--PAGE_BREAK--1.Товароведная характеристика и ассортимент вина
1.1 Ассортимент вина
Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные — из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.
По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту — шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина — интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.
Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие — 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.
Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие — 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные — 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах — 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими — 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими — 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными — 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.
Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).
Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).
Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.
По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное — для наслаждения, розовое — для любви.
Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива — также прозрачны.
По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.
К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.
1.2 Пищевая ценность
2. Технология производства вина
Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.
Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные — с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.
Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.
Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.
Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции — на выработку ординарного вина.
При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.
С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.
Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.
Полученное молодое вино направляют на выдержку, а после окончания выдержки зрелое вино — на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.
2.1Технология производства вина на заводе «Игристые вина»
Технология производства вина – процесс длительный и трудоемкий. Завод «Игристые вина» гордится виноматериальным цехом, в котором происходит первичная обработка вина. Итак, виноматериалы поступают на завод «Игристые вина» из Аргентины, Чили, Испании, Италии, Франции и Южной Америки. Их принимают в специальные емкости из нержавеющей стали, температура в которых оптимальная для хранения вина. После длинного путешествия вино отдыхает, а затем по сложной системе вино коммуникаций поступает на обработку.
Обработка виноматериалов представляет совокупность технологических приемов, проводимых с целью осветления и стабилизации вина, придания ему типичности. Она включает несколько методов, в той или иной мере применяемых на «Игристых винах». Это хорошо известные специалистам:
физический метод: отстаивание, сепарация, фильтрация, обработка холодом;
физико-химический метод: оклеивание веществами неорганической и органической природы (бентонитом, желатином, кислым кизельзолем);
биохимический метод: оклейка ферментными препаратами;
После такой обработки вино отстаивают в течении 14 дней в специальных емкостях – акортофорах. После этого вино фильтруется в специальных фильтрах, а затем поступает в специальный аппарат Кростиллостоп, служащий для осаждения винного камня. Вино, поступающее на обработку, охлаждается до температуры, близкой к температуре замерзания (около -4С° для сухих вин). Специальное дозирующее устройство вносит в вино зародыши кристаллов винного камня, которые служат для образования центров кристаллизации. Весь процесс обработки контролирует встроенный компьютер. Он следит за температурой и проводимостью. А специальные датчики, подключенные к компьютеру, проверяют качество текущего процесса.
Теперь вино готово, но прежде чем пустить его в розлив качество вина на конечном этапе проверяет лаборатория завода «Игристые вина». В лаборатории проводится комплексный анализ технологических процессов и контроль качества готовой продукции. Лаборатория ЗАО «Игристые вина» — гордость питерских виноделов, ведь здесь тестируются все виноматериалы, а также готовая продукция, выпускаемая заводом.
продолжение
--PAGE_BREAK--