Содержание
1. Сортамент природный и товарный. Принципы деления товаровна сорта. Пересортица: причины возникновения, методы обнаружения,предупреждения и устранения
2. Классификация мяса убойных животных по виду, полу,возрасту, категориям упитанности. Пищевая ценность мяса различных видов скота.Признаки доброкачественности и свежести мяса убойных животных
3. Дайте заключение о сорте гречневой крупы, если врезультате анализа навески массой 25 г установлено наличие битых ядер — 0,8 г,сорной примеси — 0,06 г, мучели — 0,06 г. Может лиизмениться сорт крупы при хранении?
Список литературы
/>1. Сортамент природныйи товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причинывозникновения, методы обнаружения, предупреждения и устранения
Сортамент товаров. Одной изважных задач оценки качества является установление градаций качествастандартной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее,сорт — категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся отдругой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся кодноименному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный итоварный.
Природный сортамент — совокупностьсортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическимипризнаками.
Например, природный сортаментяблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, основной и покровнойокраской плодов, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое, толькоему присущее название. Например, сорта яблок: Ренет Симиренко, Джонатан, Белыйналив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительногопроисхождения.
Для продуктов животногопроисхождения вместо термина «сорт» применяются иные термины: длякрупного рогатого скота — «породы», для птицы — «кроссы». Например,куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическимипризнаками.
Непродовольственные товары наприродные сорта (породы и пр) не делятся, так как в отличие от ряда продуктовпитания, используемых в пищу без существенной переработки, промышленные товарыотличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойстваприродного сырья значительно изменяются.
Товарный сортамент — совокупностьтоварных сортов, различающихся значениями регламентированных НД показателейкачества.
Наименования товарных сортов вотличие от природных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й,2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.
Сортам некоторых товаровдополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховыйчай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й и3-й. Сорта ржаной муки — обойный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствиис применяемыми помолами тех же наименований.
На формирование товарного сортавлияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. Взависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействияна значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой,технологический и комплексный принципы деления сортамента.
Сырьевой принцип основан на том,что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловленыособенностями сырья.
Этот принцип положен в основуделения на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшегосорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно — отпашины, голяшки и других частей, мясо которых относится к низшим сортам. Различиямежду сортами колбас обусловлены в первую очередь сортом мяса,предопределяющего подбор вспомогательного сырья.
При технологическом принциперазличия между сортами обусловлены технологическими процессами.
По этому принципу подразделяютсорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно притрех-сортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов, что обусловленотакими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц нафракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдельности. Сорткрупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.
Согласно комплексному принципуформирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем,технологией, условиями и сроками хранения.
Например, сорт чая зависит откачества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше егодлина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однакодля получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдатьтехнологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др.). Прихранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствиечего сорт чая изменяется. Чем дольше хранится чай, чем выше температурахранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит старение. За годхранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретаеторганолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица[1].
Пересортица — один израспространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причинвозникновения она может носить объективный и субъективный характер. Так,пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы иявляется объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сортполностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективныйхарактер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологиипроизводства, включая некачественный приемочный контроль сырья[2].
/>2. Классификация мясаубойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности. Пищеваяценность мяса различных видов скота. Признаки доброкачественности и свежестимяса убойных животных
Мясо классифицируется по виду,полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.
По виду убойных животныхразличают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС),свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо КРС, выпускаемое поднаименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо КРС делятна мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо КРСподразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) — ввозрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от3 мес. до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятинуделят на молочную и обыкновенную.
Мясо свиней по полу подразделяютна мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) исвиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животныхс убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойноймассой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массойот 3 до 6 кг).
По термическому состоянию (температурев толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное,подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячее парное) мясополучают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температурав толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядинысоставляет 36-38 град C, для свинины — 35-36 град.С.
Остывшее мясо — мясо, остывшеепосле разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6ч до температуры не выше 12 град.С.
Охлажденное мясо имееттемпературу от 0 до 4 град С. Переохлажденное мясо имеет температуру от — 1,5до — 3 град.С.
Подмороженное мясо — мясо послехолодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от — 3до — 5 град. С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 град.С.
Мороженое мясо имеет температурув толще мышц не выше — 8 град.С.
Размороженное мясо — мясо, укоторого температура в толще мышц повышается до 1 град. С и более в зависимостиот условий размораживания и предполагаемого использования.
По упитанности говядину отвзрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.
Таблица 1Говядина от взрослого скота Говядина от молодых животных 1 категория Мышцы развиты удовлетворительно. Кости остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм (допускаются места отложения жира). На шее, лопатках, ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков 2 категория Менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения в виде отдельных участков на задней части туши и седалищных бугров) Менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Жировые отложения могут отсутствовать
Мясо, имеющее показатели поупитанности ниже требований, установленных для II категории, относится к тощемуи используется только для промпереработки на пищевые цели.
Таблица 21 категория (молочная) 2 категория Мышечная ткань развита удовлетворительно, розовато-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области и тазовой полости, а также на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают
Телятина, не соответствующаятребованиям II категории, относится к тощей.
Свинину по упитанностиподразделяют на пять категорий.
Таблица 3Категории упитанности Характерные признаки 1 категория (беконная) Масса от 53 до 72 кг (в шкуре). Шпик плотный белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры). Мышечная ткань развита хорошо, особенно на спинной и тазобедренной частях. без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений затрагивающих подкожную ткань 2 категория (мясная — молодняк) Масса от 39 до 86 кг (в шкуре). Толщина шпика от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и свиную обрезь 3 категория (жирная) Масса не нормируется. Толщина шпика 4,1 см и более 4 категория (промпереработка) Масса более 76 кг. Толщина шпика от 1,5 до 4 см 5 категория (мясо поросят) Масса от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розовая, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать
Пищевая ценность мясахарактеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов,минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшейпищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей — соединительная. Лучшеусваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее водинаковом соотношении белки и жиры. Мышечная ткань содержит преимущественнополноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношениемнезаменимых аминокислот. Части мяса, содержащие значительное количествосоединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительнойткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточноеколичество отдельных заменимых аминокислот. Пищевая ценность мяса зависит отего усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины иговядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемостьговядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белковмышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределахот 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже — баранийжир. Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление ворганизм человека минеральных веществ и витаминов группы В. Первичнаяпереработка скота Первичная переработка скота заключается в убое животных иразделке туш.
Первичная переработкаосуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах.Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукциюболее узкого ассортимента. К таким предприятиям относят беконные фабрики,колбасные и консервные заводы. Мясокомбинат — это основной наиболее техническиоснащенный тип мясного предприятия. На мясных комбинатах вырабатываютразнообразные пищевые, технические и лечебные продукты. Комбинированноепроизводство на мясных комбинатах построено на комплексном использованииперерабатываемого сырья. На предприятия мясной промышленности скот доставляютжелезнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом.
Показателями свежести мясаявляются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определениясвежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершеннонепригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.
Несвежесть может обнаружитьсяпри пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так какбывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже началсяпроцесс разложения.
Доброкачественное остывшее иохлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красногоцвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо неприлипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый(телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сокпрозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся принадавливании пальцем, быстро выравнивается.
Говяжий жир должен быть белого,кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при раэделывании немажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким,бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, безпосторонних запахов.
Доброкачественное мороженое мясона ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и наразрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкиекристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложитьпалец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеетспецифического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно толькопосле того, как оно оттает[3]. 3. Дайте заключение о сорте гречневой крупы, если врезультате анализа навески массой 25 г установлено наличие битых ядер — 0,8 г,сорной примеси — 0,06 г, мучели — 0,06 г. Может ли измениться сорт крупы прихранении?
Наличие посторонних примесейнормируется стандартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя- недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель)и некоторые др. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данногосорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считаютнестандартной. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основанииданных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100 гисследуемого образца. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этойвеличины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен,мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержаниедоброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98-99% в зависимости отсорта и вида крупы[4].
Если принять 25 г за 100%,получим:
(0,8+0,06+0,06) *4=3,68 г,
это составляет 96,3% от партиикрупы, что является явным отклонением от нормы.
Данная партия гречневой крупыотносится ко второму сорту.
В процессе хранения крупы в нейпроисходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит приповышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большоеколичество жира. Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых,плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции. Самосогреваниепроисходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс являетсярезультатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов.
Крупа, которая была подвергнутасамосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Еслиобнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальнойвлажности.
Гарантийные сроки хранения крупыне установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «геркулес»- 4 месяца[5].
/>Список литературы
1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных,рыбных, молочных и жировых товаров. М.: Экономика, 1980.
2. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 2003.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретическиеосновы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческоетовароведение: Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
5. Шепелов А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведениеи экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров / Серия «Учебники,учебные пособия» — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.