ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо»
Выполнила: Петухова О.М., ВТЗу 521
Руководитель: Медведев С.П.
Киров 2011
Содержание
Введение ………………………………………………………………………..3-4
1. Пищевая ценность сырокопченых колбас …………………………………5-7
— биологическая ценность
— энергетическая ценность
— усвояемость
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………..7-8
3. Технология производства сырокопченых колбас ………………………..8-19
3.1. требования к качеству сырья
3.2. принципиальные особенности производства
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………19-40
4.1. требования нормативных документов при приемке
4.2. показатели, характеризующие качество продукта
4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..40-43
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..43-45
7. Собственные исследования ……………………………………………..45-48
7.1. объект исследования
7.2. методы исследования
7.3. результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе сырокопченой
колбасы …………………………………………………………………..49-51
Заключение …………………………………………………………………51-53
Список литературы ………………………………………………………...54
Введение
Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.
Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.
Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта. Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.
Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Лузы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
изучить ценность данного продукта, ассортимент, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
исследовать качество сырокопченых колбас, реализуемых в конкретном торговом предприятии.
1. Пищевая ценность сырокопченых колбас
— биологическая ценность
— энергетическая ценность
— усвояемость
В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы А.
Белкиколбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.
Cодержание
белка
в сырокопченых колбасах –
20 — 30%.
Липиды,входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.
Содержание
жира
в сырокопченых колбасах —
30 – 60%.
Углеводы,содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами — в основном, гликогеном; а также моносахарами — глюкозой, фруктозой, галактозой.
Содержание углеводов в сырокопченой колбасе – 0,2гр.
Минеральные вещества— общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.
Cодержание
минеральных веществ
в сырокопченой колбасе –
6,0 – 6,6%
Пищевая ценность— наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность. Биологическая ценностьотражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. Энергетическая ценность(калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Энергетическая ценность
сырокопченых колбас –
480 — 560 ккал
,
2011 – 2346 кДЖ.
По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Значительная усвояемостьобъясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.
Вода
— 23,3гр
Зола— 6,6гр
Холестерин— 70мг
Моно- и дисахариды— 0,2гр
Насыщеные жирные кислоты— 16гр
Макроэлементы: кальций —
37мг; магний —
27мг; натрий —
2217мг; калий —
364мг; фосфор —
243мг.
Микроэлементы: железо— 3,7мг; йод— 7мкг
Витамины: PP — 4,4 мг;B1 (тиамин) — 0,51мг;B2 (рибофлавин) — 0,22мг;E — 0,7мг;PP (Ниациновый эквивалент) — 11,6мг. [4,9]
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас
Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:
высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;
первый сорт — любительская.
В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской — говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат — говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук — баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.
Оболочки для сырокопченых колбас — круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.
Минимальная длина батона сырокопченой колбасы — 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус — слегка острый, солоноватый.
К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.
Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия. [2,11]
3. Технология производства сырокопченых колбас
3.1. требования к качеству сырья
Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
баранину по ГОСТ 1935;
баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;
шпик хребтовый;
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
жир-сырец говяжий подкожный;
жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
кардамон;
орех мускатный;
перец красный молотый;
корицу;
тмин;
коньяк по ГОСТ 13741;
мадера по ГОСТ 7208;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок, консервированный поваренной солью;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
черевы свиные по ГОСТ 16402;
оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или
вискозный (0,80; 1,0 ктекс);
шпагат из вискозных технических крученых нитей;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
нитки швейные капроновые;
материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;
пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
скрепки металлические;
скобы металлические П-образные;
пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.
Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. [11]
3.2. принципиальные особенности производства
Сырье
. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3 суточной выдержки, замороженное — не более 3 месяцев хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2оС или подморозить до -2 ± 1оС. [7]
Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.
/>
Первый способ
1.Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1оС в течение 5-7 суток.
2.Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свинины — с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % — ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2оС для его созревания.
3.Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
4. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 3 ± 1оС и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при 3 ± 1оС. Суджук не коптят.
5.Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с.
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.
6.Сушка. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13 ± 2оС, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 суток при 11 ± 1о С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 — 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 суток, туристских колбасок 5-8 суток.
Второй способ.
На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски.
1.Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2оС в течение 8-12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1о С.
Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3о С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм.
2. Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1о С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
3.Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
4.Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. [2,3,5]
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одним из следствий которых является разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной структуры, присущей готовому продукту.
Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас.
При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиологической порчи. Кроме того, во время сушки происходят химические процессы, а так же перераспределение влаги и дымовых компонентов. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25-30% к массе продукта.
Плесени могут развиваться при влажности продукта около 15%. Различные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию: спорообразующие переносят обезвоживание сравнительно легко; неспорообразующие отмирают на обезвоженном продукте в различные сроки, зависящие от их свойств, условий сушки и хранения.
В начальной стадии сушки количество микроорганизмов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая.
Высушенные продукты легче транспортировать и хранить, так как они имеют меньшую массу и объем при одинаковом содержании питательных веществ.
При интенсивной сушке колбас влажность внешнего слоя быстро уменьшается и резко возрастает его прочность. Способность к усадке такого слоя (закал) уменьшается. При образовании закала происходит чрезмерная усушка оболочки батонов, в результате чего она теряет эластичность, становится сухой, ломкой, образует складки и отделяется от фарша. При сушке сырокопченых колбас важное значение имеет развитие белой плесени, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов. Плесень служит также регулятором влажности и предохраняет поверхностные слои от излишней усушки. Поверхностный слой не пропускает влагу, поэтому внутренние слои остаются чрезмерно влажными.
При сушке сырокопченых колбас происходят процессы структурообразования, составные части продукта подвергаются химическим изменениям под влиянием тканевых бактериальных ферментов. При сушке уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани фарша, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения.
Причиной этих изменений является деятельность микрофлоры и тканевых ферментов. Эти изменения делают продукт более легкоусвояемым и улучшают его органолептические характеристики. В основе ферментативного распада структурных элементов тканей фарша лежит протеолиз, в результате которого происходит распад около 15% белковых веществ фарша. В процессе сушки происходит гидролиз белков, в 2 раза увеличивается количество свободных аминокислот. В конечном счете, образуется однородная, монолитная структура продукта с хорошей связью частиц.
В процессе осадки, копчения и сушки жировые частицы связываются с измельченной мышечной тканью в единую плотную массу. Потери влаги при сушке сопровождаются уменьшением расстояния между группами мышечных волокон и отдельными волокнами, а также сокращением диаметра волокон. Скорость и степень удаления влаги и усадка мышечных волокон выше для предварительно сваренного мяса, чем для сырого.
Биохимические изменения продукта сопровождаются сдвигом величины pH среды в кислую сторону; к концу сушки величина pH снижается до 5.2-5.6. Это тормозит развитие гнилостной микрофлоры.
Значительное сокращение продолжительности процесса сушки колбас при сохранении качества продукта получено обезвоживанием шрота мяса сублимацией. В течение 2 ч из сырья удаляется 20% воды. Сырье после предварительного обезвоживания направляют на измельчение.
При осадке и сушке сырокопченых колбас возможно ослизнение поверхности батонов, в частности при повышенной температуре, влажности и отсутствии циркуляции воздуха. При этом появляется морщинистость поверхности батонов. Предупреждение ослизнения достигается при подсушивании батонов, т.е. создании условий, при которых влага с поверхности быстро испаряется. В соответствии с зарубежным опытом рекомендуется в течение первых трех дней удалять из колбасы 5% воды. Появление при сушке осадка соли или налета на поверхности батона ухудшает товарный вид сырокопченых колбас. [5,14]
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
4.1. требования нормативных документов при приемке
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:
номер удостоверения и дату его выдачи;
наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
наименование продукта и сорт колбасы;
номер партии;
масса продукции;
данные результатов анализов;
время и дату изготовления;
срок годности продукта;
условия хранения продукта;
обозначение настоящего стандарта.
Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [12]
По ГОСТ 16131-86 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:
Органолептические показатели сырокопченых колбас:
Наименование
показателя
Характеристика и норма для колбас
брауншвейгской
зернистой
майкопской
московской
невской
особенной
Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
Плотная
Вид
на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
кусочки шпика размером 4-5 мм
кусочки шпика размером не более 3 мм
кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм
кусочки шпика размером не более 6 мм
кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм
белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки — желтоватый от копчения
белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки — желтоватый от копчения
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбас
свиной
серве-
лата
Совет-ской
столич-
ной
суджука
туристских колбасок
Любите
льской
Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
Плотная
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шири-
ной 4-5 мм
кусочки свинины размером не более
3 мм
кусочки шпика размером не более 3 мм
белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки — желтоватый от копчения
кусочки бараньего или говяжь
его жира размером не более 3 мм
кусочки грудин
ки размером не более
4 мм
кусочки грудинки размером не более
8 мм
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбас
браун-
швейгской
зернистой
майкопской
московской
невской
Особен-ной
Запах и вкус
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;
вкус слегка острый, солоноватый
с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязка-
ми на верхнем конце батона
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце батона
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязка-
ми посередине
Батоны в виде колец с внутренним диамет-
ром
8-15 см с отрезком шпагата в конце петли
Прямые батоны длиной до 50 см, перевя-
занные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху
/>
/>
/>
/>
/>
/>
--PAGE_BREAK--
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбас
свиной
серве-
лата
совет-
ской
столич-
ной
суджука
туристских колбасок
любитель-
ской
Запах и вкус
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;
вкус слегка острый, солоноватый
с легким запахом чеснока
сыро-
вяле-
ный, без аромата копче-
ния, с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 50 см, перевя-
занные поперек через каждые 10 см
Прямые батоны длиной до 50 см с тремя пере-
вязками на верхнем конце батона
Прямые батоны длиной до 50 см без попе-
речных перевя-
зок
Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевяз-
ками на равном расстоя-
нии
Батоны в виде колец прессо-
ванные
Колбаски, прессованные длиной 12-15 см
Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевяз-
ками на равном расстоя-
нии
/>
/>
/>
/>
/>
/>
/>
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:
Физико-химические показатели сырокопченых колбас:
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбас
браун-
швейгской
зернистой
майкопской
московской
невской
особенной
Массовая доля влаги, %, не более
27
25
30
30
27
25
Массовая доля поваренной соли, %, не более
6
6
6
6
6
6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбражи-
вающие) 1 г продукта
Не допускается
Наличие свльмонелл в 25 г продукта
То же
Наличие сульфитреду-
цирующих клостридий в 0,01 г продукта
То же
Температура в толще батона, °С
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбас
свиной
серве-
лата
советской
столич-
ной
суджука
туристских колбасок
любитель
ской
Массовая доля влаги, %, не более
25
30
25
27
30
27
30
Массовая доля поваренной соли, %, не более
6
6
6
6
6
6
6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) 1 г продукта
Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта
То же
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта
То же
Температура в толще батона, °С
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
от 0 до 12
Содержание токсичных элементов, афлатоксина, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней.[11]
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. [10]
Микробиологические показатели сырокопченых колбас:
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ
КОЕ/г не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Примечание
БГКП (коли
формы)
Сульфитредуцирующие клостридии
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Колбасные изделия сырокопченые
-
0,1
0,1
1,0
25
E.coli в 1,0 г не допускаются, L.monocytogenes в 25г не допускаются
4.2. показатели, характеризующие качество продукта
Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий, являются сырье и технология приготовления.
Сырье, из которого произведена продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.
Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка.
Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств и интенсификации процесса применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.
Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.
Установлено, что причиной образования специфического вкуса сырокопченых колбас являются также добавляемые в фарш углеводы, в частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов. Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас.
Ароматообразование в сырокопченых колбасах связывают также с гидролизом жиров. Гидролиз жиров микроорганизмами происходит под действием бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.
продолжение
--PAGE_BREAK--Сырокопченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%. Содержание соли в сырокопченых колбасах — 3-6%. Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция сырокопченых колбас — плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.[15]
4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции:
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг — в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г — для химических.
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
наименования организации, где отбирались пробы;
обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;
обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
номера документа и даты сдачи-приемки;
результатов контроля внешнего вида партии;
цели направления продукта на испытания;
места и даты отбора проб;
номера пробы;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. [12]
Методы исследования
Органолептическое исследование
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно
шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные — 3-4 мм, полукопченые — 1-3 мм, сырокопченые — 1,5-2,0 мм, ливерные — 5 мм.
Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.
В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию
Микробиологическое исследование
Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:
Микроорганизмы
Содержание бактерий в 1 г мясного фарша
удовлетворительное по санитарным показателям
условно удовлетворительное по санитарным показателям
Аэробные бактерии
10.103
100 • 103
Фекальные стрептококки
103
10 • 103
Бактерии группы кишечных палочек
103
10 •103
Стафилококки
100
103
Сульфитредуцирующие клостридии
10
10
В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются.
Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас:
Стадии производства
Температура в камерах оС
Количество микроорганизмов в 1г, млн
рН
Содержание воды, %
Фарш
-
4,1
5,86
51,96
После осадки
18
28,2
5,76
47,86
25
72,9
5,63
-
— « — копчения
18
152,6
5,29
46,74
— « — 2 недель
25
154,1
5,15
42,84
18
292,8
5,19
35,46
25
301,9
5,24
38,62
— « — 4 недель
18
173,8
5,22
30,82
25
114,1
5,25
32,72
— « — 6 недель
18
144,8
5,23
28,77
25
181,2
5,30
32,91
— « — 10 недель
18
93,8
5,37
25,03
25
67,8
5,41
25,26 .
При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.
Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен. На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.
Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас:
Стадии производства
Кокковые формы, %
Палочковидные формы, %
Грамотрицательные
Грамположительные
Шприцевание
Осадка
Копчение
Сушка, сут.: 5
15
25
Длительное хранение
2,9
2,9
14,7
8,8
13,7
26,2
5,8
0,9
0,9
2,9
2,9
-
4,9
-
0,9
-
1,9
0,9
0,9
6,8
-
В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.
Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.
Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.
Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержаться редко, в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.
На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг %, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.
Сырокопченые колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.
В настоящее время в различных странах получают все большее широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.
Использование стартовых культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.
В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.
Для равномерного распределения бактериальной культуры ее добавляют постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре 0-4°С или 18-20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 суток при (13 ± 2)оС и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)о С и влажности 75-77% при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях. [1]
4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
К основным видам порчи колбасных изделий относят:
кислое брожение;
плесневение;
изменение цвета;
прогоркание;
гнилостное разложение.
Часто порча проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans,
а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений. Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.
При нарушении технологического режима производства колбасных изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами.
Наиболее распространенные дефекты:
морщинистость колбас – обусловлена очень высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;
загрязнение сажей или копотью – осадка при высокой влажности воздуха;
отставание оболочки – при размачивании в теплой воде, высокая влажность при копчении и транспортировании;
закал – уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батонов, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, ослизняются при хранении;
наплывы фарша – при расширении фарша во время варке в следствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании, воздушные пустоты и пористость в колбасных изделиях получается в результате нарушения режима сушки;
оттеки жира и бульона – если мясо и шпик невыдержанны в посоле;
рыхлый фарш – высокая температура варки;
недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого или плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
темный цвет фарша – использование мяса очень старых животных;
нити в сырокопченой колбасе – при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов;
мягкая консистенция – применение оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, при использовании мяса молодняка.[6,9,15]
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка
Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса брутто не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования.
Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
даты изготовления;
массы брутто, тары;
обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Сырокопченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто;
обозначения настоящего стандарта.
Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.
На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто;
срока и условий хранения;
обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикета в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
срока и условий хранения;
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
массы нетто;
даты изготовления.
Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.
Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.
На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
срока реализации;
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:
массы нетто колбасы;
количества порций;
даты изготовления.
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).[11]
6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С — не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С — не более девяти месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре от 15 до 18°С — шесть суток.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.[11]
К продаже допускаются только доброкачественные сырокопченые колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества сырокопченых колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Правила реализации сырокопченых колбас:
до поступления в торговый зал сырокопченые колбасы подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;
на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;
по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;
нвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;
доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.
Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности
либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем
товар считается санитарным браком.[8]
7. Собственные исследования
7.1. объект исследования
В данное время на рынке представлено множество сырокопченых колбас, которые изготавливаются мясокомбинатами.
Объектом моего исследования является сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» в/с, реализуемая в магазине г. Лузы.
Ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо
Наименование продукции
Производитель
Сорт
Цена за кг, руб.
Масса
изделия
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»
ОАО «Кировский мясокомбинат»
в/с
537
400
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»
ОАО «Мясо»
в/с
592
200
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»
ООО «МПЗ «КампоМос»
в/с
634
800
В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.
Как видно из таблицы цена колбасы варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту, которая ему максимально подходит в данный момент.
7.2. методы исследования
В качестве образца для исследования была представлена сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» высшего сорта, производитель
Были исследованы:
Упаковка и маркировка товара
Органолептические свойства
Вначале был произведён внешний осмотр батонов, их целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке сырокопченой колбасы.
Анализ информации на маркировке проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» [1].
Анализ информации на маркировке в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003
Наименование показателя
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Наименование продукта
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»
Сорт
в/с
в/с
в/с
Наименование и местонахождение изготовителя
ОАО «Мясо» 161400 Россия, Вологодская область, с. Кич-Городок, ул. Рабочая, 26
ОАО «Кировский мясокомбинат» 610006 Россия, Кировская область, г. Киров ул. Карла Маркса, 4а
ООО «МПЗ «КампоМос» 121471 Россия, Москва, ул. Рябиновая, 32
Товарный знак изготовителя
Имеется
Имеется
Имеется
Значение массы нетто или объема продукта
200г
400г
800г
Состав продукта
Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон
Говядина, свинина, шпик свиной, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный или белый, кардамон или мускатный орех, фиксатор окраски (нитрит натрия)
Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Пищевая ценность (в 100г)
Жир – 43 г
Белка – 28 г
Эн. ценность — 494 ккал
Жир – 42,4 г
Белка – 27,7 г
Эн.ценность – 492 ккал
Жир – 41 г
Белка – 26,5 г
Эн. ценность – 486 ккал
Термическое состояние
охлажденная
охлажденная
охлажденная
Условия хранения
При температуре не выше 12оС
При температуре не выше 12оС
При температуре
не выше 12оС
Дата изготовления и упаковывания
00.28.06.2011
06.25.06.2011
06.01.07..2011
Срок годности
суток
120 суток
120 суток
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
ГОСТ 16136-86
ГОСТ 16136-86
ГОСТ 16136-86
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия
Знак соответствия
Знак соответствия
Штриховой код
4607036273963
4607105861534
4607103000324
продолжение
--PAGE_BREAK--
После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы.
На органолептическую оценку влияет внешний вид продукции, его вкус, запах, цвет, консистенция.
7.3. результаты исследования
Полученные в ходе органолептической оценки сырокопченой колбасы данные:
Показатели
Качества
Характеристика исследуемого образца
ОАО «Мясо»
ОАО «Кировский
мясокомбинат»
ООО «МПЗ
«КампоМос»
Внешний вид
Поверхность частично покрыта солью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша
Слегка сморщенная поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
плотная
упругая
плотная
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика 3мм белого цвета
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика 4мм белого цвета
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика 4-5 мм розоватого оттенка
Запах и вкус
Приятные, с ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;
вкус слегка острый
Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха;
вкус солоноватый
Приятные, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;
вкус слегка острый, солоноватый
Форма и размер батонов
Прямые, без поперечных перевязок
Прямые, без поперечных перевязок
Прямые, без поперечных перевязок
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 16136-86.
Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе сырокопченой колбасы.
Чтобы изучить какую сырокопченую колбасу любят жители нашего города, я провела анкетирование в магазине «Весна». Количество респондентов – 50 человек.
Анкета
1. Как часто Вы покупаете сырокопченую колбасу?
2. Сырокопченую колбасу, какого сорта Вы предпочитаете больше всего?
3. Какому производителю сырокопченой колбасы Вы отдаете предпочтение?
4. Для кого Вы покупаете данный продукт?
5. Чем Вы руководствуетесь при выборе покупки данного продукта?
6. Довольны ли Вы, предложенным в магазине, ассортиментом сырокопченой колбасы?
7. Бывает ли так, что приходя в магазин, Вы не видите того сорта, который хотели купить?
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что большинство потребителей сырокопченой колбасы составляют мужчины 68%, и лишь всего 32% женщины.
Далее, проанализируем отношение респондентов к качеству продукции. Для анализа причины покупки сырокопченой колбасы, я первоначально выяснила, с какой частотой респонденты покупают ее.
Далее логичным было узнать, по какому случаю приобретается данный продукт. И из всего количества опрошенных 95% респондентов покупают для праздника и 5% могут баловать себя просто так.
Сорт также занимает не последнее место при выборе колбасы. Большинство респондентов предпочитают высший сорт – 65%, первый – 33%, а также 2% респондентов ответили, что не видят никакой разницы.
При анализе производителя, лидером опроса стал ЗАО «Мясо» — 50%, ОАО «Кировский мясокомбинат» – 35 %, ООО «МПЗ «КампоМос», — 15%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама в СМИ и проспекты продукции в магазине. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям респондентов.
При покупке сырокопченой колбасы, покупатели в основном руководствуются ценой (50 %), сроком хранения(27%) и качеством (23 %).
Выбор ассортимента сырокопченой колбасы в магазине также показал интересные результаты. С перевесом в 10%, наши потребители все-таки довольны выбором данной продукции в магазинах. Но то что 40% не довольны, это тоже имеет большое значение для того чтоб реализаторы задумались над этим.
Также очень интересная информация для реализаторов продукции получилась из следующего вопроса. Бывает ли так, что приходя в магазин, Вы не видите ту колбасу, которую хотели купить?
Нет, такого не бывает — 0%
Редко — 70%
Постоянно — 30%
В результате можно смело сказать, что производители играют очень большую роль в продвижении товаров в городе, и что большинство покупателей осведомлены как правильно выбрать продукт, в моем случае – сырокопченую колбасу. Что все-таки для респондентов огромную роль играет цена продукта, срок хранения, ассортимент и сорт.
Заключение
В результате данной курсовой работы были выполнены следующие задачи
изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы;
изучены ценность данного продукта, ассортимент сырокопченой колбасы, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;
исследовано качество сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» в/с, реализуемой в магазине «Весна» г. Лузы
Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:
Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса — это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.
Проведенная экспертиза качества сырокопченых колбасных изделий, изготовленные крупными мясоперерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТам по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.
Предложения предприятиям-изготовителям:
расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его; на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте; больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции; увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок; работать над производством продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии; разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.
Список литературы
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2004. — 571 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 408 с.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.
4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. — 488 с.
6. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. — 526 с.
7. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» — Москва, «Агропромиздат», 1985.
8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. — 544 с.
9. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март», 2001. — 192с.
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с.
11. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.
12. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных. Правила приемки и методы отбора проб.
13. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
14. ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html
15. www.comodity.ru/
/>