ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра товароведения и технологии
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: «Анализ ассортимента качества иорганизация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка», ООО«Якутского хлебокомбината»
СтуденткиЯТЭК ПК
СеребренниковойЕвгении Александровны
Специальность0612 «Товароведение»
(погруппам однородных товаров)
Руководитель:Прокопьева Марина Юрьевна
Якутск 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Конъюнктурарынка хлебобулочных изделий РФ
1.2 Пищеваяценность и факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
1.3 Классификация исовременные направления ассортимента хлебобулочных изделий
1.4 Требования ккачеству бараночных изделий
1.5 Организациясбыта бараночных изделий
ГЛАВА 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 ХарактеристикаЯкутского хлебокомбината
2.2 Объекты иметоды исследования
2.3 Результатыанализа ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»
2.4 Результатыоценки качества бараночных изделий
2.5 Организациясбыта бараночных изделий Якутского хлебокомбината
Заключение
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
Ученые археологи разныхстран после изучения большого количества материалов подтвердили, чтодействительно первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки –рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали дляприготовления хлеба еще в древности.
Орехи, так же как и желуди,были первым хлебом человека. В те давние времена люди приписывали орехамволшебную силу. Считалось, что они делали человека неуязвимым, останавливалилетящую стрелу, прекращали пожар и грозу.
Калорийность орехов вышекалорийности пшеницы в 2 раза и молока в 8 раз.
Прошло много тысячелетий стех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день,когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и нараскаленных углях испек свой первый хлеб.
Сначала люди питалисьсырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вродемельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой,он открыл новый вид пищи – кашу.
Считается, что именно кашабыла первой «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человекуусовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившаяеду для своей семьи, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердаялепешка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучшеи удобнее каши.
Вначале лепешки ели вгорячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу ихолодными. А холодная лепешка была уже хлебом.
Время шло, век за веком,открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовленияхлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба.Произошло это, возможно, впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад. Есть всеоснования полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорятстатуэтки, изображающие приготовление пива. Казалось бы, причем тут пиво? А у пиваи хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения,которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попавв замешанное тесто, произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто сталоподниматься, пузыриться, дышать.
Хлеб и хлебобулочныеизделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее времяхлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличенияколичества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинствохлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическуюзадачу обеспечения дешевым хлебом как можно большого количества человек.
Сейчас на российском рынкехлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды хлеба – черный, белый,круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальнаякатегория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержаниемминералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потреблениехлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостояниемнаселения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой икалорийной пищи к более дорогим продуктам.
По данным Института питанияРАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране вразные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономическойситуации в стране и уровня доходов населения.
Известно, что современныйроссиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвыэтот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то времякак в некоторых российских регионах — до 260 кг, в европейских странах уровеньпотребления хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения в год.
Актуальностьквалификационной работы заключается в том, что для предприятия будутразработаны рекомендации по совершенствованию сбыта посредством повышениякачества хлебобулочных изделий, расширения ассортимента, совершенствованияметодов сбыта и реализации.
Целью работы являетсяповышение сбыта бараночных изделий выпускаемых Якутским хлебокомбинатом иреализуемых магазином «Пчелка».
Для достижения целипоставлены следующие задачи:
- провести теоретический анализ ассортиментареализуемых бараночных изделий;
- исследовать качество бараночныхизделий, реализуемых в магазине «Пчелка»;
- дать характеристику источника снабжения(Якутского хлебокомбината).
Анализ ассортимента,проводимый в дипломной работе, позволит определить количество и качествореализуемой продукции, объем продаж, предпочтение какой торговой марке отдаютпотребители, влияние местных производителей, национальных традиций и обычаев, нареализацию бараночных изделий. На основании полученных данных сделать выводы обассортименте реализуемой в магазине бараночной продукции, принять меры поулучшению качества обслуживания и расширению ассортимента.
В процессе исследованиянами будут использованы следующие методы:
- комплексного подхода и системногоанализа;
- экономико-статистический;
- сравнительный;
- лабораторный;
- социологический;
- наблюдения.
Работа состоит из введения,двух глав – литературный обзор и экспериментальная часть, выводов ипредложений, библиографического списка и приложений.
В первой главе мырассмотрим конъюнктуру рынка хлебобулочных и бараночных изделий в городеЯкутске, Дальнем Востоке и Российской Федерации в целом; классификацию инаправления перспективного развития ассортимента, формирование качества впроцессе производства и хранения, а так же организацию сбыта и реализациибараночных изделий.
Во второй главе дадим характеристикуЯкутского хлебокомбината и магазина «Пчелка», проанализируем структуруассортимента бараночных изделий, проведем маркетинговые исследования с цельювыявления предпочтений выбора бараночных изделий, покажем результаты экспертизыкачества отдельных образцов и результаты исследования организации сбыта иреализации изделий на предприятии.
В заключение работы дадимрекомендации по улучшению сбытовой и ассортиментной деятельности магазина«Пчелка».
В процессе написания былииспользованы труды отечественных и зарубежных авторов Голубков Е.П., Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К., Райкова Е.Ю., Доронкин Ю.В., Рубцова Л.И., Котлер Ф., ПоповЕ В., Романов А.Н., Веерле Де Бонд и других.
/>ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ИКАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ
За всю жизнь человек съедаетв общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется неотдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает какнеобходимая добавка почти к любой пище. Объем производства хлеба ихлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдаетсятенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов,производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, поданным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждыйгод в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба ихлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлебана душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московскомрегионе — на 15%. Производство хлеба: в 2000 году было произведено 9,1 млн.тонн продукции, или 98,9 % к уровню 1999 года, в 2001 году – 8,5 млн. тонн, или95% к предыдущему году. За период январь–май 2002 года тенденция постепенногосокращения объемов производства хлеба и хлеба сохранилась, и было освоено лишь98,27% от уровня соответствующего периода прошлого года, а выпуск за указанныйпериод составил 3 367 264 тонн. Только двум федеральным округам страны (Южномуи Сибирскому) за период январь–май 2002 года удалось превзойти собственныепоказатели предыдущего года. А наибольшее сокращение показателей выпуска былоотмечено в Дальневосточном округе, которое составило 6,33%. Среди основныхпричин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, атакже изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшениепотребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. Поофициальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 годупо сравнению с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процентнаселения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд. Основноеразвитие рынка сухих хлебобулочных изделий, как прогнозируют аналитики, будетпроисходить за счет увеличения потребления инновационных продуктов – хлебцев икрекеров с натуральными добавками, многозлаковых, био. Рост популярностихлебцев объясняется формированием нового типа потребления, нацеленного наздоровое питание и профилактику заболеваний. Традиционные сухари и сушки давноне показывают активного роста, но остаются по-прежнему популярным лакомствомроссиян.
Специалисты выделяют дваосновных сегмента рынка сухих хлебобулочных изделий – традиционный, болееемкий, к которому относят сушки, баранки, сухари, соломку, и инновационный –хлебцы, тонкие сухарики, криспы и крекеры с различными добавками. Развитиерынка происходит неравномерно – традиционный сегмент стагнирует, инновационный– динамично растет.
Сухари, сушки, баранки –традиционное российское лакомство. Именно эти продукты занимают основную долю вассортименте производителей и в предпочтениях потребителей. Популярны такжесоломка и крендели. Но если в 2002-2003 годах традиционный сегмент продемонстрировалнеожиданно быстрый рост, то сегодня рынок таких простых хлебобулочных изделий,как сухари и сушки, стагнирует. Это, конечно, не означает, что через нескольколет сушки-баранки исчезнут с полок магазинов. Рынок стагнирует постепенно, ноэто неизбежный процесс. Растет потребление новых продуктов – хлебцев, например.Причины этого – рост благосостояния потребителей, изменение их вкусов ипредпочтений, появление на рынке новых полезных продуктов с различнымидобавками. Если 15-20 лет назад сухари, сушки и баранки были самымираспространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, тотеперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простыхпродуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов: хлебцев, изготовленныхиз цельносмолотой муки, крекеров с различными добавками – пророщенным зерном,злаками, отрубями, сухофруктами и орехами, с повышенным содержанием полезныхсортов растительного масла – оливкового, кунжутного, льняного.
У традиционных продуктов всегдабудет свой потребитель – данный сегмент, хотя давно уже не показывает активногороста, будет продолжать присутствовать на российском рынке. Сегменттрадиционных сухих хлебобулочных изделий достаточно плотно занят: практическивсе российские хлебокомбинаты выпускают сухари и сушки. (Рис.1.1.1.).
/>
Рис. 1.1.1.Объем продажсухих хлебобулочных изделий за 2007 год в РФ
В столичном регионе лидеромв производстве сухарей, является комбинат «Звездный», его продукция занимаетболее 40% московского рынка. В регионах преобладает продукция местныхпроизводителей. Однако и «Звездному», чтобы удержать свое положение иконкурировать с производителями новинок, придется вводить инновационные продукты,расширять ассортимент модными позициями.
По прогнозам аналитиков,рост рынка сухих хлебобулочных изделий в ближайшие годы в натуральном выражениибудет составлять 10-15% в год. Основное развитие будет происходить за счетувеличения потребления инновационных продуктов. Рынок тонких сухариков ихлебцев в России относительно небольшой, но быстрорастущий, с динамикой 10-15%в год. По оценкам специалистов, объем этого рынка – 20 тыс. т. В первую очередьрынок растет за счет тонких сухариков и экструдерных хлебцев.
По данным «Nielsen Россия»,рост розничных продаж сухих хлебцев и криспов в Москве и Санкт-Петербурге запериод с февраля 2006 по январь 2009 года составил порядка 18% в стоимостномвыражении (см.рис.1.1.2).
/>
По классификации Nielsen,сегмент соленое печенье (крекеры, палочки, крендельки) входит в категориюмучные кондитерские изделия. Доля этого сегмента в общем объеме розничныхпродаж категории в период с февраля 2007 по январь 2009 года составляет порядка6% в натуральном выражении. По данным исследований розничных продаж Nielsen вгородах России с населением свыше 10 тыс. человек, за период с февраля 2007 поянварь 2009 года по сравнению с аналогичным периодом годом ранее рост этогосегмента составил 16% в натуральном выражении и 31% – в стоимостном.
Хлебцы и криспы — отдельнаякатегория рынка мучных изделий, которая также демонстрирует устойчивый рост. Поданным исследований розничной торговли в Москве и Санкт-Петербурге за период февраль2007 – январь 2009 года, рост по сравнению с аналогичным периодом годом ранеесоставил 17% в денежном выражении и 8% – в натуральном. Растущее потреблениехлебцев объяснятся тем, что качество и польза становятся основополагающимикритериями при выборе продукта покупателем. Потребитель все чаще задумывается опользе продуктов для здоровья, чаще читает этикетки, смотрит на информацию осоставе продукта и производителе.
Одна из заметных тенденцийрынка сухих хлебобулочных изделий – увеличение упакованной продукции. Если впериод с февраля 2006 по январь 2007 года доля развесной продукции составляла55% в натуральном выражении, то в аналогичный период годом позже онасократилась до 44%. В стоимостном выражении эти соотношения выглядели так: 42%– в период февраль 2006 – январь 2007 года, и 34% – февраль 2007 – январь 2008года (данные аудита розничных продаж в городах России с населением свыше 10тыс. человек, «Nielsen Россия»)
Например, сушки до недавнихпор были очень слабо представлены в сетевых магазинах, например в Москве, иименно из-за того, что доля упакованного товара была невелика. Упаковка в любомсегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно еслипроизводитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов.Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Прежде чемпокупатель полюбит сам товар за его качество и вкус, основная работа ложится наупаковку. Упаковка должна сработать, и сработать правильно, в тот момент, когдапотребитель встретится с товаром на полке торгового зала.
Производство хлеба ихлебобулочных изделий в России в первом полугодии 2008 года снизилось на 4,4%по сравнению с прошлогодними показателями, но эксперты утверждают, что этосвязано не только с ростом цен на зерно. По мере того, как увеличиваются доходыроссиян, хлеба они едят все меньше.
Опыт других странпоказывает, что по мере общего роста доходов населения в ежедневном рационесреднестатистической семьи прежняя доля хлебобулочных изделий постепенносокращается — их замещают другие продукты, в частности, молоко и мясо, овощи ифрукты. Сильное сокращение потребления хлеба началось примерно с 2001 года,когда страна оправилась от финансового кризиса, начался рост доходов. Чтокасается последних лет, то это снижение потребления замедлилось за счет того,что в России проживает много мигрантов. Они составляют социальную группу свысоким потреблением хлебобулочных изделий, так как общий уровень доходов у нихнизкий.
Объем импорта хлеба ихлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении.Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежитФинляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва – $3,3 млн. или16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3%соответственно.
По оценкам экспертов,производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном,предприятиями малого и среднего бизнеса. С точки зрения характеристикихлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.
По данным Росстата,среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8тыс. тонн. Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжаютиграть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов вышерентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем неменее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.
Из новейших тенденцийразвития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производствуобогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастаетс каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочныхизделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей странеразвито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается, какрезультатами исследований потребителей, так и удачным опытом на другихпродуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрогоприготовления, соки, полуфабрикаты. Эксперты считают, что в течение пяти летпроизойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнемценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба содновременным ростом премиального сегмента — брендированного хлеба и хлебатолько из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнегосегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. Чтокасается нашего региона, то можно сказать следующее. По данным Федеральнойслужбы государственной статистики по Республике Саха (Якутия) хлеб и булочныеизделия из муки ржаной высшего сорта изменяются следующим образом (см.рис.1.1.3).
Из приведенного рисунка мывидим, что цены на перечисленные товары изменялись незначительно, не считаяданных за 2008 год. Это связано прежде всего с государственным регулированиемцен на хлеб и хлебобулочные изделия, так как это является товарами первой необходимостии выполняется посредствам распоряжения Правительства РФ.
/>
Рис. 1.1.3. Индексыпотребительских цен на хлеб и булочные изделия (декабрь к декабрю предыдущегогода, в %)
Что же касается 2008 года,то это влияние финансового кризиса, хотя повышение произошло всего на 6,8%, поотношению к прошлому году. Для потребительской цены на хлеб и хлебобулочныеизделия это достаточно весомый процент. Более конкретно в рублях это можноувидеть на рис. 1.1.4.
/>
Рис. 1.1.4. Средниепотребительские цены на хлеб и булочные изделия (на конец года; рублей за шт.)
Мы можем сделать вывод, чтообщероссийским и республиканским направлением в производстве хлебобулочных ибараночных изделий становится выпуск и реализация изделий пониженнойкалорийности, уделяется большое внимание «полезности» продукции.
Ценовая политика нахлебобулочные и бараночные изделия активно регулируется государством, непозволяя повышаться ценам на эти товары первой необходимости. По оценкамэкспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в Россиизанимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, восновном, предприятиями малого и среднего бизнеса./>1.2 Пищевая ценность ифакторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлебныхизделий определяется содержанием в них различных питательных веществ,энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияниеструктура мякиша, его разрыхленность, вкус и аромат, привлекательность внешнеговида. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценностьпредставлены в таблице 1.2.1.
Таблица 1.2.1.
Пищевая ценность хлеба ихлебобулочных изделийПищевые продукты белки жиры углеводы Энергетическая ценность на 100 грамм (ккал) Хлеб ржаной 4,9 1 46,1 220 Хлеб пшеничный 7,6 0,8 50,4 238 Батон нарезной 7,5 2,9 50,7 264 Баранки простые из муки первого сорта 10,4 1,3 64,1 317 Бублики с маком из муки первого сорта 8,1 6,2 56 316 Сушки из муки высшего сорта 10,7 1,6 70,1 341 Сухари лимонные 9,4 8,5 67,5 388
Количество пищевых веществ,которое поступает в организм при суточном потреблении 100г батона нарезного измуки высшего сорта и 200г ржаного из обдирной муки, приведено в таблице 1.2.2.
Таблица 1.2.2.
Пищевая ценность массовыххлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторахпитанияНезаменимые факторы питания Суточная потребность человека Батон нарезной из муки в/с (100г) Хлеб ржаной из обдирной муки (200г) Батон и хлеб в сумме (300г) Степень удовлетворения суточной потребности, % Белок, г 85 7,5 12,2 19,7 23,1 Жир, г 102 2,9 2,4 5,3 5,2 Полиненасыщ.жирн.кислоты 4 0,8 1,3 2,1 52,0 Фосфатиды, г 5 0,5 1,0 1,5 30,0 Углеводы, г 382 51,2 81,8 133 34,0 Клетчатка, г 25 0,1 1,6 1,7 6,8 Органическ.кислоты, г 2 0,1 1,6 1,7 85,0
Минеральные вещества, мг: натрий 4000 427 808 1235 30,9 кальций 800 19 58 77 9,6 калий 2500 97 484 581 23,2 магний 400 13 84 97 24,3 фосфор 1200 65 260 325 27,1 железо 14 1,2 7,2 9,4 67,1
Витамины, мг: В1-тиамин 1,7 0,11 0,34 0,45 25,9 В2-рибофлавин 2,0 0,3 0,16 0,19 9,5 В3-пантотеновая кислота 7,5 0,3 1,2 1,5 20,0 В6-пиродиксин 2,5 0,2 0,4 0,6 24,0 В9-фолиевая кислота 0,3 0,02 0,03 0,05 16,7 Е-токоферол 17,5 3,9 6,8 10,7 61,1 РР-никотиновая кислота 19,0 0,29 1,36 1,65 9,5 Энергетич.ценн., ккал 2800 264 412 676 24,1
Массовые сорта хлеба несодержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могутудовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питанияявляется в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба,овощи, где довольно много этих компонентов.
Качество определяетсясовокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что приоценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речьидет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей,отражающих потребительскую ценность продукции.
Потребитель в первуюочередь обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус иаромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знатьтакже пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и срокихранения.
Факторы, формирующиекачество
Сырье, применяемое вхлебопечении, делят на основное и вспомогательное.
К основному сырью относятмуку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всехсортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста, врезультате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газразрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырьюотносят:
- жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает егопитательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин,гидрожир;
- сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;
- яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
- патока — используется только крахмальная, полученная путемосахаривания крахмала;
- молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное;применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
- солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя илиржи, применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;
- пряности — тмин, кориандр, ванилин и другое – придают хлебуспецифический вкус и аромат.
Родина баранок — городСморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые началиформировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренноготеста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец,бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славилсяВалдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россиюраспространилось бараночное ремесло.
Баранки делали также вОрше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространеныбублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошлоот глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать.Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признакомлакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько неотражается на их вкусе.
Сушки Молочные производятсяиз муки высшего сорта с добавлением молока. Они обладают прекрасными вкусовымикачествами и внешним видом. Глянцевая поверхность сушек Молочных вызываетаппетит и желание их съесть.
Сушки Ванильныепроизводятся из муки высшего сорта с добавлением патоки и ванилина. Ониобладают прекрасными вкусовыми свойствами и внешним видом. Сушки Ванильныеимеют более сладкий вкус чем другие виды сушек. Тесто для бараночных изделийготовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однороднойконсистенции его обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7-8раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1ч., при этом происходит брожение теста. Формуют изделия наделительно–формовочной машине и в виде колец направляют на расстойку.
Обварка (ошпарка) – этоспецифическая операция бараночного производства, которая обусловливаетзакрепление формы и получение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, чтосвязано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовыезаготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 20% патокиили сахара, что обуславливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделийпроводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия выпекают взависимости от вида и сорта при температуре 190-260 градусов в течение 9-25минут.
Несоблюдениетехнологических процессов производства может вызвать дефекты бараночныхизделий.
Бледная поверхность ипониженная набухаемость бараночных изделий наблюдаются при использованииперебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия ипятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или неравномерномраспределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной илиизбыточной ошпарке тестовых заготовок.
После выпечки бараночныеизделия направляют на остывание. Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными,штучными.
Остывшие бараночные изделияфасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массойне более 1 кг.
Весовые и фасованныебараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики изгофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а такжев чистую отремонтированную тару для возврата.
Транспортная маркировкадолжна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
На качество бараночныхизделий влияют условия и сроки хранения.
Компания «Молодец» припроизводстве таких хлебцев, как «Хлебцы-Молодцы Ржаные», «Гречнево-ржаные спровитамином А», «Молодильные яблочки», «Страна Лимония», «Лукоморье», взаменповаренной соли использует профилактическую соль. Это соль с пониженнымсодержанием натрия, в которой 30% хлорида натрия заменено на соли калия имагния. Профилактическая соль улучшает работу сердечной мышцы, восполняетдефицит этих макроэлементов при приеме диуретиков, способствует уменьшениюотеков. Рекомендуется вместо обычной соли беременным и кормящим женщинам,больным гипертонической болезнью, диабетом, ожирением, пожилым людям длянормализации артериального давления, улучшения работы сердца, почек, снижениямассы тела. В этом году компания «Молодец» расширила продуктовую линейкувафельными хлебцами «Лайт» с натуральными экстрактами растений. Эту линейкупроизводитель позиционирует как гастрономическую, основные преимущества которой– вафельный вкус и хрустящие свойства продукта.
Следовательно, родинабаранок – город Сморгань. При покупке хлеба и бараночных изделий покупательориентируется на органолептические методы оценки. Качество определяетсясовокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что приоценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речьидет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей,отражающих потребительскую ценность продукции. Производители бараночных изделийприменяют соль с пониженным содержанием натрия, что более полезно для здоровьяпотребителей./>
1.3 Классификация и современные направления ассортиментахлебобулочных изделий
Ассортимент хлебобулочныхизделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так идиетического. Все они делятся на группы:
- по виду муки (ржаной, пшеничный, смесьржаной и пшеничной муки).
- по виду выпечки (формовой и подовый).
- по форме изделий (батоны, булки,плетенки).
- по рецептуре (простой, улучшенный- сдобавлением небольшого количества сахара или патоки, сдобный – с повышеннымсодержанием жира и сахара.
- по назначению – на обыкновенный идиетический.
Булочные изделия (изделиямассой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го и высшего сортов.
Батоны — это изделия продолговатойформы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности,массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (Простые, Нарезные, Сизюмом, Городские, Столичные, Подмосковные).
Булки и булочки выпекаютокруглой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. (городские, русские,московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.).
Сайки представляют собойразновидность булок (простые, горчичные, с изюмом).
Плетеные изделия готовятпереплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.
Калачи и ситничкимосковские — старинные русские национальные изделия. Форма у ситничка — круглая, у калача- в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
Специальные сорта-лечебные, диетические, с повышенным содержанием витаминов, с пониженнойкалорийностью.
Сухари — имеют низкуювлажность- 8-12%.
Различают следующие видысухарей:
- Сдобные,
- Армейские,
- Гренки,
- Панировочные.
К новым видам сухарныхсухих хлебобулочных изделий относятся:
- Сухарные брикеты- вырабатываются путемпрессования сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты имеют толщину1,65-1,9 см, массу не более 100 граммов.
- Хлебные палочки- особый видхлебобулочных изделий. выпекают их из муки первого сорта, с добавлением сахара,жира и дрожжей.
- Соломка- это изделия в виде тонкихдлинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из муки первогои высшего сорта. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямыепалочки, цвет- золотисто- желтый, поверхность глянцевая.
- Хрустящие хлебцы выпекают из мукиржаной сеяной или пшеничной первого сорта, а также из смеси этих видов муки.Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы(6×22 см) с наколами на поверхности. Их выпускают огромное множество, взависимости от состава и рецептуры.
Технологии, применяемые припроизводстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов иминеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы – источник легкоусваиваемого растительного белка: всего 100-150 г хлебцев содержат примерно 18г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белкахрастительного происхождения. Один из самых распространенных процессовприготовления хлебцев – экструзия, когда под воздействием температуры ивысокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такойобработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витаминыгруппы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяютсвоего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки.Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче,чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, вчастности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие,выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.
Бараночные изделияпоявились в России в конце XVII – XVIII в. Это национальный русский продукт.
По сравнению с хлебомприготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тв 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработкисоставляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются унаселения устойчивым спросом.
Бараночные изделия делятсяна три вида:
1) баранки весовые – из муки высшего, 1-гои 2-го сортов;
2) сушки весовые — из муки высшего, 1-го и2-го сортов;
3) бублики весовые и штучные – из муки1-го сорта.
К последней группе относяттакже соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка ктехнологии изготовления бараночных изделий.
Способ изготовления бараноки сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглогосечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой поразмерам и влажности заготовок продукта.
Ассортимент бараночныхизделий включает в себя:
- баранки весовые (простые, сахарные,горчичные, сахарные с маком «Киевские», лимонные, ванильные и розовые,сдобные);
- сушки весовые (простые, с маком,розовые и лимонные, ванильные);
- бублики («Украинские» весовые,«Украинские» штучные массой по 100 и 50 г., разные, в том числе с маком итмином, штучные массой по 100 и 50г.).
Кроме того, существуютдругие виды, например сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные,шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые,миндальные.
В ассортимент бараночныхизделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликовнасчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочкивырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собойизделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая,соленая, ванильная.
Таким образом, новейшиеметоды производства бараночных и сухарных изделий позволяют сохранитьнаибольшее количество антиоксидантов и продляют срок хранения изделий.Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований какобщего назначения, так и диетического. По сравнению с хлебом приготовлениебараночных изделий более трудоемкий процесс. Бараночные изделия включают в себяболее пятидесяти видов, среди которых выделяют такие подгруппы как сушки,баранки и бублики. Производят бараночные изделия из пшеничной муки высшего,первого и второго сортов. Наиболее популярными стали изделия из 2-го сорта.
1.4 Требования к качеству бараночных изделий
Благодаря своему составу,бараночные изделия могут храниться достаточно продолжительное время, присоблюдении всех необходимых температурных и влажностных норм.
При экспертизе бараночныхизделий определяют органолептические и физико – химические показатели.
Органолептическиепоказатели. Общими показателями качествадля всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность,цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Формаизделий должна быть круглой и только и только у Ванильных, Лимонных баранок исушек – овальной.
С боков изделий допускаетсяне более двух небольших притисков, а в изделиях ручной лепки еще и слипы, тоесть заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна бытьглянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов –равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускается незначительнаяшероховатость и наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхностиизделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояниебараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, вкотором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. запах-приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей.
Вкус- нормальный,свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранкидолжны быть хрупкими или ломкими, а сушки- хрупкими. Влажность бараночныхизделий различна.
Физико–химическиепоказатели.
Влажность баранок – 14-19%в зависимости от вида, сушек – от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могутдолгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлениитеста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемуюпшеничную закваску – притвор.
Бублики имеют более высокуювлажность – от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены дляупотребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. Отбаранок и сушек отличаются более крупным размером, способом приготовлениятеста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.
Влажность сушек – 8-12 %.Кислотность сушек и баранок – не более 30, бубликов – не более 3,50. Набухаемостьбаранок и сушек – это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60оС в течение 5 минут. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чемв 2,5 раза, а сушек в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваютсяорганизмом.
Показатели безопасности. По показателям безопасности бараночные изделия должнысоответствовать следующим требованиям: токсичные элементы (мг/кг, не более):свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестицидыконтролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий – 137-50;стронций – 90-30.
Не допускаются к приемке иреализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную илизагрязненную поверхность, не свойственные вкус и запах, хруст от минеральныхпримесей, следы непромеса.
Хранить бараночные изделиянеобходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителямихлебных запасов, при температуре не выше 25 оС и относительной влажностивоздуха 65-75 %.
Сроки реализации длябараночных изделий со дня изготовления: бубликов- 16 часов, баранок – 25 суток,сушек – 45 суток. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановыепакеты, — 15 суток.
Следовательно, приэкспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико-химическиепоказатели. Органолептические – это внешний вид, вкус и запах, цвет, хрупкость.Если первые можно визуально констатировать, то физико-химические необходимопроводить в лаборатории. Данные, полученные от проведения анализа, сравнивают стребованиями ГОСТ и выносят результаты о соответствии требованиям к качеству.1.5 Организация сбыта бараночных изделий
Опыт ведущих компаний промышленно развитых странпоказывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить системураспределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находитсбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбытаявляется наиболее важным решением для предприятия. Сбыт – это системамероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятияи завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта допотребителя является выбор канала распределения. На рисунке 3 приводится схема,где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.
Опыт ведущих компаний промышленно развитых странпоказывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить системураспределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находитсбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбытаявляется наиболее важным решением для предприятия. Сбыт – это системамероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятияи завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта допотребителя является выбор канала распределения. На рисунке 1.5.1. приводитсясхема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.
Существуют и более протяженные каналы распределения. Сточки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнееполучать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точкизрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.
Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос,сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынкаи построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используютинтенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечитьналичие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек,чтобы обеспечить максимальный охват рынка.
Существуют и более протяженные каналы распределения. Сточки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнееполучать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точкизрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.
Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос,сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынкаи построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используютинтенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечитьналичие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек,чтобы обеспечить максимальный охват рынка.
Каждый посредник, который своими действиями продвигаетпродукт к потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияютна скорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при еедоставке от производителя к конечному потребителю.
/>
Рис. 1.5.1 Каналы сбыта товаров
После выбора канала сбыта товаров необходимо организоватьих эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физическогораспределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработкугрузов, организацию складского хозяйства, управление запасами итранспортировку.
Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, можетосуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. Припрямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимыхпосредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используютпредприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагаютограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимыхпосредников. Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда сопределенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальнымикосвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия,производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают числоконкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования ксоставу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностьюсбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства итерриторий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срокреализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. Вкаждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяютполитику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителейпредприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаровнаселению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализоватьпроизведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделымаркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.
Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательскогоспроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являютсяметоды анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки,экспериментальные методы и экономико-математические методы.
Каждый посредник, который своими действиями продвигает продуктк потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияют наскорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при ее доставкеот производителя к конечному потребителю.
После выбора канала сбыта товаров необходимо организоватьих эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физическогораспределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработкугрузов, организацию складского хозяйства, управление запасами итранспортировку.
Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, можетосуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. Припрямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимыхпосредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используютпредприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагаютограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимыхпосредников. Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда сопределенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальнымикосвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия,производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают числоконкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования ксоставу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностьюсбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства итерриторий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срокреализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. Вкаждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяютполитику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителейпредприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаровнаселению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализоватьпроизведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделымаркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.
Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательскогоспроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являютсяметоды анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки, экспериментальныеметоды и экономико-математические методы.
В рыночных условиях ни одно торговое предприятие не можетосуществлять сбыт (реализацию) товаров без использования рекламы в том или иномее виде. Реклама используется для продвижения товаров на рынке. К основнымсредствам рекламы относятся:
- печатная реклама – каталоги, буклеты,листовки, записные книжки, открытки;
- реклама в прессе включает рекламныеобъявления и статьи на правах рекламы;
- теле- и радио реклама – рекламныеролики на радио и телевидении;
- почтовая реклама включает в себяцелевую рассылку рекламных материалов по обычной либо электронной почте;
- наружная реклама включает в себярекламные щиты, световые вывески, витрины, фирменные вывески, указателипроезда, рекламу на транспорте.
Кроме рекламы продвижение продукта включает такие элементыкак:
- стимулирование сбыта. Это краткосрочныестимулы (скидки, подарки, сувениры) для потребителей, заинтересовывающее их всовершении покупки того или иного изделия;
- общественная или публичная известность(паблисити) и связи с общественностью. Под этим понимается любая формастимулирования спроса на продукт, не обращенного к конкретному потребителю, илиидея распространения коммерчески значимых новостей о продукте в средствахмассовой информации (на телевидении, радио и в печати);
- персональные продажи – это презентацияизделия данной фирмы с целью продажи потенциальному покупателю.
Первое, что нужно принять во внимание при выборе способовпродвижения товара – это тип рынка, на котором вы работаете. На рынкепотребительских товаров наиболее эффективным видом продвижения являетсяреклама, далее следует стимулирование сбыта, персональные продажи иформирование общественного мнения. На рынке товаров промышленного назначенияотносительная значимость видов продвижения несколько другая.
Хлебобулочные изделия и хлеб поступают на предприятиярозничной торговли непосредственно с предприятий изготовителей. Основанием длязавоза хлебобулочных изделий служит заявка. Она составляется по установленнойформе, в ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментныепризнаки, требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двухэкземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяютпечатью и направляют поставщику для исполнения.
Товары могут доставляться в магазины централизованным идецентрализованным методами. Наиболее эффективный метод доставки –централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами исредствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий всогласованные сроки. Предприятия, осуществляющие централизованный завозтоваров, проводят следующие подготовительные мероприятия:
- анализируют расположение торговой сети,группируют предприятию по типам и объему товарооборота;
- рассчитывают грузооборот, оптимальныеразмеры поставки и частоту завоза товаров, потребность в транспортных средствахи многооборотной таре и разрабатывают рациональные маршруты доставки товаров;
- устанавливают систему материальнойответственности сторон за выполнение условий централизованной доставки;
- рассчитывают эффективность примененияцентрализованной доставки товаров и выявляют резервы ее повышения.
При определении частоты завоза товаров учитываютфизико-химические свойства товаров, предельные сроки их реализации,среднедневной объем продажи, размеры установленных неснижаемых товарных запасови другие факторы. Так хлебобулочные изделия должны завозиться в магазиныежедневно.
Сбытовые операциибараночных изделий осуществляются посредствам реализации оптовым и розничнымпокупателям.
Работа по оптовой продажепредполагает выполнение следующих операций:
- выбор оптовых покупателей;
- установление хозяйственных связей сними;
- согласование условий и заключениедоговоров;
- контроль исполнения договорныхобязательств.
В процессе функционированияпроизводитель или оптовый продавец устанавливает множественные хозяйственныесвязи со своими покупателями, которые оформляются в виде договоров. Заключениюконтракта предшествуют переговоры между продавцом и покупателем, которыезавершаются сделкой. Она, в свою очередь, может быть односторонней имногосторонней. Для совершения односторонней сделки в соответствие с закономнеобходимо и достаточно воли одной из сторон.
Понятие и условия договора,виды договоров, порядок их заключения, внесения изменений и расторжениядоговоров, а также другие нормы договорного права изложены в ГК РФ. Он являетсяосновным нормативно – правовым документом регулирования коммерческих отношений.В качестве участников договора могут выступать как физические, так июридические лица.
Договор купли – продажипредполагает, что одна сторона (продавец) обязуется передать товар всобственность другой стороне (покупателю), которая обязуется принять этот товари уплатить за него определенную денежную сумму, определенную условиямидоговора.
Оптовыми покупателями упроизводителя или оптового продавца могут быть как розничные торговыепредприятия, так и структуры, осуществляющие оптовую торговлю. На выборпокупателя оказывают влияние следующие факторы:
- место расположения (чем ближерасположен покупатель, тем меньше транспортные расходы);
- ассортимент реализуемых покупателемтоваров и численность обслуживаемого населения (от этого зависит размероптимальной партии товаров);
- сложившееся на рынке мнение опокупателе, то есть его репутация.
В процессе поискапокупателей оптовым предприятиям или производителю желательно исходить извозможности установления длительных хозяйственных связей с покупателями, таккак они выгодны обеим сторонам.
Следующим после заключениядоговора элементом коммерческой работы является организация контроля исполнениядоговорных обязательств. Он позволяет производителю или оптовому предприятиюсвоевременно отправлять товары покупателям, выполняя условия об их ассортиментеи качестве. Это, в свою очередь, способствует укреплению позиций предприятия нарынке, увеличению числа покупателей.
Необходим также контрольисполнения обязательств покупателем для выявления случаев несвоевременнойоплаты им товаров. Такой контроль позволяет принять меры по возмещению убыткови взысканию процентов, предусмотренных действующим законодательством.
Работники магазина обязаныобеспечивать квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должныбыть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их кпродаже, существенно облегчается процесс непосредственного обслуживанияпокупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рациональноподобран их ассортимент, и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большоезначение имеют операции с товарами до предложения их покупателям в магазинахсамообслуживания.
Наиболее ответственнуючасть торгово–технологического процесса составляют операции непосредственногообслуживания покупателей, к которым относятся:
- встреча покупателя;
- предложение товаров;
- отбор товаров покупателями;
- расчет за отобранные товары;
- оказание покупателям дополнительныхуслуг.
На этой стадииторгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазинавозникают межличностные психологические контакты, которые отслеживают сложныеэкономические отношения, связанные с куплей – продажей товаров. Поэтому вмагазине должны быть созданы все условия для беспрепятственного ознакомленияпокупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для удобной отборки им товарови другое.
Третья частьторгово-технологического процесса включает выполнение операций, связанных сдополнительным обслуживанием покупателей. Они направлены на оказание имразнообразных услуг, связанных с приобретением товаров.
Торгово-технологическийпроцесс в магазине должен основываться на принципах:
- обеспечение комплексного подхода к егопостроению;
- создание максимальных удобств дляпокупателей;
- создание для работников магазинаблагоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру ипроизводительность труда;
- обеспечение необходимой экономическойэффективности работы магазина.
Размещение и выкладкатоваров в торговом зале
Необходимо отдельновыделить и описать данный вопрос, поскольку от грамотной выкладки зависит объемреализуемых бараночных изделий в магазине.
Товары доставляют вторговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количествопокупателей. Эффективность работы магазина, качество обслуживания покупателейво многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале.
Под выкладкой товаровпонимается процесс расположения, укладки и показа товаров на торговомоборудовании. При этом стремятся показать весь ассортимент и каждый товар вотдельности. В торговом зале магазина самообслуживания товары выкладывают настационарном оборудовании, в проволочных корзинах, в таре – оборудовании.
При этом каждый товарполучает свое определенное место. При выкладке товаров учитывается степень егоспроса, цвет, упаковка и размеры. Если какой – либо товар отсутствует, то егоместо должно быть заполнено другим, его заменяющим. При размещении товаровважную роль играют приемы выкладки. Товары выкладывают рядами, штабелями,стопками, навалом, некоторые подвешивают. В магазинах самообслуживания широкоприменяется выкладка товаров навалом в кассетах и контейнерах. Этот приемудобен и покупателям, и продавцам.
Навалом выкладывают товарыв прочной упаковке. При выкладке товаров в упаковке рекомендуется поместитьодин образец без упаковки или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель имелпредставление о ее содержимом. Все товары выкладывают этикетками и рисунками наупаковке в сторону, обращенную к покупателю. Независимо от способа выкладкитовары укладывают на полках островных и пристенных горок прямыми рядами истопками, а в таре – оборудовании – навалом. Запрещается выкладывать товары взагрязненной и деформированной упаковке.
Существуют два основныхспособа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный. Первый предусматриваетрасположение однородных товаров в несколько рядов на всех полках горки сверхувниз. Этот способ удобен тем, что обеспечивается хороший показ товаров,свободный отбор товаров покупателями любого роста, но применение его требуетбольшой площади и поэтому он используется только в крупных магазинах или всочетании с другими способами.
При горизонтальной выкладкеопределенные однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования,занимая каждым товаром одну – две полки. Горизонтальный способ широкоприменяется для выкладки крупногабаритных товаров или мелких в кассетах. Напрактике чаще всего применяют комбинированный способ, сочетающий в себевышеперечисленные.
Товары должны быть выложенытак, чтобы покупатели могли свободно ориентироваться и отбирать их. Следуетучитывать, что внимание привлекается чаще к товарам, выложенным на торцовыхприставках к горкам, на средних полках горок, расположенных на высоте 110-160см над уровнем пола, в поле зрения покупателей. Поэтому на них рекомендуетсявыкладывать новые и малоизвестные товары, а также товары импульсного спроса,желание купить которые возникает у покупателя только после того, как он обратилна них внимание. По этим же соображениям на средних полках выкладывают товарызамедленной оборачиваемости. Товары устойчивого спроса целесообразнорасполагать внизу оборудования, если позволяет упаковка – навалом. На верхнихполках оборудования размещают товары, пользующиеся более редким спросом. Крометого, наиболее удобными для покупателей зонами выбора товаров являются участки,расположенные с правой стороны по ходу движения. Это учитывается при размещениитоваров редкого спроса, новинок, чтобы привлечь к ним внимание и увеличитьобъем их продажи.
Выкладка бывает товарная идекоративная. Товарную выкладку применяют в магазинах самообслуживания дляодновременного показа и отпуска товаров. Декоративная, например, в видефигурных штабелей. Пирамид, позволяет привлечь к ним внимание покупателей. Ееможно применять для оформления витрин, в магазинах или отделах, где продажатоваров производится через прилавок обслуживания. Хлеб и хлебобулочные изделиявыкладываются в шкафах и горках в достаточном количестве. Хлеб размещают так,чтобы покупатели имели возможность отобрать его, не касаясь руками соседнихизделий. Отбор хлеба должен осуществляться только специальными вилками. Ярлыкицен крепятся к оборудованию, на котором размещены хлебобулочные изделия. Припродаже товаров через прилавок основная нагрузка ложится на продавца, отквалификации которого зависит скорость и качество обслуживания населения. Вобязанности продавца входит предложение и показ товаров покупателям,предоставление информации о них, консультации и помощь в выборе новых исопутствующих товаров. Кроме того, он должен уметь быстро и хорошо выполнятьтакие технологические операции, как нарезка, отмеривание, взвешивание иупаковка товаров, производить расчет с покупателем.
Таким образом, для того,чтобы обеспечивать высокое качество обслуживания покупателей, в магазине долженпостоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок назавоз товаров. Торгово-технологический процесс в магазине представляет собойкомплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и являетсязавершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.Существуют два основных способа выкладки товаров: вертикальный игоризонтальный. На практике чаще всего применяют комбинированный способ,сочетающий в себе вышеперечисленные. Товары устойчивого спроса целесообразнорасполагать внизу оборудования, если позволяет упаковка – навалом. На верхнихполках оборудования размещают товары, пользующиеся более редким спросом.
/>ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЬ/>2.1 ХарактеристикаЯкутского хлебокомбината
В XIX — начале XX вв.хлебопечением и торговлей хлебом в г. Якутске занимались частные торговцы — купцы, мещане, имевшие свои хлебные лавки. Государство в лице городской управыограничивалось выдачей свидетельств на право торговли хлебом и регулированиемцен на хлеб. В 20-е годы прошлого столетия была проведена всеобщаянационализация частных предприятий. В списке промышленных заведений г. Якутсказа 1923-1924 гг. значится одна пекарня, которая принадлежала Якутскомупотребительскому обществу «Экономия». К концу 30-х гг. хлебопечениеми торговлей хлебом занимались торговые организации и промысловая кооперация.Так, в 1939 г. Якутторг имел в г. Якутске 3 пекарни, Ленторгводтранс — 1. В1938 г. был образован Народный Комиссариат Пищевой промышленности ЯАССР, всостав которого вошли соляная, пивоваренная и мукомольная отрасли. В 1940 годуНКПП было передано хлебопечение и кондитерское производство.
На основании приказа №77 от11 июля 1940 г. по НКПП был образован Якутский хлебокомбинат, в состав котороговошли 3 пекарни Якутторга и 1 пекарня Ленторгводтранса. Директором новогопредприятия был назначен Ефим Ерофеевич Туров. К концу 1940 года Якутскимхлебокомбинатом выпускался следующий ассортимент изделий: хлеб ржаной,пшеничный, из муки 1-2 сортов, французская булка, калачи, батоны, хлеб ситный сизюмом, венская сдоба, бараночные изделия.
В январе 1941 годачисленность персонала по ЯХК составляла 195 человек, из них пекарей 95 человек.На месте, где сейчас находится дом-музей М.К. Аммосова, на бывшей улице Красноймолодёжи, стояла пекарня №1, она была расположена в кирпичном полуподвальномпомещении, где стояло 6 жаровых печей, которые топились дровами. Из техникибыла одна тестомесильная машина и мукопросеиватель. Выпекали в сутки 18 тоннвесового и штучного хлеба. Также были 2 хлебопекарни, одна из них находилась наэтой же улице в деревянном одноэтажном здании, где выпускали баранки, батоны,халы, бублики. А другая пекарня находилась на улице Пугачёва, недалеко отгородской бани, где выпускали булочки, чайные сухари, гренки, батоны. В 1942году Совнарком РСФСР по ходатайству Совнаркома ЯАССР утвердил планстроительства хлебозавода в г. Якутске мощностью 30 тонн хлеба в сутки. Послезатяжного строительства, связанного с войной и нехваткой средств и материалов,акт технической приёмки здания хлебозавода, которое представляло собойодноэтажное деревянное здание, был подписан 18 января 1946 года, адрес этогозавода был Дзержинского 30 (на этом месте сейчас стоит Дом быта). Производствоявлялось уже не кустарным, а полумеханизированным. Здесь находилось 6 печей, изоборудования были машины тестомесильные, мукопросеивательные, тестоделители, водворе — механическая мельница, где мололи зерно, и транспортное хозяйствохлебокомбината. Тут же находился кузнечный цех и механическая мастерская,которые обслуживали основное производство.
В объяснительной записке кгодовому отчёту Якутского хлебокомбината за 1949 год говорится, что «ЯХК,входящий в состав предприятий Министерства пищевой промышленности ЯАССР,объединяет три основные отрасли производства: хлебопечение, кондитерское имакаронное». К этому времени в состав хлебокомбината входил 1 хлебозавод,который обеспечивал максимальную выработку в сутки готовой продукции до 26тонн, 3 хлебопекарни кустарного типа, кондитерская фабрика, включающая в себямучнистый и карамельный цеха, и макаронная фабрика. Также автотранспортнаяконтора, в ведении которой имелось 4 машины, 20 лошадей, механическаямастерская, дроворазделочный, кулетрясный и тарные цеха.
С 1954 года сталиготовиться к строительству нового здания хлебозавода, так как деревянноездание, построенное после войны, становилось ветхим.
В 1961 году в г. Якутскебыл пущен в эксплуатацию новый каменный хлебозавод, который и ныне выпускаетпродукцию и находится по адресу Дзержинского 42. С четырьмя печами ФТЛ-2производительность повысилась до 48 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки.
Новое здание ЯХК по улицеОчиченко 17 (Приложение 1), мощностью до 60 тн хлебобулочных изделий в сутки,был сдан в эксплуатацию в декабре 1988 года.
В настоящее время ОАО«Якутский хлебокомбинат» является старейшим предприятием пищевой промышленностиЯкутии, в 2005 году отметил свой 65-летний юбилей. Основными видамидеятельности предприятия является выпуск и реализация хлеба и хлебобулочнойпродукции, кондитерских и макаронных изделий.
Гордостью Якутскогохлебокомбината является приобретение и запуск в эксплуатацию в декабре 2005года новой итальянской линии «Pavan», которая позволяет производить макаронныеизделия «Маяк», соответствующие ГОСТ Р 51865-2002. Ассортимент насчитывает 7наименований. Производительность- линии 400 кг/час.
Продукция Якутского хлебокомбината неоднократно былаотмечена различными наградами. В 2003 году хлебобулочные изделия были отмеченыДипломом 1 степени Республиканской выставки-ярмарки «Продовольствие 2003» запобеду в номинации «Лучшие хлебобулочные изделия местного производителя» завнедрение новых технологий и новых видов продукции. В 2004 году Якутскийхлебокомбинат стал лауреатом программы «Сто лучших товаров России» за хлеб«Заварной пряный». В 2005 году отмечен дипломом за участие в российскойэкспозиции на Международной выставке «Зеленая неделя-2005» город Берлин.Получил диплом в программе «Сто лучших товаров России» за булочные изделия:батон «Столичный», батон «Столовый», батон «Нарезной», булка «Черкизовская»,плетенка с маком, а так же отмечен дипломом победителя в Республиканскомконкурсе «Лучшие товары Якутии – 2005» за хлебобулочные изделия. Успешнаядеятельность предприятия невозможна без хорошо подобранного коллектива. Воглаве предприятия стоит генеральный директор, непосредственно которомуподчиняются два заместителя: по экономике и финансам и по фирменной торговле исбыту. Структура Якутского хлебокомбината характеризуется высокой степеньюцентрализации решений и является стандартной линейной моделью управлениякрупного промышленного предприятия, функционирующего в условиях современнойрыночной экономике. На рисунке 2.1.1 изображена организационная структураЯкутского хлебокомбината.
/>
Рис.2.1.1 Организационная структура ОАО «Якутского хлебокомбината»
Для осуществления производственной деятельности,предприятию необходимы основные средства. ОАО «Якутский хлебокомбинат»располагает такими основными средствами, как: здания, сооружения, машины иоборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственныйинвентарь. В соответствии со спецификой производства (хлебобулочных и кондитерскихизделий) наибольшую долю в структуре основных средств занимают здания, машины иоборудование. На протяжении пяти последних лет наблюдается тенденция кувеличению стоимости основных средств по всем группам. Увеличение составило49,03%.
Хлебокомбинат имеет хлебный, пряничный, макаронный,кондитерский цеха, а также свой транспортный парк, состоящий из 49 автомашин иремонтно-строительной базы со столярным цехом, складское хозяйство при отделеснабжения, прачечную для стирки спецодежды, медицинский оздоровительный центр с3 квалифицированными врачами (терапевт, гинеколог, стоматолог), столовую и тренажерныйзал.
ОАО «Якутский хлебокомбинат» создал и развил сеть фирменнойторговли, состоящий из 22 магазинов во всех районах города, в объеме реализациикоторых 62% занимает собственная продукция. Через сеть фирменной торговлиреализуется 30% хлеба от общего выпуска, 54% — булочных изделий, 45% — кондитерских изделий, 85% — тортовых изделий, 52,9% — бараночных и сухарныхизделий. Сеть фирменной торговли состоит из следующих магазинов:
- «Колос» – ул. Б-Чижика,22
- «Хлеб» – ул. Орджоникидзе,7
- «Лакомка» – ул. Лермонтова,34
- «Торты» – ул. Орджоникидзе,8
- «Конфетти» – ул. Каландарашвили
- «Нива» – ул. Петровского,21\1
- «Пряники» – ул. Ломоносова
- «Недотрога» – ул. Маяковского
- «Фантазия» – Борисовка-2
- «Лена» – район кинотеатра «Лены»
- «Аргыс» – ул. Можайского,17
- «Забава» – Борисовка-1
- «Мозаика» – ул. Очиченко,17
- «Пчелка» – ул. 50 лет Советской Армии
- «Загадка» ул. Автодорожная,40
- «Радуга» – район ГРЭС
- «Байанай» – ул. Дзержинского,42\2
- «Алгыс» – ул. Курашова,30
- «Мичээр» – ул. Хабарова,23\1
- «Ленские столбы» – ул. Дзержинского,37
Всего же на рынке города Якутска действует 31специализированный магазин, основными конкурентами ЯХК являются частныепредприятия. Доля фирменных магазинов Якутского хлебокомбината составляет 71%,что говорит о явном преимуществе.
Таким образом, Якутскийхлебокомбинат является самым крупным производителем и поставщиком хлебобулочныхизделий в Республике Саха. Продукция его неоднократно была отмечена различныминаградами. Хлебокомбинат имеет хлебный, пряничный, макаронный, кондитерскийцеха и многочисленные специализированные магазины, в объеме реализации которых62% занимает собственная продукция.2.2 Объекты и методы исследования
Объектом исследования явился Якутский хлебокомбинат имагазин «Пчелка», мы с использованием экономико-статистического методапроанализировали их деятельность. Рассмотрели их организационную структуру,проанализировали объемы реализации, ценовую политику, а также определили долюпредприятий на рынке города Якутска. В целом же экономическую деятельность ЯХКможно охарактеризовать как положительную, так как за последние годы увеличилисьобъемы реализации, возросла доля Якутского хлебокомбината на рынкехлебобулочных и бараночных изделий.
На первом этапе была проанализирована структураассортимента. Нами был рассчитан коэффициент рациональности. В методике расчетазадействованы коэффициенты широты, полноты, новизны, устойчивости, а такжекоэффициент весомости. Также мы проанализировали ассортимент по видам изделий,по рецептуре изделия, по назначению, в зависимости от группы изделия. Анализструктуры показал, что ассортимент Якутского хлебокомбината является наибольшимпо своей широте и полноте в городе Якутске, но по сравнению с вырабатываемымколичеством наименований и видов в России, является незначительным.
Широта ассортимента –количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных иразнородных групп.
Это свойствохарактеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовойширотой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительная широта –фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихсяв наличии.
Базовая широта – широта,принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принятоколичество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированноенормативными или техническими документами (ассортиментным перечнем), илимаксимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широтыопределяется целями.
Коэффициент широтывыражается как отношение действительного количества видов, разновидностей инаименований товаров однородных и разнородных групп к базовому (см.формулу№2.1).
(2.1) Кш= Шд/Шб
Широта служит косвеннымпоказателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем большенасыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенностирынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышаетпредложение, магазину выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку прибольшой широте требуются дополнительные затраты на приобретение и рекламныеакции новых товаров. В магазине, кроме того требуются дополнительные площадиторгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортныерасходы.
На насыщенном рынкетоваровед магазина стремится удовлетворить разнообразные потребностипокупателей. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилияпо созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочихсредств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качествеодного из критериев конкурентоспособности магазина.
Таким образом, для магазинарасширение ассортимента – мера скорее вынужденная, чем желательная.
Полнота ассортимента –способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковыепотребности.
Полнота характеризуетсяколичеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показательполноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей инаименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым илипланируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты –отношение действительного показателя полноты к базовому (см.формулу №2.2).
Кп=Пд/Пб*100 %
(2.2)
где Пд – показатель полнотыдействительный;
Пб – показатель широтыбазовый однородной группы товаров.
Устойчивостьассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те жетовары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициентустойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименованийтоваров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количествувидов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.
Коэффициентстабильности, или устойчивости ассортимента определяется по формуле №2.3.:/>
(2.3)
Ку=Шу/Шд *100%
где Шу –количество товаров,пользующихся устойчивым спросом у потребителей;
Шд – количество товаров техже одинаковых групп.
Выявление товаров,пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюденияи анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
Новизна(обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиесяпотребности за счет новых товаров.
Новизнахарактеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общемперечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количествановых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительнойшироте).
Обновление– одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, какправило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях данного рынкаобновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственныхмощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров (см.формулу№2.4).
Кн = Н / Пд, (2.4)
где Н – показатель новизны, равный количеству новых видов изделий,произведенных за последних три года;
Пд – наличие видов изделий, или действительная полнотаассортимента.
Постоянноеи повышенное обновление ассортимента для магазина связано с определеннымизатратами и риском, что они могут не оправдаться. Поэтому обновлениеассортимента в исследуемом магазине рационально (см.формулу 2.5.)./>
(2.5)
Кн= Н/Шд
На втором этапе оценки качества взяты пять образцовбараночных изделий. Баранка «Ванильная» ГОСТ №7128-10, баранка «Сдобная» ГОСТ №7128-3, баранка «Детская»ГОСТ №7128-25, бублик «Нежный» ГОСТ 7128-89 и бублик«Московский»№7128-91.
Образец №1 «баранкаванильная». ГОСТ 7128-10. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин,соль пищевая, масло подсолнечное, ванилин. В 100 г продукта содержится: белки –8,6 г, жиры – 8,3 г, углеводы – 62,1 г.Энергетическая ценность: 362,6 ккал.Срок годности – 15 суток.
Образец №2 «баранкасдобная». ГОСТ 7128-3. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок,маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное. В 100 г продукта содержится: белки– 8,3 г, жиры – 8,0 г, углеводы – 59,5 г.Энергетическая ценность: 348 ккал.
Образец №3 «баранкадетская». ГОСТ 7128-25. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок,маргарин, соль пищевая, мак. В 100 г продукта содержится: белки – 9,6 г, жиры –8,2 г, углеводы – 73,4 г. Энергетическая ценность: 410,0 ккал.
Образец № 4 «бублик«Нежный». ГОСТ 7128-89. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая,сахар-песок, маргарин, мак. В 100 г продукта содержится: белки — 8.1 г, жиры — 6.2 г, углевода — 55.8 г. Энергетическая ценность: 315 ккал.
Образец №5 «бублик«Московский». ГОСТ 7128-91. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая,сахар-песок, маргарин. В 100г продукта содержится: белки — 8.3 г, жиры — 6.2 г,углевода — 55.0 г. Энергетическая ценность: 319ккал.
Методикаорганолептической оценки качества
Оценка внешнего вида: Форму, поверхность, окраску корки определяют, осматриваяих при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результатыосмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описаниями встандартах.
Определение вкуса изапаха: запах определяют путем 2-3разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхностивначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания.Запах изделия сравнивают с описаниями в стандартах. В соответствии стребованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах, беззатхлости и других посторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделийотрезают ломтики толщиной примерно 6-8мм. Пробу (мякиш и корку). 1-2г., разжевываютв течение 3-5с. и вкусовые ощущения сравнивают с образцами или с описаниями встандартах. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственным их виду, безпризнаков горечи и других посторонних привкусов.
Таким образом, согласнонеобходимым требованиям проведения органолептической оценки, пять образцов былипроанализированы. Кроме этого, подробно описана их пищевая ценность, котораянеобходима не только при исследовании товара, но также важна и для рядовогопокупателя.
/>2.3 Результаты анализаассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»
Магазин «Пчелка»,расположен по адресу 50 лет Советской армии. Объем продаж составляет от 25 до28 тыс.руб. ежедневно. Обслуживает население 3 продавца, работающих по сменномуграфику, руководит их работой заведующая, подчиняющаяся директору магазина.Снабжается данная торговая точка централизованным способом. Близлежащиеконкуренты — магазины «Южанка» и «Енисей». Но эти торговые точки не являютсятоварными конкурентами, поскольку наш исследуемый магазин являетсяспециализированным по продаже хлебобулочной продукции, включающей бараночныеизделия.
Магазин «Пчелка» реализуетследующий ассортимент товаров Якутского Хлебокомбината (см.табл.№2.3.1.). Необходимоотметить, что кроме хлебобулочной продукции в магазине практически неприсутствуют другие товары, что является отрицательным фактором дляпокупателей.
Таблица 2.3.1.
Структура ассортимента,реализуемого магазином «Пчелка»№ Наименование товарных подгрупп Количество видов Удельный вес в ассортименте, % 1 Баранка 4 6,8 2 Батон 2 3,4 3 Бублик 2 3,4 4 Булочка 1 1,7 5 Витушка 1 1,7 6 Драже 5 8,3 7 Кекс 1 1,7 8 Конфеты шоколадные в упак. 1 1,7 9 Лепешка 1 1,7 10 Макаронные изделия 5 8,5 11 Мармелад 3 5,1 12 Печенье развесное 3 5,1 13 Пряники 11 18,6 14 Рулет 3 5,1 15 Сдоба 2 3,4 16 Слоеная трубочка 1 1,7 17 Сухари в упаковке 6 10,2 18 Сушка 3 5,1 19 Хлеб пшеничный 3 5,1 20 Хлеб ржаной 1 1,7 ИТОГО: 59 100
Наибольший удельный весзанимают пряники, наименьший – кексы, лепешки, ржаной хлеб и конфеты шоколадныев упаковке (см.рис.2.3.1).
/>
В магазине представленширокий ассортимент кондитерских изделий, производства Якутскогохлебокомбината, а также продукция других местных производителей. Алкогольные итабачные изделия, пиво, безалкогольные напитки, молочные товары, сахар, масло,мясо, птица, рыба, замороженные овощи и фрукты, сыр и прочие продовольственныетовары.
Формированиемассортимента в магазине «Пчелка» занимается товаровед. Он выполняет основныефункции в области коммерческой работы и организации торговли. В них входятизучение спроса населения на товары, заключение договоров с поставщиками иконтроль за их выполнением, подготовка претензионных материалов, контроль засоблюдением товарных запасов, проверка качества товаров и соблюдение условий иххранения. Он же организует доставку товаров в магазин, внедряет современныеметоды продажи товаров.
На первом этапеформирования ассортимента, определялся ассортиментный профиль магазина. Этаработа проводилась с учетом действующих принципов размещения магазина и наосновании маркетинговых исследований в области целевого рынка. С учетом этогоопределялось место и роль магазина в общей системе торгового обслуживаниярайона. Второй этап предусматривал установление количественного соотношенияотдельных групп товаров в магазине. На третьем этапе осуществлялся подборконкретных разновидностей товаров каждой группы по различным признакам. Приэтом в магазине обеспечивалось соответствие предлагаемого ассортимента спросунаселения. Таким образом, формирование ассортимента товаров в магазине «Пчелка»полностью подчинено наиболее полному удовлетворению спроса населения, то естьобеспечивается полнота ассортимента товаров, хорошо известных потребителю, икомплексность их предложения.
В магазине «Пчелка»выделяются продовольственные и непродовольственные товары. Принимая во вниманиенеобходимость постоянного регулирования ассортимента товаров с учетом измененийконъюнктуры рынка и других факторов, в магазине использован утвержденныйдиректором ассортиментный перечень товаров, закрепленный именно за ним, и наосновании которого производится закуп и реализация товаров. Данный переченьсогласован с начальником «Отдела Регистраций и лицензирования ТУРоспотребнадзора по РС (Я)» Корниловой М.В. Включает в себя широкий ассортимент,представленный выше. Таким образом, для того чтобы сформировать ассортимент вмагазине «Пчелка» вначале рассчитывалась структура укрупненного ассортимента, апотом определялся развернутый ассортимент. Для магазина расширение ассортимента– мера вынужденная, но не желательная. Коэффициент стабильности ассортиментареализуемых хлебобулочных изделий, реализуемых «Пчелкой» высок, в отличие откоэффициента устойчивости бараночных изделий, который составляет всего лишь42,9%, следовательно — нестабилен. Обновление ассортимента как хлебобулочныхизделий, так и баночных в исследуемом магазине, происходит достаточно редко икоэффициенты обновления находятся на низком уровне. Бараночные изделиясоставляют 25% всего ассортимента реализуемых товаров магазина «Пчелка».
Все данные использованы,согласно прайс-листу предлагаемой потребителям продукции.
Определяем коэффициентшироты ассортимента бараночных изделий в магазине «Пчелка»:
Кш=52/64 =0,8%.
Коэффициент полнотыассортимента хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный и ржаной, батон, булка,сдоба), реализуемых магазином «Пчелка», равен:
Кп=7/7=1 или 100%
Пополученным данным можно сделать вывод о том, что полнота присутствующегоассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям.
Определяемкоэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином«Пчелка»:
Ку=3/7*100=42,9%;
Коэффициент устойчивостибараночных изделий, равен:
Ку=31/52*100=59,6%
Пополученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивостиассортимента реализуемых хлебобулочных изделий достаточно высок, в отличие откоэффициента устойчивости бараночных изделий, который составляет всего лишь42,9%, следовательно — нестабилен.
Коэффициент новизны вмагазине равен:
Кн=1/52*100=0,02 или 2 %
Из этого следует, чтообновление ассортимента как хлебобулочных изделий, так и баночных в исследуемоммагазине, происходит достаточно редко и коэффициенты обновления находятся нанизком уровне. Это связано с риском товароведа приобретать новые товары, таккак на давно реализуемые существует постоянный спрос, а на новые – необходимосоздавать. Мы считаем данный подход неправильным и нерациональным.
Таким образом, коэффициентрациональности с учетом коэффициентов весомости (вш = 0,3; вп = 0,3; ву = 0,2;вн = 0,2) каждого из показателей ассортимента составит:
Кр = 0,8* 0,3 + 1*0,3 +0,4*0,2 + 0,02*0,2 = 0,6
Данный показательсвидетельствует о том, что работа по управлению ассортиментом бараночныхизделий ведется, но коммерческой службе нужно работать по направлениям стабилизациии обновления ассортимента./>2.4 Результаты оценкикачествабараночных изделий
Для анализа ассортимента икачества бараночных изделий в магазине «Пчелка» взято 5 образцов(см.табл.2.4.1-2.4.5).
Заключение: образец №1«баранка ванильная» соответствует ГОСТу 7128-10 по всем органолептическимпоказателям, но присутствует повышенная хрупкость, что не мешает реализовыватьданное изделие, так как признано безвредным и не наносящим вреда здоровьюпотребителей. (табл.2.4.1.)
Таблица 2.4.1.
Результатыорганолептической оценки качества образца №1 «баранка ванильная» по ГОСТ7128-10Наименование показателей Требования по ГОСТ №7128-10 Заключение Внешний вид соответствует ГОСТ форма овальная или округлая соответствует ГОСТ поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин соответствует ГОСТ цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий соответствует ГОСТ Внутреннее состояние разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса соответствует ГОСТ Вкус соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. легкий привкус ванилина соответствует ГОСТ Запах соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. Должен ощущаться легкий запах ванилина соответствует ГОСТ Хрупкость должны быть хрупкими и ломкими Соответствует ГОСТ
Таблица 2.4.2.
Результатыорганолептической оценки качества образца №2 «баранка сдобная» по ГОСТ №7128-3Наименование показателей Требования по ГОСТ №7128-3 Заключение Внешний вид соответствует ГОСТ форма овальная или округлая соответствует ГОСТ поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин соответствует, но отсутствует глянец цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий соответствует ГОСТ Внутреннее состояние разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса соответствует ГОСТ Вкус соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. соответствует ГОСТ Запах соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. соответствует ГОСТ Хрупкость должны быть хрупкими и ломкими соответствует ГОСТ
Заключение: образец № 2«баранка сдобная» соответствует ГОСТ 7128-3 по всем органолептическимпоказателям, единственным незначительным дефектом является отсутствие глянца.
Таблица 2.4.3.
Результатыорганолептической оценки качества образца №3 «баранка детская» по ГОСТ №7128-25Наименование показателей Требования по ГОСТ №7128-25 Заключение Внешний вид соответствует ГОСТ форма овальная или округлая соответствует ГОСТ поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин соответствует ГОСТ цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий соответствует ГОСТ Внутреннее состояние разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса соответствует ГОСТ Вкус соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. соответствует ГОСТ Запах соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. соответствует ГОСТ Хрупкость должны быть хрупкими и ломкими соответствует ГОСТ
Заключение: образец №3«баранка детская» полностью соответствует ГОСТ 7128-25 по всеморганолептическим показателям.
Таблица 2.4.4.
Результатыорганолептической оценки качества образца №4 «бублик «Нежный» по ГОСТ №7128-89Наименование показателей Требования по ГОСТ №7128-89 Заключение Внешний вид соответствует ГОСТ форма овальная или округлая соответствует ГОСТ поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин соответствует ГОСТ цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий соответствует ГОСТ Внутреннее состояние разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса соответствует ГОСТ Вкус соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. соответствует ГОСТ Запах соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. соответствует ГОСТ Хрупкость должны быть хрупкими и ломкими соответствует ГОСТ
Заключение: образец №4«бублик «Нежный» полностью соответствует ГОСТ 7128-25 по всем органолептическимпоказателям.
Таблица 2.4.5.
Результатыорганолептической оценки качества образца №5 «бублик «Московский» по ГОСТ№7128-91Наименование показателей Требования по ГОСТ №7128-91 Заключение Внешний вид соответствует ГОСТ форма овальная или округлая соответствует ГОСТ поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин соответствует ГОСТ цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий соответствует ГОСТ Внутреннее состояние разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса соответствует ГОСТ Вкус соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. соответствует ГОСТ Запах соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. соответствует ГОСТ Хрупкость должны быть хрупкими и ломкими соответствует ГОСТ
Заключение: образец №5«бублик «Московский» полностью соответствует ГОСТ 7128-91 по всем органолептическимпоказателям.
Таким образом, все пятьобразцов, представленных к оценке качества, соответствуют требованиям ГОСТ7128-91 по всем органолептическим показателям.
Кроме этого в целяхпривлечения покупателей к продукции Якутского хлебокомбината, магазином былопроведено дегустационное мероприятие, на котором предлагалась дегустацияхлебобулочных изделий.
Дегустация проводилась сцелью увеличения объема продаж товара, который не пользуется большим спросом унаселения, улучшить отношение покупателей к бараночным изделиям.
Все покупатели, принимавшиеучастие в дегустации отметили красивый дизайн упаковки изделий, относительнонизкие цены на изделия, длительный срок хранения бараночных изделий.
Также большинствопотребителей выражали благодарность за предоставление качественных товаров, ихотели бы видеть более широкий ассортимент хлебобулочных и бараночных изделий вчастности. Приятный вкус и свежесть изделий, качественное обслуживание, такжебыло отмечено покупателями.
Покупателям былипредставлены для дегустации следующие наименования товаров:
Баранка «Ванильная»,
Баранка «Сдобная»,
Баранка «Детская»,
Бублик «Украинский»,
Бублик «Московский»,
Покупатели исследоваликачество товара по основным органолептическим показателям:
1.внешний вид (форма иповерхность)
2. цвет
3. внутреннее состояние
4. вкус
5. запах
Оценка по предложеннымпоказателям производилась в баллах по пятибалльной шкале, где:
«5» — отлично
«4» — хорошо
«3» — удовлетворительно
«2» — с недостатками
«1» — плохо
После дегустациипредъявленных образцов каждый участник тестирования заполнил специальноразработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции попредложенным показателям. Далее для получения общего результата все анкеты(таблицы) участников были тщательно проанализированы и составлена итоговаятаблица, в соответствии с которой сделаны следующие выводы:
Все представленные образцыполучили высокие оценки. По органолептическим показателям у участниковдегустации замечаний не было.
Таблица 2.4.6.
Результаты исследованиябараночных изделий по органолептическим показателямНаименование Баранка «Ванильная» Баранка «Сдобная» Баранка «Детская» Бублик «Нежный» Бублик «Московский» Вкус 4 5 5 5 5 Цвет 4 5 5 5 4 Внешний вид 4 4 5 5 4 Запах 5 4 4 5 5 Внутреннее состояние 5 5 4 5 5 Итого: 22 23 23 25 24
По полученным результатамможно сделать вывод о том, что по предпочтениям покупателей, наивысшую оценкуполучил образец «бублик «Нежный», менее понравился образец «бублик«Московский», еще меньше – «баранка сдобная», последнее место – «баранкаванильная».
В целом продукция ЯХКпользуется большой популярностью у населения г. Якутска, товар соответствуетпредъявляемым техническим условиям и стандартам, изготавливаетсяпрофессионалами из качественного сырья.
Мы можем заключить, что продукцияЯХК пользуется большой популярностью у населения г. Якутска, товарсоответствует требованиям стандарта, изготавливается профессионалами изкачественного сырья. Каждая партия проходит строгий лабораторный контроль.Согласно проведенному маркетинговому исследованию, посредствам опроса, можносделать вывод о том, что цена и качество бараночных изделий, выпускаемыхЯкутским хлебокомбинатом полностью устраивает покупателей. Также они хотели бывидеть её не только в специализированных магазинах, но и на полках прочихторговых точек в надлежащем качестве и всегда свежими.
2.5 Организация сбыта бараночных изделийЯкутского хлебокомбината
Торгово-технологическийпроцесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых итехнологических операций и является завершающей стадией всеготоргово-технологического процесса товародвижения.
Торгово-технологическийпроцесс в магазине можно разделить на три основные части:
- операции с товарами до предложения ихпокупателям;
- операции непосредственного обслуживанияпокупателей;
- дополнительные операции по обслуживаниюпокупателей.
На качество торговогообслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложенияих покупателям. К ним относятся:
- разгрузка транспортных средств;
- доставка товаров в зону приемки;
- приемка товаров по количеству икачеству;
- доставка товаров в зону хранения,подготовку к продаже;
- хранение товаров;
- подготовка товаров к продаже;
- перемещение товаров в торговый зал;
- выкладка товаров на торговомоборудовании.
Для того, чтобыобеспечивать высокое качество обслуживания покупателей, в магазине долженпостоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок назавоз товаров.
Сотрудники одела маркетингаЯкутского хлебокомбината (ЯХК) тщательнейшим образом следят за состоянием рынкахлебобулочных изделий в Республике Саха (Якутия). Данное наблюдение ведетсяпосредствам маркетинговых исследований, а также изучения официальных данныхстатистики и бухгалтерского учета (реализация). К сожалению, менее активнаяработа ведется по сбыту бараночных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия,производимые ЯХК, реализуются по всему городу, посредствам многочисленныхмагазинов. Практически в каждом продуктовом магазине города мы можем найтихлеб, производимый муниципальным хлебокомбинатом. Что же касается бараночныхизделий, то здесь дело обстоит значительно сложнее. К сожалению, в основном,бараночные изделия, производимые ЯХК, реализуются в его собственных магазинах(см. рис.2.5.1.).
Такая ситуация складываласьдо недавнего времени, пока руководством ЯХК не была утверждена программа поувеличению количества реализуемых бараночных изделий. Перед отделом маркетингабыла поставлена задача – увеличить число магазинов города, приобретающихбараночные изделия ЯХК. Первым шагом к достижению поставленной цели послужилоизучение предпочтений населения в отношении покупаемых бараночных изделий,производимых ЯХК. Необходимо было узнать, какое мнение у потребителей сложилосьо данной продукции.
/>
Рис.2.5.1.Реализациябараночных изделий, производимых ЯХК, в магазинах города
В магазинах, гдереализуются бараночные изделия, производимые ЯХК, старшие продавцы проводили втечение недели устное анкетирование потребителей данной продукции. Были заданыследующие вопросы:
1.Почему Вы покупаетебараночные изделия?
2.Приемлема ли для Васцена?
3.Устраивает ли Васкачество бараночных изделий?
4.Хотели бы Вы что-либоизменить в рецептуре? Если да, то что?
Варианты ответов, наиболеечасто звучащих от потребителей:
1. «Баранки покупаю, потому что всегдасвежие, вкусные, незалеженные».
2. «Цена устраивает, всегда могу купить».
3. «Качество высокое, сразу видно, чтоместная продукция, изделия свежие».
4. Рецептура устраивает, очень вкусныебублики и баранки».
После сбора данных, отделмаркетинга получил следующую необходимую информацию. Бараночные изделия,выпускаемые ЯХК приобретаются по – причине хорошего качества и достаточноприемлемой цены. Особо отмечается свежесть изделий, поскольку их завозятнебольшими партиями раз в 2 дня, рецептура большинство опрошенных полностьюустраивает. Отмечается неудовлетворение тем, что приобрести свежие бараночныеизделия ЯХК можно только в специализированных магазинах, а в прочих – либо ихнет, либо они лежащие в неприметных для покупателей местах.
Далее, отделом маркетингабыло предложено стимулировать продажи бараночных изделий, поскольку высокоекачество – всего лишь один параметр ценности, которую имеет в виду покупатель.Ценность приобретения увеличивается, если качество сопровождается повседневнымснижением цены. Это значит, что потребители отдают предпочтение тем торговымточкам, которые на постоянной основе предлагают оптимальную комбинацию качестваи самых низких цен.
Хотя в розничной торговлесегодня, в основном, покупатель совершает самостоятельный выбор безвмешательства продавцов, все же личные продажи играют важную роль встимулировании продвижения товаров на рынок. Наиболее важным является уровеньмастерства продавца, которое вырабатывается в результате обучения и практики.Это значит, что успех продаж зависит не только от таких свойств, как личность,темперамент, возраст и внешний вид. Факторы, определяющие степеньпривлекательности продавца для покупателя, подразделяют на две категории:взаимодействие в процессе покупки, использование продавцом стратегии убеждения.
Согласно данным о продаже,выявилось, каких более бараночных изделий было продано по видам (см.рис№2.5.2).
/>
Проведено маркетинговое исследование, посредствам опроса,согласно которому получены результаты (см.рис.2.5.3).
/>
Рис.2.1.3. Предпочтения покупателей при выборе сушек
А в видах сушек,предпочтения покупателей распределились следующим образом:
Сушка Ванильная- 55%
Сушка молочная -35%
Сушка «Новая»- 10%.
Таким образом, работникиотдела маркетинга предлагают уделить внимание качеству работы продавцов спокупателями. Но это имеет результат, когда продажа осуществляется черезприлавок. В магазинах самообслуживания это малоэффективно, поскольку покупательконтактирует с продавцом уже после совершения выбора, в момент оплаты.
Далее рассмотрим, каким жеобразом происходит создание и укрепление связей между поставщиком и магазином.Что касается магазинов, принадлежащих ЯХК, то здесь все ясно, поскольку всяпроизводимая продукция обязательно реализуется через эти специализированные торговыеточки. прочие немногочисленные магазины города, закупающие бараночные изделия,вначале заключали договор поставки с ЯХК, на основании которого они и сейчасвзаимовыгодно продолжают свою деятельность. После заключения, следует контрольисполнения договорных обязательств. Также отделом маркетинга было предложенопроводить агитационную работу с многочисленными магазинами города, реализующимихлебобулочные изделия ЯХК, в области приобретения ими и реализации бараночныхизделий. Кроме этого, нужно активнее заняться мерчендайзингом и рекламироватьбараночные изделия, даже посредствам рекламных плакатов в магазине. Этот способне потребует от себя многочисленных затрат, а результат будет ощутим.
Теперь рассмотримисследуемый нами магазин «Пчелка». Завоз продуктов в нем осуществляетсяежедневно, с учетом имеющегося холодильного оборудования и площадей.Ассортимент товаров, реализуемый в магазине «Пчелка» полностью соответствуетассортиментному перечню. Наличие его позволяет не только рациональнорегулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать егополноту и стабильность. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкоговыбора их разновидностей, а под стабильностью – постоянное наличие в продажетовара соответствующего вида. Они могут быть определены с помощью коэффициентовполноты и стабильности ассортимента.
Работники магазина «Пчелка»обеспечивают квалифицированную приемку поступивших товаров. В нем созданы всеусловия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже, из – заэтого существенно облегчается процесс непосредственного обслуживанияпокупателей. Рационально подобран ассортимент бараночных изделий, и ониправильно размещены в торговом зале. Особенно большое внимание уделяется операциямс товарами до предложения их покупателям. В отличие от многих магазинов, в«Пчелке» бараночные изделия лежат на видных полках, напротив глаз покупателей идостаточно быстро расходятся. Кроме этого, в магазине созданы все условия длябеспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментомтоваров. Таким образом, бараночные изделия, выпускаемые ЯХК приобретаются по –причине хорошего качества и достаточно приемлемой цены. Особо отмечаетсясвежесть изделий, поскольку их завозят небольшими партиями раз в 2 дня,рецептура большинство покупателе полностью устраивает. Ассортимент товаров,реализуемый в магазине «Пчелка» полностью соответствует ассортиментномуперечню. Наличие его позволяет не только рационально регулировать ассортименттоваров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.
С целью выявления отношенияпокупателей к качеству реализуемой продукции и уровню культуры обслуживаниянами было проведено анкетирование, в котором приняло участие 150 человек.
На вопрос «Какие видыбараночных изделий Вы обычно покупаете?» были получены следующие ответы: а)Баранки 69 чел (46%); б) Бублики — 36 чел. (24%); в) Сушки – 45 чел (30%).(рис. 2.5.1.)
/>
Рис. 2.5.1. Предпочтенияпокупателей при выборе бараночных изделий
На вопрос «Как часто Выпокупаете бараночные изделия?» ответы были следующие: а) Каждый день –9 чел. (6%) б) Через день – 57 чел.(38% в) Раз в неделю – 42 чел.(28%) б%) г)Не покупаю совсем 42 чел.(28%).
/>
Рис.2.5.2. Частота приобретения покупателями бараночных изделий
На вопрос «Бараночные изделия, какого производителя Выпредпочитаете?» ответы покупателей распределились следующим образом:
а) Якутского хлебокомбината– 90чел (60%); в) Не имеет значения – 42 чел. (28%) ) Частных производителей 18чел. (12%).
/>
Рис. 2.5.3. Предпочтенияпокупателей при выборе производителя бараночных изделий
4. На что Вы в большей мере обращаете внимание при покупкебараночных изделий?
а) Внешний вид 27 чел (18%) д) Вкус — 9 чел. (6%)
б) Свежесть – 39 чел. (26%) е) Производитель — 12 чел. (8%)
в) Качество — 9 чел. (6%) ж) Упаковка – 33 чел (22%)
г) Цена — 21 (14%) и) Ваш вариант
/>
Рис. 2.5.4. Факторы, влияющие на решение о покупке
На вопрос «Где вы предпочитаете приобретать бараночные изделия?»
а) В фирменных магазинах Якутского хлебокомбината – 36 чел. (24%)
в) В магазине «Пчелка» — 30 чел. (20%)
б) В магазинах удобно расположенных для Вас 84чел. (56%)
/>
Рис. 2.5.5. Выбор покупателями торговых точек, для приобретенияпродукции ООО «Якутского хлебокомбината»
На вопрос «Устраивает ли Вас культура обслуживания в магазине«Пчелка»?» были получены следующие ответы:
а) Нравится оформление магазина 30 чел (20%)
б) Устраивает скорость обслуживания – 48 чел (32%)
в) Нравится опрятность продавца – 25 чел (16%)
г) Не устраивает скорость обслуживания – 47 чел. (32%)
На вопрос «Сколько Вам лет?» ответили
а) от 18 до 25 — 33 чел. (22%) в) после 60 — 12 чел. (8%)
б) от 25 до 60 – 105 чел. (70%)
На вопрос «Ваш пол» ответили:
а) женский 69 чел (46%) б) мужской — 82 чел (54%)
9.Ваше социальное положение
а) рабочий 24 чел (16%) г) неработающий – 15 чел. (10%)
б) служащий — 14 чел. (9%) д) предприниматель – 12 чел. (9%)
в) пенсионер 54 чел. (36%) е) студент (ка) – 30 чел. (20%)
Таким образом, проведенный анкетный опрос показал, что ассортиментбараночной продукции устраивает большинство респондентов. Культура обслуживанияустраивает 68 % покупателей. Продукцию хлебокомбината приобретают в основномудобно расположенных магазинах для покупателей.
Основными покупателями являются люди от 25 до 60 лет. (70%)разного социального статуса.
Заключение
Сегодня развитие рынкахлебобулочных и бараночных изделий происходит в основном за счет нетрадиционныхсортов, растет спрос на новые изделия с более сложной рецептурой, низкимсодержанием калори и высоким количеством антиоксидантов. Таким образом,современный рынок бараночных и хлебобулочных изделий диктует жесткие требованияпроизводителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить«устаревшие» традиционные виды изделий, необходимо выпускать широкийассортимент, уделять особое внимание качеству своей продукции, а такжеучитывать специфику и привычки потребителей. Кроме этого, нужно активнеезаняться мерчендайзингом и рекламировать бараночные изделия, даже посредствамрекламных плакатов в магазине. Этот способ не потребует от себя многочисленныхзатрат, а результат будет ощутим.
Общероссийским иреспубликанским направлением в производстве хлебобулочных и бараночных изделийстановится выпуск и реализация изделий пониженной калорийности, уделяетсябольшое внимание «полезности» продукции. Ценовая политика на хлебобулочные ибараночные изделия активно регулируется государством, не позволяя повышатьсяценам на эти товары первой необходимости. По оценкам экспертов, производствомхлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысячпредприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиямималого и среднего бизнеса.
При покупке хлеба ибараночных изделий покупатель ориентируется на органолептические методы оценки.Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их неравноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять вовнимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишьо совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Производителибараночных изделий применяют соль с пониженным содержанием натрия, что болееполезно для здоровья потребителей.
В центральной Россиибольшую популярность приобрели хлебцы и криспы, возможно стоит ввести их вассортимент продукции магазина и у нас, на севере. Для привлечения покупателейк новой продукции нужно чаще проводить рекламные акции, дегустационныемероприятия. Это поможет быть всегда в курсе потребительского мнения и спросана определенные товары. Хлебокомбинат выпускает качественные хлебобулочныеизделия, которые пользуются большой популярностью у населения. Есть частныепекарни, изготавливающие свой ассортимент изделий, но лидирующие позиции нарынке хлеба в городе Якутске продолжает занимать ЯХК.
Якутский хлебокомбинатявляется самым крупным производителем и поставщиком хлебобулочных изделий вРеспублике Саха. Продукция его неоднократно была отмечена различными наградами.Хлебокомбинат имеет хлебный, пряничный, макаронный, кондитерский цеха имногочисленные специализированные магазины, в объеме реализации которых 62%занимает собственная продукция.
При экспертизе отобранныхобразцов бараночных изделий по органолептическим показателям, в процессеисследования, определили, что все изделия высокого качества и соответствуюттребованиям ГОСТ.
Существуют два основныхспособа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный. На практике чаще всегоприменяют комбинированный способ, сочетающий в себе вышеперечисленные. Товарыустойчивого спроса целесообразно располагать внизу оборудования, если позволяетупаковка – навалом. На верхних полках оборудования размещают товары,пользующиеся более редким спросом.
Обновление ассортимента какхлебобулочных изделий, так и баночных в исследуемом магазине, происходитдостаточно редко и коэффициенты обновления находятся на низком уровне. Этосвязано с риском товароведа приобретать новые товары, так как на давнореализуемые существует постоянный спрос, а на новые – необходимо создавать. Мысчитаем данный подход неправильным и нерациональным.
Выяснилось,что при выборе товара покупатели прежде обращают внимание на упаковку изделий,после этого, внимание направлено на цену и внешний вид изделия. Многиепокупатели высказали пожелания по поводу упаковочных решений баранок и сушек:предлагается использовать более яркие и красочные цвета в упаковке. Изменитьдизайн, например, использовать нарисованных героев мультфильмов. Ведь именноупаковка делает определенный товар заметным среди большого разнообразия другихвидов товаров. Красочная и яркая упаковка будет сильнее привлекать вниманиепотребителя. Одной из рекомендаций следует приобретение достаточно недорогостоящегосовременного упаковочного оборудования, позволяющего упаковывать в гермитичныепакеты, продлять срок хранения и экономить время продавцов. Примером можетпослужить автомат фасовочно – упаковочный РТУМ-21(24) с электронным весовымдозатором. В настоящий момент многие предприятия переживают экономическийкризис. Но предприятий, производящих продукты первой необходимости он коснулсянезначительно. Население всегда будет покупать хлеб и хлебобулочные изделия.Здесь перед производителем поднимается вопрос о повышении цен на продукцию,из-за повышения цен на сырье. Не стоит забывать, что такие предприятия какхлебозавод выполняют социальную функцию, а их цель не только получение прибыли,но и удовлетворение основных потребностей населения города.
В процессе проведенногомаркетингового исследования выяснилось, что бараночные изделия, выпускаемые ЯХК,приобретаются по причине хорошего качества и достаточно приемлемой цены. Особоотмечается свежесть изделий, поскольку их завозят небольшими партиями раз в 2дня, рецептура большинство покупателе полностью устраивает. Ассортименттоваров, реализуемый в магазине «Пчелка» полностью соответствуетассортиментному перечню. Наличие его позволяет не только рациональнорегулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать егополноту и стабильность.
По итогам проделаннойработы, можно сделать следующие выводы:
Магазин «Пчелка» ЯХКнаходится в г. Якутске в микрорайоне «Авиагруппа», близко к дороге — поэтому вмагазине всегда много покупателей. Как выяснилось благодаря опросу покупателеймагазина, из бараночных изделий большинство предпочитают сушки- 46%. Этообуславливается красивым дизайном упаковки товара, приемлемой ценой и долгимсроком хранения товара. Но покупатели хотели бы видеть новые сорта бараночныхизделий в магазине «Пчелка». Можно рекомендовать магазину менять ассортименттоваров, например, внутри одной группы раз в неделю. Таким образом, покупательбудет иметь возможность выбора, и одновременно будет знакомиться со всемассортиментом продукции Якутского хлебокомбината.
Стоит использовать припроизводстве бараночных изделий разные добавки, например, морскую капусту,витамины и минеральные вещества, необходимые для людей, живущих в нашей суровойклиматической зоне.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК
1. Цены в Республике Саха (Якутия).2009: Стат.сб./Саха (Якутия) стат – Я., 2009.-130с.
2. Базаров В.И.Исследованиепродовольственных товаров.Учебник для ВУЗов. М.: Издат-во «Экономика»1986.-302с.
3. Бланк И.А. Управление торговымпредприятием/И.А.Бланк-М.: Изд-во ТАНДЕМ, 2003.-236с.
4. Брагин Л. А. Технология розничнойторговли: учеб. пособие для нач. проф. образования. 3-е изд-е, стер.- М.:Издательский центр «Академия», 2006.- 128 с.
5. Брагин Л.А., Стукалова И.Б., ШипиловаС.С. Организация коммерческой деятельности. Учеб. пособ. для нач. проф.образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2003.-176с.
6. Вилицкий С.П.Экспертиза потребительскихсвойств новых товаров.-М.: Экономика, 1981-205с.
7. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР,2006.-800с.- (Серия «Высшая школа»).
8. Горфинкель В. Я., Швандар В. А.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для вузов.- М.: ЮНИТИ-ДАНА,2006.- 239 с.
9. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К.Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник длястудентов ВУЗов.-7-е изд., перераб. и доп.-М.: Издательско-торговая корпорация«Дашков и К», 2006.-520с.
10. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., ПешковаТ.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.-М.: АЛЬФА-М:ИНФРА-М,2007.-416с.
11. Котлер Ф. Основы маркетинга: учебникдля студенов вузов / Ф. Котлер; Прогресс – М., 1998. – 535 с.
12. Николаева М.А. Маркетинг товаров иуслуг: учебник / М.А. Николаева; Издательский Дом «Деловая литература» — М.,2001. – 448 с.
13. Курочкин Л.Д. Хлеб и хлебобулочныеизделия. М.: Издат-во стандартов. 1986.-279с.
14. Микулович Л.С. Товароведениепродовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 1998 г- 456 с.
15. Николаева М.А. Товароведениепотребительских товаров. теоретические основы: Учебник длявузов.-М.: Издательство НОРМА, 2002.-283с.
16. Памбухчиянц О.В. Организация итехнология коммерческой деятельности: Учебник для студентов средних специальныхуч.завед.-М.: Информационно – внедренческий центр «Маркетинг», 1999.-292с.
17. Панкратов Ф.Г. и др. Коммерческаядеятельность: Учебник для вузов 4-е изд., перераб. и доп. / Ф.Г. Панкратов, Т.К.Серегина – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 580 с.
18. Панкрухин А.П. Маркетинг: учебник / А.П.Панкрухин; ИКФ Омега – М., 2002. – 656 с.
19. Попов Е. В. Продвижение товаров иуслуг: учебн. пособие / Е.В. Попов; Финансы и статистика – М., 1999. – 320 с.
20. Райкова Е.Ю. и др. Теория товароведения:Учебное пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Доронкин – М.: Издательский центр«Академия»; Мастерство, 2002. – 240 с.
21. Рубцова Л.И. и др. Основы организацииторговли продовольственными товарами: учеб. пособие / Л.И. Рубцова, В.А.Тимофеева – Изд. 2-е испр. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 411 с.
22. Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров: учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2008. -475 с.
23. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарногопроизводства: Учебн. для нач. проф. образ… /Т.Б. Циганова; ПрофОбзорИздат. –М., 2002. – 432 с.
24. Чепурной И.П. Идентификация ифальсификация продовольственных товаров: учебник 2-е изд. / И.П. ЧепурнойИздательско-торговая кооперация «Дашков и К»; – М., 2004. – 460 с.
25. Хруцкий В.Е., и др. Современныймаркетинг: Настольная книга по исследованию рынка: Учебное пособие – 2-е изд.перераб. и доп. / В.Е. Хруцкий, И.В. Корнеева – М.: Финансы и статистика, 1999.– 528 с.
26. Справочник по товароведениюпродовольственных товаров. – М.: КОЛОСС, 2003 г
27. Стандарты пищевых продуктов. М.:«Приор», 1998 г.
28. Журнал «Хлебопекарноепроизводство».2009 №4.ст17-18, ст34, ст47-59.
29. Журнал «Хлебопекарноепроизводство».2009 №3.ст23.
30. Журнал «Хлебопродукты».2009 №5.ст28-29.
31. Журнал «Хлебопродукты».2009 №2-4.
32. Привлекательная выкладка: по материаламСМИ // Мерчендайзер. – 2006. — № 9 – С. 7-9.
33. Оптимизация выкладки: по материалам СМИ// Мерчендайзер – 2006. № 5 – С. 4-6
34. Программа продвижения товара: поматериалам СМИ // Мерчендайзер – 2006. № 7. – С. 19-23