ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ВЕЧЕРНЕГО ОБУЧЕНИЯ
Кафедра «предпринимательство и маркетинг»
Допустить к защите
«____»__________2010
Руководитель Жукова Л. П.
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Товароведение, экспертиза и стандартизация»
Тема работы: «Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе»
Работу выполнил: студент Хабалев М. Д.
Группа: 3-3
Факультет вечернего обучения
Специальность: «Маркетинг»
Курсовая работа защищена с оценкой________
Руководитель работы: Жукова Л. П.
Орел, 2010
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..…5 1.1 Химический состав, пищевая ценность кофе………………………….…5 1.2 Факторы, формирующие качество кофе: сырье, новые методы производства…………………………………………………………………...9 1.3 Нормативные документы используемые для оценки качества кофе.…18 1.4 Товарная и товароведная экспертиза в оценке качества кофе………..20 1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения кофе……………..25 1.6 Потери, возникающие при хранении кофе……………………………..28 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………29 2.1 Анализ ассортимента кофе, реализуемого на рынке города Орла. Анализ предпочтений потребителей………………………………………..29 2.2 Приемка кофе по качеству и количеству……………………………….32 2.3 Состояние информации для потребителей о кофе натуральном растворимом, реализуемом в магазине «В яблочко»……………………..36 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЯ ЧАСТЬ…………………………………………..38 3.1 Цель работы, объекты и методы исследования……………………….38 3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям…………………….39 3.3 Определение физико-химических показателей кофе………………….40 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….44 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………46 --PAGE_BREAK--
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Анализ ассортимента кофе, реализуемого на рынке города Орла. Анализ предпочтений потребителей
Данные о рынке кофе, поставщиках и потребителях предоставлены Бюллетенем иностранной коммерческой информации. [4]
Основными экспортерами кофе являются страны Северной и Центральной Америки, такие как: Коста-Рика, Доминиканская Республика, Куба, Гаити, Гондурас, Панама, Никарагуа, Ямайка, Сальвадор, Гватемал, Мексика, Пуэрто-Рико и Гавайи, Тринидад и Тобаго. Страны Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Боливия, Парагвай, Эквадор, Перу); страны Африки (Эфиопия, Камерун, Кения, Конго, Танзания, ЦАР, Мадагаскар, Нигерия, Уганда, Руанда, Ангола, Гвинея, Сьерра-Лионе Гана, Либерия); страны Азии и Океании (Индия, Таиланд, Папуа — Новая Гвинея, Филиппины, Вьетнам, Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Лаос, Йемен).
Кофейный рынок в нашей стране еще сравнительно молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму. Чтобы определить, на какой стадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации «Росчайкофе», в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2002 году), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2002 году составил 30%).
В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2003 году, значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2002 году — 20587 т, 2003 году — 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2002 году — 3659 т, 2003 году — 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.
По оценке Ассоциации «Росчайкофе», сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2009 года около 18-20 тыс. т, а растворимого (включая смеси три в одном и два в одном) — около 85-86 тыс. т. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе. Основными игроками на рынке кофе являются: в сегменте зеленого кофе: «Бернхардс Родфос», «Орими трейд»; в сегменте натурального жареного и молотого кофе: «Орими трейд», «Русский продукт», «Чибо», «Крафт фудс», «Куппо», «Паулинг»; в сегменте растворимого кофе: «Нестле», «Чибо», «Крафт фудс», «Русский продукт», «Гранд», «Московская кофейня на паях».
Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Меры, предпринимаемые государством и Ассоциацией «Росчайкофе», уже привели к улучшению инвестиционного климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производству натурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая в России фабрика по производству натурального жареного и молотого кофе построена в Ленинградской области, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощность составляет 7 тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрика Санкт-Петербургской компании «Орими-трейд» — лидеру этого сегмента. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», в которую инвестировано свыше 50 млн. долл.
В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании «Русский продукт», на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл. Швейцарская транснациональная компания «Нестле» в 2005 г. вывела на проектную мощность фабрику по производству растворимого кофе полного цикла в Краснодарском крае.
В мае 2007 года в г. Орле было произведено анкетирование граждан. (Приложение Д). В заполнении анкет приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 64 лет. Из них мужчин было 42%, женщин – 58%. По социальному положению опрашиваемые относились к категории студентов (60%) и служащих (40%). Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 6000 до 10000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей. Из опрошенных граждан 44% предпочли кофе чаю. В среднем они потребляют кофе 1-2 раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку кофе.
Результаты анкетирования распределились следующим образом:
JacobsMonarch – 18,5%
Café Pele– 7,4%
Nescafe – 44,5%
Tchibo – 14,8%.
Другие марки кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всего выбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.
Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.
Таким образом респонденты потребляют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.
2.2 Приемка кофе по качеству и количеству.
Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в таблице.
Отбор проб для контроля качества упаковки и тары фасованных кофепродуктов приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Отбор проб для контроля качества упаковки и тары
Объем партии
(единиц транспортной тары), шт.
Объем выборки, шт.
Приемочное число
Браковочное число
До 400
50
7
8
От
400 до 600 включ.
80
10
11
От 601 до 1200
80
10
11
Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.
Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Объем выборки для контроля качества фасованного в металлические банки кофе (таблица 2)
Таблица 2 – Объем выборки для кофе в металлических банках
Объем партии (единиц потребительской тары), шт.
Объем выборки, шт.
Приемочное число
Браковочное число
От 501 до 150 тыс. включ.
8
1
2
Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.
Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.
Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.
При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:
35 — при фасовании до 50 г включительно;
25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно;
15 — при фасовании от 101 до 150 г включительно;
10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;
6 — при фасовании от 301 до 500 г включительно;
4 — при фасовании свыше 500 г.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.
При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.
Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.
Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок
от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.
На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.
При оценке вкусовых достоинств кофе сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой .
После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики — аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.
Можно сказать, что вкус и аромат кофе — одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».
К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.
Кислотность — эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.
Полнота вкуса — также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.
Баланс— это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.
Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.
Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе — в процессе дегустации.
2.3 Состояние информации для потребителей о кофе натуральном растворимом, реализуемом в магазине «В яблочко».
Для исследования качества кофе и соответствия его ГОСТ Р 51074-2003 были взяты следующие образцы, реализуемые в магазинах сети «В Яблочко»: сублимированный кофе «Жокей», сублимированный кофе «Nescafe Gold», гранулированный кофе «Nescafe Classic», сублимированный кофе «Черная карта Gold», сублимированный кофе «Milagro Gold». Результаты приведены в таблице 3.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
— наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;
— наименование продукта;
— тип натурального растворимого кофе;
— массу нетто упаковочной единицы;
— количество упаковочных единиц;
— дату изготовления и упаковывания;
— срок хранения и упаковывания;
— срок хранения с даты изготовления;
— обозначение настоящего стандарта
Таблица 3 — Маркировка упаковочной единицы
Наименование показателя
Жокей Триумф
Nescafe Classic
Nescafe Gold
Черная карта Gold
Milagro Gold
1
2
3
4
5
6
1.Наименование изготовителя, его товарный знак и адрес
ООО «НЕП», Россия,188682 Ленинградская обл., Всеволжский район, пос.им.Свердлова, мкр.1,15/4. Товар.знак-«Жокей»
ООО «Нестле
Кубань»
Россия,
352700,
Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д2а
товар.знак — «Nestle»
ООО «Нестле
Кубань»
Россия,
352700,
Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д2а
товар.знак — «Nestle»
ЗАО «Фабрика «Золотые купола»
Россия,143080, М.О., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК, д.32 тел./факс: +7(495)933-24-30 Товар.знак — Черная марка
Deutsche extralu kaffee GMBH, Бушвердер Хауптдейч 10,D21107, Гамбург, Германия, Товар.знак — Milagro
2.Тип натурального растворимого кофе
100% кофе натуральный растворимый сублимированный
100% натуральный растворимый гранулированный кофе
100% натуральный растворимый сублимированный кофе
100% натуральный растворимый сублимированный кофе
100% натуральный растворимый сублимированный кофе
3.Масса нетто упаковочной единицы
95г.
50г.
47,5г.
200г.
100г.
4.Дата изготовления и упаковывания
изг.-02.2008
изг.-08.01.08
Упак.-19.01.08
изг. и упак.-
21.09.07
изг.-12.08.07
Упак.-12.09.07
изг.-24.10.07
Упак.-15.12.07
5.Срок хранения с даты изготовления
годен до 02.2008
24 мес. с даты упаковывания
24 месяца с даты упаковывания
24 месяца с даты изготовления
24 месяца с даты изготовления
1
2
3
4
5
6
6.Обозначение настоящего стандарта
РСТ АЯ 61
ГОСТ Р 51881
РСТ АЯ 24
ТУ 9198-330-04605473
РСТ АЯ 24
ТУ 9198-330-04605473
РСТ АЯ 85
ГОСТ Р 51881
РСТ ПР 71
ГОСТ Р51881-2002
7.Способ приготовления
имеется
имеется
имеется
имеется
имеется
Вывод. Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЯ ЧАСТЬ
продолжение
--PAGE_BREAK--