--PAGE_BREAK--
Трубчасті макаронні вироби (рис. 2.2.1.) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера (Табл. 2.2.1.).Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для «Любительських»-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0-10,0 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), «Особливі», «Звичайні» і «Любительські».
Соломка має діаметр до 4,0 мм, «Особливі» — 4,1-5,5 мм, «Звичайні» — 5,6-7,0 мм і «Любительські» — більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз — округлий, квадратний, багатогранний.
Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.
Рис. 2.2.1.
Трубчасті вироби:
1-макарони; 2 — ріжки; 3 — пера
Таблиця 2.2.1.
Підтипи трубчастих виробів макаронних
Підтип
Форма
Довжина виробу
1
2
3
Макарони
Трубка з прямим або хвилеподібним зрізом
Від 15 см до 20 см (короткі), не менше ніж 20 см (довгі). У виробах подвійних гнутих довжина вимірюється до місця перегину
Ріжки
Вигнута або пряма трубка з прямим зрізом
Від 1,5 см до 4,0 см за зовнішньою кривою
Пера
Трубка з косим зрізом
Від 3,0 см до 10,0 см від гострого до тупого кута
Лом макаронний
Деформовані макарони, обламки макаронів, макарони, що не відповідають нормам міцності
Від 5 см до 13,5 см
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2.2.) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку — до 0,8 мм; тонкі — 0,8-1,2 мм; «Звичайні» — 1,2-1,5 мм; "«Любительські» — більше 3,0 мм.
Рис. 2.2.2. Ниткоподібні вироби (вермішель):
1- довгі; 2- короткі
Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 2.2.3.) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).
Рис. 2.2.3.
Стрічкоподібні вироби (локшина):
1- довгі; 2- короткі
Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.
Фігурні макаронні вироби (рис. 2.2.4.) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Рис. 2.2.4. Фігурні вироби:
1- черепашки; 2- гребінці; 3- бантики (штамповані); 4- інші різновиди;
5- супові набори
2.3. Вплив сировини та технології виробництва на якість макаронних виробів
Якість макаронних виробів обумовлена сировиною, яка формується у процесі виробництва і може змінюватися в залежності від умов і терміну зберігання.
Головною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно — крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт), яке виробляють із твердих і м’яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини хорошої якості. В деяких випадках припускається також використання хлібопекарського борошна.
Борошно, яке призначене для виробництва макаронних виробів, характеризується спецефічністю. Воно повинно утворювати тісто, яке володіє хорошими фізико-хімічними властивостями: в’язке, щільне, добре чинить опір розриву і в цей же час легко піддається зміні форми під дією навантаження, не стискується і не злипається у прцесі розділу і сушки.
Відомо, що із макаронного борошна твердої пшениці (крупки і напівкрупки) вироби мають більш високі споживні властивості, ніж із борошна м’якої пшениці. Макаронне борошно із пшениці дурум характеризується високим вмістом білків (17-19%) і клейковини (35-40%), більш багата каротиноїдами, має низьку активність ліпоксегінази, володіє зниженою водопоглинальною здатністю. Макаронні вироби із такої сировини достатньо міцні, скловидні на зламі, приємного жовтого кольору. Вони дають невеликі (7%) збитки сухих речовин у період варки і чудово зберігають форму.
При використанні борошна м’якої пшениці, навіть високоскловидної з кількістю клейковини 30-32%. Значно понижується міцність виробів і зменшується об’ємний привар. Застосування хлібопекарського борошна ускладнює виробництво, спричиняючи обриви при пересуванні і дає вироби з сіруватим відтінком. З іншими показниками макаронні вироби із борошна м’якої пшениці близькі між собою: вони менш скловидні у зламі, при варінні гублять більш сухі речовини, а зварені вироби сильно злипаються, що є суттєвим дефектом.
Використання різних технологічних заходів (підвищення тиску пресування, вакуумування, застосування спеціальних матриць) дозволяє покращити зовнішній вигляд виробів, підвищити їх міцність, але кулінарні достоїнства макаронних виробів із борошна м’якої все ж нижчі, ніж із борошна твердої пшениці.
Макаронне борошно, на відміну від хлібопекарського, повинно мати інший гранулеметричний склад, бути більш однорідним за розміром, що забезпечує рівномірне поглинання води і утворювання тіста, яке має більш високу стабільність після гідратації.
В.В.Лукянов вивчав якість борошна спеціального помелу із м’якої і твердої пшениці (Табл. 2.3.1.).
Таблиця 2.3.1.
Характеристика крупки і напівкрупки
Макаронне борошно
Середній розмір часточок, мм
Масова частка в % на сухі речовини
вихід сухої клейковини, %
золи
клітковини
білка
Водороз-
чинних речовин
Крупка із твердої пшениці
300
0.7
0.20
16
4
32
Напівкрупка
100
1.10
0.45
16.5
6
34
Крупка із м`якої пшениці
200
0.55
0.15
14
2
30
Напівкрупка
75
0.75
0.27
15
3
32
Наведені дані свідчать, що із твердої пшениці одержують крупку з більшим розміром часточок, яка має підвищену зольність (що характерно для ендосперму пшениці дурум), утримує вдвічі більше водорозчинних речовин і на 33-67% клітковини.
Вироби із напівкрупки мають деяку плямистість через наявність оболонок і шорсткуватості, а підвищену кількість білкових речовин і, як наслідок, знижену кількість крохмалю, що призводить до зменшення їх об’єму під час варіння. Крім того, вироби з напівкрупки мають меншу міцність на зламі і більш темний колір.
При формуванні якості макаронних виробів головним фактором після сировини є дотримання технологічного процесу, який складається з: приготування сировини, замісу тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.
Важливим моментом у виробничому циклі є однорідність партії борошна, тому проводять її підсортування з наступним просіюванням. На виробничий цикл і якість виробів впливає склад води – її чистота, а також наявність солей у зв’язку з тим, що мінеральні речовони підвищують пружність тіста і прискорюють корозійний знос матриць.
Підвищення пружності тіста небажане, тому що збільшує витрати енергії на пресування. Оптимальна кількість води при виробництві різних виробів рахується по балансу сухих речовин. Залежно від вологості тісто для макаронних виробів може бути м’яким (з вологістю 31,5-32,5%), середнім (з вологістю 29,5-31%), твердим (з вологістю 28-29%). Причому найбільш поширене приготування тіста з вологістю 29-30,5%.
Залежно від температури води заміс тіса може бути теплий (при 50-55°С), гарячий (78-85°С), і холоднй (не нижче 30°С). Для приготування переважної більшості виробів воду підігрівають до 55-66°С. При теплому замісі крихти крупки швидко насичуються вологою, що сприяє утворюванню клейковинного компексу і злипанню тіста в більш-менш великі грудки. Така температура води негативно впливає на крупку, яка має клейковину низької якості і позитивно – при використанні крупки з високою кількістю і якістю клейковини. Якщо використовується вода температурою 30°С, то крупка адсорбує її повільно. На пресах безперервної дії крихітки крупки піддаються поверхневій гідратації, клейковина не вбирає достатньої кількості води. Повної компактності тісто набуває лише на другій фазі виробництва – пресуванні. Гарячий заміс з температурою води 75-86°С застосовують тільки для борошна із твердої пшениці з вмістом клейковини понад 30% і надмірно пружною за якістю, коли необхідно одержати більш пластичне тісто, що легко піддається обробці шляхом зниження його в’язкості.
Структурно-механічні властивості тіста залежать від тривалості та інтенсивності його замісу. Сьогодні визначилася тенденція до переходу на короткий, але інтенсивний тип замісу. Нетривалий заміс при великій кількості обертів лопатей зменшує пластичність тіста. Тут певну роль відіграє дисульфідний обмін, який сприяє закріпленню клейковини. Разом з цим установлено, що швидкісний заміс не ефективний при роботі з борошном, яке має слабку клейковину. У цьому випадку рекомендується більш тривалий заміс.
Процес формування тіста суттєво впливає на міцність, зовнішній вигляд виробів та їх кулінарні якості. Виробі хорошої якості можна отримати при рівномірному пресуванні з оптимальною швидкістю і тиском. Величина тиску і швидкості пресування залежить від пластично-в’язких властивостей тіста, його температури і вологості, від конфігурації та стану формуючих отворів матриці, характеру протікання тіста через ці отвори. На тістову масу в шнековій коморі діє тиск, який максимально спресовує тісто і розмір зрушених деформацій у зв’язку з пошаровим зміщенням тістової маси при її в’язкій течії. Від співвідношення цих велечин залежить характер структурних змін тіста і властивостей макаронних виробів.
Після пресування тісто залишаеться по структурі гетерогенним: у ньому борошняні крупи зберігають свою індивідуальність. Вони, разом з крохмальними зернами, відіграють роль жорсткого дисперсного середовища в дисперсній масі клейковинного гелю. Крохмальні зерна і борошняні крупки, які відрізняються різноманіттям форм та розмірів, під впливом механічних дій місильних й пресуючих органів орієнтується в клейковинному гелі компактно і упаковуються у монолітну тістову масу.
Крім структурно-механічних змін тіста, обумовлених механічним впливом, відбуваються глибокі конформаційні зміни білків клейковини. Окиснювально-відновні реакції викликають сульфгідрильно-дисульфідний обмін: відновлення одних і руйнування інших зв’язків під впливом механічних факторів. У процесі пресування в білках клейковини зростає кількість і водневих, і дисульфідних зв’язків. При оптимальних умовах тістоутворення відбувається зміцнення структури клейковини і підвищення міцності сирих виробів.
Ступінь зміни властивостей клейковини залежить від величини тиску і характеру тіста в шнековій камері та за її межами. Застосовуваний на вітчизняному устаткуванні рівень тиску викликає найбільшу ступінь денатурації клейковини, спостерігається шарова структура тістового потоку, яка супроводжується інтенсивним перетиранням елементарних шарів тіста. При цьому відбувається розрив нековалентних і, можливо, ковалентних зв’язків у молекулах білків клейковини. Білковий комплекс тіста руйнується, що призводить до зниження міцносі виробів.
Зовнішній вигляд макароних виробів обумовлений швидкістю пресування. Для вітчизняного обладнання, залежно від виду і діаметра виробів, швидкість пресування коливається від 5 до 25 м/сек. Її збільшення веде до перегріву тіста і, як наслідок, збільшення шорсткуватості і виникнення борошнисто-білого відтінку.
Отриманню виробів з гладенькою поверхнею сприяє використання матриць, армованих різними полімерними матеріалами з присадками скляного чи бронзового порошку (фторопласт – 4, тефлон, альгофлон, акрилові вставки та ін.), що практично виключає прилиплення тіста. Якість виробів поліпшується внаслідок утворення структури тіста з витягнутими волокнами клейковини.
Покращання товарного вигляду макаронних виробів досягається також вакуумуванням тіста перед його пресуванням. При цьому видаляються із тістової маси бульбашки повітря, котрі розтріскують продукцію під час сушіння (особливо якщо її режим жорсткості), збільшується її щільність і механічна міцність. Чим вищий вакуум, тим більша щільність і пластичність тіста. Вироби з тіста які пройшли вакуумну обробку, мають більш яскравий колір з жовтуватим відтінком, скловидні на зламі. При варінні у воду переходить на 10% менше сухих речовин, ніж у виробах, що формовані звичайним способом.
Зовнішній вигляд короткорізаних макаронних виробів залежить від способу нарізання, яке проводиться після попередньої обдування і підсушування. Сирі напівфабрикати обдувають теплим і сухим повітрям (температура — 25°С і відносна вологість – 69-70%). На поверхні виробів утворюється підсушена скоринка, яка запобігає злипанню макаронних виробів при висушуванні. Внаслідок цих процесів вироби виходять більш прямі і менше тріскаються під час укладання і транспортуваняян, мають хороший товарний вигляд. При цьому заповненість тари збільшується приблизно на 5%.
Якість макаронних виробів значною мірою залежить від режимів сушіння. При надходженні до сушарки вироби мабть вологість 29-32% і пластичність, яка зберігається до певної межі вологості (22-24%). Далі тісто стає пластично-пружним і зберігає ці властивості до вологості близько 16%. Подальше зниження вологості веде до того, що вироби набувають властивості крихко-пружного тіла. Усування вологи до достатнього вмісту 13% повинно здійснюватися поступово. Інтенсивне сушіння спричиняє виникнення у тісті градієнтів вологості і температури, які у свою чергу, призводять до його появи тріщин. Бульбашки повітря, стиснуті при пресуванні, під час сушіння збільшуюються приблизно у півтора рази, що викликає зниження міцності готових виборів.
Режими сушіння, що застосовують у макаронній промисловості, різноманітні. Найбільше розповсюдження набули два типи: тристадійне (перервний) і безперервне. Вони використовуються як у потокових лініях, так і у сушильних установках періодичної дії.
При тристадійному способі (підсушування – зволожування – досушування) одержують вироби більш міцні, без мікротріщин, мало зкривлені, хорошого товарного вигляду. Особливо необхідні м’які режими при виробленні довготрубчастих виробів. Вироби сушать 16-20 годин при температурі 30-35°С і відносній вологості повітря 65-75%. Безперервний спосіб сушки передбачає від початку до кінця більш жорсткий режим: температура 60-65°С, відносна вологість повітря 55-60%. В таких умовах на вітчизняних фабриках сушать вироби, котрі мають невеликий розмір і нескладну форму, наприклад, короткорізану локшину і вермішель. Вони рівномірно висихають у процесі пересипання. У зв’язку з тим, що структурно-механічні властивості тіста будь-яких макаронних виробів однакові, для забезпечення хорошої якості цієї продукції також необхідні порівняно м’які режими сушки. Фірми Італії, США, Швейцарії на поточних лініях застосовують комбіновану сушку. У практику вітчизняної і зарубіжної макаронної промисловості впроваджується спосіб попередньої обробки макаронів гарячою парою, що значно послаблює енергію зв’язку води з макаронним тістом і дозволяє висушувати вироби, застосовуючи «жорсткі» режими. Крохмаль на поверхні виробів клейстеризується і після сушіння надає виробам гляцюваність, при цьому поліпшується зовнішній вигляд і колір.
Перед упакуванням продукцію охолоджують до температури 35°С, для цього використовують відпрацьоване повітря сушарок. Дял запобігання почви тріщин і конденсації вологи на поверхні виробів їх не можна охолоджувати холодним повітрям. На макаронних фабриках широко застосовуються охолоджувачі-накопичувачі, в яких зберігаються короткорізані вироби.
Після охолодження макаронні вироби направляють на сортування. Готові вироби підлягають магнітному контролю за допомогою системи магнітних уловлювачів з метою відокремлення часточок металу.
Упакування макаронних виробів у споживчу тару здійснюється на автоматах, напівавтоматах, вручну. Макаронні вироби надходять у торговельну мережу фасованими і ваговими. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону абл пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів та плівок, дозволених органами охорони здоров’я.
Фасовані і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощатні, фанерні, з гофрованого і литого картону, папероліти і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вагові вироби при використанні нових паперових ящиків з гофрованого і литого картону. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинка») у чотиришарові крафт-мішки масою не більше ніж 20 кг.
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.
На упаковку всіх видів тари наносить маркування, яке містить такі дані: товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву виробу, його клас, дату виготовлення, масу нетто і брутто (для вагових виробів); надпис «Обережно, не кидати» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон, де позначається номер укладальнива. На споживчій упаковці повинні вказуватися рецептура, правила варіння, хімічний склад, енергетична цінність. На ярлику або штамі проставляється вид виробу (за винятком виду «звичайні»).[6]
2.4. Вимоги до якості макарон та методи їх визначення продолжение
--PAGE_BREAK--
Вироби макаронні повинні відповідати вимогам стандарту і їх треба виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за установленим порядком, з дотриманням санітарних правил для підприємств макаронної промисловості, чинних в Україні.
Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.
Органолептичніпоказникимакаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. За органолептичними показниками вироби макаронні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.4.1.
Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим – для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відінком – для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком – для 2-го класу із м’якої пшениці.
Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невеличка шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невелики згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів — скловидна.
Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого чи стороннього присмаку, плісняви.
Стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок. Варильна вода – ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні – виробам із скловидних м’яких пшениць.
Таблиця 2.4.1.
Органолептичні показники
Назва показника
Характеристика
Колір
Однотонний з кремовим або жовтим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів непромісу
Колір виробів з добавками відповідно змінюється
Поверхня
Гладка. Дозволяється незначна шорсткість
Форма
Відповідає типу виробу
Смак і запах
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху
Стан виробів після варіння
Зварені до готовності вироби повинні зберігати форму, не злипатись, не утворювати грудочок, не розвалюватись по швах
Оцінюючи якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів (Додаток А).
Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра.
Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжків «Любительські» — до 3 см (інших видів — до 1,5 см), вермішелі, локшини — до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.
Масова частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.
Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4град., а для виробів з томатопродуктами – 10 град.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування — 12%), а кислотність — 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів — 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок — до 3 мг на 1 кг.
Кількість металодомішок допускається до 3мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок не повинен перевищувати 0,3 мм.
Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
Для контролюза органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) — фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.
З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.
У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.
У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.
Для визначення запахумакаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.
Смаквизначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.
Для визначення стану виробів після варіннязі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Визначення міцностімакаронів проводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.
У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
Визначення лому, крихт і деформованих виробіву макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі — додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.
Для визначення деформованих виробів і крихту короткорізаних виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.
РОЗДІЛ 3
ПРАКТИЧНА ТА ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1. Оцінка якості макарон різних виробників
3.1.1. Характеристака виробників макарон та їхньої продукції
Завдання експерементальної частини роботи полягає у аналізі різних виробників макаронних виробів, а також у з’ясуванні наскільки якісною є продукція яку нам надають обрані виробники. Головним об’єктом для дослідження є макарони.
Опираючись на головні норми та стандарти України ми з’ясуємо чи відповідають наші зразки головним показникам якості.
Для проведення експеременту були вибрані такі виробники макарон: ЗАТ«Донецька макаронна фабрика» («Хуторок»); ВАТ «Макфа»; ТОВ «Українські макарони» ; «Colavita».
Розглянемо окремо кожного виробника та його родукцію.
ЗАТ«Донецька макаронна фабрика» («Хуторок»)
Компанія входить в трійку лідерів українського ринку серед виробників товарів народного споживання.
У міру розвитку компанією було придбано власне обладнання з переробки зернових, тим самим було покладено початок самостійної діяльності, пов'язаної з переробкою зерна.
На сьогодні виробничі площі оснащені сучасним обладнанням, постійно відбувається процес модернізації, що дозволяє використовувати оригінальні сучасні технології для покращення якості, харчової цінності та споживчих якостей продукції.
Особлива увага приділяється контролю якості продукції. Відділ технічного контролю якості забезпечений власною лабораторією з новітніми технологіями, яка здійснює тристоронній контроль якості продукції — контроль якості прийнятого сировини, контроль у процесі виробництва і контроль готової продукції.Вся продукція має сертифікат якості і постійно проходить гігієнічні випробування. Тільки продукція, що відповідає показникам нормативних документів, допускається до фасування і реалізації.
В сереньому ціна за упавковку макарон вагою 450 г – 3,5-4,0 грн.
ВАТ «Макфа»
Компанія «Макфа» — одне з небагатьох російських підприємств з повним циклом виробництва, що включає власні сільськогосподарські угіддя, потужний переробний комплекс, сучасні виробничі та пакувальні лінії.На сьогоднішній день компанія є одним з лідерів у Росії на ринку макаронних виробів. Сукупні потужності підприємства дозволяють випускати більше 15 000 тонн макаронних виробів на місяць.
За різними оцінками, підприємство займає 18% загальноросійського ринку макаронів і близько 30% ринку макаронів з твердих сортів пшениці.
В даний час компанія «Макфа» випускає більше 60 найменувань традиційних і ексклюзивних макаронних виробів
В сереньому ціна за упавковку макарон вагою 400 г – 7-8 грн.
ТОВ «Українські макарони» («Тая»)
ТОВ «Українські макарони» об'єднує розвинену дистриб'юторську мережу на території України з реалізації високоякісних макаронних виробів під торговою маркою 'Тая', які виготовляються на двох українських макаронних фабриках: ЗАТ «Хмельницька макаронна фабрика» і ВАТ «Чернігівська макаронна фабрика '.
На сьогоднішній день на ринку України представлено понад 50 найменувань макаронних виробів різноманітного фасування під Торговою маркою «Тая», у тому числі: локшина, вермішель, макаронні вироби фігурні, макарони дліннонарезанние, супові засипки.У найближчому майбутньому планується розширення асортименту макаронної продукції.
Макаронні вироби Торгової марки «Тая» за своїми якісними показниками і оригінальністю зовнішнього оформлення не поступаються макаронної продукції іноземного виготовлення, але за ціновими характеристиками привабливішим ніж іноземні аналоги. В сереньому ціна за упавковку макарон вагою 500 г – 3,5-4,0 грн.
«
Colavita
»
«Colavita» — італьянська компанія з виробництва макаронів. Макаронні вироби виготовлюються лише з твердих сортів пшениці. На виробництві встановлені самі сучасні механізми, тому обладнання відповідає найвищим стандартам якості. Саме тому імпортована продукція в Україну займає найвищий ціновий сегмент на нашому ринку. В середньому ціна за упавковку макарон вагою 500 г — 27-28 грн.
3.1.2. Експерементальне дослідження якості макарон різних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками
У ході експеременту по визначенню якості макарон різних виробників були досліджені всі зразки макарон за органолептичними показниками. Отримані результати були порвняні із нормами для макарон з ГОСТом 875-92 та занесені у табл. 3.1.2.1.
Таблиця 3.1.2.1.
Дослідження якості макарон за органолептичними показниками
Назва показника
Характеристика
Назва торговельної марки
«Хуторок»
«Тая»
«Макфа»
«Colavita»
Колір
Однотонний з кремовим або жовтим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів непромісу Колір виробів з добавками відповідно змінюється
відповідає
відповідає
відповідає
відповідає
Поверхня
Гладка. Дозволяється незначна шорсткість
відповідає
відповідає
відповідає
відповідає
Форма
Відповідає типу виробу
відповідає
відповідає
відповідає
відповідає
Смак і запах
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху
відповідає
відповідає
відповідає
відповідає
Стан виробів після варіння
Зварені до готовності вироби повинні зберігати форму, не злипатись, не утворювати грудочок, не розвалюватись по швах
Не відповідає
Не відповідає
відповідає
відповідає
За фізико-хімічними показникамибули досліджені макарони двох виробників: «Макфа» та «Хуторок». Зразки були перевірені на показник кислотності та вологості (згідно з ГОСТом 14849-69).
Для визначення показника вологостівикористовують метод висушування наважки подрібненої маси макарон в електричній сушильній шафі.
Проведені дослідження показали такі результати:
Показник вологості макарон виробника ВАТ «Макфа» –1,1 град.
Показник вологості макарон виробника «Хуторок»– 1,5 град.
Згідно ГОСТу 875-92 показник вологості не має бути більше за 11 град. Отже наші зразки макарон відповідають фізико-хімічним вимогам якості за показником вологості.
Для визначення показника кислотностівикористовують метод титрування.
Проведені дослідження показали такі результати:
Показник кислотності макарон виробника ВАТ «Макфа» –0,6°
Показник кислотності макарон виробника «Хуторок»– 0,8°
Згідно ГОСТу 875-92 показник кислотності не має бути більшим за 4°. Отже наші зразки макарон відповідають фізико-хімічним вимогам якості за показником кислотності. продолжение
--PAGE_BREAK--