Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне Кайfе . г. Волгоград

--PAGE_BREAK--

Рис. 8. Ассортиментный перечень меню.
По результатам анализа ассортиментного перечня кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что больше всего пользуются спросом горячие напитки(кофе, чай), кухонная продукция.

Все блюда готовятся профессиональными поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдо имеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастера приготовившего его.

Художественное решение и оформление менюсоответствует общему стилю кофейни и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Меню в кофейни ограничивается изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подборомподходящего шрифта, а также соблюдены принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

В кофейне «Кайfе»меню открывает -кофейная карта, в которой предлагается широкий выбор сортов кофе и различных напитков из него.

Вслед за кофейной картой идет чайная карта, где предлагаются разные сорта черного, зеленого, белого, фруктового и травяного чая.

После чайной карты идут добавки к кофе и чаю.

Основное меню начинается с предложения вкусного завтрака в кофейне. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать, широкий выбор блюд из яиц, каш на молоке, воздушных блинчиков и румяных оладьев.

Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом, меню предлагает свои основные блюда европейской кухни, где включены салаты из морепродуктов, мясные и овощные, большой выбор горячих закусок, на любой вкус, а какой обед без первых и вторых блюд – все это настоящие кулинарные шедевры, и завершающий этап – гарниры, соусы, десерты и экзотические фрукты.

 Заключение меню кофейни «Кайfе» — карта вин, содержащая перечень алкогольных напитков и коктейлей из них, дополнительно включены пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, кальян, покупные кондитерские изделия(шоколад, конфеты и др.).

Сегодня потребителю необходимо хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Для того, чтобы посетитель знал каким способом приготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлена в меню.

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В кофейне осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино — водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации досуга включают:

·   организацию музыкального обслуживания;

·        предоставление потребителям свежей прессы;

·        просмотр ТВ программ.

Прочие услуги включают:

·                    бронирование мест в зале предприятия;

·                    упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания гостей;

·                    предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

·                    вызов такси по заказу потребителя;

·                    парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в кофейне «Кайfе», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»посетителей. Маркетинговое исследование показало, что основная аудитория кофейни – молодежь, а также люди творческих профессий, в среде которых это во многом дань моде и способ показать себя.
2.2 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг
Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу для определения которой необходимо провести анализ.

Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятие действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о качестве предоставляемых услуг. Сегментация рынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

·                     выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;

·                     максимально удовлетворить потребности клиентов;

·                     установить достижимые и реальные цели;

·                     выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;

·                     повысить конкурентоспособности предприятия;

·                     оптимизировать маркетинговые затраты.

Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты.

Сначала можно представить все население в целом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенных людей, систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, по социальному статусу, причинам посещения кофейни.

Данные исследования посетителей кофейни по возрасту отражены в диаграмме на рисунке 10.




Рис. 10. Структура потребителей кофейни по возрастному признаку.
Из диаграммы на рисунке 4 видно, что основными посетителями кофейни «Кайfе» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% — от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в кофейне спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.

Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме на рисунке 11.


Рис.11. Структура потребителей кофейни «Кайfе» по социальному статусу
Из диаграммы на рисунке 5 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами кофейни и в нерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми. Во время посещения официанты занимают детей красочными книгами, раскрасками, игрушками.

Причины посещения кофейни «Кайfе» могут быть самые разные – это и общение с друзьями, деловые встречи, любовь к кофе, и отдых с семьей.

Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме на рисунке 9.
 

Рис 12. Причины посещения кофейни.
По результатам анализа посещения кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что основной причиной посещения является общение с друзьями и деловые встречи за чашечкой кофе, приготовленной профессионалами, в уютной атмосфере кофейни.
2.3 Анализ конкурентной среды
Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни, количество и качество представляемых услуг, уровень рекламной деятельности предприятия.Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе с кофейни «Кайfе»конкурируют:

·                    кофейня «Терраса»;

·             кофейня «Grand Cafe»;

В настоящее время предприятия, такие как кофейни, стали очень широко развиваться в нашей странеи так каккофейни являются пока еще новинкой для нашего города, они пользуются большим спросом. На данный момент в нашем городе существует около 10 заведений такого уровня, но возможно открытие и новых заведений. Согласно городским исследования на 1000 жителейВолгограда предусмотрено только 25 мест в различного рода заведениях, поэтому отрасль общественного питания является очень прибыльной в настоящее время.

Кофейня «Кайфе»является конкурентоспособным заведением,таккак имеет достаточно большой ассортимент алкогольной продукции, кофейных и чайных напитков, закусок, салатов, горячий блюд, десертов и др., располагает уютной обстановкой, где встречает гостей радушный персонал,также имеется летняя площадка. Кофейня имеет достаточно выгодное месторасположение, недалеко расположен университет, разнообразные офисы, фирмы, государственные органы.

Проведем сравнительный анализ нашего предприятия с некоторыми

 предприятиями-конкурентами.

Анализ конкурентоспособности проведен по десяти параметрам деятельности предприятий питания. Оценку параметров проводим по 10-ти бальной шкале в таблице 1.
Таблица 1

Анализ конкурентов



Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово — хозяйственной — деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание проведению банкетов и создание банкетных меню, что необходимо отразить в проекте мероприятий.
2.4 Анализ организационной структуры кофейни
Организационная структура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

В организационной структуре выделяют:

·             звенья – подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;

·             уровни управления – центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;

·             связи – отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.

В кофейне «Кайfе» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 13).




Рис. 13.Организационная структура предприятия
Преимуществами данного типа являются:

·четкая система взаимных связей;

·быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

·согласованность действий исполнителей;

·оперативность в принятии решения;

·ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры:

·подчиненные замыкаются на одного руководителя;

·руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

·подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кофейни – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

С повышением спроса на услуги питания, предоставляемые кофейней «Кайfе», повысилась нагрузка на управляющего, который помимо организацией работы предприятия, должен заниматься маркетинговыми коммуникациями и продвижением кофейни на рынке ресторанных услуг города Волгограда. Возникла необходимость ввести в штат должность менеджера банкетной службы, который реализовывал бы все направления по продвижению услуг кухни, создавал банкетные меню, проводил банкеты и детские праздники, и все мероприятия связанные с ними.




Рис. 14.Организационная структура предприятияс добавленной штатной единицей
Всвязис введением в организационную структуру новой должности -

менеджера банкетной службы, управляющий стал выполнять непосредственно свои обязанности.




2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни
Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основныхпоказателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

·                   реализацию продукции собственного производства;

·                   реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кофейни, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере100%.Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере18%применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от05.08.00г.№ 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере10%.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

·                         валовой товарооборот — финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

·                         валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Кофейня«Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с октября 2005 года. Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности «Кайfе» с момента открытия.

Основные финансово-экономические показатели кофейни «Кайfе» за период с октября 2005 года по май 2008 года приведены в таблице 2
Таблица 2

Основные финансово-экономические показатели.
    продолжение
--PAGE_BREAK--


Для сравнения изменения основных финансовых показателей представим в виде диаграмм на рисунке.
Ри
с. 15. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период
За анализируемый период 2006 -2007 годфинансово-хозяйственной деятельностикофейни«Кайfе»,наблюдаетсядинамикароставалового товарооборотаиприбыли,всвязисувеличениемассортиментабара,качеством обслуживания, открытием летней площадки.





Рис. 16. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период

За анализируемый период 2006-2007 год наблюдается рост прибыли и чистой прибыли, за счет увеличения товарооборота.
Рис. 17. Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемый период.


Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдаетсядинамики роста.
2.6 Выводы по проведенному анализу
Кофейня «Кайfе» – заведение, в которое приходят ненадолго и чаще всего для светского или делового общения.

Сегодня уже можно говорить о том, что кофейня «Кайfе» пришлась по душе волгоградскому потребителю. В чем секрет ее успеха?Прежде всего, в относительной доступности: за чашечкой эспрессо мы вряд ли пойдем в элитный ресторан, да и цены в кофейне существенно ниже. Другой момент – атмосфера: в кофейне, как правило, царит непринужденная обстановка, что позволяет гостям чувствовать себя свободными от условностей.

 Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдаетсядинамики роста.Для увеличения роста рентабельности необходимо проводитьмероприятияпо увеличению спроса посетителей на услуги предприятия, что приведет к увеличению валового товарооборота и прибыли.

Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 32 месяца. За этот период наблюдалось стабильность таких финансовых показателей как, валовой товарооборот, который постепенно повышался, с небольшой разницей.

Результат анализа потребителей показал, что кофейню «Кайfе» посещают потребители различного статуса: студенты, предприниматели, государственные служащие, родители с детьми. Целью посещения является общение с друзьями, деловые встречи и переговоры, любовь к кофе и конечно отдых с семьей.

Анализ конкурентов продемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитными заведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложения обслуживания банкетов.

При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но в связи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленным кухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться с организацией всей работы и разработкой дополнительных меню – банкетных, проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационную структуру должности – менеджера банкетной службы.

В результате изучения меню кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью у посетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников.




3. Проектно-организационный раздел
3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»
Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание банкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Таким образом, для внедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятий приведенных в таблице
Таблица 3.

План мероприятий по внедрению банкетных меню.



1. Разработка банкетных меню:

·           фуршета;

·           свадебного;

·           новогоднего;

·           детского.

Банкет -фуршет.

Банкет-фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.

Преимуществами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем приорганизации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

При планировании банкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.
Таблица 4.

Предлагаемое меню на банкет-фуршет.



Предлагаемое меню банкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика и рассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски 7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром. Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленные маленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычки из куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк»,собственного приготовления, шоколадныероллы и фрукты. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Изалкогольных напитковпредложены водка, вино,шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.

Банкет « Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы(нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебный многоярусный торт символически оформленный.
Таблица 5.

Предлагаемое свадебное меню



Предложенное свадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячих блюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широком ассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное, овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные в целом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено 2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное, шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.

Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Встреча Нового года.

Празднование Нового года – давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового года заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.
Таблица 6.

Предлагаемое меню для празднования Нового года



Новогоднееменюрассчитанонаодногочеловека,заисключением одного горячего блюда, которое подается целиком и рассчитано на несколько человек. Впредложенномменюбольшой выборхолодныхзакусок(икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола). 2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное, мясное.Мясноегорячее блюдоприготовленноецеликом.Натуральные фрукты.В предложеннойкартевинводка, шампанское,минеральнаявода, соки.Из горячих напитков, пожеланию, кофе или зеленый чай.

Яркость красок праздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.

Детский банкет.

Ребенок в ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача — «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.

Детское меню – яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна.

Во многих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенном в меню поле — «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потом вывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосования на сайте и награждается подарком.

Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь – ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам – одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» — это бестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагая роллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.

Название блюд – еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольно стандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способ представления детских блюд.
Таблица 7.

Разработанное менюдетского праздника.


В меню для самых маленьких предложены холодные закуски названные в честь героев сказок, любимые детьми салаты, оригинально оформленное горячее блюдо, вкусные десерты, фрукты, фруктовые и молочные коктейли, негазированная минеральная вода.

2. Разработка технологической документации.

Для новыхменю будутразработана технологическая документация, технико-технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийностьблюд.

Технико-технологическая карта включает в себя:

·                      наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

·                      перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

·                      требование к качеству сырья;

·                      нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

·                      описание технологического процесса приготовления;

·                      требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;

·                      показатели качества и безопасности;

·                      показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывается ТТК ответственным разработчиком.
Таблица 8.

Технико- технологическая карта № 1

Наименование блюда: Семга в зелени на листьях салата.

Область применения: Кофейня «Кайfе»

Перечень сырья:

Для приготовления используют следующее сырье:



Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
 Технико-технологическая карта



Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.

Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.

Консистенция:Мягкая, сочная

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус:Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.




Таблица 9

Пищевая и энергетическая ценность
--PAGE_BREAK--


Технологическая схема приготовления блюд.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.





Рис. 17. Технологическая схема приготовления блюда «Семга в зелени»
Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда(изделия).

ОрганизацияКофейня «Кайfе»

Калькуляционная карточка №1

Таблица 10

Наименование блюдаСемга в зелени на листьях салата Номер по сборнику раскладок ТТК № 1 



Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Баранья нога запечная под майонезом

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Перечень сырья:

Для приготовления используют следующее сырье:


Таблица 11



Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта



Технологический процесс: Подготовленную баранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость и заполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лук репчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладывают ногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазывают майонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре 180С

Оформление, подача, реализация и хранение:На большое банкетное блюда выкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупным ломтиком, и зеленью.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид:На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком и зеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 12

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

218,49

335,04

103,51

4287,6



Технологическая схема приготовления блюд.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.






Рис. 18. Технологическая схема приготовления блюда «Баранья нога запеченная под майонезом»

ОрганизацияКофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка №.2

Наименование блюдаБаранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2
Таблица 13



Технико-технологическая карточка № 3

Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Перечень сырья.

Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 14



Требование к качеству сырья:Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта



Технологический процесс: Телятину, с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью, специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпать рубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверху на корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение:На большое банкетное блюдо ставят готовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На банкетном блюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в виде короны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокруг украшение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточки зелени.

Консистенция:Мяса — хрустящая корочка

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

170,17

58,62

16,63

1311,1

Технологическая схема приготовления блюд.

    продолжение
--PAGE_BREAK--


Рис. 19. Технологическая схема приготовления блюда «Золотая корона»


Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

ОрганизацияКофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка № 3

Наименование блюдаЗолотая корона из молочной телятины Номер по сборнику раскладок ТТК № 3
Таблица 16




Технико-технологическая карточка № 4

Наименование блюда:Тайна черепахи Тортилы

Область применения: Кофейня «Кайфе»
Таблица 16

Для приготовления используют следующее сырье:



Требование к качеству сырья:Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.





Технологический процесс: Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом и украшают взбитыми сливками.

Оформление, подача, реализация и хранение:Подают на порционной тарелке, поливая горячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид:На порционной тарелке две половинки груши, с удаленным семенным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.

Консистенция:Мягкая

Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус:Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах:Без посторонних запахов и примесей.

Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 17

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

 3,74

 26,41

 51,15

 447,6




Рис. 20. Технологическая схема приготовления блюда «Тайна черепахи Тортиллы»
ОрганизацияКофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка № 4

Наименование блюдаТайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4




Таблица 18



3. Ввести в организационную структуру управления должность – менеджер банкетной службы.

Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.

Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы для отдыха, курительные и т.д.

В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель – произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками – рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.

Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетной службы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).

4. Разработать дизайн банкетных меню.

Художественное решение и оформление банкетных меню должны соответствовать общему стилю кофейни и ожиданием гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю.

При разработке дизайна банкетного меню следует:

·                    определить фирменный стиль – классический ;

·                    распределить текст и рисунки в рамках листа;

·                    выбрать цветовую гамму;

·                    выбрать шрифт для меню;

·                    напечатать в типографии.

После определения всех этих параметров было принято художественное решение оформления меню банкета-фуршет.

5. Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.

Процесс закупки включает следующие стадии:

·                     определить ассортимент и количество закупаемой посуды,

приборов, столового белья и аксессуаров;

·                      определить лучших поставщиков;

·                     своевременно заключить договор на поставку;

Для разработанных банкетных меню, исходя из расчета 30 посадочных мест, следует закупить следующий ассортимент посуды.
Таблица 19



Расчет посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров произведен с учетом разработанных банкетных меню и с учетом имеющейся посуды на предприятии. Были определены затраты на приобретение посуды.

После проведенного расчета посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров необходимо определить поставщика. После рассмотренных предложений поставщиков, работающих профессионально по оснащению предприятий общественного питания, определили компанию «Сухаревка», которая является эксклюзивным дистрибутором немецкого производителя фарфоровой посуды Seltmann Weiden на территории Российской Федерации. Компания «Сухаревка» работает на рынке общественного питания с 1938 года и является одним из лидеров по комплексную оснащению предприятий питания различных типов. Адрес г.Москва, ул. Складочная, 15а. Филиал в г. Волгограде, ул. Козловская, 20.

 Посуда серии Savoy элегантная и современная, открывает новые эстетические горизонты, соответствует самым высоким требованиям рестораторов и имеет приемлемые цены, по сравнению с другими компаниями.

После рассмотрения предложений компании «Сухаревка» заключаем договор на поставку необходимой посуды и аксессуаров.

6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей кофейни.

Для этого необходимо предпринять следующие действия:

·                   организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями банкетных блюд;

·                   напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с фотографиями банкетных блюд и с описанием организации проведения банкетов;

·                   организовать проведение банкетов и распространить рекламу на радио и телевидение;

·                   приглашать постоянных гостей на банкеты путем пригласительных билетов и предоставление скидки, на заказ банкетов, от предприятия.

Реклама, как правило, чаще всего используется для установления первоначального контакта между предприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг.общественный транспорт). Реклама играет решающую роль как средство передачи конкретной информации об услугах и об их потенциальных возможностях.

Журналы. Эти издания предлагают графику более высокого качества,

кроме того, журнальные номера дольше живут. Многие профессиональные издания г.Волгограда, такие как «Я покупаю», «Лимон» и другие, хранятся дома и в офисах от одного до трех месяцев, что позволяет прочитывать их несколько раз.

С помощью цветного принтера следует напечатать фотографии банкетных блюд и расставить на столы для привлечения внимания гостей заведения, разместить информацию о предоставлении скидок, от предприятия,  на заказ банкетов.

Радио и телевидение – самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобилях по дороге на работу и домой, вот почему эта реклама самая дорогостоящая и самая выгодная, поэтому рекламу, о проводимых банкетах, стоит разместить на местном радио.

Первая реклама будет проходить примерно в восемь часов утра, когда большинство людей собираются на работу. В это время часто включают радио. В 12 и 14 часов дня время подходит к обеду и, слушая рекламу по радио, у человека может возникнуть желание посетить заведение. Еще одно рекламное сообщение будет проведено в 17 часов. Обычно в этот период заканчивается рабочий день и люди планируют, как-то провести вечер. В 19 часов время отдыха, и придя домой, включив радио или телевизор люди отдыхают, планируют свой отдых на ближайшие выходные.

Преимущество телевидения в том, что оно способно помочь зрителям совершить путешествие по заведению, передать им ощущение его атмосферы.

Благодаря рекламе предприятие станет более известным для широкого круга людей и возникнет желание проведение банкетов в кофейне.




4. Экономический раздел
4.1 Расчет единовременных затрат на проект
Согласно проектному разделу предполагаются затраты на разработку банкетных меню.
Таблица 20

Затраты на разработку банкетных меню



В проекте предполагается введение одной штатной единицы, менеджера банкетной службы, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица .
Таблица 21

Дополнительный фонд оплаты труда



Дополнительный фонд заработной платы составил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды – 34,92 тыс. руб.

Следующими затратами будет оборудование рабочего места, вновьпринятого работника, смета затрат по которым представлена в таблице
Таблица 22
    продолжение
--PAGE_BREAK--Расходы на оборудование рабочего места


Для оборудования рабочих мест необходимо 52,0 тыс. руб.

Обучение персонала — тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом заведении, менеджером банкетной службы.

Для проведения банкетов в кофейне «Кайfе» необходимо приобрести соответствующую посуду, приборы,столовое белье и аксессуары. Затраты отражены в таблице




Таблица 23

Расчет стоимости посуды,приборов и текстиля

 

Посуда, приборы, текстиль закуплены с учетом посадочных мест и резерва.

Немаловажным этапом деятельности кофейни является проведение рациональной рекламной компании таблица .
Таблица 24

Затраты на рекламную деятельность



Необходимо произвести расчет полной себестоимости проекта.

Себестоимость проекта – это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, трудовых ресурсов,затрат на рекламу. Расчет полной себестоимости проекта представлен в таблице.


Таблица 25

Расчет себестоимости проекта



Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 395,45 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (33,3%), наименьший на разработку банкетных меню.
4.2 Расчетприбыли и рентабельности от проекта
Годовая валовая прибыль предприятия составила 5789,35тыс. руб. «подразд. 2.5, табл. 2», как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 20-25%, таблица
Таблица 26

Расчёт прибыли

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на разработку банкетных меню, организацию рекламной компании, закупку необходимой посуды для обслуживания банкетов.

Итоговые экономические показатели от реализации проекта представленыв таблице.
Таблица 27

Экономические показатели реализации проекта



Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии, проект полностью окупиться через 6 месяцев.
,
где Т — валовой доход от реализации проекта; В — валовая прибыль за год.




тыс. руб.
П=Т-А, где П — прибыль; Т — валовая прибыль от реализации проекта; А -себестоимость проекта.тыс. руб.


    продолжение
--PAGE_BREAK--