--PAGE_BREAK--Паштетные консервы характеризуются относительно большим содержание белков ( 13,1 – 15,6% ), золы ( 0,6 – 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь.
Консервы из мяса птицы различаются по виду мяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки.
Курица, Утка, Гусь, или Индейка в собственном соку – это части тушек птицы с добавление соли, кусочков моркови и специй. Если тушки ( цыплята ), части тушек или мяса ( филе ) заливают различными заливками, то получают консервы Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы Мясо – растительные основа их каши с мясом ( с рисом, перловой крупой, гречкой, пшеном ). Это свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы Сало – бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса ( например, горох со свининой ). В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Сало – бобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Требованию к качеству мясных консервов
Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производят физико-химический, бактериологический и органолептический анализ.
Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка – не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.
При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.
Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.
Консистенция-мясо сочное, не переваренное.
Вкус и запах — свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.
Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.
В мясо — растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например – бобовые должны быть — целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево – красного цвета.
Упаковка, маркировка мясных консервов
Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 — 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 – 81 типов 1 – 82 – 350, 1 – 82- 500, 1 – 82 – 650, 1 – 82 – 1000. Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.
Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке – самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке – все это определяет выбор потребителя
Казалось бы, что можно еще придумать для упаковки консервов? Консервы имеют специфическую технологию, которая требует либо стеклянной, либо жестяной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер – легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему – например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет — это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию 12 продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструютермическую стерилизацию. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей.
На ящиках ставят маркировку: наименование предприятия, название продукции, сорт, количество банок, масса нетто и дата изготовления.
Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату – число, месяц, год выработки консервов. Номер смены, номер предприятия – изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки – по две цифры, год выработки – две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна – три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляю букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие – изготовитель, указывают одной – двумя буквами: мясная промышленность – А, пищевая промышленность – КП, плодоовощное хозяйство – К, потребкооперация – ЦС, сельскохозяйственное производство – МС, лесное хозяйство – ЛХ.
Номер предприятия – изготовителя – одной – тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке
На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».
Транспортирование и приемка мясных консервов
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 — 76 и другой нормативно — технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 – 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 — 81. При транспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.
Приемка мясных консервов по качеству Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.
Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.
Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок ( по 2 банки для органолептического, физико – химического и бактериологического исследования ). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.
Хранение мясных консервов
Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С и относительную влажность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.
Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обуславливает снижение их перевариваемости примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: Валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 градусов С. Экстрактивные вещества, особенно азотосодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса. Разрушается на 30% с образование саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В на 80%, витамин А на 40%, витамин D на 40%, витамин Н до 60%.
Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.
Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 градусов С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла. Менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение 15 содержания олова отмечается через 3 — 4 месяца. Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшается их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10 – 12 градусов С, и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 месяцев для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.
При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем – ежеквартально.
При хранении консервов может возникнуть бомбаж – вспучивание банки. В зависимости от причины различаю бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.
В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и / или в договоре купли – продажи.
Срок хранения консервов в магазинах при температуре 0 – 20 градусов С сокращается до 1 — 1,5 месяцев. При этом их систематически поверяют, устраняя ржавчину.
Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов
В рыночной экономике предприятия-производители действуют в условиях конкуренции. Для «БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие группы предприятий: предприятия, расположенные в городах России, поставщики импортных продуктов, заводы, расположенные вблизи.
ОАО «Бурятмясопром» является крупнейшим производителем мяснойконсервированной продукции на рынке мясопродуктов. Но не смотря на это, конкуренцию ему составляют различные предприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервных заводов, расположенных в критической близости нет, поэтому консервы «БурятМясоПрома» занимают устойчивое положение на рынке, среди аналогичной продукции других предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можно предположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во — первых, отечественному производителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами и сложившимся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российских производителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а названия зарубежных компаний — производителей мало о чем говорят рядовому потребителю и, как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реализуются в специализированных супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка.
Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2
Факторы конкурентоспособности
АО «Бурятмясопром»
Конкуренты Московский консервный завод
Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород»
Продукт: Качество
5
3
4
Престиж торговой марки
5
4
4
Упаковка
4
4
4
Защищенность патентами
5
5
5
Цена
5
4
5
Каналы сбыта
4
5
4
Формы сбыта: Прямая поставка
5
0
0
Оптовые посредники
0
5
5
Степень охвата рынка
5
4
3
Система транспортировки
5
2
0
Продвижение продуктов на рынке:
Реклама
5
3
3
Стимулы для потребителей
4
0
0
Обучение и подготовка персонала
4
4
4
Общая сумма баллов
56
43
40
Разгадка верности традициям вкуса и качества мясных консервов проста и банальна: вначале у комбината не было лишних денег на техническое перевооружение и закупку синтетических пищевых добавок, а затем здесь поняли, что, сохранив испытанные технологии, они сохранили и великолепное качество своей консервированной продукции на радость потребителям.
В последующем к этому добавилось что в 2003 – 2004 годах «БурятМясоПром» провел модернизацию и техническое перевооружение производства, что привело еще к большему повышению качества мясных консервов, и повышению объема производства. Производственная мощность мясокомбината сейчас составляет — 150 – 160 тысяч банок мясных консервов в сутки.
Мясные консервы «БурятМясоПрома» позиционируется на рынке класса «премиум». Весь товарный ряд выполнен в жестяной банке № 9 338г., литография. Группа «консервы мясные» имеет штрих-код. Отличный вкус и аромат всех мясных консервов «БурятМясоПрома» обусловлен одним: все они изготовлены только из натурального высококачественного, экологически чистого мяса. Содержат гидратированную вкусо — ароматическую добавку, композиции приправ и специй.
В банках других заводов, даже российских, вместо тушеного мяса частенько обнаруживается некий загадочный субстрат, даже можно сказать с « мерзким вкусом », — говорит заведующий лабораторией изотопов института геохимии Иркутского научного центра С.И. Дриль.
Главное что в таких мясных консервах содержится большое количество сои, так как использовать сою дешевле чем натуральное и качественное мясо, чем и пользуются многие производители. И соя эта искусственно выращенная, а значит это уже нельзя назвать мясными консервами, и это далеко не натуральный продукт, и при частом употреблении может принести вред здоровью человека.
продолжение
--PAGE_BREAK--