--PAGE_BREAK--
Раздел 5. Санитарно-гигиенический режим хранения кондитерских изделий
Рассмотрим санитарно-гигиенический режим хранения отдельных групп кондитерских изделий.
Технологическое оборудование производства шоколада (вальцовочные машины, смесители, шоколада отливочные агрегаты и др.) в конце смены промывают горячей водой с кальцинированной содой, а затем ополаскивают горячей чистой водой. Один раз в неделю проводится их дезинфекция 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором хлорной извести.
Матерчатые круги для прессования шоколадной массы не
реже одного раза в неделю промывают горячей водой с содой и прополаскивают. Трубопроводы, по которым подается какао-масло, не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и пропаривают.
Хранить шоколад следует при температуре воздуха 18°С и влажности 65-70%.
В производстве конфет, глазированных шоколадом, очень важно, чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились дополнительные операции. Уборку следует проводить только влажную, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микроорганизмов, оседающих на лотки с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; раз в неделю дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.
Оборудование, используемое в ирисном производстве, очищают и промывают после каждой варки и после окончания смены. Трубопроводы и коммуникации обрабатывают острым паром после каждой варки.
В производстве карамели вакуум-аппараты два раза в смену промывают горячей водой для удаления остатков карамели. Для удаления нагара не реже одного раза в неделю их обрабатывают раствором щелочи. Участок цеха у вакуум-аппаратов требует особенно тщательной ежесменной уборки. Все агрегаты для производства карамели должны содержаться в чистоте, тщательно очищаться от карамельной массы, крошек, систематически промываться горячей водой; штампующие детали машин обрабатывают острым паром.
Картонная, фанерная и ящичная тара, предназначенная для упаковывания карамели, должна быть чистой и сухой. Особо строгие, санитарно-гигиенические требования предъявляются к кондитерским изделиям с кремом, так как они при определенных условиях могут быть причиной возникновения пищевых отравлений, вызываемых патогенными стафилококками.
Для предупреждения попадания в изделия с кремом стафилококков необходимо ежедневно перед началом каждой смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний на руках и открытых частях тела,
а также страдающих ангиной или острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. выявлять бактерионосителей стафилококков и отстранять их от работы. Также должна проводиться регулярная проверка рук на наличие кишечной палочки.
В цехе по производству кремовых изделий должен соблюдаться особенно строгий санитарно-гигиенический режим. Для изготовления крема категорически запрещается использовать яйца водоплавающей птицы. Куриные яйца подвергаются тщательной санитарной обработке. Их моют в трех камерной ванне: в первой камере яйца промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды; во второй дезинфицируют в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; в третьей яйца обмывают чистой проточной водой в течение 5 мин. Только после этого яйца можно использовать для приготовления яичной массы. Продолжительность хранения яичной массы, предназначенной для приготовления крема, при температуре не выше 8°С — не более 8 ч, для выпечки полуфабрикатов- не более 24 ч.
Кремы сбивной сырой (безе) и заварной должны использоваться немедленно, а сливочный может расходоваться в течение 1,5-2 ч.
Внутренние поверхности кремо-сбивальной машины после приготовления порции крема, необходимого только для одной смены, зачищают сначала лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, подогретым до 40-45 °С, в течение 15 мин и далее дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести, подогретым до 40-45 °С в течение 10 мин. Затем промывается горячей водой (не ниже 60 °С) до исчезновения запаха хлора.
Обработка инвентаря и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Мелкий инвентарь после мойки кипятят, а отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки завертывают в бумагу и стерилизуют в автоклаве.
Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсико-инфекций должны храниться при температуре 4-8°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом — не более 6 ч с момента их изготовления.
При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.
Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.
Раздел 6. Способы хранения кондитерских изделий
Гарантом сохранности качества товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров на складе и установление товарного соседства.
Основными показателями, характеризующими режим хранения товаров, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка товаров, соблюдение правил товарного соседства.
Температура воздуха оказывает существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах.
Отрицательное воздействие на товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на поверхности товаров, сокращает срок реализации.
Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность воздуха – это отношение количества водяных паров, находящихся в воздухе, к тому их количеству, которое полностью насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она тихрометром и выражается в процентах.
На качество большей части товаров высокая относительная влажность воздуха оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы.
Вместе с тем необходимо обеспечивать и вентиляцию помещений, которая может быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха необходимы для поддержания оптимальной температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать правило товарного соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную. Кондитерские, бакалейные изделия, сыры хранят на стеллажах.
Стеллажи и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам и нормам техники безопасности.
Не допускается хранение товаров, которые в силу своих свойств оказывают отрицательное влияние друг на друга. Например, нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар).
Конфетывыпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.
Маркировка конфет — обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.
Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой — 9%; тираженного тягучего без кислоты — 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фру ктово-я годно го пюре — не более 22%. Содержание жира в ирисе — не менее 7 — 8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) — не менее 4 %.
Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от-накатки корпуса) — 0,5 — 5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод — до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано g гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.
Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже — ликерное, желейное — упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное — сахарное, карамельное, ядровое — не более 20 кг.
Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.
Карамель. Карамель характеризуется высокой гигроскопичностью и хрупкостью, поэтому ее необходимо достаточно надежно защищать от внешних воздействий. Карамель в основном завертывают по отдельности или по нескольку штук в тюбики или пачки. Завертывают ее только в этикетку, этикетку с подверткой и этикетку с фольгой и подверткой. Подвертка и художественно оформленная этикетка (с прочной краской) должны облегать карамель плотно, без сантиметровещения рисунка.
Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают массой от 5 до 20 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой.
Карамель хранят на складах вместе с другими кондитерскими изделиями при температуре не выше 18 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75%.
Пирожные.Пирожные укладывают в один ряд в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком. Дно лотков и листов выстилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Лотки должны быть закрыты плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формовамные предварительно укладывают в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в специальные художественно оформленные картонные коробки, выстланные салфеткой из пергамента или подпергамента.
Коробки с тортами и ящики с пирожными маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Обязательно указывают дату и час изготовления, условия и срок хранения.
Печенье, крекер, галеты, вафли, пряники, кексыхранят при температуре не выше 18 градусов цельсия, бисквитные рулеты — 5- 18, торты и пирожные — 0--6 градусов цельсия и относительной влажности воздуха 70 — 75%, за исключением печенья сдобного и вафель — 65 — 70%.
Брикеты халвызавертывают в подвертку из пергамента, пергамина, подпергамента и в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана.
Халва должна храниться при температуре не выше 18 СС, относительной влажности не более 70%. Гарантийные сроки хранения при этих условиях: халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес.; ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной — 1,5 мес.
Лучше сохраняется халва, упакованная в жестяную тару. При низкой температуре она дольше сохраняется без потерь и ухудшения качества. Во время хранения, особенно при повышенной температуре, из халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятные вкус и запах. При повышенной относительной влажности поверхность халвы увлажняется и темнеет вследствие окисления хлорогеновой кислоты и мелано-ндинообразования. Повышение относительной влажности воздуха является также причиной вытекания масла.
Нестерилизованные варенье и джем, непастеризованное желемогут засахариваться во время хранения при температуре менее 10 градусов цельсия или вследствие попадания кристаллов во время фасовки, сотрясения при перемещении. В варенье и джемах с низким содержанием редуцирующих сахаров при засахаривании образуются крупные кристаллы сахарозы. При значительной инверсии сахарозы возможно глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов. Сильное уваривание и повышенная температура хранения способствуют протеканию меланоидиновых реакций, ухудшающих качество продукции. Цукаты при неправильном режиме хранения слипаются или засахариваются.
Варенье, джем, желе, цукаты следует хранить при относительной влажности воздуха не более 75%, повидло — не более 75 — 80%. Температура хранения нестерилизованных варенья и джема — 10 — 20 градусов цельсия, желе непастеризованного — 0 — 10 градусов. Вся стерилизованная продукция этих видов и цукаты могут хранитьея при 0 — 20 градусов цельсия.
Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 — 3 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.
Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой — — без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.
Раздел 7. Товарные потери, возникающие при хранении кондитерских изделий
Товарные потери— потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характе¬ристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери— потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.
Качественные (нормируемые) потери
Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль— количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку (характерно для халвы).
Усушка— одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.
Розлив (размазывание)— количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.
Улетучивание веществ— количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К кондитерским товарам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относят халву.
Предреализационные товарные потери, или отходы,вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.
К отходам относятся:
удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
отделениесоставных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей и т. п.;
раскрошкатоваров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны, халва и т. п.);
отделение от основной массы товара его составных компонентов— воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет).
Качественные (актируемые) потери
В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). (кремовы кондитерские изделия);
Биологические процессы— повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной.и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе¬ницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.
Химические процессыприводят к порче товаров вследствие изменений веществ, Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук¬ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах.
Физические и физико-химические процессыобусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из¬делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскроша кондитерских изделий.
К физическим процессамотносится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка кексов ускоряет его черствение.
Раздел 8. Дефекты, возникающие при хранении кондитерских изделий
Рассмотрим дефекты, возникающие при хранении кондитерских товаров:
Мармелад
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растекается).
Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.
продолжение
--PAGE_BREAK--