ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра: «Технология и организация общественного питания»
«Планировка предприятия по производству и обслуживанию общественногопитания на примере организации пивного бара»
Разработал:
Студент гр. ОПз-51
Колокольцова К.С.
Проверил:
Доцент кафедры ТиОПП
Костина Н.Г.
Кемерово 2010
Содержание
Введение
1. Общая характеристика баров. Задачи, особенностидеятельности
1.1 Разработка концепции деятельности пивного бара
2. Разработка товарногоассортимента, ценовой политики
2.1 Состояние спроса на данный вид продукции
2.2 Методы диверсификации предприятия
3. Организация барной стойки
3.1 Организация и оснащение рабочих мест
3.2 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда)
4. Методы и формы обслуживания потребителей
4.1 Основные виды барного обслуживания
5. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)
6. Планировка предприятия (М 1: 50)
Заключение
Список использованных источников
Введение
Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученныхтеоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственнойдеятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм.
Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играеточень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашелсвою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создаваяинтерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнаютлюди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится непо пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которойпроникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационнаяпродукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольныйбар, пивной ресторан). Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься.Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависитот внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно,от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярнойможет стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотновоплощена в жизнь.
1. Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности
Бар— предприятие общественного питания с барной стойкой,реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услугподразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствоватьследующим требованиям:
класс «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровенькомфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков,коктейлей — для баров;
класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг,комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
класс «первый» — гармоничность, комфортность и выборуслуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления — для баров.
Бары различают:
· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — винный,пивной, молочный, гриль — бар, салат — бар, снэк-бар, экспресс — бар и др.;
· по концепции — видеобар, спорт — бар, ирландский паб и др.
· по специфике обслуживания потребителей (концепции) — видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.
Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результатеострой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.
Таб-бар — предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителямпредлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогиенапитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительнаячерта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательнопоказывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баределают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.
Паб-бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментомпродукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабыбывают по интересам.
Офис-бар — бар при офисе, где бармены и официанты обслуживаютсотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официантсначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать отобсуждаемой темы.
Сервери — бар — бар, обслуживающий различные банкеты, приемыпо предоплате или по чекам.
Мобил — бар— передвижной бар.
Пивной бар — бар, специализирующийся на реализации разнообразногоассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимыхзаведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного,но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило,диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценовогодиапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями(английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественнотого же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагаютв основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар — преимущественноотечественные.
Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезноевнимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс»или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должнобыть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальныесорта пива для гостей знатоков — красное, горькое и черное, не фильтрованное и другаяэкзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер,раушбир, стаун.
Если бар более низкого класса и рассчитанна более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случаеважно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во — первых, светлое итемное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разногоценового уровня.
Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:
" если в баре присутствуют отечественныеи зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишкомвелика, иначе может произойти смена клиентуры заведения".
Коктейль — бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широкомассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления.Коктейль, как основная товарная позиция коктейль — бара, является наиболее прибыльнойчастью ассортимента: при продажной цене 7-8 у. е., его себестоимость редко превышает2-3у. е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучшереализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считаетсяслабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия,так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанахпри гостиницах.
Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшнийдень:
количество классических коктейлей и производных от них характеризуетсясоотношением 50 на 50;
основной упор делается на алкогольные коктейли;
доля безалкогольных коктейлей в меню видеале должно составлять 10-20%;
обязательно наличие фирменных коктейлей.
пивной бар товарный ассортимент
Кофейный бар — предприятие с широким ассортиментом кофе и закусокк нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие.Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь приэтом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие боко бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменнымароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того,кофе — бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем — чтением книг, курением сигарет,просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.
Концепцию подобного заведения отличают:
- демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязыванияему определенного время провождения;
- особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способуего приготовления.
Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления — главное условиеуспеха.
Классическое кофейное меню любого кофейного бара — это эспрессо,двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофеи капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледянойкофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофес коньяком, кофе с ликером.
Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо.Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.
Винный бар — предприятие с широким ассортиментом вин. Обычнорасполагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте посетителей.Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина.В винном баре обязательно должно быть помещение для хранения вина оборудованноеспециальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименованиеи цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетатьи другие не мало важные для потребителя данные. В винном баре должна быть большаявариация бокалов для вина — только в правильном бокале вино может раскрыть свойбукет.1.1 Разработка концепции деятельности пивного бара
Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играеточень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашелсвою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создаваяинтерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнаютлюди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится непо пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которойпроникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационнаяпродукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольныйбар, пивной ресторан). Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься.Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависитот внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно,от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярнойможет стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотновоплощена в жизнь.
Пивной бар — в данное время является наиболее популярным заведением.Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напиткастираются грани пространства и времени и создается душевное спокойствие. Пивнойбар — это место, где издревле собирались люди различных сословий. И в наше времясюда приходят как на деловые встречи, так и просто посидеть с друзьями. В этом месте,как ни в каком другом, люди начинают ценить простые радости жизни. Где еще можнотак душевно попить свежего пива и поболтать с приятелями о том, о сем? Где еще такмило улыбаются официантки, неся одновременно по шесть литровых кружек с пышнымишапками пены?
Интерьер самый что ни на есть концептуальный — тяжелая добротнаямебель, выложенные камнем стены, живописные венки из сухоцветов, перевязанные лентами.По стенам развешены фарфоровые тарелочки и полки с пивными бокалами и симпатичнымибезделушками.
В пивном баре по вечерам всегда весело и оживленно. Улыбчивыепроворные девушки в передничках разносят гостям пиво лучших европейских сортов.Разливают пиво в баре прямо из бочонков, вмонтированных в стену.
Без сомнения, в этом заведении особого внимания заслуживает ассортиментпива. В баре представлено 17 сортов пива. Пиво предложено как бутылочное, так ина розлив.
2. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики
Управление ассортиментом представляет собой деятельность соответствующихслужб предприятия по контролю, анализу и принятие управленческих решений в областимаркетинга, сбыта и производства с целью адаптации ассортимента к потребностям покупателей.
Ассортиментная политика — искусство принятия решений по отдельнойтоварной единице, товарной группе и по всему ассортименту в целом для достижениякомпанией поставленных целей.
Основные цели ассортиментной политики:
Увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента;
Увеличение оборачиваемости товарных запасов;
Достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательногоассортимента;
Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;
Формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментныхтоварных единиц.
Проблемы управления ассортиментом:
Потребности покупателей быстро меняются, поэтому предприятиевынуждено постоянно обновлять свой ассортимент, а для этого нужны дополнительныересурсы.
Жёсткая конкуренция приводит к тому, что выведенный на рынокновый товар не успевает окупить инвестиции в его производство и продвижение.
На предприятиях не налажена система управления ассортиментомиз-за сложности прогнозирования изменения спроса потребителей и отсутствия методикоптимизации ассортимента.
Классификация видов товарного ассортимента
По степени важности для предприятия:
Основной ассортимент — включает товары, пользующиеся повышеннымспросом. Продажа, в первую очередь, именно этих товаров, приносящих наибольшую прибыль,является целью деятельности предприятия. Необходимо обеспечить постоянное присутствиена складе основного ассортимента.
Дополнительный ассортимент — включает товары, придающие завершённостьосновному ассортименту. Это дополняющие товары, товары импульсной покупки, товарыдля особых случаев, отсутствующие в других торговых местах. Дополнительный ассортиментможет не всегда присутствовать на складе, меняться по наименованиям, т.е. относитсяк категории переменного ассортимента.
В специализированном на пиве баре должен быть широкий ассортиментпива. Этот широкий ассортимент безусловно имеет свои достоинства и недостатки:
Достоинства широкого ассортимента:
притягивает различные категории покупателей и увеличивает ихчисло;
позволяет более эффективно управлять прибылью за счёт варьированияторговыми наценками.
Недостатки широкого ассортимента:
требуются дополнительные площади оборудование;
замедляется общая оборачиваемость товарных запасов;
возрастает трудоёмкость учёта;
трудно поддерживать стабильность ассортимента.
Специализированный ассортимент привлекает тех покупателей, которыехотят иметь широкий выбор товара и получить квалифицированное обслуживание и консультацию.
Достоинством специализированного ассортимента является — глубинаассортимента, что даёт возможность широкого выбора для покупателя.
В зависимости от количества похожих товаров:
Глубокий ассортимент — представлено много вариантов похожих илианалогичных товаров
Достоинства глубокого ассортимента:
большой выбор способствует тому, что покупатель вряд ли уйдётбез покупки;
вырабатывается преданность покупателя.
Недостатки глубокого ассортимента:
слишком большое разнообразие одного и того же товара вызываетраздражение покупателя;
продавцы сами плохо ориентируются в различиях между товарами;
проявляется эффект «каннибализма»
Плоский ассортимент — представлено небольшое число разновидностейтоваров. Следует тщательно подбирать товары, ориентируясь только на самые ходовые.(светлое пиво предпочитают больше посетителей, чем темное пиво и т.д.)
В зависимости от степени дифференциации товара:
Простой ассортимент — состоит из простых недифференцированныхтоваров
Сложный ассортимент — состоит из основных, дополняющих, взаимозаменяемыхтоваров или товаров, имеющих в пределах одного вида свою внутреннюю классификациюпо различным.
Вывод:
Основным ассортиментом будет ассортимент пива. Выбираем широкийи плоский ассортимент
Плоский ассортимент — представлено небольшое число разновидностейтоваров. Следует тщательно подбирать товары, ориентируясь только на самые ходовые.
Широкий ассортимент, предпочтения посетителей всегда можно будетудовлетворить. Сложности при контроле и содержании снижаются благодаря плоскомуассортименту. Достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательногоассортимента — имеется все разнообразие, но нет повторяющихся или аналогичных.
Ценовая политика
Суть ценовой политики предприятия заключается в том, чтобы устанавливатьна товары (услуги) такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения нарынке, чтобы обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие задачи предприятия.
Один из путей подобного решения состоит в том, что необходиморассматривать цену как одно из неотъемлемых свойств продукта наряду с потребительскимисвойствами товара, его качеством и т.д. И в самом деле, если цена на товар устанавливаетсяслишком высокая, то такой товар может быть не куплен, а если и куплен, то в меньшемобъеме. На практике используется серия ценовых стратегий:
стратегия высоких цен («снятие сливок» — «price-skimming»)предусматривает продажу первоначально значительно выше издержек производства, азатем их понижения. Это относится к товарам-новинкам, защищенным патентами. Подобнаястратегия возможна в условиях высокого уровня текущего спроса, восприятия высокойцены со стороны потребителя как свидетельство высокого качества товара;
стратегия низких цен, или стратегия «проникновения»на рынок. Это делается с целью стимулирования спроса, что эффективно на рынках сбольшим объемом производства и высокой эластичностью спроса, когда покупатели резкореагируют на снижение цен и увеличивают спрос. Фирма за счет массового производствавыдерживает низкий уровень цен;
стратегия дифференцированных цен проявляется в установлении ценв сочетании со всевозможными скидками и надбавками к среднему уровню цен для различныхрынков, их сегментов и покупателей;
стратегия льготных цен направлена на работу с покупателями, вкоторых заинтересована фирма, предлагая им товар по льготной цене;
стратегия гибких, эластичных цен. Цены устанавливаются в зависимостиот возможностей покупателя, его покупательной силы;
стратегия стабильных, стандартных, неизменных цен;
стратегия неокругленных цен, при которой покупатель покупаеттовар не за 100 руб, а за 99,99 руб. В этом случае покупатель рассматривает этицены как низкие или как доказательство тщательного подсчета и установления ценыфирмой;
стратегия цен массовых закупок;
стратегия тесного увязывания уровня цен с качеством товара идр.
Прежде чем применять на практике ту или иную ценовую политику,надо повседневно следить за складывающимся уровнем цен.
В экономике предприятия исходным принципом ценообразования являетсявозмещение затрат на производство и реализацию продукции, услуг, работ и получениеприбыли в размере, достаточном для осуществления расширенного воспроизводства ивыплаты соответствующих налогов государству и муниципальным органам и образованияфонда потребления в объеме, обеспечивающем определенный стандарт жизни работниковпредприятия. Решение этой задачи происходит с помощью соответствующего установленияуровня цен на продукцию, выпускаемую предприятием.
Из опыта работы американских компаний по установлению цен следует,что в основном они применяют следующую последовательность в разработке и расчетецен.
При постановке задачи по ценообразованию следует исходить изположения: какую роль предприятие отводит цене в своей коммерческой работе. Цена,как известно, выполняет ряд функций. Например, помимо того, что она является важнейшимфактором, определяющим величину прибыли (чем выше цена, тем больше прибыль), онарассматривается как средство стимулирования спроса. Иными словами, на этом этапепроисходят осмысление назначения цены, выработка ценовой политики предприятия, котораяосновывается, с одной стороны, на возможностях предприятия, а с другой — на выявленномспросе на его продукцию.
При определении спроса на товары, выпускаемые предприятием, необходимообратить внимание на выяснение факторов, воздействующих на спрос. Дело в том, чтона цену товара влияют количество производителей, предлагающих аналогичную продукцию,а также сила обычаев, привычки покупателей и т.д.
При оценке издержек производства на продукцию, выпускаемую предприятием,необходимо исходить из их сравнения со среднеотраслевыми издержками (себестоимостью)на аналогичную продукцию, которые рассчитываются как средневзвешенная величина индивидуальныхзатрат предприятий.
Такой подход обусловливается тем, что рыночная цена на одноименнуюпродукцию отражает средние общественные издержки производства плюс средняя нормаприбыли на эти товары.
Отсюда следует, что те предприятия, где издержки производстваравны общественным издержкам или ниже, получают прибыль, а предприятия, у которыхиздержки производства выше, теряют часть индивидуальной стоимости товара, произведенногона них, и в конечном итоге разоряются. Это означает, что величина издержек производствадля предприятия является нижним пределом устанавливаемого уровня цены, ниже которогопродажа продукции будет убыточна.
Верхним пределом устанавливаемой цены является рыночная цена,формирующаяся, с одной стороны, под воздействием спроса и предложения, а с другой- конкуренции со стороны производителей аналогичных товаров.
При анализе цены конкурента основное внимание должно быть обращенона систему скидок, которые он предоставляет. В мировой практике насчитывается около20 видов скидок с цены.
Из всех видов скидок наиболее подходящая для пивного бара специальныескидки посетителям, в которых бар более заинтересован.
В конечном итоге уровень устанавливаемой цены по здравому смыслудолжен находиться где-то в промежутке между низкой ценой (издержки производства),не приносящей прибыли, и теоретически высокой ценой, определяемой спросом (рыночнаяцена) без учета задач предприятия.2.1 Состояние спроса на данный вид продукции
Пивная отрасль России в последние годы демонстрирует одни изсамых высоких темпов развития в мире — за прошедшие 6 лет рынок пива увеличилсяв 1,6 раза. Такого результата не достигла ни одна сверхрентабельная добывающая отрасльроссийской экономики.
Объем рынка в натуральном выражении за январь-сентябрь 2006 годасоставил 95,6% от объема прошлого года и достиг 85 млн гектолитров.
Стоимостная емкость пивного рынка РФ в 2000 году составляла $1,45млрд, а к 2005-му достигла $4,7 млрд в ценах производителей, увеличившись, такимобразом, за 5 лет в 3,3 раза. Для сравнения: объем пивного рынка США оцениваетсяэкспертами в $60 млрд.
Наибольший темп роста российского пивного рынка приходится на2001 год — около 155%. В 2003 году из-за резкого повышения налоговой ставки по акцизуна пиво наблюдался минимальный темп роста за анализируемый период — порядка 110%.За 9 месяцев 2006 года темпы роста емкости пивного рынка в стоимостном выражениисоставили 122%.
По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,с каждым годом в стране существенно возрастает и потребление пива. В 2005 году россияневыпили 880 млн дал этого напитка, что в среднем на 14% больше, чем в предыдущемгоду. При этом большинство потребителей предпочитали легкое и классическое по крепостипиво — на его долю пришлось свыше 82% общего объема потребления, порядка 15% — надолю крепкого, и менее 2% — на безалкогольное.
По итогам 2005 года, среднедушевое потребление пива в Россиипревысило 60 литров, но еще не достигло уровня европейских стран, где на душу населенияв год приходится 75-120 литров. За 9 месяцев 2006 года данный показатель составил 60 литров, что на 35,7% больше, чем за 9 месяцев 2005-го. Это позволяет говоритьо заметном росте среднедушевого потребления по итогам 2006 года.
По оценкам экспертов, пивной рынок центральных районов страныблизок к насыщению, поэтому наиболее перспективными в ближайшее время станут сибирский,уральский и дальневосточный регионы. А основными факторами роста среднедушевогопотребления пива в ближайшие годы специалисты называют:
рост благосостояния населения;
Продолжающееся развитие ресторанной культуры;
постепенный отказ от крепких алкогольных напитков в пользу слабоалкогольных,включая пиво;
развитие региональной сети производства и дистрибьюции национальныхторговых марок.
Согласно оценкам ООО «Бизнес Аналитика», тарированноепиво в России разделяется на 5 крупных ценовых сегментов:
низкий (10 руб. /0,5 л);
средний (13-14 руб. /0,5 л);
премиум (20 руб. /0,5 л);
сегмент лицензионного пива (30 руб. /0,5 л);
сегмент импортного пива (65 руб. /0,5 л).
Исследования, проведенные «Бизнес Аналитикой», свидетельствуюто том, что на рынке тарированного пива продолжает расти популярность лицензионногосегмента. Интерес производителей к лицензионным брендам основан, прежде всего, наих высокой маржинальной составляющей.
В период январь-сентябрь 2006 года темпы роста потребительскихцен на отечественное пиво были ниже уровня инфляции и составили по России в целом106,7%. В то же время темпы роста потребительских цен на импортное пиво оказалисьвыше уровня инфляции и составили по России в целом 109,2%
Начиная с 2003 года, когда произошло резкое повышение налоговойставки по акцизу на пиво, темпы роста потребительских цен на отечественное и импортноепиво заметно снизились, причем в большей степени снижение произошло в сегменте импортнойпродукции, которая относится к высокому ценовому сегменту.
Средние цены производителей на пиво по России в целом вырослив 2005 году на 12,7%. За 9 месяцев 2006 года по отношению к соответствующему периодупрошлого года этот показатель вырос на 5,1%
2006 год превзошел все ожидания, как экспертов, так и участниковрынка пива, по темпам роста пивоваренной отрасли. Так, по данным Росстата, объемпроизводства пива в 2006 году достиг почти 1 млрд декалитров (998,6 млн декалитров),что на 11,9% превысило объем производства в 2005 году. Основными причинами стольбурного развития стали: улучшение благосостояния россиян, кризис на рынке крепкогоалкоголя и теплая погода, установившаяся во второй половине года на отдельных территорияхстраны.
Объемы продаж пива в 2009 году в городах России, по данным Nielsen,составили 6 млн гектолитров на 297 млрд рублей. 2010 год начался с жалоб пивоварови их пессимистичных прогнозов: аномально холодная зима и троекратно повышенный акциз,по их мнению, нанесли удар по отрасли. Сейчас спрос остается стабильным благодарятому, что пивовары удерживают цену за счет собственной маржи. Но вряд ли стоимостьпенного напитка надолго останется “замороженной" — началась весна, а вместес ней появится соблазн повысить цену вслед за ростом потребительского спроса.
По данным Росстата, производство пива в январе-феврале (за двамесяца) 2010 г. снизилось на 29,2% по сравнению с аналогичным периодом 2009 года.
В 2009 году самыми продаваемыми (в натуральном выражении) былибренды “Балтика”, “Клинское”, “Арсенальное”, “Охота”, “Ярпиво”, “Белый Медведь”,“Туборг”, “Сибирская Корона”, “Золотая Бочка" и Gold Mine Beer. Доля ТОР-10марок на рынке пива 43,6% в 2008 и 43,7% в 2009 году, т.е. практически без изменений.2.2 Методы диверсификации предприятия
Диверсификация — это переход на новые технологии, рынки и отрасли,к которым ранее предприятие не имело никакого отношения; кроме того, сама продукция(услуги) предприятия должна быть также совершенно новой, и, причем всегда необходимыновые финансовые инвестиции.
Диверсификация связана с разнообразием применения продуктов,выпускаемых компанией, и делает эффективность функционирования компании в целомнезависимой от жизненного цикла отдельного продукта, решая не столько задачи выживаниякомпании, сколько обеспечения устойчивого поступательного роста. Если продукты компанииимеют очень узкое применение, то она является специализированной; если они находятразнообразное применение, то это — диверсифицированная компания.
Все причины диверсификации вызваны одним — повысить эффективностьдеятельности предприятия не только в данный момент или в ближайшем будущем, но ина длительную перспективу.
Методы диверсификации находятся в жесткой зависимости с бизнесоми управлением. Диверсификация требует такой степени гибкого подхода, что в самомначале планирования деятельности не следует исключать ни одного из них. Каждый случайдиверсификации требует соответствующего подхода и анализа, но одновременно должныбыть рассмотрены все возможные методы. Программы по диверсификации могут содержатьодин из ниже перечисленных методов.
Весь существующий персонал, а также оборудование должны использоватьсядля достижения в дальнейшем большего разнообразия товаров и услуг. Этот метод вполнеестествен для компаний, персонал которых пропитан духом исследований.
Повышение производительности происходит за счет увеличения количестваоборудования и качества организации, что, как правило, ведет к увеличению ассортиментапродукции.
Фирма, занятая в определенной сфере деятельности, поглощаетсяпутем покупки либо за наличные, либо за акции, либо за их комбинацию. Центральныекорпоративные функции распространяются и на новый отдел, и на навыки и опыт управленияпоглощенной компании и начинают работать в целом и на вновь образовавшуюся компанию.- Объединение компаний приблизительно одинакового размера и рода деятельности.
Заинтересованность в какой-либо компании, которая проявляетсякак непосредственное участие либо как контроль над другой компанией, но тем не менееприсоединившаяся компания продолжает функционировать как независимая структура.
Весь процесс вовлечения наличных денег, управленческого таланта,технических навыков, патентов и других ресурсов должен протекать таким образом,чтобы компания смогла извлечь из этого определенные виды преимуществ, к примеругарантированные поставки сырья и доходы по инвестициям, определенные выгоды от сотрудничествас другими фирмами. В некоторых случаях компании могут образовывать новую корпорацию.
Оказание поддержки оператору или потребителю в изменении диверсификацииили в расширении их деятельности. По большому счету потребности покупателя в санаторно-курортномкомплексе можно охарактеризовать как существенно способствующий диверсификации фактор.
Все приведенные варианты невозможно привести со всеми подробностями,так как каждой диверсификационной ситуации присущи различные аспекты. Диверсификацияохватывает широкий спектр возможностей, варьируясь от довольно ограниченного вторженияв новую область производства только внутри данной страны («узкая» диверсификация)до широкого вторжения в производственные сферы других стран («широкая» диверсификация).
Прежде всего, при рассмотрении этой проблемы следует провестидовольно простой анализ этого спектра. Согласно этому, мы имеем то, что принятоназывать «вертикальной интеграцией», когда компания использует часть ресурсовдля того, чтобы образовать или приобрести организации, которые будут поставлятьнеобходимые материалы и сырье для данной фирмы и/или будут обеспечивать рынки сбытадля продукции этой фирмы.
Диверсификация очень трудоёмкий и сложный процесс, который можетпривести не только дивиденды, но и проблемы и убытки.
В любой момент может измениться как ситуация на рынке, так иполитическая ситуация: введение или отмена лицензирования; установление или повышениетаможенных пошлин; наложение запретов на производство той или иной продукции. Всеэто повлечет за собой усложнение сбыта, усиление конкуренции, необходимость прекращениятого или иного вида деятельности.
3. Организация барной стойки
Барная стойка — предмет интерьера бара.
Первоначально этот элемент интерьера бара появился в СевернойАмерике в XVIII веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространствабара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для продавца (бармена).Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение:защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функциональногопространства, где «всё под рукой». Для барной стойки существуют специальныйвысокий барный стул.
Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующихвыбранной концепции:
«ЗАЛ» — изысканный стиль в ресторане, клубе, ночномбаре.
«ПАБ» — уют и настроение в пивных, гриль — барах.
«СИТИ» — легкое и современное решение для дневногобара, диско-бара.
Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один изглавных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основныеэлементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.
Передняя линия — то, без чего барная стойка не может существоватьв принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки,здесь же сидят на высоких табуретах посетители.
Передняя линия барной стойки состоит избазового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектованмойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину. В базовый модуль также встраиваетсяльдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а такженейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаровбармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).
Для снижения травмоопасности работы бармена,который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемыхшкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери,ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборкуи повышает гигиеничность оборудования.
Современный дизайн витрины и подсветкапозволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательнодля посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево,для рабочей столешницы — высококачественная нержавеющая сталь.
Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками дляног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также онислужат элементом интерьера.
Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя частьпредставляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя частьпристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформлениязадней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.
Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах кпотолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярусоформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.
Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представленастолами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.
3.1 Организация и оснащение рабочих мест
Барная стойка — это индивидуальная особенность и достопримечательностьлюбого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражаетнаправленность заведения.
Бар со специализацией предполагает наличие особого профессиональногооборудования. Так, например, винный бар не обойдется без устройств для храненияоткрытых бутылок, в пивном баре должны быть устройства для розлива пива, в безалкогольномбаре полезны будут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей.
Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки,нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, околонее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепциюбара. Материалы, из которых изготавливается и которыми отделывается барная стойка,как правило, зависят от ценовой категории бара, однако даже недорогую стойку можнопопытаться сделать неповторимой. Сегодня при оформлении барной стойки предпочтениечаще отдается новым современным формам: мебель из технологичных материалов легкотрансформируется, хорошо эксплуатируется, оригинально преображается с помощью декоративныхи световых элементов. Однако классический дизайн также не утратил своей притягательнойсилы: строгая по дизайну стойка из массива дерева придает бару солидный, респектабельныйвид.
Самый традиционный, но и самый популярный материал — это по-прежнемудерево. Число изделий, которые можно изготовить из дерева, практически не ограничено.
Камень — благородный отделочный материал. Поскольку натуральныйкамень, как правило, довольно дорог и сложен в обработке, все большую популярностьприобретают его искусственные аналоги. Искусственный камень применяется для изготовлениястолешниц барных стоек, стоек ресепшн, раковин. Он эффектно смотрится на полах ив качестве элементов отделки стен.
Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшимзалогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поварови баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособнымстанет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможносегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования,ледогенераторов, соковыжималок и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизациипроцесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения,предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетителиожидают увидеть в любом баре и кафе. На данный момент, можно выделить таких поставщиковбарного оборудования, как BarTec (Китай), Corema (Италия), Macap (Италия), Aristarco(Италия), Hamilton Beach (США), Santos (Франция), Fagor (Испания), Roller Grill(Франция), Metalcarrelli (Италия), Scaiola (Италия), Tecfrigo (Италия), Brema (Италия),La Cimbali (Италия), CMA (Италия), Saeco (Италия) и другие.
Наряду с оформлением зала и техническим оснащение кухни, особопристальное внимание следует уделить оснащению туалетной комнаты. Многие посетителиименно по ней составляют впечатление об уровне и качестве заведения. Современныеаксессуары для туалетной комнаты эстетичны и функциональны. А поскольку изготавливаютсяони из различных материалов, подобрать подходящие диспенсеры и сушилки для рук можнопрактически для любого интерьера. Для полноценной работы бара необходимо оснаститьбарную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависитот меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня,кафетерий, бар в торговом центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильнымишкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами длярозлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечноймашиной — это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Пожалуй,ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортиментзависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые — эспрессокофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационныекофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а такжегейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашинысчитают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессои вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.
Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад- существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшейпопулярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольныекоктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксерына один и два рожка, а для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходимблендер.
Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия (тортыи пирожные) можно выложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до+10°С. Горячие блюда или готовая выпечка размещаются в тепловых витринах, которыемогут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения:терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 95°С.
Для разогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокойстепени готовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на23 и 30 литров, отличающиеся и режимами работы.
Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяютсяна электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные — для всехвидов овощей и фруктов.
Неотъемлемый атрибут каждого бара — ледогенератор для приготовлениякубикового льда. Корпус ледогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппаратоснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можновыбирать ледогенераторы разной производительности. На любом предприятии общественногопитания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаютсяв набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема.
Лучший способ выделиться на фоне конкурентов — приобрести запоминающуюсяоригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах,вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающемпосетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды.Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов.Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способныотмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду,что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены дляделикатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напиткови коктейлей, так и чайные и кофейные пары. В баре правильно подобранная посуда подчеркиваетвкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требованиеко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде — прочность, гигиеничность икрасота. При оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелкахдля супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде для чайных и кофейных церемоний,салатниках. Сегодня эту посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Отличительнаяособенность профессиональной посуды — утолщенные края и дно. Это помогает сохранитьпосуду от сколов, а специальное покрытие делает ее стойкой к воздействию химическихсредств и высоких температур в посудомоечной машине.
Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор горячихблюд и закусок, без профессиональной наплитной посуды. Основные требования к ней,помимо профессионального исполнения, — универсальность и практичность: она должнасоответствовать гигиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловому оборудованию,легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный материал исполнения для наплитнойпосуды — это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве).Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус еды. Для приготовлениянекоторых блюд используют чугунную посуду. Популярна и посуда с антипригарным тефлоновымпокрытием — ее удобно использовать в ресторанах здоровой пищи, поскольку на нейможно готовить без масла.
Закупка посуды для бара — это мероприятие, требующее серьезныхвложений. Однако отдача от правильно подобранной посуды также будет велика.
Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количествомелочей (и не только), без которых бар не стал бы таким, каким его задумывали создатели.К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль(салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживаютконцепцию заведения.
Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, вбаре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разливанапитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистыхкоктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать баркрутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособлениятребуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовлениякрупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер,применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен бытьнебольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов,фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все этиважные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.
На кухне полезными и необходимыми повару будут разделочные доскииз дерева и пищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механическиховощерезок), металлические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи дляпиццы, специальные ложки, шумовки, сервировочные кольца, мерные стаканы, всевозможныеконтейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажных продуктов. Набор аксессуаровдля кухни практически не ограничен и всегда определяется меню бара и личными пристрастиямиповара.3.2 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда)
Сложно представить бармена за работой без такого необходимогоинвентаря, как:
стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желтокяйца от белка или отфильтровать лед);
риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней гранистакана);
барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений);
джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки.
барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестикомможно растирать сахар, мяту и т.п.);
шейкер (применяется для приготовления коктейлей).
смесительный стакан (применяется для приготовления коктейлейиз легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан столстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянныйстакан от американского шейкера);
ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом);
гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывногоналивания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать);
нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей);
штопор официанта (штопор включает в себя нож, штопор для открывания баноки бутылок);
блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей сфруктами);
соковыжималка (для приготовления свежевыжатого сока);
дозаторы (обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями(коньяк, виски));
лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов);
емкость для льда (используется для хранения льда);
Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редукторауглекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.
Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида:
с подстоечным охладителем;
с надстоечным охладителем.
В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором — охладительсовмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.
Охладитель — агрегат, основным элементом которого является холодильныйкомпрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочнымкранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру+ 4 — + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7 — +5 градусов,темные сорта — +8 — +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются,то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности:от 24 л/час до 130 л/час.
Башня — отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждомкране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно,и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошембаре не нальют.
Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давленияв газовом баллоне. Содержание углекислого газа — один из важных показателей пива.Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым».На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньшеположенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление большеположенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимостиот сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучшерастворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давлениегаза необходимо увеличить.
Главное в баре — это, конечно, барное стекло. Умение выбиратьи использовать его — показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальныхнапитков в баре может применяться любая посуда, однако существует и множество стандартныхтребований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных предметов — прямые бокалыс толстым дном: низкие (тумблеры) — для воды, молока, спиртного со льдом и высокие(хайболлы) — для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагаютв овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красныхвин, а бокалы меньшего размера — для белых. Для подачи шампанского больше всегоподходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн)подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленькихрюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров — «пузатых»бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторыхвидов чая. Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограниченвыбор бокалов для экзотических коктейлей.
Таблица 1 — Барная посуда
/>
Хайбол— /от англ. high-ball/ емкость 200-300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола.
/> Шот — /от англ. shot — «выстрел»/ емкость 45 мл.
/> Рокс — емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
/> Тумблер — емкость 200 мл. Используется для подачи коктейлей и виски.
/> Лафитная рюмка — /от сорта вина «лафит»/ 200-250 мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
/> Реинвейная рюмка — /от сорта вина «рейнвейн», т.е. «рейнское вино»/ 200-250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
/> Мадерная рюмка — /от сорта вина «мадера»/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке.
/>
Тулип— /от англ. «тюльпан»/ 150 мл. В «совковые» времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже).
/> Фужер для воды — 250-300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
/> Кордиалз — объем 45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде.
/> Пус-кафэ — /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и коктейлей.
/> Шампанское блюдце — второе название — креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского. Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
/> Снифтер — еще называется «бренди гласс», «коньячный баллон», «классический баллон». Объем 200-400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
/> Олд-фэшн — /от англ. «старый стиль»/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
/> Маргарита — от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
/> Кобблер — кое-где встречал название «гоблет».150 мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
/> Флюте — родственница кобблера. Объем 150 мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
/> Харикейн — очередная коктейльная рюмка.300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, «Московская красавица»).
/> Пина-коллада — от названия одноименного коктейля.300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
/> Пивной бокал. Для подачи пива.
/> Пивная кружка. Для подачи пива.
4. Методы и формы обслуживания потребителей
Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способреализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания:обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационныйприем, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителейпродукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализациякулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу “шведскогостола”, отпуск скомплектованных обедов.
В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полноеи частичное обслуживание.
При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал,подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.
Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживанияи применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителейв вечернее время.
По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительными последующим расчетом.
По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальнуюи бригадную формы.
Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: закаждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементытехники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчетс потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официантустанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшимипартиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерьвремени. Полнота обслуживания зависит от цели посещения ресторана, а именно: посещениес целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыхе. Обслуживаниеофициантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха по индивидуальнымзаказам в предприятиях с музыкальной программой. При обслуживании по индивидуальнымзаказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Заказанныеблюда они подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в концеобслуживания. Разновидностью методов обслуживания официантами или комбинированногоявляется обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официантымогут полностью обслуживать всех потребителей или же только часть потребителей,сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале.Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт. Уборкупосуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.
При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям,производит с ними расчёт и убирает посуду.
В данном пивном баре метод обслуживания — обслуживание официантоми барменом. Форма обслуживания — полная, индивидуальная с последующим расчетом.4.1 Основные виды барного обслуживания
Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессиябармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации.Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбратьименно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным.Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров — функциональногои коммуникативного, то есть — умение приготовить качественный коктейль и навыкиграмотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если непринимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайли спидмиксинг.
Классический стиль — здесь больше всего ценится консервативность и строгость.Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечноне стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобныйстиль наиболее востребован в ресторанах " высшего" класса, где дым настоящей«гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместенбармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательномолчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключатьвсякие элементы импровизаций и неожиданностей.
Фристайл — стиль, во многом противоположный классическому. Онподразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполнепонятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведениемза стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражаетсяэто в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночноеили синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическоекостюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумнои весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит вместах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основнойцели — привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу,которое бармен демонстрирует за своей стойкой.
Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовлениякоктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.
5. Должностные инструкции торговых работников бара(бармен, администратор, официант, хостес)
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питанияотносятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукциина раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела)кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрацияпредприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.
Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающемуперсоналу учитываются следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретическиезнания и умение применять их на практике;
- способность к руководству (для метрдотеля);
- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональнойдеятельности.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляютследующие общие требования:
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядкапредприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочегоместа;
- соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техникибезопасности;
- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживанияпотребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественногопитания;
- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5лет, кроме гардеробщика и швейцара).
В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официантсегодня не только «подавальщик блюд», это профессионал, который можетподдержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами.В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения,от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Крометого, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошеезнание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультироватьгостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимостиот уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5разряд.
Обязанности официанта:
1. Должен иметь профессиональную подготовку.
2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.
3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями,салфетками.
4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
1. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказаниепомощи при составлении заказа.
2. Прием заказов от клиента.
3. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
4. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникшиху клиента.
5. Предоставление счета гостям.
Ответственность за:
· состояние и сервировку закрепленных столов;
· точность принимаемого заказа;
· своевременность и правильность подачи блюд и напитков;
· создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;
· правильность составления счета;
· правильность оплаты по счету.
Официант имеет право:
· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
· напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;
· напоминать гостямо необходимости расплатиться;
· обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно неможет принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.
Служебное взаимодействие:
1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.
2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).
3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.
Обязанности бармена:
1. Должен иметь профессиональную подготовку.
2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барнойстойкой и в зале.
3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформленияи подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюди кондитерских изделий.
4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранныхпотребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).
5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.
6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования,используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.
7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупныхтоваров, температурные режимы подачи напитков и закусок.
8. Знать правила эксплуатации видео — и звуковоспроизводящей аппаратуры.
9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформлениясчетов и расчета по ним с потребителями.
10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной командыи т.п.
Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.
Сомелье — новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуетсявводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимостьиметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другиеалкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомельев ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыковему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.
Обязанности:
1. Должен иметь специальную подготовку.
2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запасавин.
3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков.
4. Выбор поставщиков.
5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.
6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающихкачество вин.
7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).
8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.
9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.
10. Разрешение конфликтных ситуаций.
Права:
· дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;
· закупать у поставщиков разные сорта и виды вин;
· продавать вина посетителям в зале;
· давать рекомендации и представлять вина посетителям;
· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
· обучать персонал ресторана обращению с вином;
· принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций
Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия илиметрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления.
Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. Всвоей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директоромпредприятия.
Обязанности:
1. Организация процесса обслуживания.
2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений,мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков,музыкантов и артистов оркестра;
3. Расстановка официантов по рабочим местам.
4. Составление графиков выхода на работу.
5. Учет рабочего времени обслуживающего персонала.
6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.
7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.
8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.
9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работникамиправил личной гигиены.
10. Встреча гостей и их размещение в зале.
11. Прием заказа на проведение банкета.
12. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетовофициантами.
13. Разрешение конфликтных ситуаций.
Права:
· не допускать или отстранять от работы официантов или других работниковзала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщениемоб этом директору;
· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарныхизделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство длязамены;
· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работниковторговой группы;
· проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональнойподготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определениюквалификации обслуживающего персонала;
· осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрениии наказании работников зала.
Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).
6. Планировка предприятия (М 1: 50)
Составление архитектурно-дизайнерского проекта — важнейший этапсоздания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировкевсегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создателибара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующиеработы:
предварительное консультирование по организации пространства,
выработка рекомендаций по перепланировке помещений,
разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,
разработка концепции фасада и прилегающей территории,
разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветкиздания,
разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.
В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимыхи демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификациямебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов,ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования),трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами.
Заключение
Современные бары имеют различные направления и могут быть посвященыодному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайнебарной стойки.
Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональнымикоктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовлениядолжен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно,количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин,в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкиетона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная насегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе.Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и другихалкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодныхзакусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образажизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе.В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары,лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление — в том числеи в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствиисо следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могутбыть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Ноесли предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ,в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектоватьоборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, каквнутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, бытькомпактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность.Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров,посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратовдля розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, азакуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стекляннойпосуды — стаканов, рюмок, бокалов, — охарактеризует бар только с лучшей стороны.
В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальныестаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки,дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.
Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование,как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.
Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманнаяконцепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современными надёжным оборудованием — залог успеха бара.
Список использованных источников
1. Аронов А.М., Петров А.Н. Диверсификация производства: теория и стратегияразвития. — СПб.: Лениздат, 2000. — 128 с.
2. Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент. Т.: Скиф, 2000г. — 451с.
3. Тупицын А.Л. Диверсификация предприятия // Новосибирск, 2004. — 150с.
4. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. — 3-е изд., перераб. И доп. — К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. — 280 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров:Учебное пособие — 5-е изд. перераб. и доп. — М. Феникс, 2004 — 416 c.
6. Официант-бармен от А до Я. — Мн.: ООО «Харвест», 2003.- 224 с.
7. Рэй Фоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008 — 42с.
8. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд.,Вильямс, 2007 — 16с.
9. Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу»www.bishelp.ru
10. Сайт компании «Торговый дизайн» www.probar.ru
11. Сайт «Российский рынок пива» www.pivospb.ru/