Содержание
Введение
1. Литературныйобзор
1.1 Историческая справка
1.2 Пищевая ценность
1.3 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов
1.4 Технология производства
1.5 Ассортимент
1.6 Показатели качества икры в соответствии со стандартом
1.7 Дефекты качества
1.8 Методы исследования качества икры в соответствии сустановленными стандартами
1.9 Фальсификация икры
1.10 Условия транспортирования и хранения
2. Собственныеисследования
2.1 Материал для исследования. Отбор проб
2.2 Методы исследования в соответствии со стандартами
2.3 Результаты собственных исследований
3. Экономическаяоценка деятельности предприятия и эффективность сбыта красной икры
3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина«Экономная семья №12»
3.2 Анализ товарооборота красной икры
3.3 Оценка покупательских предпочтений
4. Выполнениетребований защиты окружающей среды при оказании услуг торговли в магазине «Экономнаясемья №12»
5. Безопасностьжизнедеятельности
5.1 Анализ состояния охраны труда
5.2 Анализ травматизма на предприятии
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма
5.4 Техника безопасности при работе с торговым оборудованием
Выводы
Библиографический список
ассортимент икра фальсификация товарооборот
Введение
Трудно найти болеепитательный и вкусный продукт, чем натуральная лососевая красная икра. Ведь,если вдуматься, то икринка — это «яйцо» рыбы, из которого вылупятсямальки. Дом для маленькой рыбки должен содержать все необходимое дляпродолжительного роста и развития в изолированном пространстве. В икресодержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, минералов,витамины А, С и D, фолиевая кислота. Икра калорийнее мяса, рыбы, молока идругих продуктов, ее особенно рекомендуют нуждающимся в усиленном питании, приистощении, беременным женщинам.
Икра лососевых рыбготовится из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососевых рыб: кеты,горбуши, симы и реже нерки, кижуча и чавычи посолом с применением уротропина,сорбиновой кислоты и глицерина. Шанс попробовать икру совсем без консервантовесть только у жителей вблизи мест добычи; икра, вообще говоря, довольно нежный,требующий бережного хранения, продукт.
Есть икру каждый день, даещё ложками было мечтой многих советских граждан. Как чёрная, так и краснаяикра были страшным дефицитом. Убогость советского прилавка сменилась роскошьюроссийского. К примеру, красная икра продаётся во многих магазинах и чуть ли нев каждом коммерческом киоске. Покупай — да ешь ложками, были бы деньги. Однако,не все так просто, как кажется на первый взгляд.
Многие породы рыб, изкоторых добывается икра, находятся на грани исчезновения и квоты на их выловили сильно ограничены, или вовсе прекращены. Но высокая стоимость килограммаикры и широкий спрос на нее как на внутреннем, так и на внешнем рынках ежегоднопривлекает огромное количество браконьеров, из-за деятельности которыхгосударство теряет популяцию ценных пород рыбы и огромные денежные потоки.
Специалисты оцениваютобъем российского рынка промышленно переработанной (расфасованной в тару)красной икры лососевых пород рыб в 6000-8000 тонн в год в зависимости отколичества выловленной в путину рыбы. Еще 2000-3000 тонн икры продается внерасфасованном (весовом) виде. Объем рынка икры, переработанной непромышленнымспособом (черный рынок), по данным различных источников, колеблется в пределах3000-6000 тонн в год.
Около 90% лососевой икрыпоставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский,Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области — остаютсятрадиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этогоделикатесного продукта в частности. Лидирует по производству икры Приморскийкрай (45,13% в 2000 г.), Сахалинская (24,15%) и Камчатская (22,53%) области.
Основными поставщикамиконтрабандной икры являются некоторые регионы Южного федерального округа, атакже страны СНГ, граничащие с Россией на юге.
Икра — продукт сезонногопотребления. Цены на нее могут в течение года меняться. Средняя цена килограммалососевой (красной) марочной икры составляет 1088 рублей. Самая высокаястоимость килограмма красной лососевой икры отмечена у «Севернойкомпании»: средняя цена икры марки «Алый жемчуг» — 1930 рублей.Самая дешевая икра — у «Киржачского икорного завода» икру марки«Киржач» можно купить всего за 535 рублей.
Спрос этого продуктаимеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом — в осенниеи зимние месяцы, пики продаж этого продукта — предпраздничные дни, следуетособенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастаютбуквально в несколько раз.[33]
Одной из актуальных иострых проблем рынка красной икры является проблема качества продукции. Как ужебыло отмечено, икра — привлекательный продукт для черного рынка, благодарясвоей высокой цене. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынкеявляется некачественной и не соответствующей требованиям.
Основываясь на описаниекачественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа,икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными,однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этойпродукции на российском рынке не соответствует данным требованиям. Средираспространенных показателей некачественной продукции — большое количествоповрежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большоеколичество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции,негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того,некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан,приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочныхотравлений и кишечных инфекций.
Исходя из вышесказанного, изучение потребительских свойств красной икры и определение еекачества является актуальным.
Целью дипломной работыявляется изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икрыразных производителей, реализуемой в магазине «Экономная семья № 12».
Для достиженияпоставленной цели установлены следующие задачи:
- Провестианалитический обзор литературы в соответствии с темой дипломной работы с цельювыявления основных факторов, определяющих качество и пищевую ценность продукта;
- Провестиэкспертизу качества и сопоставительный анализ полученных результатов образцовкрасной икры разных производителей;
- Датьорганизационно — экономическую характеристику деятельности магазина «Экономнаясемья № 12, оценить уровень спроса на красную икру;
- Рассмотретьвыполнение требований по охране окружающей среды в процессе деятельностимагазина;
- Проанализироватьуровень травматизма на предприятии и предложить организационно-технические мероприятияпо его снижению.
1. Литературный обзор
1.1 Историческая справка
Икра (по-английскиCaviar) по-персидски означает „вынашивать яйца“. Об этом загадочномпродукте с богатым и не всегда благополучным прошлым написано немало.
Икра в давности былавсего лишь… продуктом питания русских рыбаков и охотников еще с IX века.Сушеную красную икру брали в поездки, так как этот продукт давал долгоеощущение сытости.
Приготавливать лососевуюикру паюсным переделом, стали первые русские землепроходцы Камчатки и Америки.Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук на своих кораблях посетил в 1778году русское поселение на острове Уналашка и записал: „Я ел приготовленноерусскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместохлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся“. Местноенаселение — нанайцы и удэгейцы, по свидетельству знаменитых путешественников,отваривали икру кеты и других рыб с чумизной кашей и почитали это блюдо залакомство. Икра осенней кеты, в самом деле, была одним из любимых блюд народовАмура. Ее варили с кашей, жарили, сушили, а с XIX века — солили.
Что интересно, в Россиюкрасной икры поступало совсем мало: хотя железная дорога начала действовать в1899 году, но на новый для России продукт совершенно не было рекламы. К тому жеместные купцы старались „не пущать“ чужой товар на свои рынки. Кетапод названием „амурская семга“ еще находила сбыт, но красная икрапокупалась совсем плохо. В некоторых петербургских пивных в рекламных целяхкетовую икру отпускали желающим бесплатно.
Поэтому до 1905 годалососей с Дальнего Востока вывозила в основном лишь Япония. Крепко соленая рыбас несоленым отварным рисом являлась традиционной и дешевой пищей большинстваяпонцев. Спрос же на икру у них был невысок. Причиной, вероятно, был способпосола: в первое время русские ее солили, как и черную осетровую, паюснымпеределом, то есть с отжимкой под прессом. Японцы поступали еще проще: ястыкислоями выкладывались на соломенные циновки и слой за слоем пересыпались солью:получалось подобие паюсной икры, но низкого качества. Зная, что на икру несуществует спроса ни в России, ни в Японии, русские рыбопромышленники ее неприготавливали, ограничиваясь маленькими партиями для местного потребления.Укупоренная в деревянные бочонки без полотна и пергамента, красная икрапоступала на рынки Сибири и Харбина, где ее продавали даже в мерзлом виде,вырубая покупателю из бочонка требуемое им количество. Дома икру оттаивали иели.
Спрос на икру в Россиирезко увеличился с 1908 года с появлением нового способа посола. Русскиеикрянщики двинулись в Охотско-Камчатский край скупать на японских промыслахикру-сырец. В отличие от японцев теперь они производили посол этого продукта врастворе поваренной соли: икра очищалась от пленок и пробивалась через грохот — специальную сетку. Такой товар назывался зернистой икрой.
В 1909 году японцыпродавали русским икру по 50 копеек за керосиновую банку (около 15 кг). В 1910 году цена поднялась до 1 руб. 50 коп. за банку. Икра, приготовленная новым для японцевспособом, пришлась им очень по вкусу, а главное — быстро нашла спрос в Японии.Предприимчивые японцы начали учиться у русских икрянщиков новому методу посола.
По историческимсведениям, в семидесятые-восьмидесятые годы на внутренний рынок СоветскогоСоюза ежегодно поступало около 2400 тонн красной икры. Но в Союзе тогдасоздавалось мнение, что вся икра идет за границу, но Франция, Япония инекоторые другие страны покупали ее у нас ежегодно лишь около 20 тонн.Остальную икру благополучно съедали в Союзе, покупая ее в основном вспецбуфетах или в магазинах с черного хода.[22]
С начала 90-х годов икрапривлекает интерес бизнеса, зачастую, противозаконного, и появляется в продажепо весьма изрядным ценам, в больших количествах, и, зачастую, сомнительногокачества. Верхом достижений в этой области стал выпуск в Иркутске партии (8000стеклянных банок) икры, изготовленной из пластиковых шариков соответствующегоцвета и размера…
К сожалению, таковойситуация остается и до сих пор. И главными проблемами этой отрасли являютсяснижение популяции дальневосточных лососей, огромные масштабы браконьерства иактивная деятельность фальсификаторов. Решение этих проблем значительнооблегчит жизнь не только любителям красной икры, но и государству в целом.
1.2 Пищевая ценность
Икра — один из самыхпитательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икрапревосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количествоценных питательных веществ, это — жиры, витамины и минералы, белок, которыйлегко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Длясравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.
Влажность свежей икры53…66%, соленой – 12…38%.
В икре содержится многобелка — около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что являетсяредкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являютсяполноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2…4%) и глобулинов (11…37%)и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белкипредставлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10…25%), всостав входят также гликопротеиды и липопротеиды.[28]
Красная икра не содержитуглеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количестважира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тембольше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икресодержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество»хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%.Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204…240.
В икре содержатся такжеполиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга,повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижаютвероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образованиятромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализациикровяного давления и повышения гемоглобина.[34]
Красная икра богата микроэлементами(до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йодповышают питательную и биологическую ценность икры.
Витамин А укрепляетсосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, ктохочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепитьзрение.
Витамин D принимаетучастие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременнымженщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.
Витамин Е нормализуетобмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводитшлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.
Пищевая ценность икрыкеты и горбуши представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Пищеваяценность икрыВещества Икра зернистая горбуши Икра зернистая кеты Вода, % 49,7 46,9 Белки, % 30,6 31,5 Жиры, % 11,5 13,2 Минеральные вещества, мг/100 г: Натрий 2245 2284 Калий 85 90 Кальций 75 90 Магний 141 129 Фосфор 426 490 Железо 2,0 1,8 Витамины, мг/100 г: А 0,25 0,45 В1 0,50 0,55 В2 0,40 0,42 РР 1,4 1,5 С 2,5 2,4 Энергетическая ценность, ккал/100 г 230 249 /> /> /> />
[30]
1.3 Сырье, применяемоедля производства. Требования стандартов
Зернистую икру получаютиз икры-сырца дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб: горбуши, кеты,кижуча, нерки, симы, чавычи. Используют рыбу, пойманную в прибрежной зоне привыходе на нерест, живую или только что уснувшую, без признаков посмертногоокоченения соответствующую требованиям нормативной документации.
Икра у рыб находится вяичниках – ястыках. Ястыки имеют вид сплющенных валиков, симметричнорасположенных в брюшной полости вдоль позвоночника. Основу ястыка составляетсоединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира. Помере развития икры отложения жира в ястыке уменьшаются. Снаружи ястык покрыттонкой прозрачной пленкой.[19]
Незрелая икра довольноплотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икринки легкоотделяются от соединительной ткани. Размеры ястыка зависят от вида и размерарыбы и степени зрелости икры. Масса зрелого ястыка составляет в среднем улососевых 10% от массы рыбы. На переработку направляют только ястыки сдостаточно развитой икрой.
Снаружи икринки покрытытонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточнаямасса, представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешеныкапли жира и клеточное ядро.
Икринки разных видов рыботличаются по размеру. Наиболее крупной является икра тихоокеанских лососей –кеты и чавычи (5…7 мм), затем горбуши (4…5,5 мм), нерки и кижуча (3…4 мм).
Икру-сырец характеризуетеще один показатель – прочность оболочки икринок и сопротивляемость ее наразрыв. Этот показатель зависит от стадии развития икры и степени ее свежести.Свежая, зрелая икра имеет плотную, упругую, крепкую оболочку. Недозрелая икраимеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Такая икранепригодна для производства зернистой икры и ее обрабатывают в виде целыхястыков. При сортировке в зависимости от прочности оболочки икру разделяют накрепкую, слабоватую и слабую.[26]
Зернистую баночную икруполучают также фасованием в потребительскую тару бочоночной зернистой икры сосроком хранения не более месяца по ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистаябочковая. Технические условия».
Дополнительным сырьем припроизводстве икры являются растительные масла: подсолнечное рафинированное поГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», кукурузноерафинированное по ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия»и глицерин Е422 по ГОСТ 6259-75 «Глицерин. Технические условия». Ихдобавляют для предотвращения склеивания икринок.
Для повышения стойкостиикры при хранении используют консервирующие материалы.
Основным консервирующимвеществом, применяемым при обработке икры, является соль поваренная пищевая.Качество соли оказывает большое влияние при процессе просаливания и вкусовыекачества готового продукта. Нежелательно присутствие в соли примесей кальция,магния, так как они замедляют процесс просаливания икры и придают готовомупродукту горьковатый привкус. Наличие нерастворимых примесей в соли ухудшаетвнешний вид икры. Поэтому при производстве икры используют соль сорта «Экстра»или высшего сорта по ГОСТ 13830-97 «Соль поваренная пищевая. Общиетехнические условия».[7]
Кроме соли в готовыйпродукт добавляют антисептики: уротропин (гексаметилентетрамин) – бесцветныекристаллы или белый порошок, являющийся продуктом реакции между формалином(формальдегидом) и аммиаком – марки С высшего сорта Е239 по ГОСТ 1381-73 «Уротропинтехнический. Технические условия» и сорбиновую кислоту Е200.
Сырье и материалы,используемые для изготовления зернистой икры, по показателям безопасностидолжны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам,действующим на территории Российской Федерации, и быть разрешены к применениюорганами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
1.4 Технологияпроизводства икры
Технологическая схемапроизводства икры представлена в Приложении А.
Весь технологическийпроцесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная,собственно посол и упаковка.
Подготовительная стадияохватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков.
Ястыки вынимают из рыбыпо возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбыдо ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.
Извлеченные ястыкипромывают холодной водой t00…50С для удалениясгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8кг, высотой слоя не более 6 см.
Емкости с икройнемедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна.Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, дляпервого сорта – темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. Упервого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго – зерноменее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида – зерно слабо рассыпчатое,оболочки ослабевшие.
Отсортированные по качествуи видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.
Ястыки после сортировкинаправляют на охлаждение до 0…30С для закрепления зерна. Для этогоиспользуют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут.Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут длястекания воды и направляют на пробивку.
Ястыки пробивают дляотделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре.Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собойстол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхностьрасположена под углом в 40-500, служит для отделения икринок отводы, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самуюкрупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а дляпробивки ястыков других лососей – 7*7 и 8*8 мм.[23]
Вторая стадия –собственно посол.
Он проводится в чистом,прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре невыше 150С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массысоляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть1:3. Икру солят порциями по 25 кг.
Посол икры, с постояннымосторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от видаи качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.
Признаками окончанияпосола являются:
1. при раздавливанииикринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается,сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;
2. икринки, сжатые вруке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок ихсодержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразныйвид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.
По окончании посола икрубыстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя непревышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание –выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживаютот 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.
После стекания икрупереносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015%массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляетсяантисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислыйнатрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито повсей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленногопродукта должна быть не выше 6,0%.[25]
Третья стадия – упаковкаи маркировка.
Готовую икру упаковываютв 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилаютсмоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытымидля осадки 10…12 ч.
Икру фасуют впотребительскую тару:
- металлическиебанки вместимостью не более 270 см3;
- банки из стеклавместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированнымикрышками.
Банки должнысоответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должнабыть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии).Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.
Внутренняя поверхностьлакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивымконсервным лаком или эмалью.
Лаковое или эмалевоепокрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно бытьравномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.
Банки с икройхудожественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятсяна корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.
Допускается отклонениемассы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой неттосвыше 0,06 до 0,27 кг.
Икру в потребительскойтаре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона спрокладкой по рядам картона или плотной бумаги.
В каждой упаковочнойединице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способаконсервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной датыизготовления.
Маркируют банки сзернистой икрой по #M12291 1200022228ГОСТ11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка имаркировка».
Маркировка должна бытьчеткой и содержать следующую информацию:
- наименование иместонахождение предприятия-изготовителя;
- товарный знакпредприятия;
- наименованиепродукции;
- сорт;
- масса нетто;
- обозначениенормативно-технической документации на продукцию;
- срок хранения сдаты изготовления; рядом наносится надпись: «дата изготовления указана накрышке»;
- информационныеданные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
- указание вида рыбы,из которой изготовлена икра.
На крышки банок методомвыдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.
Первый ряд — датаизготовления (число, месяц, год);
число – две цифры (доцифры девять включительно впереди ставится нуль);
месяц – две цифры (доцифры девять включительно впереди ставится нуль);
год – две последниецифры.
Второй ряд – ассортиментныйзнак – слово «икра» (для внутреннего рынка) и буква «С» (наэкспортной продукции).
Третий ряд:
номер завода – до трехзнаков;
номер смены – одна цифра;
индекс рыбнойпромышленности – буква «Р» (на литографических банках допускается ненаносить).[6]
1.5 Ассортимент
Икру красную зернистуюбаночную вырабатывают первого и второго сорта.
В зависимости от видарыбы вырабатывают:
Икра горбуши – самаяобычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. Имеет светло-оранжевые,блестящие и круглые зерна размером 4…5 мм.
Икра форели имеет зернасреднего размера, цвет – красный, икринки – упругие. Обычно немного липкая идовольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными иликисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.
Икра кеты считаетсянаиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Имеет крупныезерна (5…7 мм), скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такая темная,как у нерки, кижуча или форели.
Икра нерки, самой ценнойпороды дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежноезерно и яркий цвет.
Икра кижуча отличаетсяярко красным цветом, икринки более мелкие (3…4 мм), чем у кеты. Цвет икринокзависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов.[35]
1.6 Показатели качестваикры в соответствии со стандартом
Согласно ГОСТ 18173-2004 «Икралососевая зернистая баночная. Технические условия» (Приложение Б) икруделят на 1-й и 2-й сорта.
По органолептическим,физическим и химическим показателям лососевая зернистая баночная икра должнасоответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Требования ккачеству икрыНаименование показателя Характеристика и норма для сорта первого второго Внешний вид Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Могут быть: неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча; незначительное количество оболочек икринок — лопанца наличие кусочков пленки и оболочек икринок — лопанца; смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет; незначительный отстой Консистенция и состояние Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые — отделяются одна от другой. Могут быть: икринки слабые, влажные; вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры Запах Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха Вкус Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Могут быть: привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча; слабые привкусы горечи и остроты привкусы горечи и остроты Массовая доля поваренной соли, % 4-6 4-7 Массовая доля консервантов, %, не более: сорбиновой кислоты 0,1 Уротропина (гексаметилен-тетрамина) 0,1 Наличие посторонних примесей Не допускается
[8]
По микробиологическимпоказателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевойценности пищевых продуктов», указанным в таблицах 3 и 4.[17]
Таблица 3 – Микробиологическиепоказатели качества икрыПоказатели Икра лососевых рыб зернистая КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×105 Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (колиформы) 1,0 S. aureus 1,0 Сульфитредуцирующие клостридии 1,0 Патогенные, в том числе сальмонеллы 25 Плесени, КОЕ/г, не более 50 Дрожжи, КОЕ/г, не более 300
Таблица 4 – Показателибезопасности икрыПоказатели Икра лососевых рыб зернистая Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 1,0 Ртуть 0,2 Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) 0,2 ДДТ и его метаболиты 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 130 стронций-90 100
1.7 Дефекты качества
Слабое зерно — оболочказерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыковдо обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.
Наличие постороннихпримесей, пленок, сгустков крови в икре — при нарушении санитарного итехнологического режима производства.
По этой же причиневозникает хруст — загрязнение икры песком.
Лопанец. Это икринки слопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринокпри пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры(замораживание), задержка сырца до обработки.
Острота, окись — едвауловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятноеощущение — возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдениирежима хранения.
Горечь — при употребленииво рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус. Причиной возникновенияявляются естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), хранение в условияхповышенной температуры, либо порча жиров в икре, неравномерное распределениеуротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния икальция, развитие кокков и микроскопических грибков.
Скисание возникает врезультате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременногоконсервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условийхранения.[27]
Белые включения — междузернами икры появляются белые кристаллы без запаха. Дефект образуется припродолжительном хранении икры, особенно в условиях повышенной температуры врезультате гидролиза белка.
Отстой — наличиежидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок. Возникаетпри недостаточном удалении тузлука при посоле икры, посоле икры с незрелымзерном, подмораживании, посоле икры из задержанных ястыков, нарушении технологииобработки.
Запах и привкус металла.Дефект образуется при длительном хранении в металлической таре с нарушеннымлаковым покрытием.
Запах с оттенкомсероводорода. Возникает в икре с низким содержанием поваренной соли илидлительное хранение неохлажденной икры. Дефект устраняют проветриванием икры втонком слое или промыванием в растворе соли с последующей немедленнойреализацией
Перезрелая икра — слишкомкрупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком. Возникает прииспользовании икры-сырца из нерестовой рыбы (выловленной на местах нереста).
Плесень — беловатый илисеро-зеленый с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах.Причиной возникновения является фасовка зерна в недоброкачественную тару,нарушение технологии обработки.
Изменение цвета — цветикринок меняется до коричневого и черного — сопровождающееся скисанием икры ивыделением сероводорода. Возникает при нарушении технологии обработки икры,температурного режима хранения, отсутствии консервантов.
Затеки — участки изнедопрессованных верхних зерен на зеркале икры. Образуются при недостаточномотжатии воздуха из банки. Икра в месте затека вскоре ослабевает, становитсямокрой и плесневеет. При вскрытии банки в ней появляются лужицы икорнойжидкости.
Икорная корка образуетсяпри снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой или егоотсутствии.[25]
В процессе храненияорганолептические показатели икры изменяются. Эти изменения выражаются впоявлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры за счеттого, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяетсягустая клейкая жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой).
Причиной измененияорганолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена поддействием ферментов и микроорганизмов.
При этом в икренакапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания.Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более 30 мг на 100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительномхранении способны окисляться.
Изменениеорганолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает сразличной скоростью, чем объясняется различие в сроках хранения икорныхпродуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления,упаковки, санитарно-микробиологических условий ее производства.[31]
1.8 Методы исследованиякачества икры в соответствии с установленными стандартами
Для определения качестваикры проводят исследования согласно следующей нормативной документации:
ГОСТ 7631-85 «Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора пробдля лабораторных испытаний». Стандарт устанавливает правила приемки покачеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отборапроб для лабораторных испытаний;
ГОСТ 7636-85 «Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методыанализа». Стандарт устанавливает следующие методики исследований:
- определениевеличины вакуума в банках с икрой с помощью вакуумметра;
- определение массовойдоли воды высушиванием при 100-1050C. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта притепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием;
- определениемассовой доли поваренной соли аргентометрическим методом. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия сазотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованиемкрасного осадка — хромовокислого серебра;
- определение азоталетучих оснований титриметрическим методом. Свободные и связанные летучиеоснования отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с сернойкислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью;
- определение уротропинатитрованием. Метод основан на разложенииуротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьинуюкислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатомнатрия;
- определениесорбиновой кислоты колориметрическим методом. Метод основан на способностималонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде,образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.
- определениеналичия песка. Метод основан на термохимической минерализации (сжигание,обработка соляной кислотой) навески икры и весовом определении песка;[4]
ГОСТ 8756.18-70 «Продуктыпищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары исостояния внутренней поверхности металлической тары»;
ГОСТ 11771-93 «Консервыи пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» Стандартопределяет требования к упаковке и маркировке икры;
ГОСТ 26664-85 «Консервыи пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептическихпоказателей, массы нетто и массовой доли составных частей»;
ГОСТ 26927-86 «Сырьеи продукты пищевые. Методы определения ртути» Содержание ртути определяютатомно-абсорбционным методом, который основан на окислении ртути, содержащейсяв образце, в двухвалентный ион в кислой среде, восстановлении ее вметаллическую форму и определении атомно-абсорбционным спектрофотометром;[10]
ГОСТ 26930-86 «Сырьеи продукты пищевые. Метод определения мышьяка» Стандарт устанавливаетопределение мышьяка колориметрическим методом, основанным на измеренииинтенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматомсеребра в хлороформе;[11]
ГОСТ 26932-86 «Сырьеи продукты пищевые. Методы определения свинца» Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы сиспользованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты иколичественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока;[12]
ГОСТ 26933-86 «Сырьеи продукты пищевые. Методы определения кадмия» Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы сиспользованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты иколичественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока;[13]
ГОСТ 30178-96 «Сырьеи продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления иопределении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламеннойатомной абсорбции;
ГОСТ 30538-97 «Продуктыпищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом».Метод основан на измерении интенсивности линий отделяемых элементов в спектреизлучения, получаемом при испарении анализируемого вещества под действиемэлектрического разряда. Количественное содержание элемента определяетсясравнением интенсивности линий в спектрах излучения образцов и испытуемойпробы.
1.9 Методы фальсификации
Икра — продукт достаточнодорогой; он способен как поднять престиж магазина и принести ему прибыль, так истать причиной массы проблем, вызывая нарекания контролирующих органов и покупателей.Причина одна — недостаточно высокое качество имеющейся в продаже икры иучастившиеся случаи ее фальсификации.
По данным лабораторииЦентра контроля качества продовольственных и парфюмерно-косметических товаров,в 2005 году было забраковано 30% икры, протестированной специалистами лаборатории.За первое полугодие 2006 года эта цифра возросла уже до 40%. Наиболеераспространенными нарушениями являются несоответствие количества продуктауказанной на упаковке массе нетто, превышение установленного содержания соли, атакже различные нарушения по органолептическим показателям. Тем не менее, это неединственные виды фальсификации, в последнее время также участились случаииспользования чужой торговой марки некими компаниями, которые в лучшем случаепредставляют собой кустарных производителей.
Виды фальсификации.
1. Ассортиментнаяфальсификация икорных товаров может происходить за счет пересортицы (подменаодного сорта икры на другой, менее ценный), подмены одного вида сырья другим.
Подмена ценных видов икрысуррогатами широко используется в нашей стране после того, как была разработанатехнология получения искусственной красной икры. Этот вид белковой икрыспециально разрабатывался как изделие, приближенное по внешнему виду кнатуральному продукту и предполагалось накормить всю Россию этим видом икры.Ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель несмог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кромеконсистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу жеотличить натуральный продукт от подделки по следующим идентификационнымпризнакам:
- натуральная икраимеет слабый запах рыбы (искусственная икра ароматизирована селедочнымтузлуком, у которого резкий запах селедки);
- натуральная икрапри раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная прилипаетк зубам наподобие желатина;
- в натуральнойикринке всегда есть зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а вискусственной икре его нет,
- натуральнаякрасная икра ярко-оранжевого либо розово-красного цвета с небольшойфлюоресценцией на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенкикрасно-коричневого цвета (при этом на поверхности видны потеки оболочки,окрашена она равномерно).[36]
2. Качественнаяфальсификация достигается нарушением рецептурного состава; введением чужеродныхдобавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
При выработке краснойикры рецептурный состав нарушается дополнительным введением уротропина, борнойкислоты или буры (используются в качестве антисептика), либо растительногомасла и глицерина (используются для предотвращения слипания и высыхания икриноки снижения естественной горечи).
В натуральную икру могутвводить частично искусственную, таким образом, разбавляя натуральный продукт.Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификациюдостаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только сприменением инструментальных методов экспертизы.
Часто под видом икрыпродают некачественную или засохшую и сдобренную растительным маслом икру. Неспасают даже стеклянные баночки: их стенки изнутри промазываются качественнойикрой, а середина наполняется чем-либо иным, не всегда даже являющимся икрой.Словом, все зависит от фантазии и наглости фальсификатора.
Качественная икра в банке не содержит жидкости, а припереворачивании банки, видно, что она как бы движется внутри. Если в стекляннойбанке между икринками видны жировые образования, то продукт имеет просроченныйсрок хранения. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличиелишней жидкости свидетельствуют о низком качестве икры.
На продовольственном рынке России может реализовываться такжебраконьерская икра, выработанная не на заводах, а частным образом и нет никакойгарантии качества такой продукции.
Признаками натуральной нефальсифицированной икры,изготовленной на специализированном предприятии, являются: заполненная до краевбаночка; поверхность икры напоминает зеркало; крышка сухая без прилипшихикринок. [37]
3. Количественная фальсификация – это обман потребителя засчет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса, превышающихпредельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с икройменьше, чем написано на самой упаковке или уменьшен отвес реализуемой весовойикры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительномассу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.
4. Информационная фальсификация – это обман потребителя спомощью неточной или искаженной информации о товаре. Осуществляется путемискажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. Чащевсего искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара,производитель, количество товара, вводимые пищевые добавки. Подделывают такжесертификат качества, таможенные документы, штриховой код, дату выработки.[29]
Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья.Не допускается использование замороженной икры, поэтому изготовлением икрызанимаются предприятия, расположенные на побережье или плавучие заводы. Всякрасная икра производится только на предприятиях дальневосточного региона. Еслиже на маркировке указан производитель, расположенный в Москве, Московскойобласти, Санкт-Петербурге и т.п., то это говорит о фальсификате с нарушеннымитехнологическими параметрами. Такая икра произведена либо из замороженногосырья, либо разбавлена искусственной.
Каждый производитель икрызарегистрирован под определенным номером, и обязан проставлять на баночкесоответствующую рельефную маркировку. Если цифры напечатаны, точнее, продавленыснаружи, а не изнутри — это стопроцентная подделка. Все линии и рисунки наупаковке должны быть четкими, не расплываться и не стираться. Также должнонасторожить упоминание на упаковке одновременно ГОСТа и ТУ, по которым якобыизготовлена икра: это может быть либо ГОСТ, либо ТУ, но никак не то и другоевместе.[37]
1.10 Условия транспортирования и хранения
Транспортируют зернистуюикру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихсягрузов температуре от -4 до -60С.
Хранят икру вхолодильниках при температуре от -2 до -60С и относительнойвлажности воздуха 80…85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ееобработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до12 месяцев.
Таблица 5 – Условия исроки хранения икры
Температура хранения, 0С Сроки хранения, мес., не более -4…-6
Баночная:
без консервантов – 4;
с консервантами – 12
[15]
2. Собственныеисследования
2.1 Материал дляисследования. Отбор проб
Для проведенияисследований произвели закупку пяти образцов красной икры, изготовленных поГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная». Все пятьобразцов имеют одинаковое наименование «Икра лососевая зернистая».Более подробная информация об образцах представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Исследуемыеобразцы№ п.п. Производитель Дата выработки Масса нетто, г Вид икры Сорт Цена, руб. 1 ЗАО «Рыбокомбинат Островной», Сахалинская обл. 25.08.07 140 горбуша первый 208,00 2 ЗАО «Северо-Восточная компания ЛТД», г. Москва 30.08.07 95 не указан первый 159,00 3 ООО «Фаворит», Московская обл, д. Львово 03.09.07 140 горбуша первый 190,30 4 ООО «Сарма», Камчатская обл, г. Елизово 26.08.07 140 не указан первый 181,60 5 ИП Шкудов, Сахалинская обл, г. Холмск 09.08.07 140 горбуша первый 225,00
Отбор проб красной икрыпроизводили согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морскиебеспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептическиеметоды оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Для определения качестваикры из разных мест партии отобрали случайным образом выборку из неповрежденнойтранспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии стаблицей 7.
Таблица 7.Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт. Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией) 2-25 2 26-90 3 91-150 5 151-280 8 281-500 13 501-1200 20 1201-3200 32 3201-10000 50 10001-35000 80 35001-150000 125
Партией считаютопределенное количество продукции одного наименования, способа обработки исорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки,выработанное одним мастером и оформленное одним документом, удостоверяющимкачество.
Масса нетто банок с икройменее 0,15 кг, поэтому согласно ГОСТ 7631-85 для органолептической оценкикачества икры из отобранной транспортной тары осмотру подвергли 3 единицыпотребительской тары. Точечные пробы не отбирали, исследовали все содержимоебанок.
Каждую отобранную пробузамаркировали этикетками с указанием наименования продукта,предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели исследования.Отобранные пробы запломбировали и опечатали печатью организации, отвечающей законтролируемую продукцию, и направили в лабораторию. Пробы транспортировали всоответствии с условиями транспортирования икры.
По органолептическим,физико-химическим показателям и по показателям безопасности икра должнасоответствовать требованиям нормативных документов.[3]
2.2 Методы исследования всоответствии со стандартами
Перед оценкой качестваикры согласно ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методопределения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутреннейповерхности металлической тары» проводят осмотр каждой из отобраннойединицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояниелитографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформациюкорпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефектыпродольного и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки, «птички»(деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки).
Герметичность тарыопределяют погружением банок с икрой в теплую воду. Банки предварительно моют ипомещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы послепогружения банок температура воды была не ниже 850С. Воду берут вчетырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды надбанками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха вкаком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки выдерживают вгорячей воде по 5…7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, азатем на крышки. Дальнейшие испытания проводят только у герметичных банок.[5]
Согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора пробдля лабораторных испытаний» органолептическая оценка качества икры,упакованной в потребительскую тару, массой менее 0,15 кг проводится по всемусодержимому банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяютпросмотром всего содержимого упаковки.
Консистенцию зернистойикры лососевых рыб при температуре 18-200С определяют:
- внешним осмотромикры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
- осторожнымнадавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости ипрочности оболочек икринок;
- наблюдая заскоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;
- при разжевыванииикры (одновременно с определением вкуса).
Запах и вкус икры определяютво всем содержимом банки.[3]
Для более точногоопределения органолептических показателей используют таблицу балловой оценкилососевой зернистой икры.
Таблица 8 – Балловаяоценка лососевой зернистой икрыПоказатели Качественные уровни 5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла 1 балл Внешний вид Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови Незначительное количество оболочек икринок – лопанца Наличие лопанца, неоднородный цвет, незначительный отстой Значительный отстой, незначительное количество целых икринок, посторонние примеси Нет целых икринок Консистенция Икринки упругие, слегка влажные, разбористые Икринки упругие, но сухие Икринки слабые, влажные Икра вязкая, но в пределах сохранения зернистой структуры Однородная, вязкая масса Запах Свойственный, без постороних Свойственный слабый Запах сероводорода Выраженный металлический Запах протухшей рыбы Вкус Свойственный, без постороннего привкуса Слабый привкус горечи и остроты Выраженный привкус горечи и остроты Посторонние привкусы Привкус протухшей рыбы Первый сорт Второй сорт Брак /> /> /> /> /> /> />
Массу нетто продуктаопределяют по ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой долисоставных частей» по разности между массой брутто и массой потребительскойтары или прямым измерением объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.[9]
Состояние внутреннейповерхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого,промытых водой и досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степеньраспространения темных пятен, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоявнутри банок, степень сохранности лака.[5]
Физико-химическиепоказатели красной зернистой икры определяют согласно ГОСТ 7636-85 «Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методыанализа»
Определение массовой долихлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (используетсяпри разногласиях в оценке качества продукции).
Метод основан навзаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствиихромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра.
Навеску исследуемогообразца 2…5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200…250 см3 и заливают на 3/4 объема дистиллированной водой,нагретой до 600С. Содержимое колбы настаивают в течение 15…20 мин,периодически сильно взбалтывая. По окончании настаивания жидкость в колбеохлаждают до комнатной температуры, объем доводят водой до метки.
Содержимое мерной колбытщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойнойслой марли, причем первые 20…30 см3 фильтрата отбрасывают.
В две конические колбыотбирают по 10…25 см/> фильтрата ититруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм/> вприсутствии 3…4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм/> (10%-ного) или 1 каплинасыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.
Массовую долю хлористогонатрия (Х1) в процентах вычисляют по формуле
Х1=/>,
где /> - объем водной вытяжки вмерной колбе, см/>;
/> - объемраствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм/>,израсходованный на титрование исследуемого раствора, см/>;
/> - объем водной вытяжки, взятый длятитрования, см/>;
/> - навеска исследуемого образца, г;
0,00585 — количествохлористого натрия, соответствующее 1 см/> раствора0,1 моль/дм/> азотнокислого серебра, г;
/> - коэффициент пересчета на точныйраствор 0,1 моль/дм/> азотнокислогосеребра.
За окончательныйрезультат принимают среднее арифметическое значение результатов двухпараллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должныпревышать 0,2%.
Вычисление проводят допервого десятичного знака.
Определение уротропина(гексаметилентетрамина) титрованием
Метод основан наразложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом вмуравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йодатиосульфатом натрия.
Перед определением воду вколбе-парообразователе отгонного аппарата доводят до интенсивного кипения,которое поддерживается до окончания анализа.
К холодильнику отгонногоаппарата присоединяют приемную коническую колбу со шлифом, в которуюпредварительно наливают 5 см/> дистиллированнойводы.
В колбу Кьельдаляпомещают 5…6 г тщательно измельченной икры, взвешенной с абсолютнойпогрешностью не более 0,01 г, добавляют 200 см/> дистиллированной воды иэнергично перемешивают. Через 30 мин в колбу с навеской прибавляют 10 см/> раствора фосфорной кислоты250 г/дм/>, перемешивают содержимое инемедленно закрывают тщательно пригнанной пробкой, соединяющей колбу спарообразователем с одной стороны, с другой — холодильником черезкаплеуловитель (во избежание переброса кислоты).
Образовавшийся в кислойсреде формальдегид отгоняют с водяным паром через холодильник и собирают вприемной колбе со шлифом. Отгонку проводят до получения 100…200 см/> дистиллята.
После получения 100 см/> дистиллята проводят пробуна полноту отгонки формальдегида. Для этого 5 см/> дистиллята смешивают с 1 см/> концентрированной сернойкислоты и прибавляют 5 см/> растворафуксинсернистой кислоты. В присутствии формальдегида жидкость окрашивается вфиолетовый цвет.
Отгонку прекращают послеполучения отрицательной реакции на формальдегид.
К дистилляту в приемнойколбе прибавляют 20 см/> раствора йода вйодистом калии 0,05 моль/дм, 10 см раствора гидроксида натрия 1 моль/дм; колбу,плотно закрыв пробкой, взбалтывают и оставляют на 15 мин.
По истечении указанноговремени содержимое колбы подкисляют 11 см раствора серной кислоты 0,5 моль/дм/>, избыток йодаоттитровывают раствором серноватистокислого натрия (тиосульфата) 0,1 моль/дм/> в присутствии растворакрахмала 10 г/дм/>.
Параллельно проводятконтрольный анализ со свежеперегнанной дистиллированной водой.
Массовую долю уротропина(Х2) в процентах вычисляют по формуле
Х2=/>,
где /> - объем растворасерноватистокислого натрия 0,1 моль/дм/>,израсходованный на титрование йода в контрольном анализе, см/>;
/> - объем раствора серноватистокислогонатрия 0,1 моль/дм/>, израсходованныйна титрование йода, в рабочем анализе, см/>;
/> - коэффициент пересчета на точныйраствор серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм/>;
0,00117 — количествоуротропина, эквивалентное 1 см/> точногораствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм/>,г;
/> - навеска икры, г.
За окончательныйрезультат принимают среднее арифметическое значение результатов двухпараллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должныпревышать 0,01%.
Вычисление проводят довторого десятичного знака.
Определение сорбиновойкислоты колориметрическим методом
Метод основан наспособности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота вкислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.
В высокий стаканвместимостью 150 см/> отвешивают сабсолютной погрешностью не более 0,001 г, 1 г тщательно измельченной икры и растирают ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником, постепенно приливаянебольшими порциями 25 см/> дистиллированнойводы. Полученную смесь выдерживают 25 мин при периодическом перемешивании.
Далее в стакан добавляют 10 см/> водного растворатрихлоруксусной кислоты 200 г/дм/> иосторожно, во избежание вспенивания, нагревают содержимое до кипения принепрерывном помешивании. После 10 мин спокойного кипения горячую смесьфильтруют через смоченный водой бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 500 см/>. При фильтрованииприменяют воронку с обогревом или поддерживают температуру фильтруемой смеси,помещая стакан в горячую водяную баню. Стакан и осадок на фильтре промывают 6…7раз кипящей дистиллированной водой, собирая промывные воды в ту же мернуюколбу.
Фильтрат проверяют наполноту осаждения белков, добавляя несколько капель 200 г/дм/> трихлоруксусной кислоты.При помутнении раствора проводят повторное осаждение белков трихлоруксуснойкислотой и горячее фильтрование
Жидкость должна заниматьне более 1/2 объема колбы.
В колбу с фильтратомприливают 10 см/> растворадвухромовокислого калия 0,02 моль/дм/> и 15 см/> раствора тиобарбитуровойкислоты 0,02 моль/дм/>.
После тщательногоперемешивания колбу помещают в кипящую водяную баню и выдерживают 30 мин.Уровень воды в бане должен быть выше уровня жидкости в колбах. По истеченииуказанного времени колбу охлаждают на воздухе или в проточной воде, объемраствора доводят дистиллированной водой до метки, жидкость перемешивают.Одновременно проводят контрольный анализ, используя все реактивы без вытяжки изикры.
Оптическую плотностьокрашенного раствора измеряют спектрофотометром или фотоэлектроколориметром придлине волны 532 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору. Содержание сорбиновой кислоты, соответствующееопределенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.
Окраска раствораустойчива и сохраняется в течение нескольких часов.
Построениеградуировочного графика.
В мерные колбывместимостью 500 см/> последовательновносят из бюретки основной стандартный раствор сорбиновой кислоты в количествах,указанных в таблице 9.
Таблица 9.Номер колбы
Количество основного стандартного раствора, см/> Количество сорбиновой кислоты, мг 1 5 0,5 2 10 1,0 3 15 1,5 4 20 2,0 5 25 2,5 Контрольный анализ
В каждую колбу приливаютпо 10 см/> раствора трихлоруксуснойкислоты 200 г/дм/>, разбавляютсодержимое дистиллированной водой до 1/2 объема колбы и проводят все дальнейшиеоперации как с пробой.
Оптическую плотностьокрашенных растворов измеряют спектрофотометром или фотоэлектроколориметром придлине волны 532 нм.
Подготовку сериирастворов для построения градуировочного графика проводят три раза, начинаякаждый раз с приготовления основного раствора сорбиновой кислоты. Для каждогораствора одинаковой концентрации берут среднее значение оптической плотноститрех измерений.
По полученным даннымстроят градуировочный график, откладывая на оси абсцисс количество сорбиновойкислоты, на оси ординат — соответствующие оптические плотности.
Массовую долю сорбиновойкислоты в продукте (Х3) в процентах вычисляют по формуле
Х3=/>,
где /> - масса икры, взятая дляприготовления вытяжки, г;
/> - содержание сорбиновой кислоты,найденное по градуировочному графику, мг;
1000 — коэффициентпересчета миллиграммов в граммы.
За окончательныйрезультат принимают среднее арифметическое значение результатов двухпараллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должныпревышать 0,02%.
При получениинеудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателюкачества, проводят повторные испытания икры такого же объема выборки, как ипервый. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.[4]
2.3 Результатысобственных исследований
Представленные образцыподверглись тщательному внешнему осмотру на соответствие упаковки и маркировкитребованиям стандартов.
Все образцы герметичноукупорены, банки не деформированные, без ржавчины и деформации боковых изакаточных швов. Рисунки и надписи четкие.
Маркировка первого,третьего и пятого образцов содержит всю необходимую информацию. У второго ичетвертого образцов не указан вид икры, что является нарушением требованийстандарта.
Масса нетто всех образцовсоответствует массе нетто, заявленной на упаковке.
Внутренняя поверхностьбанок чистая, без ржавых, темных пятен с ровным слоем лака. Фотографии образцовпредставлены в Приложении В.
Для проведенияорганолептической оценки закупленных образцов была составлена экспертнаякомиссия из 5 человек, прошедших испытание на сенсорную чувствительность.Оценка образцов осуществлялась по 5-ти бальной шкале. Дегустационные листыпредставлены в Приложении Г.
Подробная характеристикаорганолептических показателей исследуемых образцов в сравнении с ГОСТ18173-2004 представлена в таблице 10.
По органолептическимпоказателям согласно ГОСТ 18173-2004 образцы под № 1,3 и 5 соответствуюттребованиям для первого сорта, а образцы под №2 и 4 – требованиям для второгосорта.
Данные анализадегустационных листов с учетом коэффициента весомости по каждому образцупредставлены в таблицах 11 — 15.
Таблица11 — Результаты органолептических исследований по образцу №1 (ЗАО «РКОстровной»)№ п.п. Показатели Коэффициент значимости (весомости), К Оценка в баллах, Х Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ 1. Вкус 7 4,8 33,6 2. Запах 4 5 20 3. Внешний вид 5 4,6 23 4. Консистенция 4 4,8 19,2 SК=20 4,8
Образец №1 по результатамэкспертизы с учетом коэффициента весомости получил 4,8 балла, что оцениваетсякак отлично.
Таблица 12 – Результатыорганолептических исследований по образцу №2 (ЗАО «Северо-Восточнаякомпания ЛТД»)№ п.п. Показатели Коэффициент Значимости (весомости), К Оценка в баллах, Х Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ 1. Вкус 7 4 28 2. Запах 4 4,8 19,2 3. Внешний вид 5 3 15 4. Консистенция 4 3,2 12,8 SК=20 3,8
Образец №2 получил 3,8балла, что оценивается как хорошо.
Таблица 13 – Результатыорганолептических исследований по образцу №3 (ООО «Фаворит»)№ п.п. Показатели Коэффициент Значимости (весомости), К Оценка в баллах, Х Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ 1. Вкус 7 4,8 33,6 2. Запах 4 5 20 3. Внешний вид 5 4 20 4. Консистенция 4 4 16 SК=20 4,5
Образец №3 получил 4,5балла, что оценивается как отлично.
Таблица 14 – Результатыорганолептических исследований по образцу №4 (ООО «Сарма»)№ п.п. Показатели Коэффициент Значимости (весомости), К Оценка в баллах, Х Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ 1. Вкус 7 3,6 25,2 2. Запах 4 4,8 19,2 3. Внешний вид 5 3 15 4. Консистенция 4 2,2 8,8 SК=20 3,4
Образец №4 получил 3,4балла, что оценивается как хорошо.
Таблица 15 – Результатыорганолептических исследований по образцу №5 (ИП Шкудов А. В.)№ п.п. Показатели Коэффициент Значимости (весомости), К Оценка в баллах, Х Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ 1. Вкус 7 4,6 32,2 2. Запах 4 4,8 19,2 3. Внешний вид 5 4,8 24 4. Консистенция 4 4,8 19,2 SК=20 4,7
Образец №5 получил 4,7балла, что оценивается как отлично.
Результаты оценкикачества икры на соответствие требованиям ГОСТ 18173-2004 и результатыорганолептической оценки дегустаторами совпали по каждому образцу. Так образцыпод №1, 3 и 5, соответствующие требованиям стандарта для первого сорта,получили у дегустаторов оценку отлично, а образцы под №2 и 4, соответствующие второмусорту, – оценку хорошо.
Для проведенияфизико-химических испытаний образцы были направлены в Кировскую областнуюветеринарную лабораторию. Протоколы испытаний представлены в приложении Д.
Рассмотрим полученныерезультаты.
Таблица 16 – Результатыопределения массовой доли поваренной соли№ п.п. Фактическое содержание поваренной соли, % Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, % Образец № 1 4,5 4 – 6 для первого сорта и 4 – 7 для второго сорта Образец № 2 5,7 Образец № 3 5,3 Образец № 4 6,6 Образец № 5 4,8
По результатамисследований в образцах № 1, 2, 3 и 5 массовая доля поваренной солисоответствует допустимым значениям для первого сорта. В образце № 4 большеесодержание соли, но в пределах допустимых значений для второго сорта.
Таблица 17 – Результатыопределения массовой доли уротропина№ п.п. Фактическое содержание уротропина, % Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %, не более Образец № 1 0,07 0,1 Образец № 2 0,1 Образец № 3 0,09 Образец № 4 0,1 Образец № 5 0,09
Содержание уротропина вовсех образцах не превышает допустимых значений. Наименьшее количество этогоконсерванта содержится в образце № 1, что говорит о более высоком качествепродукта.
Таблица 18 – Результатыопределения массовой доли сорбиновой кислоты№ п.п. Фактическое содержание сорбиновой кислоты, % Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %, не более Образец № 1 0,09 0,1 Образец № 2 0,1 Образец № 3 0,1 Образец № 4 0,1 Образец № 5 0,1
Сорбиновая кислота вовсех образцах содержится в пределах допустимых значений. Меньше всего ее вобразце № 1.
По результатампроведенных испытаний можно сделать следующие выводы.
Лососевая икра ЗАО «РыбокомбинатОстровной», ООО «Фаворит» и ИП Шкудов А.В. полностьюсоответствует требованиям ГОСТ18174-2004 и по качеству относится к первомусорту: икринки однородные по цвету, чистые целые, упругие, легко отделяющиесядруг от друга, без постороннего запаха и с допустимыми отклонениями вкуса.Фальсификации этих образцов выявлено не было.
Икра ЗАО «Северо-Восточнаякомпания ЛТД» и ООО «Сарма» по качеству относится ко второмусорту. Данные образцы получили низкие оценки дегустаторов по внешнему виду (викре имелся значительный отстой жидкости из остатков тузлука и содержимого лопнувшихикринок), консистенции (икринки были слабые, икра вязкая) и вкусу(присутствовал привкус горечи и остроты). У образцов выявлена информационнаяфальсификация — не указан вид икры (нарушение требований ГОСТ) и качественнаяфальсификация – сорт икры не соответствует сорту, указанному на маркировке.
3. Экономическая оценкадеятельности предприятия и эффективность сбыта красной икры
3.1Организационно-экономическая характеристика магазина «Экономная семья №12»
Магазин «Экономнаясемья №12» расположен по адресу: г. Киров, ул. Физкультурников 18. Магазинпринадлежит ЗАО «Продторг». Основным видом деятельности, согласноУстава, является розничная торговля продуктами питания.
Показатели размерапредприятия представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Показателиразмера предприятияПоказатели 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2007 в % к 2005 Товарооборот, тыс. руб. 22790 30509 41460 181.9 Среднесписочная численность работников, чел. 22 19 20 90,9 Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб. 23955 23600 24420 101,9
Площадь торговых залов, м2 242 242 260 107,4
Товарооборот магазина заанализируемый период увеличился на 81.9 %. Численность работников в 2007 годуувеличилась на одного человека, по сравнению с 2006 годом. Произошло увеличениестоимости основных средств на 820 тыс. руб. по сравнению с 2006 годом, чтосвязано с модернизацией магазина и закупкой нового оборудования. Данные о составеи структуре товарооборота магазина приведены в таблице 20.
Таблица 20 – Состав иструктура товарооборотаПоказатели 2005 г. 2006 г. 2007 г. тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % Товарооборот, всего 22790 100 30509 100 41460 100 В том числе: Хлебобулочные изделия 5538,0 24,3 7292,7 23.9 9328,5 22,5 Мясо и мясопродукты 5127,8 22,5 6803,5 22,3 8350,0 20,1 Рыба и рыбопродукты 2165,1 9,5 3082,0 10,1 4695,2 11,3 Молочная продукция 4238,9 18,6 5710,2 18,7 7960,3 19,2 Алкогольная продукция 5720,2 25,1 7620,6 25,0 11126,0 26,9
В структуре товарооборотапримерно одинаковый удельный вес занимают алкогольная продукция, хлебобулочныеизделия и мясопродукты.
Состав и структураосновных средств представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Состав иструктура основных средствВиды фондов 2005 г. 2006 г. 2007 г. тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % Здания и сооружения 12540 52,4 12565 53,2 12939 52,9 Машины и оборудование 10756 44,9 10440 44,2 10848 44,4 Транспортные средства 659 2,7 595 2,6 633 2,7 Всего основных фондов 23955 100 23600 100 24420 100
За анализируемый периодпроизошло увеличение стоимости основных средств на 465 тыс. руб., что связано спокупкой нового оборудования и ремонтом здания. Структура основных средств вцелом является стабильной. Наибольший удельный вес занимают здания, а такжеоборудование.
Для определенияобеспеченности и эффективности использования основных средств рассмотримтаблицу 22.
Таблица 22 – Показателиобеспеченности и эффективности использования основных средствПоказатели 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2007 в % к 2005 Фондовооруженность, тыс. руб. 1088.9 1242.1 1221,0 112,1
Фондообеспеченность на 1 м2 торговой площади, тыс. руб. 98.9 97.5 93,9 94,9 Фондоотдача, руб. 0.95 1,29 1,7 178,9 Фондоемкость, руб. 1,05 0,77 0,59 56,2
Товарооборот на 1 м2 торговой площади, тыс. руб. 94,2 126,1 159,5 169,3
Прибыль на 1 м2 торговой площади, тыс. руб. 5,7 6,8 7,7 135,1 Рентабельность ОПФ, % 5,8 6,9 8,2 +2,4 п.п.
Фондовооруженностьувеличилась на 12,1%, что связано с увеличением стоимости основных средств исокращением численности работников. Фондоотдача выросла на 78,9%, афондоемкость, как обратный показатель, сократилась. Это говорит о том, чтоосновные средства используются эффективно. Данный вывод подтверждается ростом остальныхпоказателей, в том числе рентабельностью ОПФ.
Данные о составе иструктуре персонала предприятия представлены в таблице 23.
Таблица 23 – Состав и структураперсонала предприятия Категории персонала 2005 г. 2006 г. 2007 г. чел. % чел. % чел. % Среднесписочная численность работников, всего 22 100 19 100 20 100 в том числе: управленческий персонал 4 18,2 4 21,1 4 20,0 Торгово-оперативный персонал из него: Продавцы 12 54,5 10 52,6 10 50,0 вспомогательный персонал 6 27,3 5 26,3 6 30,0
Численность работников в2007 году сократилась на два человека, по сравнению с 2005 годом. В структуреперсонала наибольший удельный вес занимают продавцы.
Таблица 24 –Экономическая эффективность использования персонала предприятияПоказатели 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2007 в % к 2005 Товарооборот на одного продавца, тыс. руб. 1899,2 3050,9 4146,0 218,3 Товарооборот на одного работника, тыс. руб. 1035,9 1605,7 2073,0 200,1
Товарооборот на одногопродавца и на одного работника значительно вырос, что говорит об эффективномиспользовании персонала предприятия.
Таблица 25 – Финансовыерезультаты деятельности предприятия.Показатели 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2007 в % к 2005 Товарооборот, тыс. руб. 22790 30509 41460 181,9 Покупная стоимость товаров, тыс. руб. 12565 19328 27580 219,5 Валовой доход, тыс. руб. 3940 5073 7480 189.8 Издержки обращения, тыс. руб. 2350 3576 5055 87.4 Прибыль от продаж, тыс. руб. 1388 1640 2005 144.5 Рентабельность продаж, % 6,1 5,4 4,8 -1,3 п.п.
За анализируемый периодтоварооборот магазина увеличился на 81,9%, прибыль от продаж выросла на 44,5%,предприятию удалось снизить издержки обращения. Но показатель рентабельностипродаж отрицательный, что связано со значительным увеличением покупной стоимоститоваров. В целом можно сказать, что магазин эффективно осуществляет своюдеятельность.
3.2 Анализ товарооборота краснойикры
Объектом исследованияданной дипломной работы является красная икра. Икра – это продукт «дляособых» случаев, спрос на который сильно зависит от уровня доходовнаселения. Магазин «Экономная семья №12» ориентирован на покупателейсо средним и низким уровнем доходов, поэтому имеет узкий ассортимент икры изакупает ее небольшими партиями, что сказывается на показателе товарооборота.Для анализа товарооборота красной икры рассмотрим таблицу 26.
Таблица 26 – Товарообороткрасной икры за 2007 годВид товара 1 квартал 2007 г. 2 квартал 2007 г. 3 квартал 2007 г. 4 квартал 2007 г. Итого за 2007 г. Икра красная всего, руб. 3758,5 1060,4 1191,2 6064,6 12074,7 в том числе: Икра красная в железной банке, руб. 2820,1,0 747,6 565,6 4657,0 8790,3 Икра красная в стеклянной банке, руб. 938,4 312,8 625,6 1407,6 3284,4
В структуре товарооборотабольший удельный вес занимает красная икра в железной банке. Наибольшееколичество икры реализовано за 1 и 4 квартал.
Данные о составе и структурепродаваемой икры в зависимости от производителя представлены в таблице 27.
Таблица 27 – Состав иструктура продаваемой икры в зависимости от производителяВид товара 1 квартал 2007 г. 2 квартал 2007 г. 3 квартал 2007 г. 4 квартал 2007 г. руб. % руб. % руб. % руб. % Икра красная всего 3758,5 100 1060,4 100 1191,2 100 6064,6 100 в том числе: ООО «Морозко», г. Петропавловск-Камчатский. 938,4 25,0 312,8 29,5 625,6 52,5 1407,6 23,2 ЗАО «РК Островной», Сахалинская область 416,0 11,1 208,0 19,6 - - 1065,0 17,6 ЗАО «Северо-Восточная компания ЛТД», г. Москва 795,0 21,2 159,0 15,0 159,0 13,3 489,0 8,1 ООО «Фаворит», Московская обл. 570,9 15,2 380,6 35,9 - - 975,0 16,1 ООО «Сарма», Камчатская обл. 363,2 9,7 - - 181,6 15,2 744,4 12,3 ИП Шкудов, Сахалинская обл. 675,0 17,8 - - 225,0 19,0 1383,6 22,7
Наибольший удельный вес вструктуре продаваемой икры занимает икра следующих производителей: ООО «Морозко»,ЗАО «РК Островной», ООО «Фаворит» и ИП Шкудов.
Основной целью каждогопредприятия является получение прибыли от своей деятельности. Прибыль напрямуюзависит от закупочных цен и уровня наценки. Рассмотрим таблицу 28.
Таблица 28 – Цены закупкии продажи отдельных видов продукцииПроизводитель Цена закупки единицы продукции, руб. Цена реализации единицы продукции, руб. Уровень наценки, % ООО «Морозко», г. Петропавловск-Камчатский. 125,12 156,4 20,0 ЗАО «РК Островной», Сахалинская область 167,44 208,0 19,5 ЗАО «Северо-Восточная компания ЛТД», г. Москва 124,0 159,0 22,0 ООО «Фаворит», Московская обл. 152,24 190,3 20,0 ООО «Сарма», Камчатская обл. 142,55 181,6 21,5 ИП Шкудов, Сахалинская обл. 182,3 225,0 19,0
Уровень наценки зависитот закупочной стоимости продукции. На более дешевую продукцию устанавливаетсябольший процент наценки. Определим эффективность продажи икры, рассмотримтаблицу 29.
Таблица 29 – Обобщающиепоказатели эффективности продажи красной икрыПоказатели 1 квартал 2007 г. 2 квартал 2007 г. 3 квартал 2007 г. 4 квартал 2007 г. Товарооборот красной икры, руб. 3758,5 1060,4 1191,2 6064,6 Покупная стоимость, руб. 2994,3 846,2 949,3 4760,5 Валовой доход, руб. 764,2 214,2 241,9 1304,1
По данным таблицы можносделать вывод, что продажа красной икры является более эффективной в 1 и 4квартале. Это связано с особенностями спроса на продукцию.
3.3 Оценка покупательскихпредпочтений
Оценка покупательскихпредпочтений проводилась в магазине «Экономная семья №12» методоманкетирования. Анкетирование проводилось в пятницу с 16.00 до 20.00. В данноевремя в магазине больше всего покупателей, так как люди возвращаются с работыдомой, и пополняют запасы продуктов на следующую неделю. Результатыанкетирования представлены в таблице 30 (Приложение Е).
В результатеанкетирования было опрошено 100 человек. В таблице 31 представленораспределение потребителей по полу, возрасту и социальному статусу.
Таблица 31 – Распределениереспондентов по полу и возрастуВозраст, лет Респонденты Пол Респонденты Социальный статус Респонденты чел. % чел. % чел. % 16-25 5 5 Мужской 11 11 Студент 5 5 25-35 21 21 Женский 89 89 Пенсионер 33 33 35-45 29 29 Работник бюджетной сферы 19 19 45-55 12 12 Рабочий 26 26 больше 55 33 33 Специалист 16 16 Безработный 1 1
Опрошены были покупателиразных возрастных групп, но наибольшее количество покупателей приходится настаршие возрастные группы. Подавляющее количество опрошенных – женщины (89%).По социальному статусу большая часть относится к рабочим – 61%
Первый вопрос анкетыпозволяет выяснить, как часто красная икра появляется на столе у потребителей.
39% опрошенных покупаютикру один раз в год, 14% — чаще, чем один раз в год и 47% — не покупают икрувообще (рисунок 1).
/>
Рисунок 1 – Распределениепотребителей по ответу на вопрос " Как часто вы покупаете красную икру?"
Второй вопрос позволяетвыявить предпочтения покупателей по упаковке икры. 60% потребителейпредпочитают покупать икру в железной банке, 32% — в стеклянной и 8% — развесную икру.
/>
Рисунок 2 – Предпочтенияпокупателей по упаковке икры.
При покупке икры 64%респондентов обращают внимание на цену продукта.
/>
Рисунок 3 – Распределениепотребителей по факторам предпочтения.
Большая частьпотребителей (87%)– покупает икру по одной банке, 9% респондентов приобретаютпо две баночки икры и лишь 4% покупателей могут себе позволить больше. Этообъясняется высокой стоимостью икры.
/>
Рисунок 4 – Распределениепотребителей по объему одной покупки.
Помимо анкетного опросадля оценки покупательских предпочтений используется метод наблюдения. Но, какуже было отмечено ранее, красная икра является дорогостоящим продуктом ипокупать ее каждый день может лишь незначительная часть населения, поэтомупроведение наблюдения нецелесообразно.
По результатам оценкипотребительских предпочтений можно сделать следующие выводы:
1. Красная икраявляется специфическим продуктом и появляется на столе у потребителей редко (восновном по праздникам).
2. Высокая стоимостьикры оказывает влияние на частоту покупок и на объем разовой покупки. Не каждыйпокупатель имеет возможность купить больше одной баночки икры за раз.
3. Цена являетсяопределяющим фактором при покупке икры.
4. Выполнение требованийохраны окружающей среды при оказании услуг торговли в магазине «Экономнаясемья № 12»
Платить за загрязнениеокружающей среды должны абсолютно все субъекты предпринимательскойдеятельности, оказывающие негативное воздействие на окружающую среду.
Согласно п. 1 ст. 16Федерального закона от 10.01.2002 г. N 7-ФЗ «Об охране окружающейсреды» (в редакции от 31.12.2005 г.) негативное воздействие на окружающую средуявляется платным.
К видам негативноговоздействия на окружающую среду п. 2 ст. 16 данного Закона относит:
- выбросы ватмосферный воздух загрязняющих и иных веществ;
- сбросызагрязняющих веществ, иных веществ и микроорганизмов в поверхностные водныеобъекты, подземные водные объекты и на водосборные площади;
- загрязнение недр,почв;
- размещениеотходов производства и потребления;
- загрязнениеокружающей среды шумом, теплом, электромагнитными, ионизирующими и другимивидами физических воздействий;
- иные видынегативного воздействия на окружающую среду.[1]
Согласно ГОСТ 51304-99 «Услугирозничной торговли. Общие требования» услуги торговли должны отвечатьтребованиям безопасности и охраны окружающей среды.
При проектировании,выборе места расположения, строительстве и эксплуатации предприятий торговлидолжны соблюдаться установленные требования:
- к местурасположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному иконструктивному решению
- к водоснабжению иканализации;
- к отоплению ивентиляции;
- к пожарной иохранной сигнализации.
При строительствемагазина «Экономная семья № 12» были соблюдены все необходимыетребования. Магазин расположен в отдельно стоящем здании. Территория вокругмагазина заасфальтирована, имеется площадка для временной парковки транспортапосетителей. Загрузочное помещение для продуктов располагается с торца здания.Площадка для сбора мусора расположена также с торца здания на расстоянии 25 м от здания и оборудована специальными контейнерами.[18]
В ходе осуществленияторговой деятельности в магазине образуются различные отходы: мусор от уборкиадминистративных и торговых помещений, картонные коробки, упаковочный материал,одноразовая тара, испорченные продукты и т.д. Деятельность магазина сопряжена сперевозками товаров или работников на собственном транспорте, которыйпроизводит выбросы выхлопных газов. Все эти факторы являются одними из видовнегативного воздействия на окружающую среду. И за них магазин платит согласноустановленным нормативам.[2]
Система санитарнойочистки и уборки территории обеспечивает рациональный сбор, быстрое удаление иутилизацию отходов от деятельности предприятия. Ежедневно дворник очищаеттерриторию магазина от мусора и пыли. Вывоз мусора осуществляется не ранее 7 ине позднее 23 часов организацией, с которой у магазина заключен соответствующийдоговор. Часть отходов, а именно картон и стеклотару, магазин собирает и сдаетсамостоятельно, получая дополнительную прибыль.
Магазинне допускает применение способов переработки упаковки, которые могут нанестиущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки наоткрытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленныхпредприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов;выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов,газопроводов).[14]
В магазине применяютсямоющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами Госсанэпидслужбы,которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями./>
Таким образом, оказаниеуслуг торговли фактически не вызывает ухудшения характеристик окружающейприродной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздухаи т.п.). Предприятие торговли исключило возможность попадания опасных и вредныхвеществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию в соответствии сустановленными требованиями.[16]
5. Безопасность жизнедеятельности
5.1 Анализ состоянияохраны труда
В современном мире вусловиях рыночной экономики одной из самых острых социальных проблем являетсяпроблема безопасности жизнедеятельности. В первую очередь это связано стравматизмом и профессиональными заболеваниями, приводящими в ряде случаев клетальному исходу.
Безопасностьпрофессиональной деятельности работников торговли во многом зависит от условийтруда, определяемых характером трудового процесса и производственнойобстановки.
Анализ показывает, чтотруд работников торговли сопряжен с воздействием неблагоприятныхмикроклиматических условий, неравномерной рабочей нагрузки в течение дня,недели, месяца, негативных факторов, связанных со статико-динамическим,физическим, психоэмоциональным напряжением, выполнением работ по перевозке,погрузке и разгрузке различных товаров.
Неблагоприятноевоздействие может сопровождаться снижением работоспособности человека,развитием профессиональных заболеваний таких как: простудные заболевания,заболевания костно-суставного и опорно-двигательного аппарата, мышечной исердечно-сосудистой систем (варикозное расширение вен, ишемическая болезньсердца и др.)
В связи с этим наобъектах торговли необходимо устранять неблагоприятные, вредные и опасныевоздействия на работников, проводить мероприятия по повышению их работоспособностии уменьшению вероятности несчастных случаев и заболеваний.[20]
5.2 Анализ травматизма напредприятии
Анализом травматизмаявляется обработка актов формы 7-Т.
Для количественной оценкитравматизма применяются следующие коэффициенты:[32]
Коэффициент частотытравматизма:
КЧ= />·1000,
где Т – количествопострадавших за учетный период, чел;
Р – среднесписочное количествоработников за учетный период, чел.
Коэффициент тяжести:
КТ=/>,
где Д – количество днейнетрудоспособности за учетный период, дни;
Т1 – число пострадавших без учеталетальных случаев и случаев по инвалидности, чел.
Коэффициент потерьрабочего времени:
КП.В=1000·/>,
где Д – количество днейнетрудоспособности за учетный период, дни;
Р – среднесписочное количествоработников за учетный период, чел.
Коэффициент летальности:
КЛ=/>·104,
где ТЛ – числонесчастных случаев с летальным исходом, чел;
Р – среднесписочное количествоработников за учетный период, чел.
Пример расчета за 2007год:
1. коэффициент частотытравматизма
КЧ= />·1000=/>·1000=50
2. коэффициент тяжеститравматизма
КТ=/>=/>=7
3. коэффициент потерьрабочего времени
КП.В=1000·/>=1000·/>=350,0
Таблица 32 – Анализтравматизма за отчетный период (2005-2007 гг.)Показатели Отчетный период 2005 г 2006 г 2007 г Среднесписочная численность работников, чел 22 19 20 Количество травм 2 1 1 Количество травм с летальным исходом - - - Число дней нетрудоспособности 32 14 7 Коэффициент частоты травматизма 90,0 52,6 50,0 Коэффициент тяжести травматизма 16 14 7 Коэффициент потери рабочего времени 1454,5 736,8 350,0 Коэффициент летальности - - -
Проанализировав данныетаблицы можно проследить тенденцию к снижению травматизма работников в 2006 и2007 годах (частота травматизма снизилась в 2 раза), по сравнению с 2005 годом.Коэффициент тяжести в 2006 году снизился на 2 по сравнению с 2005 годом, а в2007 году снизился на 7 по сравнению с 2006 годом.
На основании актов Н-1были установлены следующие основные причины травматизма:
- несоответствиеусловий труда на рабочем месте;
- травмы припогрузочно-разгрузочных работах.
5.3Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма
Снижение травматизма,профессиональных заболеваний и последствий от них обеспечивается проведениемследующих мероприятий:
- создание напредприятии службы по охране труда, назначение ответственных лиц за состояние иорганизацию работ по охране труда;
- контроль запроведением предварительных и периодических медицинских осмотров работников, ссохранением за ними на время прохождения занимаемой должности и среднего заработка;
- не допускатьработников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения медицинскогоосмотра в случае наличия медицинских противопоказаний;
- внедрение системыинструктажей по охране труда, обучения работников безопасным приемам выполненияработ и периодической проверки их знаний требованиям охраны труда;
- ведениедокументации по контролю за обучением по безопасности труда на рабочих местах,допуска к обслуживанию технического оборудования, аттестации специалистов;
- внедрение системынормативно-правовых актов и отработка системы ведения документации порасследованию, учету и ответственности по состоянию травматизма, условий трудаи профессиональных заболеваний;
- информированиеработников об условиях труда, о существующих рисках для здоровья и компенсацияхв случае травмирования, о средствах индивидуальной защиты;
- контроль завыдачей и приобретением за счет предприятия специальной одежды, обуви и средствиндивидуальной защиты.[21]
5.4 Техника безопасностипри работе с торговым оборудованием
Техника безопасности приэксплуатации торгового инвентаря
Неправильная эксплуатацияторгового инвентаря приводит к травматизму. Поэтому к использованию инвентарядля вскрытия тары и упаковки или инвентаря для подготовки товара к продаже (этообычно механический, металлический инвентарь), а также к использованиюэлектрического, пневматического и гидравлического инвентаря допускаются лишьлица, сдавшие техминимум и прошедшие специальный инструктаж.
При использованииэлектрического инвентаря необходимо:
- обращать вниманиена исправность электропроводки, проверить шнур, вилку и розетку;
- неисправностиможет устранять только специалист-электрик;
- электрическийинвентарь и пожарный инвентарь регулярно проверять, проводить профилактику,удалять с него влагу и пыль.
При вскрытии тары иупаковки товаров необходимо надевать перчатки.
При работе сиспользованием колющего, рубящего или режущего инвентаря:
- в помещении недолжно быть посторонних;
- до и послезаточки режущей поверхности инвентарь следует очистить от пыли и загрязненийдеревянной лопаточкой с навернутой на нее чистой полотняной тряпкой и вымытьгорячей водой;
- весь затачиваемыйинвентарь надо хранить в специально отведенном месте, не допускающемвозможность случайного прикосновения к нему;
- во время работы сизмельчительным оборудованием запрещается проталкивать продукт руками, можнопользоваться только специальными деревянными толкателями;
- строгозапрещается работать на режущих машинах при снятом верхнем кожухе, сниматьщетки с дискового ножа.
Инвентарь для уборкипомещений должен находиться в подсобном помещении в чистом виде. Он должен бытьизолирован от непродовольственных и, тем более, от продовольственных товаров.
Доски и топчаны дляразделки рыбы и мяса регулярно промывают и используют раздельно.
Неустойчивый инвентарь,который при падении может привести к травмам (стулья-колоды, топчаны,стремянки, манекены и т.п.), должен быть прочно закреплен. Во избежание травмзапрещается проводить работы в торговых залах при скоплении народа.
Требования безопасностипри эксплуатации контрольно-кассовых машин
1. К работе намашине допускаются лица, прошедшие обучение, инструктаж, аттестацию согласнотребованиям Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭ)и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей(ПТБ).
2. Рабочее местооператора должно быть оборудовано розеткой с заземляющим контактом, котораяустанавливается вблизи машины, и быть легко доступным.
3. Запрещаетсяпроводить техническое обслуживание машины, включенной в сети электропитания.
4. Передвключением машины необходимо осмотреть вилку и шнур питания и убедиться в ихисправности.
5. Запрещаетсяоставлять включенную машину без присмотра.
6. Запрещаетсяработа на контрольно-кассовой машине при снятом кожухе.
7. При работе смашиной необходимо принимать меры, исключающие удары и падения машины.
8. Запрещаетсяукладка машины на любую поверхность в перевернутом виде с опорой на индикаторпокупателя.
9. При окончанииработы, в перерывах или случаях остановки по другим причинам машина должна бытьотключена и отсоединена от электропитания.
10. В случаевозникновения отказа необходимо немедленно отключить машину от сети.
11. Не допускаетсявмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла.
12. Не следуетдопускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техникибезопасности.
Техника безопасности припогрузо-разгрузочных работах
К погрузочно-разгрузочнымработам допускаются лица, достигшие 18 лет и прошедшие медицинскоеосвидетельствование.
При небольшом объемеработ разрешается ручное перемещение грузов. При самостоятельном подъеме испуске груза, переносимого по горизонтальной поверхности на расстояние до 60 м,его предельная масса не должна превышать 50 кг. Двум рабочим вместе допускаетсяпереносить груз до 80 кг. Переноска груза одним человеком на расстояние более60 м запрещается. Предельная норма переносимого груза для подростков от 16 до18 лет и женщин составляет 20 кг, для двоих — 50 кг.
Для безопасного веденияпогрузочно-разгрузочных работ необходимо соблюдать следующие правила:
1. Местопроведения работ должно быть хорошо освещено;
2. Поверхностьпола должна быть ровной и чистой;
3. Не допускаетсязагромождать рабочую площадь посторонними предметами и тарой;
4. Основныепроходы и проезды должны быть не менее чем на 1 м шире применяемых транспортныхсредств;
5. Лестницы должныиметь перила, а имеющиеся люки должны быть ограждены на высоте не менее 0,9 м;
6. Во внерабочеевремя люки должны быть закрыты крышками;
7. Наклонныеспуски по всей длине должны иметь ограждения;
8. У нижнегооснования наклонных спусков должны быть поставлены гасители скорости;
9. При укладке товаров вштабели их высота не должна превышать 2 м.;
10. Около конвейеров,лифтов и подъемников должны быть вывешены предупреждающие таблички и правилапользования.
Техника безопасности приработе с холодильным оборудованием.
Для работников торговлидолжен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техникибезопасности, эксплуатации автоматических хладоновых холодильных установок,электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Нереже одного раза в 6 мес. должен проводиться инструктаж на рабочем месте.
Вблизи холодильногоагрегата на видном месте вывешивают инструкцию по эксплуатации холодильныхустановок.
К проведению монтажныхработ и обслуживанию холодильного оборудования допускаются только лица,специально обученные, имеющие диплом мастера по холодильной технике.
Правила техникибезопасности запрещают
- эксплуатироватьхолодильные установки, не имеющие защитного заземления электродвигателей;
- пользоватьсяхолодильной установкой, если открыты токонесущие части ее электрическихприборов, не защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования;
- эксплуатироватьоборудование при неисправных приборах автоматики;
- прикасаться кдвижущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится онв работе или в периоде автоматической остановки.
Следует избегатьпопадания на кожу хладагентов, так как из-за низкой температуры испарения ватмосферных условиях они вызывают ожог.
Вдыханиепаров-хладагентов может иметь вредное последствие для здоровья. При обнаружениизначительной утечки хладагента следует немедленно включить вентиляцию илиоткрыть окна и двери для проветривания помещения. При работе с хладагентом илиоборудованием, наполненным хладагентом, нужно иметь защитные очки и резиновыеперчатки. [24]
Выводы
Обзор и анализлитературных источников показал, что красная икра содержит большое количествонеобходимых организму веществ и обладает высокой биологической ценностью. Накачество икры большое влияние оказывает качество исходного сырья,консервирующих веществ, соблюдение технологии производства и хранения. Припроведении экспертизы закупленных образцов были получены следующие результаты:
Все пять образцов имеютгерметично укупоренные банки без дефектов, масса нетто соответствуетзаявленной.
Образец № 1.Производитель ЗАО «Рыбокомбинат Островной». На маркировке имеется всянеобходимая информация. Икра однородная по цвету, чистая, без постороннихвключений и лопанца. Икринки слегка влажные, легко отделяются друг от друга.Запах свойственный. Во вкусе присутствует незначительная горечь. Средний баллза органолептические показатели 4,8. Массовая доля поваренной соли 4,5 %.Содержание уротропина 0,07 %, сорбиновой кислоты 0,09 %.
Образец № 2. ПроизводительЗАО «Северо-Восточная компания ЛТД». На маркировке не указан видикры, что является нарушением требований стандарта. Икринки целые, слабые,влажные. Имеются кусочки пленки и незначительное количество отстоя. Запахсвойственный. При разжевывании привкус горечи и остроты. Средний балл заорганолептические показатели 3,8. Массовая доля поваренной соли 5,7 %,уротропина 0,1 %, сорбиновой кислоты 0,1 %.
Образец № 3.Производитель ООО «Фаворит». Маркировка содержит всю необходимуюинформацию. Икра однородная по цвету, имеется незначительное количестволопанца. Икринки целые, упругие, влажные, легко отделяются друг от друга. Запахсвойственный. Во вкусе – незначительная горечь. Средний балл заорганолептические показатели 4,5. Массовая доля поваренной соли 5,3 %,уротропина 0,09 %, сорбиновой кислоты 0,01 %.
Образец № 4.Производитель ООО «Сарма». На маркировке не указан вид икры, чтоявляется нарушением требований стандарта. Икринки чистые, целые, имеетсязначительное количество отстоя. Консистенция икры вязкая, но с сохранениемзернистой структуры. Запах свойственный. При разжевывании — явный привкусгоречи. Средний балл за органолептические показатели 3,4. Массовая доляповаренной соли 6,6 %, уротропина 0,1 %, сорбиновой кислоты 0,01 %. Образец № 5. Производитель ИП «Шкудов». Намаркировке имеется вся необходимая информация. Икринки целые, однородные поцвету, сухие, упругие, легко отделяются друг от друга. Запах свойственный.Посторонних привкусов нет. Средний балл за органолептические показатели 4,6.Массовая доля поваренной соли 4,8 %, уротропина 0,09 %, сорбиновой кислоты 0,01%. Сравнительный анализ результатов экспертизы показал, что лучшее качество уобразца № 1, так как он имеет самый высокий средний балл по органолептическимпоказателям и в нем самое низкое содержание соли и консервантов. Самым худшимпо результатам экспертизы оказался образец № 4. По органолептическимпоказателям у него самый низкий средний балл и самое высокое содержание соли. Анализорганизационно — экономической деятельности магазина «Экономная семья № 12показала, что магазин осуществляет свою деятельность достаточно эффективно.Спрос на икру имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе,ростом — в осенние и зимние месяцы, пики продаж приходятся на предпраздничныедни. Следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продажвырастают буквально в несколько раз. Магазин выполняет все необходимыетребования по охране окружающей среды. Травматизм на предприятии сведен кминимуму за счет грамотных организационно-технических мероприятий.
Библиографический список
1. Федеральный законот 10 января 2002 г. № 7-ФЗ „Об охране окружающей среды“ (в ред. от26.06.2007 г.) – 26 с.
2. Федеральный законот 24 июня 1998 г. № 89-ФЗ „Об отходах производства и потребления“ (вред. от 08.11.2007 г.) – 13 с.
3. ГОСТ Р 51304-99Услуги розничной торговли. Общие требования, М.: ИПК Издательство стандартов,2004. – 7 с.
4. Санитарныеправила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.:Издательско-торговая корпорация „Дашков и Ко“, 2003.-212с.
5. Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасностии пищевой ценности пищевых продуктов
6. Санитарно-эпидемиологическиеправила. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования организациямторговли и обороту в них продоврльственного сырья и пищевых продуктов.
7. Безопасностьжизнедеятельности: Учебник/Под ред. проф. Э.А. Арустамова. – 2-е изд. перераб.и доп. – М.: Издательский Дом Дашков и Ко, 2000. – 678 с.
8. Беляков Г. И.Безопасность жизнедеятельности на производстве (охрана труда): Учебник длявузов. – СПб.: Издательство Лань, 2006. – 512 с.: ил. – (Учебники для вузов.Специальная литература)
9. Донченко Л.В.История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебноепособие/Донченко Людмила Владимировна, Надыкта Владимир Дмитриевич – М.: ДеЛипринт, 2002. – 304 с.
10. Оборудованиепредприятий торговли: учебное пособие для студентов вузов/Арустамов ЭдуардАлександрович. – Изд. 5-е, перераб. и доп. – М.: Дашков и Ко, 2007.– 447 с.
11. Справочник потовароведению продовольственных товаров/Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г.Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003 – 608 с.: ил.
12. Товароведение иэкспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. –М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия Высшая школа)
13. Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – 2-е изд. –М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко, 2004. – 460 с.
14. Шепелев А.Ф.,Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебноепособие. – Москва: ИКЦ МарТ; Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 2004. –992 с.
15. Шкрабак В.С.,Луковников А.В., Тургиев А.К. Безопасность жизнедеятельности всельскохозяйственном производстве. – М.: Колос 2002. — 512 с.: ил.- (Учебникиучебные пособия для студентов высш. учебных заведений)
16. Н.Тюлюкова.Праздник, который всегда с тобой//Личный бюджет. 2008. №4. С. 122-127
17. Способыфальсификации и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей впродовольственном сырье и изделиях//Товаровед продовольственных товаров. 2007.№9. С 53-67