Содержание
Введение
1. Современное состояние иперспективы развития производства и потребления кисломолочных продуктов вРоссии и Мордовии
2. Основные потребительские свойства кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности
3. Оценка конкурентоспособности кисломолочных товаров напримере магазина «Анна» ИП Бычковой В.В.
3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина«Анна» города Саранск
3.2 Анализ ассортимента кисломолочных товаров на примеремагазина «Анна» города Саранск
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Кисломолочные продуктыотносятся к старейшим молочным продуктам. Еще в библейской, древнеегипетской и грекоримскойистории созерцается о кислом молоке.
Население разныхстран издавна владело секретами приготовления кислого молока. В Грузии гордилисьмацони, в Узбекистане — катыком, в Башкирии — кумысом, в Северной Осетии — кефиром.Имеется большое количество кисломолочных напитков, которые обычно имеют национальноеили местное значение. Некоторые продукты распространились повсеместно. Их производятв широких масштабах, например йогурт, пахту и кислое молоко, кефир, а также различныеварианты ацидофильного молока.
Пищевая ценностькисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров,кальция, фосфора и витаминов А — каротина и В2.
Кисломолочные продуктыимеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислыебактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом человеческомуорганизму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободныхаминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировкавитаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозымолочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечаетсяактивизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякогоущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.
Однако ценностькисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составемикроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактериив желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, котораяснижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. Поменьшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium)оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продуктыможно успешно использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочныепродукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждаютаппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия,туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.
Современная молочнаяпромышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методыобработки сырья, направленные на максимальное использование химического составамолока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью,но и биологической ценностью.
Большое развитиев последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевогоназначения — для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда,спортсменов и т.п.
При регулированиии формировании функциональных свойств продуктов на молочной основе оценивают триосновных качества: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие,которое формируется введенными в состав композиций функциональными ингредиентами.
Выбранная тема курсовойработы является актуальной, так как отличительной особенностью российского рынкавсегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и другихкисломолочных продуктов. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потреблениекисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим.
Целью курсовой работыявляется изучение конкурентоспособности кисломолочных продуктов на примере деятельностиИП Бычкова, г. Саранск.
Задачами работыявляются:
рассмотрение современногосостояния и перспектив развития производства и потребления кисломолочных продуктовв России и республике Мордовия;
изучение основныхпотребительских свойств кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности;
оценка конкурентоспособностии проведение анализа ассортимента кисломолочных товаров на примере магазина«Анна» ИП Бычковой В. В.;
проведение анализаэкономико-хозяйственной деятельности данного предприятия.
1. Современное состояние и перспективы развития производстваи потребления кисломолочных продуктов в России и Мордовии
Молочная промышленностьотносится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечениюнаселения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населениянезависимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей,поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.
Оборот российскогорынка молочной продукции составляет более 10 млн. т и оценивается по различным источникамот 4,5 до 6 млрд. долл. США в год. Производство цельномолочной продукции и сыровжирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объемапроизводства и 40,3 % соответственно), производство масла животного — в ПриволжскомФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центральногофедерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).
Значительная долявыпуска цельномолочной продукции сосредоточена в республиках Башкортостан (12,6%), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3%) областях. Республика Мордовия по данному показателю занимает девятое место изчетырнадцати регионов Приволжского ФО.
В Мордовии в 2008 г. по сравнению с 2007 г. темп роста производства цельномолочной продукции составил 123,1 %, молочныхконсервов — 143,1 %, сыров и творога — 112,8 и 140,5 % соответственно. Это свидетельствуето том, что предприятия республики имеют стабильный рынок сбыта, и молочная продукцияпользуется спросом не только на территории республики, но и за ее пределами. Вывозцельномолочной продукции в другие регионы России в 2008 г. составил 63 % от общего объема производства, молочных консервов — 83 %, жирных сыров — 68,4 %2.Вместе с тем вывоз масла животного сократился и составляет 47 % от произведенного,что обусловило уменьшение объемов его производства (2008 г. к 2007 г. — 81,6 %).
Продукцию молочнойотрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов(сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты,пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).
В настоящее времясущественных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается.В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного- 16 % и кефира — 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов вденежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этогосегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочныхпродуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательнойспособностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостноми натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящеевремя относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европыобъемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний,так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечиватьболее высокую рентабельность производства.
Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрируетзначительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевоепотребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемыеВОЗ нормы. Следует отметить, что хотя среднедушевое потребление молока и молочныхпродуктов в Мордовии превышает среднероссийские нормы, оно снижается. За периодс 2007 по 2009 г. в республике потребление молока и молочных продуктов на душу населенияснизилось на 14 кг и составило 292 кг на чел. в год, что на 4,6 % меньше уровня 2007 г. и на 2 % ниже по сравнению с 2009 г.
Увеличение доходов населения, снижение инфляционного давлениясоздали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажиосновных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупныхи средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственнойстатистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2008 г., увеличилась по сравнению с 2007 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2%); сыров — брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).
Изменений на российскоммолочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на ростновинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этойкатегории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить,что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне стагнациитрадиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдаетсяи рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертногосегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можнотакже отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтениенатуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируютсяна производство продукции без ароматизаторов и добавок.
В розничной торговлев связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты(кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спросна новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.
Обострение конкуренциии приводит к смене стратегических приоритетов развития участников рынка, особенноу российских компаний. Основными задачами становятся создание и развитие собственныхторговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в торговых сетях.В России работают около 2 тыс. производителей молочной продукции, из которых основнымиявляются ОАО «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Юнимилк», ООО «Danone»,ОАО «Очаковский молочный завод», ООО «Ehrmann», ОАО «Воронежскиймолочный комбинат», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ООО«Campina», ОАО «Останкинский молочный комбинат». Все большеечисло людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержкутовара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продуктыведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которыедостаточно активно используют практически все виды рекламы — на телевидении, радио,в прессе, транспорте, наружную рекламу.
2. Основные потребительские свойства кисломолочных товаровкак критерий конкурентоспособности
Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктовявляются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержаниежира, минеральных веществ, витаминов.
Немаловажными для потребителей являются технические параметры,такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствиепродукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не тольконе улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, посколькуведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности,в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованногов пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовуюбутылку. Это резко увеличило цену продукта.
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока,за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодарявысокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочнойжелезы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья,легко доступные действию пищеварительных ферментов.
Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданиемв кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостноймикрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В таблице 1 приведен химический состави калорийность сметаны, творога и кефира.
кисломолочный продукт магазин конкурентоспособность
Таблица 1 — Химический состав молочнокислых продуктовПродукт Массовая доля Калорийность 100г, ккал % Мг / 100г белок жир лактоза зола Минеральные вещества Витамины Ca P Fe A
B1
B2 Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248 Творог 9% 16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156 Кефир 3,2% 2 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что сметананаходится на первом месте по содержанию жира и витамина А и калорийности, но посодержанию минеральных веществ сметана занимает последнее место, наибольшее количествоминеральных веществ находится в твороге, также творог богат витаминами и белками,самая низкая калорийность и наименьшее содержание жира и белка находится в кефире.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели простокваши.
Таблица 2 — Физико-химические показатели простоквашиПоказатель Норма Содержание жира, %, не менее: В жирной простокваше 3,2 В простокваше украинской 6,0 В йогурте 1,5 и 6 Кислотность, оТ: Простокваши украинской, обыкновенной, мечниковской, ацидофильной, варенца 80-110 Простокваши южной и йогурта 90-140
При анализе данной таблицы можно выявить, что наибольшее содержаниежира имеет простокваша украинская, но по кислотности она уступает простокваше южнойи йогурту.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели творога.
Таблица — 3 Физико-химические показатели творогаНаименование показателя Творог жирный Творог полужирный Творог обезжиренный Высший сорт I сорт Высший сорт I сорт Высший сорт I сорт Содержание жира, %, не менее 18 18 9 9 Содержание влаги, %, не более 65 65 73 73 80 80 Кислотность, ◦Т, не более 200 225 210 240 220 270 /> /> /> /> /> /> /> />
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что наибольшесодержание жира в твороге жирном, не содержит жира обезжиренный творог, по содержаниювлаги обезжиренный творог занимает первое место, также творог обезжиренный I сорта занимает первое место по кислотности.Наименьшая кислотность у творога полужирного высшего сорта.
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа:термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочныхнапитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатныхи хладостатных камерах.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматриватьвозможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый залучитывать длительность его хранения.
Контроль готовой продукциипроводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями.При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательнымиво избежание выработки продукции негарантированного качества.
Кисломолочные продукты обладаютпервичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В периодсозревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщаюткисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Помимо физико-химическихпоказателей немаловажным критерием конкурентоспособности является также и упаковкатовара. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешнихфакторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых,художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемойпродукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.
В настоящее время существуетмножество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам,тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняютпродукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажныйпакет «домик».
Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукцииявляется имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошоизвестной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства,обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара.
3. Оценка конкурентоспособности кисломолочных товаровна примере магазина «Анна» ИП Бычковой В.В.
3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина«Анна» города Саранск
Объектом исследования является магазин «Анна» ИП БычковойВ.В., находящийся по адресу республика Мордовия, город Саранск, ул. Энгельса, 26.В соответствии с Федеральным законом «О государственной регистрации юридическихлиц и индивидуальных предпринимателей» в Единый государственный реестр индивидуальныхпредпринимателей внесена запись об индивидуальном предпринимателе Бычкова В.В.(№ 304132633000084) с присвоением ей идентификационного номера налогоплательщика(ИНН: 132600065990).
ИП Бычкова осуществляет свою предпринимательскую деятельностьв сфере осуществления розничной реализации продовольственных товаров.
Основной целью деятельности ИП Бычкова является получение прибылипутём наиболее полного и качественного удовлетворения потребителей в продовольственныхтоварах.
ИП Бычкова заинтересована в том, чтобы реализуемая продукциябыла безопасна для покупателя и обладала заявленным качеством. Для обеспечения качестваи безопасности продукции проводятся санитарно-эпидемиологические экспертизы и сертификацияпродукции.
Для характеристики предприятия рассмотрим такие экономическиепоказатели, как товарооборот, рентабельность, прибыль.
Розничный товарооборот — это количественный показатель, характеризующийобъем продаж. Он выражает экономические отношения, возникающие на заключительнойстадии движения товаров из сферы обращения в сферу потребления путем их обмена наденежные доходы.
Максимизация прибыли — основная цель торгового предприятия. Еедостижение невозможно без определения оптимального объема товарооборота, обеспечивающегодостижение наибольшей прибыли. Для торговых организаций необходимо достичь такогообъема розничного товарооборота, который может обеспечить максимально возможнуюприбыль при условии качественного обслуживания покупателей.
Немаловажным показателем экономическойдеятельности магазина является анализ прибыли и рентабельности.
Рентабельность — показатель, отражающий многие стороны деятельностипредприятий за определенный период. Это процентное отношение суммы прибыли к одномуиз показателей: объему товарооборота, издержкам обращения, средней стоимости основныхи оборотных средств и т.п.
Основные экономические показатели магазина «Анна» ИПБычковой г. Саранска рассмотрим в таблице 1.
Таблица 4 — Основныеэкономические показатели деятельности магазина «Анна», г. Саранск за 2007-2009гг. Наименование показателя Единица измерения 2007 год 2008 год 2009 год Отклонение +,- Темпы роста сумма, тыс. руб. %
2009г.
к
2007г.
2009г.
к
2008г.
2009г.
к
2007г.
2009г.
к
2008г. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Товарооборот магазина тыс. руб. 7443,0 7951,0 8030,0 587,0 79,0 108, 0 101,0 Товарооборот кисломолочных продуктов тыс. руб. 1100,0 1230,0 1320,0 220,0 90,0 120,0 107,0 % к обороту 14,8 15,5 16,4 2,4 0,9 117,0 106,0 Прибыль от реализации тыс. руб. 189,0 204,0 221,0 32,0 17,0 117,0 108,0 Чистая прибыль тыс. руб. 184,0 211,0 228,0 44,0 17,0 124,0 108,0 Рентабельность % 2,5 2,6 2,8 0,3 0,2 112,0 107,0
Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что предприятиев целом работает рентабельно, и как результат, имеет ежегодную прибыль. Товарообороткисломолочной продукции по отношению к общему товарообороту предприятия составляетв 2007 году — 14,8%, в 2008 году — 15,5%, в 2009 году — 16,4%, здесь мы так же наблюдаемположительную динамику.3.2 Анализ ассортимента кисломолочных товаров на примеремагазина «Анна» города Саранск
Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине«Анна» г. Саранск проанализируем по следующим классификационным признакам:
По содержанию жира;
По торговой марке;
По виду упаковки;
В таблице 6 проанализируемструктуру ассортимента кисломолочных продуктов на примере магазина «Анна»г.Саранск.