Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

--PAGE_BREAK--
1.3  Классификация гречневой крупы
В соответствии с ГОСТ 19092 – 92  «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.

     Виды гречневой крупы:

— ядрица, вырабатывают из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек;

— продел, расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08;

— ядрица быстроразваривающаяся, вырабатывают из пропаренного зерна путем отделения от плодовых оболочек;

— продел быстроразваривающийся, характеристика аналогична проделу.

Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими по­требительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клет­чатки 1,33 %, мелкая — 1,75 %, мелкая крупа (ядрица) плохо раз­варивается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20 % меньше, чем крупная).

Согласно ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» гречневая крупа подразделяется на первый, второй и третий сорта [11].

        

1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

   

Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 показатели безопасно­сти для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50; стронций-90 — 30.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, в розничной сети составляют для первой зоны первой группы мага­зинов 0,14 %, второй группы магазинов — 0,20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинар­ные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рас­сыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличива­ется в 5 —6 раз.  Энергетическая цен­ность ядрицы 335 ккал, продела — 329 ккал на 100 г. [2].

Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов. ГОСТ 5550-74 « Крупа гречневая. Технические условия».

1.                Сорная примесь:

а) органическая примесь – плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

б) минеральная примесь – песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;

в) сорные семена – семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи;

г) зерна культурных растений – зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи;

2. Испорченные ядра гречихи – загнившие, заплесневелые, обуглевшиеся – все с явно испорченным эндоспермом;

3. Нешелушеные зерна – зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек;

4. Колотые ядра.

5. Мучка.

Согласно  ГОСТ 5550-74. «Крупа гречневая. Технические условия».  Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1.
Таблица 1- Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

Показатель

Характеристика и норма для сортов

Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся

Продела и продела быстроразваривающегося



первого





второго



третьего

1



2

3

4



5





Цвет
Запах
Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы – коричневый разных оттенков

Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький


Продолжение таблицы 1                                                                            



Влажность, %, не более:

для потребления

для длительного и досрочного завоза
Доброкачественное ядро, %, не менее
В то числе колотые ядра, %, не более
Нешелушеные зерна, %, не более
Сорная примесь, %, не более
В том числе:

минеральная

органическая

мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более
Мучка, %, не более


14,0
13,0
99,2
3,0
0,3
0,4
0,05

-
15
-




14,0
13,0
98,4
4,0
0,4
0,5
0,05

-
15
-




14,0
13,0
97,5
5,0
0,7
0,6
0,05

-
15
-




14,0
13,0
98,3
-
-
0,7
0,05

0,2
15
-





Окончание таблицы 1                    

1

2

3

4

5

Испорченные ядра, %, не более
Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся)





   0,2
25



0,4
25



1,2
25



0,5
15


1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы

    

Одними из главных факторов сохраняющих качество товара является упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования.   

Упаковка, транспортировка и хранение гречневой крупы должны соответствовать требованиям       ГОСТ 26791-89   «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Новые мешки должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Примечание. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.

1. Упаковка крупы в мешки должна производиться в соответствии с действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, утвержденными в установленном порядке.

2. Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками по ГОСТ 14960—76 с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом по ГОСТ 17308 — 71 с оставлением двух ушек, при »том на каждом мешке должно быть не менее 11 — 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован.

Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования.

3. Гречневая крупа, отгружаемая в районы Крайнего Севера и отдельные районы должна упаковываться в соответствии с требованиями ГОСТ и действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой утвержденными в установленном порядке.

4. На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке, или из бумаги марки А по.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

-наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

-наименование продукции, вида и сорта;

-масса нетто продукции;

-дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

-обозначение настоящего стандарта.

5. При транспортировании мешки с гречневой крупой маркируют по ГОСТ 14192-77.

6. Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, изготовленные из бумаги, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения.

     Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

7. На каждый пакет с расфасованной гречневой крупой наносят маркировку с указанием реквизитов согласно п. 4.

8. Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.

     По особому заказу гречневую крупу упаковывают по согласованию с потребителем.

9. Транспортирование гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.

10. При перевозке, погрузке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков.

11. Хранение гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями [13].
2  Материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
      В качестве объектов исследования было взято пять образцов гречневой крупы ядрицы различных производителей «Увелка», «Пассим», «Гудвил»,  «Националь», «Агроальянс» (таблица 2).

      Все пять образцов упакованы в прозрачные полимерные пакеты, три образца имеют одинаковый срок хранения – 20 месяца, это гречневая крупа марки «Увелка», «Пассим», «Гудвил». Гречневая крупа марки «Националь» имеет срок годности 12 месяцев и гречневая крупа марки «Агроальянс» — 15 месяцев.  Масса нетто трех образцов гречневой крупы  «Увелка», «Пассим», «Гудвилл» равна 800 г., а масса нетто образцов «Националь» и «Агроальянс» равна 900 г.
  Таблица 2 – Краткая характеристика исследуемых образцов 



№ п /п

Наименование

Производитель

Сорт

Мас-са нет-то, г

Вид упаков-ки

Дата выпус-ка

1

Крупа гречневая ядрица «Увелка»

ООО «Ресурс», Россия, Челябинская обл., п.Увельский

1-й

800

Полимерный пакет

30.11.

2009

2

Крупа гречневая ядрица «Пассим»

ООО «Крупяная компания», Россия,

 г.Новосибирск

1-й

800

полимерный пакет

19.10.

2009



    Окончание таблицы 2

                    

3

Крупа гречневая ядрица «Гудвилл»

ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Советский район,

с. Советское

1-й

800

полимерный пакет

21.12.

2009

4

Крупа гречневая ядрица «Националь»

ООО «Компания Агстрем Трейдинг», Россия, Санкт-Петербург



1-й

900

полимерный пакет

20.11.

2009

5

Крупа гречневая ядрица  «Агроальянс»

ООО «Агроальянс», Россия, Санкт-Петербург

1-й

900

полимерный пакет

28.10.

2009



      1. Крупа гречневая ядрица «Увелка». Пищевая ценность продукта белки – 12,6 г, жиры – 3,1 г, крахмал – 60,7 г, клетчатка – 1,1 г. Минеральные вещества (мг) Na, K, Ca, Mg, P, Fe. Витамины (мг) В1, В2, РР. Энергетическая ценность 355 ккал.

      2. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Пассим». Пищевая ценность продукта: белки – 12,9 г, жиры – 3,6 г, углеводы – 52,2 г. Содержание минеральных веществ и витаминов производитель не указал. Энергетическая ценность 316,8 ккал.

     3. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Гудвилл». Пищевая ценность продукта: белки – 12,0 г, жиры – 2,0 г, углеводы– 64,8 г. Энергетическая ценность 329 ккал.

     4. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Националь». Пищевая ценность продукта: белки – 12,6 г, жиры – 3,3 г, углеводы– 64 г. Витамины (мг): В1, В2, РР. Энергетическая ценность 330 ккал.

     5. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Агроальянс». Пищевая ценность продукта: белки – 12,6 г, жиры – 3,3 г, углеводы– 64 г. Витамины (мг): В1, В2, РР. Энергетическая ценность 330 ккал.
2.2 Методы исследования качества
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки гречневой крупы         различных производителей
     При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

     Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

     Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

     — наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала, наименование продукта допускается ограничивать словами: «Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся»);

     — наименование и местонахождение производителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса (а), производства и реализации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

     — масса нетто;

     — товарный знак изготовителя (при наличии);

     — группа продукта, класс (сорт);

     — пищевая ценность;

     — дата изготовления и дата упаковывания;

     — срок хранения;

     — способ приготовления;

     — обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     — информация о подтверждении соответствия.

     Дополнительно на упаковке указывают условия хранения в соответствии с требованиями стандарта.

    

2.2.2 Органолептические методы исследования гречневой крупы
     Цвет и вне­шний вид определяют путем осмотра образца в целях установ­ления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и от­части для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально выз­ревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потем­невшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхнос­ти [2].

     Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].

     Определение запаха. Берут 20 г крупы, рассыпают на бумагу и опреде­ляют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водя­ную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с по­верхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

     Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорб­ции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свой­ственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

солодовый — возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напо­минает запах солода, т.е.  высушенной крупы;

затхлый — возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями паху­чие вещества;

плесневый (грибной)— обусловлен развитием других видов пле­сеней в крупе;

гнилостный — вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков — скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние — запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]

     Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельни­це. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевы­вание производится не менее чем через 1 минуту.

     Горький вкусможет явиться следствием порчи крупы при хра­нении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горь­ких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также при­обретает горький вкус.

     Кислый вкусобусловлен развитием микроорганизмов, вызыва­ющих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

     Сладкий вкуссвойствен проросшей или явно недозрелой крупе.

     Посторонние привкусымогут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]

     Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в мину­тах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

     Продолжительность варки (время в минутах) — с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окон­чания варки — момента готовности каши.

     Крупу перед определением развариваемости не моют.

     Порядок определения.Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, от­дельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же перено­сят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипя­щую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

     При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавли­вают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.

     Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц [6].    продолжение
--PAGE_BREAK--
2.2.3 Физико-химические методы исследования гречневой крупы

    

     Определение влажности крупы ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».

     Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительностью сушки.

     Порядок определения. Из средней пробы крупы берут навеску 20 г и измельчают ее на мельнице. Измельченную крупу тщательно пе­ремешивают. Затем в два предварительно взвешенных бюкса отбирают из раз­ных мест навески крупы по 5 г. Бюксы вместе с навесками взвешивают на тех­нических весах и помещают в сушильный шкаф с температурой 130 °С на 40 минут.

Дальнейшие действия, расчет результата по формуле:
m(1) -  m(2)

X =                          × 100,

m(1) – m(0)

 Где: m(1) – масса навески гречневой крупы с бюксом до высушивания;

         m(2) – масса навески гречневой крупы с бюксом после высушивания;

         m(0) – масса бюкса без навески.                                                                                                             Допускается определение влажности крупы ускоренным методом на при­боре Чижовой [6].

          Определение примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ26312.4—84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».

     Этот показатель определяется для установления сортности крупы. Для выделения битых ядер навеска 20 г просеивается в течение 3 минут на на­боре сит при 110-120 движениях сита в минуту. Размеры сит предусматривают­ся стандартами. Сходы с верхних сит считаются целыми недроблеными ядрами. Крупа, прошедшая через верхнее сито, считается дробленной. Крупа, прошедшая через верхнее и нижнее сито, относится к мучели.

     Сходы с верхнего и нижнего сит разбирают отдельно. С верхнего выделяют основную цельную фракцию и дробленую фракцию — с нижнего сита. В сходах с обоих сит выделяют нешелушенные ядра, испорченные и сорные се­мена, минеральный и органический сор, вредные примеси. Одноименные при­меси с верхнего сита и нижнего объединяют вместе и взвешивают каждую фракцию отдельно. Кроме того, отдельно взвешивают битые ядра и мучель [12].

     Определение доброкачественного ядра, содержания доброкачественного ядра определяется путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления [6].
3  Результаты исследования
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки гречневой крупы

   

      Все пять образцов упакованы в прозрачные полимерные пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

     Крупа гречневая ядрица «экстра» «Увелка»имеет упаковку, выполненную в желтом, красном, синем цветах. Маркировка: синего цвета, четкая, яркая, хорошо читаемая.

     Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Пассим» имеет упаковку, выполненную в красном, синем, желтом цветах. Маркировка: белого цвета на прозрачном фоне и синяя на желтом фоне, не четкая, не яркая, что затрудняет ее чтение.

      Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Гудвилл» имеет упаковку с зеленым, черным, красным, белым цветами. Маркировка не четкая, черного цвета, что затрудняет ее чтение.

     Упаковка крупы гречневой ядрицы быстроразваривающейся «Националь» выполнены в красном, желтом цвете. Маркировка нанесена синим цветом на желтом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

     Оформление упаковки крупы гречневой ядрицы быстроразваривающейся «Агроальянс» выполнено в коричневом, красном, белом цветах. Маркировка нанесена белым цветом на коричневом фоне и черным цветом на белом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение.

     Отмечено, что маркировка крупы гречневой «Увелка» содержит дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов, мг: К-380,0; Р-298,0; Сa-20,0; Mg-200,0; Na-3,0; Fe-6,7; витаминов, мг: РР-4,19; B1-0,43; В2-0,2. Маркировка гречневой крупы «Агроальянс» и «Националь» содержит дополнительную информацию о количестве витаминов, мг:  B1-0,51; В2-0,24;  РР-4,30.   Маркировка остальных двух образцов не содержит такой информации.

     Все исследуемые образцы гречневой крупы произведены и упакованы в текущем, 2009 году. Гречневая крупа «Гудвил» изготовлена и упакована в декабре; «Увелка», «Националь», – в ноябре; «Пассим», «Агроальянс» – в октябре.

     Таким образом, маркировка образцов «Гудвил» и «Пассим» нанесена не достаточно четко и ярко, что затрудняет ее прочтение.

     В маркировке крупы гречневой «Увелка» содержится дополнительная информация о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов. Производитель решил таким образом привлечь внимание покупателей к своей продукции.

      Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя», таблица 3.



--PAGE_BREAK--