--PAGE_BREAK--Морской рис (японский или индийский рис)
Морской рис (японский или индийский рис) — внешне он напоминает сваренный рис, склеенные друг с другом зерна риса. Свойства морского риса: восстанавливает обмен веществ, жидкость способна вымывать из организма вредные соли, препятствуя их отложению, лечит полиартрит. Морской рис ведет к нормализации обмена веществ, а следовательно, полных людей ведет к похудению до нормы. Морской рис снимает отеки, выводит камни из мочевого пузыря, нормализует кровяное давление.
Рис — прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.
Виды обработки.
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.
Коричневый рис.
20
В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом, а рисовые отруби могли бы быть проданы отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис.
Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка.
Белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис. Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис.
После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.
21
Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.
Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Японские ученые выяснили, что неочищенный рис не просто полезен для здоровья, но также повышает память и интеллект.
В мире существует более 700 сортов риса. На Руси он был известен как сарацинское (или сорочинское) пшено. От тех времен нам осталось ритуальное блюдо из риса — поминальная кутья. В СССР существовало два сорта риса: шлифованный и сечка. Готовить его (за исключением среднеазиатских республик) не умели, и у граждан сформировалось убеждение, что рисовые каша и суп — еда детей и язвенников.
В основном культивируются две ветви риса: индийская и японо-китайская. Индийские подвиды имеют длинное, узкое, стекловидное зерно, а японские — широкое, толстое, мучнистое. Каждая из двух ветвей, в свою очередь, делится на две группы: клейкий рис (или глютинозный) и неклейкий (или крахмалистый). В московских магазинах сегодня продается около 100 его самых разных сортов.
22
6. Крупа гороховая
Из гороха вырабатывают крупы двух наименований: горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный. Для получения этих видов крупы используют лущильные сорта продовольственного гороха желтого иди зеленого, семена которых очищают от примесей, сортируют по крупности, пропаривают, сушат, лущат и полируют. В процессе лущения с семян гороха удаляют оболочку, в которой содержатся неусвояемые клетчатка и гемицеллюлоза, вследствие чего в крупах повышается содержание белков и углеводов. Горох лущеный цельный полированный представляет собой целые неразделенные на семядоли зерна желтого или зеленого цвета с гладкой полированной поверхностью.
В цельном горохе допускают примесь 5 % колотого гороха и 7 —• другого цвета 1 желтого в зеленом или зеленого в желтом). Горох лущеный колотый полированный состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью и закругленными ребрами. Допускают в колотом горохе 5 % цельного.
По химическому составу гороховая крупа отличается высоким содержанием белков, витаминов и минеральных веществ. Однако белки гороха плохо набухают, а при длительном хранении стареют и теряют способность к набуханию, крахмал гороха медленно клейстеризуется, поэтому горох долго варится и мало увеличивается в объеме, может развариваться до пюре-образного состояния. Гороховая крупа хранится длительное время.
Соотношение незаменимых аминокислот наиболее благоприятное в ядрице, рисовой, овсяной крупе, Геркулесе и толокне, где содержание лимитирующих аминокислот лизина и треонина на 70—80 % приближается к идеальному.
продолжение
--PAGE_BREAK-- 23 Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы. Углеводы в горохе представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в других крупах из злаковых и бобовых культур.
Количество сахаров в гороховой крупе выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы.По содержанию клетчатки (пищевого волокна) горох занимает среднее положение среди других видов круп. В ее составе имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ. Горох характеризуется высоким содержанием белков (25-30%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Липиды гороха состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Гороховая крупа относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.В крупе из гороха содержится значительное количество витаминов Bi, Вг, РР, каротина, токоферола и биотина.
Целебные свойства гороха.
Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство.Горох блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках. Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических
24
заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде, замедляет процесс старения кожи и всего организма, в целом. Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин.
Ценность горохадля здоровья заключается в высоком содержании минеральных солей (в 100 г сырого вещества, мг): калия — 296—900, натрия — 2, магния — 33, кальция — 26, железа — 0,7, фосфора — 119, йода — 4,2. В зеленом горошке имеется также медь, содержатся такие активные липотропные, противосклеротические вещества, как холин (263 мг) и инозит. Они играют большую роль в обмене веществ. Зеленыйгорошексодержит в 100 г 830 мг лецитина, 110 мг лимонной кислоты. По содержаниюлимонной кислоты превосходит картофель. В горохе много аскарбиновой кислоты, имеются различные сахара, крахмал, витамины С, РР, витамины группы В, каротин, клетчатка.
Горох — диетический продукт. И горох, и зеленыйгорошек богаты солями калия, поэтому полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени, при язвенной болезнижелудка или двенадцатиперстной кишки. Они нормализуют кроветворение у детей и беременных женщин.
Главная ценность гороха как лебечного средства заключается вего способности улучшать обменные процессы. Он используется как антисклеротическое, мочегонное и камнерастворяющее средство, помогает бороться с излишним весом.
Белки, содержащиеся в обычном садовом горохе, могут послужить пищевой добавкой для борьбы с повышенным артериальным давлением и хронической почечной недостаточностью — двумя опасными для жизни условиями, затрагивающими здоровье миллионов людей во всём мире.
25
7. Крупа перловая
В перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ: витамины групп А, В, Е, D. Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов — железо, кальций, медь, йод. Но главное богатство перловки — фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спортсменов».
Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце. Кроме того, лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой.
Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира.
Единственный недостаток в том, что перловка, особенно крупная, требует длительной варки (до полутора часов), правда, процесс можно ускорить, если предварительно замочить крупу на три часа.
Говорят, что вкус перловки, приготовленной этим способом, способен примирить вас с затратой времени.
Тем, кто любит перловку, недостаток витаминов не грозит — в перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ. Есть в ней и витамины группы В (отвечают за слаженную работу нервной системы, красивые волосы и чистую кожу), и витамин А (нужен для хорошего зрения и защиты от инфекций),
26
и витамин Е (предотвращает преждевременное старение), и витамин D (делает крепкими кости и зубы). Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов — в её составе есть и железо, и кальций, и медь, и йод. Но главное богатство перловки — фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спорстменов», ведь именно фосфор обесечивает скорость и мощь мышечных сокращений.
Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце.
Кроме того, перловка запросто может претендовать на звание «каши красоты». Дело в том, что лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой, а заодно и предотвращает появление морщинок. Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Именно благодаря этой особенности диетологи рекомендуют перловку тем, кто мечтает растаться с лишними килограммами.
Перловая крупа весьма богата и аминокислотами. К примеру — в ней большое содержание лизина, который принимает участие в выработке коллагена, способствующего замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и упругой. Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия, железа и кальция. Присутствуют и такие элементы: медь, цинк, марганец, молибден, кобальт, стронций, йод, хром, бром, а также и фосфор. Набору витаминов может
27
«позавидовать» любая другая крупа. Так же, как и крупа овсяная, перловка довольно богата витаминами группы В и А, D, Е, РР.
По количеству клетчатки перловка намного превосходит всеми уважаемую пшеницу. Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит белок пшеничного зерна. Существует такое довольно интересное наблюдение, что регулярное употребление перловой крупы в пищу может принести заметное облегчение для людей, страдающих на аллергические заболевания.
28
8. Крупа пшеничная
Пшено шлифованное — ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Пшено имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.
Пшено богато растительными белками с повышенным содержанием аминокислот лейцина и гистидина, особенно важных для растущего организма.
Содержащиеся в пшенe минеральные вещества калий и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы, а фосфор укрепляет костную ткань и зубы. Пшено по содержанию белков превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую и кукурузную крупы.
В 100 г. крупы содержится:
• белки — 11,5 гр;
• жиры — 3,3 гр;
• углеводы — 3,3 гр;
• витамины: В1 — 3,18 мг. В2 — 3,18 мг. РР — 3,18 мг;
• энергетическая ценность: 348 ккал.
Пшено получают из зерна проса. Раньше, в бывшем СССР, пшено являлось самой распространенной крупой. Его производство традиционно сосредоточено в местах произрастания проса, главным образом в Оренбургской области, в Поволжье, Центральных черноземных областях России. Немалые его урожаи получают на Украине и в Казахстане. Особенно любят блюда из пшена в северных районах России. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Некогда у восточных славян, живших в лесных северных районах, просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура. Оно служило сырьем для получения муки,
29
крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами, высокой усвояемостью и калорийностью (316 ккал на 100г). Оно быстро разваривается (за 40–50 мин.), при варке значительно увеличивается в объеме (в 6-7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции. Пищевые достоинства пшена определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в пшене 12–15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Пшено, так же как и овсяная крупа, отличается повышенным содержанием жира (2,6%–3,7%). Клетчатки в нем – 0,5 – 0,8 % золы: – 1,0 – 1,4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. Богата эта крупа фосфором, калием и магнием. По содержанию витаминов пшено занимает среднее положение: Витамина B1 – 4 мг/кг, витамина B2 – 0,5 – 1 мг/кг, витамина РР – 10 – 12 мг/кг. В настоящее время в основном вырабатывается только один вид пшена – шлифованное. Правда, раньше делали и пшено-дранец – это ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыши. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклово зародыша. Пшено шлифованное – ядро проса, особожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.
Цвет пшена может быть от светлого до интенсивно желтого. Лучшими потребительскими и кулинарными свойствами обладает желтое пшено, так
30
как оно имеет стекловидное ядро, каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром. Кроме пшена при переработке проса получают и некоторые побочные продукты – дробленое пшено (кормовое), мучель (еще более мелкие частицы) и лузга (части цветочных пленок). В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Строго научно этот факт пока не доказан, но сама каша настолько полезна, что, на всяких случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжелым для усвоения, но они все же утверждали, что это недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берет свое начало пословица «кашу маслом не испортишь»). Пшено получают из освобожденных от наружной оболочки и шлифованных зерен проса. Цвет крупы желтый, разных оттенков. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси и других показателей пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Просяное зерно самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается организмом.
Родина проса – Юго-Восточная Азия, где его выращивали еще задолго до нашей эры. Блюда из пшена были основным продуктом питания в Азии, но с появлением риса пищевые предпочтения сменились в пользу последнего. Из Азии просо постепенно перекочевало на славянские территории и в Европу.
31
9. Крупа ячневая Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
Ячмень известен человечеству с давних времен. На территории Иордании было найдено зерно ячменя, возраст которого оценивается учеными приблизительно в 11 тысяч лет.
Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Дикий ячмень произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. В Палестине его употребляли в пищу не менее, чем 17 тыс. лет назад.
Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где невозможна культура других хлебов.
В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP. В состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для нормального обмена веществ в организме, а так же для полноценной деятельности мозга.
32
А так же, биологически значимые количества: кремния, хрома, фтора, бора, цинка. Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада.
Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом почти на 100%. Ячмень всегда был одним из самых популярных и любимых продуктов на Руси. Сам Петр первый признавал ячневую кашу «самою спорою и вкусною». Ветхозаветные патриархи были людьми мудрыми и знали, что именно надо сеять. Не зря ячменная крупа упоминается в библии более 20-ти раз.
продолжение
--PAGE_BREAK--