества пищеварочных котлов.
Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов.
1. Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки бульонов.
Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов
где Vпрод
— объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв— объем воды, дм3; Vпром— объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
где G
— масса продукта, кг; ρ— объемная плотность продукта, кг/дм3 .
Масса продукта
где nс — количество порций (дм3) супа; gp— нормапродукта на 1 дм3 супа, г.
Количество литров (дм3) супа
где nс— количество порций супа; V1— объем одной порции супа, дм3.
Количество готового бульона – 26 дм3.
Таблица 10. Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
Продукты
Норма продукта на 1 дм3, г
Масса продуктов на 26 дм3, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем, занимаемый продуктами, дм3
Норма воды, дм3
Объем воды, дм3
Коэффициент заполнения промежутков
Объем, занимаемый промежутками, дм3
Вместимость котла, дм3
Кости
300
7,8
0,5
15,6
1,25
9,8
0,5
7,8
Мясо
112
2,9
0,85
3,4
1,25
3,6
0,15
0,51
Овощи
22
0,6
0,55
1,1
-
-
0,45
0,45
Итого
20,1
13,4
8,76
24,74
2. Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов
где п
— количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc— объем одной порции супа, дм3
Таблица 11. Расчет вместимости котлов для варки супов
Наименование супа
Объем одной порции, дм3
Часы реализации
12 – 14 ч
Количество порций
Расчетная вместимость, дм3
Борщ
0,25
55
13,75
Суп гороховый
0,25
50
12,5
В результате полученных расчетов с учетом коэффициента заполнения котла (К=0,85) принимается один котел вместимостью 50 л и один котел вместимостью 25 л.
продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчет необходимой площади рабочей поверхности и количества сковород.
Расчет проводится по расчетной площади пода чаши. Основа для расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Расчетная площадь пода чаши (м2) определяется по формуле
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где T — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода
Таблица 12. Определение расчетной площади пода сковороды
Наименование
Количество изделий за расчетный период, шт.
Площадь единицы изделия, м2
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная
56
0,012
15
4
0,17
Печень жареная
56
0,01
15
4
0,15
Итого
0,32
В результате полученных расчетов принимается одна сковорода с размером рабочей поверхности 0,34 м2.
Механическое оборудование.
Расчет потребной производительности посудомоечной машины.
Для расчета требуемой производительности посудомоечной машины определяется количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день.
Это количество (шт.) определется по формуле
G
=
N
*1,3
n
= 330*1,3*3 = 1287
где N — число потребителей за день; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
Требуемая производительность машины (шт/ч)
где G
—количество посуды, обрабатываемой за сутки (шт.); tу
— условное время работы машины, ч;
Q
тр = =
= 368
где Т
— продолжительность работы обеденного зала, ч; ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
По результатам расчетов принимается посудомоечная машина производительностью 500 тарелок в час.
Расчет количества оборудования овощного цеха.
Таблица 12.
Операция
Масса, кг
Оборудование
Производительность, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования
Число машин
оборудования
цеха
Мойка овощей
52
РР 203
50
1,04
8
0,13
1
Резка овощей
52
R 301
20
2.6
8
0,33
1
Расчет количества оборудования мясо-рыбного цеха.
Таблица 13.
Операция
Масса,кг
Оборудование
Производительность, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования
Число машин
оборудования
цеха
Переработка мяса
31
МЕМ 12СЕ
30
1
8
0,13
1
Остальное оборудование цехов выбирается из предлагаемого профессионального в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, с требуемой производительностью.
Расчет площадей складских помещений.
В основу расчета охлаждаемых и морозильной камер положены: количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:
где G
—суточный запас продуктов данного вида, кг; τ—срок хранения, сут; q
— удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2; β— коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения βзависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).
Таблица 5. Расчет требуемой площади охлаждаемой камеры для овощей
Продукт
Температурный режим хранения,
оС
Суточный запас продукта, кг
Срок хранения, сут.
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м2
зелень
-5…+10
8
2
100
2,2
0,35
помидоры
5
5
400
2,2
0,14
огурцы
5
5
400
2,2
0,14
капуста
6
5
400
2,2
0,17
морковь
6
5
400
2,2
0,17
свекла
6
5
400
2,2
0,17
томат-паста
2,5
5
200
2,2
0,14
соления
5
5
200
2,2
0,28
фрукты
20
2
100
2,2
0,88
Итого
2,41
По результатам расчетов выбирается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 1,6. Площадь камеры 2,56 м2.
Таблица 6. Расчет требуемой площади морозильной камеры для мяса, рыбы.
Продукт
Температурный режим хранения,
оС
Суточный запас продукта, кг
Срок хранения, сут.
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м2
мясо
-15…-25
40
4
130
2,2
2,71
субпродукты
6
4
160
2,2
0,33
птица
8
3
150
2,2
0,35
рыба
5
4
200
2,2
0,22
Итого
3,61
продолжение
--PAGE_BREAK--