--PAGE_BREAK--
1.4 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Первичную переработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную переработку скота производят и на хладобойнях и скотобойных пунктах.
На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Поступивший скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру.
Здоровый скот помещают на скотобазы и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот больной и подозреваемый в заболевании направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.
На качество и стойкость мяса при хранении оказывают влияние предубойное содержание скота и процесс его переработки.
Предубойное содержаниенеобходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.
Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней—за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают толькоза 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.
Процесс переработки скоте включает следующие операции: оглушение, убой и обескровливание скота, съем шкуры, отделение головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделение туш на полутуши и их туалет, клеймение и взвешивание.
Оглушение, убой и обескровливание скота.Перед убоем животных оглушают несколькими методами, но наиболее распространенным и эффективным является электрооглушение. Животное направляют в специальные боксы и пропускают через его тело электрический ток напряжением 70—220 В. После оглушения сердце животного еще некоторое время продолжает работать, что способствует лучшему обескровливанию туши. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.
На некоторых пунктах животных оглушают механическим способом — ударом молота в лобную часть. Кроме того, на отдельных предприятиях свиней оглушают химическим методом (углекислым газом). При этом свиней на транспортерах направляют в камеры с углекислым газом. Животные засыпают и после этого их подвергают обработке. В нашей стране этот метод широкого распространения не имеет.
После оглушения крупный рогатый скот поднимают за задние конечности на конвейер для обработки туш, быстро перевязывают пищевод, чтобы не загрязнить туши содержимым желудка, и производят обескровливание. С этой целью перерезают ножом крупные кровеносные сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную для пищевых и лечебных целей, берут полым ножом, один конец которого вводят в правое предсердие, другой конец ножа соединен со шлангом, по которому кровь стекает в специальные баки. Для того чтобы туши лучше сохранялись, они должны быть хорошо обескровлены. Обычно из туши извлекают 55—65% всей крови.
Съем шкуры,начинают вручную с головы и нижних конечностей, которые тут же отделяют; продолжают эту операцию механическим способом.
После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.
Разделение тушкрупного рогатого скота и свиней на две продольные полутуши производят механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько вправо от середины позвоночника для сохранения спинного мозга.
Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.
Туалет тушубойных животных необходим для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Туалет бывает сухой—удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д. и мокрый—туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.
Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание мяса. После этого туши охлаждают или замораживают.
Первичная обработка мелкого рогатого скота отличается тем, что животных перед убоем не оглушают, а сразу перерезают у них крупные кровеносные сосуды.
Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному в зависимости от использования и назначения. Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши). Такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, используемых для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.
Для более качественной обработки шкуры с туш свиней снимают скребмашинами щетину. С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают ошпарке — обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.
1.5.МАРКИРОВКА (КЛЕЙМЕНИЯ) МЯАСА.
На каждой туше, полутушке и четвертине, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), на котором обозначены качество, упитанность и назначение мяса.
Клеймо фиолетового цвета ставят на мясе крупно рогатого скота, овец, свиней, оленей и верблюдов, предназначенном для реализации, хранения и отгрузки. Красного цвета клейма — для тех же видов мяса, но используемых в производстве колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, а также для мяса бугаев, хряков, яков, козьего и конского независимого от его упитанности и назначения.
Количество клейм и их место на туше зависят от вида мяса и упитанности.
Справа от клейма упитанности ставят клеймо с буквой «М» на мясо говядины молодняка (Ι и ΙΙ категорий), подсвинков, жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» — на полутушах бугаев и беконной свинины.
На мясе оленей, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовый краской штамп «Оленина», «Конина», «Верблюжатина». Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС».
Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят соответствующим клеймом упитанности и особым штампом — «Стерилизация», «Сан-переработка».
Туши и субпродукты от животных, подозреваемых только в заражении ящуром (без клинических признаков и с нормальной температурой), разрешается реализовать после остывания без ограничения, за исключением ног и голов, которые ошпаривают или опаливают.
Рис. 4. Форма клейм упитанности:
/—основные: //—дополнительные (для свинины)
Мясо больных животных, признанное условно годным в пищу, маркируют клеймами определенной для каждой категории формы. На тушу наносят два клейма — на лопаточную и бедренную части. Форма клейма должна соответствовать категории упитанности (рис. 4), справа от клейма ставят штамп, обозначающий способ обезвреживания мяса: «В проварку», «На вареные колбасы», «Финноз, в заморозку» н. т. д. На мясе, полученном от животных, больных ящуром, ставят, кроме того, второй штамп — «Ящур». На тушах, непригодных в пищу, должен быть штамп «Утиль».
а).КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ
Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категорий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.
Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и отложениям жира—подкожного и межмышечного.
Говядина I категории от взрослого скотадолжна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории от взрослого скотаимеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).
Говядина I категории молоднякаимеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4— 5 спинных позвонков.
Говядина II категории, молоднякахарактеризуется теми же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может не иметь жировых отложений.
Мясо с показателями упитанности нижеII категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.
Клеймение туш.Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.
На каждом клейме указывается сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (см. рис. 4).
Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
Говядину II категории клеймят квадратным клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета; На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.
Наполутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».
Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.
На полутушах бугаев I и П категорий должно быть два клейма—на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б».
Розничная разделка туш.Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта—1, 2 и 3-й.
К отрубам 1-го сорта относят спинную часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний выход которых составляет 63% массы полутуши.
Рис. 5. Схема розничной разделки туши говядины:
/ — спинная часть; 1 — задняя часть (2а — филей, 26 — оковалок, 2в —кострец, 2г—огузок); 3—грудная часть; 4—лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6—пашина; 7—зарез; 8 —голяшка передняя; 9—голяшка задняя. Цифрами I, II, III обозначены сорта
Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выходих составляет 32% массы полутуши.
К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний выход этих отрубов—5% массы полутуши.
В основу деления говядины на отдельные отрубы и сорта положена их пищевая ценность, т. е. соотношение в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В отрубах 1»го и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной; в 1-м сорте мышечная ткань нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта значительно больше соединительной и костной тканей, мало мышечной и почти нет жира; мышечная ткань грубоволокнистая, жесткая.
Разделка туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в
них (рис. 5).
В табл. 2 указан примерный выход (в %) отрубов от массы полутуши и костей от массы отруба.
Таблица 2
Выход Выход
Наименование отрубов отрубов, % костей, %
Спинная часть....................... 9 21,4
Задняя часть......................... 42,5 —
филей .................................. 7 13,5
оковалок................................ 13 13,2
кострец.................................. 11,5 13,3
огузок..................................... 11 14,9
Груднаячасть....................... 11,5 16,6
Лопаточнаячасть................. 24 16,9
Плечевая часть… . 5 18,7
Пашина … …………. 3 0,6
Зарез ................................... 2 25,2
Голяшка передняя ..................... 1,3 67,4
Голяшка задняя ......................... 1,7 62,7
Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.
Передняя четвертина включает зарез, лопаточную, спинную, плечевую, грудную части и голяшку переднюю.
Зарезотделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.
Лопаточная часть—передняя граница отделения проходит между 2-м и 3-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, нижняя — по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточному плечевому суставу. Кости лопаточной части: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка полностью и частично 5-й с соответствующими им ребрами без нижней
части, лопатка.
Лопаточная часть включает шейную часть (мышечная ткань довольно грубая), подплечный край и лопатку (мышечная ткань более нежная). Подплечный край и лопатку рекомендуют для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейную часть—для фарша и бульона.
Спинная часть —передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточной части, задняя—между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками, нижняя—по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточноплечевому суставу. В этот отруб входят шесть спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.
Мышечная ткань спинной части очень нежная, с тонковолокнистым строением и выраженной «мраморностью». Используют ее для приготовления антрекотов, шашлыков, гуляша, а также жирных борщей, супов.
Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край—передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий—задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.
Плечевая часть —верхняя граница отруба проходит на уровне лопаточноплечевого сустава, нижняя—в поперечном направлении посередине лучевой кости, задняя—по мышечной и соединительной тканям перед 1-м ребром. В плечевую часть входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). Она имеет невысокую питательную ценность, так как содержит много костей и соединительной ткани, более грубую мышечную ткань. Из плечевой части готовят нежирные бульоны, рубленые котлеты, фарш и студни.
Грудная часть —верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной и спинной частей, т. е. от нижней трети 11-го ребра к лопаточноплечевому суставу, задняя—по прямой линии между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками, передняя — по линии отделения плечевой части. Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть одиннадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов. Из грудной части готовят также плов, рагу, гуляш.
Голяшка передняяотделяется по линии отруба плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она отличается самой низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, мышечной ткани очень мало и она грубоволокнистая. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней.
Задняя четвертина включает пашину, заднюю часть—филей, оковалок, кострец, огузок и голяшку заднюю.
Пашина—передняя граница отделения проходит между 11-м и 12-м ребрами, т. е. по линии отруба передней четвертины, верхняя—от коленного сустава к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя—по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям.
В пашину входит нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани и жира. Используютее для приготовления жирных супов, борщей, фарша.
Филей(поясничная часть) отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами, задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком, нижняя—по линии отделения пашины. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта.
Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо
Оковалок,имеет следующие границы отруба: переднюю—по линии отделения филея, заднюю—вдоль бедренной кости, захватывая коленную чашечку и передние выступы верхней и нижней головок бедренной кости по направлению к 3-му крестцовому позвонку, нижнюю—по линии отделения пашины. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть
3-го крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашечка и передняя часть верхней и нижней головок бедренной кости. Мышечная ткань тонковолокнистого строения с прослойками жира. В этом отрубе так же, как и в филее, проходят внутренние поясничные мышцы (головка вырезки). Оковалок рекомендуют для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, щей, борщей и супов.
Кострец—передняя граница отруба проходит по линии отделения оковалка, нижняя — поперек верхней трети бедренной кости (практически по жировым отложениям, при отсутствии таковых — на ширину ладони от лонной кости).
Отруб включает незначительную часть подвздошной кости, лонную и седалищную кости, заднюю часть крестцовой кости (примерно два с половиной крестцовых позвонка), верхнюю часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.
Мышечная ткань этого отруба нежная, тонковолокнистая, соединительной ткани очень мало. Особенно ценится «ссек»—внутренняя часть костреца с лонной костью.
Используют кострец для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, а также для первых блюд. Наиболее вкусные и ароматные бульоны готовят из задней части костреца с двумя хвостовыми позвонками.
Огузокимеет следующие границы отруба: верхнюю—по линии отделения костреца, переднюю — по линии отделения оковалка, нижнюю—поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия.
В этот отруб входят нижняя часть бедренной и две трети берцовых костей.
Мышечная ткань внутренней и верхней частей огузка нежная, а нижней части (на уровне берцовых костей) —более грубая, с большим количеством соединительной ткани. Подкожного жира в нем очень мало. Из огузка готовят бифштекс с насечкой, отварное и тушеное мясо, фарш, а также бульоны, щи, супы.
Голяшка задняяотделяется поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия, т. е. по линии отруба огузка. Кости отруба: нижняя треть костей голени и кости скакательного сустава. В задней голяшке содержится большое количество костей и соединительной ткани, но пищевая ценность ее несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.
продолжение
--PAGE_BREAK--
б).КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШБАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ.
Категории упитанности.Баранину и козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.
Баранина и козлятина I категориидолжна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.
У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать,
Баранину и козлятину, показатели которых ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.
Клеймение туш.Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должнобыть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон.
Рис. 7.Схема розничной разделки туши баранины:
/ — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб; 3 — тазобедренно-поясничный отруб; 4— шейный отруб; 5 — грудной отруб с пащиной; в—зарез; 7 — предплечье; 8—задняя голяшка. Цифрами I, II, III обозначены сорта
Тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.
Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.
Розничная разделка туш.Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.
Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на две половины—переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.
Отдельные половины разделяют на отрубы, которые в зависимости от качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту (рис. 7).
1-й сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный отрубы, средний выход которых составляет 75% массы туши,
Ко 2-му сорту относят шейный и грудной отрубы с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта—17% массы туши.
3-й сорт включает зарез, предплечье и заднюю голяшку; средний выход составляет 8% массы туши.
Примерный выход (в %) отрубов от массы туши и мякотной части от массы отруба указан в табл. 3
Таблица 3
Выход Выход мякотной
Наименование отрубов отрубов, % части, %
Спинной и лопаточный отрубы …… 35 79,4
Тазобедренно-поясничный отруб … 40 84,3
Шейный отруб ................................... 4 75,1
Грудной отруб................................... 10 80,7
Пашина ............................................. 3 99,3
Предплечье ......................................... 4 57,1
Задняя голяшка ................................... 2,5 43,3
Зарез………………………………….. 1,5 38,2
Зарезотделяют поперек шеи посередине 2-го шейного позвонка. В зарез входят 1-й и половина 2-го шейного позвонка. Мясо зареза грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей.
Шейный отруб—передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя—между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят три с половиной шейных позвонка. Мясо менее грубое по сравнению с мясом зареза. Зарез и шейный отруб используют для приготовления рагу, плова и супов.
Предплечьеотделяют от грудного отруба с пашиной по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много соединительной ткани и костей, по этому его рекомендуют для приготовления студней и бульонов.
Грудной отруб с пашиной имеет следующие границы: переднюю—по линии отделения предплечья, верхнюю—по линии, проходящей от нижней трети 1-го ребра к нижней трети 12-го ребра и далее до коленного сустава. В
этот отруб входят нижняя часть плечевой кости, грудная кость с хрящами и нижние концы двенадцати ребер. Грудная часть, содержащая много жира и костей, предназначена для приготовления плова, рагу и супов. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш и жирные супы.
Лопаточный отруб—передняя граница проходит полинии отделения шейного отруба, задняя—между 5-м и 6-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя—по линии отделения грудного отруба. Этот отруб включает два последних шейных позвонка, пять спинных позвонков с соответствующими ребрами без их нижних концов, лопатку и верхнюю часть плечевой кости. Мясо лопаточного отруба довольно грубое из-за большого содержания соединительной ткани. Его используют для приготовления плова, рагу, супов.
Спинной отруб—передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя—между последним спинным и 1-м поясничным позвонками перпендикулярно позвоночнику, нижняя — по линии отделения грудного отруба. Отруб включает восемь спинных позвонков с соответствующими верхними частями ребер (с 6-го по 13-й позвонок включительно). Мясо спинной части нежное, из него готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шницели, шашлыки.
Тазобедренно-поясничный отруб—передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя—через середину берцовой кости, нижняя — от коленного сустава по направлению к нижней трети 12-го ребра. В этот отруб входят шесть поясничных позвонков, крестцовая кость, состоящая из пяти сросшихся позвонков, все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная и седалищная), бедренная кость, половина берцовой кости, а также почки с околопочечным жиром. Мясо отруба нежное, тонковолокнистого строения, особенно поясничной части, которую используют для приготовления эскалопов, шашлыков, плова. Из тазобедренной части готовят жареное, тушеное и отварное мясо, шашлыки и другие блюда.
Заднюю голяшкуотделяют от тазобедренно-поясничного отруба по линии, проходящей поперек середины берцовой кости. В голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.
в).КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА
ТУШ СВИНИНЫ
Категории упитанности.Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпига над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на пять категорий.
/ категория (беконная) — туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпиг плотный, белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпига на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.
// категория (мясная—молодняк)—туши в шкуре массой от 39 до 86 кг, без шкуры массой от 34 до 76 кг и без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпига—от 1,5 до 4 см.
К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туш подсвинков толщина шпига должна быть 1 см и более, масса — от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпига с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также—с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпига в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.
/// категория (жирная)—туши жирных свиней со шпигом толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.
IV категория (для промышленной переработки) —туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпига от1,5 до 4 см.
V категория—тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.
Для реализации в розничную торговлю поступает свинина I, II и III категорий в виде продольных полутуш подсвинки—в виде целых туш; свинина V категории (мясо поросят-молочников) —в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей.
Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре массой менее 39 кг и без шкуры—менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре—I, II и V категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном —
II и III категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.
Клеймениетуш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4), которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши. Свинину II категории—квадратным клеймом. На свинину мясную и обрезную наносят по одному клейму на лопаточную часть каждой полутуши. На туши подсвинков ставят два клейма—по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».
Свинину III категории (жирную) маркируют овальным клеймом, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.
Для свинины IV категории (для промпереработки) применяют треугольное клеймо, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.
Свинину V категории (мясо поросят-молочников) клеймят круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикрепляют к задней ножке.
Полутуши и туши хряков, а также свинины, не удовлетворяющей требованиям по показателям категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.
Розничная разделка туш.Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на семь отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-муили 2-му сорту.
1-й сорт—лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94% массы полутуши.
Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход которых составляет 6% массы полу туш.
-
Рис. 8. Схема розничной разделки туши свинины:
1—лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3—грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5—окорок; б—предплечье (рулька); 7—голяшка.
ЦифрамиI, II — обозначены сорта
Границы отделения отрубов указаны на рис. 8, примерный выход (в °/о) отрубов, а также мяса, шпига и костей от массы полутуши — в табл. 4.
Таблица 4
Лопаточная часть—задняя граница отруба проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя—через плечелоктевой сустав. Кости этой части: семь шейных и пять спинных позвонков, пять первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть груднойкости.
Кулинарное назначение лопаточной части—гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы.
Рулькуотделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из нее готовят студни, бульоны.
Спинная часть (корейка) —передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя—за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком, нижняя—поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает девять спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков.
Грудинкаимеет следующие границы: переднюю—по линии отделения лопаточной части, верхнюю—по линии отделения спинной части, заднюю—за последним ребром. В грудинку входят нижние части девяти ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.
Поясничная часть с пашиной—•передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком, задняя—между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает шесть поясничных позвонков. Наиболее ценным и нежным является мясо верхней части отруба, которое используют для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыков. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.
Окорок (тазобедренная часть) —наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, задняя—в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входит один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из четырех сросшихся между собой позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Используют этот отруб для приготовления различных блюд—жареного запеченного и отварного мяса, а также шницелей, шашлыков, котлет рубленых и др.
Голяшкуотрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отделения окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани и используется для студней, бульонов, супов
г).КОНИНА, ОЛЕНИНА И ДРУГИЕ ВИДЫ МЯСА.
Мясо лошадей (конина)по сравнению с говядиной характеризуется более темной окраской с синеватым оттенком, грубоволокнистым строением мышц без «мраморности», сладковатым вкусом и специфическим запахом пота, который более резко выражен в мясе старых и рабочих животных. Жир желтого цвета, мягкий, с низкой температурой плавления, при растирании пальцами частично плавится.
Оленина—мясо северных оленей, по пищевой ценности почти не уступает говядине, а по вкусовым достоинствам превосходит ее. Мясо нежное, с привкусом дичи, хорошо усваивается организмом, жир белого цвета. Оленину делят на три сорта. Средний выход отрубов 1-го сорта—85% массы туши, 2-го сорта—7,3-го сорта—8%.
Мясо буйволов (буйволятина)имеет грубую мышечную ткань от светло- до темно-красного цвета, на разрезе с фиолетовым оттенком и небольшими отложениями межмышечного жира. Жир чисто белого цвета, залегает в
большом количестве с подкожной стороны. После кулинарной обработки мясо становится жестким и сухим, имеет резкий мускусный запах. Буйволятину по упитанности делят на I и II категории, а по пищевой ценности—на 1, 2 и 3-й сорта. Схема разруба аналогична говядине.
Мясо верблюдов (верблюжатина)грубоволокнистого строения, со слегка сладковатым вкусом и небольшим содержанием жира (до 2%). Жир в значительном количестве откладывается в хребтовой части туши в виде горба. Верблюжатину подразделяют по упитанности на I и II категории.
Мясо кабановотличается от мяса домашних свиней более грубой мышечной тканью и темным цветом. Товарные сорта и схема разруба аналогичны свинине.
Мясо медведей (медвежатина) от красного до темно-красного цвета, с большим количеством подкожного жира белого цвета. Употребляют его в жареном, тушеном и отварном виде. В зависимости от пищевой ценности медвежатину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход отрубов 1-го сорта составляет 90% массы туши, 2-го сорта—10%.
2.
Глава. Практическая часть.
2.1АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА МЯСА.
Самый широкий ассортимент выпускаемой продукции у комбинатов «Микояновский мясокомбинат» и «Черкизовский МПК», поэтому они являются лидерами продаж как на рынке в целом, так и практически в каждой крупной продуктовой категории. Вместе эти комбинаты занимают почти 30% всего рынка мясной гастрономии.
Большая доля продаж мясной гастрономии в денежном выражении за первое полугодие 2004 года пришлась на магазины, в том числе дискаунтеры, супермаркеты и гипермаркеты, на рынки — 30,5%, на павильоны — 7,2%, на киоски и тонары — 5,4%.
Потребление мяса (говядина, баранина, свинина, телятина, мясо птицы) и мясопродуктов (субпродукты, колбасные изделия всех видов, копчености, мясные полуфабрикаты, пельмени, голубцы, мясные и мясорастительные консервы, сало и т.д.) в целом на 2004 год прогнозируется в количестве 46685 тонн (в пересчете на мясо), что ниже рекомендуемого норматива потребления на 12137 тонн или на 20,6 %.
Среднедушевое потребление этих продуктов на одного человека в год ниже рекомендуемых норм на 17,1 кг, при этом в разрезе товарной группы потребление мяса животных на 1 человека превышает рациональные нормы на 13,8 кг, а потребление колбасных изделий ниже на 3,6 кг. В сравнении со среднероссийским показателем потребление мясаи мясопродуктов в 2002 году было выше на 2%.
2.2 ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ МЯСНОГО РЫНКА РОССИИ В 2002-2004 ГОДУ.
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Чтобы понять многие сегодняшние процессы на рынке мяса, прежде всего необходимо рассмотреть развитие животноводческой отрасли в качестве основного производителя сырья для мясной промышленности за последние годы, проблемы переработки мясных продуктов, а также уровень и структуру импорта.
Статистические данные по поголовью крупного рогатого скота вновь отражают негативную тенденцию, сложившуюся в последние годы в этом секторе животноводства – продолжается сокращение поголовья. В 2000–2002 годах сокращение поголовья происходило в основном за счет забоя молочного скота, а, начиная с 2003 года из-за недостатка и удорожания кормов, забой молочного скота, а также скота на откорме и нагуле практически сравнялся. Это ухудшило показатели воспроизводства стада молочного и мясного направлений. Численность животных во всех категориях хозяйств в 2004 году снизилась до 23101,6 тысячи голов, причем в сельскохозяйственных предприятиях этот показатель сократился до 12097,3 тысячи голов, что составляет 89,7% от уровня 2003 года. На фоне общего спада поголовья фермеры увеличили численность КРС в своих хозяйствах на 4,7% (в том числе коров на 2,7%). Сельскохозяйственными предприятиями крупный рогатый скот реализован на убой в живом весе в объеме 1307,2 тысячи тонн, что на 7,6% меньше прошлогоднего уровня.
Несмотря на квотирование импорта мяса из стран дальнего зарубежья, объем поставок в 2004 году из этих стран увеличился и составил 400 тысяч тонн, что на 78 тысяч тонн больше, чем в 2003 году. Импорт из стран как ближнего, так и дальнего зарубежья также вырос, что впрочем, повторяет тенденцию последних четырех лет.
В 2002 году значительно изменились доли стран – основных поставщиков говядины на российский рынок. Доля ЕС сократилась с 40% в 2003 году до 30% в 2004 году, доля Украины с 29% до 16%, а доли Бразилии и Аргентины выросли с 18% и 4% до 30% и 17% соответственно.
Оптовые цены на импортную говядину выросли за 2002 год в среднем на 18%. По прогнозам рынка значительного роста цен на этот вид мяса не предвидится, так как практически достигнут предел покупательной способности, и говядина постепенно переходит из товара категории массового спроса в категорию деликатесов, доступных лишь обеспеченным слоям населения. Спрос на дорогое сырье со стороны мясокомбинатов также будет ослабевать, что не замедлит сказаться на качестве выпускаемой продукции, так как мясопереработчики будут вынуждены прибегать к так называемым «экстремальным рецептурам» (увеличением содержания растительных белков). Учитывая отсутствие интереса со стороны российских и иностранных инвесторов к этому сектору сельского хозяйства в связи с длительными сроками окупаемости бизнеса, можно прогнозировать дальнейшее сокращение поголовья и производства этого вида мяса. Изменение ситуации в лучшую сторону возможно лишь при разработке и внедрении целевой государственной программы поддержки животноводства.
Исследования Института аграрного маркетинга
Статья подготовлена на основе исследования российского мясного рынка, проведенного Институтом аграрного маркетинга в сентябре 2004 года.
Согласно результатам исследования, на период с начала 2004 года цены на красное мясо – говядину и свинину – выросли в среднем на 40%, в то время как мясо птицы подешевело на 10%.
Основным фактором изменения цен на мясном рынке являются объемы имеющихся ресурсов, или, другими словами, объемы предложения мяса на рынке. Под ресурсами понимаются суммарные показатели внутренних объемов производства и импорта.
В январе–сентябре 2004 года суммарные объемы ресурсов мяса-сырья составили 5,03 млн тонн, что на 4,2%, или на 0,22 млн тонн, меньше, чем в аналогичный период 2003 года (рис. 1).
Снижение объемов предложения мяса-сырья в 2004 году произошло главным образом под влиянием уменьшения объемов ввоза всех видов этой продукции. Суммарный объем ввоза говядины, свинины и мяса птицы за исследуемый период 2004 года составил 1,36 млн тонн, что меньше уровня 2003 года на 12,3%, или на 0,19 млн тонн. Уменьшение объемов импорта в свою очередь привело к снижению доли импортного мяса в общем объеме ресурсов до 27% против 30% в прошлом году.
Объемы производства мяса всех видов в первом-третьем кварталах 2004 года снизились на 0,8%, или на 0,03 млн тонн, и составили 3,67 млн тонн, что практически соответствует уровню аналогичного периода прошлого года.
Таким образом, главным фактором формирования российского мясного рынка в январе-сентябре 2004 года стало снижение предложения этой продукции, произошедшее под влиянием падения суммарных объемов импорта. Уменьшение объемов предложения мяса на рынке послужило стимулом для возникновения на мясном рынке России определенного дефицита и соответственно явилось фоном для укрепления цен на мясную продукцию.
Рост цен на красное мясо, зафиксированный в текущем году, стал причиной снижения емкости российского мясного рынка на 3%, или на 0,15 млн тонн. Таким образом, в январе-сентябре 2004 года объем потребления мяса россиянами составил 5 млн тонн против 5,25 млн тонн за аналогичный период 2003 года, что эквивалентно соответственно 34,6 и 35,6 кг на душу населения.
Следует отметить, что на общем фоне снижения предложения в январе-сентябре 2004 года в различных сегментах мясного рынка отмечались противоположные тенденции. Так, ресурсы свинины и говядины снизились относительно уровня прошлого года соответственно на 9,2 и на 5,7% (или на 0,176 и 0,1 млн тонн), а ресурсы мяса птицы увеличились на 3,2%, или на 0,05 млн тонн.
Отмеченные изменения ресурсов в основных сегментах российского мясного рынка привели к изменению его структуры. Так, под влиянием возросшего предложения доля мяса птицы в анализируемый период составила 33% от суммарных рыночных ресурсов мяса, т.е. относительно уровня прошлого года увеличилась на 2% (рис. 2). Снижение ресурсов говядины и свинины стало фактором уменьшения их долей на 1%. В исследуемый период доли говядины и свинины составили соответственно 32 и 35% от суммарных рыночных ресурсов.
Увеличение объемов предложения мяса птицы на рынке связано с ростом в январе-сентябре 2004 года внутреннего производства данного продукта – на 19,4%, или на 0,15 млн тонн, относительно уровня прошлого года (рис. 3). Рост производства в указанном сегменте компенсировал уменьшение объемов импорта, которые снизились на 12%, или на 0,1 млн тонн.
На рынке свинины объемы внутреннего производства упали на 4,7%, или на 0,07 млн тонн, при этом объемы импорта снизились на 27%, или на 0,1 млн тонн. Уменьшение данных показателей стало фактором снижения объемов предложения свинины на рынке.
Объемы производства говядины в январе-сентябре 2004 года уменьшились относительно уровня 2003 года на 8,2%, или на 0,113 млн тонн. Незначительное увеличение объемов импорта говядины, составившее в исследуемый период 4,5%, или 0,015 млн тонн, не смогло компенсировать снижение производства, в результате чего объемы предложения говядины на рынке в 2004 году уменьшились.
Как уже отмечалось, ресурсы, или объемы предложения, продукта в каждом из сегментов мясного рынка оказывают прямое влияние на формирование цен. В январе-сентябре 2004 года максимальное уменьшение рыночных ресурсов – на 9,2% – было зафиксировано в сегменте свинины, при этом темпы роста цен на эту продукцию превысили показатели по говядине и составили 50% по отношению к уровню цен, наблюдавшемуся в начале года (рис. 4). На рынке говядины уровень ресурсов снизился на 5,7%. Менее значительное, чем на рынке свинины, снижение предложения стало причиной более низких темпов роста цен, которые составили 35% относительно начала года.
За истекший период 2004 года предложение мяса птицы российского производства выросло на 19,45%, или на 154 тысячи тонн, что стало фактором снижения цен в данном сегменте в среднем на 7%.
Следует отметить, что в условиях взаимозаменяемости в потреблении населением основных видов мяса ценовой фактор имеет важное значение. При росте цен в одном из сегментов рынка спрос переключается на более дешевый вид мяса. В текущем году на мясном рынке сложилась ситуация, при которой уровень цен на мясо птицы был ниже уровня цен на свинину и говядину – на 40 и 30% соответственно. Такое ценовое соотношение способствовало росту спроса на мясо птицы и снижению потребления свинины и говядины.
Тенденции, сложившиеся на мясном рынке России в январе-сентябре 2004 года, позволяют сделать следующий прогноз. В конце года объемы предложения красного мяса будут ниже потенциальных потребностей рынка, однако высокий уровень цен станет фактором снижения его реальной емкости.
На рынке мяса птицы ожидается дальнейший рост объемов предложения куриной продукции российского производства, что должно стимулировать снижение цен в этом сегменте. В свою очередь рост спроса на мясо птицы позволит производителям несколько повысить отпускные цены.
Таким образом, главным фактором формирования российского мясного рынка январе-сентябре 2004 года стало снижение предложения этой продукции, произошедшее под влиянием падения суммарных объемов импорта. Уменьшение объемов предложения мяса на рынке послужило стимулом для возникновения на мясном рынке России определенного дефекта и соответственно явилось фоном для укрепления цен на мясную продукцию.
Рост цен на красное мясо, зафиксированный в текущем году, стал причиной снижения емкости российского мясного рынка на 3%, или на 0,15 мил тонн. Таким образом, в январе-сентябре 2004 года объем потребления мяса россиянами составил 5 мил тонн против 5,25 мил тонн за аналогичный период 2003 год, что эквивалентно соответственно 34,6 и 35,6 кг на душу населения.
Следует отметить, что на общем фоне снижения предложения в январе-сентябре 2004 года в различных сегментах мясного рынка отмечались противоположные тенденции. Так, ресурсы свинины и говядины снизились относительно уровня прошлого года соответственно на 9,2 и на 5,7% (или на 0,176 и 0,1 мил тонн), а ресурсы мяса птицы увеличились на 3,2%, или на 0,05 мил тонн.
Отмеченные изменения ресурсов в основных сегментах российского мясного рынка привели к изменению его структуры. Так, под влиянием возросшего предложения доля мяса птицы в анализируемый период составила 33% от суммарных рыночных ресурсов мяса, т.е. относительно уровня прошлого года увеличилась на 2% (рис.2). Снижение ресурсов свинины и говядины стало фактором уменьшения их долей на 1%. В исследуемый период доли говядины и свинины составили соответственно 32 и 35% от суммарных рыночных ресурсов.
Объемы производства говядины в январе-сентябре 2004 года уменьшились относительно уровня 2003 года на 8,2%, или на 0,113 мил тонн. Незначительное увеличение объемов импорта говядины, составившее в исследуемый период 4,5%, или 0,015 мил тонн, не смогло компенсировать снижение производства, в результате чего объемы предложения говядины на рынке в 2004 году уменьшились.
Как уже отмечалось, ресурсы, или объемы предложения, продукта в каждом из сегментов мясного рынка оказывают прямое влияние на формирование цен. В январе-сентябре 2004 года максимальное уменьшение рыночных ресурсов – на 9,2%- было зафиксировано в сегменте свинины, при этом темпы роста цен на эту продукцию превысили показатели по говядине и составили 50% по отношению к уровню цен, наблюдавшемуся в начале года (рис.4). На рынке говядины уровень ресурсов снизился на 5,7%. Менее значительное, чем на рынке свинины, снижение предложения стало причиной более низких темпов. Следует отметить, что в условиях взаимозаменяемости в потреблении населением основных видов мяса ценовой фактор имеет важное значение. При росте цен в одном из сегментов рынка спрос переключается на более дешевый вид мяса. В текущем году на мясном рынке сложилась ситуация, при которой уровень цен на мясо птицы был ниже уровня цен на свинину и говядину- на 40 и 30% соответственно.
продолжение
--PAGE_BREAK--