Содержание
Введение. 2
1. Теоретические основыуправления качеством продукции в современных условиях 4
1.1 Роль и значение качествапродукции в условиях рыночной экономики. 4
1.2 Методы получениякомплексного и интегрального показателей качества продукции 13
2. Оценка системы управлениякачеством продукции ООО «Стародубский сыр» 18
2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия. 18
2.2 Сравнительный анализреализации разных видов продукции. 25
2.3 Система управлениякачеством на предприятии. 29
3. Совершенствование управлениякачеством продукции ООО «Стародубский сыр» 34
3.1 Совершенствованиеуправления качеством при реализации продукции в розничной сети ООО«Стародубский сыр». 34
3.2 Оценкаконкурентоспособности продукции ООО «Стародубский сыр» и ее повышение 36
Заключение. 42
Список используемой литературы… 43
Введение
Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономикиобязывает уделять огромное внимание проблемам качества.
По методам осуществления конкуренция делится на ценовую(вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которойза ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами икомплексом услуг, что называется на языке маркетинга «товар с сопровождением».
Серьезная конкурентная борьба обусловила в странах сразвитой рыночной экономикой разработку программ повышения качества. Возникланеобходимость выработки объективных показателей для оценки способностей фирмпроизводить продукцию с необходимыми качественными характеристиками. Этихарактеристики подтверждаются сертификатом соответствия на продукцию. Многиефирмы-производители имеют системы качества, соответствующие международнымстандартам.
В настоящее время именно сертификат, подтверждающийсоответствие продукции международным стандартам на систему качества, служитрешающим фактором для заключения контракта на поставку продукции. Успешнаяреализация качественного продукта потребителю является главным источникомсуществования любого предприятия. История многих зарубежных и отечественныхкомпаний — яркое подтверждение этому. Такие компании, как «Макдональдс», «ДельтаЭйрлайнз» и многие другие, наглядно демонстрируют эту зависимость. Носуществует немало примеров, свидетельствующих о том, что фирмы терпят неудачи,так как качество их продукции не соответствует ожиданиям потребителей.
Актуальность работы состоит в том, что на данный момент вРоссии в условиях глобального экономического кризиса наблюдается повышениетребований к качеству продукции, к организации системы управления качеством напредприятии, включения системы управления качеством в общую стратегию предприятиядля повышения его конкурентоспособности.
Объект исследования – производственно-экономическаядеятельность предприятия ООО «Стародубский сыр». Предмет – управление качествомпродукции как перспективная область российской управленческой практики.
Таким образом, цель работы – анализ и оценка процессауправления качеством продукции на предприятии ООО «Стародубский сыр» в рамкахреализации общей стратегии предприятия. В соответствии с поставленной целью вкурсовой работе поставлены и решены следующие задачи:
1. Анализ теоретических и прикладных источников поуправлению качеством продукции в России, по проблемам оптимизации этойдеятельности в условиях развития рыночных отношений.
2. Планирование, организация и проведение комплексногомаркетингового исследования рынка сыров для выявления перспективных направленийстратегического развития ООО «Стародубский сыр».
3. Анализ системы управления качеством продукции ООО«Стародубский сыр».
Методы и методики исследования: маркетинговые методы,горизонтальный и вертикальный анализ баланса; метод коэффициентов; методикакомплексного анализа финансового состояния.
Теоретической основой данной работы стали трудыотечественных ученых-экономистов В.В. Ковалева, Л.Т.Гиляровской, Г.В.Савицкой,Е.В. Стояновой и др.
При написании работы использовались учебные пособия иучебники по инновационному, стратегическому и финансовому менеджменту,антикризисному управлению, экономическому анализу, теории управления,монографии и научные статьи в периодических изданиях. Также использовалисьнормативно-правовые акты РФ. Для решения вышеперечисленных задач использоваласьгодовая бухгалтерская и финансовая отчетность ООО «Стародубский сыр» за2007-2009 гг.
1. Теоретические основыуправления качеством продукции в современных условиях
1.1 Роль и значение качествапродукции в условиях рыночной экономики
В рыночной экономике производитель и потребитель саминаходят себя на рынке, мотивация их деятельности основывается на финансовомвыигрыше и максимизации потребительского эффекта. При этом потребитель имеетвыбор между наилучшими товарами различных производителей. Потребитель, являясьглавной фигурой, определяет направления развития производства, приобретаятовары и услуги в соответствии с собственным желанием. Говоря о проблемекачества, следует отметить, что за этим понятием всегда стоит потребитель.Именно он выбирает наиболее предпочтительные свойства.
В области качества произошла подлинная революция. Именнос помощью современных методов менеджмента качества многие известные зарубежныефирмы добились лидирующих позиций на различных рынках. Российские предприятияпока еще отстают в области применения современных методов управления качеством.Между тем повышение качества имеет поистине колоссальный потенциал. Однакоповышение качества невозможно без изменения отношения к качеству на всехуровнях.
Призывы к повышению качества не могут быть реализованы,если руководители различных уровней не станут относиться к качеству как образужизни. Между качеством и эффективностью производства существует прямаязависимость. Повышение качества способствует повышению эффективностипроизводства, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка.
Проблема качества является важнейшим фактором повышенияуровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество- комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности:разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшейсоставляющей всей системы качества является качество продукции. В современнойлитературе и практике существуют различные трактовки понятия качества.Международная организация по стандартизации определяет качество (стандартИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги,которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемыепотребности. Этот стандарт ввел такие понятия, как «обеспечение качества»,«управление качеством», «спираль качества».
Требования к качеству на международном уровне определеныстандартами ИСО серии 9000. Первая редакция международных стандартов ИСО серии9000 вышла в конце 1980-х годов и ознаменовала выход международнойстандартизации на качественно новый уровень. Эти стандарты вторглисьнепосредственно в производственные процессы, сферу управления и установиличеткие требования к системам обеспечения качества. Они положили началосертификации систем качества. Возникло самостоятельное направление менеджмента- менеджмент качества.
В настоящее время ученые и практики за рубежом связываютсовременные методы менеджмента качества с методологией TQM (total qualitymanagement) — всеобщим (всеохватывающим, тотальным) менеджментом качества.Стандарты ИСО серии 9000 установили единый признанный в мире подход кдоговорным условиям по оценке систем качества и одновременно регламентировалиотношения между производителями и потребителями продукции. То есть стандартыИСО — жесткая ориентация на потребителя при строгом соблюдении культурыпроизводства. Качество можно представить в виде пирамиды (рис. 1).
Наверху пирамиды находится TQM — всеохватывающий,тотальный менеджмент качества, который предполагает высокое качество всейработы для достижения требуемого качества продукции. Прежде всего это работа,связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровняпроизводства, требуемых условий труда. Качество работы включает обоснованностьпринимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имееткачество работы, непосредственно связанной с выпуском продукции (контролькачества технологических процессов, своевременное выявление брака). Качествопродукции является составляющей и следствием качества работы. На этом этапенепосредственно оценивается качество годной продукции, мнение потребителя,анализируются рекламации.
/>
Рисунок 1 — Пирамида качества
Для дальнейшего уточнения понятия «управление качествомпродукции» целесообразно уточнить трактовку понятия «продукция». Необходимостьтакого уточнения обусловлена тем, что понятие «продукция» не совсем точнодается даже в инструктивных материалах, действующих в Российской Федерации.Так, в форме № 2 «Отчет о прибылях и убытках» приведен показатель «выручка отреализации товаров, продукции, работ, услуг...». Но ведь товары, работы иуслуги входят в общее понятие «продукция», т.е.в комплексное понятие. Это — результат деятельности фирмы, который может быть представлен товарами,продуктами (имеющими вещественную форму) и услугами (не имеющими вещественнойформы). Услуги производственного характера (ремонт и т.п.) называют работами.
Понятие качества формировалось под воздействиемисторико-производственных обстоятельств. Каждое общественное производство имелосвои объективные требования к качеству продукции. На первых порах крупногопромышленного производства проверка качества предполагала определение точностии прочности (точность размеров, прочность ткани и т.п.). Повышение сложностиизделий привело к увеличению числа оцениваемых свойств. Центр тяжести сместилсяк комплексной проверке функциональных способностей изделия.
В условиях массового производства качество сталорассматриваться не с позиций отдельного экземпляра, а с позиций стандартакачества всех производимых в массовом производстве изделий. С развитием научно-техническогопрогресса, следствием которого стала автоматизация производства, появилисьавтоматические устройства для управления сложным оборудованием и другимисистемами. Возникло понятие надежность. Таким образом, понятие качествапостоянно развивалось и уточнялось. В связи с необходимостью контроля качествабыли разработаны методы сбора, обработки и анализа информации о качестве.Фирмы, функционировавшие в условиях рыночной экономики, стремились организоватьнаблюдения за качеством в процессе производства и потребления. Упор был сделанна предупреждение дефектов. Качество, как его понимает производитель, икачество, как его понимает потребитель, понятия взаимосвязанные. Производительдолжен проявлять заботу о качестве в течение всего периода потребленияпродукта. Кроме того, он должен обеспечить необходимое послепродажноеобслуживание. Особенно это важно для товаров, отличающихся сложностьюэксплуатации, программных продуктов.
В литературе понятие качества трактуется по-разному.Однако основное различие в понимании качества определяется различиями вусловиях командно-административной и рыночной экономики. В условияхкомандно-административной экономики качество трактуется с позициипроизводителя, в рыночной экономике — с позиции потребителя.
Качество изделия может проявляться в процессепотребления. Понятие качества продукта с позиций его соответствия требованиямпотребителя сложилось именно в условиях рыночной экономики.
Идея такого подхода к определению качества продукциисодержится в специальной науке — квалиметрии. Квалиметрия — наука о способахизмерения и количественной оценке качества продукции и услуг. Квалиметрияпозволяет давать количественные оценки качественным характеристикам товара.Квалиметрия исходит из того, что качество зависит от большого числа свойстврассматриваемого продукта. Для того чтобы судить о качестве продукта,недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, вкоторых продукт будет использован.
Вместе с тем нельзя рассматривать качество изолированно спозиций производителя и потребителя. Без обеспечения технико-эксплуатационных,эксплуатационных и других параметров качества, записанных в техническихусловиях (ТУ), не может быть осуществлена сертификация продукции. Разнообразныефизические свойства, важные для оценки качества, сконцентрированы впотребительной стоимости. Важными свойствами для оценки качества являются:
— технический уровень, который отражает материализацию впродукции научно-технических достижений;
— эстетический уровень, который характеризуетсякомплексом свойств, связанных с эстетическими ощущениями и взглядами;
— эксплуатационный уровень, связанный с техническойстороной использования продукции (уход за изделием, ремонт и т.п.);
— техническое качество, предполагающее гармоничную увязкуожидаемых и фактических потребительных свойств в эксплуатации изделия(функциональная точность, надежность, срок службы).
Преобладающая часть современного мирового производствапредставлена производством товаров. Поэтому то или иное изготавливаемое изделиевоплощает в себе как потребительную стоимость, так и стоимость. Следовательно,качество является комплексным понятием, отражающим эффективность всех сторондеятельности фирмы.
По мере развития экономических реформ в России всебольшее внимание уделяется качеству. В настоящее время одной из серьезныхпроблем для российских предприятий является создание системы качества,позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции. Системакачества важна при проведении переговоров с зарубежными заказчиками, считающимиобязательным условием наличие у производителя системы качества и сертификата наэту систему, выданного авторитетным сертифицирующим органом. Система качествадолжна учитывать особенности предприятия, обеспечивать минимизацию затрат наразработку продукции и ее внедрение. Потребитель желает иметь уверенность, чтокачество поставляемой продукции будет стабильным и устойчивым.
В теории и практике управления качеством выделены двепроблемы: качество продукции и менеджмент качества. Обеспечение качестватребует немалых затрат. До недавнего времени основная доля в затратах накачество приходилась на физический труд. Но сегодня высока доляинтеллектуального труда. Проблема качества не может быть решена без участияученых, инженеров, менеджеров. Должно быть гармоничное сочетание всехсоставляющих профессионального влияния на качество.
Значение качества продукции состоит в том, что толькокачественная продукция открывает экспортную дорогу на платежеспособные западныерынки. Большую роль в обеспечении качества продукции российских производителейи ее успешной конкуренции на мировых рынках призваны сыграть специальныеконкурсы.
Различного рода конкурсы с присуждением их победителямпочетных наград широко используются в мировой практике. В России функционируетСовет по присуждению премий Правительства в области качества продукции. Вдекабре 1996 г. был объявлен конкурс, имевший целью привлечь внимание субъектовроссийской экономики к качеству продукции. В конкурсе участвовали 68 предприятий,руководители которых первыми оценили значение конкурса. Характерно, что 1%общего числа соискателей премий представляли малый бизнес, который дает России14% валового внутреннего продукта. Учрежденный приз за качество состоит издиплома, благодарности правительства и права изобразить символ качества напродукции. Победители в конкурсе на лучшее качество продукции благодаря этомумогут повысить эффективность рекламы. Основная цель конкурса — помочьроссийским предприятиям и организациям повысить конкурентоспособностьотечественной промышленности на мировом рынке.
Являясь важным инструментом в борьбе за рынки сбыта,качестно обеспечивает конкурентоспособность товара. При этомконкурентоспособность определяется совокупностью качественных и стоимостныхособенностей товара, которые могут удовлетворять потребности потребителя, атакже расходами на приобретение и потребление соответствующего товара. Следуетучитывать, что среди продукции аналогичного назначения большейконкурентоспособностью обладает та, которая обеспечивает наивысший полезныйэффект по отношению к суммарным затратам потребителя. Безусловно, повышениекачества сопряжено с затратами, однако они окупятся благодаря полученнойприбыли. Занятие лидирующего положения на рынке невозможно без разработки иосвоения новых товаров (модифицированных, улучшенных).
Значение повышения качества достаточно многообразно.Решение этой проблемы на микроуровне важно и для экономики в целом, так какпозволит установить новые и прогрессивные пропорции между отраслями и внутриотраслей, например между металлургической промышленностью и машиностроением.Эти пропорции могут быть достигнуты путем совершенствования технологиипроизводства машиностроительной продукции и повышения ее экономичности.Повышение же качества продукции машиностроения имеет значение для автоматизациипроизводственных процессов в других отраслях.
Достаточно высокая надежность приобретенного потребителемоборудования обеспечит ритмичность производственного процесса, что важно дляпредотвращения аварийных и внеплановых выходов оборудования из строя,возникновения «узких» мест.
Если не уделять серьезного внимания качеству, потребуютсязначительные средства на исправление дефектов. Гораздо большего эффекта можнодостичь разработкой долгосрочных программ по предотвращению дефектов. Донедавнего времени считалось, что качеством должны заниматься специальныеподразделения. Переход к рыночной экономике обусловливает необходимостьизучения опыта ведущих компаний мира в достижении высокого качества, считающих,что на достижение качества должны быть направлены усилия всех служб. Ключевуюроль в повышении качества играют оценки и требования потребителей, информация онеисправностях, просчетах и ошибках. Исследования, проведенные в ряде стран,показали, что в компаниях, мало уделяющих внимания качеству, до 60% времениможет уходить на исправление брака.
Значение повышения качества хорошо иллюстрируется напримере Японии. После Второй мировой войны японские промышленники занималисьактивно поисками путей повышения эффективности производства и качествапродукции. Группы японских управляющих изучали опыт по всему миру. Всерациональное переносилось на национальную почву. Внимание японских управляющихпривлекли такие понятия, как статистический контроль качества и комплексноеуправление качеством. Изучая опыт различных стран, японские управляющиеобратили внимание на то, что преуспевающие фирмы предъявляют высокие требованияк своим работникам и качеству продукции.
В итоге проведенных исследований и выполненных разработокпоявились так называемые японские стандарты качества. В Японии возникло новоепонятие «культура качества». Культура качества — комплексное понятие,включающее качество сервисного обслуживания, качество отчетной документации,качество выполнения производственных операций и др. Япония сталародоначальником новой методологии деятельности предприятия, перешла ктотальному (всеобщему) контролю качества. Новая система выходит за рамкимикроуровня и включает контроль рынка сбыта продукции, анализ рыночной конъюнктуры,послепродажное обслуживание. При этом традиционное управление качеством неустраняется, а совершенствуется. Значение тотального контроля качества состоитв том, что он усиливает воздействие запросов потребителей на качествопродукции. Менеджеры компаний относятся к повышению качества не как к одному изрядовых моментов управления, а отдают ему приоритетное значение. Таким образомпотребителей интересуют надежность, удобство в эксплуатации, долговечность,эстетические свойства продукции.
В 2008 году в рамках Программы «100 лучших товаров Россиибыло проведено исследование 860 лучших промышленных предприятий. В анкете былпоставлен вопрос о том какие формы и методы обеспечения качества используетданное предприятие и организация. Итог опроса:
а) предприятия-дипломанты правительственной премии вобласти качества — 2,5%;
б) система качества, сертифицированная по ИСО 9000 — 3,1%
в) действует КС УКП — 9,3%;
г) аттестован техпроцесс — 6,6%;
д) усиленный контроль ОТК – 30,4%;
е) осуществляется самоконтроль — 15,2%;
ж) проводятся приёмочные испытания — 16,9%;
з) имеется сертификат на производство данного видатоваров — 3,4%.
Опрос показывает, что около 10% предприятий еще непользуется системно-комплексным подходом к управлению качеством, к восприятиюновейших разработок уверенно могут приступи лишь около 6% предприятий.
Необходимые свойства, которые должна иметь системакачества: равновесие — когда все её элементы функционируют в пределах заданныхпараметров; устойчивость — способность противостоять воздействию внешних ивнутренних факторов.
1.2 Методы получения комплексногои интегрального показателей качества продукции
Уровень качества продукции — относительная характеристикаеё качества, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемойпродукции с базовыми значениями соответствующих показателей. Базовым значениемпоказателя является оптимальный уровень, реально достижимый на некоторый периодвремени.
Согласно ГОСТ 15467-79, оценка уровня качества продукцииэто совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качестваоцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление ихс базовыми.
Этапы и цели оценки качества продукции
А. На стадии разработки продукции (оценка проектировочногокачества).
1) установление класса и группы продукции;
2) выбор и обоснование номенклатуры показателей качества;
3) выбор базового образца;
4) выбор метода определения показателя качества;
5) определение численных значений показателей.
Б. На стадии производства продукции (оценка качестваизготовления).
1) установление методов и средств контроля качества;
2) выбор метода определения показателя качества;
3) определение фактических значений показателей;
4) оценка уровня качества изготовления по показателямдефектности.
В. На стадии эксплуатации (оценка качества вэксплуатации):
1) установление способа получения информации о качестве;
2) определение фактических показателей качества;
3) определение полезного эффекта и суммарных затрат;
4) оценка рекламаций;
5) получение результатов оценки и принятие решений.
Для оценки уровня качества вся промышленная продукцияразделена на два класса. Первый класс (продукция, расходуемая прииспользовании):
1) сырье, топливно-природные ископаемые и т.п.;
2) материалы и продукты (лесоматериалы, масла и смазки,химические продукты и др.);
3) расходные изделия (жидкое топливо в бочках, баллоны сгазами, кабели в катушках и т.п.).
Второй класс (продукция, расходующая свой ресурс):
1) неремонтируемые изделия (полупроводниковые приборы,подшипники, шестерни и т.п.);
2) ремонтируемые изделия (технологическое оборудование,измерительные приборы, транспортные средства и т.п.).
Номенклатуру показателей качества продукции устанавливаютс учётом назначения и условий её применения, требований потребителей. Исходнуюноменклатуру показателей качества продукции устанавливают по рекомендациямтабл. 1.
Таблица 1 — Применяемость основных показателей качества поклассам и группам продукцииПоказатели качества продукции Первый класс продукции/группы Второй класс продукции/группы
1-я 2-я 3-я 1-я 2-я
Назначение + + + + +
Экономичность + + + + +
Надежность:
безотказность
долговечность
ремонтопригодность
сохраняемость
-
-
-
+
-
-
+
+
-
-
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+ Эргономичность - + + + + Эстетичность - + + + + Технологичность + + + + + Транспортабельность + + + + + Стандартизация и унификация - - + + + Патентно-право вые показатели - + + + + Экологичность + + + + + Безопасность + + + + +
Примечания:
— Знак "+" означает применяемость показателей,знак "-" — неприменяемость.
— Вместо показателей ремонтопригодности для 2-й и 3-йгрупп продукции применяются показатели восстанавливаемости.
— По согласованию с заказчиком (потребителем) могут бытьдопущены отклонения от рекомендаций таблицы.
Методы определения значений показателей качествапродукции:
1. По способам получения информации:
а) измерительный метод — основан на информации,получаемой от технических измерительных средств;
б) регистрационный — используется информация, получаемаяпутем подсчёта (регистрации) числа определенных событий (например, регистрацияколичества отказов изделия при испытаниях);
в) органолептический — используется информация,получаемая в результате анализа восприятия органов чувств: зрения, слуха, вкусаи т.п. Точность и достоверность результатов зависят от квалификации лиц,выполняющих эту работу, а также от специальных технических средств (микроскопы,микрофоны и т.п.). Этот метод наиболее широко применяется при оценке качествапредметов потребления, в том числе продуктов питания (напитки, кондитерские,табачные и парфюмерные изделия);
г) расчётный — основан на использовании теоретических илиэмпирических зависимостей показателей качества продукции от её параметров.Применяют при проектировании продукции, когда ещё отсутствует опытный образец.
2. По источникам получения информации:
а) традиционный — показатели качества определяютсяработниками экспериментальных лабораторий, конструкторских отделов и т.д.Информация о показателях формируется в процессе испытаний продукции, условияпроведения которых должны быть приближены к эксплуатационным;
б) экспертный — показатели качества определяются наоснове решения специалистов-экспертов;
в) социологический — основан на мнении фактических иливозможных потребителей продукции. Сбор информации осуществляется в ходе устногоопроса или с помощью распространения анкет, а также путем организацииконференций, выставок, аукционов и т.п.
Для оценки уровня качества продукции применяют следующиеметоды.
1. Дифференциальный метод предусматривает определениеединичных показателей и их сравнение с базовыми величинами.
Уровень качества продукции считается ниже базового, еслихотя бы один из относительных показателей хуже базового.
2. Комплексный метод основан на применении обобщенногопоказателя качества продукции, который представляет собой функцию от единичных(комплексных) показателей. Обобщенный показатель может быть выражен тремятипами показателей:
а) главный показатель устанавливают при наличиинеобходимой информации (например, для автобусов — производительность впассажиро-километрах);
б) интегральный (обобщенный) показатель используетсятогда, когда можно установить суммарный полезный эффект от эксплуатациипродукции.
в) средние взвешенные показатели применяют, если нельзяустановить функциональную зависимость главного показателя от исходныхпоказателей качества.
3. Смешанный метод основан на одновременном использованииединичных и комплексных (обобщенных) показателей оценки качества продукции.
Для оценки качества нескольких видов разнороднойпродукции используются: индекс качества и индекс дефектности. Индексы качестваи дефектности являются универсальными показателями, которыми можно оценитькачество продукции предприятия в целом и проанализировать его изменения за рядлет.
2. Оценка системы управлениякачеством продукции ООО «Стародубский сыр»
2.1 Организационно-экономическаяхарактеристика предприятия
Общество с ограниченной ответственностью «Стародубскийсыр» является самостоятельным субъектом, юридическим лицом, руководствуется всвоей деятельности законодательством РФ и Уставом предприятия (Приложение 1).ООО «Стародубский сыр» может от своего имени приобретать и осуществлятьимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в судах.Предприятие вправе в установленном порядке открывать банковские счета, в томчисле валютные, на территории Российской Федерации и за ее пределами. ООО«Стародубский сыр» имеет круглую печать, содержащую его полное фирменноенаименование и указание на его местонахождение, штампы и бланки со своимнаименованием, может иметь собственную эмблему, зарегистрированный вустановленном порядке товарный знак и другие средства идентификации. Адреспредприятия: Брянская обл., г. Стародуб, ул. Красноармейская, 115.
Имущество принадлежит предприятию на праве полногохозяйственного ведения. В состав имущества ООО «Стародубский сыр» входятосновные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которыхотражается в самостоятельном балансе.
ООО «Стародубский сыр» имеет право:
1) оказывать услуги предприятиям, организациям согласнозаключенных договоров;
2) покупать, продавать другим предприятиям иорганизациям, сдавать гражданам в аренду, предоставлять во временноепользование сооружения, транспортные средства, инвентарь и другие материальныеценности, а также списывать имеющееся на балансе имущество;
3) передавать на договорных началах материально-денежныересурсы другим предприятиям, организациям и гражданам, производящим продукциюили выполняющих для ООО «Стародубский сыр» работы и услуги.
Прибыль за вычетом материальных и приравненных к нимзатрат, после выполнения обязательства перед бюджетом, банками, контрагентамиостается в распоряжении предприятия и используется самостоятельно. Обязательстваперед государственным бюджетом предприятие осуществляет самостоятельно.Денежные средства со счетов предприятия могут быть сняты только по егосогласию. Бесспорное списание средств допускается в случаях, прямопредусмотренные законодательными актами РФ.
Управление ООО «Стародубский сыр» осуществляетсяучастниками Общества, исполнительным органом Общества является директор.Директор осуществляет текущее руководство деятельностью ООО «Стародубский сыр»и подотчетен Участнику Общества. К компетенции директора относятся:
— оперативное руководство работой общества;
— назначение должностных лиц и осуществление приема наработу;
— утверждение штатного расписания общества;
— действие от имени общества, представляя его во всехорганизациях.
Организационная структура управления на предприятии ООО«Стародубский сыр» представлена на рисунке 2.
Директору ООО «Стародубский сыр» непосредственноподчиняются: главный бухгалтер; коммерческий директор; заведующий торговойсети. Каждому из них подчиняются подразделения, специализирующиеся понаправлениям деятельности компании:
— бухгалтерия, экономическая служба;
— коммерческая служба, отдел снабжения, склад;
— торговый отдел, транспортная служба, торговая сетьпредприятия.
/>
Рисунок 2 — Организационная структура управленияпредприятием
Директор самостоятельно определяет и утверждает структурупредприятия, его штатный и квалификационный состав, нанимает (назначает) надолжность и освобождает от должности работников предприятия согласно трудовомудоговору, в пределах своей компетенции издает приказы и дает указания,обязательные для исполнения всеми работниками предприятия. Взаимоотношенияработников ООО «Стародубский сыр» и его директора, возникающие на основетрудового договора, регулируются трудовым законодательством. Директор –руководит всеми видами деятельности предприятия. Организует работу иэффективное взаимодействие производственных единиц, других структурныхподразделений предприятия, направляет их деятельность на достижение высокихтемпов развития и совершенствование производства; повышение производительноститруда.
Проведем анализ имущественного положения предприятия. Втабл. 2 приводится анализ имущественного состояния. Приведенные в табл. 2 данныепоказывают, что в 2008 г. по сравнению с 2006 г. наблюдается увеличение основных фондов на 13,8%, а по сравнению с 2007 — на 0,72%. Рост основных фондовпроизошло в основном за счет увеличения стоимости машин и оборудования. Так,темп роста машин и оборудования в 2008 г. к 2006 г. составил 171,7%, а к 2007 г. 104,46%.
Наблюдается заметное увеличение доли производственногоинвентаря в общей структуре основных фондов в 2008 г. по сравнению с 2006 г. Так, темп роста составил 422,77%, что является положительнойтенденцией. Оборотные средства в 2008 г. по сравнению с 2006 г. увеличились на 6793 тыс. руб., а по сравнению с 2007 г. на 2971 тыс. руб. Темп роста в 2008 г. к 2007 г. составил 127,45%. В 2008 г. наибольшая доля оборотных средств приходится на запасы и НДС (40,96%), затем следуют денежные средства (36,57%)и только потом дебиторская задолженность (22,46%).
Таблица 2 — Анализ имущественного состояния ООО«Стародубский сыр» 2006-2008 гг.Наименование 2006 г. 2007 г. 2008 г. Относительные отклонения 2008 г., от, % тыс. руб. уд. вес, % тыс. руб. уд. вес, % тыс. руб. уд. вес, % 2006 г. 2007г. Основные фонды Здания 11492 78,76 11492 69,71 11492 69,21 - - Сооружения 207 1,42 207 1,26 207 1,25 - - Машины и оборудование 2371 16,25 3897 23,64 4071 24,52 171,7 104,46 Транспортные средства 420 2,88 419 2,54 408 2,46 97,14 97,37 Производственный инвентарь 101 0,69 471 2,86 427 2,57 422,77 90,66 Итого ОФ: 14591 100 16486 100 16605 100 113,80 100,72 Оборотные средства Запасы + НДС 3664 52,33 3837 35,45 5651 40,96 154,23 147,28 Дебиторская задолженность 2264 32,33 3333 30,79 3099 22,46 136,88 92,98 Финансовые вложения - - 1000 9,24 - - - - Денежные средства 1074 15,34 2654 24,52 5045 36,57 469,74 190,09 Итого ОбФ: 7002 100 10824 100 13795 100 197,02 127,45 Итого имущества 21593 - 27310 - 30400 - 140,79 111,31
В целом наблюдается тенденция увеличения имуществапредприятия. Так, если в 2006 г. стоимость имущества составляла 21593 тыс.руб., в 2007 г. 27310 тыс. руб., то к 2008 г. стоимость имущества увеличилась до 30400 тыс. руб. или на 40,79% по сравнению с 2006 и на 11,31% по сравнению с 2007 г.
В табл. 3 приводятся показатели деловой активностидеятельности. В 2008 г. по сравнению с 2007 г. наблюдается уменьшение производительности труда на –10,12 тыс. руб./чел. или на 4,37%, что нельзя рассматриватькак положительный момент в работе предприятия. В 2008 году стоимость основныхсредств увеличилась на 119 тыс. руб. или на 0,72%. Фондоотдача уменьшилась в2008 году на 0,25 руб. или на 9,47%, а фондоемкость, наоборот, увеличилась на0,04 или на 10,53%.
Таблица 3 — Показатели деловой активности деятельности ООО«Стародубский сыр» за 2006-2008 гг.Показатели 2006 г. 2007 г. 2008 г. Отклонение 2008 г. от 2007 г. (+, -) 2008 к 2007 г., % Выручка, тыс. руб. 35815 43547 39651 3836 110,7 Стоимость основных средств, тыс. руб. 14591 16486 16605 119 100,72 Стоимость оборотных средств, тыс. руб. 7002 10824 13795 2971 127,45 Производительность труда, тыс. руб./чел. 191,52 231,63 221,51 -10,12 95,63 Фондоотдача, руб. 2,45 2,64 2,39 -0,25 90,53 Фондоемкость, руб. 0,41 0,38 0,42 0,04 110,53 Оборачиваемость, в днях 70 89 125 36 140,45 Оборачиваемость, в разах 5,11 4,02 2,87 -1,15 71,4
Таким образом, чем больше фондоотдача, тем эффективнееработает предприятие. Поэтому ООО «Стародубский сыр» должно быть заинтересованов увеличении фондоотдачи и в снижении фондоемкости. В предстоящем годупредприятию необходимо работать более эффективно.
В 2008 г. по сравнению с 2007 г. стоимость оборотных средств увеличилась на 2971 тыс. руб. или на 27,45%. Оборачиваемость вднях увеличилась на 36 дней, в то время как оборачиваемость в разах наоборотуменьшилась в 1,15 раз. Увеличение оборачиваемости в днях позволяет сделатьвывод, что происходит замедление оборачиваемости оборотных средств, что непозволяет предприятию высвобождать часть оборотных средств для дополнительноговыпуска продукции. Таким образом, в 2008 году предприятие стало менееэффективно использовать оборотные средства.
Проведем анализ формирования расходов ООО «Стародубскийсыр» за три года. Для этого рассчитаем изменение структуры затрат производстваи реализации продукции ООО «Стародубский сыр».
Из приведенных в табл. 4 данных следует, что фактическиезатраты предприятия за 2008 г. ниже затрат за 2008 г. Уменьшение затрат произошло по материальным затратам. Так, удельный вес материальных затрат вобщей структуре затрат сократился в 2008 г. по сравнению с 2006 г. на 14,70%, а по сравнению с 2007 г. на 9,15%. По другим статьям, наоборот, наблюдаетсяустойчивая тенденция увеличения этих затрат. Так, изменилась структура затратза счет увеличения доли затрат на оплату труда, социальные отчисления, налогиза счет затрат, амортизацию и прочие затраты.
Таблица 4 — Изменение структуры затрат на реализациюпродукции ООО «Стародубский сыр» за 2006-2008 гг.Элементы затрат Объем затрат, тыс. руб. Доля затрат, % Отклонение 2008 г. от. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2006 г. 2007 г. Материальные затраты (сырье) Зм 23182 25612 20860 72,53 66,98 57,83 -14,70 -9,15 Затраты на оплату труда 5332 7301 8876 16,68 19,09 24,61 7,93 5,52 Отчисления на социальные нужды 2061 2603 3163 6,45 6,81 8,77 2,32 1,96 Амортизация 277 486 687 0,87 1,27 1,90 1,03 0,63 Прочие затраты в т. ч. 1112 2234 2482 3,48 5,84 6,89 3,40 1,04 Резерв отпусков 425 528 515 1,33 1,38 1,43 0,10 0,05 Налоги, включаемые в себестоимость 402 471 489 1,26 1,23 1,36 0,10 0,13 Прочие расходы 285 1236 1478 0,89 3,23 4,10 3,21 Итого по элементам затрат 31964 38236 36068 100 100 100 - -
В 2008 г. по сравнению с 2006 г. удельный вес затрат на оплату труда увеличился на 7,93%, а по сравнению с 2007 г. на 5,52%. За счет увеличения зарплаты отчисления на социальные нужды также увеличились. Так,доля отчислений на социальные нужды в общей структуре затрат в 2006 г. составила 6,45%; в 2007 – 6,81%; в 2008 – 8,77%, т.е. затраты по этой статье увеличиваются. Удельныйвес амортизационных отчислений в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличился на 0,63%. Доля прочих затрат в общей структуре затрат в 2008 г. составила 6,89%, что на 3,40% больше, чем в 2006 г. и на 1,04% больше, чем в 2007 г. Резервы отпусков в 2008 г. по сравнению с 2007 г. уменьшились в абсолютной сумме на 13 тыс.руб., но в то же время их доля в общей структуре затрат, наоборот, увеличиласьна 0,05%.
Рассмотрим, как формируется чистая прибыль напредприятии. По данным табл. 5 видно, что в 2008 г чистая прибыль формировалась за счет выручки от реализации продукции. Расходы предприятия в 2008 г. сложились из себестоимости реализованной продукции (30342 тыс. руб.), коммерческих расходов(5727 тыс. руб.), прочих расходов (317 тыс. руб.).
Таблица 5 — Формирование чистой прибыли ООО «Стародубскийсыр» за 2006-2008 год, тыс. руб.Статьи доходов и расходов 2006 год 2007 год 2008 год Отклонение, тыс. руб. 2008 г. от 2006 г. 2007 г. Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг 35815 43547 39651 3836 -3896 Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг 31964 31995 30342 -1622 -1653 Коммерческие расходы - 6242 5727 - -515 Прочие доходы 1 48 - -1 -48 Прочие расходы 842 377 317 -525 -60
Прибыль до налогообложения
Налог на прибыль
Чистая прибыль
3010
465
2545
4981
1413
3568
3265
780
2485
255
315
-60
-1716
-633
-1083
Прибыль до налогообложения в 2008 г. составила 3265 тыс. руб., что на 255 тыс. руб. больше, чем в 2006, но на 1716 тыс. руб.меньше, чем в 2007. Причиной уменьшения прибыли до налогообложения сталоуменьшение выручки от реализации продукции. Чистая прибыль в 2008 г. составила 2485 тыс. руб., что на 60 тыс. руб. меньше, чем в 2006 и на 1083 тыс. руб. меньше,чем в 2007 г. Уменьшение чистой прибыли следует рассматривать с отрицательнойстороны. Основное влияние на уменьшение прибыли оказало уменьшение выручки отреализации на 475,31 тыс. руб.
2.2 Сравнительный анализреализации разных видов продукции
ООО «Стародубский сыр» реализует молочную продукцию черезмагазины собственной торговой сети и другие магазины. Основными потребителямипродукции являются жители г. Брянска, близлежащих населенных пунктов иобластных центров, продукция ООО «Стародубский сыр» также поставляется в г. Москва.ООО «Стародубский сыр» — крупный производитель в России сыров, сливочногомасла, цельномолочной продукции в Центральном регионе, обеспечивает населениепродукцией традиционно высокого качества. В настоящее время предприятиевыпекает хлебобулочные и кондитерские изделия, налажено производствобезалкогольных напитков, а также функционирует цех сухой молочной сыворотки имолочного сахара, что обеспечивает практически безотходное производство изначительно решает вопросы экологии.
Ориентируясь на своего потребителя, предприятие постояннорасширяет ассортимент, модернизирует оборудование, заботится и об улучшенииусловий труда, повышая эффективность деятельности и ценность предприятия. Своимдинамичным развитием ООО «Стародубский сыр» обязано своим потребителям.
Философия бизнеса ООО «Стародубский сыр»: выпускнатуральных продуктов высокого качества и реализация их по доступным ценам. Вмае 2008 г. предприятие разработало новый бренд молочных продуктов«Стародубская усадьба». В линейку молочных питьевых йогуртов под торговоймаркой «Стародубская усадьба» входит четыре вкуса: ананас, клубника,персик-маракуйя, абрикос. ООО «Стародубский сыр» постоянно занимает призовыеместа на Всероссийских ярмарках и смотрах-конкурсах качества молочнойпродукции. Продукция ООО «Стародубский сыр» конкурентоспособна на рынкецентральной России и Брянской области. Молочная продукция предприятияпредставлена на рынке г. Брянска маслом сливочным, молоком, кефиром, ряженкой,сметаной, йогуртом, сырами мягкими, рассольными, твердыми, полутвердыми,плавлеными.
Таблица 6 — Конкурентная среда ООО «Стародубский сыр» в2006-2008 гг.Предприятие 2006 г. 2007 г. 2008 г. Объем продаж, тыс. руб. Доля на рынке, % Объем продаж, тыс. руб. Доля на рынке, % Объем продаж, тыс. руб. Доля на рынке, % ООО «Стародубский сыр» 31964 38,8 31995 35,0 30342 33,5 ООО «Суражмолпром» 27840 33,8 29890 32,7 30120 33,3 ОАО «БМК» 22580 27,4 29520 32,3 29990 33,2 Итого: 82384 100,0 91405 100,0 90452 100,0
Объем производства ООО «Стародубский сыр» в 2008 г. составил 30342 тыс. руб., доля на рынке 33,5%. ООО «Суражмолпром» занимает долю рынка 33,3%,а объем производства у него в 2008 г. составил 30120 тыс. руб. ОАО «БМК»занимает 33,2% доли на рынке, объем производства составляет 29990 тыс. руб.Таким образом, по сравнению с основными конкурентами, ООО «Стародубский сыр»имеет незначительные преимущества.
Проведем анализ объема и структуры реализации молочнойпродукции. Данные для этой оценки приведены в таблице 7.
Таблица 7 — Объемы и структура продаж ООО «Стародубскийсыр» в 2006-2008 гг.Наименование продукции 2006 год 2007 год 2008 год тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % Масло сливочное 10102 31,6 10302 32,2 10130 33,4 Сыры 19178 60,0 18940 59,2 18850 62,1 Цельномолочная продукция 2684 8,4 2753 8,6 1362 4,5 Итого: 31964 100,0 31995 100,0 30342 100,0
Наибольший удельный вес в общем объеме продаж занимаютсыры. В 2008 г. общая сумма производства сыров составила 18850 тыс. руб. или62,1%, что на 90 тыс. руб. меньше, чем в 2007. На долю производства масласливочного в 2008 г. приходится 33,4%, на долю цельномолочной продукции 4,5% вобщей структуре производства продукции. Всего объем производства в 2008 г. составил 30342 тыс. руб., что на 1653 тыс. руб. меньше, чем в 2007.
В 2008 г. общая сумма реализации продукции составила39651 тыс. руб., что на 3896 тыс. руб. меньше, чем в 2007 г. Наибольший удельный вес в общем объеме реализации занимают сыры. В 2008 г. общая сумма реализации сыров составила 21155 тыс. руб. или 53,4%. В 2008 г. реализация масла сливочного составила 11030 тыс. руб. или 27,8% в структуре. На долюреализации цельномолочной продукции в 2008 г. приходится 18,8% в общей структуре реализуемой продукции или 7466 тыс. руб.
В ООО «Стародубский сыр» ассортимент сыров включает: сырысычужные твердые; сычужные полутвердые; сычужные мягкие; сычужные рассольные иплавленые сыры (таблица 8).
Таблица 8 — Объем продаж сыров торговой сети ООО«Стародубский сыр» за 2007-2008 гг., кг.Наименование 2007 г. 2008 г. Отклонение, (+, -)
1. Сыры сычужные твердые:
— Голландский (брусковый);
— Российский;
— Швейцарский.
2. Сыры сычужные полутвердые:
— Латвийский.
3. Сыры сычужные мягкие:
— Адыгейский;
— Рокфор.
4. Сыры сычужные рассольные:
— Брынза (из коровьего молока).
5. Сыры плавленые:
— Костромской;
— Колбасный (копченый)
500
290
340
480
870
501
743
547
287
580
288
399
520
890
555
799
642
301
80
-2
59
40
20
54
56
95
14 Итого: 4558 4974 416
Анализ таблицы 8 дает возможность проследить процесснасыщения ассортимента товаров в магазинах предприятия за 2007-2008 года. Врамках всех ассортиментных групп наблюдается увеличение количества составляющихассортимент сыров, за исключением сыра «Российский».
Проведем анализ объема и структуры реализации молочнойпродукции. Наибольший удельный вес в общем объеме продаж занимают сыры. В 2008 г. общая сумма производства сыров составила 18850 тыс. руб. или 62,1%, что на 90 тыс. руб.меньше, чем в 2007. На долю производства масла сливочного в 2009 г. приходится 33,4%, на долю цельномолочной продукции 4,5% в общей структуре производства продукции.Всего объем производства в 2008 г. составил 30342 тыс. руб., что на 1653 тыс.руб. меньше, чем в 2007 г.
Проведем анализ объема и структуры реализации продукции.Данные для этой оценки приведены в табл. 9.
Таблица 9 — Объемы и структура реализации продукции ООО«Стародубский сыр» за 2006-2008 гг.Наименование продукции 2006 год 2007 год 2008 год тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % Масло сливочное 11102 31,0 15097 34,7 11030 27,8 Сыры 21480 60,0 24580 56,4 21155 53,4 Цельномолочная продукция 3233 9,0 3870 8,9 7466 18,8 Итого: 35815 100,0 43547 100,0 39651 100,0
В 2008 г. общая сумма реализации продукции составила39651 тыс. руб., что на 3896 тыс. руб. меньше, чем в 2007 г. Наибольший удельный вес в общем объеме реализации занимают сыры. В 2008 г. общая сумма реализации сыров составила 21155 тыс. руб. или 53,4%. В 2008 г. реализация масла сливочного составила 11030 тыс. руб. или 27,8% в структуре. На долюреализации цельномолочной продукции в 2008 г. приходится 18,8% в общей структуре реализуемой продукции или 7466 тыс. руб.
2.3 Система управления качествомна предприятии
Сыр образуется из плотных частиц, которые появляются вмолоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствуетскорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение — это способконтролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного ксозреванию вместо простого гниения. Сыр – это самый многовариантный продукт извсего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовлениябутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входятполноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочныйжир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.),жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокойкалорийностью и физиологической полноценностью.
Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего ибуйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства онсохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чегополучается концентрированный пищевой продукт.
Развитие технологий позволило производителям лучшеконтролировать процесс приготовления сыра, а также способствовалостандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.Другим результатом индустриализации стало международное распространениенаиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только вотношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются дляописания метода производства данного сыра, который может быть применён в любойместности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные вШотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.
Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом илимолочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыреимеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты.Усвояемость сыра 98-99%.
Для выработки стандартного по химическому составу сырамолока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелогомолока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят притемпературе 8-120°С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуютпри 71-74°С с выдержкой 20-25°С, охлаждают до температуры заквашивания, вносятраствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; взимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет.Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.
В ООО «Стародубский сыр» вырабатывается широкийассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологииприготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способусвертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белкисвертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (приизготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимостиот особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие,рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20,30, 45, 50%-ной жирности.
По типу основного сырья сыры ООО «Стародубский сыр» делятна натуральные, вырабатываемые из молока коровьего и козьего, и плавленые,основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
В сыроделии используют четыре типа свертывания молока:сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиесясырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие отсыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеинарасщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию идругие органолептические показатели. Кислотное свертывание происходит при рН4,6-4,7, а сычужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и насодержание в нем Са, Р, молочной кислоты.
При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольшихдоз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертыванияближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышенияплотности сгустка и уменьшения потерь казеина.
Твердые сычужные сыры. В ООО «Стародубский сыр» онисоставляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят накрупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – наследующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типаРоссийского, типа Латвийского.
Требование к качеству твердых сычужных сыров. Твердыесыры ООО «Стародубский сыр» в зависимости от органолептических показателейделят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыровопределяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общуюоценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах — общая оценкане менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в томчисле вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметьправильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. Упарафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должныбыть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов.В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус.Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первомсорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе).Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первомсорте допускается неоднородный цвет и неравномерное. Не допускаются в продажусыры имеющие пороки.
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологиипроизводства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции инарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха;консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определениикачества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.Классификацию порок сыра и их причин представим в виде таблицы 10.
Таблица 10 – Пороки сыраПорок Направленность Причины Пороки вкуса и запаха Невыраженный вкус сыра выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра Пустой вкус замораживание Кормовой вкус в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью Безвкусный сыр получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов Горький вкус созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов Плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира Гнилостный запах пороки бактериального происхождения Пороки консистенции, рисунка и цвета Твердая ремнистая консистенция результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий (большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов) Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы Свищ образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования Неравномерный цвет неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте Пороки внешнего вида Чаще всего возникают в результате деформации (редкое переворачивание, неровные полки и пр.)
3. Совершенствование управлениякачеством продукции ООО «Стародубский сыр»
3.1 Совершенствование управлениякачеством при реализации продукции в розничной сети ООО «Стародубский сыр»
Одной из наиболее важных составных частейтехнологического процесса управления качеством в розничной сети ООО«Стародубский сыр» является приемка поступивших товаров по количеству икачеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта ицены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы бруттои нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.
Принимают товар работники магазинов ООО «Стародубскийсыр», на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.
Проверка количества товаров проводится в тех же единицахизмерения, которые указаны в сопроводительных документах (шт, кг., упаковок).
Приемка товаров по качеству в ООО «Стародубский сыр» проводитсяорганолептически (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т.д.).
При обнаружении недоброкачественности и некомплектноститоваров приемка приостанавливается. По результатам приемки составляется акт.
Подготовка сыров к продаже обеспечивает высокуюпроизводительность труда продавцов при обслуживании покупателей, сокращениетоварных потерь, снижение издержек, увеличение пропускной способности магазина,повышение эффективности использования площади торгового зала, повышениесанитарного магазина, повышение уровня обслуживания покупателей.
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса вмагазинах ООО «Стародубский сыр» – предварительная подготовка товаров к продаже(зачистка, нарезка, фасовка, упаковка).
Размещение и выкладка сыров зависит от их вида формы,размеров упаковки, сроков хранения.
Сырные товары до начала торговли размещают в торговомзале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарныхправил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазинах.Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горкахпо видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихсяв продаже сыров всех видов и сортов.
Сырная продукция снабжается ценником с указанием наименования,сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых вмагазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (супаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.
Продажа товаров – заключительный этап технологическогопроцесса в магазине. Процесс продажи продовольственных товаров повседневногоспроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа отпокупателя (получение чека), подготовка сыра к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка),отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи сырных и других товаровпродавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы,разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудованияв торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников натоварах, а также санитарное место продавца.
При продаже сыров, их в начале показывают покупателю ивзвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости.
Таким образом, весь технологический процесс производстваи реализации сыров в ООО «Стародубский сыр» позволяет на любом этапеконтролировать качество продукции предприятия, чем и занимаются специальноназначенные работники (технологи и сыровары на производстве, фасовщики ипродавцы при реализации).
3.2 Оценка конкурентоспособностипродукции ООО «Стародубский сыр» и ее повышение
Оценку начнем с проведения оценки конъюнктуры рынка иконкурентоспособности ООО «Стародубский сыр». Основной упор в работепредприятия делается на реализацию только качественной продукции, для этого вООО «Стародубский сыр» осуществляется постоянный контроль качества. На рынкемолочной продукции конкуренцию можно назвать достаточно жесткой, так какпоявляются новые фирмы-производители молочной продукции. Количество фирм,стремящихся в отрасль, до сих пор растет, так как отрасль привлекает большимуровнем прибыли, и спросом на продукцию. Это влечет за собой необходимостьпроявления гибкости в работе организации: быстрой смены ассортимента,дополнительной закупки сопутствующих товаров, переквалификации специалистов ит. д.
Так как ООО «Стародубский сыр» работает на развивающемсярынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшей будет комбинированнаястратегия, нацеленная на решение своих конкурентных преимуществ ипредусматривающая более глубокое проникновение и географическое развитие рынка,расширение ассортимента молочной продукции. Это можно сформулировать следующимобразом. Сначала минимизировать издержки и тем самым укрепить свою конкурентнуюпозицию, затем выйти на новые рынки, заключив договора в регионах, затемзакрепиться в них, путем создания филиалов.
Для улучшенного понимания запросов покупателей,покупательной способности населения, была разработана анкета покупателя, вкоторой он мог выразить свое отношение к продукции ООО «Стародубский сыр».Данная анкета была распространена среди посетителей офиса-продаж. В анкетеприводится перечень продукции предприятия по наименованиям. Мнение о продукциипокупатель выражает в графе «Отношение к продукции» по пяти-бальной шкале. Втаблице 11 приводятся результаты анкетирования, проведенного среди 150покупателей продукции ООО «Стародубский сыр».
1 балл — продукция не нравится;
2 балла — продукция ниже среднего уровня;
3 балла — удовлетворительное отношение к продукции;
4 балла — хорошее отношение к продукции;
5 баллов — продукция высокого качества.
Таблица 11 — Результаты анкетирования, проведенного среди150 покупателей продукции ООО «Стародубский сыр»Мнение о продукции Количество человек Уд. вес, % Продукция не нравится - Продукция ниже среднего уровня - Удовлетворительное отношение к продукции 2 1,3 Хорошее отношение к продукции 51 34,0 Продукция высокого качества 97 64,7 Итого: 150 чел. 100,0%
Результаты исследования мнения покупателей о продукцииООО «Стародубский сыр» показывают, что большинство покупателей (64,7%) считают,что продукция ООО «Стародубский сыр» имеет высокое качество. Вместе с тем у 34%покупателей сформировалось хорошее отношение к продукции. Меньше всегопокупателей (это 1,3% или 2 чел. из 150 чел.) считают, что продукцияудовлетворительного качества. Отрицательного отношения к продукции средипокупателей не выявлено.
Таблица 12 — Сильные и слабые стороны ООО «Стародубскийсыр»№ Сильные стороны Слабые стороны 1 Достаточная известность Сбои в снабжении 2 Высокое качество изделий Неучастие персонала в принятии управленческих решений 3 Широкий ассортимент продукции Недостаточный контроль исполнения приказов и распоряжений 4 Предоставление покупателям продукции по более низким ценам, чем у конкурентов Зависимость от поставщиков продукции 5 Высокая квалификация персонала Ограниченность финансовых ресурсов
По данным табл. 12 видно, что наиболее сильными сторонамиООО «Стародубский сыр» являются кадровый потенциал фирмы и маркетинг, наиболееслабыми сторонами является организация общего управления и производственнаядеятельность. Анализируя организацию общего управления, было замечено, чтоорганизационная структура фирмы соответствует существующим целям. Права иобязанности возложены на сотрудников, несущих ответственность за конкретнуюработу. Однако наблюдается нарушение информационных потоков, проявляющиеся в нечеткостивзаимодействия между подразделениями. В организации отсутствует процедурыучастия персонала в принятии какого-либо управленческого решения.
Основными конкурентами ООО «Стародубский сыр» являются:ООО «Суражмолпром», ОАО «БМК». Данные рейтинговой оценки конкурентоспособностипоказывают, что ООО «Стародубский сыр» имеет конкурентные преимущества передосновными конкурентами, такими как ООО «Суражмолпром» и ОАО «БМК». Для ООО«Стародубский сыр» наилучшей будет комбинированная стратегия, нацеленная на решениесвоих конкурентных преимуществ и предусматривающая более глубокое проникновениеи географическое развитие рынка, расширение ассортимента молочной продукции,разработка нового направления по продаже продукции.
Можно сформулировать следующие стратегическиеальтернативы развития ООО «Стародубский сыр»:
1. Укрепить конкурентную позицию на рынке молочнойпродукции.
2. Увеличить товарооборот: провести активную рекламнуюкомпанию.
Участие в выставке дает возможность продемонстрироватьсвою фирму. Реклама в газете (журнале) является одной из самых удобных, так какможно не только дать рекламное объявление общепринятого формата, но и дать винтервью статью о деятельности ООО «Стародубский сыр». Реклама в компьютерныхсетях (Internet). Данная реклама является новой и очень эффективной при ееневысоких стоимостях по сравнению с другими видами рекламы. Печатная рекламнаяпродукция (листовки). Листовки должны содержать полезную информацию срасценками, контактными телефонами и перечнем реализуемых молочной продукции.
Таблица 13 – Планирование рекламной компании на 2010 годДействия Стоимость, руб. Требуется Затраты, руб. 1. Участие в выставке
1 кв м выставочной площади — 10000
Разработка имиджа товара — 10000
Дизайн — 15000 10 кв м
100000
10000
15000 3. Ролик на радио 1 мин — 15000 6 роликов по 10 сек 15000 4. Реклама в журнале Объяв 1/4 стр — 5000 4 объявл. по 1/8 cтр 10000 5. Реклама в газете 1 объявление — 600 8 объявлений 4800 6. Листовка 1 лист – 2,5 1000 листов 2500 7. Компьютерная сеть Создание страницы –2000 (регистрация) + 1000 (дизайн) 1 Web страница 3000 Итого: 160300
Составим сетевой график оптимизации работы ООО«Стародубский сыр».
Таблица 14 — Сетевой график оптимизации работы торговойсети ООО «Стародубский сыр»Выбор альтернатив Время проведения Направления по оптимизации 1. Увеличить товарооборот на 10% апрель-июнь 2010 г. Увеличение товарооборота на 10% за счет стимулирования сбыта. 2. Провести активную рекламную компанию (на радио, телевидении, в газетах, провести выставку продаж) апрель-июнь 2010 г. Для более успешного выхода на рынок и рациональности рекламной компании следует создать отдел по проведению рекламной компании. 3. Заключить дополнительные договора с клиентами (не менее 15 договоров) апрель-июнь 2010 г. Необходимо создать отдел по работе с клиентами для заключения договоров. При этом работники отдела будут получать 5% от суммы сделки. 4. Снизить издержки на 5% апрель-июнь 2010 г. Снизить издержки на 5% возможно за счет рационального использования ресурсов предприятия и контроля за расходованием средств. 5. Занять новые рынки в других регионах апрель-июнь 2010 г. Провести исследование новых рынков сбыта в Орле, Калуге, Туле.
Для дальнейшего развития ООО «Стародубский сыр»необходимо улучшение ценового регулирования. ООО «Стародубский сыр» необходимопроводить тщательный анализ потребительского рынка, изучать их потребности ипредпочтения. Изучение поведения потребителей позволяет разработать новыепродукты, расширить ассортиментный перечень, реализуемых товаров, определять иустанавливать цены, разрабатывать систему стимулирования покупателей.
В настоящее время основная задача компании стремиться кмаксимально возможному расширению своей доли рынка. Расширяя рынок сбыта,организация сможет увеличить объем продаж, что приведет к снижению издержек,приходящихся на товарную единицу, и в перспективе — к долгосрочному увеличениюприбыли.
ООО «Стародубский сыр», рассчитывая на чувствительностьрынка к цене, должна устанавливать на свои товары самые низкие цены. Данныйподход к ценообразованию можно назвать как ценообразование, ориентированное напроникновение на рынок. Если компания будет придерживаться данного подхода, тоона сможет увеличить объемы продаж, «отпугнуть» реальных и потенциальныхконкурентов.
Чтобы закрепить уже существующий потребительский рынокмолочной продукции, компании необходимо постоянно стимулировать и вознаграждатьпотребителей к оперативной оплате заказов, к большим объемам заказов. Для этогоООО «Стародубский сыр» разрабатывает и внедряет систему скидок и зачетов. Ноэто нужно делать осторожно, чтобы не нанести невосполнимого урона прибыликомпании.
Необходимо, чтобы предприятие гораздо больше времениуделяло таким сферам, как реализация и сбыт продукции, улучшение качествапроизводимой и реализуемой продукции.
Заключение
Проведенное исследование позволяет сделать следующиевыводы.
ООО «Стародубский сыр» постоянно занимает призовые местана Всероссийских ярмарках и смотрах-конкурсах качества молочной продукции.Продукция ООО «Стародубский сыр» конкурентоспособна на рынке центральной Россиии Брянской области.
Молочная продукция ООО «Стародубский сыр» представлена нарынке г. Брянска маслом сливочным, молоком, кефиром, ряженкой, сметаной,йогуртом, сырами мягкими, рассольными, твердыми, полутвердыми, плавлеными.Основной упор в работе фирмы делается на реализацию только качественнойпродукции, для этого в ООО «Стародубский сыр» осуществляется постоянныйконтроль качества. На рынке молочной продукции конкуренцию можно назватьдостаточно жесткой, так как появляются новые фирмы-производители молочнойпродукции. Количество фирм, стремящихся в отрасль, до сих пор растет, так какотрасль привлекает большим уровнем прибыли, и спросом на продукцию. Это влечетза собой необходимость проявления гибкости в работе организации: быстрой сменыассортимента, дополнительной закупки сопутствующих товаров, переквалификацииспециалистов и т. д.
К критическому состоянию ООО «Стародубский сыр» могутпривести выход в отрасль большого числа конкурентов. Разрабатываемая стратегиядолжна быть направлена на максимальное использование предоставляемых возможностейи максимально возможную защиту от угроз. Так как ООО «Стародубский сыр»работает на развивающемся рынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшейбудет комбинированная стратегия, нацеленная на решение своих конкурентныхпреимуществ и предусматривающая более глубокое проникновение и географическоеразвитие рынка, расширение ассортимента молочной продукции.
Список используемой литературы
1. Абрютин М.С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельностипредприятия: Учебник. – М.: Дело и сервис, 2006. – 237 с.
2. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности / Под ред. СтражневаВ.И. – Минск, 2005. – 287 с.
3. Артеменко В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ: Учебное пособие. – М.:ДИС, 2004. – 308 с.
4. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория анализа хозяйственной деятельности:Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2006.
5. Беллендир М.В. Комплексный экономический анализ хозяйственнойдеятельности. – Новосибирск: НГАЭиУ, 2005. – 166 с.
6. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственнойдеятельности предприятия: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 321 с.
7. Гинзбург А.И. Экономический анализ. Учебное пособие. – Спб: Питер, 2004.– 183 с.
8. Ковалев В.В… Финансовый анализ: методы и процедуры. Финансы истатистика. М.: 2007. – 469 с.
9. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельностипредприятия. – М.: Проспект, 2005. – 438 с.
10. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия:Учеб. пособие. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2003. – 419 с.
11. Любушин Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономическойдеятельности предприятия / Под ред. Н.П. Любушина. – М.: ЮНИТИ, 2004. – 316 с.
12. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности. Учебное пособие. – М.:ИНФРА-М, 2007. – 366 с.
13. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности:Краткий курс. – 2-е изд., испр. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 431 с.
14. Суша Г.З. Экономика предприятия. Учебное пособие. – М.: Новое знание,2006. – 317 с.
15. Теория экономического анализа. Под редакцией Баканова М.И. М.: Финансы истатистика, 2006. – 513 с.
16. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа:Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 328 с.
17. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. М.: ИНФРА-М,2007. – 427 с.
18. Экономика предприятия / Под ред. В.Я. Горфинкеля и В.А. Швандера. – М.:ЮНИТИ, 2006. – 276 с.