Министерство науки и образования Украины
Таврический национальный университет им.В.И. Вернадского
Экономико-гуманитарный факультет в г. Мелитополе
Бизнес-план
Ресторана «Сорочинская ярмарка»
Подготовили:
Студентки 31 группы
Специальности «Финансы»
Вылегжанина В.
Сафронова Е.В.
Черняева Е. А.
Мелитополь 2009г.
Содержание
Определение миссии и целей ресторана. 3
Характеристика услуг. 5
Ценообразование. 9
Реклама. 10
Характеристика клиентуры… 11
Общение и обслуживание клиентов. 11
Конкуренция. 13
Прогнозы на будущее. 15
Тенденции в отрасли и их влияние. 16
Выводы… 17
Определение миссии и целей ресторана
Представленныйбизнес-план рассчитан на реализацию проекта по созданию специализированного ресторана,специфика которого будет состоять в том, что полностью весь проект будет выполненв стиле украинского фольклорного жанра XIIV — XIX вв.
Ярмарочное движениев Украине имеет многовековую историю. Уже в 40-х годах XІХ века здесь было 12 тысячярмарок, в том числе 178 больших и средних. Сорочинская не была ни самой большойиз них, ни самой известной. Село Великие Сорочинцы Миргородского района, наверно,так и осталось бы, как и много других сел Полтавщины, малоизвестным, если бы егоне прославил на века великий земляк — украинский и российский писатель Николай ВасильевичГоголь. Во времена писателя поселение имело статус городка. Когда-то давно оно ещеназывалось Краснополь, а с 20-х годов ХVІІ века уже известно как Сорочинцы.
Вот как описываетН.В. Гоголь, как люди отовсюду едут на ярмарку: «Такою роскошью блистал одиниз дней жаркого августа тысячу восемьсот… восемьсот… Да, лет тридцать будет назадтому, когда дорога, верст за десять до местечка Сорочинец, кипела народом, поспешавшимсо всех окрестных и дальних хуторов на ярмарку. С утра еще тянулись нескончаемоювереницею чумаки с солью и рыбою. Горы горшков, закутанных в сено, медленно двигались,кажется, скучая своим заключением и темнотою; местами только какая-нибудь расписаннаяярко миска или макитра хвастливо выказывалась из высоко взгроможденного на возуплетня и привлекала умиленные взгляды поклонников роскоши. Много прохожих поглядывалос завистью на высокого гончара, владельца сих драгоценностей, который медленнымишагами шел за своим товаром, заботливо окутывая глиняных своих щеголей и кокетокненавистным для них сеном.
Одиноко в сторонетащился на истомленных волах воз, наваленный мешками, пенькою, полотном и разноюдомашнею поклажею, за которым брел, в чистой полотняной рубашке и запачканных полотняныхшароварах, его хозяин…».
Проект предполагаетзаинтересовать потребителя тем спектром обслуживания, кулинарного предложения и,собственно, атмосферой, которые предлагает наше заведение, что позволит нашим посетителямотрешиться от повседневных проблем и окунуться в атмосферу праздника самой настоящейСорочинской ярмарки, славящейся своим размахом. При этом мы рассчитываем не толькона клиентов со средним и высоким уровнем дохода. Учитывая это, можно спрогнозировать,что для рынка Мелитополя данный фактор будет играть значимую роль, а так, как мырассчитываем на определенно не маленькую долю рынка, в проекте (особенно в началепериода с целью рекламы) будет предоставлена особая система скидок, которая такжебудет распространяться на постоянных клиентов ресторана в дальнейшем.
Еще на улицеобращают на себя внимание обжитые окна-витрины ресторана. Хочется стоять и рассматриватьэтот фрагмент чьей-то жизни, уютной и веселой. Там накрытые столы со штофиками изакуской, патефон, улыбчивые коты. К этой жизни тянет присоединиться.
/>
Внутри — мазанка,с натурально закопченными углами и березовыми вениками в «предбаннике».Зал просторный, стены расписаны яркими, жизнерадостными рисунками, как в книжкахс народными сказками из детства — цветы, звери чудные, смешные собаки, коты, коровы.Мебель массивная, добротная, основательная. На полу — половички вязаные, как домау бабушки. Над столами — абажуры, сплетенные из веревок. Коврики шерстяные на стенах.Радуют глаз красочные композиции полевых цветов.
В одном из залов- все полки уставлены банками с пестрыми соленьями, и что интересно, делала их непосредственносама директор «Сорочинской ярмарки»! Это должно заинтересовать посетителей- идея кажется удачной и очень интересной.
В общем, нашдевиз — вкусно, уютно и весело! Характеристика услуг
Кухня в «Сорочинскойярмарке» — действительно домашняя. Та, к которой мы привыкли, как у бабушкив деревне. Любовь к этой кухне, несмотря на её простоту, в нас неистребима. В меню«Сорочинской ярмарки» есть такие блюда, как судак под маринадом, кабачковаяикра (hand made, конечно), салат из свеклы с черносливом, салат из моркови с чеснокоми майонезом. Всё такое родное — голубцы нежнейшие в томатно-сметанном соусе, свежайшийхолодец из говядины, воздушные ароматные пирожки с мясом, капустой, рисом и яйцом,или зеленым луком, борщ с ржаными греночками, натертыми чесночком. Хит меню — этокотлетки домашние, подаются с пюре и малосольным огурчиком.
Более подробнонаши услуги представлены в таблице. Виды услуг Характеристика Кухня
Украинские горячие и холодные супы:
украинский борщ;
гарниры к супам;
староказацкие бульоны и похлебки;
классические старинные супы;
заправочные супы;
рассольник;
окрошки, свекольники, холодники Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русско-украинской, нет такого количества жидких блюд и это — одна из главных ее особенностей: обеды в староукраинской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда»
Закуски из овощей, грибов и бобовых:
салаты и винегреты из овощей;
закуски из сала;
закуски из стручковых овощей;
овощные закуски;
закуски из кореньев;
закуски из разной капусты;
другие холодные закуски Овощи и бобовые использовались в украинской кухне во все времена, притом практически в таком же разнообразии и количестве, как и в современном питании
Закуски из мяса, птицы, дичи:
соусы;
блюда из говядины;
блюда из телятины;
блюда из свинины;
блюда из субпродуктов;
блюда из птиц;
блюда из рыбы;
блюда из дичи; В старину, как впрочем и сейчас, блюда из мяса ценились очень высоко и были главным украшением стола Гарниры Испокон веков различные гарниры, в особенности каши, на Руси да и в современной кулинарии является одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Пироги и торты Какое гулянье и какая ярмарка могла, особенно в Сорочинцах проходить без обилия душистых пирогов и медовых тортов Десерты Неотъемлемая часть празднеств ярмарок Напитки Компоты, кисели, соки и, конечно же молочные коктейли Спиртные напитки Всевозможные староукраинские наливки, медовухи и другие жгучие украинские напитки Другие услуги
Досуг:
музыка;
конкурсные программы;
ежедневные развлекательные миксы
Постоянное музыкальное сопровождение (живой звук);
Организация и реализация увлекательных проектов с привлечением специализированной помощи Предоставление аренды Возможность снятия в аренду зала для проведения тематических мероприятий Организация тематических вечеров Время от времени будут проводиться вечера, посвященные определенным темам украинской истории, литературы, а также праздникам Обслуживание домашних заказов Будет существовать возможность клиентом по телефону оформить определенный заказ(в пределах города), который будет выполнен в течение часа Другие Ряд других боле мелких услуг, которые может предложить наш ресторан
В меню ресторанаи украинской кухне не обходится без сала. Оно подается в трех вариантах — копченое,соленое и в виде паштета. Подается на досточке с чесночком, хреном, горьким перцем.Что может быть прекраснее под запотевшую стопочку! Соответствующих напитков в «Сорочинскойярмарке» тоже большой выбор. Начиная с самогона и заканчивая водкой, настояннойна вишневых веточках. Есть даже такая экзотика, как страничка крымских вин.
Еще на одну вещьв «Сорочинской ярмарке», безусловно, стоит обратить внимание. Здесь изумительныйкондитер. К кофе, например, посетителей ждет приятный сюрприз — вкуснейшие конфетысобственного изготовления — «Чернослив с грецким орехом в шоколаде». Естьв меню шикарный шоколадный торт, пропитанный апельсиновым джемом. Вообще, на заказздесь могут изготавливаться шедевральные торты.
Вечерами в ресторанеиграют фольклорные музыканты, и начинается настоящее домашнее веселье — с музыкой,песнями и плясками. В самом ближайшем будущем по выходным будет работать детскийуголок.
Сервис в «Сорочинскойярмарке» просто изумительный, высококлассный. Девушки-официантки несказанномилы и прекрасно знают свое дело. При этом практикуется введение определенных новшествтаких, как, например, самообслуживание — разнообразные закуски выставлены на столах-телегах,а гости сами подходят к ним и набирают понравившиеся им угощения. Если ко всемувышесказанному добавить невысокие цены — то можно не сомневаться в популярностизаведения.
Услуги и программа:выступление ансамблей украинской, цыганской музыки: ежедневно 19.00-21.00.
Своеобразие национальнойукраинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов,как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в такихособенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработкабольшого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чемуклассическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов,не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его. Любимым и наиболееупотребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья,главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразнойприправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднитукраинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов,однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не толькоедят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им нетолько шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют егодаже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерскоеизделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.
Все предложенныевиды услуг будет воплощать в жизнь обслуживающий персонал ресторана (4 администратора,4 контролера, 6 официанток, 2 бармена, служба контроля и охраны — 6 человек, кухня- 7 человек, подсобный обслуживающий персонал — 4 человека), а финансово-организационнойстороной ресторана будет заниматься финансово-плановый отдел, состоящий из 5 человек.
При этом мы всегдаприслушиваемся к пожеланиям и предпочтениям клиентов, поэтому периодически будемпроводить специальные опросы, которые помогли бы нам скорректировать различные нюансынашего обслуживания и работы.
Охотно прислушиваемсяк мнению клиентов.
«Сорочинскаяярмарка» сотрудничает с ТД «Вакула» (Мелитополь) и ОАО «Приазовское»(Константиновка), что дает возможность нам обслуживать заказы качественно и в короткийсрок. Бытовое техническое обслуживание (установку, подбор, а также послепродажноеобслуживание техники, оборудования и комплектующих) осуществляет ВАТ «Краймец»(Запорожье), при чем послеустановочное гарантийное обслуживание оборудования фирма-поставщикпо условию договора осуществляет бесплатно.
Для обслуживаниядомашних заказов ресторан сотрудничает с «Алекс-такси». Ценообразование
При специфике«Сорочинской ярмарки» рассчитана следующая система:
При самообслуживанииклиент приходит в заведение, совершая оплату по определенному тарифу — 30 грн.,проходит в зал, выбирает понравившиеся ему закуски, напитки в любом неограниченномколичестве.
При традиционномобслуживании тарифная плата не взимается;
Будет также рассчитанагибкая система скидок: в день презентации ресторана скидка предусмотрена в размере30 — 50%, в зависимости от заказа, в дальнейшем постоянным клиентам будет предложенокредитное обслуживание, а также дисконтные карты.
Что касаетсяскидок, то будет применяться прогрессивная система % скидки (чем больше заказ, тембольше % скидки). Эта система действует также при заказе зала, проведении вечера.
Однако системаскидок не касается ряда дополнительных услуг таких, как доставка заказа на дом ит.д. Реклама
Для того, чтобыпривлечь в наш ресторан посетителей не совсем достаточно, хоть и не маловажно внедритьгибкую систему скидок. Необходимо, чтобы еще до открытия ресторана люди о нем говорилии уже хотели сюда прийти. Для этого необходимо провести эффективную рекламную компанию,целью которой будет, убедить народ в том, что такого заведения в нашем городе ещене было и на это стоит посмотреть. Самое главное — это создать благоприятное впечатлениес самого начала. Это и является самой тяжелой задачей рекламной компании — первоначальноепривлечение потенциальных клиентов.
Для решения поставленнойзадачи предполагается дать соответствующие объявления на радио, телевидении, в прессе,но при этом делать это интригующе, но не навязчиво.
Рекламную продукцию(буклеты, календарики) распространять в супермаркетах, при этом обязателен акцентна специфике ресторана и постоянно действующих системах скидок. На различных видахрекламной продукции будут указаны бесплатные консультационные телефонные номера,позвонив по которым, каждый может получить дополнительную информацию.
Хорошим рекламнымходом будет упоминание и, конечно же, присутствие на открытии ресторана кого-тоиз знаменитостей. В этом вопросе будут задействованы личные связи, поэтому расходына этот рекламный шаг не будут велики.
В дальнейшем,для рекламной кампании можно использовать выпуск собственного рекламного издания,представляющего все виды наших услуг, с недельной периодичностью (это предусмотренорасходной частью проекта), который будет распространяться в супермаркетах города,что в дальнейшем может приносить также материальную выгоду совместно с функционированиемсупермаркетов. Характеристика клиентуры
Для посетителейнашего ресторана нет абсолютно никаких возрастных ограничений — это могут быть какдети, школьники и студенты, так и представители старшей возрастной категории. Какмужчины, так и женщины могут прийти к нам в обеденный перерыв чего-нибудь перекуситьна скорую руку, угоститься после тяжелого рабочего дня чаркой душистой водки либобокалом изысканного крымского вина, мы устраиваем детские праздники, настоящие ярмаркии тематические вечера для всей семьи.
В основном нашиклиенты — это жители города Мелитополь, но при этом мы всегда рады гостям, нам естьчем их угостить, удивить и порадовать!
Наше заведениедолжно стать самым посещаемым в городе, так как не требует высокого среднегодовогодохода клиентов, а самое главное очаровывает атмосферой домашнего уюта и весельянастоящей ярмарки одновременно.
При этом нашресторан уже заключает контракт на обслуживание банкетов и торжественных мероприятийтаких фирм, как ВАТ «Краймец»(15 лет на рынке), ОАО «Газмонтажполимер»(7лет), ОАО «Фавор»(12 лет). Общение и обслуживание клиентов
Обслуживаниеклиентов является основной частью нашей работы, поэтому не только в непосредственномконтакте с посетителями, но и в оформлении своего фирменного стиля мы придерживаемсятактики высокого качества и дисциплины, слегка сглаженной неким домашним уютом,ощущением праздника, при этом учитывая индивидуальность каждого посетителя, егонастроение и пожелания.
Мы стараемсясоздавать такую атмосферу обслуживания, что даже в телефонном разговоре с нашимислужащими наш клиент будет чувствовать себя уютно и комфортно, ведь для этого мыи существуем.
В работе с клиентамивсегда предусматривается оперативность, учитываются пожелания и предпочтения клиента.
При возникновенииконфликтных, противоречивых ситуаций между рестораном и клиентом все нюансы сглаживаютсяоперативно и с наименьшим ущербом для обеих сторон.
Ресторан разместилсяна 3-х уровнях, объединенных деревянной лестницей и огромным дубом, который «растет»из гардероба и устремляет свои ветви к потолку верхнего этажа.
Внутри — комнаты,украшенные всевозможными атрибутами украинской жизни XIIV — XIX вв. Зал просторный,стены расписаны яркими, жизнерадостными рисунками, как в книжках с народными сказкамииз детства — цветы, звери чудные, смешные собаки, коты, коровы. Мебель массивная,добротная, основательная. Стены-мазанки украшены красочными настенными росписями.Лестница, балки под потолком, вся мебель — сделаны из натурального дерева. В одномиз 5 залов стоит большая дровяная печь и мангал. Рушники из сундуков, старые медныесковородки, глиняные крынки, висящая на дубе люлька, посуда на столе — все здесьпропитано национальным колоритом.
Всюду стоят телегис различными яствами, настоящие глиняные котелочки и вазочки, исполненные в лучшихтрадициях старинного украинского гончарства.
/>
Радуют глаз красочныекомпозиции полевых цветов.
Это, конечноже, создает положительное впечатление, хочется приходить сюда снова и снова.
В «Сорочинскойярмарке» возможен предварительный заказ столиков, при этом, как уже упоминалосьвыше, мы не заставляем наших клиентов ждать, еще один наш конек — это оперативность,что становится возможным благодаря высокому профессионализму и компетенции нашихсотрудников. Этим самым обслуживание в нашем ресторане будет отличаться от обслуживанияв других ресторанах города. Конкуренция
В принципе, кактакового существенного конкурента на рынке нет. Все другие рестораны г. Мелитополяявляются типичными представителями общепринятого спектра предлагаемых услуг заведенийтакого типа, в которых нет и намека на специфику как кухни, так и дополнительнопредоставляемых «Сорочинской ярмаркой» услуг, так, как наш ресторан — это своего рода новый интересный продукт на рынке города.
Сопоставлениеданных по этому вопросу представлено в таблице.
Ресторан Услуги(кухня) Цена Способы рекламы Клиенты «Руна»
закуски
напитки
20 — 130 грн
45 — 800 грн
пресса
личные связи
Преимущественно
до 35 лет «Фауна»
закуски
напитки
25 — 120 грн
49 — 540 грн
пресса
реклама на билбордах
рекламные буклеты
телевидение Старше 30 лет «MTF»
закуски
напитки
22 — 170 грн
49 — 1110 грн
радио
пресса 31 — 50 лет «Винтаж»
закуски
напитки
18 — 100 грн
37 — 750 грн пресса До 30 лет
Для того, чтобы рассмотреть, проанализировать и учесть сильныеи слабые стороны конкурентов, рассмотрим следующую таблицу. Конкурент Преимущества Недостатки «Руна»
расположение;
цены;
маленький ассортимент услуг;
обслуживание;
некачественная реклама;
аренда помещения «Фауна»
цены;
хорошая реклама;
обслуживание;
собственное помещение
расположение;
возрастное ограничение;
кухня «MTF»
расположение;
хорошая реклама;
собственное помещение
обслуживание;
кухня;
состояние помещения;
цены «Винтаж»
обслуживание;
расположение;
цены;
дополнительные услуги
некачественная реклама;
кухня;
аренда помещения
Прогнозы на будущее
На рост и дельнейшееразвитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящихот самого предприятия. Каким образом может быть проявлена эта зависимость, показанов следующей таблице. Факторы Каким образом факторы повлияют на ресторан 1. Экономическая нестабильность Вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие 2. Несовершенство налоговой системы Вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия 3. Развитие отрасли Не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию 4. Социально-экономическое положение потребительского сектора Развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов
Существует также ряд других различных факторов, которые темили иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должныбыть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.
В общем, по произведенным расчетам для открытия ресторана необходимапервоначальная сумма средств в размере 200 тысяч $ (в распоряжении имеется суммав 145 тыс. $, а остальная часть необходимых средств — 55 тыс. $ — это кредит, которыйучредитель планирует взять в банке). При этом рассчитано, что уже после первогогода работы заведение оправдает затраты и начнет приносить прибыль. В дальнейшемпланируется открыть в городе сеть подобных ресторанчиков и выйти на новый уровень.
Тенденции в отрасли и их влияние
Сегодня, в периодразвития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самыхперспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение встране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают.При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следуетучитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке,изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно менятьсяи совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобысуметь его удержать в дальнейшем.
Также влияниена заведение могут оказывать определенные изменения в трудовом законодательстве,а именно:
изменение параметровструктуры трудового договора;
изменения, связанныес дальнейшим учетом трудовых отношений с персоналом и т.д.
Выводы
Проект рассчитанна создание специализированного ресторана, специфика которого будет состоять в том,что полностью весь ресторан будет выполнен в стиле украинского фольклорного жанраXIIV — XIX вв. При этом учитываются все сопутствующие факторы, которые оказываютопределенное влияние на создание ресторана, дальнейшее его существование и развитие.
Основной главнойцелью всего проекта является непосредственно подготовка рынка данного потребительскогосектора, а главное — удовлетворение потребительского спроса рыка г. Мелитополя изавоевание рынка.