Товароведение и экспертиза сухих и сгущенных молочных консервов

--PAGE_BREAK--

1.2 Технология производства сухих и сгущенных молочных консервов.
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ [22].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно [18].

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость [22].

Сухое молоко получают двумя способами  -  пленочной или распылительной сушкой. Перед сушкой молоко стандартизуют, пастеризуют, сгущают до концентрации сухих веществ 40 — 48 %. В некоторых случаях при распылительной сушке сгущенную смесь гомогенизируют, чтобы уменьшить количество свободного жира, легко окисляющегося кислородом воздуха.
При пленочной сушке сгущенное молоко подается на гладкую наружную поверхность двух полых вальцов (барабанов), вращающихся в противоположных направлениях и имеющих температуру наружной поверхности 105 — 120°С. За время неполного оборота барабана происходит удаление из молока свободной влаги и образование сухой пленки, которую снимают с поверхности металлическими ножами и измельчают. При контактной сушке температура сухого молока достигает 110°С.
В башнях распылительных сушилок предварительно подготовленное молоко распыляют до мельчайших капель преимущественно с помощью вращающихся дисков, подавая навстречу горячий воздух. Капли молока быстро высыхают и сухие частицы сферической формы оседают в нижнюю часть аппарата, откуда непрерывно удаляются. Температура воздуха, поступающего в башню, составляет 170 — 180°С, а в зоне распыления молока  -  65 — 79 °С. Низкая температура воздуха и молока (60 °С) в зоне распыления объясняется тем, что энергия затрачивается на испарение влаги.
При сушке белки молока частично подвергаются денатурации и коагуляции, снижается способность к набуханию и растворению в воде. Благодаря низкой температуре нагревания молока в распылительных сушилках изменения белковых веществ его незначительны, а качество и растворимость молока выше, чем при пленочной сушке [25].
    1.3 Классификация сухих и сгущенных молочных консервов.
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Молочные консервы классифицируют:

От способа консервирования:

— консервированные на принципах анабиоза (двух его разновидностях ксероанабиозе и осмоанабиозе);

— консервированные на принципах абиоза.

Сущность анабиоза — подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах.

Принцип ксероанабиоза используют при производстве сухих молочных консервов.

Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию.

Исходя из изложенного, молоко консервируют высушиванием, добавлением сахарозы и стерилизацией.

От технологии консервирования:

— сгущенные (жидкие)

— сухие

Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Товароведная классификация сухих и сгущенных молочных консервов представлена на рисунках ниже. Она дает представление о назначении и ассортименте продуктов, учитывая основные потребительские свойства молочных консервов (физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.).

Рис. Товароведная классификация жидких молочных консервов.
          Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями.Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (молочных консервов, какао натуральное) [18].

 




Рис. Товароведная классификация сухих молочных консервов.
        Сухие молочные продуктыявляются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты, высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ (Таблица 1.).

                                                                                      Таб. 1.



Цельное

Обезжиренное

Жиры  (%)

25

1

 
Белки  (%)

25,5

36

 
Молочный сахар  (%)

36,5

52

 
Минеральные вещества  (%)

9

6

 
Влажность  (%)

4

5

 
Калорийность на 100 гр.

2300 кДж (549,3 ккал)

1567 кДж (373 ккал)

 


В зависимости от вида и назначения сухие молочные консервы классифицируют на группы:

сухое молоко;


сухие сливки;


сухие кисломолочные напитки;


сухие продукты специального назначения – детского питания, диетические, для кормящих матерей, спортсменов и людей физического труда и т.д.


Кроме сухого цельного молока, предназначенного для детей грудного возраста, изготовляются также следующие продукты специально для детского питания: сухое полужирное молоко, сухая диетическая простокваша, ацидофильная и болгарская, сухие сливки, лактон, молочные смеси с добавлением отваров из муки (рисовой, гречневой, овсяной, злаковой или их смесей). Разработана также технология обогащенной сухой молочной смеси “малыш”.

Освоено также производство обогащенных детских молочных каш, которые готовятся на той же молочной основе, что и “малыш”. Молочная основа обладает высокой стойкостью и может храниться в течение одного года. Каши хранят не более трех месяцев с момента их приготовления.

Основная задача при консервировании молочных продуктов — это сохранить их качество в течение длительного времени. Однако способ консервирования не должен приводить к необратимым изменениям составных частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта [22].
    1.4 Ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов.
       Среди сгущенных молочных консервов «традиционными» являются 7 видов, которые выпускаются в соответствии с ГОСТами, остальные же «новые» виды выпускаются предприятиями на основе современных тенденций в молочноконсервной отрасли [19].

        Ассортимент сгущенных молочных консервов включает: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное [16].

Ассортимент сухих молочных консервов разнообразен. Это сухое молоко коровье цельное и обезжиренное, сливки сухие, сухое быстрорастворимое молоко, сухая сыворотка, сухое цельное молоко с сахаром, молочнокислые сухие продукты, различные смеси для мороженного, сухие молочные продукты детского питания [12].

 Наблюдается в мировой практике расширение ассортимента молочных консервов за счет использования геродиетических продуктов, специальных продуктов с различными пищевыми добавками (биологически активные добавки антиоксидантного действия, концентрата лактулозы и другие), фруктово-ягодных наполнителей, ферментных препаратов, а также новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов [9].

Предприятия молочной промышленности выпускают комбинированные продукты типа сгущенного молока с сахаром с использованием сухого обезжиренного молока и растительного дезодорированного масла, изготовляемые по техническим условиям.

         Также молочноконсервные предприятия вырабатывают молочные комбинированные, модифицированные консервы с использованием жиров растительного происхождения и рекомбинированные с использованием в качестве сырья сухого цельного или обезжиренного молока. Это направление заслуживает особого внимания, хотя оно не новое — такие продукты распространены в странах Юго-Восточной Азии и ряде регионов мира [19].

         Ассортимент рекомбинированных молочных продуктов включает: стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное молоко с сахаром, УВТ-молоко и сливки, УВТ-сгущенное молоко и многие другие молочные продукты [15].

       Ассортимент молочных сгущенных консервов с наполнителями самый широкий. В качестве наполнителей могут использоваться различные компоненты: кофе, какао, фруктово-растительное сырье, цикорий и многие другие. В настоящее время это одно из самых перспективных направлений расширения ассортимента сгущенных молочных консервов  [19].

При производстве консервов основное сырье – молоко, теряет некоторые свои первоначальные свойства, а также часть витаминов, и одним из перспективных и важных направлений является применение микронутриентов для обогащения молочных консервов витаминами. Данное направление позволит сделать продукт более полезным и привлекательным для многих групп потребителей [20].

Повышение спроса потребителей к здоровой и низкокалорийной пище приводит к расширению ассортимента продукции с пониженным содержанием жира. Данное направление является перспективным и в молочно-консервной промышленности. Это может быть замена молочного жира растительными, или уменьшение его содержания в готовом продукте путем использования сырья с низким содержанием жира.

Безусловно, в ближайшее время и на перспективу, должна сохраниться основная «базисная» группа молочных консервов, вырабатываемых из натурального цельного молока.

Несмотря на намечающие тенденции и появление новых перспективных направлений существуют определенные трудности с формированием ассортимента, как у производителей, так и у торговли, которая должна максимально полно и качественно удовлетворять спрос и стимулировать предложение.

Ассортиментная политика предприятий молочноконсервной отрасли не соответствует современным мировым требованиям по трем базовым направлениям:

— выпуску продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов;

— использованию пищевых веществ растительного происхождения в рецептурах основного ассортиментного ряда;

— производству продукции лечебного и специального назначения.                                                                          

Основными факторами, ограничивающими возможности всесторонней оптимизации ассортимента молочной продукции являются:

— дефицит свободных финансовых ресурсов у производителей и переработчиков молока, определяющий невозможность: своевременной замены устаревшего оборудования; использования передовых мировых технологий; выделения необходимого количества средств на рекламу новых видов продукции;

— зачастую низкая платежеспособность населения, особенно в сельской местности, ставшая основной причиной: снижения потребления молока и молочной продукции и уменьшения их доли на продовольственном рынке, изменения приоритетов в оценке качества пищевой продукции в сторону ее ценовых характеристик;

— вкусы и предпочтения потребителей, традиции и специфика построения рациона питания, выражающиеся: в стремлении к натуральности и экологической чистоте пиши; превалировании вкусовых особенностей пиши над ее физиологической полноценностью.

Поэтому основная цель — создание ассортимента, равно эффективного как для производителя, так и для потребителя [14, 19].

Основное направление в расширении ассортимента — повышение привлекательности и доступности молочных консервов при сохранении их полезных и улучшении вкусовых свойств, а также использование новых видов упаковочных материалов и качественной маркировки с учетом современных маркетинговых требований.

Однако, даже наличие широкого ассортимента, не сможет удовлетворить спрос потребителей без обеспечения высокого качества продукта. Молочные продукты и в том числе консервы являются продуктам, очень требовательными к качеству, поскольку подвергаются большому количеству физико-химических и микробиологических изменений, которые могут сопровождать продукт до начала производственного процесса (сырье), в течение производства и при хранении.

Качество всех видов молочных консервов оценивается по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Любой показатель, не отвечающий нормам, выводит продукт в брак.

Успех производства всех видов молочных консервов, их качество, стойкость в хранении зависят от трех факторов: состава и свойств сырья, технологии и режимов хранения [14].

Сырье не всегда является качественным из-за особенностей производства — многое зависит от технологических особенностей. содержания молочных животных и периода лактации. Молочноконсервные предприятия, имея непостоянное качество сырья (но в пределах ГОСТа), должны круглогодично вырабатывать продукцию высокого качества и длительного срока хранения. Это возможно, если творчески подходить к применению технологических инструкций, направленно регулируя состав и свойства перерабатываемого молока в рамках требований проведения отдельных операций технологического процесса. Основные направления совершенствования качества использование современных технологий сепарирования и их промышленное внедрение, технологий сохранения биоактивности и модифицирования компонентов молока [14].

Новые технологии сепарирования для экстрагирования компонентов молока: молекулярно отпечатанные полимеры; мембраны раствор-диффузия, фракционирование пены, использование коллоидного газа, экстракция растворителей и суперкритических жидкостей, обратная экстракция мицелл, ионообменная, смешанная, непрерывная кольцевая и высокопроизводительная жидкостная хроматография, магнитное разделение смол.

В перспективе можно рассматривать два возможных направления развития производства в молочноконсервной отрасли способствующие повышению качества и потребительских свойств:

1. Совершенствование техники, технологии и повышение качества основных традиционных трех групп молочных консервов: сухих, сгущенных стерилизованных и сгущенных с сахаром, вырабатываемых из натурального коровьего молока; расширение ассортимента всех трех групп за счет использования новых сочетаний основных нутриентов молока, добавления в продукты вкусовых компонентов, витаминов, биологически активных пищевых добавок, ферментов.

2. На основе новейших достижений пищевых технологий, диетологии, медицины, фармакологии создание принципиально новых полифункциональных видов консервов со сложным пищевым составом, включающим нутриенты немолочного происхождения [11].
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Упаковывают молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки. Банки со сгущенными молочными консервами укладываются в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики, в которые вкладывают контрольный талон.
        Сухие молочные консервы упаковываютв потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр. – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами.

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года, а срок его действия был установлен до 1991 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

— наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

— товарный знак предприятия-изготовителя;

— наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);

— массу нетто;

— обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

— условия и срок хранения;

— химический состав;

— способ приготовления или использования;

— сведения о сертификации;

— краткую характеристику продукта.

В этикетной надписи должны быть указаны информационные данные: калорийность продукта, массовая доля белка, минеральных веществ, углеводов, витаминов в зависимости от вида продукта. Литографические оттиски должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фальцами дна и крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

Данные о производителе, ассортиментном номере и дате производства, так же должны выштамповываться на дне и крышке банок или наноситься несмываемой краской. Данная маркировка наносится для идентификации продукта в случае утери или повреждения этикетки.

Маркировочные знаки наносятся в один или два ряда. Если в один ряд, то указываются:

а.) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуются 5-7 знаков:

— М – индекс молочной отрасли промышленности;

— номер предприятия-изготовителя;

— ассортиментный номер консервов.

б.) на крышке металлической банки последовательно в один ряд штампуются 7 знаков:

— номер смены – одна цифра;

— число изготовления продукции – две цифры (до девятого числа включительно ставится нуль);

— месяц изготовления — две цифры (до девятого числа включительно ставится нуль);

— год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

В случае нанесения маркировки в два ряда: в верхнем ряду указывается данные индекса отрасли, номер предприятия-изготовителя и ассортиментный номер, а во втором ряду сведения о номере смены и дате изготовления аналогично указанным выше.

В случае использования других видов упаковки данные наносятся аналогично. На тубе это нижняя узкая полоска на которой штампуются:

— номер смены одной цифрой;

— число изготовления — двумя цифрами;

— месяц изготовления — двумя цифрами;

— год изготовления;

— ассортиментный номер (1-3 знака).

На полистирольные стаканчики маркировка наносится несмываемой краской на верхней фольге и состоит из шести цифр: две – дата изготовления, следующие две – месяц изготовления, год – две цифры, а также должен указываться отдельно номер партии.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционный знак «Боится сырости».

Условия и сроки хранения сгущенных молочных консервов устанавливаются соответствующими нормативными документами на продукцию.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром хранят при температуре не выше 10ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев.

Сливки сгущенные с сахаром должны храниться при температуре не выше 10ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев. Допускается хранение при температуре до 20ºС не более 3 месяцев.

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно храниться при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 месяцев со дня выработки в герметической таре и не более 8 месяцев в негерметической таре. Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0ºС и не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 1 месяца со дня выработки. Аналогичные сроки и условия хранения устанавливаются для молока сгущенного стерилизованного в банках.

Для кофе и какао сгущенных с молоком, а также молока сгущенного с цикорием хранение установлено при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 10 месяцев со дня выработки. Допускается хранение продукта при температуре до 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% не более 3 месяца, в том числе на предприятиях-изготовителях не более 20 суток со дня выработки [17].

Молоко сгущенное вареное годно в течение 4 месяцев при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%.

Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат» с витаминами должно храниться при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 6 месяцев.

Более длительное хранение молочных консервов осуществляется в соответствии со специальными инструкциями. Срок хранения может увеличиваться до 17 месяцев и более. Не допускается хранение при температуре ниже 0ºС, а также при температуре выше 20ºС. При высокой температуре молочные консервы загустевают, цвет изменяется от светло-кремового до темно-бурого, повышается кислотность и вязкость, изменяется вкус.

          Хранятсухие молочные продукты при температуре от 1 до 10оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток [21].  

Транспортирование молочных консервов осуществляется транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозка упакованного продукта в открытых кузовах автомобилей с обязательным укрытием брезентом или материалом его заменяющим. При транспортировании железнодорожным транспортом и речным используются контейнеры или другие средства пакетирования.

Таким образом, молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности 75-85% в течение 6-12 месяцев в зависимости от вида консервов. Транспортированиеосуществляется всеми видами транспорта. Маркировка осуществляется на основании нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте и производителе [13].    продолжение
--PAGE_BREAK--
1.6 Анализ Российского рынка
сухих и сгущенных молочных консервов.
    Для молочной промышленности РФ, в отличие от остальных сегментов продовольственного рынка, традиционно характерен достаточно высокий среднедушевой уровень потребления – от 220 до 240 кг в год, однако он значительно ниже – на 30% – аналогичного в странах Евросоюза, где культура потребления более развита. Даже во времена экономических реформ, особенно остро отразившихся на материальном положении населения, объем потребления молочных продуктов если и падал, то незначительно, однако серьезно перекраивалась сама структура потребления: наблюдалась переориентация спроса с премиальных продуктов, а также многих видов сыров, йогуртов и молочной консервации на сырое и сухое молоко.

На протяжении шести лет ‐с 2000 по 2005 гг. включительно ‐в России наблюдалась в целом отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. Но по окончании этого периода оно вновь начало сокращаться: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,7% по сравнению с 2005 г.

Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочной консервации как в натуральном, так и стоимостном выражении. Снижение, которое наблюдалось в 2006‐2007 гг. – временное, т.к. в 2008 г. рынок, включая производство, вернулся к росту. В настоящее время российский рынок молочных консервов уже не зависит от импортных поставок, более того, доля ввозимой на территорию РФ продукции с каждым годом сокращается.

В промышленном потреблении сгущенного молока, напротив, наблюдается положительная динамика, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями.

Динамика объема рынка в натуральном и стоимостном выражении.
Объем рынка молочных консервов в РФ практически полностью зависит от объемов производства, так как на рынке представлена продукция, выпущенная в основном отечественными компаниями. Как уже отмечалось, после 2005 года наблюдался двухлетний спад, причиной которого послужили введенные в отношении Украины ограничения на импорт продукции животноводства, а также снижение объемов производства (рис. 1).




Однако в 2008 году производство молочных консервов, а вместе с ним и весь рынок снова показали положительную динамику. Отметим, что на протяжении 2006-2007 годов рынок не уменьшался в стоимостном выражении, так как падение объемов производства в натуральном выражении компенсировалось ростом цен на продукцию.

Структура рынка молочных консервов по видам продукции.
По данным за 2007 год, 80% рынка молочных консервов приходилось на сгущенку с сахаром (рис. 2).



Кроме того, существенную долю рынка в натуральном выражении – 15,8% – занимало вареное сгущенное молоко. Вареная сгущенка пользовалась большим спросом еще в советское время, однако тогда ее делали преимущественно в домашних условиях, так как объем промышленного производства был небольшим, и выпускаемая продукция предназначалась для кондитерской промышленности. В последнее десятилетие предприятия, специализирующиеся на изготовлении молочных консервов, стали выпускать «заводскую» вареную сгущенку, которая была хорошо воспринята потребителем. Молочные консервы с различными наполнителями остались практически невостребованными – их рыночная доля не превышает 1%. Отметим, что в целом в 2008 году значительных структурных изменений рынка по видам молочных консервов не наблюдалось.



Соотношение объемов импорта и российского производства.
Начиная с 2006 года доля импорта молочных консервов едва превышала 2% рынка в натуральном выражении (рис. 3).



Это было обусловлено введением ограничений на ввоз в РФ молочной продукции из Украины – главного импортера этой продукции. Однако начиная с 2007 года наметился постепенный рост доли импорта в натуральном выражении – на сегодня этот показатель не превышает 6%. В 2007 году доля ввозимой продукции в стоимостном выражении почти в 4 раза превышала долю импорта в натуральном выражении. В 2008 году эти показатели были сравнительно одинаковы. По прогнозам, эта тенденция сохранится и в 2011году.

Ценообразование.До 2007 года потребительские цены на молочные консервы (в рублях) в среднем росли в пределах 13% в год (рис. 4).



В октябре 2007 года, вследствие удорожания молока, произошел резкий скачок цен, после чего они продержались на стабильно высоком уровне до апреля 2008-го. На конец 2008 года наблюдалось повышение цен почти на 30%. В 2009 году замедление темпа роста цен, тогда как в долларовом эквиваленте сохранение показателя практически на том же уровне. Основной предпосылкой для этого послужило укрепление доллара относительно рубля, компенсирующее реальный рост цен, что даст некоторое дополнительное преимущество российским производителям.

Российское производство, о
бъемы производства в натуральном и стоимостном выражении. На протяжении 6 лет – с 2000-го и до 2005 года включительно – в целом в России наблюдалась отчетливая тенденция к росту объема производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства, которое продолжалось до 2008 года, после чего характер динамики сменился на положительный (рис. 5).



При этом в рублевом выражении объемы производства в этот период не снижались. Производственные мощности большинства отечественных молочно-консервных комбинатов загружены не полностью. Для того, чтобы нивелировать негативные влияния сырьевого рынка, крупные предприятия, например ОАО «Вимм-Билль-Данн продукты питания» и ОАО «Компания Юнимилк» (Москва), по уже сложившейся традиции обзаводятся собственными сырьевыми базами. В то же время многие производители добиваются значительных объемов выпуска, в том числе нарушая технологии производства и снижая качество продукции.

Цены производителей.В 2007-2008 годах вслед за удорожанием молока цены производителей на молочные консервы резко возросли. В 2009 году темпы роста цен, устанавливаемых производителями, снизились, но вместе с тем они остались достаточно высокими – рост сохраняется на уровне 13% (рис. 6).



В долларовом выражении рекордное снижение цен до значения порядка 4%, что связано с укреплением доллара к рублю в 2009 году.

Распределение производства по регионам.
Более половины всех молочных консервов – 53,7% – производится в Центральном федеральном округе (рис. 7).



Значительные доли в структуре производства этой продукции занимают Сибирский и Уральский округа – соответственно 18,2 и 12,1% в натуральном выражении.

Рейтинг крупнейших производителей.
В настоящее время конкуренция на молочном рынке носит олигополистический характер, при этом продолжается концентрация производства. Лидирующие позиции на рынке занимают компании, имеющие в своем составе по два и более молочно-консервных комбинатов: ГК «Ренна», ООО «ВТО Эрконпродукт», «Юнимилк» (Москва). Большое влияние на рынок продолжают оказывать украинские и белорусские производители.

Основные события на конкурентном поле.
По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе будет происходить дальнейшее разделение рынка молочных консервов между группами сильнейших игроков. Значительные инвестиционные вложения в строительство новых комбинатов молочных консервов не прогнозируются. Увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для них продуктов. Так, например ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» (Воронежская область) с 2005 года освоило производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке компании «Юнимилк» в 2006 году начало выпуск полного ассортимента молочной продукции под ТМ «Простоквашино».
В более отдаленной перспективе по мере ухода с рынка мелких игроков и вытеснения с полок магазинов некачественной продукции, по нашему мнению, можно прогнозировать постепенный рост рынка в целом.

Импорт молочных консервов.Основные параметры импорта.
За исследуемый период динамика импорта молочных консервов была нестабильной, причем показатели в стоимостном выражении отличались от показателей в натуральном выражении. Вслед за падением в 2006 году импорт также существенно снизился в 2008-м – на 71,2% в стоимостном выражении (рис. 8).



При этом в 2007 году объем импорта сначала резко вырос, однако затем вернулся к нормальному тренду развития. Скачок произошел за счет резкого повышения средней цены ввозимой продукции в конце 2006 года.
Резкий скачок цен на импортные молочные консервы в натуральном выражении, пришедшийся на 2007 год, объясняется тем, что с июля по ноябрь в Россию завозилась более дорогая продукция. Пик таких поставок пришелся на ноябрь, когда стоимость импорта почти в 2 раза превышала среднегодовую. Таким образом, после 2007 года цена импорта значительно снизилась, а вместе с ней снизился и объем импорта в стоимостном выражении.

Структура импорта по ассортименту.В структуре импорта преобладают молочные консервы в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5%. Доля позиции «Прочее», к которой относится более жирная продукция, а также консервы в других формах, в исследуемый период, напротив, непрерывно снижалась. В стоимостном выражении доля консервов с содержанием жира не более 1,5% еще более значительна, чем в натуральном.

Экспорт молочных консервов.Основные параметры экспорта.
Молочные консервы преобладают в структуре экспорта молочных продуктов из РФ. Наладить вывоз молочных консервов из страны стремятся многие оптовые компании и частные предприниматели, но ведущими поставщиками остаются именно крупные производители. Динамика экспорта в натуральном выражении повторяет динамику производства (рис. 9).



В целом объем экспорта в натуральном выражении сохраняется на уровне 90-95 млн. условных банок (муб.). В то же время с 2006-го по 2008 год отмечалось снижение показателей. В 2009 году изменился объемов экспорта. В стоимостном выражении экспорт растет в основном за счет удорожания вывозимых консервов, и в связи с дальнейшим повышением цен он будет иметь положительную динамику. Доля консервов, идущих на экспорт, в структуре российского производства занимает в среднем 12-13%, но в 2011 году ожидается ее сокращение.
С 2002-го по 2008 год средняя стоимость экспортируемых консервов росла. Наибольший скачок цен наблюдался в 2008 году, что было обусловлено подорожанием сырья. Стоит отметить, что средняя цена экспорта зависит не только от цены на консервы, но и от их ассортимента. Однако судя по тому, что в динамике экспорта как в стоимостном, так и в натуральном выражении существенные различия не выявлены, можно предположить, что структура ассортимента существенно не менялась. В 2009 году в долларовом эквиваленте темп роста экспорта снизился по причине укрепления доллара к рублю, а вот в рублевом выражении он остался неизменным.

Основные направления российского экспорта.Рынки стран дальнего зарубежья остаются недоступными для российских производителей. Небольшие поставки в отдельные страны не могут изменить ситуацию – на практике ввезенное туда сгущенное молоко с сахаром раскупается нашими бывшими соотечественниками. Таким образом, на долю поставок в страны дальнего зарубежья приходится всего 2% экспорта – как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Основная доля поставок в натуральном и стоимостном выражении приходится на Казахстан – 91% совокупного объема экспорта в страны СНГ.

Структура российского экспорта по ассортименту.
С 2002-го по 2006 год в структуре экспорта преобладали молочные консервы без добавления сахара или других подслащивающих веществ. Однако в 2007 году консервы с сахаром увеличили свою долю, заняв около 50% поставок в натуральном выражении. В стоимостном выражении молочные консервы в порошке, гранулах или других твердых формах, с содержанием жира более 1,5% занимали долю выше, чем в натуральном. Это может свидетельствовать о более высокой цене на данную продукцию – по сравнению со средней ценой экспорта. В этой позиции преобладают консервы без сахара.

Потребление молочных консервов.Покупателей молочных консервов можно разделить на тех, кто потребляют этот продукт в натуральном виде, и тех, кто ест его в составе других продуктов или вместе с ними. Прирост потребительской аудитории происходит в основном за счет второй категории. Это связано в первую очередь с активным развитием кондитерской отрасли.

Основная целевая аудитория потребителей молочных консервов – женщины 25–60 лет с низким или средним уровнем дохода, которые отвечают за приобретение продуктов питания в своей семье. Кроме того, стоит отметить преимущественную долю сельских жителей среди потребителей этой продукции.

Дополнительную целевую аудиторию – преимущественно для сгущенного молока – составляют практически все потребители старше 10 лет независимо от своей половой принадлежности. Можно также акцентировать внимание на подростках и молодежи, которые в ближайшем будущем пополнят основную целевую аудиторию. Более того, к этой категории можно отнести студентов, преимущественно в регионах, у которых высоким спросом пользуются консервы, в том числе и молочные. Весомую долю также составляют домохозяйства с детьми от 6 до 15 лет – около 37% от общего числа потребителей.

Среднедушевое потребление.Рекомендуемая норма потребления молочных консервов, разработанная Институтом питания РАМН, составляет 3 килограмма в год. В целом в настоящее время наблюдается тенденция к сокращению розничного потребления этой продукции, что объясняется расширением линейки доступных молочных десертов: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и других. Более того, авторитет молочных консервов, как уже отмечалось, подрывает и относительно невысокое качество продукта, появившегося в массовых объемах на прилавках торговых объектов.

Другая немаловажная причина снижения потребления – изменение потребительских предпочтений. В связи с ускорением темпа жизни женщины тратят все меньше времени на приготовление пищи. Широкое предложение готовых кондитерских изделий и различных десертов, а также увеличение числа предприятий общественного питания привело к резкому снижению объемов домашней выпечки, в том числе с использованием сгущенного молока.

Наконец, в России появилось целое поколение молодых людей, которые не застали, например, такой продукт, как концентрированное сгущенное молоко без сахара. Этот продукт требует репозиционирования, что повлечет за собой существенные издержки, а производство консервов становится с каждым годом все менее рентабельным.

Таким образом, получается замкнутый круг: отсутствие инвестиций на репозиционирование и рекламу объясняется падением доходности выпуска консервов, а продажи, в свою очередь, сокращаются без должной рекламной поддержки.

Потребительские предпочтения.В ходе анализа продаж молочных консервов в 2008 году выявлено, что наибольшим спросом у населения пользуется продукция малой и средней жирности.
На выбор того или иного вида молочных консервов влияет также и их состав: так, растительные масла в качестве дополнительного ингредиента пришлись по вкусу далеко не всем. Однако цена продукции с добавкой растительного масла немного ниже по сравнению с классической, поэтому вполне возможно, что именно этой разновидности консервов отдадут предпочтение малообеспеченные граждане.

В настоящее время на молочном рынке начался процесс дифференциации товаров для разных групп потребителей. Примером такой сегментации могут служить товары для детей – продукты, обогащенные микроэлементами/витаминами, или товары для людей, ведущих активный образ жизни, – продукты с пониженной жирностью и повышенным содержанием полезных веществ. И хотя этот процесс находится в начальной стадии, он позволит «продвинутым» компаниям, имеющим достаточно средств для выпуска новых продуктов, легко находить незанятые ниши.

Как уже отмечалось, сгущенка с различными наполнителями не пользуется спросом. Это связано с тем, что потребитель молочных консервов достаточно консервативен, и если такой новый для рынка продукт, как вареная сгущенка, знаком ему уже давно, то сгущенка с наполнителями, например со вкусом арбуза или клубники, – это принципиально новый товар. Некоторые предприятия, организовавшие производство консервов с фруктово-ягодными вкусами, впоследствии отказались от этой идеи из-за низкой рентабельности и сложностей со сбытом. Невелик спрос и на более привычную продукцию, такую как сгущенное молоко с кофе или какао.

Реклама и ТМ.На рынке молочных консервов в 2008 году широкой известностью у непосредственных потребителей пользовалось небольшое количество марок: «Алексеевское», «Густияр» (ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат», Белгородская область), «ГлавПродукт» (ЗАО «Главпродукт», Москва), «Коровка из Кореновки» (ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», Краснодарский край), «Любимо» (ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат», Омская область), «Машутка» (ООО «Гагаринское молоко», Смоленская область), «Молочная страна» («Эрконпродукт»), «Продукты с фермы» (ЗАО «Консервный завод «Поречский», Ярославская область), «Простоквашино» («Юнимилк»).

Правильное позиционирование – то, в чем на настоящий момент особенно остро нуждается большинство марок сгущенки. Ведь если раньше у этого продукта практически не было конкурентов в своей нише, то сейчас ассортимент сладостей, в том числе и молочных, значительно расширился. Вследствие этого некоторые эксперты считают, что сейчас уместно позиционировать свою продукцию как исключительно натуральную и полезную, многовариантную в использовании и доступную всем потребителям, независимо от их социального положения. При этом нужно предлагать эту продукцию в качестве альтернативы вредным сладостям, в производстве которых используется «химия».

Опыт многих производителей показывает, что для успешного продвижения марки на рынке ее название должно напрямую ассоциироваться с молочными продуктами: например, «Буренка», «Веселый молочник», «Молочная страна». Кроме того, особенно хорошо запоминается рифмовка. Сгущенка является традиционным для россиян, и в особенности для старших поколений, продуктом. Поэтому наилучший вариант названия – современный, но с привязкой к классике.

Такие марки, как «Простоквашино» и «Веселый молочник», активно культивируют визуальные образы. Рекламная кампания «Простоквашино» основывается на популярных и любимых образах из мультфильма «Трое из Простоквашино», тем самым делая акцент на ассоциациях с детством. «Веселый молочник» использует созданный специально под данную марку образ добродушного молочника. «Главпродукт» поддерживает имидж «народной марки» – компания рекламирует свою продукцию, используя фольклор – в основном частушки.

Упаковка.К 2008 году упаковка молочных консервов, ее внешний вид и удобство использования во многом определяют конкурентоспособность этой продукции. В основном сгущенка фасуется в жестяную банку, хорошо известную потребителю. Между тем производителям необходимо разрабатывать индивидуальное оформление упаковки, делая упор на оригинальный внешний вид, так как привычный бело-голубой дизайн банок для многих покупателей уже не является гарантией качества сгущенки. Кроме того, в ситуации, когда нет возможности экспериментировать с рецептурой, имеет смысл прикладывать усилия для разработки эргономичной упаковки.

Некоторые производители уже разнообразили свое ассортиментное предложение сашетами с дозаторами, тюбиками и пластиковыми стаканчиками, которые являются традиционной тарой для майонезов, йогуртов и соусов. Так, Алексеевский МКК и компания «Эрконпродукт» начали выпускать сгущенку в удобном пластиковом пакетике с носиком-крышкой. Запущено производство сгущенного молока в современной металлизированной упаковке с дозатором Doy-pack, которая способствует более длительному хранению продукта и удобна в обиходе, вследствие чего пользуется у покупателей значительной популярностью. Также можно упомянуть линейку молочных и кисломолочных продуктов «Веселый молочник», в ассортименте которой появилось сгущенное молоко в упаковке Tetra Pack.

Что касается сгущенки, предназначенной для дальнейшей промышленной переработки, то она фасуется в крупную металлическую или деревянную тару – банки и бочки. Здесь фактор упаковки не играет столь серьезной роли, как в потребительском сегменте. Важнее качество хранения в данной таре, а не ее отвлеченно-полезные для производства свойства.

Тенденции и перспективы рынка.

Производственная сфера.Значительное влияние на положение дел в молочной консервной промышленности оказывают кондитерская и другие отрасли. По итогам 2008 года, доля продукции, идущей на дальнейшую промышленную переработку, в совокупном производстве увеличилась.
По информации ИКАР, в соответствии с принятым ГОСТом в 2008 году выпускалось не более четверти всех молочных консервов, остальное производилось по разработанным на предприятиях техническим условиям. В числе основных причин массового перехода переработчиков на ТУ – проблемы с сырьевым обеспечением и необходимость сокращать производственные расходы. Технические условия позволяют отойти от жестких норм госстандарта и полностью или частично заменять сырое молоко сухим, сывороткой и другими ингредиентами, а также добавлять в рецептуру не предусмотренные ГОСТом вкусо-ароматические компоненты.
Большинство отраслевых игроков в позиционировании своих продуктов сегодня не делают упор на их рецептурные особенности, несмотря на то, что это может выгодно представить товар. Во-первых, сыворотка и растительные жиры в качестве добавок делают молочные консервы полезней, уменьшая количество холестерина и облегчая усвояемость продукта. Кроме того, новый технический регламент ввел жесткие требования, которые полностью исключат возможность двоякой трактовки: сгущенное молоко, содержащее растительные жиры, нельзя называть молоком – необходимо точное указание состава продукта.

Продвижение.
В 2008 году наибольшие перспективы роста имели те предприятия, которые были ориентированы на выпуск молочных консервов в промышленной таре, предназначенных для нужд кондитеров, мороженщиков и других производителей. Это, разумеется, не означает, что всем предприятиям сегмента необходимо репозиционировать свою продукцию. Но и прежний подход уже себя не оправдывает. Производителям, выпускающим сгущенное молоко для конечных потребителей, придется менять стратегию и тактику его продвижения. Сегодня, в условиях изобилия на рынке других молочных лакомств, сгущенка потеряла свою былую популярность. Ее необходимо продвигать, как и большинство других продуктов питания.
При условии, что наиболее быстрорастущий сегмент – это промышленная сгущенка, преимущество получают предприятия, расположенные в одной географической зоне с крупными кондитерскими фабриками.
В потребительском сегменте популярностью пользуются удобная и практичная пластиковая тара, и ее потенциал высок, так как она выгодно отличается от жестяной банки простотой и удобством использования.
Сгущенка является традиционным для россиян продуктом, однако многочисленные факты фальсификации – в основном изготовление на дешевом и некачественном сырье – привели к тому, что часть населения приобретает данный товар с некоторой опаской. В связи с этим при проведении рекламных кампаний, направленных на поддержание продаж, необходимо обращать внимание целевой аудитории на гарантии качества продукции. Отметим, что целевая аудитория данного продукта отличается консерватизмом, обусловленным невысоким уровнем жизни.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Регламентирующие органы.Как показала практика, политические и государственные решения оказывают значительное влияние на рыночную ситуацию. Отмена ЕС экспортных субсидий летом 2007 года резко повысила спрос на российское молоко, что вызвало мгновенное повышение цен. Менее радикальное решение связано с вводом новых технических регламентов, которые обязуют производителей указывать состав продукта и вид сырья. Принятые меры, возможно, в некоторой степени перераспределят рыночные доли, дав преимущество тем, кто производит более качественный продукт.
В будущем конъюнктура сырьевого рынка, в первую очередь молочного, которая зависит от результатов реализации программы развития животноводства, будет по-прежнему играть важнейшую роль для молочной консервной промышленности [23].



Глава 2. Экспертиза молока и молочных продуктов.

2.1 Метод отбора проб и определение качества сухих молочных консервов.

Отбор проб и подготовка их к анализу.

Под однородной партией понимают сухие молочные консервы одного вида в однородной расфасовке, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средний образцом называется часть средней пробы, выделенная для лабораторного исследования.

Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. При смешивании партий продукцию распределяют на однородные. Осмотру подлежит вся партия, при этом отмечают недостатки в состоянии тары (нарушение герметичности, отсутствие или наслоение маркировки). Пробу отбирают от продуктов в целой упаковке. Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно.

Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят щупом из разных мест и разной глубины. Щуп погружают в продукт по диагонали на расстоянии 2-5 см от стенки до дна тары. Точечные пробы помещают в посуду; тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 1,3 кг и выделяют из неё пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г (средний образец).

Средний образец составляют следующим образом: пробу высыпают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой; хорошо перемешивают; разравнивают, придавая продукту форму квадрата; делят шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся соединяют и перемешивают. Эта часть является средним образцом. Средний образец делят на две части, по 300 г каждая, и помещают в банки с плотно закрывающимися крышками: одну для химических исследований, другую для органолептических. Кроме того, выделяют средний образец для контрольного хранения, помещая его в банку или пакет из полимерных материалов обеспечивающих сохранность продукта

Отбор проб и составление среднего образца сухих молочных продуктов в мелких жестяных банках производят следующим образом: от каждой партии берут 4-е упаковки для химического; по 1-ой для органолептического исследования и по 2-е упаковки для контрольного хранения.

Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и сопроводительным документом, в котором указываю:

а)       наименование предприятия, выработавшего продукт;

б)      номер государственного стандарта на продукт.

в)      наименование и сорт продукта;

г)       номер, размер партии и дату выработки продукта;

д)      температуру продукта в момент отбора средней пробы;

с) дату и время отбора средней пробы;

ж) должность и подпись лица, отбиравшего среднюю пробу;

з) показатели, которые должны быть определены в продукте.

Определение внешнего вида упаковки.

Внешний вид упаковки определяют осмотром всех единиц расфасовки, отобранных для анализа. При осмотре отмечают:

— наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска,

— содержание этикетной надписи,

— состояние упаковочного материала,

— качество завертки и оклейки, дефекты упаковки (нарушение герметичности и повреждения упаковки, подтеки, вздутие крышек и донышек и др.)

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закатного швов.

Определение массы нетто.

Определение массы нетто в расфасовке до 5 к. Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают.

Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первою взвешивания. При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г — для расфасовки до 0,5 кг и до 1 г для расфасовки от 0,5 до 5 кг.

Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто сухих молочных продуктов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки (из отобранных для анализа) с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нетто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

Определение органолептических показателей.

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С.

Органолептические показатели сухих молочных продуктов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Цветбелый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки — кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц.

Структура и консистенция— мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок

Запах, вкус и ароматсвойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В          молоке 1 -го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус.

          Определение содержания влаги.

Для измерения влажности используют в основном термогравиметрический метод (ТГ-метод). Метод основан на определении массовой доли влаги в исследуемом продукте высушиванием при постоянной температуре.

Для равномерного и быстрого прогревания и высушивания продукта применяют различные материалы: промытый речной песок, двойной слой марли, парафин и др.

В лабораторной практике широко применяют контактную сушку (выпаривание) на электронагревателях (аппарат сушильный АПС-1, устройство ПИВИ-1.1, выпариватель влаги ВВМ-1).

В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.

Аппарат сушильный АПС-1 обеспечивает сушку проб продукта выпариванием влаги из тонкослойного образца, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами устройства. В аппарат входят блок высушивания, состоящий из верхней и нижней нагревательных, блок контроля и управления.

Навеску продукта (5 г) равномерно распределяют в бумажном пакете, помещают пакет между плитами устройства и высушивают в течение определенного времени.

Определение содержания влаги высушиванием при 1250С проводят в шкафу сушильном электрическом типа «MI1-3M». В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов. Открытые стаканчики (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125°С. Сухое молоко и продукты той же жирности высушивают в течение 25 мин., сухие сливки и продукты той же жирности — 20 мин. Закрывают стаканчики крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают.

Определение содержания жира.

В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический.

При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.

Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты — при навеске продукта 22 г.

Определение определения жира в сухих молочных продуктах е применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью 25-50 см', бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см' серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м', 7-8 см' воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см' изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.

Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.

Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 8-9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см3 серной кислоты, 10 см3 воды и 1 см3 изоамилового спирта.

Содержание жира в процентах к массе находят умножением показания жиромера на 2 при навеске продукта 2,5 г и на 2,5 при навеске продукта 2 г.

Определение кислотности.

Метод определения общей кислотное™ молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого калия с применением индикатора фенолфталеина.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1% раствора едкого натра или едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.

В стакан или фарфоровую чашку взвешивают с точностью до 0,01 г следующее количество сухих продуктов в граммах:

-молоко сухое цельное2,50

-молоко сухое «Смоленское»         2,10

-молоко сухое обезжиренное         1,80

-молоко сухое для детей грудного возраста     1,25

-молоко сухое полужирное для детского питания     1,05

-смеси молочные «Малыш» и «Малютка»        1,60

-сливки сухие      1,60

-сливки сухие с сахаром        2,25

-молочнокислые сухие продукты   1,25

-молоко регенерированное для молодняка

-сельскохозяйственных животных 1,25

-сухой заменитель цельного молока (ЗЦМ) для телят 1,25

Затем небольшими порциями, тщательно распирая комочки стеклянной палочкой, приливают горячую воду (65-70Т): к навеске сухого цельного, «Смоленского» и обезжиренного молока 20 см', к навеске других сухих продуктов — 10 см3. После получения однородной массы, восстановленные продукты охлаждают, приливают 40 см3 воды (20+2°С) и 0,3 см' 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1% раствором едкого натра.

Определение индекса растворимости.

Метод определения индекса растворимости сухих молочных продуктов основан на установлении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе анализируемого продукта. Выделение нерастворившегося осадка проводят в пробирке вместимостью 10 см3 на центрифуге с частотой вращения 1000 об/мин.

В цилиндр на 100 см' взвешивают пробу исследуемого продукта с точностью до 0,01 г в количествах.

Пробу продукта растворяют порциями воды температурой 40±2°С, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой; доводят объем водой до 100 см3 и выдерживают в течение 15-20 минут при температуре 18-25°С.

Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до метки «10 см3» и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одна против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин.

По окончании центрифугирования, при отсутствии четкой границы, надосадочную жидкость сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в пробирки воду температурой 18-25°С до метки 10 см3, перемешивают содержимое пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин. Поочередно вынимают их с центрифуги и отсчитывают объем осадка до ближайшего наименьшего деления пробирки держа ее пробкой вниз в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неравномерном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями.

Определение группы чистоты.

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном.

Для приготовления восстановленных молочных продуктов взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см' следующие навески продуктов в граммах:

-молоко сухое цельное50,0

-молоко сухое обезжиренное         22,0

-молоко сухое для детей грудного возраста     50,0

-молоко сухое полужирное для детского питания     25,0

-молочнокислые сухие продукты   30,0

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды (65-70°С) до получения однородной массы, а потом объем доводят до 250 см3 и фильтруют.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.

После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.

Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер сушки, дата выработки.

Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с эталоном. Если продукт попадает по чистоте между двумя группами, то продукт относят к более низкой группе чистоты.

Микробиологические показатели сухих молочных продуктов определяют по редуктазной пробе с метиленовым синим и резазурином, по колититру и росту кишечной палочки на индикаторной бумаге в соответствии с требованиями стандартов [18].
2.2 Метод отбора проб и определение качества сгущенных молочных консервов.

Отбор проб и подготовка их к анализу

На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4-е банки: для химического анализа и органолептической оценки — по 1-й и для контрольного хранения — по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варки.

При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300г каждая.

Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта.

На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают 3% ящиков, но не менее двух. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки или закатки крышек. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают.

От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц.

До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня.

Определение внешнего вида упаковки.

Внешний вид определяют у всех банок, отобранных для анализа. При осмотре учитывают состояние упаковки, этикетки, наличие дефектов. Особое внимание уделяют деформации корпуса, донышек, крышек, продольного шва и др. Маркировка, нанесенная на дне банки, означает:

М — молочная промышленность, затем номер школа и последние цифры год изготовления.

Маркировка, нанесенная на крышке банки, означает: порядковый номер смены (одна цифра) число (две цифры), месяц (буквы алфавита, кроме буквы «З» ассортимент молочного продукта (две цифры).

Молоко сгущенное с сахаром имеет ассортиментный номер 76; какао со сгущенным молоком и сахаром — 78; кофе натуральный со сгушенным молоком и сахаром — 79, сливки сгущенные с сахаром 87, кофе со стушенными сливками и сахаром 90.

Определение герметичности банок.

Металлические банки предварительно освобождают от этикеток, промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок, температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банка выдерживают в горячей воде 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале анализа в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Для дальнейших исследований отбирают только герметичные банки.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Определение состояния внутренней поверхности банок.

Состояние внутренней поверхности банок определяют осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Определение массы нетто.

Определение массы нетто в расфасовке дo 5 кг. Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первого взвешивания. При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г для расфасовки до 0.5 кг и до 1 г — для расфасовки от 0,5 до 5 кг.

Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто молочных консервов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки из отобранных для анализа с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нетто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

Определение органолептических показателей.

Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

Органолептические свойства (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления в соответствии с ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей». Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С.

Внешний вид и цветсгущенныхмолочных консервов представляет собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенцияопределяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и ароматсгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [12 Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического   Института  «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6  // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»)].

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

Определение содержания влаги.

Для измерения влажности сгущенных молочных консервов используют метод высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и рефрактометрический метод. Рефрактометрический метод основан на определении содержания сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги.

Определение содержания влаги методом высушивания.

Для равномерного быстрого прогревания и высушивания продукта применяют промытый и прокаленный речной песок. Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,0-1,5 мм и отмачивают питьевой водой. Затем приливают соляную кислоту, разбавленную 1:1 в таком количестве, чтобы песок был полностью покрыт ею. Время от времени песок помешивают стеклянной палочкой и затем отстаивают в течение 9-10 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Песок хранят в банке, плотно закрытой пробкой.

Стаканчик или бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при 102+2°C на 30 мин., затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин. и взвешивают. Все взвешивания проводят с точностью до 0,0001 г.

Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на дно стаканчика свободную от песка, помещают 1,5 2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5-3 г. сгушенного стерилизованного молока. Стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив стаканчик, приливают 5 см горячей воды (85-90°С) так, чтобы вода не смешивалась с песком, перемешиваю навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.

Открытый стаканчик помещают на 1 ч для высушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть пара испарится и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в стаканчик так, чтобы она не мешала закрыть стаканчик крышкой при охлаждении и взвешивании.

После подсушивания открытый стаканчик с анализируемым продуктом помещают в сушильный шкаф при температуре КШ2«С на 2 ч. Ртутный шарик термометра должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч. стаканчик закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30 — 40 мин. и взвешивают.

Стаканчик вторично помещают в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 ч., охлаждают и взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго высушивания не превышает 0,0005г, то высушивание прекращают. Если уменьшение в массе превышает 0,0005 г, стаканчик снова помещают в сушильный шкаф. Высушивание по 1 ч. продолжают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.

Определение содержания жира.

Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определить кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифугирования. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

100 г.сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерилизованного молока или 50 г. сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками с сахаром взвешиваю с точностью до 0,1 г. в химический стакан вместимостью 200 см3. Навеску растворяют в горячей воде (60-700С), для свежевыработанных консервов применяют воду комнатной температуры и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см', ополаскивая стакан водой. Раствор в колбе охлаждают до 200С и доливают ёё водой с температурой 200С до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.

В жиромер для молока наливают 10 см серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой на 10,77 см3 наливают молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, после опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее, чем через 3 сек. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.

Разведенные какао со сгущенным молоком или сливками с сахаром оставляют в мерной колбе на 2 минуты перед тем, как отмерить 10,77 см3 для перенесения в жиромер.

Жиромер закрывают пробкой и содержимое его энергично встряхивают в течение 10-20 секунд, переворачивая 2-3 раза в процессе встряхивания до полного смешения. При определении жира в цветных продуктах (с кофе или какао) проводят более продолжительное встряхивание (20-30 с.). Затем жиром помещают на водяную баню (65±2°С) на 5 минут градуированной частью вверх. После этого жиромер помещают в патрон центрифуги, направляя градуированной частью к центру, и центрифугируют в течение 5 минут со скоростью не менее 1100 об/мин. При нечетном числе жиромеров с анализируемым продуктом в центрифугу для равновесия обязательно помещают жиромер, заполненный водой.

Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части, а нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65±2°C) на 5 миннут. Затем быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Длину столбика жира выражают в процентах с точностью до половины наименьшего деления (0,05%).

Жиромер вновь помещаю на 5 минут в водяную баню, центрифугируют в течение 5 минут, выдерживают в водяной бане в течение 5 минут и определяют величину столбика жира до половины наименьшею деления. Если величина столбика жира отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз.

Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 минут.

Содержание жира в процентах по массе в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром — умножением — на коэффициент 5,14.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,05%.

Определение содержания жира в сгущенных молочных консервах в отдельных навесках.

В химический стакан с носиком вместимостью 25-50 cм2 взвешивают с точностью до 0,01 г. 4,4 г. сгущенного молока с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком с сахаром, сгущенною стерилизованного молока или 2,2 г. сгущенных сливок с сахаром, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром.

Затем приливают 4-5 см2 серной кислоты плотностью 1810-1820 kг/m3, перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, переливают без потерь через маленькую воронку в жиромер для молока, смывая стаканчик воронку и палочку кислотой той же концентрации.

Общее количество израсходованной кислоты должно составлять 16,5-17,5 см2 и уровень жидкости в жиромере должен быть на 4-6 мм ниже основания горлышки жиромера, что регулируют добавлением кислоты. Затем добавляют 1 см2 изоамилового спирта. Смешивают содержимое жиромера и помещают в баню (65±2°С) на 7-10 минут для сгущенного молока и сливок и на 30 мин для сгущенных консервов с кофе и какао.

В течение этого времени жиромер несколько раз вынимают из бани, энергично встряхивают. После этого жиромер помещают в центрифугу.

Содержание жира в процентах по массе находят умножением показания жиромера на 2,5 при навеске 4,4 г; умножением на 5 при навеске 2,2 г.

Определение кислотности.

Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого калия с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 % раствора едкого натра или едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г. неразведенных сгущенных молочных консервов.

Берут:

25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;

25 см3 разведенного сгущенного стерилизованного молока, 35 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;

10 см3 других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина и титруют 0,1 % раствором едкого натра или едкого калия до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.

Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:

-        25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока, 50 см3 воды и 2 мл сернокислого кобальта; 10 см3 других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см3 и 1 см3 раствора сернокислого кобальта.

Определение группы чистоты.

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.

Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70Т), доводя объем до 250 см3.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.

После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.

Под фильтром делают надпись: наименование продукта, номер варки, дата выработки.

Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с наклоном. Если продукт по чистоте попадает между двумя группами, го его относят к более низкой группе чистоты [18].
2.3 Пороки сухих и сгущенных молочных консервов.



В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

 



 

На рисунке приведена классификация пороков молочных консервов, в основе которой заложена природа возникновения порчи (причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения). Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных консервов.

Пороки физического происхождения.

К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов.

Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта. Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период. Повысить вязкость продукта возможно проведением гомогенизации нормализованной смеси. В случае отсутствия гомогенизатора следует увеличить величину СОМО в плановом составе продукта постепенно (опытными варками по 0,3 – 0,5 %), повышая его от 20,7 до 21,7 % (но не более 22,5 %). При выработке продукта в зимний период при жидкой консистенции  желательно осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая – едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая – явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков. Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25 % и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5 % (сахарного числа свыше 63,5 %), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока.

Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры, при перегреве распылительного диска. Для предупреждения данного порока следует:

— избегать накопления сухого молока на стенках сушильной камеры более 10 минут;

— обеспечивать термоизоляцию воздуховодов кожуха турбины;

— охлаждать конус распылительной башни.
П
ороки биохимического происхождения.

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов.

Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 95 0С.

Нечистый вкус за счет протеолиза белков в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.
Пороки химического происхождения.

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Осаливание встречается чаще в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении орехового, слабосалистого, салистого привкусов и запахов. Причиной порока является окисление молочного жира в процессе переработки молока-сырья и хранения продукта. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах или предварительно пастеризовать при температуре (72±2 0С)  и хранить до переработки в охлажденном состоянии. Предусматриваются также внесение антиокислителей и синергистов (дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота), гомогенизация сгущенного молока перед сушкой и упаковывание сухих продуктов в среде азота.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока-сырья добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6 % в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 %. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья. Предупредить порок можно повышением температуры тепловой обработки молока до (105 ± 2 0С) или (125 ± 2 0С); изменением расчетов при нормализации в сторону увеличения СОМО (более 21 %); внесением солей-стабилизаторов.
Пороки микробиологического происхождения.

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных.

Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями, в основном шоколадно-коричневой Catenularia при фасовке. Для предупреждения порока следует избегать контакта работников цеха фасовки с работниками сироповарочного отделения. До фасовки следует проводить обработку помещения и тары УФ-излучением. Для подавления развития плесеней можно использовать сорбиновую кислоту.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока – вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (нечистый, кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства.

Свертывание сгущенного стерилизованного молока – образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий. Предупредить порок можно повышением температуры стерилизации или использованием низина.

 Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы – микроскопией, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром – вискозиметром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время. Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных [14, 24].
    продолжение
--PAGE_BREAK--


2.4 Экспертиза сухих и сгущенных молочных консервов.
Для оценки уровня качества сгущенных молочных консервов были отобраны пять образцов сгущенного молока, два из которых относятся к стерилизованным молочным консервам и три — к сгущенным с сахаром.

Характеристика исследуемых образцов с указанием некоторых атрибутов маркировки приведена ниже:

«Молоко цельное сгущенное с сахаром», жирность 8,5%. Пищевая ценность 100 г продукта: углеводы – 56 г, жир – 8,5 г, белок – 7,2 г. Энергетическая ценность 100 г продукта – 320 ккал.

Изготовитель: Минсельхозпрод Республики Беларусь, ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», 211800, Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Хранить при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности 12 месяцев.

ГОСТ 2903-78. Масса нетто 400 г. Потребительская тара — жестебанка №7 с бумажной этикеткой, оформленной в классических голубо-бело-фиолетовых цветах.

«Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара), жирность 7,8%. Пищевая ценность 100 г продукта: жир – 7,8 г, белок – 7,2 г. Энергетическая ценность 100 г продукта – 220 ккал.

Изготовитель: Минсельхозпрод Республики Беларусь, ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», 211800, Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Хранить при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности 12 месяцев.

ГОСТ 1923-78. Масса нетто 320 г. Потребительская тара — жестебанка №7 с красочной бумажной этикеткой.

«Молоко концентрированное стерилизованное» (без сахара), жирность 8,6%. Пищевая ценность 100 г продукта: жир – 8,6 г, белок – 4,3 г. Энергетическая ценность 100 г продукта – 135 ккал.

Изготовитель: Минсельхозпрод Республики Беларусь, ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», 211800, Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Хранить при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности 12 месяцев.

ГОСТ 1923-78. Масса нетто 320 г. Потребительская тара — жестебанка №7 с бумажной этикеткой, оформленной в классических бело-голубых цветах.

«Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат» (витаминизированное)», жирность 8,5%. Пищевая ценность 100 г продукта: углеводы – 56 г, жир – 8,5 г, белок – 7,2 г. Энергетическая ценность 100 г продукта – 329,5 ккал.

Содержание витаминов: А – 0,125 мг, D – 1,25 мг, Е – 0,95 мг, С – 7,5 мг, В1 – 0,15 мг, В2 – 0,175 мг, В6 – 0,2 мг, В12 – 0,375 мг, ниацин – 2,25 мг, биотин – 25,0 мг, фолиевая кислота – 50, 0 мг, пантеоновая кислота – 0,875 мг.

Изготовитель: Минсельхозпрод Республики Беларусь, ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», 211800, Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Хранить при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности 6 месяцев.

ТУ РБ 700199895.005-2003. Масса нетто 400 г. Потребительская тара — жестебанка №7 с бумажной этикеткой, оформленной в классических бело-голубо-фиолетовых цветах. Этикетка имеет классическое оформление и легкоузнаваемая.

«Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием», жирность 7%. Пищевая ценность 100 г продукта: углеводов – 53,6 мг, жир – 7,0 г, белок – 8,4 г. Энергетическая ценность 100 г продукта – 311 ккал.

Изготовитель: Минсельхозпрод Республики Беларусь, ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», 211800, Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Хранить при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности 10 месяцев.

ТУ РБ 100098867.122-2001. Масса нетто 400 г. Потребительская тара — жестебанка №7 с красочной бумажной этикеткой и специальной крышкой с кольцом. Маркировка содержит дополнительные сведения: массовая доля сахарозы, влаги, сухих веществ.

Для определения качества по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемых образцов предварительно был проведен отбор проб в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Результаты проведения отбора проб приведены в таблице 2. Данный стандарт предусматривает отбор проб для сухих и сгущенных молочных консервов, как на предприятии изготовителе, так и на базах и в холодильниках.

Исследуемые образцы расфасованы в потребительскую тару, поэтому проводится выборка из транспортной тары — 3% коробок, но не менее 2 коробок. Затем отбираются образцы – по 2 банки из коробки. Общая масса объединенной пробы должна составлять не менее 1 килограмма, а для химических исследований отбирается средняя проба массой 300 г.
Таблица 2. – Отбор проб сгущенных молочных консервов.

Наименование продукции, жирность, %

Масса нетто, г

Число единиц транспорт-ной тары с продукцией в партии, ящ.

Число единиц транспорт-ной тары с продукцией в выборке

Число отобранных единиц потреби-тельской тары с продукцией

Масса объединенной пробы, г

Масса пробы для анализа, г

1.«Молоко цельное сгущенное с сахаром»

2.»Молоко сгущенное стерилизованное»

3.«Молоко концентрированное стерилизованное»

4.«Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат» (витаминизированное)»

5.«Молоко сгущенное с сахаром и цикорием»



400
320
320
400
400



130
50
50
130
130



4
2
2
4
4



8
4
4
8
8



3200
1280
1280
3200
3200



300
300
300
300
300



Так из таблицы 2. видно, что для всех отобранных образцов масса средней пробы для исследований составляет 300 г.

Органолептические и физико-химические показатели оценивали в соответствии с ГОСТ 8764-73 «Консервы молочные. Методы контроля».

В ходе работы проведена оценка следующих органолептических показателей: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Внешний вид определяем путем осматривания упаковки продукта. При определении консистенции обращали внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта. При оценке вкуса и запаха устанавили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: нечистого, дрожжевого, тары. Однородность цвета устанавливали при перемешивании молока.

В ходе исследования определяли кислотность и содержание влаги.

Кислотность определяли методом титрования. Метод основан на способности свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков нейтрализоваться 0,1 % раствором едкого натра (калия) с применением фенолфталеина.

Кислотность сгущенного молока (X) в градусах Тернера определяли по формуле
X = 10 — 25V,                                  (1)
где V—количество 0,1 % раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

25 — коэффициент для пересчета на 100 мл продукта.

Содержание влаги определялось с использованием рефрактометра и путем высушивания навески.

При определении влажности образец высушивали в сушильном шкафу СЭШ-3М в течении 30 минут при температуре102±2ºС; влажность вычисляли по формуле:
W=(m-m1)*100/(m-m2),                     (2)
где m – масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской анализируемого продукта до высушивания, г;

m1 — масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской анализируемого продукта после высушивания, г;

m2 — масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г;

За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух результатов параллельных определений, с допустимым расхождением 0,1%.

Качество продуктов, выработанных на основе технических условий, исследовалось в соответствии с показателями и их характеристиками, указанными на этикетке.
Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества сгущенных молочных консервов.

При определении качества сгущенных молочных консервов был использован органолептический метод, с помощью которого определяется внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет. В ходе оценки уровня качества образцов сгущенных молочных консервов, также определены некоторые физико-химические показатели предусмотренные нормативно-технической документацией.

Результаты исследований образцов и их соответствие нормативно технической документации представлены в таблицах 3. – 7.

Таблица 3. – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям «Молока цельного сгущенного с сахаром». Изготовитель: ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат»

Показатели качества

Требования по

ГОСТ 2903-78

Результат оценки

Соответствие ГОСТ 2903-78

Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышек и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса

Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне при хранении.

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышек и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Вкус чистый, запах пастеризованного молока, без посторонних.
Однородная, без ощутимых кристаллов молочного сахара, незначительный осадок лактозы на дне.

Соответствует
Соответствует
Соответствует

Цвет
Маркировка и этикетка
Массовая доля влаги, %

Кислотность, ºТ

Белый с кремовым оттенком

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев не более 2 мм.

26,5
48

Белый с кремовым оттенком

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев 1 мм.

25,7
47,5

Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует

Заключение: По результатам экспертизы установлено, что «Молоко цельное сгущенное с сахаром» выработанное ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».



         Определение влаги с помощью рефрактометра дало следующие результаты:

— содержание сухих веществ по рефрактометру – 74,3;

— содержание влаги – по формуле (W=100-показания по рефрактометру) — 100-74,3=25,7%

При определении влажности методом высушивания в сушильном шкафу, взвешивание производилось на электронных весах и получены следующие результаты:

1 параллель:

— масса продукта с песком до высушивания – 37 г;

— масса баночки с песком – 35 г;

— масса после высушивания – 36,5 г.

2 параллель:

— масса продукта с песком до высушивания – 35 г;

— масса баночки с песком – 33 г;

— масса после высушивания – 34,5 г.

Рассчитав влажность продукта по формуле 2, мы получили:

1 параллель — (37-36.5)*100/(37-35) = 25%;

2 параллель – (35-34,5)*100/(35-33) = 25%.

Погрешность в пределах нормы – 0,1%. Средняя арифметическая — 25+25/2 = 25 %.

Поскольку при определении влажности методом высушивания существует погрешность из-за неточности взвешивания и других субъективных факторов, то результат по влажности берется по рефрактометру.

Кислотность методом титрования 0,1 % раствором едкого натра с добавлением фенолфталеина была определена по формуле 1:

— объем NaOH на титрование – 0,19 мл;

— кислотность – 10*25*0,19 = 45,7

Таблица 4. – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям «Молоко сгущенное стерилизованное». Изготовитель: ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат»

Показатели качества

Требования по

ГОСТ 1923-78

Результат оценки

Соответствие ГОСТ

1923-78

Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция

Банка герметичная, без вздутий и вмятин. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустков белка, колонии плесени.
Чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних.

Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки.

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышках и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Вкус чистый, запах топленого молока, без посторонних.
Однородная, невысокая жидкость, осадок отсутствует.

Соответствует
Соответствует
Соответствует

Цвет
Маркировка и этикетка
Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, ºТ

Однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком.

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев не более 2 мм.
25,5
50

Белый с легким кремовым оттенком.
Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев 1 мм.

26
46

Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует

Заключение: По результатам экспертизы установлено, что «Молоко сгущенное стерилизованное» выработанное ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».



        Как видно из таблицы 4. образец молока сгущенного стерилизованного имеет некоторые отличия в показателях качества от консервов сгущенных с сахаром, в частности из физико-химических показателей определяется не массовая доля влаги, а содержание сухих веществ. Данный показатель рассчитывается путем вычитания найденного показателя влажности от 100%.
Таблица 5. – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям «Молоко концентрированное стерилизованное». Изготовитель: ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат»

Показатели качества

Требования по

ГОСТ 1923-78

Результат оценки

Соответствие ГОСТ

1923-78

Внешний вид

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышках и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышках и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Соответствует

Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Маркировка и этикетка
Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, ºТ

Чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних.

Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки. Однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком.

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев не более 2 мм.
27,5
60

Вкус чистый, запах топленого молока, без посторонних.
Однородная, невысокая жидкость, осадок отсутствует.
Белый с легким кремовым оттенком.
Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев 1 мм.

29
53

Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует

Заключение: По результатам экспертизы установлено, что «Молоко концентрированное стерилизованное» выработанное ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».



Качество концентрированного стерилизованного молока регулируется, как разновидности стерилизованных молочных консервов ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко, сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». Исследования образца показали, что ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» вырабатывает качественные стерилизованные молочные консервы по физико-химическим показателям.

Одним из исследуемых образцов является новинка в ассортименте молочных консервов с добавками — «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат», качество которого регулируется техническими условиями. Отличительной особенностью данного вида консервов является содержание витаминов. В остальном показатели качества соответствуют молоку цельному сгущенному с сахаром. Результаты экспертизы представлены в таблице 6.

Таблица 6. – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат»». Изготовитель: ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат»

Показатели качества

Требования по

ТУ РБ 700199895.005-2003

Результат оценки

Соответствие ТУ РБ 700199895.005-2003

Внешний вид
Вкус и запах

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышках и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышках и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Вкус чистый, запах пастеризованного молока, без посторонних.

Соответствует
Соответствует

Консистенция
Цвет
Маркировка и этикетка
Массовая доля влаги, %

Кислотность, ºТ

Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне при хранении.

Белый с кремовым оттенком

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев не более 2 мм.
26,5
48

Однородная, без ощутимых кристаллов молочного сахара, без осадка.
Белый со светло кремовым оттенок

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев 1 мм.

25
46

Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует

Заключение: По результатам экспертизы установлено, что «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат» выработанное ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ТУ РБ 700199895.005-2003 «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат» (витаминизированное). Технические условия».



Таблица 7. – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям «Молоко сгущенное с сахаром и цикорием». Изготовитель: ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат»

Показатели качества

Требования по

ТУ РБ 100098867.122-2001

Результат оценки

Соответствие ТУ РБ 100098867.122-2001

Внешний вид

Банка герметичная, отсутствуют вздутие крышек и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Герметичная, отсутствуют вздутие крышек и вмятины на корпусе. Поверхность чистая, глянцевитая, отсутствуют сгустки белка, колонии плесени.

Соответствует

Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Маркировка и этикетка
Массовая доля влаги, %

Кислотность, ºТ

Сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком без посторонних запахов и привкусов.

Однородная по всей массе, вязкая.

От светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе.

Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев не более 2 мм.
28,0
48

Сладкий, горьковатый привкус цикория, запах горьковатый, без посторонних.
Однородная по всей массе, вязкая.

Светло-коричневый, равномерный
Правильная маркировка, этикетка чистая, содержит полные сведения, надписи четкие, зазор между этикеткой и швом краев 1 мм.

27
45

Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует

Заключение: По результатам экспертизы установлено, что «Молоко сгущенное с сахаром и цикорием» выработанное ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ТУ РБ 100098867.122-2001 «Молоко сгущенное с сахаром и цикорием». Технические условия».



Результаты оценки качества исследуемых образцов по органолептическим и физико-химическим показателям, показали, что все образцы сгущенных молочных консервов соответствуют требованиям нормативно-технической документации по всем органолептическим показателям и основным физико-химическим показателям.
Глава 3. Ситуационные задачи.
3.1 Задача №1
В магазин поступила партия консервов Молоко коровье цельное сухое 25%-й жирности в количестве 103 ящиков по 40 банок в каждом. Масса нетто банки — 250 г. При приемке обнаружено, что молоко имеет свойственный   ему вкус и запах, незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, цвет белый с легким кремовым оттенком, с отдельными пригорелыми частичками сухого молока. Массовая доля влаги составляет 3,7%. На нейтрализацию кислот в 10 мл восстановленного молока пошло 1,9 мл ОДН раствора NaOН. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация этой партии консервов в розничной торговой сети?  

Решение:

По ГОСТу 26809-86 объем выборки от партии сухих молочных продуктов в транспортной таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией.

В = ( 103 * 3 ) / 100 = 3 ящика.

Точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

Определяем сорт сухого молока.

Характеристики сухого цельного молока по ГОСТу 4495-87

Наименование показателя

Характеристика сухого цельного молока

Высший сорт

Первый сорт

Вкус и запах

Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной  сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов

То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой вкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации.

Консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок состоящий из агломерированных частиц сухого молока

Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Для пленочного молока – сухой порошок из измельченных пленок



Цвет

Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока.                                                                    



Допускаются отдельные пригорелые частички  



Сухое цельное молоко, поступившее в магазин, является первым сортом.

Массовая доля влаги составляет 3,7 %  — соответствует (норма не более 4 %).

Кислотность сухого молока:

X= V* k

X= 1,9 * 5

X= 9,5 T, соответствует (норма не более 17 Т)
    продолжение
--PAGE_BREAK--