Разработкаорганизационно-методических документов процесса снабжения
(на примере ОАО ресторан«Разгуляй», г. Нижний Новгород)
Содержание
Введение
Глава 1. Анализорганизации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»
1.1 Краткая характеристикаОАО ресторана «Разгуляй»
1.2 Характеристикавходного материального потока предприятия
1.3 Характеристикафункциональной подсистемы снабжения на предприятии
Глава 2.Научно-методические основы логистики снабжения ресторана «Разгуляй»
2.1 Концептуальныеположения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятияобщественного питания
2.2 Организация снабженияресторана
Глава 3. Разработкаорганизационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработкаорганизационно-методических документов процесса снабжения
3.2 Определение ведущихноменклатурных позиций в материальном потоке по методу АВС
3.3 Критерии выборапоставщиков
3.4 Технология веденияпереговоров при выборе поставщика
3.5 Требования кзаполнению спецификации потребностей, подлежащих закупке
Литература
Введение
В наше времялогистика как область практической деятельности уверенно занимает важное местов управлении современными компаниями. Если раньше наличие логистическогоподразделения на предприятии было весьма странным и новым, то сейчас этоестественная и даже обязательная часть организационной структуры успешнойкомпании. Одним из наиболее значимых аспектов логистики является разработкаорганизационно-методических документов процесса снабжения.
В идеале любоепредприятие, использующее логический подход, должно стремиться к отлаживаниюмеханизма разработки организационно-методических документов процесса снабжения.Нормально функционирующая система организационно-методических документовпроцесса снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей ипозволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономииресурсов предприятия.
Осуществлениеданной задачи очень индивидуально и на него влияет ряд факторов: размербизнеса, специфика производства, состояние информационных систем и, самоеважное, – какие потребности и проблемы у предприятия в данный момент.Большинство предприятий начинает продвижение логистического управленияцепочками поставок с внедрения их на склады.
Актуальностьтемы данного исследования связана с высокой значимостью вопросов логистики всовременной науке. Цель работы — разработать организационно-методическиедокументы процесса снабжения на примере ОАО ресторан «Разгуляй», г. НижнийНовгород. Для достижения цели необходимо выполнить несколько задач:
/>произвести анализорганизации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»;
представитьхарактеристику входного материального потока ресторана;
проанализироватьфункциональную систему снабжения на предприятии;
представитьнаучно-методические основы логистики снабжения
разработатьорганизационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».
Глава 1. Анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана«Разгуляй»
1.1Краткая характеристика ОАО ресторана «Разгуляй»
Предприятиеобщественного питания «Разгуляй» (г. Нижний Новгород) представляет собой,согласно ГОСТ 50762-95, ресторан класса люкс на 80 мест.
Ресторанимеет вывеску с логотипом и названием ресторана. Фирменный стиль поддерживаетсястилевым единством оформления фасада и внутренних интерьеров здания.Декоративные элементы оформления залов подчеркивают общий этностиль, следованиеэстетическим традициям русской культуры. Отделка залов дубовыми панелями,тяжелые дубовые столы с резными узорами, парчовые занавеси, виды из окон настаринные храмы города, медные светильники, кованые сундуки, репродукции скартин Кустодиева и оригинальные работы нижегородских художников с видами старогогорода – все это подчеркивает неповторимое своеобразие ресторана. Эмблемойресторана стала подкова – символ удачи и счастья.
Ресторанпредлагает гостям следующие услуги:
услуги поорганизации потребления продукции и обслуживания включают:
. организациюи обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
. организациюпитания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовыхмероприятий и т.д.;
. доставкукулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей вофисах и на дому;
услуги поорганизации досуга в ресторане «Разгуляй» включают:
. организациюмузыкального обслуживания:
. организациюпроведения концертов местных групп.
На рынкересторан всего пять лет, и за это время предприятие успело занять определеннуюнишу среди нижегородских предприятий общественного питания. Этот ресторанпользуется успехом у горожан, которые ценят домашний уют, камерность,возможность уединения. Ресторан относится к числу дорогих, средний чек стоитоколо 10 $.
Влогистической цепи предприятие общественного питания является звеном,максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услугобщественного питания[1].Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров иуслуг.
1.2Характеристика входного материального потока предприятия
Закупочнаялогистика ресторана «Разгуляй» — это деятельность по управлениютоварно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами,комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности,связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку,приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функциялогистики по двум основным причинам:
1) от цены икачества МР, своевременности их поставок зависит эффективностьпроизводственного процесса (отсутствие брака, сбоев, простоев, низкаясебестоимость), качество ГП и, в конечном итоге, качество обслуживанияпотребителей;
2) на снабжениеприходится значительная доля общих расходов предприятия (в среднем, около 60%), поэтому даже небольшие улучшения в этой области могут принести существенныевыгоды.
Такимобразом, эффективная организация снабжения ресторана является основой для повышенияэффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.
Цельлогистики ресторана – создание надежного и беспрерывного товароснабженияресторана с максимально возможной экономической эффективностью. Основуэкономической эффективности составляет поиск и закупка необходимых продуктов иоборудования удовлетворительного качества по минимальным ценам.
Основныезадачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:
информационные:определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследованиерынков закупок;
задача«сделать или купить»;
задача выборапоставщика;
задачиреализации;
задачиинтеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием,транспортированием, а также с поставщиками:
1) тесноевзаимодействие с оптовыми складами и фирмами, развитие взаимоотношений,понимание их запросов;
2) обсуждениеассортимента, объемов, сроков, цены, требований по качеству, упаковке, таре идругих параметров поставок с заинтересованными сторонами (конструкторами,технологами, производственниками, специалистами по УЗ, складскими работниками,транспортниками и др.);
3)согласование деятельности подразделений предприятия, участвующих в продвижении товараот поставщика к месту его непосредственного использования в ресторане;
4) анализотношений с поставщиками, отбор поставщиков для организации долгосрочногосотрудничества, соблюдение правил работы с поставщиками и т.п.
Закупкиосуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а принеобходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Объемы закупокопределяются товароведом ресторана. Номенклатура закупаемых товаровопределяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущейпотребности ресторана в оборудовании. Ресторан закупает: продукты, столовыеприборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд,оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы,и.т.д.
1.3Характеристика функциональной подсистемы снабжения на предприятии
Для обеспеченияресторана «Разгуляй» продовольственными продуктами необходимо решать следующиезадачи: сто купить;
сколькозакупить;
у когозакупить;
на какихусловиях закупить.
Кроме того,необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организоватьдоставку; организовать складирование и хранение.
Эти задачирешает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя своиопределенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которыхпостоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а также производится закупка на рынках и оптовых базах.
Централизованнаядоставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами исредствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождаетсяот необходимости иметь свой транспорт[2].
Придецентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечиваетнепосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль втовародвижении выполняет транспорт.
Водителитранспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранностьгруза при транспортировке;
Своевременнуюдоставку оборудования для ресторанов;
Соблюдениеправил загрузки и транспортирование груза;
Эффективноеиспользование транспортных средств и оборудования.
В ресторане«Разгуляй» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеетсясанитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемкатоваров в предприятии питания является важной составной частью технологическогопроцесса. Приемку проводят в два этапа.
Фарфоровая истеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы ипредметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другоеоборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютныхзаведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количествопо-домашнему вкусных блюд.
Приобнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче,этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызываетсяпоставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах оприемке оборудования для ресторанов.
В отличие отпрограммируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможностьрегулирования количества влажности в камере. За счет этого существенноснижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны длялюбой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает рольшеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случаенеобходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, ккоторой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.
Для ресторанарекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условияххранения:
Нескоропортящиесяпродукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиесяпродукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлебамолока не должны превышать однодневную реализацию
Глава 2. Научно-методические основы логистики снабженияресторана «Разгуляй»
2.1Концептуальные положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» какпредприятия общественного питания
Логистикаснабжения ресторана опирается на динамичную стратегию. Цель динамичнойстратегии – обеспечить высокое качество обслуживания потребителей, оперативнореагируя на появление новых или изменение прежних условий. Выделяют два аспектадинамичности:
· скоростьреагирования на внешние условия: ресторан как динамичная организациявнимательно и постоянно отслеживает запросы потребителей и оперативно на нихреагирует;
· способностькорректировать логистические характеристики с учетом запросов отдельныхпотребителей[3].
Организациясфокусирована на потребителях, т.е. стремится добиться полного удовлетворениязапросов потребителей; создает удобный доступ потребителей к своей организации;гибко и оперативно реагирует на изменяющиеся запросы; проектирует логистикутак, чтобы она удовлетворяла запросы потребителей и даже превышала их; совершаетпослепродажные проверки, чтобы убедиться, что потребители осталисьудовлетворенными и после совершения покупки; заботится о подготовке будущихсделок, всегда сохраняя контакты со своими потребителями, потенциальными посетителямиресторана и т.д. В ресторанном бизнесе важно иметь хороший контакт с клиентами– и в эмоциональном смысле, и в плане обеспечения высокого уровня предлагаемыхуслуг.
При этомособую роль играет планирование загруженности залов, которое как правило можноосуществить лишь на основе прогноза посещаемости, который не может бытьстопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планированиямощностей, специалист ресторана выполняет следующие задачи:
1) изучаетпрогноз спроса и определяет требуемую мощность;
2) определяетмощность, имеющуюся в настоящее время;
3) выявляетразницу между требуемой и имеющейся мощностями;
4) предлагаетальтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;
5) сравниваетпланы и выбирает из них лучший;
6) реализуетоптимальный, при необходимости модифицированный вариант;
7) контролируетрезультаты.
Одна изтипичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания –выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучшихгеографических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов,магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).
Решения поразмещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показателидеятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер.Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложивв него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое местобудет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временныхзатрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижениюконкурентоспособности[4].
Месторасположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистикиснабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов былиучтены следующие факторы:
· ресторанрасположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.
· ресторан исклады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улицгорода.
· участок, накотором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей стоваром не был затруднен.
· основные конкурентырасполагаются в других частях города.
Учитывалисьтакже такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуацияна местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация ипроизводительность, природные условия и др..
2.2Организация снабжения ресторана
Снабжениересторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами.Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптоваяфирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо — компания«Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – московскаяфирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах вНижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».
Используетсятрадиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах соскладов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откудавыбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторанаисходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
Складнаходится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании.Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камеройплощадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов,холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.
Глава 3. Разработка организационно-методических документовпроцесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
Основнымэтапом планирования снабжения является составление плана-меню для ресторана.План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (непозднее 15 ч) и утверждается директором предприятия[5].
В Таблице 1представлено примерное меню ресторана на 25. 05.09 – проведение выпускного баладля студентов педагогического института на 65 человек
Табл. 1. Менювыпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек на25.05.09. Наименование блюда Выход (1 порция), г. Число порций Холодные закуски Салат «Цезарь» 100 65 Салат «Зимний» 75 65 Салями 30 65 Колбаса п/к 50 65 Горячие блюда Котлеты по-киевски с овощным гарниром (капуста цветная, картофель жареный) 150 65 Солянка в горшочках по-русски 300 65 Рыба, запеченная в фольге 150 65 Сладкие блюда Мороженое ассорти с шоколадом 100 65 Фрукты (бананы, яблоки, виноград, апельсины) 400 65 Горячие напитки Чай 250 65 Кофе 250 65 Компот 250 65 Холодные напитки Минеральная вода «Я» в асс. 200 25 бут. Винно-водочные изделия Вино «Кагор» (бут. 0,7 л.) 125 28 бут. Вино «Мускат белый» (бут. 0,7 л.) 125 34 бут. Водка «Путинка» 125 41 бут. Шампанское «Советское» (бут. 0,8) 125 20 бут. Кондитерские изделия Торт «Медовик» 100 3 кг. Конфеты в ассортименте 100 5 кг. Зефир 100 5 кг. Хлеб Ржаной 20 10 бух. Батон нарезной 20 15 бат
С заказчикомсогласовано ___________ Директор _________________
Товаровед____________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________
На основаниименю планируется потребность в продуктах и оборудовании. Пример расчета общегоколичества блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 вресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 местапредставлен в Таблице 2.
Табл. 2… Общееколичество блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 вресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места Наименование блюда Выход (1 порция), г. Число порций Общее количество блюд, г. Холодные закуски Колбаса сырокопченая 30 24 72 Сыр «Дор Блю» 50 24 1200 Сыр «Рокфор» 50 24 1200 Бутерброды с семгой 100 24 2400 Бутерброды с ветчиной 100 24 2400 Сладкие блюда Салат десертный 100 24 2400 Желе ананасовое 100 24 2400 Фруктовый салат 100 24 2400 Мороженое ассорти с шоколадом 100 24 2400 Фрукты (апельсины, мандарины, ананас резаный, яблоко, киви) 100 24 2400 Горячие напитки Чай 250 60 15300 Кофе 250 60 15300 Холодные напитки Минеральная вода «Фруктайм » в асс. 200 30. 6000 Соки «Я» в ассортименте 200 30 6000 Винно-водочные изделия Вино «Мускат розовый» (бут. 0,7 л.) 125 40 5000 Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) 125 40 5000 Ликер десертный 125 50 5250 Шампанское «Советское» (бут. 0,8) 125 40 5000 Кондитерские изделия Торт «Медовик» 100 50 5250 Конфеты в ассортименте 100 50 5250 Зефир 100 50 5250
С заказчикомсогласовано __________________ Директор ____________________
Товаровед___________________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________
На поставкупродукции с оптовыми базами и фирмами-роизводителями заключаются договора. Намиразработан ряд организационно-методических документов процесса снабжения.Примеры приведены ниже.
Спецификация натовары, подлежащие поставке в июне 2009 г.№ Наименование оборудования (имущества) Тип, модель, марка Ед. измерения Количество цена 1 Торты Арзамасская конд. ф-ка Шт. 8 1790 2 Конфеты Фабрика Сормово кг 24 2698 3 Шампанское «Советское» бут. 65 2700 4 Вино красное бут. 45 3200 5 белое бут. 45 3800 6 Колбаса полукопченая кг 25 5000 7 обсыпная кг 12 5200 8 салями кг 25 4500 9 Сыр Российский кг 20 4000 10 Гауда кг 20 5600 11 Дор Блю кг 10 4000 12 Эдам кг 20 5000
Продавец_ОООХализев_________________ МП
Покупатель_Ресторан«Разгуляй»_______________ МП
2. Договорпоставки
г. _НижнийНовгород "_27__"__мая________ 2009 г.
ООО Хализев, именуемоев дальнейшем Поставщик, в лице Генерального Директора Потапова А.В.,действующего на основании Устава, с одной стороны и ресторан «Разгуляй»,именуемый в дальнейшем Покупатель, в лице менеджера Самсоновой Н.Н., с другойстороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:
1. ПРЕДМЕТДОГОВОРА
1.1.Поставщик обязуется передать Покупателю «Товар» в количестве иассортименте, предусмотренными настоящим договором и спецификациями (счетами-фактурами)в обусловленный договором срок, а Покупатель обязуется принять и оплатитьпоставленный товар.
2. КОЛИЧЕСТВОИ АССОРТИМЕНТ
2.1.Покупатель представляет не позднее 10 дней после подписания настоящего договоразаказ на продукцию, а также согласует с Поставщиком срок поставки. Ассортименти количество, а также срок поставки каждой партии определяется всчетах-фактурах.
2.2. Заказсчитается принятым, если в течение 10 дней после его получения Поставщик несообщит своих возражений по заказу. При наличии возражений Поставщик в указанныйсрок предпринимает меры по их урегулированию.
3. КАЧЕСТВО ИКОМПЛЕКТНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
3.1. Качествои комплектность поставляемой продукции должны соответствовать: стандарту N. ТН-7711-18,утвержденным техническим условиям поставляемой продукции.
3.2. В случаесущественного нарушения требований к качеству товара (обнаружения неустранимыхнедостатков, недостатков, которые не могут быть устранены без несоразмерныхрасходов или затрат времени, или выявляются неоднократно, либо проявляютсявновь после их устранения, и других подобных недостатков) Покупатель вправе посвоему выбору отказаться от исполнения договора поставки и потребовать возвратауплаченной за товар денежной суммы или потребовать замены товара ненадлежащегокачества товаром, соответствующим договору.
Этот пункт недействует, если Поставщик, получивший уведомление Покупателя о недостаткахпоставленных товаров, без промедления заменит поставленные товары товараминадлежащего качества.
3.3. В случаепередачи товара с нарушением требования о комплектности Покупатель вправетребовать соразмерного уменьшения покупной цены либо до укомплектования товарав течение 5 дней.
3.4.Поставщик гарантирует доброкачественность и надежность поставляемой продукции втечение срока, установленного стандартом № ТН-7711-18.
3.6. Проверкапродукции по качеству и количеству производится товароведом ресторана
4. СРОК ИПОРЯДОК ПОСТАВКИ ТОВАРА
4.1. Поставкатовара в течение срока действия договора производится в следующие сроки(периоды): 1 месяц.
Отгрузкатовара в течение периода поставки производится по согласованному сторонамиграфику. График отгрузки прилагается к настоящему договору. Предложенныйзаинтересованной стороной проект нового графика отгрузки считается принятымдругой стороной, если последняя в течение 10 дней после получения проекта не заявитвозражений.
4.2.Досрочная поставка товара может производиться только с согласия Покупателя,подтвержденного телеграммой, письмом и т.п.
4.3.Количество товара, недопоставленного (невыбранного) в одном периоде поставкиподлежит поставке (выборке) в следующем периоде (периодах) в пределах срокадействия договора
4.4. Отгрузкатовара Поставщиком производится в соответствии с минимальными нормами отгрузки.,
4.5. Отгрузкатовара в адрес Покупателя производится Поставщиком рефрижераторами дляперевозки продуктов, в необходимых случаях оборудованных холодильными камерамии морозильными установками.
4.6.Поставщик информирует Покупателя о планируемых отгрузках в
день отгрузкипо телефону
4.7.Количество отгружаемого товара определяется Поставщиком путем взвешивания весовоготовара, пересчета штучного. На каждую партию отгружаемого товара Поставщикомвыписывается товарный чек с указанием в нем количества товара.
6. ЦЕНЫ ИПОРЯДОК РАСЧЕТОВ
6.1.Покупатель оплачивает Поставщику поставленный товар по ценам прейскуранта N345.01.09.
6.2.Выплачивается надбавка за более высокое качество по сравнению со стандартом посогласованию сторон в размере 15 % стоимости
6.3. Расчетыза товар производятся между Поставщиком и Покупателем путем безналичной оплаты
6.4.Поставщик направляет Покупателю следующие расчетные документы: товарный чек;счет-фактуру, прейскурант.
Указанныедокументы передаются Покупателю экспедитором.
8.ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
8.1. В случаепросрочки поставки продукции Поставщик платит
Покупателюштраф:
при просрочкедо 3 дней 10 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара;
при просрочкесвыше 3 дней 15 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара.
8.2. Заневысылку информации (пункт 4.4 настоящего договора) Поставщик уплачиваетПокупателю штраф в размере 200 руб. за каждый случай.
8.4. Заотгрузку товара с нарушением согласованного графика Поставщик уплачиваетПокупателю штраф в размере 20 процентов стоимости товара, отгруженного не пографику. Под нарушением согласованного графика понимается как просрочкаотгрузки, так и досрочная отгрузка товара против графика без согласияПокупателя. Указанный штраф уплачивается Поставщиком независимо от уплаты неустойкиза недопоставку товара в месячные сроки.
8.5. В случаеотказа от принятия товара в соответствии с договором (п. 3.2) Покупатель обязанобеспечить ответственное хранение товара, а Поставщик обязан распорядиться им вразумный срок. При этом все расходы, понесенные Покупателем в связи принятиемтовара на ответственное хранение, реализацию товара, подлежат возмещению Поставщиком.
8.7.Взаимоотношения сторон по поставке товара в части, не урегулированной настоящимдоговором, регулируются действующим законодательством.
3.2Определение ведущих номенклатурных позиций в материальном потоке по методу АВС
КлассическийАВС-анализ предполагает следующее соотношение: 10% всех позиций ассортиментадаёт 80% товарооборота (группа А); 15% всех позиций ассортимента даёт 15%товарооборота (группа В); 75% всех позиций ассортимента даёт 5% товарооборота(группа С). Таким образом, для ресторана с ассортиментом 1000-2000 наименованийгруппу А составляют всего 1-2 позиции[6].
Группу Аресторана «Разгуляй» составляют фирменные горячие блюда из мяса – жаркое вгоршочках по-царски и мясо по-гречески.
В группу Б входяттри наименования: сборные солянки, салаты Экзотический в авокадо, десерты иалкогольная продукция.
Группу Ссоставляют снэки, рыбные блюда, овощные рагу, кондитерские изделия, мороженое,полуфабрикаты и т.д.
3.3 Критериивыбора поставщиков
При оценкепоставщиков и выборе оптимального варианта поставки предлагается использоватьследующие критерии: характеристики товара, характеристики покупателей;характеристики фирмы, а также условия и специфику поставки того или иноготовара[7]. Рассмотримпоследовательность выбора поставщика для следующих групп товаров, реализуемых вресторане: снэки, холодные напитки, свежее мясо, кондитерские изделия. ВТаблице 1 представлена схема-алгоритм анализа поставщика.
Таблица 1.Критерии выбора поставщиков для ресторана «Разгуляй»[8]Учитываемые характеристики Особенности и условия Прямой канал Непрямой канал длинные короткие
1. Характеристики
покупателей:
многочисленные принцип сокращения числа контактов играет важную роль ** *** высокая концентрация низкие издержки на один контакт ** *** крупные покупки издержки на установление контактов быстро амортизируются *** нерегулярные покупки повышенные издержки при частых и малых издержках *** ** операционная поставка наличие запасов вблизи точки продажи *** ** 2. Характеристика товаров: *** /> расходные продукты необходимость быстрой доставки *** ** большие объемы минимизация транспортных операций *** ** технически несложные низкие требования по обслуживанию /> ** *** в стадии запуска необходимо тщательное слежение за новым товаром *** *** ** высокая ценность издержки на установление контактов быстро амортизируются *** 3. Характеристика фирмы: /> ограниченные финансовые ресурсы сбытовые издержки пропорциональные объему продаж ** *** /> полный ассортимент фирма может предложить полное обслуживание *** ** желателен хороший контроль минимизация числа экранов между фирмой и ее рынком *** широкая известность хороший прием со стороны системы сбыта ** *** широкий охват сбыт должен быть интенсивным ** ***
На основанииразработанной схемы проведем отбор поставщиков на товарные группы снэки,холодные напитки, свежее мясо, кондитерские изделия. Результаты выбора сведеныв Таблицы 2-5.
Таблица 2.Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу снэкиУчитываемые характеристики Особенности и условия Прямой канал Непрямой канал
Хлебобулочный комбинат Нижнего Новгорода № 1 – сухарики;
Рыбоперерабатывающий завод «Русрыба», г. Комсомольск-на Амуре
Длинные
Фирма «Моссбыт» — поставки снековых товаров из Москвы
Короткие
ОАО «Апельсин» — оптовый склад в Нижнем Новгороде
1. Характеристики
покупателей:
многочисленные принцип сокращения числа контактов играет важную роль ** *** 2. Характеристика товара: /> технически несложные низкие требования по обслуживанию /> *** 3. Характеристика фирмы: /> широкая известность хороший прием со стороны системы сбыта *** широкий охват сбыт должен быть интенсивным ** ***
Можно сделатьвывод о том, что прямые поставки снеков окажутся экономическинецелесообразными, поэтому ресторану предпочтительнее воспользоваться услугаминепрямых поставщиков, в частности московской фирмы «Моссбыт», занимающейсядоставкой снэковых изделий в регионы.
Таблица 3.Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу холодные напиткиУчитываемые характеристики Особенности и условия Прямой канал Непрямой канал «ООО «Сочно», с. Балтинка Нижегородской области
Длинные
Фирма «Роситранс», Москва
Короткие
Компания «Сладкая жизнь»
1. Характеристики
покупателей:
многочисленные принцип сокращения числа контактов играет важную роль ** *** высокая концентрация низкие издержки на один контакт ** *** 2. Характеристика товаров: *** /> расходные продукты необходимость быстрой доставки *** ** большие объемы минимизация транспортных операций *** ** технически несложные низкие требования по обслуживанию /> ** *** 3. Характеристика фирмы: /> полный ассортимент фирма может предложить полное обслуживание *** **
Как показаланализ, при выборе поставщика на эту группу товаров допустимо использованиелюбых видов поставок; однако прямая поставка предпочтительнее; при этом впользу нижегородского завода по производству лимонадов говорит близостьрасположения, высокое качество продукции при невысокой стоимости. Такимобразом, в качестве поставщика на лимонады выбран завод в с. БалтинкаНижегородской области.
Таблица 4.Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу охлажденное мясоУчитываемые характеристики Особенности и условия Прямой канал Непрямой канал Мясоперерабатывающий комбинат в г. Лысково
Длинные
ООО Холбос, г. Москва
Короткие
ООО «Нижегородская оптовая компания»
1. Характеристики
покупателей: крупные покупки издержки на установление контактов быстро амортизируются *** 2. Характеристика товаров: /> большие объемы минимизация транспортных операций *** ** 3. Характеристика фирмы: /> ограниченные финансовые ресурсы сбытовые издержки пропорциональные объему продаж ** *** /> полный ассортимент фирма может предложить полное обслуживание *** **
Из таблицывидно, что прямые поставки охлажденного мяса наиболее предпочтительны.
Таблица 5.Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу кондитерскиеизделияУчитываемые характеристики Особенности и условия Прямой канал Непрямой канал Кондитерская фабрика «Сормово», Н. Новгород
Короткие
ООО «Нижегородская оптовая компания»
Длинные
ООО «СМАК»
1. Характеристики
покупателей:
многочисленные принцип сокращения числа контактов играет важную роль ** *** 2. Характеристика товаров: *** /> расходные продукты необходимость быстрой доставки *** ** большие объемы минимизация транспортных операций *** ** 3. Характеристика фирмы: /> полный ассортимент фирма может предложить полное обслуживание *** ** широкая известность хороший прием со стороны системы сбыта ** *** широкий охват сбыт должен быть интенсивным ** ***
В данномслучае наиболее эффективны либо короткие непрямые поставки – со склада в НижнемНовгороде, — либо прямые с Сормовской кондитерской фабрики.
3.4 Технология ведения переговоров при выборе поставщика
1-й шаг –магазин определяет взаимные выгоды возможных поставщиков и собственные
2-й шаг — разрабатывается и описывается модель коммуникаций с поставщиком:
2.1.Предложениепоставщику
2.2. Ведениепереговоров
2.3.Заключениесделки
2.4.Дальнейшее развитие отношений с клиентом.
3-й шаг — каждый элемент технологии поставок апробируется, уточняются наилучшие вариантыкорпоративных фраз, вопросов, презентаций, и т.д., и по результатамапробирования вносятся изменения в модель коммуникаций.
4-й шаг — оформляется технологическая документация, понятная и пригодная к использованиюсотрудниками компании, осуществляющими коммуникации с клиентами.
3.5 Требования к заполнению спецификации потребностей,подлежащих закупке
Присоставлении спецификации товаров, подлежащих закупке, необходимо учитыватьследующие моменты.
Наименованиепоказателя (наименование показателя указывается в соответствии с утвержденнымиТехническими спецификациями);
Указывается полныйперечень предлагаемых к поставке товаров;
Качество поставляемыхтоваров должно быть подтверждено соответствующими сертификатами (еслисертифицируется). Могут быть приложены технические описания, буклетыпроизводителя и пр..
Обеспеченностьтранспортными средствами для доставки товаров может быть по усмотрениюпоставщика подтверждено формой ОС-6 «Инвентарная карточка учета объектаосновных средств», договором аренды, проката, лизинга.
Обеспеченностьинженерно-техническим персоналом для осуществления координации поставкипродукции.
Обеспеченностьперсоналом для осуществления разгрузки поставляемых товаров.
Обеспеченностьперсоналом для осуществления монтажа и наладки поставляемого оборудования (вслучае поставки оборудования).
Наличие сервиснойслужбы для осуществления гарантийного обслуживания поставляемой продукции (принеобходимости)
Заключение
Влогистической цепи предприятие общественного питания ОАО ресторан «Разгуляй»является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктовпитания и услуг общественного питания[9].Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров иуслуг.
Закупочнаялогистика ресторана «Разгуляй» — это деятельность по управлениютоварно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем,материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видовдеятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку,доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важнаяфункция логистики.
Основныезадачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:
информационные:определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследованиерынков закупок;
задача«сделать или купить»;
задача выборапоставщика;
задачиреализации;
задачиинтеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием,транспортированием, а также с поставщиками.
Используетсятрадиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах соскладов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откудавыбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторанаисходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
В даннойработе мы произвели анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана«Разгуляй»; представили характеристику входного материального потока ресторана;проанализировали функциональную систему снабжения на предприятии; представилинаучно-методические основы логистики снабжения; разработалиорганизационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».
Литература
1. АникинБ.А. Логистика: Учебное пособие. — М, 2007
2. АникинБ.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007
3. АникинБ.А. Логистика. Тренинг и практикум. Учебное пособие. – М., 2007
4. БарратК. Покупки для бизнеса: Что такое снабжение и управление поставками. — М., 2008
5. БеспаловР. Транспортная логистика. Новейшие технологии построения эффективной системыдоставки. — М., 2007
6. БурдаеваЕ.С. Коммерческие закупки: взгляд изнутри. — СПб, 2008
7. Джонсон.Д. Современная логистика. — М., 2007
8. ЛиндерсМ.Р. Управление снабжением и запасами. Логистика. — М., 2007
9. Логистика:Учебное пособие / Под редакцией Б.А. Аникина. — М.,, 2007.-327с.
10. Неруш Ю.М. Логистика всхемах и таблицах. — М., 2008
11. Никифоров В.В. Логистика:Транспорт и склад в цепи поставок. — М., 2006
12. Родкина Т.А.Информационная логистика. — М., 2004.
13. Савенкова Т. Логистика:Учебное пособие. М.: Издательство: Омега-Л, 2006.