СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1 Цели, задачи и роль развития концепции ресторанногобизнеса
1.2 Изменение концепции ресторана
2. ПРИНЦИПЫ РАЗВИТИЯ КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА НАПРИМЕМЕРЕ Г. ВЛАДИВОСТОКА
2.1 Основные аспекты, влияющие на развитие концепцииресторанного бизнеса
2.2 Торговая марка как один из механизмов создания концепцииразвития ресторанного бизнеса
2.3 Принципы организации внешнего оформления в концепцииресторанного бизнеса
2.4 Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции
2.5 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитииконцепции ресторанного бизнеса
3. АНАЛИЗ КОНЦЕПЦИИ КАФЕ «GREEN CAFÉ» В ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ НА ПРИМЕРЕ г. ВЛАДИВОСТОКА
3.1 Концепция развития «фуд–корта» в торговых центрах их рольи важность развития
3.2 Развитие формата «фуд-корт» в г. Владивостоке
3.3 Формат «GREEN CAFE» как примерновой концепции в развитии современного «фуд-корта» Владивостока
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Целью изучения даннойработы являлось рассмотрение концепции ресторанного бизнеса, как эффективногоприема организации деятельности предприятия общественного питания. Ресторанныйбизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это бизнес, которыйобъединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опытмаркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальнойаудитории.
Исходя из поставленнойцели, можно выделить следующие задачи:
— Систематизацияполученных сведений, анализ особенностей концепции ресторанного бизнеса;
— Изучение современныххарактеристик концепции организации ресторанного бизнеса;
— Анализ принциповразвития концепции ресторанного бизнеса на примере г. Владивостока
Из года в год ресторанныйбизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба запосетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не толькоосновную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающиезаведению уникальность и неповторимость.
Только при формированииграмотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрениявсех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитиидеятельности ресторана.
Рестораны играют довольноважную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании,«выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не толькопоесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работаютвсе органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус,зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний,обслуживания и атмосферы ресторана.
Эффективная работаресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторанначинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционированияучреждения.
Главную роль в этомвыполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрываетподход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности,что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идеяоснователей ресторана определят его кредо, и призвана максимально,удовлетворять посетителей.
Ресторан (от фр.restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду, инапитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств насвой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Как и любой другойбизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговыхисследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальныхпосетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяетсяего концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определеннымрыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должнаотвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформлениеучреждения, меню и другое.
ГЛАВА 1. КОНЦЕПЦИЯРЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1 Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса
Очень часто при созданииресторанного бизнеса можно услышать такие понятия, как идея ресторана,концепция ресторана, тематика ресторана.
Как показывает практика,очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае,существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно,однако ключевым является понятие — ресторанная концепция. И именно с этим возникаетбольше всего вопросов.
Очень часто подконцепцией понимают идею ресторана. Например, латиноамериканский ресторан. Этоидея. Или, например, то, что называется «обычный европейскийресторан». Это тоже идея. Но не концепция.
От идеи до построенияграмотной концепции еще далеко.
Концепция раскрываетресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактическиявляется подробнейшим техническим заданием на разработку технологическихцепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования,меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов идругих составляющих деятельности.
Концепция ресторанадолжна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный,многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований.Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают,или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте вконкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент(сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамкахсуществующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи ипотенциальных посетителей.
Таким образом, детальнойразработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговыеисследования.
Многие будущие владельцыресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело неодного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно,можно. Существует два варианта.
Во-первых, не проводитьвообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на интуицию изнание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, автор проекта целиком иполностью несет ответственность за его будущий успех, или неуспех как передсобой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.
Во-вторых, существует другойпуть — не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничитьсяэкспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свойпредыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы иминусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себеотчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могутне дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс — диагностикойресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.
Безусловно,ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может насебя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какиедополнительные исследования желательно было бы провести и какую информациюнеобходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядомсерьезных преимуществ, а именно — позволяет свежим, профессиональным взглядомоценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведениитрадиционного комплекса маркетинговых исследований.
Так или иначе, но послетого как получены, или не получены данные предварительных маркетинговыхисследований, наступает этап разработки концепции ресторана.
Концепция — этотехническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана какбизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальнуюконцепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность рестораннойидеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб.Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в видеготового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работувсех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнерови поставщиков оборудования.
Целью создания концепции являетсярассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы,осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии сединой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторанаможно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам изконсалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции — от $1000 иопределяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана,конкретными условиями открытия.
Существует несколькоосновных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепциюресторана. Первое, с чего нужно начать – это разработка торговой марки,названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированнойкреативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название,отражающее суть вашей идеи. этой задачей при разработке концепции никак нельзяпренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашегоресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимойатмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, дляэтого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала ссерьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафеили бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование.Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала – эторазработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровнязарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общеенаправление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня),приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльнуюкарту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие несколькихменю – например, вегетарианская, детская кухня и др.
Далее следуя правиламграмотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения споставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейтик разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровняблагосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, номожно в концепции ресторана поступать по-разному.
Можно выбрать одно изнаправлений – ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря по однойконцепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другойконцепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно средиклиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработкеконцепции ресторанов – разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналыпродвижения и способы рекламы – в прессе, на телевидении, проведение акций идр. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашейресторанной концепции сулит успех.
Заключительным элементомконцепции ресторана является разработка бюджета – приблизительного финансовогоплана с разбивкой на разделы.
1.2Изменение концепции ресторана
Бывают ситуации, когдаразработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала,или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторанизначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивалсвою деятельность, ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях встратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений иразрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может бытьпредусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана,специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных»настоящей концепции клиентов и т.д. Конечно, такое предвидение встречаетсядалеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так ине выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чем жесобственно дело и как поступать в дальнейшем. Иногда смена концепции — единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенномсмысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, поднее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторанамало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный былресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей.Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенныепредставления о нем. В любом случае, имидж, или даже «ореол»предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новуюконцепцию ресторана.
В некоторых случаях всеможет обходиться не так болезненно, как при полной смене концепции ресторана.Бывает и более мягкая ситуация. Например, в качестве идеи ресторана выбраныдостаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначеговоря, создается впечатление, что различные составляющие концепции ресторанаделались абсолютно без всякого плана, не имели оформленной концепции заведения.В результате можно наблюдать бросающуюся в глаза дисгармонию таких элементов,как наружное и внутреннее оформление, музыкальные программы явно несоответствуют стилю и духу заведения. Такое встречается. Уже не так часто, чемдаже лет пять назад, но, к сожалению, не реже чем последние два-три года.
Подобная дисгармония чащевсего сильно раздражает посетителей и они либо уходят из ресторана, либо он таки не успевает выйти даже на точку самоокупаемости.
В этом случае существуетвероятность, что концепция просто не «разработана» должным образом.То есть, идея ресторана была реализована с серьезными отступлениями оттрадиционных представлений потенциальных посетителей ресторана о том, каксобственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта проблемачаще всего бывает, разрешима внесением относительно косметических изменений.Возможно, нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит своючасть проблем, любые, даже на первый взгляд незначимые детали могут выступатьмощным фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана.А на практике это означает потерянных клиентов и упущенную выгоду.
В итоге, мы приходим ктому, что для того, чтобы что-то изменить, нужно предварительно выяснить, чтособственно нужно менять. Речь идет о проведении диагностики деятельностиресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к нимпосетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание,оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфераресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабныхисследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить втечение одного посещения. Опять же проблема в том, что для подтверждениярабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно вданном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективнаяинформация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельностиресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками.Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, чтоопытный специалист ошибается редко, но в любом случае, выбор метода и ответственностьза этот выбор остается за вами.
В случае доработкиконцепции и приведении составляющих деятельности ресторана к некоему единомузнаменателю время всегда работает против ресторана. Предположим, вашадеятельность претерпела значительные изменения и несомненно улучшилась.Ресторан приобрел «свое лицо», законченный вид и готов предстатьперед своими клиентами действительно с лучшей стороны. Но проблема заключаетсяв том, чтобы старые и возможно уже потерянные посетители поверили, в то, чтоизменения действительно произошли, чтобы посетители, заходившие в ресторан, илинаслышанные о нем со вполне определенной стороны, убедились, что теперь всеиначе и лучшего места для времяпрепровождения и желать нельзя. Это можетпроизойти, так или иначе, при посещении ими ресторана.
Желательно заявить освоем возрождении мощно и в течение сжатого промежутка времени. Например,проведя презентацию, пригласив на нее представителей СМИ, интернет-изданий (вомногом, например превосходящих прессу по такому сегменту рынка, как рестораны)и других людей, которые могут принести определенную пользу в продвижении вашегоресторана.
Можно пойти несколькоиным путем. Можно придумать некую изюминку для вашего ресторана. Причем,настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. В любом случае, есливы хотите, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимоактивно внедрять его в сознание ваших будущих посетителей.
2. ПРИНЦИПЫ РАЗВИТИЯ КОНЦЕПЦИИРЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА НА ПРИМЕМЕРЕ Г. ВЛАДИВОСТОКА
2.1Основные аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса
Принципиально важно, чтобыбыла подробно расписанная концепция ресторана при организации и разработкеплана работ. Если например тиражировать ресторанную идею скажем на условияхфраншизы, что в последнее время стало очень популярным во Владивостоке, оченьважно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытиябизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшимобразом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого новогоресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определенияобщих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу,принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдениемтребований.
Таким образом, вконцепции должны отражаться следующие аспекты:
1) Требования кразработке торговой марки ресторана;
2) Принципы организациивнешнего оформления;
3) Дизайн, стильинтерьера;
4) Мебель;
5) Требования кперсоналу;
6) Униформа персонала;
7) Меню;
8) Логистика;
9) Работа с поставщиками;
10)Принципыценообразования
11) Организациярекламно-маркетинговых мероприятий
Так как эти этапыявляются основополагающими успеха концепции в ресторанном бизнесе, на каждом изних проводиться сложная и очень ответственная работа, как самим участникоморганизации, так и его сторонними помощниками.
2.2Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанногобизнеса
Торговая марка (ТМ) — оригинально зарегистрированный специальный отличительный знак торговогопредприятия, торговой фирмы, который они вправе размещать на продаваемыхтоварах, изготовленных по заказу данной фирмы. Чаще всего ТМ представленаграфическим изображением, оригинальным названием, особым сочетанием знаков,букв, слов.
Отношение потребителей кторговой марке очень часто передаётся и на их отношение к самойкомпании-владельцу марки, и наоборот.
Есть несколько основныхпутей, по которым идут компании, желающие создать свою ТМ:
1) ТМ является названиефирмы — способ самый лёгкий, но не самый эффективный.
Плюсы:
— отсутствие затрат насоздание марки.
Минусы:
— невозможность донесенияинформации о продукте до потребителя;
— невозможность обойтисьодним названием в случае наличия у производителя ассортиментной группы товароводного вида;
— может использоваться втом случае, если компания работает в узкой специализации;
— уровень юридическойзащиты марки соответствует уровню защиты названия компании, очень невысок.
2) В качестве ТМ выбратьуже существующее слово, не упоминая названия компании. Например: ресторан«Пекин», ресторан «Ташкент», кафе «Чикаго».
Плюсы:
— знакомое слово хорошозапоминается, его можно подобрать таким образом, чтобы ещё до знакомства спродуктом оно вызвало положительное отношение потребителя. Относительноневысокая стоимость создания ТМ.
Минусы:
— Очень низкая степеньюридической защиты (никогда не разрешат присвоить полностью права на какое-либораспространённое слово русского или английского языка и даже при использованиифамилии, в том числе и собственной);
уменьшение возможностизаложить в торговую марку «скрытое послание».
3) Для торговой маркисоздаётся новое слово или нестандартное словосочетание. Третий способ созданияТМ самый сложный, но в тоже время именно он даёт в большинстве случаевнаилучшие результаты
ТМ является полностьюпродуманным, не существующим ни в одном языке словом, употребляющимся отдельноот названия компании (кофейня «Belle Bazar», гастропаб«Iz Brasserie», кафе-терраса «Cuckoo» ). Этот вариант позволяет получитьнаиболее юридически сильные брэнды.
ТМ для ресторанногобизнеса может являться фамилия человека, но на самом деле это специальнопридуманный образ, (пивоварня «Huns»,ресторан «Mauro Gianvanni», кофейня «Panini», кофейня «Che Guevara»). Употребление данного способа пытаетсяпозиционировать на рынке одним лишь названием и эксплуатирует новомодную у идеюо том, что использование фамилии или имени в брэнде повышает степень доверияпотребителя к продукции за счёт её «очеловечивания». Имеет слабуююридическую защиту.
Иногда это может бытьсловосочетание из уже существующих слов, не описывающих название ресторананапрямую (кафе-пекарня «Cinnabon», фаст-фуд «Subway», кофейня «Шоколадница»). Несёт скрытое послание ипри умелом использовании является одним из лучших способов создания коммерческиуспешной марки.
Плюсы:
— самая высокая степеньзащиты торговой марки от конкурентов;
— возможность наиболееполно донести скрытое в марке рекламное обращение
— возможностьиспользовать широчайший спектр приёмов (смысловых, фонетических, семантических,визуальных, эмоциональных и т.д.)
— можно«опираться» в ТМ на имидж самой компании, если он общеизвестен идостаточно высок.
— свободный выход намеждународный рынок
Минусы:
— более высокая стоимостьразработки ТМ
— сложность разработкиТМ, в этом случае лучше обратится к профессионалам.
2.3Принципы организации внешнего оформления в концепции развития ресторанногобизнеса
Первое, о чем стоитзадуматься после выбора названия, – это разработка логотипа. Это своеобразный графическийчип, в котором заложен максимум информации о вашем заведении. Эффективныйлоготип с высокими характеристиками повысит вашу узнаваемость, доверие изапоминаемость, будет стимулировать продажи, донося до потребителя необходимуюинформацию, что означает успех в делах. Он создает положительный образ уцелевой аудитории, имеет свою индивидуальную особенность, является уникальным,запоминающимся и, наконец, отображает идею вашей компании. Конечно, если выобратитесь в фирму, занимающуюся всей линейкой маркетинговых услуг, вамразработают брендбук. Он включает название, все фирменные материалы, включаялоготип, визитку, фирменные бланки и др.
Наиболее важнымифункциями логотипа являются следующее:
1. Отличительная. Логотиппозволяет отличать одно предприятие от другого, тем самым выполняя задачузащиты его владельца от недобросовестных конкурентов.
2. Гарантийная. Знакпредприятия обещает определенное качество продукции.
3. Эстетическая.Красивый, визуально привлекательный знак повышает эстетическую ценность товара,на котором он стоит.
4. Рекламная функция –создание образа фирмы.
Существует несколькоприемов, которые нужно использовать в процессе разработки логотипа, чтобысделать его не только эстетически приятным, но и гармоничным. Сначалавыбираются шрифт (с засечками или без) и цветовая палитра. Затем утверждаютсяформы. Закругленные грани и острые углы в логотипе могут означать разницу междуагрессивным и инертным сообщением.
При разработкезнака/логотипа нужно также учитывать одну юридическую особенность – вывескадолжна быть русскоязычной.
Существуют следующиехарактеристики логотипа:
1. Запоминаемость.Хороший дизайн логотипа прост и запоминаем. Качественно созданный логотипдолжен быть запоминаемым и распознаваемым при любых размерах.
2. Уникальность.
3. Отличительныехарактеристики вашей компании.
4. Векторный форматдизайна логотипа. Логотип должен выглядеть идеально и на визитке, и на баннере,и на проекторе. На вывеске он должен быть особенно емким, ярким, объемным идаже сложным в изображении. Если изначальная разработка логотипа создавалась ввекторном формате, то его масштаб в дальнейшем может быть изменен без потерикачества изображения.
5. Цветовая палитра.Эксперты рекомендуют использовать минимальное количество цветов. Логотип долженхорошо смотреться в черно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа ифирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в черно-беломварианте при фотокопировании и факсимильной передаче.
Выбор дизайна логотипатребует большого внимания и продуманности, а также совместной работы сграфическим дизайнером. Дизайн логотипа нуждается в вашем участии так же, как ив творческом потенциале разработчика.
Таким образом, знаяконцепцию заведения, дизайнер может создать логотип, который будет привлекатьвнимание и будить воображение, передавать на подсознательном уровне информациюо корпоративном стиле и отпечатываться в памяти покупателей. Рекомендуется не считатьсозданный логотип коммерческой тайной. Лучше запечатлить его на всем, от визитныхкарточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды ипосуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля.
Первым логотипом,наверное, был первый иероглиф, который мог дать максимум информации о слове –высокое дерево или низкое, старое или молодое, красивое или обезображенноевременем… Символика компании – это ее лицо. Общность сотрудников позволяетобеспечивать не просто работа, а корпоративная культура, которая формируетимидж компании. К ней можно отнести бейджи сотрудников, маркировку посуды,рекламные постеры в зале и т. д.
Если названиеспособствует созданию определенных представлений клиентов еще до того, как онипопали внутрь, то интерьер относится к классу факторов, способствующихвторичным посещениям. Интерьер должен соответствовать концепции кафе и помогатьсоздавать тот уровень комфорта, который нужен. Пусть это будет небольшойуголок, но главное, чтобы он манил к себе уютом, качественной отделкой изапоминающимся дизайном. Кстати, на предмет общего, единого стиля тщательнопрорабатываются и мебель, и одежда персонала (униформа), и меню-прайс – ониявляются, частью избранной концепции.
Существуют два путирешения задачи дизайна: пригласить профессионалов или найти общий язык сподрядчиком самостоятельно и воплотить идеи. Конечно, если предстоитстроительство или серьезная реконструкция, без услуг архитекторов и дизайнеровне обойтись. Для начала вам нужно найти организацию, которая не толькопрофессионально занимается дизайном интерьера, но и специализируется напомещениях заведений общественного питания.
В любом случае необходимополностью определиться с концепцией кафе-бистро. Желательно перед встречей сдизайнером провести самостоятельный мониторинг на предмет интересныхдизайнерских решений в отношении внешнего и внутреннего оформления кафе. Рекомендуетсясфотографировать вывески, которые нравятся, зоны обслуживания потребителей,приема пищи и т. д.
На этапе взаимодействия сдизайнером для заведения разрабатывается дизайн-проект – комплекс работ,проводимых специалистами, направленный на проектирование и созданиеопределенной среды обитания, свойственной и подходящей вам как заказчику.Работа над проектом состоит из трех основных этапов – планировочного,стилевого, технологического.
Дизайн интерьера – этоплод коллективного творчества архитекторов и дизайнеров с заказчиком. В этомслучае результат работы будет соответствовать его ожиданиям, и выполнять всетребуемые функции, необходимые для комфортной жизни и работы.
Задача дизайнера –сделать не только «красиво и богато», но и функционально, эргономично, удобно.Обсудите с дизайнером помещений основные вопросы – функциональность всех зонкафе, принципы, создающие атмосферу кафе, визуальные, звуковые и тактильныеакценты в интерьере и т. д. С дизайнером здания необходимо проработать всеварианты для внешней привлекательности кафе для посетителей.
Привлекательность ипопулярность кафе напрямую зависят от удачно подобранного оформления и отделкизаведения. Дизайн заведения должен создавать атмосферу комфорта и спокойствия,которая зависит от многих вещей – освещения, цветовой гаммы, выбранных фактур ипрочих факторов. Поэтому главной задачей при разработке дизайн-проекта являетсясоздание гармоничного интерьера.
Мебели для бистроприходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель.Поэтому мебель для кафе имеет серьезные отличия от обычной. Весь ассортиментмебели для заведений общественного питания обычно делится по несколькимкритериям на следующие группы: эконом класса, среднего уровня и элитного уровня.Часто эти группы имеют соответствие со стилями – классическим, традиционным илисовременным соответственно.
Мебель для заведенийэконом класса производится крупносерийно и рассчитана на широкий кругпотребителей. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна бытькомфортной и стильной. В дизайне современных бистро можно увидетьвысококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы,новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности,полированный металл и др.
А вот элитная мебель дляресторанов-бистро отличается технологическим совершенством, высоким качеством иоригинальным дизайном, часто выполняется из тщательно отобранного натуральногодерева, с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействиюокружающей среды красителей и лаков, широкой гаммы натуральных обивочныхматериалов.
В наружном оформлениизаведения общественного питания главное – вывеска. Логотипы и шрифты на вывескедолжны быть легко читаемыми и понятными всем. Также может применяться меню-борд– световое табло с изображением продукта, иногда с ценами, которое размещаетсяза линией сервиса. Изображения продуктов должны выглядеть очень аппетитно иотражать концепцию заведения. Именно у сервисной стенки за считанные секунды ипринимается решение о покупке, формируется заказ.
Кухня должна бытьразделена на четыре зоны: производственный (доготовительный), кухонный ипосудомоечный цеха, а также помещение для хранения. Поэтому необходимопродумать до мелочей функциональность достаточно ограниченного пространства.Здесь понадобится место для готовочных поверхностей, мармитов (столов длясохранения пищи в горячем состоянии), для хранения чистой посуды, поверхностейдля охлаждения пищи или холодильников, морозильников, посудомоечной машины,рабочих столов и панелей. Четкая работа кухни больше зависит от организациирабочего пространства, нежели от объема работы.
На протяжении всегопериода строительства и разработки дизайна возвращайтесь к вопросу удобства,безопасности и привлекательности кафе для потенциальных посетителей, ставьте воглаву угла, насколько удобно будет зайти в кафе, снять верхнюю одежду, учтитепредусмотренный в бистро проход к раздаточной зоне и т. д.
К дизайнерам зачастуюобращаются и за идеями по разработке корпоративной одежды. Униформа персоналадемонстрирует уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухнязаведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить оразработке политики продвижения. Помимо удобства, гигиеничности истилистической общности у корпоративной одежды есть свойство выделяться вобщности людей, находящихся в помещении. Посетители сразу видят, кто являетсяработником заведения, к кому можно обратиться.
Удачно подобранная,ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям надобротность кухни и сервиса. Вдобавок к этому форма является одним из наиболеезначимых элементов ресторанного бренда.
2.4Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции
ресторанныйбизнес торговый центр
Меню как альбом-прайс –это важный элемент успеха, оно может привлечь или оттолкнуть клиентов. Отразработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески.Помните главное – клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важнособлюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и дизайна папки-менюи заканчивая съедобностью пищи на тарелке.
Самый важный документ, скоторым знакомятся посетители, должен быть функционален. Меню – это рекламныйпроспект, посредством которого клиент получает информацию о вашей кухне иуровне заведения. Очевидно, что и внешнее, и внутреннее оформление меню должносоответствовать концепции кафе-бистро.
Профессиональносоставленное описание может дать клиентам повод рассказать о вашем ресторанесвоим знакомым. Существуют некоторые правила составления меню.
1. Оформление меню должносоответствовать ценовой категории заведения.
2. Один из основныхпринципов составления прайсов – размещение блюд в порядке убывания цены: болеедорогие в начале. Те блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, какправило, на самом видном месте, которым считается правая страница чуть вышесередины.
3. Меню всегда должнобыть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.
4. Желательно размещатьфотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография может тольковызвать аппетит у посетителя.
5. Использование слов,обладающих мощным воздействием, вызывающие приятные ассоциации при составлениименю, является одним из успешных основополагающих факторов. Оно должно вызватьу клиента чувство интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названияблюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополненияможно использовать самобытное описание каждого блюда.
6. Меню печатаетсякрупным и понятным шрифтом, выделяются разделы по группам блюд. Используйте вдизайне контрастность, оставляйте пустые пространства для отдыха глаз, недопускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.
7. Меню должно бытьудобным. Даже если заведение – бистро – не предполагает предоставленияпосетителям списка блюд в виде классического меню, должно быть оформленоназвания блюд в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание.Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размерпорций, стоимость. При использовании очень толстых листов бумаги меню будетнеудобно листать.
8. Желательно разместитьв меню информацию о создании и истории бистро, отразите какие-то интересные ивыигрышные факты – легенду заведения. Легенда способствует желательномувосприятию бистро у посетителей, помогает создать соответствующую атмосферу ислужит предметом обсуждения в кругу друзей и знакомых посетителя. Одиночныепосетители чаще вникают в содержание меню, так как им не с кем поговорить за столиком,чтобы занять время ожидания.
9. Если к традиционнымпраздникам предлагаются специальные блюда, то лучше всего их вынести на первуюстраницу.
Существует несколькопринципов построения структуры меню, и одним из способов является группированияблюд согласно российским стандартам общественного питания: фирменные закуски иблюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты,горячие напитки, холодные напитки и соки, кондитерские изделия. С первого попятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса,овощей, сыра и субпродуктов.
Безусловно, при выборедизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете изготовитьфигурное меню в форме тоста, если собираетесь специализироваться на завтраках,или в форме пиццы, если планируете открыть пиццерию. В любом случае такое меню,хотя оно и дороже более обыденных, позволит вам заметно выделиться средиконкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно весьма долговечно.Однако, как и для фигурного меню, его функциональной особенностью являетсяневозможность изменения в тексте и ценах. Наиболее распространенным длякафе-бистро является меню с файлами-вкладышами, в которых очень удобно заменятьинформацию. Но это самое недолговечное меню.
В связи с тем, что менювашего заведения является и рекламой, укажите всю справочную информацию о кафе:название кафе, телефоны, адреса (особенно если у вас сеть), адрес сайта, часыработы. Рекламируйте в нем свои новинки и дополнительные услуги. В последнеевремя многие организации включают в свои прайсы описание услуг. Меню – это лицокафе.
В некоторых заведенияхобщественного питания используют сезонное меню. Оно удобно для посетителяотсутствием упоминания о блюдах, которых нет в наличии. С одной стороны, длявас это затраты, но с другой – это возможность делать закупки в выгодный сезон,таким образом, перебои с поставкам не будут заметны посетителям кафе.
Единый стиль внешнегооформления, интерьер, красивая и удобная упаковка, удачное размещение логотиповкомпании, продуманная подача информации, например о местонахождении ближайшегопредприятия быстрого питания, создают «лицо» фирмы и обращают на себядополнительное внимание потребителей.
2.5 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитииконцепции ресторанного бизнеса
Развитие рынкаобщественного питания должно осуществляться в рамках концепции маркетинга, всоответствии с которой при создании системы общественного питания необходимоучитывать потребности, запросы населения.
Это позволяет избежатьтаких негативных последствий, как:
1) с точки зрениявладельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью потребителейместорасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемыхуслуг;
2) с точки зренияпотребителей – невозможность удовлетворить потребности, связанные ссуществованием заведений общественного питания, – в качественной пище поприемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решениякоммуникативных задач, и т. д.
Определение перспективразвития рынка общественного питания на территориальном уровне и выборнаправлений маркетинговой деятельности организации должны базироваться наизучении реальных и потенциальных потребностей, мотивов, покупательскихвозможностей населения.
Поэтому для общественногопитания особую актуальность и практическую значимость на первоначальном этапепредставляют комплексные исследования спроса на продукцию и услугиобщественного питания.
Их цель – получитьобъективную информацию о тенденциях развития и характере форматирования спросанаселения, что позволяет выявить целевые сегменты потребителей и сегментыскрытого спроса, определить направления развития и совершенствованияорганизации. Для того чтобы понять, как необходимо проводить такиеисследования, рассмотрим их осуществление на конкретном примере.
Спрос на услуги кафе вформате free-floor, представляет собой совокупность потребностей впродукции и услугах предприятий общественного питания и проявляется винтенсивности посещений, целях посещения, степени приверженности к предприятиям,потребительских выгодах и мотивах отказа, характере влияния факторов маркетингана выбор предприятия, степени удовлетворения спроса и т. д. Данный спросопределяется факторами как внешней, так и внутренней среды, поведением,мотивацией потребителей, их демографическими, социальными, экономическимихарактеристиками, психофизиологическими особенностями.
Подходы к исследованиюспроса на рынке общественного питания опираются на методологические основыисследовательского процесса в целом, поэтому исследование предпочтений иожиданий потребителей кафе быстрого питания может проводиться в несколькоэтапов.
Так, например, изначальновы можете собрать информацию о конкурентном окружении, затем изучить своегопотенциального клиента и на основе собранной информации окончательноопределиться с концепцией своего кафе.
В ходе кабинетногоисследования можно составить статистическую базу конкурентов: выявитьпредприятия общественного питания, располагающиеся в городе.
Метод конкурентнойразведки – «таинственного покупателя» – позволит изучить ассортимент блюдfast-food, оценить формат и принципы предоставления услуг кафе быстрогопитания.
Уже затем вы можетепереходить к эмпирическим методам получения информации. Специалист помаркетинговым исследования вам предложит различные методы: опрос потенциальныхи реальных клиентов, фокус-группу среди данных потребительских групп, глубинноеинтервью с некоторыми потенциальными клиентами.
В целом все методы можноусловно разделить на количественные и качественные. Если первые основаны наколичественном изучении мнения клиентов и пропорциональном выявлениихарактеристик фактов и событий, то качественная методология стремитсяопределить субъективные интерпретации случаев, понять мотивы поведения.
На этапе разработкиконцепции среди методов, будут эффективны качественные исследования. С помощьютаких исследований можно решить следующие задачи:
• выявление наиболеепопулярных кафе быстрого питания, а также других предприятий общественногопитания;
• выявление интенсивностипосещения кафе быстрого питания, а также других предприятий общественногопитания;
• определение отношенияпредставителей целевой группы к услугам кафе быстрого питания (fast-food) иконцепции их работы;
• определение глубинныхпотребительских предпочтений при выборе предприятий общественного питания вцелом, например местоположение кафе, удобство парковки для потребителей,вежливость в общении персонала с потребителем, режим работы;
• изучение культурыпитания потенциального потребителя;
• отслеживание восприятияимиджа кафе-бистро на конкурентном фоне в системе координат потребителя;
• определение отношенияпотребителей к дополнительным (сопутствующим) услугам кафе-бистро,привлекательности данных услуг – детская площадка, бильярд;
• выявление достоинств инедостатков различных концепций кафе быстрого питания;
• изучение мотивациипотребителей при выборе различных концепций кафе быстрого питания (обслуживаниеофициантами или free-flow);
• оценка потребителемсоотношения ассортимента предоставляемых кафе быстрого питания услуг и ихценовой политики.
К примеру, рассмотримпроблему глубинных мотиваций потребителей кафе. Целью исследования будутявляться анализ и изучение целевого сегмента их предпочтений и ожиданий вотношении услуг кафе быстрого питания (fast– food).
Потребительскиепредпочтения в типах и территориальном размещении предприятий общественногопитания, степень приверженности, критерии выбора, степень удовлетворения спросапо отдельным показателям во многом зависят не только от социально-статусных характеристикпотребителей (социального статуса, уровня образования, уровня дохода и т. д.),но и от культуры питания в целом.
Таким образом, присоздании кафе нужно не только учесть потребности населения в услугах кафеобщественного питания (в качественной пище, в общении, проведении досуга и т.д.), но и особенности местоположения кафе, особенности образа жизни и культурыпитания потенциальных клиентов.
Каков режим питанияпотенциального потребителя кафе, где он обедает, или он вообще не привыктратить время на обеденный перерыв, какие блюда составляют обед клиентов исколько они тратят на него? Ответы на все эти вопросы будут определять спрос науслуги кафе на автозаправочных комплексах, рентабельность того или иногоформата и формы обслуживания. В качестве показателя культуры питания можноизбрать показатель места, стоимости и меню обеда, а также предпочтения вотношении национальной кухни.
Таким образом изучениекультуры питания и мотивации выбора предприятий общественного питания позволилоопределить оценочные критерии, имеющие значение при выборе того или иногопредприятия.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ КОНЦЕПЦИИКАФЕ «GREEN CAFÉ» В ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ НА ПРИМЕРЕ г. ВЛАДИВОСТОКА
3.1Концепция развития фуд–корта в торговых центрах их роль и важность развития
Стационарные фуд-корты вРоссии располагаются в крупных торговых комплексах. Современный торговый центримеет развитую инфраструктуру, это уже не просто место, где можно сделатьнеобходимые покупки: большая доля покупателей приходит в торговый центр приятнопровести время, отдохнуть, развлечься и, наконец, поесть.
Поэтому в торговом центрерасполагаются традиционный фуд-корт (ресторанный дворик), как правило,представляющий операторов фаст-фуда, а также кафе, рестораны и кофейни.Фуд-корт торгового центра пользуется популярностью почти у всех категорийпосетителей и имеет высокую проходимость.
Основные задачистационарного фуд-корта:
Применительно корганизации и управлению торговым процессом в торговом центре можно выделитьосновные задачи фуд-корта. Во-первых, это целенаправленное управление потокомпосетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, непокидая торгового центра.
Для торгового центрафуд-корт с качественными и оригинальными концепциями – это серьезноеконкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительныхпосетителей. Сегодня конкуренция между торговыми центрами усиливается, открываядорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям.Фуд-корт – привлекательный и выгодный формат бизнеса и для операторовресторанного дела. На это есть ряд причин.
Преимущества стационарныхфуд-кортов:
Одна из причин – высокаяпроходимость, а значит стабильный и хороший доход. Вторая причина –возрастающая конкуренция в других сегментах ресторанного рынка. Третья причина– дефицит помещений, отвечающих необходимым требованиям для создания заведенийобщественного питания, что является сдерживающим фактором развития сетей.Четвертая причина – это дополнительный, интересный вариант развития сети,реклама и продвижение брэнда.
Количество заведенийпитания на фуд-корте зависит, в первую очередь, от концепции торгового центра иего площади. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Как правило, нафуд-кортах представлено от шести до двенадцати различных операторов. Фуд-кортзанимает около 10–15 % площади торгового центра. Но конечный успех ресторанногодворика напрямую зависит не только от размера, но и от состава арендаторов.Так, например, крупные и хорошо зарекомендовавшие себя сетевые бренды упосетителей вызывают чувство надежности, стабильности, четкого представленияконцепции и оправдания своих ожиданий.
Сейчас большинствосетевых компаний заинтересованы в развитии своего присутствия на фуд-кортах. Изкрупных – это «Макдоналдс», «Сбарро», «Ростик’с – KFC», «Крошка Картошка»,«Елки – Палки». Из менее крупных – «Наша пицца», «Русское бистро», «Бростер»,«Гриль Мастер», «Теремок», «Стардог!s», Subway, «Меленка».
Для всех компаний важно,чтобы бренд был узнаваемым и присутствовал как можно в большем числе торговыхцентров. Также размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать сконцепцией: вносить изменения в меню, интерьер и охватывать максимальное числопосетителей, что благоприятно сказывается на имидже и гибкости концепциипредприятия.
3.2Развитие формата «фуд-корт» в г. Владивостоке
В последнее время рынокобщественного питания стал активно развивается как в г. Владивостоке, так и вПриморском крае в целом. Однако, наибольшую долю приморского рынкаобщественного питания занимает г. Владивосток. На нее приходится около 60%оборота всех предприятий общепита. Емкость рынка общественного питания г.Владивостока позволяет ему ежегодно увеличиваться на 20-40 (по некоторымоценкам на 50) новых предприятий. На сегодняшний день наиболее динамичноразвиваются предприятия быстрого питания: демократичные рестораны, кофейни иточки качественного фаст-фуда, которые являются наиболее интересными с точкизрения инвестиционной привлекательности. По оценкам независимых экспертов,скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Государственнаястатистика дает более скромные цифры: 20% в год по Владивостоку. Нынешние темпыроста сохранятся минимум до 2011 — 2012 года. Фуд-корт – хорошая перспективадля развития быстрого питания (фаст-фуда)
На рынке наблюдаетсястремительный рост конкуренции и дефицит привлекательных мест для размещенияпредприятий общественного питания, для операторов фаст-фуда размещение нафуд-корте в торговом центре является наиболее перспективным и наименеекапиталоемким методом развития сети и закрепления в рыночной нише. Несомненно,явление фуд-кортов — это явление крупных городов – там строятся крупныеторговые центры. Например, одним из перспективных в этом отношении являетсягород Санкт-Петербург, демонстрирующий одни из самых высоких в России темповстроительства торговых центров, вмещающих разнообразные предприятия фаст-фуда,размещенные на фуд-кортах.
Операторам фаст-фудастоит учитывать тот факт, что торговые центры пытаются четко определять своюконцепцию и целевую аудиторию, в первую очередь, по уровню дохода. Поэтомупостроение концепции питания в ТЦ предполагает не привлечение операторов,заинтересованных в аренде помещения в фуд-корте, а формирование кругаоператоров, соответствующих маркетинговым соображениям и концепции ТЦ.
Так можно предположить,что в ТЦ с высокой проходимостью и рассчитанном в основном на посетителей свысоким и среднем уровнем дохода, на фуд-корте будут представлены известныеоператоры фаст-фуда, зарекомендовавшие себя с лучшей стороны. При этомресторанный дворик должен предложить посетителем многообразие кухонь.
Успех любого фуд-корта вТЦ, в первую очередь, зависит от состава операторов и предлагаемой имиконцепции. Чем больше и координальнее будут отличаться концепции операторов,тем более привлекателен будет фуд-корт для посетителей ТЦ.
В настоящее время нарынке общественного питания потребителям представлен широкий выбор предприятийбыстрого питания с разнообразными концепциями, построенными как намонопродукте, так и с меню, включающим блюда разнообразных кухонь. Потребительможет отдать свое предпочтение тому или иному оператору быстрого питания,оценивая его по таким критериям, как предлагаемый ассортимент, качествопродукции и сервиса, ценовая политика. Привлекает фуд-корт посетителей торговыхцентров именно тем, что покупатели знают, что ресторанный дворик предоставляетим выбор.
Посетители, у которыхвремя ограниченно по той или иной причине, всегда могут быстренько перекуситьбутербродами, сэндвичами, кусочком пиццы, блинами с разнообразными начинками.Так во Владивостоке в некоторых популярных ТЦ уже существуют и активноразвиваются новые операторы фаст-фуда например: («Сабвей», «GREEN CAFE», «Royal Burger»,«Синнабон») Для тех, кто располагает временем и предпочитает перекусить какследует, а лучше по-домашнему или как в настоящей итальянской пиццерии, илиявляется любителем русской кухни, или других кухонь, на фуд-корте представленыоператоры, у которых гость клиент сам выбирает блюда, перемещаясь вдоль линиираздачи, например: («Русские узоры», «Republick», «Pizza Mia»)
Фуд-корты пользуется всебольшей популярностью у посетителей торговых центров.
3.3Формат «GREEN CAFE» как примерновой концепции в развитии современного фуд-корта Владивостока
Идея создание формата «GREEN CAFÉ» заключается в том, чтобы помочь современномучеловеку, ведущему активный образ жизни в большом городе питаться быстро и в тоже время полезно, что доставит его организму больший комфорт и принесет немалуюпользу, нежели Фаст-фуд.
«GREEN CAFE» — этосовременная сеть ресторанов быстрого обслуживания для активного жителя большогогорода. В «GREENCAFE» в любое время дня можно найтиправильные сандвичи со свежеиспеченного хлеба, хрустящие багеты с начинками,бриоши, салат-рулеты, роллы, супы, зеленые салаты, заправленные в последнююминуту, утреннюю выпечку, авторские десерты, соки FRESH, ароматный кофе игорячий чай.
Для всей продукцииразработана специальная фирменная упаковка, что позволяет сохранить еду свежейв течение суток. Вся продукция «GREEN CAFE» содержится идоставляется в одноразовой фирменной упаковке и хранится не более суток.
«GREEN CAFE» — идеальныйформат обеда для активного жителя большого города, потому что все можно взять ссобой и заказать доставку в офис по телефону.
Никаких консервантов,генетически модифицированных продуктов и различных химических добавок – дляприготовления всех блюд используются только свежие и натуральные продукты!
Дополнительныепреимущества: вся продукция «GREEN CAFE»изготавливается на главной «GREEN-кухне»,а одноразовая индивидуальная упаковка позволяет доставлять еду в дополнительныесетевые точки «GREEN CAFE» качественно-свежей.
Весь формат заведениядержится на трех составляющих — быстро, правильно, полезно.
В правильном кафе всёдолжно быть по правилам.
Первое правило – толькоиз свежих и натуральных продуктов можно приготовить вкусные и полезные блюда.
Именно поэтому в «GREEN CAFE»принципиально не используются продукты сомнительно происхождения и содержания.Никаких ГМО и консервантов, только свежие продукты и домашние заготовки отпроверенных поставщиков, доставляющиеся на нашу кухню каждый день. Это в первуюочередь отражается на нашем меню, которое каждый день радует наших клиентовновинками.
Второе правило –доброжелательность и улыбчивость персонала кафе лучшим образом способствуютпищеварению.
Одним из важных моментовявляется гордость каждым человеком, работающим в «GREEN CAFE», в свою очередь,все, от шеф-поваров до официантов, отвечают нам преданностью и увлеченностьюделом, которым они занимаются.
Третье правило – беречьвремя каждого нашего клиента, а это значит готовить не просто вкусно, но легкои быстро.
Воплощая в жизньконцепцию «быстрого и правильного питания», мы с каждым днем завоевываемсимпатии людей, которые хотят даже среди напряженного ритма придерживатьсяпринципов здорового питания.
Популярная во всем миреконцепция питания fast casual в городе Владивостоке получила свое полноевоплощение в «GREEN CAFE». Удивительное сочетание изысканности идемократичности делает GREENCAFE идеальным местом для того, чтобы уважаемыйгость мог каждый день устраивать себе маленький гастрономический праздник.
Для приготовления всехблюд здесь всегда используем только свежие и натуральные продукты. Никакихконсервантов, генетически модифицированных продуктов и различных химическихдобавок – это главный принцип работы «GREEN CAFE».
В «GREEN CAFE» всегдацарит оживленная и дружеская атмосфера, благодаря отзывчивости и приветливостиперсонала.
«GREEN CAFE», пожалуй,лучшее кафе для тех, кто заботится о своем здоровье и имидже.
Расширение сети «GREEN CAFE» планируется как вбизнес-центре города, так и в спальных районах, как в отдельных помещениях, таки в торговых центрах. По мнению создателей сети, такой формат удобен для любогорайона г. Владивостока.
Формат заведенияпозволяет организовать работу новой сетевой точки «GREENCAFE» в помещенииплощадью от 40 м2.
Вакансии в «GREEN CAFE»
Когда приходит новыйсотрудник, он встречается с менеджером по кадрам, одна из его ролей в компанииподдерживать и обучать коллективы, продвигать сотрудников по карьернойлестнице. Здесь существует хорошая традиция роста сотрудников в компании. Впроцессе работы над другими проектами мы увидели важность инвестиций вперсонал. В развитии формата руководство само училось на практике, набивалошишки, теперь для оно знает о важности обучения, продвижения персонала.
«GREEN CAFE» всегда ищет хороших людей, которым было бы вместеинтересно работать. Каждый сотрудник это «звездочка», индивидуальность. Здесьне пытаются сломать людей, переделать. Здесь не подбирают, а воспитываютединомышленников. Здесь принимают на работу людей без опыта, но обладающихэнергией, энтузиазмом и желанием работать, а затем обучаем их необходимымнавыкам. Очень своевременно был создан «джоблист» по каждой должности, которыйпомогает легко выполнять работу, где каждый сотрудник может найти ответы намножество вопросов. А если все-таки не найдете ответы, им всегда помогуткоучеры-наставники, которыми являются менеджеры и старшие официанты, повара.Это сотрудники, которые способны обеспечить благоприятные условия труда (безопасность,моральный настрой), научить, подсказать.
Взамен этому каждыйсотрудник будет выполнять свою работу вдохновенно, увлеченно, качественно. Что,в конце концов, будет отмечено, благодарностью со стороны руководства, торжественнымнаграждением, премией. В «GREEN CAFÉ»считается, что результаты труда не должны быть безликими, должны иметь автора иэто имя должно быть отмечено.
Руководство знает, чтотрудолюбивый коллектив в этом формате это гарантия успеха предприятия. Этосердце и душа и компании. Когда работник заботится о деле, бизнес начинаетзвучать как песня, если ему плевать то и дело развалится.
Девиз компании: «Мы платимнашему коллективу столько, сколько можем себе позволить» Сейчас заработнаяплата делится на 2 части: оклад – это гарантия со стороны предприятиясотруднику и процент от выполненного плана по выручке- это гарантия сотрудникапо отношению к компании. Все честно. Предприятие обеспечивает всех сотрудниковстабильным заработком, а сотрудники в свою очередь имеют возможность увеличитьсвою заработную плату за счет выполненного плана, получив процент. Планы повыручке выставляются ежемесячно на собрании управленцем. Компания растет иразвивается, так что если человек ответственный усердный работник, и ему нравитсяработать в «GREEN CAFÉ», он, вероятно, займет руководящую должностьв этой компании.
Как проходит рабочий день:
День каждого сотрудника будетнасыщен работой, но все же останется веселым. Начало в 9-00, сотрудник надеваетсвежую чистую красивую униформу. Все сотрудники будут задействованы в настоящемтворческом процессе, будут делать, продавать лучшие кондитерские изделия,сандвичи, напитки. Потом все по очереди смогут передохнуть во времяоплачиваемого перерыва и получите бесплатный обед. После обеда с новыми силами,отдохнувшие с хорошим настроением и задорной улыбкой, сотрудники компании могутпродолжить свою динамичную работу, которая будет насыщенна новыми и хорошознакомыми лицами, которые рады будут видеть, их и даже обращаться по имени, асотрудники в свою очередь тоже (а как же еще).
И когда все сотрудникиуберут, свои рабочие места, настанет самое время идти домой, благо час пик ужепрошел.
«GREEN CAFÉ» как правило, приглашает, только одного изпяти заполнивших анкету. Коллектив это скелет всего дела компании, вот почемуважно правильно подбирать людей для работы.
Как возможный кандидат,новый человек отправляется на тренинги, за счет предприятия, кроме этого онполучит дополнительный бонус при успешном прохождении и утверждении в должности- компания выплатит ему стипендию. В результате новый сотрудник приобретаетнавыки, знания, деньги, стаж, соц. гарантии и самое важное, огромное количествознакомств с интересными людьми.
Главными целями которыепреследует концепция «GREEN CAFÉ» являетсячеткая активная жизненная позиция каждого сотрудника, его стремление разделить взглядыпредприятия на экологию, благотворительность, моральные качества которые должнысоответствовать стандартам компании, а главное честность и желание работать!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью данной работыявлялось рассмотрение современных технологий создания концепции в сферересторанного бизнеса и ее применение на практике в г. Владивостоке.
Последствия кризиса вэкономике нашей страны в той или иной мере отразились на работе российскихпредприятий общественного питания. Они нарушили планы руководителей предприятийобщественного питания, которые намеревались усовершенствовать свои предприятия.Речь идет о реальных проектах, которые еще два — три года назад могли бытьпрофинансированы. Сейчас большинство инновационных программ пришлось свернуть.
Если губернатор изаконодательное собрание Приморского края будут активнее осуществлятьвзвешенную экономическую политику, то можно надеяться, что при благоприятномстечении обстоятельств в экономике появятся признаки некоторого оживления, чтодолжно повлечь за собой увеличение новых современных проектов в сферересторанного бизнеса. Таким образом, на предприятии общественного питанияПриморского края дела могут улучшиться.
Сегодня для руководителяв ресторанном бизнесе очень важно понимать, что немало важным моментом являетсякачество обслуживания. Для этого создаются удобные и современные концепции какдля ведения успешного бизнеса так и для максимального удовлетворенияпотребностей гостя заведения. Меры, применяемые с целью улучшения качестваобслуживания клиентов и обновления ассортимента услуг, должны быть болееэффективными и своевременными. В преддверии саммита АТЭС 2012 г. большинство предприятий, должны отвечать международным стандартам, что необходимо такжеучитывать при создании концепции.
Во Владивостоке уженачинают появляться такие современные кафе, пример «GREEN CAFÉ» Уже сейчас можно обратить внимание на то,что многие гости высоко оценивают «GREEN CAFE», вкусное, аглавное не вредное меню, удобная мебель, удобный интерьер, качественноеобслуживание, и что немало важно, очень удобное расположение в ТЦ. Политикаруководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективнуюработу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительнымпрофессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия.
В сфере ресторанногобизнеса, конечно сегодня очень необходимо уделять большое внимание вопросамуправления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению ихв общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приемаиностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующеммеждународным стандартам.
В настоящее времяруководство «GREEN CAFÉ» ставит важную задачу провести серьезнуюработу по переподготовке и повышению квалификации своих сотрудников.
Также, нужно уделитьбольшое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит вкомпетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленномупроведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов.Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.
Важной ответственнойзадачей для ресторана является создание репутации предприятия высокого качестваобслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не можетизменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя врезультате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Роступопулярности предприятия способствует его качественная работа.
Грамотно разработаннаяконцепция предприятия это залог успеха его будущего на рынке.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙЛИТЕРАТУРЫ
1. Алешина И.В. Поведениепотребителей. М., 2007.
2. Андерсен К., Керр К. Менеджмент,ориентированный на потребителя / Пер… с англ. М., 2003. Ахапкин С.Д., ЗабелинП.В., Федцов В.Г. Компас молодого предпринимателя. М., 2002.
3. Кристофер Э.-Т. Ресторанныйбизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.:РосКонсульт, 2002.
4. Темерева Н.В. Бистро: С чегоначать, как преуспеть? Глава 1, 2 — М.: Приор, 2010.
5. Auzucmoea O.B., Забоев Ю.В.,Сеселкин А.И. Введение в бизнес туроперейтинга. Учебно-методическое пособие.М.: РМАТ, 2006.
6. Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н.,Козлова Е.П. Некоторые вопросы организации бухгалтерского учета на предприятияхобщественного питания // Финансовая газета. Региональный выпуск. — №№41, 43,45, 47. — 2006.
7. Браймер Р.А. Основы управления виндустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспект Пресс, 2005.
8. Внешнеэкономический бизнес вРоссии: Справочник / Под ред. И.П. Фаминского. — М.: Республика, 2003.
9. Воронин А.Г., Лапин В.А., ШироковА.Н. Основы управления муниципальным хозяйством. М., 1998.
10. Медведева Е.В. Рекламнаякоммуникация. М., 2003.
11. Гуляев В.Г. Новые информационныетехнологии в туризме. Учебное пособие. М.: Приор, 2004.
12. Гуляев В.Г. Организациятуристской деятельности. Учебное пособие. — М.: Нолидж, 2006.
13. Гостиничный и туристическийбизнес. Под ред. Проф. Чудновского А.Д., М., Ассоциация авторов и издателей«Тандем», «ЭКМОС», 2005 г.
14. Гостиничное хозяйство России. Год2007, Туристический бизнес. №7, 2
15. Джеральд Гловер В. Управлениекачеством в индустрии гостеприимства. Университет штат Мичинган., Глава 36,2005
16. Джозеф Д. Уэст Стратегияобслуживания в предприятиях индустрии гостеприимства. Государственныйуниверситет штат Флрида. Глава 37, 2004
17. Дивайн Х.А. Роль и функцииуправления живыми ресурсами. Университет штат Пенсильвания. Глава 19, стр. 193-204.- М., 2006
18. Девид Алан Ли. Мотивация:проблема управления. Университет им. Д. Медисона. Глава 20. — М., 2005
19. Зорин И.В. Менеджмент персонала.Планирование карьеры в туризме. Учебник. М., РМАТ, 2004 г.
20. Кабушкин Н.И., Бандаренко Г.А.Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Минск, 2002.
21. Темерева Н.В. Бистро: с чегоначать, как преуспеть? Глава 1, 2, 3 fictionbook.ru/author/nataliya_viktorovna_temereva/bistro_s_chego_nachat_kak_preuspet
22. Ресторан сегодня: www.frio.ru/news/1367/
23.Ресторанный консалдинг, стоит лиоктрывать ресторан сегодня? www.rsd-consulting.ru/
24. Ресторан — правила рождения ивыживания: www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/23.php