Строение, химический состав плодов и овощей

Федеральноеагентство по образованию
Филиалгосударственного образовательного учреждения
Высшегопрофессионального образования
Московскийгосударственный университет
Технологийи управления в г. Пенза
Курсоваяработа
подисциплине: «Товароведение»
Натему: «Строение, химический состав плодов и овощей»
Выполнила:студентка 4 курса п.ф.о.
Специальность:080401
Шифр: 0404
Сидорова А.В.
г.Пенза 2009 г.

Содержание:
 
Введение1 Ассортименти качество свежих плодов и овощей1.1 Классификация и ассортимент
1.2 Биохимическиепроцессы
1.3 Пищевая ифизиологическая ценность плодов и овощей
2 Требования к качеству3 Организация торгово-технологического процесса3.1 Транспортирование плодов и овощей3.2 Приемка по количеству и качеству4 Хранение овощей и плодов4.1 Типы плодохранилищ4.2 Виды и типы хранилищ для овощей4.3 Особенности хранения отдельных видов овощей
5 Значение овощей иплодов в питании человека
Список используемойлитературы
Приложение
 

Введение
 
Товароведение — это научная дисциплина, изучающаяпотребительские свойства товаров. «Товар есть прежде всего внешний предмет,вещь, которая, благодаря ее свойствам, удовлетворяет какие-либо человеческиепотребности».
Каждый продукт обладает множеством свойств, но на егопотребительную стоимость влияют только отдельные из них, обусловливающиеполезность.
Потребительские свойства зависят от физических, химических,биологических и других признаков товаров. Способность удовлетворять потребностичеловека неотделима от самого товара и не существует без него.
Товароведение изучает свойства и качество товаров вовзаимосвязи с производством, транспортированием, условиями и способами храненияи переработки.
Товароведение сельскохозяйственных продуктов ставит своейзадачей выявить и изучить основные полезные свойства сельскохозяйственныхпродуктов и сырья, разработать наиболее эффективные способы их использования,правильный режим их доработки и хранения, чтобы снизить до минимума потери придоведении товара до потребителя.
Наиболее общими потребительскими свойствами пищевых продуктовявляются: пищевая ценность, калорийность, усвояемость и сохраняемость. Пищевыепродукты должны быть безвредными и иметь характерные вкус, цвет, запах,консистенцию. Качество продуктов может быть измерено количественными показателями.
Товароведение как научная дисциплина должно способствоватьтому, чтобы качество продуктов соответствовало потребительским свойствам иобщественным потребностям. На потребительские свойства продуктов влияютразличные факторы природного происхождения, условия транспортирования ихранения сельскохозяйственных продуктов и сырья.
Задачами товароведения являются глубокое изучение названныхфакторов с целью разработки мероприятий, снижающих потери, изучение, разработкаи улучшение методов определения качества продуктов. Наряду с химическими,физическими, биохимическими товароведение применяет особый метод — товароведный: свойства продукта исследуются в совокупности и в зависимости отего целевого назначения. Методы оценки качества сельскохозяйственных продуктоввключены в стандарты и являются обязательными.
Товароведение тесно связано с такими научными дисциплинами,как химия, физика, биология, микробиология, физиология питания и пищеваягигиена, экономика заготовок. Физика и химия дают общие сведения о веществах,их строении, свойствах. Биология помогает изучить процессы жизнедеятельностиживых организмов. Из микробиологии товароведы получают сведения о возбудителяхпорчи продуктов, методах ее предотвращения. На микробиологических процессахпостроено производство многих пищевых продуктов и кормов для животных.
Товароведение сельскохозяйственных продуктов тесно связано сосновами растениеводства и животноводства, изучающих условия получения наиболеекачественных, пригодных для длительного хранения продуктов.
Знание ассортимента, а также процессов, происходящих прихранении сырья, помогает правильно организовать заготовки и реализациюсельскохозяйственных продуктов и сырья. Товароведение способствует успешномурешению организационных и экономических проблем заготовительной деятельности.
Знание товароведения поможет будущим специалистам системызаготовок научиться правильно определять качество продуктов и сырья, их пороки,выявлять и предупреждать нежелательные изменения их массы при транспортированиии хранении, добиваться повышения качества реализуемой продукции.
Одна из попыток описать свойства товаровсельскохозяйственного производства (воска, зерна, пеньки и др.) относится к1575 г., когда была издана Торговая книга.
Результаты изучения химического состава разных видовсельскохозяйственных продуктов были обобщены в книге академика Моделя«Химические обследования пищевых продуктов», вышедшей в конце XVIII в. Особеннобурно развивается товароведение как наука во второй половине XIX в. с развитиемкапитализма в России. К этому периоду относятся фундаментальные исследования
А.И. Ходнева и А.М. Наумова «О питательных веществах, иххимическом составе, рациональных способах их приготовления и сбережения». В1856 г. И. Вавилов издал коммерческий словарь, в котором описаны свойстватоваров сельскохозяйственного происхождения и дано определение товароведениякак науки о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, способахперевозки и хранения.
Большой вклад в изучение свойств сельскохозяйственного сырьяи разработку рекомендаций по производству спирта, крахмала, растительных масел,вина, сыра, хлеба внес Д.И. Менделеев. В становлении иразвитии курса товароведения большое значение имела деятельность проф. М.Я.Киттары (1825- 1880 гг.), который первым предложил развернутую классификациютоваров и разделил курс на две части — общую и частную.
Основателем русской и советской школы товароведения пищевыхпродуктов по праву считается проф. Я.Я. Никитинский. Он был одним из авторовфундаментального учебника «Руководство по товароведению с необходимымисведениями из технологии». Им уточнены сущность, задачи и объем товароведения.Он применил в преподавании товароведения данные физики, химии, естествознания,технологии и экономики. Им были организованы научные исследования по товароведению,разработаны принципы хранения (консервирования) продуктов.
Начало XX в. ознаменовалось созданием специализированныхлабораторий по технологической оценке сельскохозяйственных продуктов.
Наибольший расцвет товароведение получило после победы ВеликойОктябрьской социалистической революции. Оно превратилось в научную дисциплину.Под руководством академиков А.И. Баха и А.И. Опарина советскими учеными нановой биохимической и физиологической основе были изучены свойствасельскохозяйственного сырья, разработаны прогрессивные технологии хранения,транспортирования и обработки важнейших видов продуктов, современныефизические, биохимические и другие методы оценки их качества.
В дальнейшем развитии товароведения как науки большую рольсыграла деятельность проф. Ф.В. Церевитинова. Им были подготовлены научныекадры высшей квалификации в области товароведения и технологии пищевыхпродуктов, издан фундаментальный труд «Химия и товароведение свежих плодов иовощей», проведены исследования химического состава и товарных свойств пищевыхпродуктов. Благодаря трудам В.С. Смирнова, Г.С. Инихова, Н.И. Козина, А.А.Колесника товароведение совершенствовалось как многоотраслевая наука соригинальными методами исследования.
Сдревних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продуктапитания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодовоценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством,исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно,такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражаетсостояние медицины того времени.
В50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот,полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теориейнемецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевогопродукта определялась только его калорийностью. Человеческий организмсравнивался с печью, а самый продукт — с топливом. Поскольку овощи и плоды, всилу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их ирассматривали только как вкусовые вещества.
Вначале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П.Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов впитании.
Овощии плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являютсявозбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельностькишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимаетсясовместно с овощами или плодами.
Исключительновелико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимыхминеральных веществ — калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а такжевитаминов.
Поэтомунеобходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельныхблюд, так и в виде гарнира.
Следуетпри этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми,пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, аморковь — провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла — сахаром.Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен бытьразнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленыйперец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды икосточковые плоды — слива, вишня, черешня, абрикосы, персики — не могут бытьсохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу втечение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитиюконсервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют ипредлагают потребителю в течение всего года.

1 Ассортимент и качествосвежих плодов и овощей
 
1.1 Классификация иассортимент
Классификация плодов
По принятой в товароведении классификации свежие плодыподразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные,субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенностистроения плодов у каждой из групп.
К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву,рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так какв его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка:цветоложе и чашечка.
К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива,терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых — настоящий, сочная костянка.
К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую икрасную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод — настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельныхплодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод — ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семенанаходятся на поверхности мякоти.
Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.
/>
рис. 1

Настоящие орехи.
К ним относят лесной орех (лещина) и его культурную форму — фундук.
Лесной орех — многолетний кустарник высотой 3-4 м. Произрастаетв европейской части Росии (кроме севера), в предгорной зоне Карпат и Кавказа.Орехи собраны в гроздья по 2-5 шт. и заключены в зеленые обертки. По мересозревания связь ореха с ними ослабевает, и при полном созревании он выпадает.Плод состоит из одревесневшей скорлупы и ядра; форма овально-удлиненная,заостренная у вершины. У фундука плоды более крупные, округлой формы. Ядралесного ореха широко используются в кондитерской промышленности.
Лесной орех является экспортной культурой и пользуетсябольшим спросом на мировом рынке.
Ядро лесного ореха содержит (в %): жиров — 65-70; белка — 18.По калорийности ему нет равных среди других растительных продуктов.
Собирать лесной орех и фундук нужно при полном их созревании,когда скорлупа станет светло-коричневой, ядро — твердым, а покровная оболочкаядра — коричневой. Собранные орехи необходимо подсушить в теплых помещениях илина чердаках. Фундук выращивают в садах и на приусадебных участках в Крыму,Молдавии, на Кавказе и в республиках Средней Азии.
По качеству орехи лещины делят на 1-й и 2-й сорта, допустимаявлажность не выше 15 %; фундук подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта,допустимая влажность 12 %.
Костянковые орехи получили такое название за сходствостроения плода с косточковыми. Плод состоит из наружной сочной кожуры,деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная кожура высыхает,лопается, освобождая орех. К костян-ковым орехам относят грецкий орех, миндаль,фисташки.
Грецкий орех состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся пошву. Внутри плод разделен одревесневшими перегородками на 2 -4 камеры. Поверхностьядра извилистая. Снаружи оно покрыто плотной пленкой, легко снимающейся унеполностью вызревших плодов.
По размеру грецкие орехи делят на мелкие — диаметр плода24-30 мм, средние — 31-37 и крупные — 38-42 мм. Скорлупа орехов может бытьтолстой и тонкой. Чем толще скорлупа ореха, тем меньший выход ядра. Грецкие(воложские) орехи выращивают в садах и на приусадебных участках на Украине, вреспубликах Закавказья и Средней Азии. Заросли дикого грецкого орехавстречаются в предгорных лесах Крыма, Карпат и Северного Кавказа.
Ядро грецкого ореха — высокопитательный продукт, содержит до60 % жира и около 16 % белка.В ядрах незрелых орехов много витамина С, а в зеленой кожуре его количестводостигает 2500 мг%.
Убирают орехи по мере созревания. Сушат до влажности скорлупы6-8 % на солнце или в сушильных камерах при температуре не выше 60 °С.
По качеству орехи грецкие подразделяют на высший, 1-й и 2-йсорта.
Грецкие орехи закупают у населения в неограниченномколичестве все заготовительные организации.
Миндаль имеет промышленноезначение и является объектом заготовок. По строению плода миндаль сходен сгрецким орехом. Орехи имеют продолговатую эллиптическую форму. Различаютсладкий и горький миндаль. У горького ядро содержит гликозид амигдалин.Плоды несъедобны, их ядра используют в парфюмерной промышленности. Сортасладкого миндаля амигдалина не содержат. Они имеют приятный сладковатый вкус,используются в кондитерской промышленности. По качеству орехи сладкого миндаляделят на высший и 1-й сорта.
При заготовках орехи сладкого и горького миндаля ни в коемслучае нельзя смешивать. Свежеубранные орехи необходимо просушить до влажностиядра 8-10 %.
Кедровые орехи — плоды сибирского кедра. По строению ониотличаются от остальных орехоплодных. Орешки упрятаны под чешуи кедровой шишкии освобождаются после подсушивания шишек. Орехи небольшие по размеру,яйцевидно-угловатой формы. Заготовки кедрового ореха осуществляют лесхозыВосточной Сибири и местное население. В ядре ореха содержится до 60 % жираотличного качества. Кедровое масло, добываемое из ядра ореха, широкоиспользуется во многих отраслях народного хозяйства. Запасы кедрового ореха встране освоены еще недостаточно.
Арахис (земляной орех) — плоды бобового растения, созревающиев почве. Ядро овально-удлиненной формы (напоминает фасоль), снаружи покрытолегкоснимающейся коричневой оболочкой. Скорлупа светлой окраски, пористая,непрочная, легко снимается с ядра. Арахис культивируют в республиках СреднейАзии и Закавказья. Используют в маслобойной и кондитерской промышленности.
Каштан съедобный произрастает в Крыму и на Черноморскомпобережье Кавказа. Плоды употребляют в пищу только после кулинарной обработки.Содержат много крахмала. Плоды заключены в колючую обертку (плюску). Присозревании плюски растрескиваются, освобождая два-три плода. Собранные плодывысушивают до влажности 12-14 %. Заготавливаемые орехи должны бытьцелыми, вполне развитыми, с неповрежденной скорлупой, но без околоплодника,иметь свойственную для каждого вида орехов окраску скорлупы и характерный цветядра.
У настоящихсъедобная часть (ядро)заключена в твердую скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковыхореховядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной ивнутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при созревании плода высыхаети растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны скосточковыми плодами.
Субтропические плоды выращиваютсяв южных районах страны — в Закавказье и Средней Азии. К ним относят лимоны,апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.
Тропические плоды импортируютв Россию из южных стран. К ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир идругие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашустрану являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемыхтрюмах судов. Время груза в пути — не более одного месяца.Классификация овощей
В настоящее время выращивается более 100 видов овощей,используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни,требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми впищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или несколькимпризнакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.
По продолжительности жизниовощи делятна однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненныйцикл — от появления всходов до образования семян — в течение теплого периодакалендарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на второмгоду жизни; у многолетних — ежегодно в течение нескольких лет жизни.
По органам растений, используемым впищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.
У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия(например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовымовощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.
У вегетативных овощей в пищу используют различныевегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще иподгруппы: корнеплоды — столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс,петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды — земляная груша и картофель (впищу употребляют клубни); листовые овощи — все капустные овощи (кроме цветнойкапусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья).Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешкилистьев).
По ботанической классификацииовощиобъединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят ксемейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву — ккрестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву — к тыквенным; лук и чеснок- к лилейным.
В товароведной практике овощи принято классифицировать поботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке,например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.
 1.2 Биохимические процессы
 
Биохимические процессы протекаютв плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращениеморганических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, восновном гидролитических. Некоторые из них, которые в наибольшей степени влияютна формирование потребительских свойств плодов и овощей, описаны ниже.
Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространствамякоти плодов и овощей в период созревания заполняются протопектином. В периодхранения протопектин гидролизуется в водорастворимый пектин, а тот в своюочередь распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякотьстановится более рыхлой, мягкой и сочной. Консистенция мякоти плодовулучшается. Однако резкое снижение содержания пектина в плодах свидетельствуетоб их перезревании. Лежкоспособность плодов уменьшается. Регулироватьпревращение пектиновых веществ в плодах и овощах можно с помощью температуры,близкой к О °С. В конце хранения ее повышают до до 3-4 °С.
Крахмал. В заметных (1 -1,5 %) количествах содержится внедозрелых семечковых плодах, томатах, арбузах, корнеплодах. Во время храненияон гидролизуется с образованием сахарозы. Плоды и овощи становятся болеесладкими. У картофеля гидролиз крахмала происходит при температуре хранения,близкой к О °С. Поэтому в хранилище с картофелем не следует допускать снижениятемпературы воздуха ниже 2 °С.
Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизомболее сложных веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблокусиливается аромат плодов за счет образования ароматических веществ. Влуковицах лука и чеснока может увеличиваться содержание эфирных масел,выполняющих защитные функции. В клубнях картофеля под действием света можетобразовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющегоклубни от гнилостных заболеваний.
Таким образом, в плодах и овощах во время храненияпараллельно протекают процессы гидролиза и вторичного синтеза. Гидролитическиепроцессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза — с ее поглощением.Дыхание плодов и овощей. Для обеспечениянепрерывности процессов обмена веществ при хранении плодам и овощам необходимаэнергия. Она выделяется в результате окисления сложных органических веществ допромежуточных или конечных продуктов окисления — воды и углекислого газа. Этотпроцесс называется дыханиеми протекает при участииокислительно-восстановительных ферментов.
Различают дыхание: аэробное и анаэробное.
Аэробное дыхание связано с постоянным поглощением кислородаиз окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды иуглекислого газа.
Анаэробный тип дыханияплодов и овощей наблюдается в случае недостатка кислорода в атмосфере хранилищ.В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды,полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчупродукции. Окисление органических кислот и Сахаров в процесседыхания. Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов иовощей. При дыхании они окисляются интенсивней, чем сахара, что вызываетухудшение вкуса плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно засчет снижения уровня дыхания.
Из углеводов при дыхании первыми расходуются моносахара(глюкоза и фруктоза). Например, у яблок зимних сортов за 6 мес. храненияснижается содержание растворимых Сахаров на 1,0-1,5 %. В то же время количествосахарозы в плодах изменяется незначительно. При дыхании происходит распад иболее сложных органических веществ. Например, дубильные вещества в плодах рябины,айвы, граната к концу хранения почти полностью окисляются, в результате чегоисчезает вяжущий привкус плодов. При окислении полифе-нольных соединений,входящих в состав ароматических веществ плодов, последние становятся менееароматичными. Белки — наиболее сложные по химическому строению, однако и они впериод хранения подвергаются частичному гидролизу. Промежуточные продуктыраспада белков, вступая во взаимодействие с другими органическими веществами,могут вызвать потемнение мякоти картофеля и корнеплодов. Это явлениенаблюдается в плохо вентилируемых хранилищах, при недостатке кислорода иповышенных температурах хранения (выше 6°С).
Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении. Какотмечалось выше, в процессе дыхания плоды и овощи расходуют органическиевещества,
в результате чего происходит убыль их массы. Около 80 %потери массы приходится на испарение влаги и 20 % — на окисление органическихвеществ. На размеры естественной убыли массы плодов и овощей при хранениивлияют многие факторы. Зная и регулируя их, можно существенно сократить потериплодов и овощей при хранении.
Качество закладываемой на хранение продукции является однимиз главнейших факторов, влияющих на размеры естественной убыли. У плодов иовощей с механическими повреждениями кожицы и мякоти процесс дыхания проходитболее интенсивно, чем у здоровых, а значит, и больше расходуется питательныхвеществ. Кроме того, поврежденные плоды и овощи поражаются болезнями истановятся источником заражения здоровых экземпляров. В этом случае происходитне естественная убыль массы продукции, связанная с дыханием, а ее порча, аразмеры потерь значительно превосходят нормы естественной убыли.Государственные стандарты на различные виды плодов и овощей строго ограничиваютналичие в товарной продукции нестандартной ее части — плодов с механическимиповреждениями и пораженных вредителями и болезнями.
Естественная убыль массы продукции определяется такжеусловиями ее хранения — температурой и относительной влажностью воздуха вхранилищах. В хранилищах с естественной вентиляцией (без искусственногоохлаждения) потери массы продукции при хранении, как правило, выше, чем вхранилищах с активной вентиляцией или холодильниках.
Факторы, определяющие качество и сохраняемостьплодов и овощей
На качество плодов и овощей оказывают влияние условияминерального питания и обеспеченность растений влагой в период вегетации,сортовые и климатические особенности зоны выращивания отдельных видов плодов иовощей.
Известно, что для синтеза органических веществ растения изпочвенного раствора потребляют воду и растворенные в ней минеральные элементы,прежде всего фосфор, азот, калий и др.
Для повышения урожая овощных и плодовых культур широкоиспользуются минеральные и органические удобрения. Оптимальное их сочетаниеобеспечивает рост урожая и повышение его качества. Для большинства овощныхкультур азот является наиболее действенным фактором повышения урожайности.Однако избыточное азотное питание растений в условиях прохладного пасмурноголета может привести к нежелательным последствиям: в клубнях, корнеплодах,листьях, плодах могут накапливаться в больших количествах минеральные формыазота — нитриты и нитраты, которые сами по себе для организма человека ядовиты.Избыток азота в почве также отрицательно сказывается на накоплении в плодах иовощах сухих веществ, углеводов, крахмала в клубнях. Их лежкоспособностьснижается. При приемке отдельных партий продукции необходимо знать химическийсостав плодов и овощей. Для этого определяют фактическое содержание Сахаров,крахмала, сухих веществ, кислот. Особенно это важно для организации ипереработки или хранения картофеля, капусты, корнеплодов, томатов.
Орошение в овощеводстве и плодоводстве позволяет получать гарантированновысокие урожаи независимо от складывающихся погодных условий. Однако избытоквлаги в почве в период созревания плодов и овощей отрицательно влияет наих качество: повышается содержание влаги, снижается содержание сухих веществ,Сахаров. Избыточное увлажнение задерживает созревание. Особенно отрицательносказывается избыток влаги в почве на картофеле. Урожай клубней резкоснижается, они поражаются болезнями и даже могут задохнуться.
При неравномерном распределении осадков в летний период резковозрастает содержание корнеплодов моркови и свеклы с глубокими трещинамимякоти. У лука и чеснока в условиях дождливого прохладного лета задерживаетсясозревание, резко возрастает заболеваемость шейковой гнилью. Томаты в этихусловиях запаздывают с созреванием, сильно поражаются фитофторой и плохохранятся.
Температура и относительная влажность воздуха оказываютбольшое влияние на качество ягодных культур. Земляника, малина, смородина,крыжовник в условиях пониженных температур и высокой влажности воздухамедленнее созревают и поражаются болезнями. В ягодах уменьшается содержаниеСахаров, витаминов, ароматических веществ. Лежкость и транспортабельностьухудшаются.
Особенности сорта такжеоказывают влияние на химический состав и пищевую ценность овощей и плодов. Какправило, в плодах и овощах раннеспелых сортов содержится больше воды,меньше сухих веществ и Сахаров. Плоды более кислые, с непродолжительнойлежкоспособностью. Ранние овощи — огурцы, томаты, капуста — малопригодны длятехнологической переработки. Ранние сорта картофеля, моркови, свеклы столовойиспользуют в летне-осенний период, и на зимнее хранение их не закладывают.
Зоны выращивания оказываютсущественное влияние на химический состав и лежкоспособность плодов и овощей.Выращенные в южных и юго-восточных районах страны, они отличаются меньшимсодержанием воды и большим — сухих веществ и растворимых углеводов. Это связанос тем, что на юге выше уровень солнечного освещения растений, а следовательно,и процессы синтеза органических веществ более интенсивны.
У плодовых культур, особенно семечковых и косточковых,химический состав зависит также от возраста деревьев. Молодые, тольковступающие в пору плодоношения деревья формируют плоды с более низкимивкусовыми качествами и пониженной лежкоспособностью. Зачастую они не выровненыпо размеру. Лучшие качества сорта проявляются в пору максимальнойпродуктивности плодоношения (10-20-й год жизни деревьев).
Решение проблемы повышения качества плодов и овощей связано ссозданием новых сортов, устойчивых к механическим повреждениям и болезням. Вэтом направлении уже достигнуты определенные успехи: выведены сорта томатов столстой кожицей плодов, пригодные к механизированной уборке; имеются сортакартофеля, устойчивые к вирусным заболеваниям, а также не поражающиесяфитофторозом и раком картофеля.
Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных дляхранения, в огромной степени зависит от качества сортировки убранного урожая.Все виды продукции перед закладкой на хранение должны пройти тщательнуюсортировку в соответствии с требованиями стандартов к качеству. Удалениегнилых, механически поврежденных, подмороженных и пораженных болезнямиэкземпляров обеспечит сохранение качества продукции в условиях длительногохранения.1.3 Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей
Овощии плоды — важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В,провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ,фитонцидов. Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительныхсоков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительныхжелез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковойи жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ ивитаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинствапродуктов. Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от временигода. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции вэтот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемостиорганизма — простудным инфекционным заболеваниям.
Внашем питании недостаточно используется разнообразие овощей и фруктов. Так, измножества видов капусты в нашей стране преобладает белокочанная. Такие видыкапусты, как цветная, брюссельская, кольраби, намного богаче белокочаннойвитамином С. В весенний период недостаточно используются разнообразные зеленныеовощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень. Так, в 100 г зеленого лука в этотпериод содержится более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина.
Хорошимисточником витаминов в весенний период является квашеная капуста, так как в нейсодержится более 20 мг% этого витамина, в то же время в соленых огурцах онпрактически отсутствует.
Особоеместо плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. Свозрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтомурекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийностьовощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувствосытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количествекалорий.
Прилечении тучности назначают различные разгрузочные диеты за счет повышенногопотребления низкокалорийных плодов и овощей. Яблочные, апельсиновые, огуречныеи другие диеты резко снижают калорийность дневного рациона питания.
Овощии плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощахбольшого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторнойфункции кишечника.
Значительноеколичество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшаетспособность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количествавлаги из организма улучшает деятельность сердца.
Содержащийсявплодах и овощах витамин С способствует нормализации холестериновогообмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделениюхолестерина из организма.
Овощиповышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище икрупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощейвместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.
Секреторнуюфункцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблокии др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла.Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышеннымсодержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов,клетчатки.
Сокредьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функциюпечени.
Потребляяовощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус иработоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнееусваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию ворганизме мяса, рыбы.
Годоваяпотребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, втом числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленогогорошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей — 3-7 кг. Потребность в картофеле96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.
Однакоиз-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращиваниятеплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится накапустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные-соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общегообъема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированноепитание населения.
Объемвалового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится вмало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Непроизводятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат,брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.
Годоваяпотребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность кобщей составляет (кг): яблок — 35, груш, земляники — по 4, вишни, сливы,смородины — по 5, абрикосов, крыжовника — по 2, винограда — 8, цитрусовыхплодов — 10, дикорастущих ягод — 7, орехов — 3.
Однаков РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше,чем в ведущих странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки.
Острыйдефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.
Вассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые(15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9% от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов иорехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскуюкорзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблениюбольшинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большаячасть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и другихфункциональных веществ. Все большее распространение получают различныезаболевания, снижается средняя продолжительность жизни.
Химическийсостав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет,вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональныесвойства.
Энергетическаяценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания водынамного ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценностьогурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы — 48 ккал. Повышеннойэнергетической ценностью отличаются картофель — 83 и чеснок — 106 ккал. Уцитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда — 69, ау бананов — 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека припотреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощейудовлетворяется менее чем на 30 %.
Похимическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы:неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральныевещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы,витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группурастворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу,мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты,азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. Кнерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящиеи азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.
Всреднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 90-80 % воды, вотдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %.Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основныхпоказателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей.Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процентавсех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являютсякатализаторами.
Вода- одно из самых распространенных веществ на земле. Подавляющая часть химическихвеществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой,нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы.Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Воданаряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.
Онаявляется растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находитсяв свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой.Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она посвоим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находитсяв связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризуетее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность дляхимических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокоесодержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, нонамного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.
Минеральныевещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических иминеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся всоставе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов(хлорофилл, белки, ферменты).
Количествоминеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В их составе обнаружено более60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий,кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % ик ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. Культрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодови овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % — вжелезе и магнии.
Калий- основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержаниесоставляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду снатрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богатыкалием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики,финики.
Кальций.Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеиваютрастительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага,сушеные грибы, грецкий орех.
Фосфорнаякислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся еенеорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов,витаминов и повышает их активность в биологических процессах.
Фосфорав плодах и овощах сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке,хрене, а в сушеных грибах его содержание превышает 140 мг %.
Магнийсодержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.
Большедругих накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железомотдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа — 11,5, а в высушенном — 28, в чернике его содержание 7 мг %.
Йодидовтребуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы,салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержаниеминеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варкемогут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерьнеобходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулироватьтемпературу и продолжительность тепловой обработки.
Углеводыв плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза,арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал,инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).
Всухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшимивкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием сахаровотличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодахпреобладает фруктоза, в абрикосах и персиках — сахароза, в свекле, моркови идынях — глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся вних сахара на 50 % представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержаниесахаров является положительным фактором для их качества. Однако повышенноесодержание редуцирующих сахаров (1,5 %) в столовом картофеле нежелательно, таккак ухудшает вкус и делает его непригодным для переработки. Сахароза в процессетехнологической обработки может подвергаться кислотному и ферментативномугидролизу с образованием глюкозы и фруктозы. При высоких температурныхобработках происходит распад сахаров с образованием темно-окрашенных продуктов.
Количествосахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике. Врезультате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, пригидролизе крахмала, инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ,количество сахаров увеличивается.
Полисахариды,по их локализации в растительной ткани, разделяют на запасные (крахмал, инулин)и структурные (образующие остальные ткани) — клетчатка, гемицеллюлоза,пектиновые вещества.
Крахмал- главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей,недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмаломбобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержаниекрахмала непрерывно возрастает за счет сахаров. В яблоках зимних сортов присъеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного хранения крахмалпрактически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 %Сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2 %, аСахаров возрастает до 16%.
Крахмальныезерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7 % минеральныхвеществ и 0,6 %жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальныхзерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаныконсистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. При величинезерна менее 20 мкм качество готовых блюд оказывается весьма низким. Крупныезерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от друга, чтоположительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, чтопри хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров. Ресентизируемыйкрахмал отличается от исходного более мелким размером крахмальных зерен.
Плодыи овощи — важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержаниедостигает 2 % сырой массы, в некоторых видах еще больше. Клетчатка иполуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитнымбарьером от проникновения микроорганизмов. В плодах клетчатка содержится от 0,5до 2,7 %, а в ягодах до 5 %. В овощах этого углевода — 0,3-3,5 %. В сухихгрибах клетчатки более 20 %. В отличие от клетчатки гемицеллюлоза участвует какв построении тканей, так и является запасным веществом. В плодах и овощахнаиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7 %.Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубыепо консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.
Пектиновыевещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином,пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодахсоставляет 0,5-1,5 %. В овощах 0,13-1,2 %.
Наиболеебогаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина,морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью.Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада.Разваривание плодов и овощей при консервировании связано с распадом пектиновыхвеществ и помутнением продукта. Для осветления соков применяют препаратыпектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до галактуроновой кислоты.
Прихранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привестик перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса.
Органическиекислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. В продуктах переработкикислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или ониобразуются в процессе брожения. Кислоты придают продуктам специфический вкус,способствуют лучшему их усвоению. Они входят в состав запасных питательныхвеществ и участвуют в процессе дыхания.
Свежиеплоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органическихкислот составляет 2,5 %, в смородине — до 3,5 %, в лимоне — до 8 %. Убольшинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2 %. Кислотностьяблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессеквашения как результат новообразования кислот. Кислотность — важнейший показателькачества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствоватьо недоброкачественности и нарушении технологического режима.
Вплодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты.Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых иклюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает вцитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, такжесодержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.
Молочнаякислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения вследующих количествах: квашеной капусте — 0,7-2,0, соленых огурцах — 0,8-1,2 %.Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельностьорганизмов.
Щавелеваякислота содержится в щавеле и др. Соли кальция и щавелевой кислоты нерастворимы в воде. Даже небольшое количество свободной щавелевой кислотыядовито для человека.
Суточнаяпотребность органических кислот составляет 2,1 г.
Витамины. Овощи и плоды содержатпочти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которыхявляются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А — каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2(рибофлавин), В5 (пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин(Н).
ВитаминС (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма егопотребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80%. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг(морковь, репчатый лук) до 250 мг (перец красный сладкий), в картофеле икапусте содержание витамина С сравнительно невелико (20-50 мг), однако онизанимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваютсяв качестве основного источника витамина С.
Изплодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха,шиповник.
Содержаниеаскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается.Наибольшие потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие — вцитрусовых. Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняетсяпри быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин Слегко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощипрактически не содержат этого витамина. При разрушении окислительных ферментовпутем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется.
ВитаминРР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживаетего окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды иовощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг).Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.
ВитаминB9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. В шпинате егосодержится 0,24, в салате — 0,15, в землянике — 0,16 мг%. Этот витаминобнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине.Суточная потребность человека в витамине В9 0,2-0,4 мг полностью покрывается засчет плодов и овощей.
ВитаминВ6 — (пиридоксин) обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточнаяпотребность в нем 2-3 мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте,бананах, грушах и других плодах и овощах.
Пигменты. К пигментам относитсяхлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл — пигмент, придающий зеленую окраскулистовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым плодам. Хлорофилл находится вхлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами. Антоцианы — красящиевещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки — отрозового до фиолетового. Цвет антоцианов зависит от строения антоцианида, от рНсреды (в кислой — малиново-красная, в нейтральной — голубовато-синяя, в щелочной- зеленая).
Всливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине,вишне — как в кожице, так и в мякоти.
Каротиноиды- жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого и красного цвета. Оранжевые иликрасные пигменты — каротин, желтые — ксантофиллы. При обжаривании продуктов,содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый оттенок, что положительновлияет на органолептические показатели продукции.
Влистовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла.Наиболее распространенными каротиноидами являются Р-каротин (морковь, хурма) иксантофилл (желтые помидоры, тыква, кукуруза). Красный цвет томатам придаетликопин.
Всвекле содержатся красный и желтый пигменты, относящиеся к бетаинам. Красный пигментнеустойчив к воздействию высокой температуры. Кислая среда выдерживаетразрушение пигментов и придает свекле более яркую окраску.
Фенольныесоединения.К ним относятся вещества, имеющие в своей молекуле бензойное кольцо игидроксильные группы. Они растворимы в органических растворах. Наиболеераспространенный группой фенольных соединений являются флавоноиды.
Катехины,лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашеныв желтый цвет, а антоцианы — в красный, синий, фиолетовый.
Катехинысодержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде, смородине. Лейкоантоцианышироко распространены в плодово-овощном сырье. При нагревании переходят вокрашенные антоцианидины, а при наличии кислорода полимеризуются дотемно-окрашенных флобафенов.
Флавононыдовольно часто встречаются в цитрусовых плодах. Горький вкус грейпфрутампридает нарингин, а апельсинам и мандаринам — геспаридин.
Ароматическиевещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла). Ониявляются летучими веществами и обладают сильным запахом. Очень богатыароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, базилик, укроп. Вкожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5 % эфирного масла. В чеснокесодержание ароматических веществ составляет около 0,01 %. Благодаря своимароматическим свойствам, эфирные масла придают определенный вкус, повышаютусвояемость пищевых продуктов. Ароматические вещества могут не содержаться вплодах и овощах, но накапливаются в процессе технологической обработкипродуктов.
Фитонциды- растительные антибиотики, убивающие микроорагизмы. Высокоэффективныефитонциды содержатся в луке и чесноке, а также в редьке и хрене. Они входят всостав и других овощей и плодов (морковь, рябина, черная смородина, картофель,цитрусовые плоды). По химической природе фитонциды очень разнообразны. В картофелесодержатся соланин, главным образом в кожице и поверхностных слоях мякоти.
Фитонцидчеснока — амицин. Бактерицидной активностью обладает амиловое масло. Прихранении продуктов количество фитонцидов снижается.
Эти данныеявляются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов илиовощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости отсорта, места выращивания, погоды, времени уборки, и т.д. Так в незрелых яблокахсодержится очень мало сахара и много кислоты, По мере созревания кислотностьснижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара взернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем при созреваниизерна резко уменьшается. Поэтому для получения наиболее полноценных плодов иовощей очень важно правильно определить время их уборки.
2 Требования к качеству
 
Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.
Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.
Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.
Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.
Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.
Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.
Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).
Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.
Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм. или см, не менее).
К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
 
3 Организация торгово-технологического процесса3.1 Транспортирование плодов и овощей
 
Правила автомобильных перевозокрегламентируютсяуставами автомобильного транспорта. Картофель, овощи, фрукты перевозят визотермических автомобилях, автофургонах или в автомобилях с бортовойплатформой. Для перевозки этих продуктов при температуре наружного воздуха нижеО °С автотранспортные предприятия должны выделять автомобили с изотермическимикузовами.
При перевозке в автомобилях с открытым кузовом или вавтофургонах грузоотправитель обязан утеплять груз. Грузоотправитель долженпредъявлять к перевозке груз в таре, отвечающей требованиям соответствующихстандартов или технических условий.
В период массовых заготовок и реализации плодоовощнойпродукции в районах производства разрешается перевозить навалом арбузы, дыни,яблоки, идущие на переработку, а также картофель, капусту, свеклу столовуюсредних и поздних сроков созревания. При перевозке бахчевых дно кузоваавтомобиля выстилают слоем соломы высотой 10 см или рогожами, матами. Высотанасыпи картофеля в кузове с наращенными бортами не должна превышать 0,9 м,арбузов — 1,3-1,4 м. При перевозке фруктов в открытых ящиках между рядамиящиков должны прокладываться деревянные щиты. Ящики укладывают в кузовавтомобиля в 3-4 ряда с таким расчетом, чтобы верхний ряд выступал над бортомкузова не более чем на половину высоты ящика. Их увязывают веревкой и укрываютбрезентом.
При отправке продукции грузоотправитель обязан передатьавтотранспортному предприятию вместе с товарно-транспортной накладной также икачественное удостоверение с отражением в нем качества продукции.
Дальние перевозки продукции осуществляют специализированнымтранспортом (авторефрижераторами). До загрузки плоды и овощи вхозяйствах-грузоотправителях должны быть предварительно охлаждены или загруженыдля отправки в ночное время.
Правила железнодорожных перевозок картофеля,плодов и овощей отражены в Уставе железных дорог России и Правилахперевозок грузов по железным дорогам. Для каждого вида плодов и овощейустановлены предельные сроки перевозок (в сутках) исходя из периода года и типавагонов, в которых груз перевозят (изотермические с охлаждением или крытыенеохлаждаемые).
Требования к качеству плодов и овощей и таре прижелезнодорожных перевозках аналогичны требованиям к этой продукции приавтомобильных перевозках. Перевозка картофеля, плодов и овощей визотермических вагонах с охлаждением и отоплением допускается только в таре.
В удостоверении о качестве продукции грузоотправитель долженточно отразить качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), адля охлажденных плодов или овощей — их температуру при загрузке в вагоны. Дляплодов, кроме того, указываются название помологических сортов, дата сбора иупаковки. Скоропортящиеся грузы к перевозке не принимаются, если срок ихтранспортабельности (в сутках) менее срока доставки, установленного правиламиперевозок грузов по железной дороге.
Высота укладки ящиков-лотков с плодами, а также закрытыхящиков с помидорами, ранней капустой, огурцами, летними яблоками, грушами приперевозке в вагонах-рефрижераторах и крытых вагонах не должна превышать 160-180см. При перевозке без тары высота загрузки картофеля и овощей должна быть (вм): картофель поздний осенней копки-не более 1,6; капуста средняя — 1,3;поздняя — 1,7; свекла столовая — 1,6; арбузы — 1,3. Перед загрузкой свеклы ибахчевых пол и стены вагона на высоту погрузки должны быть выстланы сухойсоломой. Рефрижераторные вагоны перед подачей под погрузку предварительноохлаждают в летнее время и обогревают в зимнее до температур, предусмотренныхсоответствующими инструкциями. Картофель, ягоды, плоды и овощи перевозят притемпературе 2-5 °С, огурцы, бахчевые и помидоры розовой, бурой и молочнойспелости — при температуре 6-9 °С. Погрузка в рефрижераторный вагоннеохлажденных продуктов запрещена, поэтому их охлаждают до оптимальнойтемпературы транспортирования за 3-4 сут. до отправления.
Правила воздушных перевозок регулируютсяВоздушным кодексом и Правилами перевозок пассажиров, багажа и грузов повоздушным линиям России. Плоды и овощи, принимаемые к перевозкам воздушнымтранспортом, должны сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указываютсроки перевозок грузов. Сроки исчисляются с момента приема продукции кперевозке местным аэропортом. Скоропортящиеся продукты не принимаются кперевозкам, если не может быть обеспечена перевозка этих грузов в сроки,указанные грузоотправителем.
Продукты завозят в аэропорт в день отправления груза, но непозже чем за 3 ч до вылета самолета. Как правило, аэрофлот выполняет транзитныедоставки груза. Грузоотправитель обязан уведомить грузополучателя о временивылета самолета, которым отправлена в его адрес продукция.
Контейнерные перевозки являютсяодной из наиболее прогрессивных и эффективных форм транспортирования плодов иовощей. Они обеспечивают сохранность качества продукции, ускоряют доставку,позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы на всех этапахследования продукции от производителя до потребителя.
Контейнерные перевозки осуществляются всеми видамитранспорта.
Контейнеры, принадлежащие торговым организациям, отпускаютили отгружают в адрес заготовительных организаций. По мере поступленияконтейнеров от предприятий торговли и заводов-изготовителей заготовительныепредприятия направляют их в колхозы и совхозы своей зоны деятельности и сдаютлицам, уполномоченным на это руководством хозяйства.
Пригородные хозяйства завозят необходимое им количествоконтейнеров непосредственно с ближайшей плодоовощной базы, куда они отправляютсвою продукцию.
Загруженные в поле или на сортировочных пунктах хозяйствконтейнеры доставляют автотранспортом на пристанционные пункты для отправленияпотребителям по разнарядкам заготовительных организаций. Порядок приемки идоставки груза в контейнерах тот же, что и для других видов упаковки.
 
3.2Приемка по количеству и качеству
Принимаютплоды и овощи по количеству и качеству.
Приемку покачеству проводят путем проверки соответствия фактического количества даннымсопроводительных документов и в общепринятом порядке.
Приемкуплодов и овощей по качеству проводят товароведы с привлечением в случаенеобходимости представителей Инспекции по качеству.
Бюро товарныхэкспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с действующимистандартами и техническими условиями. При приемке подвергают осмотру всю партиюдля установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.
В торговыхорганизациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого отпоступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные инеполные 50 упаковок – дополнительно по одной упаковке. Количество упаковокрассчитывают по формуле />, где m – общее количество меств партии.
Для яблокранних сортов созревания, груш, айвы, сливы и алычи крупноплодной, абрикосов,рябины черноплодной, малины, красной и белой смородины из каждой единицыупаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10%плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующихстандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.
Качествоплодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателямотносят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют поформе и окраске, отсутствию повреждений – механических, сельхозвредителями иболезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечномудиаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы,алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливаетсямасса плодов.
Допускаемыеотклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаютсяотклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механическихповреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины,гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей – плодожорка, щитовка. Изфизиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистостьцитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний –парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.
Кспецифическим показателям относят степень зрелости – для семечковых плодов,вкус и запах – для цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количествоосыпавшихся, горошащихся ягод и массовую долю сахаров, плотность грозди,наличие нецелых кистей – для винограда, влажность – для орехов, консистенцию –для бананов и ананасов.
Присортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные инестандартные.
В зависимостиот нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартныхплодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые,мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).
При приемкесемечковых, косточковых плодов и ягод допускается содержание до 10-15% плодовнизшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то всяпартия переводится в низший сорт или в нестандартную.
4 Хранение овощей и плодов Процессы,происходящие в плодах и овощах при хранении.
Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типомобмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельнойжизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы,такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитическийраспад сложных органических соединений.
Дыхание — важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частичноиспользуется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в видетепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащимиплодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.
В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей.Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологическогосостояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая- у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процессдыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения,увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.
Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыханияоказывает температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессыдыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов иовощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосферехранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого,газа тормозят процесс дыхания.
Испарениевлагиплодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние нанормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходитувядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида,анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.
На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказываетвлияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздухаиспарение воды усиливается.
Механические повреждения покровных и других тканейувеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательнымявлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходитглавным образом за счет испарения воды.
Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитическийраспадсложных органических соединений до более простых.Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислотрасходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислотеувеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающийотдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму — пектин, врезультате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становитсямягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержаниявитаминов.
Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторыепроцессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путемобразования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастаниянаблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительноеколичество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.
Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования ивозможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые(траншеи, бурты) и стационарные.
Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля иовощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения — простота,доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложноконтролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюсяпродукцию и реализовывать ее.
Буртыпредставляютсобой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубокихкотлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляциии приспособлениями для измерения температуры.
Траншеи — удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые иоборудованные системой вентиляции и контроля температуры.
Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей иособенностей климатической зоны.
В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту,морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживатьсятемпература в пределах 2-3 °С.
В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарныххранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработанытиповые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкостиэкономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейсяпродукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.
В зависимости от системы регулирования режима храненияхранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.
Естественная вентиляциядействуетпо законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становитсяменее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный- вниз, при этом создается тяга.
Принудительная вентиляция, отличаетсяот естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это даетвозможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентилятороврассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.
Разновидностью принудительной вентиляции является активноевентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерноомывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить иосушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность игазовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономичноиспользуется объем хранилища.
По способу охлаждения хранилища делят на хранилища сестественным охлаждением и искусственным (холодильники).
На длительное хранение необходимо закладывать картофель иовощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиямГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующихразличных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например,капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилищелука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов.Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается. Картофельи овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках,контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м,а при активном вентилировании — до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м,свеклы, репы и редьки — до 2 м.
Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают наподдонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6контейнеров и 8-10 ящиков.
Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимосоздавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физическиепроцессы, происходящие в них.
Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периодахранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения — вхолодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной впрохладные дни и ночи. Оптимальные условия хранения овощей приведены в табл.4.
Хранение плодов имеет свои отличительные особенности отхранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычнособирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могутдолго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда ицитрусовых.
Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и вхранилищах с искусственным охлаждением.
Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высотукоторых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м приукладке вручную.
Не разрешается в один штабель укладывать плоды разныхпомологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одномхранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуютразличных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместноехранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для техплодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерноодинаковы (яблоки, груши, айва).
Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают вхранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости.Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие — ближе кглавному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.
Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 5.
При хранении плодов следует избегать резких измененийтемпературы и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага извоздуха, что ускоряет их порчу.
В последние годы все большее распространение получаетхранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том,что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержаниеуглекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляетсяинтенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваютсясроки хранения, снижаются потери массы продукции.
Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: вгерметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменнымивставками, в полиэтиленовых пленках.
Наиболее перспективным является хранение в герметическихкамерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.
Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется притемпературе 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав вкамерах может быть следующий (в %): углекислого газа — 5-9 и кислорода- 16;углекислого газа — 5 и кислорода — 3; углекислого газа — 0 и кислорода — 3.
Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок изполиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стеноккоторого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленкапропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего вконтейнерах возникает необходимый газовый режим. Простейшейразновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты изполимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышеннаяконцентрация углекислого газа и пониженная — кислорода. Подбирая толщину пленкии размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газовогосостава для сохранения определенного сорта плодов.
Естественная убыль плодови овощей при хранении. Впроцессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуюторганические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы.Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится наиспарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание(10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортированияплодов и овощей.
В нормы естественной убыли не входят потери, образующиесявследствие повреждения тары, а также брак и отходы,получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей. Размерыестественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей,способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, дляяблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения вхолодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, вянваре — 0,5, в марте — 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственнымохлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5. Естественная убыль плодов и овощей списывается с материальноответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.4.1 Типы плодохранилищ
Для хранения плодов используют хранилища с принудительнойприточно-вытяжной вентиляцией, с искусственным охлаждением (холодильники) и срегулируемой газовой средой.
В хранилищах с принудительной приточно-вытяжной вентиляцией осуществляютохлаждение плодов в осенние месяцы за счет использования вентиляционнойсистемы в холодное время суток (ночью). Уже в конце октября-начале ноября вхранилищах устанавливается температура, близкая к оптимальной (3- 4 °С). Взимний период года вентиляторы включают на непродолжительное время сиспользованием терморегулирующих устройств. При снижении температуры дозаданной электродвигатели вентилятора автоматически отключаются от сети.
Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежноехранение плодов. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают засчет испарения хладоагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющихнизкую температуру испарения. Разработаны типовые проектыплодохранилищ-холодильников на 500, 1000, 1500, 2000, 3000 т продукции с цехамитоварной обработки плодов.
Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкоераспространение за рубежом. Хранилища имеют ряд камер, снабженныхгазонепроницаемыми ограждениями и устройствами для создания необходимогогазового режима внутри их.
В камерах используют нормальные и субнормальные смеси кислорода иуглекислого газа. В нормальных смесях суммарное содержание кислорода иуглекислого газа составляет 21 %, но их соотношение иное, чем в обычнойатмосфере (в %): кислорода — 12-16; углекислого газа — 5-9. В субнормальныхгазовых смесях суммарное содержание этих газов меньше — до 10 %, в том числекислорода — 3-5 %, углекислого газа — 3-5 %. Состав газовой смеси в камерах срегулируемой газовой средой поддерживается в автоматическом режиме.Определенный состав газовой среды в сочетании с хранением плодов при низкихтемпературах (около 0 °С) обеспечивает сохранение качества продукции сминимальными (около 1 %) потерями массы плодов.
Условия хранения плодов
Яблоки осенних и зимних сортов хранят при температуре воздуха(0±2) °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Некоторые зимние сортаяблок (Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, Сары-Синап,Джонатан, Кальвиль снежный) лучше хранятся при невысоких положительныхтемпературах — 2-4 °С. Период хранения зимних сортов 4-8 мес., осенних — 1-3мес.
Груши по сравнению с яблоками характеризуются меньшейлежкоспособностью. Они более требовательны к режиму хранения. Продолжительностьхранения груш летних сортов в плодохранилищах без искусственного охлаждениясоставляет 5- 10 дней, в холодильниках при температуре 1-3 °С- 1-2 мес. Грушиосенних сортов могут храниться в обычных неохлаждаемых плодохранилищах до 40дней, зимние сорта — до 2-3 мес, в холодильниках при температуре от 2 до 0 °С — до 3 мес; зимние сорта груш — 4-6 мес.
Для хранения в холодильниках плоды укладывают в контейнеры и ящикис полиэтиленовыми вкладышами. Последние в 3- 4 раза снижают естественную убыльплодов по сравнению с хранением в таре без вкладышей. Яблоки и груши зимнихсортов, хранившиеся длительный период при температуре, близкой к О °С, передреализацией должны пройти период дозревания. Его продолжительность зависит отсорта и температуры. Партии плодов, предназначенных для реализации, на 8-10дней помещают в отапливаемые хранилища с температурой 15-20 °С. Окончаниедозревания плодов устанавливается по контрольным единицам упаковок, в которыхплоды осматривают и дегустируют раз в 2-3 дня. Важнейшее условие успешногохранения плодов — немедленная их загрузка в плодохранилище после сортировки иупаковки.
Косточковые плоды отличаются малым сроком хранения. Так, вусловиях холодильника вишня хранится не более 2 сут., абрикосы, черешня, слива- 5-7 сут. Косточковые плоды отличаются также плохой транспортабельностью. Дляперевозок снимаются плоды за 2-3 дня до потребительской зрелости. Черешню,абрикосы, сливу, персики следует перевозить в вагонах-холодильниках притемпературе от 2 до -1 °С или в авторефрижераторах. При авиаперевозках времянахождения плодов в пути не должно превышать 8-12 ч. После доставки плодыподлежат немедленной реализации.
Ягоды, кроме крыжовника и столовых сортов винограда, обычно нехранят. Возможно лишь кратковременное (до 3 сут.) хранение земляники, смородиныи малины в холодильных камерах при температуре, близкой к 0 °С. Виноградстоловых сортов хранят только в холодильных камерах при температуре от — 1 до 0°С. Ящики в камере устанавливают в штабели шириной в четыре ряда. Высоташтабеля 13-15 рядов ящиков. После окончания загрузки камеры окуривают сернистымангидридом (3-5 г препарата на 1м3 помещения). Можно также использоватьсжиженный (в баллонах) сернистый ангидрид (6-10 г сернистого газа на 1 м3помещения). Во время подачи газа для рециркуляции воздуха в камере включаютвентилятор.4.2 Виды и типы хранилищ для овощей
Хранилища делят на простейшие и стационарные. К простейшимхранилищам относятся траншеи, наземные или заглубленные в почву бурты, кстационарным — подвальные помещения производственных и жилых зданий испециально оборудованные для хранения овощей хранилища: заземленные,полузаземленные и наземные (без подвала).
Стационарные хранилища по способу вентилирования подразделяют нахранилища с естественной и активной вентиляцией. В помещениях с естественнойвентиляцией воздухообмен с окружающей средой происходит за счет разноститемператур воздуха в хранилище и за его пределами. Поступление наружноговоздуха в хранилище осуществляется через приточные люки, окна, дверные проемы.Теплый воздух из хранилища уходит через выводные люки.
В хранилищах с активной вентиляцией воздухообмен осуществляется засчет нагнетания вентиляторами в хранилище более холодного наружного воздуха поканалам вентиляционной системы. Разновидностью активной вентиляции являетсяпринудительная вентиляция. В этом случае овощи и картофель в хранилищезакладывают насыпью на решетчатый пол или же в контейнеры. Вентиляционнаясистема с центральным, боковыми и распределительными каналами монтируется подполом, и продукция продувается холодным воздухом снизу вверх. Такой типвентиляции является лучшим, так как обеспечивает равномерное охлаждение всеймассы продукции. В заготовительных организациях потребительской кооперациипреобладают относительно малоемкие (на 500-600 т) овощехранилища с естественнойи активной вентиляцией.
Модернизация материально-технической базы заготовительныхорганизаций и плодоовощных баз идет по пути строительства крупных стационарныххранилищ вместимостью ЮОО, 2000, 3000 т с принудительной вентиляцией илиискусственным охлаждением. Проектными организациями разработаны типовые проектыхранилищ для разных климатических зон страны, обеспечивающие оптимальныеусловия хранения отдельных видов овощей.
Простейшие хранилища предназначены для кратковременного илидлительного зимнего хранения овощей и картофеля. Они оборудуются в поле или жена территории плодоовощных баз и приемных пунктов. В траншеях обычно храняткартофель и корнеплоды, а в буртах — капусту зимних сортов. Размеры траншей ибуртов дифференцированы по зонам страны, применительно к конкретному видуовощей. Временные хранилища недороги. Но они не лишены ряда существенныхнедостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную температуру,особенно в условиях теплой зимы. В зимний период невозможно открыватьхранящуюся продукцию и проводить ее переборку в случае обнаружения очаговгнили.
В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей.С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной системойвентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковымканалам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие,чем буртов с естественной вентиляцией: ширина у основания — 3-3,5 м, высота погребню бурта — до 2 м, в то время как ширина и высота буртов с естественнойвентиляцией — соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.
Холодильники — это искусственно охлаждаемые помещения,обеспечивающие оптимальные режимы хранения овощей. Холодильники обычноодноэтажные, с одной или несколькими холодильными камерами. Вместимость камер100-150 т продукции, а холодильников — от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Ониимеют машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобныепомещения для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурныйрежим хранения в зависимости от вида овощей задан в интервале от 2 до -2 °С иподдерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер изолируютсяот внешней среды тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камерпродукцию сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере.В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели(контейнеры — в 4-5 ярусов, ящики — в 12-15).
Факторы, влияющие на качество овощей при хранении
По продолжительности периода хранения овощи делят на несколькогрупп.
Первая группа включает овощи с длительным сроком хранения (6-10мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. Приоптимальных режимах хранения овощи Этой группы находятся в состоянии покоя,экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Ихлежкоспособность, таким образом, определяется биологическими особенностями.
Ко второй группе относят овощи со средним (от нескольких дней донескольких месяцев) периодом хранения — томатные и тыквенные. Среди них болеепродолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенносреднеазиатских сортов. У томатов период хранения зависит от фазы зрелостиплодов.
Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляютлистовая зелень и редис. Хранить их следует в полиэтиленовой упаковке притемпературе, близкой к нулю.
Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания.Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первойполовины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженнуюлежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы,высок уровень обмена веществ и они не сразу переходят в состояние покоя,выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию ипорче продукции.
Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качествохранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнеетеряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательныетемпературы при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чемполуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличнойи хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сортакорнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые,так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами иуглеводами.
На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарнаяобработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в периодхранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, смеханическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большимколичеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартныепо качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживатьтемпературный режим и уровень относительной влажности воздуха.
Подготовка хранилищ к хранению овощей. Простейшие хранилища — полевые бурты и траншеи — открывают незадолго до уборки урожая, зачищают дно истенки. В ночное время они постепенно охлаждаются. Траншеи и бурты следуетразмещать на наиболее высоком участке рельефа на краю поля, лучше вблизинаселенных пунктов. При многократном использовании буртовых площадок на овощеприемныхпунктах старые бурты и траншеи следует зарывать, нарезая новые. Дело в том, чтов ранее использовавшихся хранилищах накапливаются различные фитопатогенныемикроорганизмы. Одновременно с подготовкой простейших хранилищ следует впрокзаготовить вентиляционные трубы и другие приспособления для оборудованиявытяжной проточной вентиляции.
Подготовка стационарных хранилищ к закладке продукции включаетследующие мероприятия: в конце хранения, после освобождения помещений отовощей, проводится очистка пола и стен от мусора и остатков овощей; в летнийпериод хранилища необходимо просушить, тщательно проветривая в дневное время.За две-три недели до закладки продукции производится побелка потолка и стен 4-5%-ным раствором гашеной извести, а также дегазация хранилища путем сжиганиямолотой серы или обработка сжиженным сернистым ангидридом.
4.3Особенности хранения отдельных видов овощей
Картофель является одним из основных объектов хранения взаготовительных организациях потребительской кооперации, на предприятияхторговли и общественного питания. Ежегодно в стране закладывается на хранение16-20 млн. т картофеля. Десятки миллионов тонн клубней хранят в колхозах исовхозах на корм скоту и для посадки.
Хранят картофель в простейших и стационарных хранилищах. Передзакладкой на хранение свежеубранные клубни следует просушить и отсортировать. Вполевых условиях картофель просушивают во временных буртах при высоте насыпи60-80 см, ширина 2,5-3 м. На ночь клубни укрывают соломой для защиты от ночныхзаморозков. При солнечной погоде картофель в буртах сушат 1-2 дня. После этогоклубни перебирают вручную или сортируют на механизированных сортировальныхпунктах на две фракции: стандартную продукцию и технический брак (мелкие,порезанные, побитые, пораженные болезнями). Отсортированный картофельзакладывают на длительное хранение.
При траншейном способе хранения картофель засыпают в траншеи,оборудованные горизонтальной и вертикальной вентиляцией. По дну траншеивыкапывается канавка шириной и глубиной 15-20 см, которая сверху накрываетсядеревянными планчатыми настилами. Длина траншеи 10-20 м. По торцам и посрединетраншеи при засыпке картофеля устанавливаются вытяжные трубы квадратногосечения (20 X 20 см). Нижняя часть трубы должна быть планчатой.
Картофель вначале укрывают соломой или матами, и только послеохлаждения его до температуры 4-5 °С и при температуре наружного воздуха,близкой к 0 °С, проводится дополнительное укрытие землей или другимитеплоизоляционными материалами.
Для полузаглубленных буртов отрывают котлован глубиной 20-50см. Вдоль оси котлована выкапывается канавка квадратного сечения, глубиной 20см — воздушный канал. По торцам бурта при засыпке картофеля устанавливаютсявентиляционные трубы. При хранении на площадках большого количества картофелянеобходимо оборудовать бурты системой активной вентиляции. Воздух поцентральному и боковым каналам подается под основание каждого бурта и продуваетклубни снизу.
В стационарных хранилищах картофель хранят в закромах, вконтейнерах и насыпью. Контейнерный способ транспортирования и хранения — наиболее прогрессивный. Он предусматривает засыпку отсортированного картофеля вконтейнеры в поле и доставку их в хранилища для постоянного хранения. При этомспособе сокращается количество перевалок продукции, механизируются всепогрузочно-разгрузочные работы.
Хранить картофель в контейнерах можно только в хранилищах сактивной или принудительной вентиляцией. Эти же хранилища используют дляхранения картофеля насыпью. Хранилище загружают с помощью передвижныхтранспортеров. Высота насыпи клубней 3,5-4 м. Насыпь имеет форму усеченнойпирамиды. Закромный тип хранилищ используется для хранения неоднородных покачеству партий картофеля, а также для хранения семенного фонда.
При уходе за клубнями в период хранения следует учитыватьбиологические особенности картофеля. В первый период хранения — лечебный — клубням необходима активная вентиляция в течение 2-6 ч в сутки, лучше'вночное время. В основной период в хранилищах следует поддерживать оптимальнуютемпературу (3-4°С). Вентилировать хранилище надо днем, когда ослабеваютморозы, или во время оттепелей. Температуру в насыпи картофеля контролируютбуртовыми термометрами, а влажность воздуха — психрометрами. В зимний периоднельзя допускать перепады температуры в хранилище, так как картофельотпотевает.
Столовую свеклу убирают до наступленияустойчивого похолодания, чтобы корнеплоды не подмерзли. Если в день уборки нетвозможности перевезти продукцию к хранилищу, корнеплоды временно хранят внебольших кучах (по 2-5 ц), укрытых слоем земли не менее 10 см. Передтранспортированием урожая с поля корнеплоды сортируют на стандартные и брак.
Перевозить их надо в таре: мешках, кулях, контейнерах и лишь вкрайних случаях насыпью, укрывая брезентом.
Для хранения столовой свеклы используют те же типы хранилищ, что идля картофеля. В стационарных хранилищах ее хранят в буртах насыпью, при высотезагрузки 2-3 м, а также в контейнерах. Уход за корнеплодами в период хранениязаключается в поддержании оптимальной температуры — 0-2 °С и относительной влажностивоздуха 90-95 %.
В последние годы широко практикуется хранение столовой свеклыв контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Повышенное содержание в нихуглекислого газа подавляет развитие гнилей, снижает естественную убыль массыпродукции. В хранилищах с одной только столовой свеклой оправдал себя такойприем, как периодическое дождевание (полив сверху) корнеплодов в сочетании сактивной вентиляцией.
Столовую морковь во время уборки сортируют на стандартную поразмеру и качеству и технический брак. Морковь и пряные корнеплоды оченьчувствительны к увяданию. Поэтому, если нет возможности вывезти продукцию споля в день уборки, корнеплоды укрывают слоем влажной земли. Транспортироватьморковь и белые корнеплоды необходимо в таре — мешках, деревянных ящиках,контейнерах.
Морковь, так же как и столовую свеклу, хранят в простейших истационарных хранилищах. Особенность закладки корнеплодов в траншеи состоит втом, что их укладывают вручную рядами, переслаивая каждый слой мокрым пескомили увлажненными древесными опилками. В стационарных хранилищахкорнеплоды хранят в штабелях (буртах), имеющих форму усеченной пирамиды.Морковь укладывают рядами с переслаиванием песком. Такой способ закладкиморкови на хранение очень трудоемкий. В условиях производства опробован способхранения моркови в буртах с дождеванием. На крупныхплодоовощных базах хорошо зарекомендовал себя такой прием, как обработкакорнеплодов моркови известковым молоком при укладке в бурты. Очень эффективнохранение моркови в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или вполиэтиленовых мешках в сочетании с активной вентиляцией хранилища. Температурахранения не должна быть выше 2 °С. Белокочаннаякапуста является сложным объектом хранения, Ее лежкость во многом определяетсяусловиями роста и формирования урожая. В условиях засухи первой половины лета иобильного увлажнения в заключительный период вегетации кочаны не успеваютвызреть и в дальнейшем плохо хранятся. Убирать капусту следует в возможнопоздние сроки, не допуская, однако, ее подмораживания на корню и после уборки.В поле кочаны временно хранят в наземных буртах небольшой высоты (60-80 см).При угрозе ночных заморозков бурты на ночь укрывают соломой. До наступленияустойчивого похолодания капусту лучше хранить вне стационарных хранилищ вовременных буртах. На открытом воздухе удается обеспечить хорошую естественнуювентиляцию и охлаждение массы продукции. В дневное время бурты не укрывают, ана ночь утепляют только при снижении температуры ниже 0 °С. Закладывать капустуна постоянное хранение следует при снижении температуры в хранилище до 0-2 °С.Хранят ее на стеллажах слоем в 3-4 кочана в хранилищах сестественной вентиляцией, в наземных буртах, ящиках-клетках и контейнерах — в хранилищах с активной вентиляцией. Высота буртадо 1,5 м, ширина -до 4 м. Кочаны укладывают вручную, кочерыгами вверх. Приукладке каждого следующего ряда кочаны размещают между кочерыгами капустыпредыдущего ряда. Чтобы не закрывать выводных щелей вентиляционной системы,кочаны надо укладывать на деревянные решетчатые поддоны. Контейнеры с капустойтакже устанавливают на решетчатые поддоны в 3-4 яруса. Для эффективногоохлаждения и вывода тепла, выделяемого капустой, на тонну продукции за часнеобходимо подавать до 50 м воздуха. Поэтому объем закладываемой на хранениекапусты зависит от производительности системы вентиляции хранилища.
Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.
Лук закладывают на хранение острых иполуострых сортов. В поле луковицы подсушивают в валках до полного высыханияшейки, затем сортируют по размеру и другим показателям качества. Если погодныеусловия не позволяют, луковицы сушат под навесами или в складских, хорошопроветриваемых помещениях, на чердаках, а также в сушилках при температуре30-35 °С. Хранят лук в специальных лукохранилищах или вотдельных изолированных секциях овощеплодохранилищ при температуре 0-2 °С иотносительной влажности воздуха 70-75 %. Очень хорошо хранится лук в холодильных камерах при температуре — 1…… — 3 °С с постепенной дефростацией луковиц перед реализацией. В хранилищах с естественной вентиляцией лук размещают настеллажах, в плетеных корзинах, планчатых ящиках при высоте их штабелевания до1,5 м. В хранилищах с активной вентиляцией иискусственным охлаждением лук хранят в контейнерах, ящиках, закромах. Дляснижения влажности воздуха вдоль проходов и боковых стен хранилищ раскладываютнегашеную известь. В период хранения необходимо строго выдерживать температуру,особенно в камерах с искусственным охлаждением. Чеснокхранят так же, как и лук, но лучше он сохраняется в хранилищах с искусственнымохлаждением. В последние годы широкое распространение получил методпарафинирования чеснока. Отсортированные луковицы фасуют в капроновые илидругие сетки и на 20-30 с опускают в емкости с расплавленным парафином. Послеостывания парафина сетки с чесноком укладывают в тару для хранения. Минимальные потери продукции — 5-7 % достигаются при хранении еепри температуре — 1...-3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %.
 

5. Значение овощей и плодов в питании человека
Сдревних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продуктапитания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодовоценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством,исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно,такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражаетсостояние медицины того времени.
В50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот,полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теориейнемецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевогопродукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивалсяс печью, а самый продукт — с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокогосодержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только каквкусовые вещества.
Вначале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П.Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов впитании.
Овощии плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являютсявозбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельностькишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимаетсясовместно с овощами или плодами.
Исключительновелико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимыхминеральных веществ — калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а такжевитаминов.
Поэтомунеобходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельныхблюд, так и в виде гарнира.
Следуетпри этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевымии диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь- провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла — сахаром.Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен бытьразнообразным.
Многиеценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленыйгорошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды — слива,вишня, черешня, абрикосы, персики — не могут быть сохранены в свежем видекруглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь оченьограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервнойпромышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагаютпотребителю в течение всего года.

Списокиспользуемой литературы
1. Николаева М.А. Товароведение потребительскихтоваров. М.: Экономика, 1997.
2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.:Экономика, 1990. 288 с.
3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей»учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.
4. А.А. Покровский «Беседы о питание» М.Экономика 1994 г.
5. Д.И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительнойпищи» К. Штиинца 1996 г.
6. В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойствапищевых  продуктов» С-П. Азбука 1997г.
7. Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос1992.
8. В.А. Доценко Овощи и плоды в питании Лениздат.1988 г.
ПриложениеТаблица1. Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощейПлоды и овощи Вода(%) Углеводы(%) Белки(%) Кал/100гр Кислотность(%) Витамин С
Овощи Картофель 76,4 20,0 2,0 90,2 - 40 Капуста белокачанная 90.0 5.3 1.8 29.1 - 30 Капуста цветная 91.0 5.2 2.2 30.3 - 70 Свекла столовая 86.0 10.4 1.5 48.8 - 10 Репа 89.5 7.5 1.2 35.7 - 20 Брюква 85.0 12.6 0.8 54.9 - 30 Морковь 88.0 8.7 1.3 41.0 - 5 Редис 92.2 4.9 1.2 25.0 - 20 Шпинат 90.0 3.4 3.7 29.1 - 50 Щавель 90.4 3.6 3.0 27.0 0.6 щавелевой - Огурцы 95,3 2,4 1,0 13,9 - 5 Тыква 89,4 7,7 1,0 35,7 - 8 Арбузы 89,7 9,0 0,6 39,4 - 7 Дыни 87,0 11,3 0,7 49,2 - 20 Томаты 93,8 3,8 1,0 19,7 0,45 яблочной 40 Баклажаны 92,0 5,0 1,2 25,5 - 15 Лук 85,5 10,5 2,5 53,3 - 10 Чеснок 64,6 26,6 6,8 139,9 - следы Ревень 95,5 3,0 0,5 14,3 1,4 яблочной - Зеленый горошек 79,0 12,1 6,1 74,6 - 25 Перец сладкий 90,5 6,0 1,3 29,9 - 250
Плоды и ягоды Яблоки 87,0 11,2 0,5 48,0 0,7 яблочной 7 Груши 86,0 12,4 0,4 52,2 0,3 яблочной 4 Сливы 84,5 14,0 0,7 60,3 1,1 яблочной 5 Вишни 84,0 14,3 1,0 62,7 1,2 яблочной 15 Абрикосы 86,0 12,2 0,6 52,4 1,2 яблочной 7 Персики 85,5 12,7 0,6 54,5 0,7 яблочной 10 Виноград 81,6 16,2 0,7 69,3 0,8 винной 3 Смородина черная 82,0 13,4 1,0 59,0 2,5 яблочной 300 Малина 84,2 10,2 1,0 45,9 1,5 яблочной 30 Земляника 84,9 9,8 1,0 44,3 1,7 яблочной 60 Клюква 88,0 9,5 0,3 40,2 2,9 яблочной 10 Лимоны 87,2 10,3 0,6 44,7 5,8 лимонной 40 Апельсины 88,0 9,1 0,9 41,0 1,5 лимонной 40 Шиповник 80,0 10,0 3,5 - - (1500-3000) Таблица2. Суточные нормы потребление свежих плодов и овощейСостав населения Нормы потребления, г картофеля овощей фруктов и ягод Дети:
до года ..........
от 11 лет и старше .... 27 130 200 300 300 72 140 200 325 325
166
240 260 260 260 300 325 240 Работники физического труда с применением механизации ...... 300 325 240 Работники с интенсивным физическим трудом… . 300 400 240 400 400 240