Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика ринку копченихрибних товарів
1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів
1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формуванняякості товарів
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів
2. Дослідна частина
2.1 Об`єкт та методи дослідження
2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів
2.3 Оцінка якостікопчених рибних товарів, що реалізуються
Висновки і пропозиції
Перелік літературних джерел
/>Вступ
Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних ірибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі,Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати,а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високуякість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесеннякоптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробкапароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компонентипроникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційномукопченню димом
Надалі західноєвропейські виробники також стали широковикористовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серіїScansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок намальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані длярізноманітного асортименту харчових продуктів.
Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечнітехнологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічнабезпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю ватмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшуєтьсявитрата води і миючих засобів на санітарну обробку.
Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонцідеревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різнихрозчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкращезберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і воднуфракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих інебажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів інизькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.
Копчення може бути природним (без застосування засобів, щоактивізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес,наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесузастосовують засоби, що активізують процес — струми високої частоти і високоїнапруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).
Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктамвластивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі(звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).
Звичайне копчення риби припускає використання в процесітеплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші).Дим — типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсаціїгазоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічногоскладу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під часкопчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт ізабезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування.Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000компонентів, зареєстрованих у димі.
В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, щоберуть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильнікомпоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони),кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів,спиртів і ефірів.
Найбільше повно досліджена роль (у процесі додання продуктуспецифічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот ікарбонільних сполук [1].
Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимнекопчення) як спосіб консервування одержала поширення в останні 30-35 лет. хочаспроби використовувати «рідкий дим» починалися ще на початку 19-гостоліття.
У промислово розвитих країнах в останні роки поширенняодержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгарячекопчення.
Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копченихрибних товарів.
Завдання роботи:
1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибнихтоварів;
2) дати характеристику показників якості та дефектів копченихрибних товарів;
3) охарактеризувати способи копчення риби;
4) проаналізувати суть процесів пакування, маркування,транспортування і зберігання копчених рибних товарів;
5) дати характеристику підприємства та його діяльності.
/>1.Огляд літератури1.1 Характеристика ринку копчених рибнихтоварів
Ринок рибних товарі в Україніпредставлений багатьма постачальниками та різноманітністю копчених рибнихтоварів.
У рибній галузі спад виробництва бувменшим, ніж в цілому в харчовій промисловості. Випуск харчової копченої рибноїпродукції зменшелася порівняно з 2006 роком на 5,2 %. Оскільки рибнапромисловість України не в змозі повністю забезпечити попит населення, наукраїнський ринок з країн Балтії і Росії надходить велика кількість імпортноїпродукції. Враховуючи те, що рівень споживання рибної продукції становить лишечверть рекомендованої норми (20 кг), наша політика щодо експорту рибноїпродукції необґрунтована. Починаючи з 1992 року, тільки третина продукції,виробленої підприємствами океанічного промислу, надходить на ринок України,решта експортується для покриття експлуатаційних витрат, плати за право лову, атакож для погашення зовнішнього валютного боргу підприємств. Одна із основнихпричин такого стану підприємств — відсутність власних обігових коштів, а такожвалютних кредитів. За розрахунками спеціалістів, за умови наданнярибопромиловій компанії «Антарктика» кредиту в розмірі 13,1 млн. дол.США за ставкою 15 % річних, на ринок України за рахунок зменшення експортудодатково надійде 55 тисяч тонн рибної продукції, а держава отримає близько 13млн. грн. у вигляді обов'язкових платежів та податків. Отже, рибна галузь маєзначні резерви як для поповнення бюджету, так і для насичення українськогоринку вітчизняною продукцією.
Постачальник
— Санта-Україна – пресерви,ікра з копченим лососем, червона риба у вакуумній упаковці
— Афина КФ – пресерви,салати, пасти рибні
— Катран-Т – риба копчена,в`ялена
— Цар-риба – нарізка копченоїриби, презерви, вагова копчена риба, копчена риба у вакуумній упаковці
— ЗАТ Модульбуд – риба ваговакопчена та в`ялена
— Лубенський МК – рибакопчена вагова, пресерви
— Чернігів-риба – рибакопчена вагова, риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумнихупаковках
— СОВ «Гавань» — риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках, нарізкакопченої риби, пресерви, ікра.1.2 Класифікація та асортимент копченихрибних товарів
На формування асортиментукопчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид ірозмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських,дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту [5].
Копчені рибні товариподіляються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодногокопчення. Єдекілька груп рибних товарів холодного копчення: «Риба холодногокопчення», «Оселедці холодного копчення», «Сардинихолодного копчення», «Лососеві холодного копчення», «Баликовівироби холодного копчення», «Ставрида і скумбрія пряно-копчені»,«Кіперс».
У групу «Рибахолодного копчення» входить більшість видів копчених риб, за виняткомсардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. За розміром риби цієї групиподіляються так, як і «Риба морожена» (див. «Риба холодильноїобробки»). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється нанерозбирану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану,спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевнучастину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусногорозбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.
«Оселедці холодного копчення»об'єднуютьбільшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих.Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копченняподіляються так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони єнерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені зголовою, у вигляді баличка; залежно від якості — 1-го і 2-го сортів.
«Сардини копчені» включають сардини атлантичні,сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у виглядіспинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на перший і другийтоварні сорти.
«Риби лососеві холодногокопчення» включають більшість лососевих риб. За видами розбирання вони буваютьнерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частинита скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи і перший та другийтоварні сорти [5].
«Баликові виробихолодного копчення» виготовляють з осетрових риб (білуги, Калуги, осетра, шипа,севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риббувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок.Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові виробиподіляються на вищий, перший і другий сорти. Баликові вироби з лососевих рибвипускають у вигляді спинки і черевної частини. Стандартами нормують мінімальнумасу виробів з нельми. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються наперший і другий товарні сорти.
«Ставриду і скумбріюпряно-копчені» випускають у порозбираному вигляді. У теплий період року скумбріюпряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.
«Кіперс» — це продукт із слабкосоленоїжирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягомкороткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні татихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду,сардини.
Рибні товари гарячогокопчення. Дорибних товарів гарячого копчення входять такі групи: «Риба гарячогокопчення», «Оселедці гарячого копчення», «Сардини гарячогокопчення», «Риби осетрові гарячого копчення», «Риба дрібнагарячого копчення (копчушка)».
«Риба гарячогокопчення» поділяється на розмірні групи. За видами розбирання вона буваєнерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, увигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Вусача, макруруса і великогоморського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. ІІатоварні сорти рибицієї групи не поділяються.
«Оселедці гарячогокопчення» включають більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки ітюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групиподіляються так, як і морожені оселедцевіїх випускають нерозбираними ізяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються [2].
«Сардини гарячогокопчення» включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вони буваютьнерозбираними і зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються.
У групу «Рибиосетрові гарячого копчення» входять копчені білуга, калуга, осетр,севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; осетр,севрюга і шип — потрошені з головами; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип — увигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяються надва товарні сорти — перший і другий.
«Риба дрібна гарячогокопчення (копчушка)» представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою,салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до17 см.
Рибні товари напівгарячогокопчення. Асортиментрибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, утому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
/>1.3Показники якості та дефекти копчених рибних товарів
Копчені рибні товариприймаються товароодержувачем у такі строки: гарячого копчення за кількістю таякістю протягом 6 год., холодного копчення — за кількістю протягом 24 год., заякістю — протягом 48 год. з часу надходження транспорту.
Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологуповерхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світло-золотистогодо темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах— властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-госорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. Воселедцях 1-го сорту поверхня може бути злегка вкрита жиром. Допускаєтьсянезначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця ічастково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бутизлегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце можемати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначніпроколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями,які не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення вякості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабковиражениймулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда,лящ морський та ін.) — специфічний кислуватий присмак [2].
Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою доповної готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властивікопченій рибі даного виду. Допускається запах злегка окисленого підшкірногожиру без проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи іспецифічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхняриби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких морських рибах (шабля-риба,скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірнепожовтіння, яке не пов'язане з процесом окислення жиру. Допускаються незначніпошкодження черевця, зябрових кришок, плавців шкіри. Колір поверхні рибирівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Можуть залишатися незначнісвітлі плями, не охоплені димом. Розбирання риби повинно бути правильним.Допускаються лише незначні відхилення від встановленихправил.Консистенція м'яса риби має бути щільною, соковитою, але не водянистою.Допускається легка сухуватість.
З фізико-хімічних показниківу копчених рибних товарах нормують вміст солі, вологи, жиру. У рибі холодногокопчення вміст солі може коливатися у межах 5 — 14 %. Наприклад, в оселедцяххолодного копчення 1-го сорту повинно бути солі від 5 до 11%, 2-го сорту — 5-14%. Вміст солі у рибах гарячого копчення коливається від 1,5 до 4 %. Вміст водинормується тільки у рибах холодного копчення. Залежно від виду риби і видурозбирання він має становити від 40 до 65 %.' Масова частка жиру нормуєтьсятільки у деяких видах риб (мойва, оселедці атлантичні, тихоокеанські та ін.) тау баликових виробах. Залежно від виду риби і виду балика вміст жиру коливаєтьсявід 8% (спинка жереха) до 16% (баличок оселедця-чорноспинки). У м'ясі оселедцівта сардинопса (оселедець-івасі) повинно бути не менше 12 % жиру.
При холодному копченні рибимікроорганізми знищуються головним чином у результаті зневоднювання тканин призасолі. Антисептичні речовини, що утримуються в коптильному димі або вкоптильній рідині (феноли, формальдегіди, ефіри й інші речовини) згубно діютьна мікроорганізми.
При гарячому копченні рибифактором, що стерилізує, є висока температура. Швидкість відмирання бактерійзалежить від температури і густоти коптильного диму. Так, стафілококи і паличкапротея гинуть протягом 3 год., спорові гнильні протягом 7 год. Мікрофлораготової продукції залежить від якості сировини, напівфабрикату і санітарнихумов виробництва [6].
Вміст солі у вимоченомунапівфабрикаті повинне бути 6-8% щоб уникнути розвитку гнильної мікрофлори, утому числі бактерій групи кишкової палички. Надмірно вимочений напівфабрикатможе виявитися сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Обсеменіннясолоного напівфабрикату може збільшитися при наколюванні його на шомполи, томуперед наколюванням риби їх необхідно ретельно промивати і дезінфікувати.
Обсеменіння риби холодногокопчення коливаються від 102 до 104 мікробів у, у тому числі 102 у 30%, 103 у60% і 104 у 1 г — у 10% досліджених зразків. Кишкова паличка виявляється в 30%досліджених зразків, що переважає колі-титр > 11,1. Мікрофлора копченогооселедця в основному кокова (80-90% зразків), крім кокових виявляються споровіі безспорові палички [10].
При холодному копченні(30-35° С) гине 47% первісної кількості мікробів.
Спинка, теша осетра і кетахолодного копчення мають обсеменіння 104-105 бактерій у 1 г, колі-титр >11,1, бік білуговий і теша, у яких поверхня м'яса, що стикається з навколишнімсередовищем більше, містять 104-105 і більш мікроорганізмів у 1 г, колі-титр4,3-0,4.