Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Федеральноеагентство по образованию
Волгоградский филиал
Федерального государственного образовательногоучреждения
высшего профессионального образования
ДИПЛОМНАЯРАБОТА
на тему:
«Разработкамероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне
« Кайfе». (г. Волгоград)»
г. Волгоград

Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Понятие и значение меню
1.2 Дизайн меню
1.3 Банкетное меню и его виды
2.        Аналитическийраздел
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Анализ потребительского рынка
2.3 Анализ конкурентной среды
2.4 Анализ организационной структурыкофейни
2.5 Анализ финансово-хозяйственнойдеятельности кофейни
2.6 Выводы по проведенному анализу
3. Проектно-организационный раздел
3.1 Разработка мероприятий повнедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»
4. Экономический раздел
4.1 Расчет единовременных затрат напроект
4.2 Расчет прибыли и рентабельностиот проекта
Заключение
Список использованной литературы

Введение
Современное состояниересторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страныразвивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастаетпотребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утолениеголода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровнеобслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становитсяпотребитель.
По сравнению с«советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом«совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокоекачество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюди алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализмпроизводственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работникипроходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.
Все больше и большеоткрывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждоезаведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Многоденег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в егонеповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа.
Специфика ресторанногобизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеюткороткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнес-планеобычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чемдороже ресторан, бар, тем больше инвестиций он требует, соответственноувеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержатьпосетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этомпервоначальной целостности его концепции.
Для получениямаксимальной прибыли одна из задач состоит в том, чтобы найти оптимальноесоотношение между сферой питания и сферой культуры. Для каждого ресторана этосоотношение может быть разным и зависит от многих фактов. Даже в одномресторане соотношение между двумя сферами может меняться от времени суток,времени года, календарных праздничных дней, налогообложения, стоимости икачества товара, географического полей и многих других факторов.
Организация отдыха иразвлечений является одной из основных функций ресторана. В жизни людей отдых иразвлечения очень важны – это потребность. Отдых – психофизиологическийпроцесс, снимающий утомление, восстанавливающий и развивающий психические,физические и интеллектуальные силы. Отдых несет в себе функцию восстановлениясил. Отдых — это средство не только избавления от усталости, но и средство нейтрализациии компенсации негативных сторон повседневного образа жизни, элементовмонотонности. Отдых может проходить с разнообразными развлечениями, чтоподразумевает банкет.
Праздник в ресторане,воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простогодня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями,собравшимися под его стенами в зале. Главное, чтобы обеспечить фантастическийсервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличениюприбыли.
Организация банкетов –прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности.Разумеется, широкие жесты ресторатора – это риск, но при грамотномстратегическом подходе он окупается. Правильно найденное предложение банкетногоменю позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобратьсостав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всюработу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличиватьсвои доходы.
Дипломная работаразрабатывается на базе предприятия питания кофейни «Кайfе». Данное предприятиефункционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 3 года. Кофейня«Кайfе» специализируется на приготовлении по заказу потребителей кофе икофейных напитков, предлагается широкий выбор сортов кофе, также предлагается менюв котором представлены блюда европейской кухни.
Актуальность выбраннойтемы характеризуется тем, что в кофейне «Кайfе» не предлагается обслуживаниебанкетов и нет банкетного меню, а празднование торжеств в не дома позволяет расслабиться,получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важныхсоставляющих общественной жизни современного общества. Кофейне «Кайfе»необходимо внедрить обслуживание банкетов и создать банкетные меню, этопозволит направить выбор на определенный предложенный ассортимент в банкетномменю, улучшить качество обслуживание и сократить время приготовления блюд.Правильно выбранная стратегия банкетного меню позволит предприятию увеличитьтоварооборот, повысить рентабельность, снизить издержки обращения.
Целью дипломной работыявляется разработать проект мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне«Кайfе».
Для достижения этой целиследует рассмотреть следующие задачи:
—   рассмотреть виды,особенности составления банкетных меню;
—   датьхарактеристику предприятия, провести анализ потребителей, конкурентов, меню,хозяйственной деятельности предприятия, для выявления преимуществ и недостатковв организации деятельности предприятия;
—   разработатькомплекс мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе»;
—   оценитьэкономическую эффективность внедрения разрабатываемых мероприятий.
Поставленные цели изадачи дипломной работы определили ее структуру. Дипломная работа состоит извведения, четырех разделов (теоретического, аналитического,проектно-организационного, экономического), заключения, списка использованнойлитературы, приложений.

1. Теоретический раздел
1.1 Понятие и значениеменю
 «Меню» — французское слово, котороеозначает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда споиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню –необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называютвизитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконичноопределяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесьожидают.
Меню – неотъемлемая частьстиля и атмосферы. В ресторанах и кафе происходят порой интересные события, нодаже для ежедневных ланчей посетитель ищет здесь особую ауру и достойныедекорации. Интерьер, посуда, оборудование и униформа персонала – все это,взятое по отдельности, не имеет смысла, и, только удачно соединив детали, можносоздать заведение со своей историей, интригой и глубиной. В этом смысле меню –краткое вступительное слово, которое поможет «склеить» остальные элементы.
Разработку меню начинаютс анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны вовсем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можноразделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
Звезды – этовысокоприбыльные и популярные блюда, Как правило, это фирменные блюда. Загадки– блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки – оченьпопулярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки – неприбыльные инепопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню так,чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков ибездомных собак.
Составлениеменю – творчество, сопутствующее искусству шеф – повара. Меню может статьфирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально – постоянныйклиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонациямогут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить наромантический лад или развеселить.
Меню-это просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способпредложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела.Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру илиоформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматьсяобстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмыили элегантные мундиры, люстры или свечи – все зависит от меню.
Слово«меню» можно понимать в двух смыслах в кулинарном – как набор блюд, которыеотобраны ресторатором и поддерживаются кухней, и как оформленный перечень этихблюд с ценами – тот, что подается за столом.
Говоритьо меню вообще, без учета особенностей конкретного заведения, довольно сложно. Ихотя, по мнению французского кулинара Фернана Пуана, оно выполняет три функции:«ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителями о том, как траты емупредстоят», на самом деле меню исполняет и другие «обязанности». Например, менюоригинального дизайна может стать «изюминкой» в заведении клубного типа и вдемократичном кафе, тогда как в ресторанах гастрономических не принятоотвлекать от кулинарных шедевров, ни экстравагантным интерьером, ни затейливооформленным меню. Однако есть общее требование для меню любого типа и заведениялюбой категории, которое можно выразить кратко: меню должно быть эффективным,то есть вызывать аппетит и симпатию к заведению, помогать гостям сделать выбор,а хозяевам – продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Для тогочтобы создать эффективное меню, надо еще раз задать себе вопрос, кому и зачемнужно меню как таковое, и попытаться ответить на него максимально просто.
Рестораторвкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с нимисумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетительприходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни вбольшинстве случаев он не видит вовсе, а сногсшибательный интерьер сам по себе вовсене означает отличный вкус приготовленных блюд. Как же убедить гостя, что именнов вашем ресторане он получить еду превосходного качества? С этой точки зренияменю – витрина ресторана.
Разумеется,рекламировать и продавать блюда – в первую очередь обязанность персонала, идаже самое убедительное и красочное меню не заменит официанта. Но пустьофицианты подготовлены лучшим образом. Пусть они без устали виртуознорассказывают о блюдах (особенно наиболее актуальных и доходных). Все равно,почему бы не создать им надежную поддержку? Тем более что большинство людейпредпочитают «один раз увидеть» то, что им предлагают, или иметь перед глазамиболее полную информацию, чем устный текст. К тому же нередки ситуации, когдагость не склонен к активному диалогу и выяснению деталей и предпочтет«молчаливую» коммуникацию.
Внешнийвид, содержание и структура меню – это сообщение о том, как в заведенииотносятся к посетителям. Охотно ли идут на контакт, предлагают ли лучшее, четколи сортируют блюда по индивидуальным вкусам или просто «открывают холодильник»и предоставляют свободу выбора. В ресторане, который умеет заманить гостя нетолько в зал, но и «на кухню», развлечь, заинтересовать и соблазнить, посетительвсегда заказывает и тратит больше, чем предполагал. Заведение с неудобствами иневыразительным меню, по оценкам специалистов, недополучает доход в размере доодной трети оборота. А главное – теряет возможность сделать случайного гостяпостоянным.
Теперьобратим внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьямпосетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Поэтому еще дотого, как он вошел и сел за столик, для него желательно обозначить некоторыеориентиры. На решение этой задачи работает меню перед входом или егосокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – датьвозможность с первого взгляда определить категорию заведения и соотношение«цена – качество». Меню, которое гость получает за столом, обычно болееподробно, интереснее оформлено и несет дополнительные функции. Оно уточняет иполнее раскрывает стиль заведения, передает его настроение, сообщает любопытныефакты и помогает приятно провести время. Но в любом случае оно продолжаетработу с клиентом по классической схеме: ориентация – просвещение – решение.
Итак,основные функции меню:
·         четко определитьценовую категорию и стиль заведения;
·         сообщить гостюинформацию о кухне, блюдах и фирменных
·         стандартах обслуживания;
·         помочь посетителюсделать выбор;
·         развлечь его идоставить эстетическое удовольствие;
·         помочь заведениюпродать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Есливести речь об инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективное меню»сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными наиболееприбыльные предложения. Несколько лет назад Gallup Mtdia, ведущаяисследовательская компания в области СМИ и рекламы, сообщила, что в среднемпосетитель ресторана тратит на чтение меню 109 секунд. Это время, отведенноересторатору для «выступления перед гостем». Оно включает в себя как чтениетекста и рассматривание картинок, так и принятие решения.
 Direct(направлять)– одно из ключевых слов в западной литературе о меню. «Не давать гостюпреимущества в выборе, направляйте его внимание на выгодные для вас позиции», — советует в одной из своих статей известный ресторатор Дэвид Пайвези. Звучитнеожиданно и противоречиво, но здесь говорится вот о чем: любое меню любогосостава и дизайна обуславливает картину продаж – sales mix, которая в основномфиксируется по истечении определенного времени. Она может существенноотличаться от той, которую рисовал в плане ресторатор при открытии заведения,причем, как правило, в худшую сторону. Но ее можно менять, совершенствуя нетолько подбор блюд, но и дизайн меню с целью продвижения позиций, избранныхсначала хозяином и лишь затем – посетителями. Специалисты шутят, чтоэксперименты с дизайном – это игра в шахматы с посетителем, в ней важенстратегический подход, а не расчет на локальные победы.
Направлятьможно навязчиво и элегантно, успешно и безрезультатно, но главное, чего долженизбежать ресторатор, — ситуации, когда выбор неудачен по той простой причине,что он случаен, а лучшие блюда слишком далеки от клиента для того, чтобы палецуказал на них. А ведь таких примеров масса. Встречаются меню на полтора десяткастраниц, где три четверти всех позиций составляют закуски и салаты, а переход кобеденным блюдам делается на последних двух. Естественно, многие гости до нихтак и не доберутся, и в результате заказы крупных и прибыльных позиций окажутсядовольно редкими.
Подать вменю блюда – лишь полдела. Правильно подать цены – не менее важная задача. Длятого чтобы «разблокировать потенциал продаж» меню, надо применять на практикеследующие принципы:
·     бытьизбирательным;
·     быть объективным;
·     следить за общейвизуальной организацией меню;
·     выделять важныепозиции, но… не каждую из них;
·     использоватьстратегию округления при установлении цен;
·     расставлятьуказатели за пределами меню.
Расчет вкаждом разделе количества блюд, оптимального для меню ресторана, происходит наопределенной стадии его жизни. Современные рестораны с четкой бизнес-концепциейс первого дня работы идут от крепкой основы из небольшого числа позиций,налаживают обратную связь с гостями и затем выстраивают меню вместе с ними.
Впрочем,возможности кухни – субъективная причина ограничения меню.
Всеблюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятсяв большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основуменю. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи — «для имиджа», то естьони должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко.Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов повара.
Послетого как определены особенности и перспективы блюд с точки зрения ихпопулярности и доли в общем доходе, надо подумать о том, какое место в меню имследует отвести.
Перваяпростейшая рекомендация – размещать названия блюд, которые хотелось бы сделатьнаиболее продаваемыми, так чтобы они попадались на глаза в первую или впоследнюю очередь.
Привлечьвнимание к разделу меню или группе блюд внутри раздела, объединенных какой-либоидеей, — первая задача. Вторая – вызвать приятные ассоциации с ними, для тогочтобы «магнит» не работал вхолостую. Здесь хорошо действует способ «обабстракции – к конкретике». Слова «кофе», «пироги», «морепродукты» и другиезаголовки разделов не зазвучат, если не дополнить их серией образов. Для этогосуществует масса средств – цветочное выделение, картинки-подложки, изображенияблюд, сюжетные рисунки, описания и информация-легенда о блюдах и продуктах. Ихзадача одна – вызвать воспоминания об аромате свежей выпечки и бабушкиныхпирогов и от них перейти к изделиям, представленным «здесь и сейчас».
Эффективностьменю определяется по нескольким признакам. Прежде всего оно должно представлятьсобой удобную схему, в которой легко разобраться с первого раза. Визуальноеразделение и правильное расположение позиций по зонам продаж – один из ееаспектов. Второй заключается в том, что меню – это перечень блоков текстовойинформации. На этом уровне ответ на вопрос, что именно вы предлагаете, такжедолжен быть быстрым и внятным. Начальный уровень просмотра меню – чтениезаголовков разделов и подразделов, следующий за ним – чтение название блюд, ихописание, комментариев и рекомендаций.
Названиеблюд в меню и разъяснения к ним похожи на заголовок и подзаголовок в газете.Функция заголовка – привлечение внимания, подзаголовка – описание или хотя бынамек на суть.
Независимоот выбора манеры изложения представление каждого блюда должно бытьиндивидуальным и прежде всего опираться на его вкусовые качества.
1.2Дизайн меню
Меню –это автопортрет заведения и одновременно гид для его гостей, написанный иоформленный с симпатией и уважением к ним.
Дизайнменю — это не только перечень блюд и оформление. Дизайн — это разработка, а внее обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобыони устраивали клиента. Вполне возможно, что посетители будут не в восторге отцен, могут считать, что в вашем заведении все слишком дорого. Но так или иначе,а цена должна быть доступной, т. е. клиент должен иметь возможность позволитьсебе то, что ему хочется. Так что при установлении цены в меню необходимоучитывать средний уровень доходов жителей вашего города. Конечно, в любомгороде есть очень богатые люди, которых не отпугнет даже самая высокая цена. Ноесть ли гарантии, что среди посетителей именно вашего заведения будутпреобладать такие клиенты?
Такимобразом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд,оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым теснымобразом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен иболее чем просто качественного обслуживания. Более простая (если можно таквыразиться, прозаичная) отделка заведения предполагает более скромный дизайнменю значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание,безусловно, должно быть на высоком уровне.
Присоставлении меню надо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилыелюди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны бытьблюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу томуили иному типу посетителей.
 Выгоднооформленное и составленное меню может быть прекрасным средством маркетинга,связей и контроля цен.
Дизайнменю играет не последнюю роль в создании удачного имиджа заведения. Прежде чемтот или иной клиент станет постоянным посетителем, ему придется прийти сюдавпервые и взять в руки меню. Вполне возможно, что этот человек раньше никогдане слышал об этом заведении.
Меню — это первая ступенька для формирования какого-то впечатления. Соответственно,приобретают огромное значение размер, цвет, шрифт, рисунки. Дизайн меню необходимдля того, чтобы воздействовать на клиентов. В их воображении должны возникнутьте или иные образы и ассоциации. Соответственно, клиент составит определенноевпечатление о заведении, где ему, вполне возможно, захочется побывать еще нераз.Художественное решение и оформление меню должны соответствовать общемустилю ресторана и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря,фирменному стилю. Действительно, иногда достаточно ограничиться изображениемлоготипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, атакже соблюсти принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.
И все жесамо понятие «фирменный стиль» связано скорее с деловой атрибутикой, в то времякак цель владельцев ресторанов и кафе – создание разноплановой и тепловойатмосферы.
Крометого, дизайн рекламного плаката( а меню стоит рассматривать как полноценное,завершенное рекламное издание) представляет гораздо более широкие возможности иимеет богатую историю.
Индивидуальностьзаведения может быть подчеркнута любыми, даже, казалось бы, самыминезначительными, мелочами, например оформлением обложки меню. Существуетмножество возможностей оформить обложку так, чтобы это пришлось по нравуклиентам.
Естьзаведения, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком,перевязанным ленточкой. Но чаще всего оно подается в папке.
Папка –важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываютсялисты или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами.
Дизайнпапки, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определенконцепцией заведения.
Натуральнаякожа – уникальный материал, соединяющий массу достоинств. Во-первых, ондолговечен. Во-вторых, кожа всегда означает солидарность и презентабельность.Третье и главное с точки зрения «обработки клиента» достоинство кожи и другихнатуральных материалов – игра на ощущениях. На папку, как правило, наноситсялоготип предприятия – простым тиснением, тиснением с фольгой или художественнымтравлением на латунных накладках. Иногда это единственный элемент декора, и если он удачнопридуман, то задача создания образа заведения в меню уже решена. Сегодня любоепредприятие без логотипа – все равно что деловой человек без подписи. Логотипнаиболее ярко и лаконично передает характер заведения – современный или ретро,светский или уютный, решительный и твердый мужской или изящный женственный.
Еслименю состоит из нескольких страниц, то всегда есть риск, что покупатели будутболее охотно заказывать то, что расположено в самом начале. Блюда, которыерасполагаются в конце, просто останутся незамеченными. Изучение восприятиячеловеком меню — это целая наука. Оказывается, в движении человеческого взглядапо меню есть свои закономерности. Человеческий взгляд, который скользит полисту бумаги, наталкивается на что-либо, например на какой-то особый шрифт илирисунок. Это привлекает внимание, воображение рисует привлекательную картинку.И в результате человек выбирает именно это блюдо. Прекрасные результаты даютсамые обыкновенные графические рамки, которыми выделяются отдельные блюда вменю. У человека создается впечатление, что данное конкретное блюдо выделенонеспроста — это может быть очень вкусное блюдо, уникальное блюдо или блюдо,пользующееся наибольшим спросом. Выделить тот или иной пункт в меню (блюдо илинапиток) можно также благодаря специальному фону, на котором напечатано блюдо.Например, прекрасный результат дает какой-то цвет; желательно, чтобы онсочетался с основной цветовой гаммой в интерьере заведения. Взгляд посетителяможет остановиться на более крупном или подчеркнутом шрифте, на картинках илифотографиях. Так что не нужно пренебрегать такими средствами. Разумеется,посетители, вряд ли догадываются о том, для чего меню выглядит столь пестрым. Сточки зрения рядового посетителя красиво украшенное меню — это просто капризресторатора.
Никто нестанет отрицать важности визуальных впечатлений. Продукт, который нужнопродать, должен выглядеть аппетитным и нереально свежим.
Меню сфотографиями блюд очень распространены. Профессиональная съемка используетстандартные приемы рекламы – яркость, изменение реальной цветовой гаммы всторону более «теплой», преувеличение естественных качеств продукта. Еслиназвание блюда ни о чем не говорит, можно посмотреть его фотографию, а такжеполучить информацию о размере порции.
По-настоящемуукрасить меню может и всего лишь одна авторская работа, рисунок, который небудет восприниматься как стандартная мишура. В стильном меню допустимы толькоиндивидуальные завершающие штрихи.
Менюдолжно стать вашим главным помощником, чтобы была возможность продать как можнобольше блюд с низкой и с высокой стоимостью. В данном случае необходимообратить внимание на сочетаемость блюд.
Театрначинается с вешалки, а ресторан — с меню. Соответственно, нужно отнестись кдизайну меню как можно более серьезно. Можно потратить огромные деньги настроительство и оборудование своего заведения, но этого будет явнонедостаточно, если дизайн меню будет разработан кое-как. Многие люди просто необращают внимания на шикарный интерьер заведения. У них может быть плохоезрение или они просто не любят смотреть по сторонам. Меню все посетители читаютот начала до конца, так что постарайтесь их не разочаровать. Дизайн меню долженбыть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия наклиента.
Оченьважно решить, кто будет заниматься дизайном меню — владелец заведения,менеджеры или специалист в данной области. Если владелец или менеджер ничего несмыслит в дизайне, вряд ли будет разумно поручать ему столь важное дело. Вразработке дизайна меню огромное значение играет опыт и умения, а такой фактор,как старание, может оказаться несущественным.
Дизайнменю должен быть не только «произведением искусства», но и эффективнымсредством продажи и управления ценами.
Лучше всегоделать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечатнаилучший доход. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Ониохотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюдадолжны быть в ресторане. Но если вы называете их фирменными или уникальным, темсамым снижаете статус своего заведения. В заведении, которое претендует настатус престижного, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которомунужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. Азначит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.
Еслидизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой длядостижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммыпродавать дополнительные блюда, такие как закуски и десерты. Однако десертзаказывают далеко не все. После вкусного и сытного обеда мало кому хочетсянабивать живот сладкими пирожными, так что лучше сделать упор на основныеблюда. Ведь клиент зачастую приходит в заведение именно ради них. Великолепнаявозможность заставить клиента заплатить как можно больше — обеспечить емувозможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогиминапитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению. Нонаценка на них бывает достаточно высока. Так что не забудьте выделить в меню тенапитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет наних. Быть в ресторане и не выпить — это нонсенс, так что ваша выручка заметно увеличится.
Главнаязадача — чтобы посетитель пришел в ваше заведение еще не один раз… А значит,нужно сделать все, чтобы произвести на него хорошее впечатление.
1.3 Банкетное менюи его виды
Банкетноеменю составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланиязаказчика, вида банкета и времени его проведения.
Проводятследующие виды банкетов:
·          банкет за столомс полным обслуживанием официантами;
·          банкет за столомс частичным обслуживанием официантами;
·          банкет – фуршет;
·          банкет –коктейль;
·          банкет – чай;
·          комбинированные.
Так,банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком,обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню.
В менюбанкета — обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп,одно-два вторых горячих блюд( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо,фрукты, горячие напитки(кофе, чай).
В менюбанкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкийассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3, или 1/4 порции на человека,одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячиенапитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и другихторжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемыхна каждого участника банкета, а также традиционные особенности.
В менюбанкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 –1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы илиовощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце;рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет изпоросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки скрабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке,оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.
В менювключают горячую закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, вколичестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькимипорциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде.
Надесерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти нашпажке.
Изгорячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофечерный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.
В картувин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 – 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 – 150 г., шампанское – 80 — 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 –3 наименований и фруктовые соки 100 – 150 мл. на человека.
Особоезначение при организации банкета-коктейля имеет ассортимент предлагаемыхзакусок. Напитки и закуски должны сервироваться таким образом, чтобы участникиприема имели возможность непринужденного потребления стоя. Закуски на шпажкахдолжны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно также, чтобыэти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форми ароматов.
В менювключают холодные закуски 8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции начеловека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из нихнакалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночкис салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различныминачинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячиезакуски включают в меню в количестве 3 – наименований. Это рыба тесте жареная(орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлетыпожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках,фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.
Количествонапитков определяется из усредненного расчета на одного участника:
250- 350мл. прохладительных напитков;
150 –250 мл. коктейлей.
 В концебанкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которымпредлагают маленькие пирожные в ассортименте.
В менюбанкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом и леснымиягодами под горячим клубничным соусом, суфле из белого и черного шоколада сдольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс натонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами имятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы,пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Изпрохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков– десертные вина, ликеры, коньяк.
Наилучшимдля банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информацияоб обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробныефотографии застольных блюд – их оригинальная подача в этом случае имеет большуюценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способприготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.
Еще одназадача банкетного меню – помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одногочеловека – тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким икрупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программызаказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправнымиточками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов спримерной стоимостью на одну персону.
Вбанкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Этоочень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм можетнеприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показываетнескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легкоможно было положить в сумку или портфель.

2. Аналитический раздел
2.1Характеристика предприятия
Кофейня«Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А — это бар высшего класса на 50 посадочныхмест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом двауниверситета. Общая площадь 150 кв. м.
 Кофейня«Кайfе» открыта почти сутки – с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся ихочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать внепринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. Ипросто для влюбленных в кофе.
Любоеблюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и вдва часа ночи. Здесь рады гостям всегда.
 Высокий уровень обслуживаниясочетается с организацией отдыха
 Вкофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первомэтаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей ихолодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторытуалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви,устройство для автоматического освежения воздуха.
Второйэтаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Этоуютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.
Вцокольном помещении кофейни находится производство предприятия.
Производствопредприятия имеет цеховую структуру:
·          Холодный;
·          Горячий;
·          Мясорыбный;
·          Овощной;
·          Склад сыпучихпродуктов;
·          Сервизная;
·          Кладовая;
·          Прачечная;
·          Моечные столовойи кухонной посуды;
·          Холодильныекамеры;
·          Служебнаякомната;
·          Служебнаяраздевалка;
·          Душевая комната;
Гардеробв кофейне не предусмотрен, но возле каждого столика напольная деревяннаявешалка, для верхней одежды и меховых изделий.
 Вкофейне обслуживаниеосуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование ипрошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменнуюодежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методыобслуживания. Форма обслуживания – европейская. Возглавляет службу менеджерторгового зала.
 Мебель кафе всоответствии с интерьером зала выдержана в фирменном стиле кофейни. Атмосферакофейни – штука неуловимая и не поддающаяся математическому расчету. И делодаже не в работе дизайнеров и архитекторов: есть масса примеров, когда кофейня,оформленная владельцами самостоятельно, в соответствии с собственным вкусом ипредставлением о прекрасном, преуспевала, в то время как кофейня работыпрофессионалов – специалистов по интерьерам по непонятным причинам непринималась публикой. Стиль «Кайfе» ближе к стилю кантри — красное дерево,имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Посетителей встречают2-х и 4-х местные столики и стулья из натурального дерева. Скатертей на столахнет, есть индивидуальные гобеленовые салфетки, с логотипом кофейни.
На 2-м этаже – мебельмягкая, угловые диваны на 4 места. Все это создает особую атмосферу,настраивает на приятное времяпровождение.
Особыйуют и изысканность создают живые цветы.
Длясоздания оптимального микроклимата в торговом зале имеется системакондиционирования воздуха.
Вкофейне барная стойка оснащена витриной – холодильником, нижняя часть которойоблицована декоративным камнем. Барная стойка — это мебельная конструкция,включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование,предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукциибара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфортпосетителей бара, оснащена подставками для ног и барными стульями.
Барнаястойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает иподает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. Нарабочей поверхности располагается оборудование; кофе машина, электро миксер,блендер, льдогенератор, посуда, инвентарь. Рядом с барной стойкой расположеншкаф – витрина для вина, снабженный специальными полками, где вино хранится внаклонном положении.
Продажапродукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачныхизделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаровпроизводится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.
 Продажаалкогольной продукции в кофейне осуществляется при наличии лицензии, выданной впорядке, установленном законодательством Российской Федерации.
 Работникикофейни в наглядной и доступной форме доводят до сведения потребителей необходимуюи достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающуювозможность правильного выбора алкогольной продукции.
 Уровеньмузыкально – развлекательных программ оценивается исходя из эстетическихзапросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей.
Развлекательныепрограммы в кофейне «Кайfе» носят спокойный характер, музыка не должна греметьи мешать беседе клиентов. Для придания романтики, по пятницам и субботам вкофейне выступают приглашенные музыканты. Желающие могут посмотреть телевизорза чашкой кофе.
Позавтракать,пообедать или поужинать в «Кайfе» можно и на уютной летней площадке. Изящнаямебель, живые цветы, легкая музыка – приятная и располагающая к отдыхуатмосфера. Летний вариант меню обогащен коктейлями и напитками, приготовленнымина основе свежих соков.
Вкофейне предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, в которыхпредставлены блюда европейской кухни.
Менюкофейни оформлено в стиле классики. Классика как новый господствующийевропейский стиль вырастает на хорошо подготовленной почве, изменения вобщественной жизни делают его более спокойным и рациональным. Величественнаяпростота и строгость, построенная на основе совершенных геометрических форм,симметрия и равновесие частей – основные черты классифицизма, которые неизменныи по сей день. Сдержанный декор – естественная особенность классического стиля.Отличительная черта всегда будет европейская сдержанность и чувство меры.
Менюкофейни имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на русскомязыке. Ассортимент продукции состоит из широкого ассортимента выбора сортовкофе и кофейных напитков, чая, кондитерских изделий, оригинальных блюд, а такжеширокого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.
Ассортиментныйминимум в кофейне «Кайfе » представлен в следующем виде:
·          Холодные закуски 15-20наим.
·          Горячиезакуски10-13наим.
·          Супы 8-10наим.
·          Вторые горячиеблюда15-20наим.
·          Сладкие блюда20-25наим.
·          Мороженое 5-8наим.
·          Фрукты 10-12наим.
·          Горячие напитки15-20 наим.
·          Холодные напиткии соки 7-10 наим.
·          Спиртные напитки 20-25наим.
Согласно отчетам автоматизированнойсистемы R-Keeper, можно
проанализировать,какие проценты от общего товарооборота приходится на долю ассортиментного перечняв меню, которые приведены в диаграмме на рисунке 8.
/>
Рис. 8.Ассортиментный перечень меню.
Порезультатам анализа ассортиментного перечня кофейни «Кайfе», можно сделатьвывод, что больше всего пользуются спросом горячие напитки (кофе, чай),кухонная продукция.
Всеблюда готовятся профессиональными поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдоимеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастераприготовившего его.
Художественное решение и оформление меню соответствует общемустилю кофейни и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменномустилю. Меню в кофейни ограничивается изображением логотипа заведения, фирменнойгаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюдены принципыграмотного освоения пространства бумажных листов.
В кофейне «Кайfе» меню открывает — кофейная карта, в которойпредлагается широкий выбор сортов кофе и различных напитков из него.
Вслед за кофейной картой идет чайная карта, где предлагаютсяразные сорта черного, зеленого, белого, фруктового и травяного чая.
После чайной карты идут добавки к кофе и чаю.
Основное меню начинается с предложения вкусного завтрака вкофейне. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать, широкий выбор блюдиз яиц, каш на молоке, воздушных блинчиков и румяных оладьев.
Для деловых людей, которым необходимо побеседовать внепринужденной обстановке за обедом, меню предлагает свои основные блюдаевропейской кухни, где включены салаты из морепродуктов, мясные и овощные,большой выбор горячих закусок, на любой вкус, а какой обед без первых и вторыхблюд – все это настоящие кулинарные шедевры, и завершающий этап – гарниры,соусы, десерты и экзотические фрукты.
 Заключение меню кофейни «Кайfе» — карта вин, содержащаяперечень алкогольных напитков и коктейлей из них, дополнительно включены пиво,прохладительные напитки, табачные изделия, кальян, покупные кондитерскиеизделия (шоколад, конфеты и др.).
Сегодня потребителю необходимо хотя бы приблизительно знатьчисло килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценностьсвоего дневного рациона. Для того, чтобы посетитель знал каким способомприготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлена вменю.
Основными услугами предприятия являются услуги, питания,обслуживания и организации досуга.
Вкофейне осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарнойпродукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья,а также покупных товаров и вино — водочных изделий, оказываемаяквалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условияхповышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Услугипо организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
·    предоставление потребителям свежей прессы;
·    просмотр ТВ программ.
Прочиеуслуги включают:
·          бронирование мест в зале предприятия;
·          упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания гостей;
·          предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
·          вызов такси по заказу потребителя;
·          парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянкуу предприятия.
Услуги,предоставляемые в кофейне «Кайfе», обеспечивают удовлетворение потребностейпотребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания.Общие требования»посетителей.Маркетинговое исследование показало, что основная аудитория кофейни – молодежь,а также люди творческих профессий, в среде которых это во многом дань моде испособ показать себя.
2.2Анализ потребительского рынка ресторанных услуг
Исследованиепотребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительныхфакторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы,социальное положение, половозрастная структура, образование).
Изучается структура потребления, обеспеченность товарами,тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условияудовлетворения основных прав потребителей.
На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткаяконкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводитьцеленаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждоепредприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу дляопределения которой необходимо провести анализ.
Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент привыборе стратегии маркетинга. Предприятие действует в сложных условиях рынка,поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать,заботиться об имидже предприятия, о качестве предоставляемых услуг. Сегментациярынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности.Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментамирынка. Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:
·          выбрать наиболееперспективный рыночный сегмент;
·          максимальноудовлетворить потребности клиентов;
·          установитьдостижимые и реальные цели;
·          выбратьоптимальную маркетинговую стратегию;
·          повыситьконкурентоспособности предприятия;
·          оптимизироватьмаркетинговые затраты.
Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты.
Сначала можно представить все население в целом, а затем, спомощью наблюдений анализировать поведение определенных людей,систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынкаресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, посоциальному статусу, причинам посещения кофейни.
Данные исследования посетителей кофейни по возрасту отраженыв диаграмме на рисунке 10.

/>
Рис. 10.Структура потребителей кофейни по возрастному признаку.
Из диаграммы на рисунке 4видно, что основными посетителями кофейни «Кайfе» являются люди в возрасте35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% — от 25 до 35 лет. Такойвысокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителейобъясняется тем, что в кофейне спокойная атмосфера, которая хорошо подходит дляотдыха с семьей или проведение деловых переговоров.
Результатыанализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме на рисунке 11.
/>
Рис.11. Структура потребителейкофейни «Кайfе» по социальному статусу
Из диаграммы на рисунке 5видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% ина государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка даетвозможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такиепосетители являются постоянными клиентами кофейни и в нерабочее время. Онимогут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, чтоприготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят егостатус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми. Во время посещенияофицианты занимают детей красочными книгами, раскрасками, игрушками.
Причиныпосещения кофейни «Кайfе» могут быть самые разные – это и общение с друзьями,деловые встречи, любовь к кофе, и отдых с семьей.
Данныеанализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме на рисунке 9.
 />
Рис 12.Причины посещения кофейни.
Порезультатам анализа посещения кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что основнойпричиной посещения является общение с друзьями и деловые встречи за чашечкой кофе,приготовленной профессионалами, в уютной атмосфере кофейни.
2.3Анализ конкурентной среды
Основная задачаисследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данныедля обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможностисотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой цельюанализируются сильные и слабые стороны конкурентов, изучаются занимаемая имидоля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов(совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламныхкампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый,трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью.Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижениянаиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство,следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивныхстратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёткачества предлагаемых товаров.
Конкуренция – этосоперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными вдостижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции –товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителяи его деньги.
Для выбора конкурентов измножества баров, ресторанов и других различных предприятий общественногопитания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни,количество и качество представляемых услуг, уровень рекламной деятельностипредприятия. Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе скофейни «Кайfе» конкурируют:
·          кофейня«Терраса»;
·       кофейня «GrandCafe»;
В настоящее времяпредприятия, такие как кофейни, стали очень широко развиваться в нашей стране итак как кофейни являются пока еще новинкой для нашего города, они пользуютсябольшим спросом. На данный момент в нашем городе существует около 10 заведенийтакого уровня, но возможно открытие и новых заведений. Согласно городскимисследования на 1000 жителей Волгограда предусмотрено только 25 мест вразличного рода заведениях, поэтому отрасль общественного питания являетсяочень прибыльной в настоящее время.
Кофейня «Кайфе» являетсяконкурентоспособным заведением, так как имеет достаточно большой ассортименталкогольной продукции, кофейных и чайных напитков, закусок, салатов, горячийблюд, десертов и др., располагает уютной обстановкой, где встречает гостейрадушный персонал, также имеется летняя площадка. Кофейня имеет достаточновыгодное месторасположение, недалеко расположен университет, разнообразныеофисы, фирмы, государственные органы.
Проведем сравнительныйанализ нашего предприятия с некоторыми
 предприятиями-конкурентами.
Анализконкурентоспособности проведен по десяти параметрам деятельности предприятийпитания. Оценку параметров проводим по 10-ти бальной шкале в таблице 1.
Таблица 1
Анализ конкурентов№ п/п Показатели Кофейня «Терраса»
Кофейня
«Grand Cafe»
Кофейня
«Кайfе» 1 Месторасположение 9 9 9 2
Известность,
узнаваемость 7 9 9 3 Квалификация персонала 8 8 7 4 Ассортимент блюд 7 7 7 5 Качество выпускаемой продукции 8 9 9 6 Уровень цен 8 6 8 7 Уровень сервиса 7 8 8 8 Наличие банкетных меню 5 6 9 Проведение банкетов 8 9 Средняя оценка 7,4 7,9 6,3
Так как внешняя ивнутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так идругих факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороныпредприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатовпредприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.
Для тогочтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели,приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительнуюдинамику финансово — хозяйственной — деятельности предприятия необходимоуделять постоянное внимание проведению банкетов и создание банкетных меню, чтонеобходимо отразить в проекте мероприятий.
2.4Анализ организационной структуры кофейни
Организационнаяструктура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгойсоподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемойсистемами.
Предприятие общественногопитания имеет определенную организационную структуру, которая базируется нагоризонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальноеразделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальноеосновывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделениемресторана.
В организационной структуре выделяют:
·      звенья –подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;
·      уровни управления– центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать ивыполнять решения в пределах собственной компенсации;
·      связи –отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могутбыть вертикальными и горизонтальными.
В кофейне «Кайfе» используется линейная структура управления,в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия иответственность за управление конкретным производственным подразделением, тоесть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалияпри наличии вертикальной связи (рис. 13).
/>
/>

Рис. 13. Организационная структура предприятия
Преимуществами данного типа являются:
· четкая система взаимных связей;
· быстрота реакции в ответ на прямыеприказания;
· согласованность действийисполнителей;
· оперативность в принятии решения;
· ярко выраженная ответственностьруководителя за принятые решения.
Недостатки данного типа организационной структуры:
· подчиненные замыкаются на одногоруководителя;
· руководитель перегружен информацией иконтактами с подчиненными;
· подчиненные лишены условий проявлениятворческого потенциала.
Структура управлениякофейни – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единицили звеньев, выполняющих определенные функции.
С повышением спроса науслуги питания, предоставляемые кофейней «Кайfе», повысилась нагрузка науправляющего, который помимо организацией работы предприятия, должен заниматьсямаркетинговыми коммуникациями и продвижением кофейни на рынке ресторанных услуггорода Волгограда. Возникла необходимость ввести в штат должность менеджерабанкетной службы, который реализовывал бы все направления по продвижению услугкухни, создавал банкетные меню, проводил банкеты и детские праздники, и всемероприятия связанные с ними.
/>

Рис. 14. Организационная структура предприятия с добавленнойштатной единицей
В связи с введением ворганизационную структуру новой должности -
менеджера банкетнойслужбы, управляющий стал выполнять непосредственно свои обязанности.

2.5 Анализфинансово-хозяйственной деятельности кофейни
Анализ финансово –хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерскойотчётности.
Цельанализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности ифинансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансовогоположения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшемотчетном периоде.
Товарооборот предприятия общественного питания характеризуетобъем его производственной и торговой деятельности. Он является одним изосновных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятияобщественного питания.
Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:
·         реализацию продукциисобственного производства;
·         реализациюпокупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производстварассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукциисобственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кофейни, атакже на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственногопроизводства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка сучетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.
Ставка НДС в размере 18%применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяетсяставка НДС в размере10%.
Финансово – хозяйственная деятельность предприятияхарактеризуется рядом показателей:
·            валовойтоварооборот — финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения,равный сумме оптового и розничного товарооборота;
·            валовая прибыльхарактеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельностипредприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции ипокупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов отвнереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Кофейня «Кайfе» функционирует на рынкересторанных услуг города Волгограда с октября 2005 года. Рассмотрим основныефинансово-экономические показатели деятельности «Кайfе» с момента открытия.
Основныефинансово-экономические показатели кофейни «Кайfе» за период с октября 2005года по май 2008 года приведены в таблице 2
Таблица 2
Основные финансово-экономические показатели.Показатели
2005
(4кв)
2006
(год)
2007
(год)
2008
(с января по май) Показатели
2005
(4кв)
2006
(год)
2007
(год)
2008
(с января по май) 1 2 3 4 5 Валовый доход, тыс. руб. 1983,5 10112,1 17790,45 4232,8 Себестоимость продукции, тыс. руб. 3583,75 14335 29429 6428,75 Полная себестоимость 1316,92 7445,8 12001,1 3036 Прибыль, тыс. руб. 666,58 2666,3 5789,35 1196,8 Налог на прибыль, 24% 159,98 639,91 1389,44 287,32 Чистая прибыль, тыс. руб. 506,61 2026,39 4399,91 909,48 Рентабельность продаж 176 7,06 7,4 2,23 Рентабельность деятельности предприятия 2,27 27,21 36,6 9,45
Длясравнения изменения основных финансовых показателей представим в виде диаграммна рисунке.
Ри/> />
с. 15. Изменение валовоготоварооборота и себестоимости продукции за анализируемый период
Заанализируемый период 2006 -2007 год финансово-хозяйственной деятельности кофейни«Кайfе», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли, в связи сувеличением ассортимента бара, качеством обслуживания, открытием летнейплощадки.
/> />
Рис. 16. Изменение прибыли ичистой прибыли за анализируемый период/> />
За анализируемый период2006-2007 год наблюдается рост прибыли и чистой прибыли, за счет увеличениятоварооборота.
Рис. 17.Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемыйпериод.

Рентабельностьпродукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамикироста.
2.6Выводы по проведенному анализу
Кофейня«Кайfе» – заведение, в которое приходят ненадолго и чаще всего для светскогоили делового общения.
Сегодняуже можно говорить о том, что кофейня «Кайfе» пришлась по душе волгоградскомупотребителю. В чем секрет ее успеха? Прежде всего, в относительной доступности:за чашечкой эспрессо мы вряд ли пойдем в элитный ресторан, да и цены в кофейнесущественно ниже. Другой момент – атмосфера: в кофейне, как правило, царитнепринужденная обстановка, что позволяет гостям чувствовать себя свободными отусловностей.
 Рентабельность являетсяодним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия.Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, чтонаблюдается динамики роста. Для увеличения роста рентабельности необходимопроводить мероприятия по увеличению спроса посетителей на услуги предприятия,что приведет к увеличению валового товарооборота и прибыли.
Кофейня «Кайfе» функционирует на рынкересторанных услуг города Волгограда 32 месяца. За этот период наблюдалосьстабильность таких финансовых показателей как, валовой товарооборот, которыйпостепенно повышался, с небольшой разницей.
Результат анализапотребителей показал, что кофейню «Кайfе» посещают потребители различногостатуса: студенты, предприниматели, государственные служащие, родители с детьми.Целью посещения является общение с друзьями, деловые встречи и переговоры,любовь к кофе и конечно отдых с семьей.
Анализ конкурентовпродемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитнымизаведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложенияобслуживания банкетов.
При анализеорганизационной структуры было определено, что линейно-функциональный типструктуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но всвязи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленнымкухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться сорганизацией всей работы и разработкой дополнительных меню – банкетных,проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационнуюструктуру должности – менеджера банкетной службы.
В результате изученияменю кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью упосетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимоувеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения менюдетских праздников.

3.Проектно-организационный раздел
3.1 Разработкамероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»
Проведенный анализдеятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективногостимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется созданиебанкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственноевлияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.
Таким образом, длявнедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятийприведенных в таблице
Таблица3.
План мероприятий повнедрению банкетных меню.№ Мероприятия Срок выполнения 1. Разработка банкетных меню постоянно 2. Разработка технологической документации 2 недели 3. Введение в штатное расписание должность – менеджер банкетной службы. Организацию рабочего места. 2 недели 4. Разработка дизайна меню. 2 недели 5 Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов. 1 неделя 6. Разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий постоянно
1. Разработка банкетныхменю:
·     фуршета;
·     свадебного;
·     новогоднего;
·     детского.
Банкет -фуршет.
Банкет-фуршет являетсяформой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.
Преимуществамибанкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужитьзначительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета меств зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организациибанкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.
При планированиибанкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных игорячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.
Таблица 4.
Предлагаемое меню набанкет-фуршет.№ рецептуры Наименование Выход, г
  1 2 3
  Холодные закуски
  н Канапе с семгой 20/20/10/3
  н Канапе с сыром на шпажке 20/20/15
  н Волованы и икрой лососевой 50/50/1
  н Тарталетки с раковыми шейками 20/20/10/3
  н Эклеры с печеночным паштетом 50
  н Эклеры с сырной закуской 50
  Горячие закуски
  н Рулетики с сыром в лаваше 90/5/1
  н Семга в зелени на листьях салата 100/7/20
  н Шашлычок на шпажке из королевских креветок, гриль 75/5/5
  н Шашлычки из куриного филе 100/50
  н Соуса: шашлычный, айоли, соевый 50
  Десерты
  н Сырное пирожное Чизкейк 100/50/20/20/100/20
  н Шоколадные роллы 100/20
  Фрукты
  Ананас 100
  Виноград 100
  Груши 100
  Киви 100
  Клубника 100
  Манго 100
  Хлеб
  Бородинский 20
 
    Хлеб
Бородинский
20г
Батон
20г Батон 20
  Горячие напитки
  н Чай с сахаром, лимоном 200/20/20
  н Кофе Каппучино 100
  Карта вин
  Водка Русский Стандарт 50
  Вино Пти Шабли б/сух 100
  Вино Каберне Совиньон Жорж Дюбеф кр/сух 100
  Шампанское Асти Чинзано 150
  Минеральная вода Нарзан 250
 
  Сок 200 /> /> /> /> /> /> />
Предлагаемое менюбанкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика ирассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром.Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленныемаленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычкииз куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк», собственногоприготовления, шоколадные роллы и фрукты. Из горячих напитков в менюбанкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Из алкогольных напитковпредложены водка, вино, шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.
Банкет « Свадьба»
На протяжении веков укаждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традициипразднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздноватьпо освященному временем ритуалу.
Отличительной особенностьюсвадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этойсвязи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски,одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячиенапитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.
Метрдотель определяетперечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого длясервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их напроизводство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычномбанкете.
Гости садятся за красивосервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные вцелом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощинатуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолгозапомнятся участникам торжества.
Официанты находятсяпостоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в периодобслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами дляраскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можноосуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде,позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы (нож и вилкуразделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционированиеблюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столомпрезидиума.
Особенностью обслуживаниясвадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столедо подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованныхтарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляютпостоянно.
Завершается банкетподачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебныймногоярусный торт символически оформленный.
Таблица 5.
Предлагаемое свадебноеменю Холодные закуски н Ассорти рыбное(роллы из семги с/с, балык осетровый, угорь г/к) 250/7 н Буженина шпигованная, запеченная 100/90/5/2 н Ассорти мясное(грудка утки х/к, говядина по-мелекесски) 110/1 н Сырная закуска в перце болгарском 1/385 н Блинчики с икрой лососевой 50/50 н Эклеры с печеночным паштетом 50 н Овощное Поппури 112 н Ассорти из соленостей 250 н Маслины, оливки 50/1 Горячие закуски н Мидии запеченные с цукини и крабами 85/47/15/2 н Шляпки грибов фаршированные мясом криля 220/35 Горячие блюда н Золотистая форель фаршированная овощами «Рататуй» 830/50/2 н Баранья нога запеченная под майонезом 1600/310/3 Гарниры н Картофель по-европейски 50 н Овощи гриль 125 Фрукты 1098 сб.2002г Лимон с сахаром 50/30 1097 сб. 2002г Ананас 100 Виноград 100 Груши 100 Киви 100 Клубника 100 Физалис 100 Хлеб Бородинский 100 Батон 100 Карта вин Водка Парламент 50 Коньяк Московский 50 Вино Ла Баталья Ланселот б/сух 100 Вино Ла Баталья Ланселот кр/сух 100 Советское шампанское 250 Минеральная вода Нарзан 500 Сок 250 /> /> /> /> /> /> /> />
Предложенноесвадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячихблюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широкомассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное,овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные вцелом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное,шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.
Эффектнои красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.
ВстречаНового года.
ПразднованиеНового года – давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового годазаключается в составлении праздничной программы вечера, которая должнапредусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красивооформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.
Обслуживаниев новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря,а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.
Таблица6.
Предлагаемоеменю для празднования Нового года№ рецептуры Наименование Выход, г Холодные закуски н Икра лососевая с маслом, зеленью 50/10/1 н Осетрина г/к 95/20/10/1 н Семга с/с с лимоном 50/10/10/5/1 н Угорь г/к 100/20/20/5/1 н Говядина по-испански 55/50/1 н Шпек с/к 50/50/1 н Салями Наполи 30/25/1 н Ассорти из соленостей 150 Салаты н Салат Изумрудный с семгой 230/20 н Салат Маковый 180/5/1 Горячие закуски н Ассорти из морепродуктов с сырным соусом 150/50 Горячие блюда н Филе Барабульки на ложе из стручковой фасоли в сопровождении картофельных кнелей с красной икрой 120/75/50/2 н Золотая корона из молочной телятины 800/300/25 Фрукты 1098 сб.2002г Лимон с сахаром 50/30 1097 сб. 2002г Ананас 1/4шт Виноград 100 Груши 100 Мандарины 100 Хлеб Бородинский 200 Батон 200 Карта вин Водка Финляндия 250 Советское шампанское 375 Минеральная вода Нарзан 0,5 2бут Сок в ассортименте 500 Кофе эспрессо или чай зеленый 100
Новогоднее меню рассчитанона одного человека, за исключением одного горячего блюда, которое подаетсяцеликом и рассчитано на несколько человек. В предложенном меню большой выбор холодныхзакусок (икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола).2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное,мясное. Мясное горячее блюдо приготовленное целиком. Натуральные фрукты. Впредложенной карте вин водка, шампанское, минеральная вода, соки. Из горячихнапитков, по желанию, кофе или зеленый чай.
Яркость красокпраздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.
Детскийбанкет.
Ребенокв ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время вненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача — «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.
Детскоеменю – яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленныхблюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полямии рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши,фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность ихбудет безмерна.
Вомногих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов ивикторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенномв меню поле — «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потомвывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосованияна сайте и награждается подарком.
Принципиальныйвопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь – ребенку илиродителю? Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетомдетской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постнымсортам мяса, нежирным соусам – одним словом, пище полезной и безопасной длядетского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничеговкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами подснеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» — этобестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагаяроллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.
Названиеблюд – еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольностандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способпредставления детских блюд.
Таблица7.
Разработанноеменю детского праздника.№ рецептуры Наименование Выход, г 1 2 3 Холодные закуски н Синьор помидор(помидор фаршированный крабовым салатом) 50 н Веселый ежик(сырное ассорти на шпажке в апельсине) 50 н Чиполлино с друзьями(ассорти овощное) 150 Салаты н Салат «Ням ням»(язык отварной, помидоры, огурцы св., зеленый горошек, майонез, зелень) 150/1 н Салат «Цветочная поляна» (огурцы, помидоры св., перец болгарский, киви под оливковым маслом с лимонным соком 150/1 Горячие блюда н Картофельные лодочки с семгой и плавленым сыром, запеченные под тертым сыром 220/1 Десерты н Тайна черепахи Тортилы (груша с горячим шоколадом и взбитыми сливками) 200/50/30 н Десерт «Апельсиновое солнышко»(мороженое в апельсиновой кожуре под мякотью апельсина, со взбитыми сливками и малиновым соусом) 135 Ананас 1шт Банан 100 Виноград 100 Клубника 100 Яблоки 100 Хлеб Бородинский 200г Батон 200г Безалкогольные напитки Коктейль «Тропикано» (сок 100%, сироп фруктовый, банан, апельсин) 150/50/75/20 Молочный коктейль (мороженое, молоко, сироп в ассортименте) 100/150/30 Бон-Аква негазированная 500
В менюдля самых маленьких предложены холодные закуски названные в честь героевсказок, любимые детьми салаты, оригинально оформленное горячее блюдо, вкусныедесерты, фрукты, фруктовые и молочные коктейли, негазированная минеральнаявода.
2.Разработка технологической документации.
Дляновых меню будут разработана технологическая документация, технико-технологическиекарты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.
Технико-технологическаякарта включает в себя:
·          наименованиеизделия и область применения технико-технологической карты;
·          перечень сырья,применяемого для изготовления блюда;
·          требование ккачеству сырья;
·          нормы закладкисырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
·          описаниетехнологического процесса приготовления;
·          требование коформлению, подаче, реализации и хранению;
·          показателикачества и безопасности;
·          показателипищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК имеетпорядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
ПодписываетсяТТК ответственным разработчиком.
Таблица8.
Технико- технологическаякарта № 1
Наименование блюда: Семгав зелени на листьях салата.
Область применения: Кофейня«Кайfе»
Перечень сырья:
Для приготовленияиспользуют следующее сырье: Наименование сырья ГОСТ Наименование сырья ГОСТ Cемга филе. св. морож. 7630-96 Мука 26972-86 Соль 13830 Салат 30349-96 Перец белый молотый 29045-91 Маслины 28038-89 Лимон 005-93 Масло растительное 30089-93 Зелень (укроп, петрушка) 30349-96 Яйцо 27583-88
Требование к качествусырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиямнормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
 Технико-технологическаякартаНаименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3 Cемга филе. св. морож. 91,1 86 Соль 2 2 Специи 5 5 Лимон(для сока) 4,76 2 Зелень 1,35 1 Масло растительное 6 6 Яйцо 20 20 Мука в/с 6 6 Масло растительное 15 15 Зелень 13,5 10 Салат 4,17 3 Маслины 5 5 Лимон 22,2 20 Выход готового блюда 100/7/20
Технологический процесс: Филесемги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле ирубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелкорубленой зелени.
Оформление, подача,реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладываетсяжареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами
Показатели качества ибезопасности:
Внешний вид: Напорционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба,украшена дольками лимона, маслинами.
Консистенция: Мягкая, сочная
Цвет: Соответствуетпродуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах:Без посторонних запахов и примесей.

Таблица 9
Пищевая и энергетическаяценностьБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 18,45 34,7 6,54 413,59
Технологическая схемаприготовления блюд.
Технологическаясхема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологическогопроцесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, ихпоследовательность и взаимосвязь.
/> />
Рис. 17. Технологическая схемаприготовления блюда «Семга в зелени»
Калькуляционнаякарточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо(изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется израсчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения ценыодного блюда(изделия).
ОрганизацияКофейня «Кайfе»
Калькуляционнаякарточка №1
Таблица10
НаименованиеблюдаСемга в зелени на листьях салата Номер по сборнику раскладок ТТК№ 1 
Порядковый
номер Наименование продуктов норма цена сумма 1 Семга филе. св. морож. 9,11 205 1867-55 2 Соль 0,2 3 0-60 3 Специи 0,05 150 7-50 4 Лимон (для сока) 0,476 98 46-65 5 Зелень 0,135 200 27-00 6 Масло растительное 0,6 68-80 41-28 7 Яйцо шт 50 4-55 227-50 8 Мука в/с 0,6 25-13 15-08 9 Масло растительное 1,5 68-80 103-20 10 Зелень 1,35 200 270-00 11 Салат 0,417 180 75-06 12 Маслины 0,5 268 134-00 13 Лимон 2,22 98 217-56 Общая стоимость набора на 100порций 3038-38 Продажная цена блюда 70-00 Выход в готовом виде 100/7/20 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю: Директор
Технико-технологическаякарта № 2
Наименование блюда: Бараньянога запечная под майонезом
Область применения: Кофейня«Кайфе»
Перечень сырья:
Для приготовленияиспользуют следующее сырье:

Таблица11Наименование сырья ГОСТ Наименование сырья ГОСТ Баранья нога 1935-55 Лимон 005-93 Соль 13830 Майонез 30004.2-93 Перец белый молотый 29045-91 Салат 30349-96 Чеснок 7977-87 Томаты свежие 1725-85 Лук зеленый 1723-86 Огурцы свежие 1726-86 Зелень (укроп, петрушка) 30349-96 Перец болгарский 13908-68 Лук репчатый 1723-86
Требование к качествусырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиямнормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическаякартаНаименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3 Баранья нога 1500 1500 Соль 200 200 Специи 50 50 Чеснок 320 250 Лук зеленый 375 300 Зелень 337 300 Лук репчатый 1200 1000 Лимон 333 300 Майонез 250 250 Салат 14 10 Помидоры свежие 102 100 Огурцы свежие 102 100 Перец болгарский 133 100 Зелень 4 3 Выход готового блюда 1600/310/3
Технологический процесс: Подготовленнуюбаранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость изаполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лукрепчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладываютногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазываютмайонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре180С
Оформление, подача,реализация и хранение: На большое банкетное блюдавыкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупнымломтиком, и зеленью.
Показатели качества ибезопасности:
Внешний вид: На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком изеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.
Консистенция: Мягкая,сочная
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентамвходящим в состав блюда.
Запах:Без посторонних запахов и примесей.
Таблица12
Пищевая и энергетическаяценностьБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 218,49 335,04 103,51 4287,6
Технологическаясхема приготовления блюд.
Технологическаясхема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологическогопроцесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, ихпоследовательность и взаимосвязь.

/>

Рис. 18.Технологическая схема приготовления блюда «Баранья нога запеченная подмайонезом»
ОрганизацияКофейня «Кайfе»
калькуляционнаякарточка №.2
НаименованиеблюдаБаранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2
Таблица13
Порядковый
номер Наименование продуктов норма цена сумма 1 Баранья нога 150,0 348 52200-00 2 Соль 2,0 3 6-00 3 Специи 0,5 150 75-00 4 Чеснок 32,0 70 2240-00 5 Лук зеленый 37,5 80 3000-00 6 Зелень 33,7 200 6740-00 7 Лук репчатый 120,0 18 2160-00 8 Лимон 33,3 98 3263-40 9 Майонез 25,0 63-22 1580-50 10 Салат 1,39 180 250-20 11 Помидоры свежие 10,2 80 816-00 12 Огурцы свежие 10,2 55 561-00 13 Перец болгарский 13,3 300 3990-00 14 Зелень 0,405 200 81-00 Общая стоимость набора на 100 порций 76963-10 Продажная цена блюда 1540-00 Выход в готовом виде 1600/310/3 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор
Технико-технологическаякарточка № 3
Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины
Область применения: Кофейня«Кайфе»
Перечень сырья.
Для приготовленияиспользуют следующее сырье:
Таблица 14Наименование сырья ГОСТ Наименование сырья ГОСТ Телятина корейка 1935-55 Брокколи 30349-96 Соль 13830 Салат 30349-96 Перец белый молотый 29045-91 Томаты свежие 1725-85 Соус соевый 28144-89 Огурцы свежие 1726-86 Сыр Тильзитер 7616-85 Зелень (укроп, петрушка) 30349-96 Чеснок 7977-87
Требование к качествусырья: Сырье, используемое для приготовлениядолжно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификатыи удостоверения качества.
Технико-технологическаякартаНаименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3 Телятина корейка 1272 1200 Соль 20 20 Специи 20 20 Соус соевый 20 20 Сыр Тильзитер 156 150 Зелень 27 20 Чеснок 1,28 1 Брокколи 222 200 Сыр Тильзитер 52 50 Салат 6,95 5 Помидоры свежие 153 150 Огурцы свежие 153 150 Зелень 27 20 Выход готового блюда 800/300/25
Технологический процесс: Телятину,с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью,специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпатьрубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязываютшпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверхуна корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.
Оформление, подача,реализация и хранение: На большое банкетное блюдо ставятготовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.
Показатели качества ибезопасности:
Внешний вид: На банкетномблюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в видекороны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокругукрашение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточкизелени.
Консистенция: Мяса — хрустящая корочка
Цвет: Соответствуетпродуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентамвходящим в состав блюда.
Запах:Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическаяценность
Таблица 15Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 170,17 58,62 16,63 1311,1
Технологическаясхема приготовления блюд.
/>

Рис. 19.Технологическая схема приготовления блюда «Золотая корона»

Технологическаясхема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологическогопроцесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, ихпоследовательность и взаимосвязь.
ОрганизацияКофейня «Кайfе»
калькуляционнаякарточка № 3
НаименованиеблюдаЗолотая корона из молочной телятины Номер по сборнику раскладокТТК № 3
Таблица16
Порядковый
номер Наименование продуктов норма цена сумма 1 Телятина корейка 127,2 980 124656-0 2 Соль 2,0 3 6-00 3 Специи 2,0 150 300-00 4 Соус соевый 2,0 213 426-00 5 Сыр Тильзитер 15,6 176 2745-60 6 Зелень 2,7 200 540-00 7 Чеснок 0,128 70 8-96 8 Брокколи 22,2 76-57 1699-85 9 Сыр Тильзитер 5,2 176 915-20 10 Салат 0,695 180 125-10 11 Помидоры свежие 15,3 80 1224-00 12 Огурцы свежие 15,3 55 841-50 13 Зелень 2,7 200 540-00 Общая стоимость набора на 100 порций 134027-61 Продажная цена блюда 2680-00 Выход в готовом виде 800/300/25 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор

Технико-технологическаякарточка № 4
Наименование блюда: Тайна черепахи Тортилы
Область применения: Кофейня«Кайфе»
Таблица 16
Для приготовленияиспользуют следующее сырье:Наименование сырья ГОСТ Груша 1721-85 Шоколад 4570-93 Сливки 35% 1349-85
Требование к качествусырья: Сырье, используемое для приготовлениядолжно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификатыи удостоверения качества.Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Груша 222 200 Шоколад 50 50 Сливки 35 % 30 30 Выход готового блюда 200/50/30
Технологический процесс: Грушу,с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом иукрашают взбитыми сливками.
Оформление, подача,реализация и хранение: Подают на порционной тарелке, поливаягорячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.
Показатели качества ибезопасности:
Внешний вид: На порционной тарелке две половинки груши, с удаленнымсеменным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.
Консистенция: Мягкая
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Пищеваяи энергетическая ценность
Таблица17Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 3,74 26,41 51,15 447,6 /> />

Рис. 20.Технологическая схема приготовления блюда «Тайна черепахи Тортиллы»
ОрганизацияКофейня «Кайfе»
калькуляционнаякарточка № 4
НаименованиеблюдаТайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4

Таблица18
Порядковый
номер Наименование продуктов норма цена сумма 1 Груша 22,2 80 1776-00 2 Шоколад 5,0 206 1030-00 3 Сливки 35% 3,0 68-70 206-10 Общая стоимость набора на 100 порций 3012-10 Продажная цена блюда 65-00 Выход в готовом виде 200/50/30 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор
3.Ввести в организационную структуру управления должность – менеджер банкетнойслужбы.
Менеджербанкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг искрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди,заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногдавозникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностяхорганизации и проведения какого-либо приема или банкета.
Менеджербанкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменови четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать опредстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов,барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных нормпри приготовлении и подаче блюд на банкете.
Принимаязаказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов,алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствияпринять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогаетзаказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарнуюхарактеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольнойпродукции.
Менеджербанкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию.Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы дляотдыха, курительные и т.д.
Впроцессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы долженруководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования кобслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательнуюатмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные собслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. Входе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала,сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель –произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будутрассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведениябанкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками – рассылаетпоздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара илиблюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомысо схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиямибанкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.
Для эффективнойработы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетнойслужбы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием исредствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).
4.Разработать дизайн банкетных меню.
Художественноерешение и оформление банкетных меню должны соответствовать общему стилю кофейнии ожиданием гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю.
Приразработке дизайна банкетного меню следует:
·          определитьфирменный стиль – классический ;
·          распределитьтекст и рисунки в рамках листа;
·          выбрать цветовуюгамму;
·          выбрать шрифт дляменю;
·          напечатать втипографии.
Послеопределения всех этих параметров было принято художественное решение оформленияменю банкета-фуршет.
5.Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.
Процессзакупки включает следующие стадии:
·           определитьассортимент и количество закупаемой посуды,
приборов,столового белья и аксессуаров;
·           определитьлучших поставщиков;
·          своевременнозаключить договор на поставку;
Дляразработанных банкетных меню, исходя из расчета 30 посадочных мест, следуетзакупить следующий ассортимент посуды.
Таблица19Наименование посуды, приборов, столового белья и аксессуаров Кол-во, шт Цена Сумма 1 2 3 4 Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные 90 35-00 3150-00
Тарелки мелкие столовые:
 для горячего рыбного блюда
 для горячего мясного блюда
 120
 60
 60
 40-00
 40-00
 2400-00
 2400-00 Тарелки закусочные 120 35-00 4200-00 Тарелки пирожковые 90 20-00 1800-00 Блюда овальные 3-порционные 60 90-00 5400-00 Вазы для фруктов 10 60-00 600-00 Металлическая посуда Икорницы 30 300-00 9000-00 Блюда металлические 6 500-00 3000-00 Стеклянная посуда Фужеры 90 35-00 3150-00 Бокал для белого вина 60 30-00 1800-00 Бокал для красного вина 60 30-00 1800-00 Рюмки водочные 60 20-00 1200-00 Бокалы для шампанского 60 35-00 2100-00 Рюмки коньячные 60 20-00 1200-00 Вазы для цветов 5 80-00 400-00 Столовые приборы Ножи столовые 60 30-00 1800-00 Ножи рыбные 60 30-00 1800-00 Ножи закусочные 60 30-00 1800-00 Вилки столовые 60 20-00 1200-00 Вилки рыбные 60 20-00 1200-00 Вилки закусочные 60 20-00 1200-00 Лопатки для рыбных блюд 15 80-00 1200-00 Ножи десертные 60 20-00 1200-00 Вилки десертные 60 15-00 900-00 Ножи фруктовые 60 20-00 1200-00 Вилки фруктовые 60 15-00 900-00 Ложки чайные 60 15-00 900-00 Ложки кофейные 60 15-00 900-00 Щипцы кондитерские 15 50-00 750-00 Столовое белье Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м 10 650-00 6500-00 Скатерти белые для подсобных столов (130х130см) 5 300-00 1500-00 Юбка фуршетная длиной 10 м, шириной 2,5 м, высотой 0,72 м 2 1200-00 2400-00 Салфетки белые для сервировки столов(50х50 см) 40 20-00 800-00 Аксессуары Кольцо для салфеток 50 15-00 750-00 Сухоцветы 5 70-00 350-00 Подсвечники 10 100-00 1000-00 Свечи 30 20-00 600-00 Итого 74450-00
Расчетпосуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров произведен с учетомразработанных банкетных меню и с учетом имеющейся посуды на предприятии. Былиопределены затраты на приобретение посуды.
Послепроведенного расчета посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаровнеобходимо определить поставщика. После рассмотренных предложений поставщиков,работающих профессионально по оснащению предприятий общественного питания,определили компанию «Сухаревка», которая является эксклюзивным дистрибуторомнемецкого производителя фарфоровой посуды Seltmann Weiden на территорииРоссийской Федерации. Компания «Сухаревка» работает на рынке общественногопитания с 1938 года и является одним из лидеров по комплексную оснащениюпредприятий питания различных типов. Адрес г.Москва, ул. Складочная, 15а.Филиал в г. Волгограде, ул. Козловская, 20.
 Посудасерии Savoy элегантная и современная, открывает новые эстетические горизонты,соответствует самым высоким требованиям рестораторов и имеет приемлемые цены,по сравнению с другими компаниями.
Послерассмотрения предложений компании «Сухаревка» заключаем договор на поставкунеобходимой посуды и аксессуаров.
6.Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствоватьпривлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей кофейни.
Для этого необходимопредпринять следующие действия:
·         организовать рекламув специализированных журналах города с красочными фотографиями банкетных блюд;
·         напечататьлисты-вкладыши в тейбл-тенды с фотографиями банкетных блюд и с описаниеморганизации проведения банкетов;
·         организовать проведениебанкетов и распространить рекламу на радио и телевидение;
·         приглашать постоянныхгостей на банкеты путем пригласительных билетов и предоставление скидки, назаказ банкетов, от предприятия.
Реклама,как правило, чаще всего используется для установления первоначального контактамежду предприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг. общественныйтранспорт). Реклама играет решающую роль как средство передачи конкретнойинформации об услугах и об их потенциальных возможностях.
Журналы.Эти издания предлагают графику более высокого качества,
крометого, журнальные номера дольше живут. Многие профессиональные изданияг.Волгограда, такие как «Я покупаю», «Лимон» и другие, хранятся дома и в офисахот одного до трех месяцев, что позволяет прочитывать их несколько раз.
Спомощью цветного принтера следует напечатать фотографии банкетных блюд ирасставить на столы для привлечения внимания гостей заведения, разместитьинформацию о предоставлении скидок, от предприятия,  на заказ банкетов.
Радио и телевидение– самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобиляхпо дороге на работу и домой, вот почему эта реклама самая дорогостоящая и самаявыгодная, поэтому рекламу, о проводимых банкетах, стоит разместить на местномрадио.
Перваяреклама будет проходить примерно в восемь часов утра, когда большинство людейсобираются на работу. В это время часто включают радио. В 12 и 14 часов днявремя подходит к обеду и, слушая рекламу по радио, у человека может возникнутьжелание посетить заведение. Еще одно рекламное сообщение будет проведено в 17часов. Обычно в этот период заканчивается рабочий день и люди планируют, как-топровести вечер. В 19 часов время отдыха, и придя домой, включив радио илителевизор люди отдыхают, планируют свой отдых на ближайшие выходные.
Преимуществотелевидения в том, что оно способно помочь зрителям совершить путешествие позаведению, передать им ощущение его атмосферы.
Благодарярекламе предприятие станет более известным для широкого круга людей и возникнетжелание проведение банкетов в кофейне.

4. Экономический раздел
4.1Расчет единовременных затрат на проект
Согласнопроектному разделу предполагаются затраты на разработку банкетных меню.
Таблица20
Затратына разработку банкетных менюНаименование затрат Стоимость тыс. руб. Закупка профессиональной литературы 10 Затраты на отработку банкетных блюд 15 Закупка папок для банкетных меню 12 Затраты на печать банкетных меню в типографии 10 Итого 47
В проекте предполагается введениеодной штатной единицы, менеджера банкетной службы, соответственно необходиморассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица .
Таблица 21
Дополнительный фондоплаты трудаНаименование должности Численность человек
Оклад
тыс. руб.
Премия
тыс. руб.
/>Заработная плата
Месяц Год 1 2 3 4 5 Менеджер банкетной службы 1 10 1 11,0 132,0 Итого 1 7 1 11,0 132,0
Отчисления во
внебюджетные фонды - - - 2,86 34,32 Пенсионный фонд - - - 2,2 26,4 Фонд социального страхования - - - 0,319 3,828 Фонд медицинского страхования - - - 0,341 4,092
Дополнительный фонд заработной платысоставил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды –34,92 тыс. руб.
Следующими затратамибудет оборудование рабочего места, вновь принятого работника, смета затрат покоторым представлена в таблице
Таблица 22Расходы наоборудование рабочего местаНаименование
Кол-во
(шт.)
Стоимость одной единицы
(тыс. руб.) Стол 1 5,0 Компьютер 1 30,0 Принтер 4 Факс 1 8 Кресло 1 2 Подключение к Интернету 1 2,5 Канцелярские набора 1 0,5 Итого 52,0
Для оборудования рабочих местнеобходимо 52,0 тыс. руб.
Обучение персонала — тренинги,аттестации будут, осуществляется в самом заведении, менеджером банкетнойслужбы.
Для проведения банкетов вкофейне «Кайfе» необходимо приобрести соответствующую посуду, приборы, столовоебелье и аксессуары. Затраты отражены в таблице

Таблица 23
Расчет стоимости посуды, приборови текстиля Наименование затрат Стоимость тыс. руб. Столовая посуда 31,95 Стеклянная посуда 11,65 Столовые приборы 16,95 Текстиль 11,2 Аксессуары 27,00 Итого 74,45
 
Посуда,приборы, текстиль закуплены с учетом посадочных мест и резерва.
Немаловажнымэтапом деятельности кофейни является проведение рациональной рекламной компаниитаблица .
Таблица24
Затратына рекламную деятельностьНаименование Кол-во (шт.)
Стоимость одной единицы
(тыс. руб.) Общая стоимость (тыс. руб.) 1 2 3 4 Рекламные издания(журналы) 3 11,8 35,4 Изготовление вкладышей тейбл-тенды 25 0,024 0,6 Разработка сайта в Интернете 1 10,0 10,0 Реклама на радио 3 8,0 24,0 Реклама на телевидении 1 20,0 20,0 Итого 49,824 90,0
Необходимо произвестирасчет полной себестоимости проекта.
Себестоимость проекта –это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья,материалов, трудовых ресурсов, затрат на рекламу. Расчет полной себестоимостипроекта представлен в таблице.

Таблица 25
Расчет себестоимостипроектаНаименование
Стоимость
(тыс. руб.) Удельный вес % Затраты на разработку банкетных меню 47,0 11,9 Дополнительный фонд з/п с отчислениями 132,0 33,3 Затраты на оборудование рабочего места менеджера банкетной службы 52,0 13,1 Затраты на приобретение посуды 74,45 18,9 Организация рекламной компании 90,0 22,8 Итого 395,45 100
Сметнаявеличина затрат на реализацию проекта составила 395,45 тыс. руб., наибольшийудельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (33,3%),наименьший на разработку банкетных меню.
4.2 Расчетприбыли и рентабельности от проекта
Годоваяваловая прибыль предприятия составила 5789,35тыс. руб. «подразд. 2.5, табл. 2», как показывает опыт аналогичных предприятийресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доходпредприятия увеличивается на 20-25%, таблица
Таблица 26
Расчёт прибылиПоказатели Единица измерения Сумма Валовая прибыль за год тыс. руб. 5789,35 Прирост дохода % 25 Валовый доход тыс. руб. 1447,33 Полная себестоимость тыс. руб. 395,45 Налогооблагаемая прибыль тыс. руб. 1051,88 Налог на прибыль тыс. руб. 252,45 Чистая прибыль тыс. руб. 799,43
Эффективностьпроекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистойприбыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.
Дляоценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определитьсрок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат наразработку банкетных меню, организацию рекламной компании, закупку необходимойпосуды для обслуживания банкетов.
Итоговыеэкономические показатели от реализации проекта представлены в таблице.
Таблица 27
Экономические показателиреализации проектаНаименование Единица измерения Сумма Валовой доход от реализации проекта тыс. руб. 1447,33 Полная себестоимость тыс. руб. 395,45 Налогооблагаемая прибыль тыс. руб. 1051,88 Налог на прибыль тыс. руб. 252,45 Чистая прибыль тыс. руб. 799,43 Рентабельность деятельности % 55,2 Срок окупаемости месяцев 5,93
Основные экономические показатели,показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется квнедрению на предприятии, проект полностью окупиться через 6 месяцев.
/>,
где Т — валовой доход отреализации проекта; В — валовая прибыль за год.

/>тыс. руб.
П=Т-А, где П — прибыль; Т- валовая прибыль от реализации проекта; А — себестоимость проекта./>тыс. руб.ЧП=П-24%,гдеЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% — налог с прибыли. ЧП=1051,89-24%=799,44тыс. руб.
/>, где Р — рентабельность деятельности;ЧП — чистая прибыль; Т — валовой доход от реализации проекта.
/>
/>,
где А – себестоимостьпроекта; ЧП – чистая прибыль.
/>

Заключение
Сегодня успех заведениязависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличие концепциипредприятия, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Между предприятиямиобщественного питания возникла борьба за потребителя готового оплачиватьнастоящий сервис. Необходимо в существующих условиях конкурентной борьбыпроводить мероприятия увеличивающие сбыт услуг заведений. Благодаря ихорганизации предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит иувеличит число постоянных посетителей. Именно по этому, тема дипломной работы:«Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе», являетсяактуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынкересторанных услуг.
С этой целью былапроделана следующая работа:
·          анализконкурентов и посетителей;
·          проведен анализфинансово-экономических показателей за время работы заведения.
На основании проведенногоанализа функционирования предприятия можно сделать вывод о целесообразностипроведения мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».
С этой целью впроектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:
·          разработкабанкетных меню;
·          разработка техническойдокументации;
·          введение вштатное расписание должности менеджера банкетной службы, организацию егорабочего места;
·          разработкадизайна меню;
·          приобретениепосуды, приборов, столового белья и аксессуаров;
·          разработкаэффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий.
В экономическом разделедипломной работы содержаться расчеты по определению основных показателейхозяйственной деятельности предприятия, которые показывают эффективностьпредложенных мероприятий. Срок окупаемости разработанных мероприятий составит 6месяцев.

Списоклитературы
·    Азбукаресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.:Изд-во BBPG, 2006. – 224 с. (Серия «Современныересторанные технологии»).
·    Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники иучебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
·    Волкова И.В.Ресторанный бизнес в Росси: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И.Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 3-е изд. – М.: Филанта: Наука, 2004.
·    Голубев В.И.,Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Подредакцией В.Н. Голубева. – М.: Де Ли принт, 2002.
·    Дурович А.П.Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / А.П. Дурович. – М.: Новоезнание, 2005. – 632 с. – (Экономическое обозревание).
·    Ефимова О.П.Экономика общественного питания / под. ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. –3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2003.
·     Ефимова Ю.А.«Эффективное меню, концепция и дизайн» -М.; ЗАО «Издательский дом «Ресторанныеведомости». 2006.
·    Журнал«Ресторатор» 12 (62) 2006, 01 (63) 2007
·    Как «раскрутить»ресторан / Автор Назаров О.В. – М.: Издательский центр «Ресторанные ведомости»,2003.
·    Котлер Ф., БоуэнДж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов. – 2-еизд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
·    Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России:технология успеха. – М: РКонсульт, 2002 .
·    Лавлок,Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия, 4-е изд.: Пер. сангл. – М.: Издательский дом «Вильямс», 2005.
·    Лукашевич В.В.Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). Учебноепособие для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский Дом«Деловая литература» — Издательство «ГЕЛАН», 2001.
·    Марвин Б.Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.:Издательство Жигульского, 2002.
·    Морозова Н.С.Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для студ. высш. учеб.заведений / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательскийцентр «Академия», 2005.
·    Николайчук Н.Е.Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис. – СПб.: Питер, 2005.
·    Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара,кафе.
·    Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.–Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.
·    Ресторанныйсервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов иначинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Переводс нем. О.Ю. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002 .
·    РосКонсульт. 2002. – 168 с. Справочник руководителя дляпредприятий общественного питания изд., 2000.
·    Усов В.В. Организацияпроизводства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. длянач. проф. образования/ В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр«Академия»: 2002.
·    Х. Ридель Бары ирестораны. Техники обслуживания. — Ростов н/Д: Феникс, 2002 .