Фальсификация товаров понятия объекты виды способы Вкусовые товары

--PAGE_BREAK--Человек в своей жизни так или иначе сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека  Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности. 
По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).
2.1.2. Этиловый спирт
Этиловый спирт — основное сырье для производства водок ликероводочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.       
Этиловый спирт, представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка. Эмпирическая формула спирта — С2 Н5 ОН. Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания — -117°С, гигроскопичен.[7]
Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).
Качество зернового сырья не нормируется, основная его характеристика — содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое и т. д.). При использовании специальных технологических приемов из него можно получить качественный спирт.
Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические (т. е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.
Качество картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях качественных характеристик картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.
Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74—84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.
Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневых грибов родов Аspergillus, Rhisopus, Endomicopsis или бактерий рода Bacillus, получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо на специализированных заводах ферментных препаратов.
Из солода перед внесением в охлажденную разваренную массу получают солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросший солод с водой 1:3-—1:3,5, затем дезинфицируют формалином.
Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в смеси друг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхностной культуры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли — источники фосфора, азота при культивировании дрожжей; пеногасители (олеиновую кислоту, соапсток и т. д.) для гашения пены при брожении; дезинфицирующие вещества (хлорную известь, формалин и т. д.).
Производство этилового спирта состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалсодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).
Органолептическая оценка
1.      Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.
2.  По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.
3.      Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую — аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
4.      Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см3с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
2.1.3. Водки
Первые образцы русской водки получены в период 1448—1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебни го спирта из местного сырья.
В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое — водка обыкновенная, вино доброе — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества.
Согласно ГОСТ 5363-93, органолептическую оценку производят в следу­ющем порядке.
Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40— 50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают про­зрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объе­мом 10 см3.
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.
Существуют простые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.
Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10—15 см3 водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2—3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.
Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см3 водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.
Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20°С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовые спиртометры.[8]
Упаковка и маркировка
Для внутреннего рынка России водки разливают: в стеклянные бутылки типа XIII — 0,75 дм3; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм3; типа IV — 0,50; 0,25 дм3; типа VI — 0,50 дм3 (ГОСТ 10117), бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05—1,00 дм3 (ГОСТ 26586), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации.
Розлив производят «по объему» или «по уровню». Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Нормы этих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81.
При розливе «по объему» при температуре 20±0,5°С в отдельных бутылках допускаются следующие отклонения от номинальной вместимости:
±8,0 см3 — для бутылок вместимостью 1,75 дм3;
±5,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,75 дм3;
±4,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,50 дм3;
±2,5 см3 — для бутылок вместимостью 0,25 дм3;
±1,5 см3 — для бутылок вместимостью 0,10 дм3;
±1,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,05 дм3.
При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «по объему» при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 бутылок не должны превышать:
±3,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,75 дм3;
±2,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,50 дм3;
±4,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,25—0,05 дм3.
Водки и водки особые разливают в бутылки с винтовой резьбой на венчике «по уровню» от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.
При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розли­ве «по уровню» при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 буты­лок не должны превышать:
±6,0 см3 — для бутылок вместимостью 1,00 дм3;
±5,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,75—0,70 дм3;
+4,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,50—0,20 дм3;
±1,5 см3 — для бутылок вместимостью 0,10 дм3;
±1,0 см3 — для бутылок вместимостью 0,05 дм3.
При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бу­тылки (в см3) от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости буты­лок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов ма­териалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны — по ГОСТ 15846, графины — корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробка­ми. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.
Бутылки с водками и водками особыми упаковывают в многооборотные деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки и другую тару, обес­печивающую сохранность продукции. Упаковка водок для районов Крайнего Севера и других отдаленных районов производится по ГОСТ 15846.
Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюми­ниевые колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя, заглавные буквы соответствующих наименова­ний водки.
На этикетке должна быть указана следующая информация:
—наименование организации, в систему которой входит предприятие изготовитель;
—наименование водки;
—крепость, %;
—вместимость бутылки, дм3;
—обозначение стандарта на продукцию.
На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприя­тия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой вхо­дит данное предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.[9]
2.2. Чай и чайные напитки
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.
Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека.
В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.
Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества. По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.
Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).
Получают черный байховый чайиз зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, по­лучая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.
В результате сортировки черный байховый чай по раз­меру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.
В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (FР) — чай, изго­товленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Су шонг (РS) — третий лист. Соответственно мелкие чаи под разделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВРS). Кроме того, выделя ют фракции Фаннинг (Рngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках им­портных чаев и дают представление об их качестве.
Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, вита мин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.
Желтый чайсочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые по беги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без рез кости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.
Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.
В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го.
Оценку качества байхового чая проводят в сухом и за варенном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофе ин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.
Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно оформленные чайницы, коробки до 1,5 кг.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).
Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.
По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.
Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, на стой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.
Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом рынке все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.
Порошкообразный чай выпускают в герметически за­крывающихся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообраз­ный — в стеклянных банках или флаконах.
Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.
Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).
Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».
В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенные цветы жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетические ароматические эссенции).
Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев раз личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри кетах, влажность — 12%.
Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая ичая, купажированного с импортным, —         12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешка­ми-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.[10]

2.3. Кофе и кофейные напитки
Кофе— это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофей ни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.
Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются так же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения.
В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».
В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.
Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных им.
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.
Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.
Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.
Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.
Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.
Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.
Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.
Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиоп­ский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.
При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего зерна должны быть равномерно обжаренные; для первого — недостаточно равномерно обжаренные; для второго — не нормируется, а молотый кофе-порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета. Аромат и  вкус кофе сорта. Премиум — ярко выраженный, насыщенный; высшего — выраженный, приятный; первого — слабовыраженный, жестковатый; второго — слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из физикохимических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола — для молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.
Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.
Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.
Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурально го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).
Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:
•напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);
•напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);
•напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);
•напитки из цикория (Цикорий растворимый).
Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные
бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а также в металлические, стеклян­ные банки по 50—200 г.
Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе ого­варивается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.[11]
2.4. Пряности
Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.
Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку­са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель­но по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.
Пряности представляют собой вкусовые продукты расти­тельного происхождения со специфическим устойчивым аро­матом и характерным жгучим привкусом, обусловленными со­держанием эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.
Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ак­тивность ее воздействия на органы пищеварения, способ­ствуя тем самым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищевари­тельных соков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и акти­визируют обмен веществ в целом. Пряности выводят из орга­низма шлаки, повышают защитную функцию, так как об­ладают бактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты облада­ют лечебными свойствами и используются для приготовле­ния различных лекарств.
Известно более 150 видов пряностей, из них около 20 видов применяются с глубокой древности.
В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.[12]
В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.
Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда­мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.
Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли­вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.
Анис — плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ­стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.
Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред­ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането­ла. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.
Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды (струч­ки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро­вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на миро­вом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Исполь­зуется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер­ской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоя­щее время производят искусственный заменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгу­чим вкусом.
Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).
Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра­вянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропичес­ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).[13]
К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.
Черный перец— высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец— вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец— высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.
Анис— плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. [14]
К семенным пряностям относят горчицу, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.
Горчица— семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бу­горчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Быва­ет черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, со­держание которого в ее семенах составляет 23-47%. Из остав­шегося жмыха получают горчичный порошок, который посту­пает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.
    продолжение
--PAGE_BREAK--