Сыры твёрдые сорта

--PAGE_BREAK--
                                             Лейцин

                1465                                                         1600

                                            Метионин

                 853                                                                    839

                                           Триптофан

                 800                                                                  800

                                         Фенилаланин

                1047                                                                  1749

Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Полноценные— белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценные — белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира,  это больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины — сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2(рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В12— единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.


   
       ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ

(2 способа: с низкой температурой второго нагревания и с           высокой температурой второго нагревания)

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) — корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста — от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

— применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;

— температура второго нагревания сырного зерна — 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования — 5,2-5,9 в зрелом сыре — 5,2-5,4;

— умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

— применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1.Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2.Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3.Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4.Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд.

 Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

5.Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6.Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7.Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9.Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11.Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) — корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста — от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:

— применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;

— применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

— температура второго нагревания сырного зерна — 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

— пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);

— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования — 5,5-5,8, в трехсуточном сыре — 5,3-5,4, зрелом — 5,5-5,7;

— пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);

— применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25? С).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие — медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

1.Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2.Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители.

Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.

3.Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4.Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).

5.Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера — закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%.

Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 — 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

РОССИЙСКИЙ СЫР

Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.

ФОРМОВАНИЕ

Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле — 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.

ЧЕДДЕР

Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.

ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА

В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.

ФОРМОВАНИЕ

Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.
Производство чеддеризованного сыра

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Из этой группы наиболее известным в стране является сыр сулугуни, получивший широкое распространение еще в советские времена (объем его производства уступал только объемам выпуска российского, голландского брускового, костромского и пошехонского сыров). За рубежом к этой группе относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), моццарелла, проволоне (Германия) и другие под общим названием паста филата.

В последнее время сырам с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее ЧТМ) уделяется все возрастающее внимание: расширяется ассортимент, увеличиваются объемы производства. Это объясняется целым рядом их преимуществ перед другими типами сыров, хотя при производстве этой группы сыров также необходимо ответственно относиться к качеству перерабатываемого молока и общим рекомендациям по производству твердых сычужных сыров. Несмотря на очень короткие сроки созревания, в сырах этой группы, вырабатываемых с использованием заквасок молочнокислых бактерий, присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

На всех стадиях выработки сыра используется общеотраслевое оборудование, за исключением операций чеддеризации, измельчения, термомеханической обработки и формования.

Операции измельчения, термомеханической обработки и формования часто выполняются на одном агрегате. Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

При больших объемах выработки сыров целесообразно в качестве чеддеризаторов использовать формовочные аппараты типа «Тебел» вместимостью, соответствующей вместимости аппарата для выработки сырного зерна. Это оборудование выпускается Экспериментальным машзаводом (г. Углич) и ОАО «Оскон» (г. Глазов, Удмуртия).

Единственным специальным аппаратом, который не применяется при производстве других видов сыра, является машина (агрегат) для термомеханической обработки сырной массы и ее формования (дозировки).

При выработке сыров ЧМТ используются два способа термической обработки чеддеризованной сырной массы: непосредственно в теплоносителе (горячей воде или сыворотке) и так называемая «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата. Преимущества второго способа перед первым: отсутствует вымывание белка и жира из сырной массы (снижение потерь), имеется возможность вносить наполнители (тмин, перец, укроп и др.) и дозировать соль перед термомеханической обработкой сырной массы, отсутствие мраморности сырной массы. Двум способам термической обработки сырной массы соответствуют два вида аппаратов.
Примером аппарата, в котором используется первый способ термомеханической обработки, является агрегат для производства сыров паста филата:
Установка для производства сыров типа паста филата

В нашей стране серийно выпускаются только аппараты с «сухим» нагревом. Непосредственный нагрев сырной массы осуществлялся только в опытных образцах.
На заводах, оснащенных сыродельными ваннами емкостью не более 2500 л, применяют плавитель ОПЧ работа на котором осуществляется следующим образом. Образованный в чеддеризаторе пласт сыра разрезается (вручную или механизированным образом) на бруски с размерами примерно
  Плавитель ОПЧ
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Технические характеристики плавителя ОПЧ:

Производительность по сырной массе – 200 кг/час

Длина – 1360 мм

Ширина – 650 мм

Высота – 1135 мм

Масса 200 кг

Число скоростей самоочищающихся шнеков – 3

Регулируемая высота столика для форм

Ручной дозатор

Высота до оси дозирующего устройства – 900 мм

Расход пара при номинальной производительности при давлении 0,15 МПа – 15 кг/час

Мощность электродвигателя – 0,75 кВт

Посолка сыра может осуществляться тремя способами:

в солильном бассейне сформованных головок сыра;

сухой солью путем дозирования и перемешивания с измельченной сырной массой перед ее подачей в бункер плавителя;

комбинированным способом, включающим посолку сухой солью с досаливанием в рассоле бассейна.

Выбор одного из способов посолки определяется: наличием солильных бассейнов или площадей для их размещения, соотношением стоимости строительства бассейна и стоимости дополнительных форм в случае охлаждения сыра в формах, а не солильных бассейнах, и т.д.

На заводах, оснащенных аппаратами для выработки зерна вместимостью 5000 л, целесообразнее использовать агрегат ОПФ состоящий из измельчителя с двухшнековым транспортным устройством, плавителя, узла подготовки и циркуляции горячей воды и пульта управления. Измельчение брусков чеддеризованной сырной массы осуществляется дисковым ножом, а транспортирование и подъем ее в бункер плавителя происходит двухшнеквым транспортером транспортного устройства РТ.

В отличие от плавителя ОПЧ, в плавителе ОПФ теплоноситель (горячая вода) подается не только в «рубашку» шнековой камеры, но и в оба шнека. Это позволяет увеличить производительность аппарата почти в три раза по сравнению с плавителем ОПЧ, не увеличивая существенно длину шнековой камеры.
Установка для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
                               Классификация сыров

1)…По плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры– сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой:Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры

из

козьего

молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры– с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры– сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры
.Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры
.Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

2)…По  типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры из свежего молока(ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры из «снятого» обезжиренного молока(сыры с пониженным содержанием жира);

Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока(большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.
                    Ассортимент твёрдых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры

В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО.Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫРсозревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫРполучают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР— это разновидность Советского, отличается формой — высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность — 50%.

КАРПАТСКИЙ СЫРимеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫРпредставляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.







СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО.Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый — 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

КОСТРОМСКОЙсыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12, кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫРвырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

СТЕПНОЙсыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

УГЛИЧСКИЙ СЫРимеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.

ПОШЕХОНСКИЙ СЫРимеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙСЫР — быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. ,

ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР:

Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕРимеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО:

Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО— это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫРимеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

Особенности производства некоторых сыров: 

Адыгейский сыр
.В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах — чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент.

Брынзав основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде. По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус — чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция — нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста — белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока — 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней. Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира — 45%, влаги — 53%, соли — 3-7%.
Анализ  ассортимента сыров в гипермаркете Столица  г. Ижевска
магазин Столица ( Карусель)

По данным схемы видно что преобладание твёрдых сортов сыра на прилавках заметно выше чем сыров других видов. Это связано  с покупаемостью  сыров т.к. продавцу выгодно выкладывать тот товар, который пользуется большим спросом .














Критерии по которым покупатели выбирают различные сыры в гипермаркете Столица в г. Ижевске

                                             
в  (  % )



По данным этой диаграммы видно, что  большая часть покупателей в первую очередь при выборе сыра смотрит на цену товара, далее  обращает внимание на  внешний вид  упаковки сыра, потом потребители оценивают вкус товара, смотрят на соотношение веса и размера куска сыра с его  ценой, и меньше всего внимания уделяю на сроки хранения товара, а к сожалению как раз эта проблема – одна из самых обостренных в наше время (просроченный товар на прилавках  бывает довольно часто )


Анализ покупаемости некоторых видов сыров в магазине

                      Столица ( Карусель) в г. Ижевск 

                                                         (%)

По данной диаграмме видно что покупатели большее внимание обращают на распространённые сыры, которые можно купить практически в любом магазине, это еще связано с ценой сыра и его брэндом, самые распространённые сыры это Российский и Голландский,  покупателей устраивает и цена, и вкус, и внешний вид этих сыров. Поэтому эти сыры, одни из самых покупаемых.


Сыры всех стран мира

Зачем столько разных форм? Так сразу и не ответишь. Просто у каждого сыра — своя история, своя жизнь и свой характер. Например, камамбер и бри делают в форме диска, потому что это обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, ведь прямоугольную или треугольную форму сделать проще всего. Потом это стало традицией. Коническими часто делают козьи сыры. Так легче доставать их из формы, не попортив (мякоть козьего сыра очень нежная). Твердые сыры чаще делают в виде большого круга или барабана. Так они занимают меньше места в погребе. Между прочим, традиционная форма сыра тоже часто защищена авторскими правами и является предметом договоренности между всеми сыроделами Франции. В других случаях сыродел сам волен выбирать форму или, например, толщину круга, так как от этого может зависеть вкус или острота сыра. Например, если хотят получить бри или конте более острого вкуса, сырный диск делают более тонким.

В своей курсовой работе я расскажу немного о некоторых из них….
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Английский сыр:

Хороши золотые ломтики созревшего английского сыра Дабл Глостер. Но жители Глостершира используют этот замечательный сыр не только по прямому назначению. С давних времен на холме Cooper's Hill в Брокворте желающие могут скатиться на головке сыра, соревнуясь, кто дальше уедет.

Соревнования довольно опасные, и много раз полиция пыталась их запретить, но безуспешно.

Не так легко убедить, что катание на сырах опасно. Вот один из фактов.

В 1997 году было ранено 18 человек. Досталось даже одному из зрителей, который не смог увернуться от 3-килограммовой головки сыра и закончил день в госпитале. Остальные пострадавшие — участники спуска, в том числе, и победитель, почтальон Крэг Картер (Craig Carter), который сломал руку. Впрочем, он остался доволен, в первый раз он сломал руку три года назад, также победив в спуске. Принять участие могут все желающие. Надо только приехать к вершине холма, решиться, удостовериться, что джинсы, что на вас, больше не понадобятся, и … вперед!

Cыры Австрии

В самом центре Европы среди снежных гор и хрустальных озер, просторных альпийских лугов и стремительных речных потоков уютно расположена удивительная страна — Австрия.

Альпийские луга Австрии просто созданы для сыроделия. Сыры этой страны можно классифицировать следующим образом:

Твердые сыры;

Полутвердые сыры;

Свежие сыры;

Сыры с плесенью;

Мягкие сыры.

Австрийские сыры уже давно известны на российском рынке. Сегодня в российских сетях представлены не только редкие австрийские сыры, секреты приготовления которых знают только сыроделы Австрии, но и весьма популярные Тильзит, Эмменталь, Гауда, Эддам, которые также производятся на австрийских заводах. Их всегда отличали изысканный, выдержанный многолетними традициями сыроварения вкус и безупречное качество!

Белорусские сыры

Россия намерена восполнить дефицит сыра за счет дополнительных закупок в Беларуси. Ранее Москва запретила поставки животноводческой продукции из Украины.

Запрет на импорт из Украины Россия ввела 2 недели назад. По заявлению Россельхознадзора, этот вопрос разрешится только после того, как украинская сторона примет меры по предотвращению ввоза контрабандной продукции. Сейчас Украина экспортирует в Россию 60 процентов молочной продукции. Белорусские сыры пользуются традиционным спросом, и с успехом конкурируют не только с украинскими, но и с известными мировыми брэндами. Теперь у белорусских производителей есть шанс увеличить объемы и еще больше закрепиться на российском рынке.

Примером таких сыров является сыр Пошехонский

Сыры Дании

Дания – самая маленькая из всех Скандинавских стран, ее площадь составляет 43000 км2, однако, в изготовлении сыров она значительно превзошла своих соседей.

Несмотря на то, что каждая датская ферма производит сыры в течение столетий, нынешние прочные позиции производителя молочной продукции Дания заняла относительно недавно. Имя Ханны Нильсен известно каждому датскому фермеру, так как именно Ханна со своей фермы в Хаварти стремительно проникла в мир сыроделов-профессионалов и передала свои знания другим датчанам. Нильсен стала первой женщиной – членом элитного датского сельскохозяйственного общества. Во время своих многочисленных поездок она узнавала о способах и секретах производства сыра в тех странах, где сырная продукция уже давно получила мировое признание. Именно Ханна Нильсен и ее последователи стали основателями датского сырного дела.

Традиционные сыры Дании можно классифицировать следующим образом:

Полутвердые сыры

Голубые сыры

Одним из самых популярных датских ПОЛУТВЕРДЫХ сыров является Данбо — эксклюзивный сыр Дании, который редко можно увидеть за ее пределами, он необыкновенно нежный и ароматный, с бледной эластичной внутренностью и несколькими дырочками размером с арахис. Чтобы сыр был более пикантным, в него иногда добавляют зерна тмина. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо – уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо – тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т.д.

К представителям полутвердых сыров также относится и Эсром, его готовят по старому рецепту, найденному в 1951 году Датским институтом сыра в одном из древних аббатств Дании, что, в первую очередь, говорит о происхождении Эсрома, — этот сыр был придуман монахами и долгое время производился только в монастырях. Молодой Эсром нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус его становится более полным и даже резким, «возраст» сыра определяет и его дальнейшее применение: незрелый Эсром, нарезанный тонкими ломтиками для бутерброда, вместе с овощами и луком-шалотом идеально подходит для завтрака, в зрелом же виде он является великолепным дополнением к сырной тарелке. В Дании также можно встретить Эсром с различными добавками, например с чесноком, луком, семенами тмина и травами.

Хаварти получил свое название от известной фермы Ханны Нильсен, где она впервые изготовила этот сыр. Хаварти считается традиционным датским сыром, его тесто упругое, эластичное отличается сливочным, чрезвычайно мягким свежим вкусом. По мере взросления Хаварти приобретает остроту во вкусе и аромат, свойственный зрелому сыру. В Дании можно увидеть Хаварти, покрытый как желтым, так и красным воском, в зависимости от жирности сыра. Традиционно сыр с жирностью более 60% покрывают красным воском, Хаварти с небольшим содержанием жира – менее 50% — желтым.

К традиционным датским полутвердым сырам относится и Самсо, названный по имени острова, расположенного у берегов Дании — Самсо. Вкус молодого сыра – нежный и маслянистый, но датчане предпочитают выдержанный Самсо, который отличается особым вкусом фундука и кисло-сладким острым послевкусием. Марибо – полутвердый сыр, названный по имени города на острове Лолланд, он широко продается по всей Дании, но за пределами страны встречается редко. У Мирабо плотная сухая внутренность с мелкими дырочками неровной формы, вкус же этого сыра напоминает голландский Гауда.

К ГОЛУБЫМ СЫРАМДании относится Бла Кастелло, изобретенный в 60-х годах XX века. Этот нежный сыр не оставит равнодушным даже самого изощренного гурмана: он обогащен сливками, его жирность составляет более 70%. Бла Касталло поражает ценителей сыра не только своим грибным ароматом, но и насыщенным сливочным вкусом и особым пряным послевкусием. На сегодняшний день Бла Кастелло является одним из популярнейших сыров Дании.

Голубой сыр Данаблю – датский аналог Рокфора – был придуман в начале двадцатых годов XX века и за время своего существования стал весьма популярным не только в Дании, но и за ее пределами. Название Данаблю защищено Стресской Конвенцией. Привлекательность этого сыра, в первую очередь, в его остром соленом вкусе, который сыр приобретает из-за большого количества благородной плесени, а иногда и за счет дополнительного количества соли, которую добавляют в экспортируемые сыры. Белоснежная внутренность сыра составляет яркий контраст сине-черной плесени, равномерно рассыпанной на срезе Данаблю, из-за чего этот сыр в Дании также называют Marmora (мраморный сыр).

Представителем голубых сыров также является и Мицелла. Когда-то этот сыр назывался Датской Горгонцоллой, но затем он получил новое имя, которое идет от названия плесени – Penicillium mycelium, пронизывающей весь сыр тонкими нитями зеленовато-голубого цвета. Интересен вкус Мицеллы, довольно нежный, мягкий, что, надо сказать, не очень характерно для голубых сыров, прославленных свом острым пикантным вкусом.

Хотя в России датские сыры встречаются не часто, более 60% всех сыров, производящихся в Дании, идет на экспорт, при этом практически во всех странах датские сыры причисляются к элитным. Экспорт сыра для Дании является важной внешнеэкономической операцией, именно поэтому министерство сельского хозяйства Дании разработало особую систему контроля над производством датского сыра. Любой сыродел Дании с гордостью скажет о датском сыре, что это сыр высшего качества!

Сыры из Финляндии

Многие из нас не могут себе представить завтрака без кусочка любимого сыра. На наших прилавках сейчас огромнейший выбор сыров на любой вкус и кошелек, ведь иногда цена за 1 кг переваливает за тысячи. Но мы можем выбирать и покупать то, что мы хотим. А мы хотим качество, вкус и приемлемую цену. Вот именно этим требованиям и отвечают сыры Valio из Финляндии… Это и нежнейший сыр «Олтерманни», и самый известный сыр фирмы «Эмменталь», а кому из нас не приходилось пробовать знаменитую Viola…

Сыр имеет давнюю и интересную историю. Древнейшие исторические источники, упоминающие о сыроделии, восходят к шумерам. Древние египтяне умели изготавливать сыр за тысячи лет до Христа. Это подтверждают и многочисленные находки при археологических раскопках. И в Ветхом Завете упоминаются сыры из овечьего и коровьего молока. В Древней Греции сыроделие просто процветало. Греки считали сыр подарком богов. Они верили, что какое-то чудо превращает молоко в сыр. Очень подробно описывает приготовление сыра Аристотель. В литературе упоминается, что любимым сыром Гомера был сыр фета, изготовленный из козьего молока. Вместе с римскими легионерами искусство сыроделия распространилось вплоть до самых окраин Римской империи. К этому времени относится высказывание: «Nulla caena sine caeseum», что означает — ни одного приема пищи без сыра!

Искусство сыроделия Финляндии имеет долгую историю. Хороший сыр делали здесь уже в средние века, причем в те времена считали, что искусство изготовления сыра только в малом основывается на умениях и знаниях, а большей частью — на колдовстве. В настоящее время изготовление сыра в Финляндии находится на очень высоком уровне. Финские сыры известны в мире благодаря своим высоким качествам. Большей частью это является заслугой лауреата Нобелевской премии Арттури Илмари Виртанена, который в 1920-е годы начал развивать технологию приготовления сыра. Виртанен руководил лабораторией Valio в течение 50-ти лет. Его обширная исследовательская работа затрагивала и изготовление сыра эмменталь. Благодаря его работам Финляндия стала крупным производителем сыра эмменталь. Сыр «Эмменталь» фирмы Valio неоднократно удостаивался золотой медали на проводимых в США в штате Висконсин всемирных конкурсах сыров. В 1995 году по своим вкусовым качествам сыр «Эмменталь» фирмы Valio в черной упаковке (9 месячной выдержки) получил первое место и Valio «Эмменталь» в синей упаковке (3 месячной выдержки) третье место по результатам тестирования, проведенного датской газетой Smag & Behag. Дегустация проводилась «вслепую», т.е. анонимно и тестировалось 15 эмментальских сыров из восьми разных стран.

Изготовление сыра требует использования молока особенно высокого качества. Молоко финских производителей по своим качествам признано лучшим в Европейском Союзе.
Французские сыры

Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. А что же русское слово сыр? С ним намного сложнее. Похоже, что произошло оно от древнегреческого, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь, как вы узнаете дальше, настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока.

Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus) не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.

Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего — в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 — 50 граммов сыра против всего лишь 10 — 20 граммов у жителей восточных районов.

Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.

Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза меньше. Просто совпадение?

Среди 400 французских сыров, имеющих свое собственное имя, лишь 36 обладают так называемым «исконным контролируемым названием», другими словами, торговой маркой. Соответствующий закон был принят 28 ноября 1955 г.

В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Наладив производство камамбера в Соединенных Штатах, Нирим решил воздать должное родине знаменитого сыра и финансировал возведение памятника изобретательнице камамбера Мари Арель в ее родной деревне.

Будучи в Америке, Сальвадор Дали позволил себе такое сюрреалистическое сравнение:

Нью-Йорк — это готический рокфор,

Сан-Франциско напоминает мне римский камамбер

И еще про Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым «Постоянством памяти»). Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение — знаменитые «текучие часы».

В завещании французского поэта Франсуа Вийона, жившего в XV веке, есть строчка, в которой он завещает своему другу Жехану Ранье… суфле из сыра.

Сыр воспет в поэмах Аристотеля, Виргилия и Гомера. Что уж говорить о французских поэтах?

Сыр БАНОН ,

Сыр Белокского Аббатства,

      Сыр Бле де Кос,

Сыр БОФОР

Сыр Брен д'Амур

Сыр Бри

Сыр Броччио

Сыр Булет д'Авен

Сыр Канталь

Сыр Шабишу

Сыр Шаурс

Сыр Кротэн де Шавиньоль

Сыр Кер де шевр

Сыр Конте

Сыр БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС

Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон

Сыр Мон де Ка

Сыр Камамбер

Сыр Лайоль

Сыр Лангр

Сыр Ливаро

Сыр Марой

Сыр Мимолет

Сыр Морбье

Сыр Мюнстер

Сыр Нешатель

Сыр Осо-Ирати

Сыр Севеннский Пелардон

Сыр ПИКОДОН

Сыр Пон-Левек

Сыр ПУЛИНЬИ СЕН ПЬЕР

САВОЙСКИЙ РЕБЛОШОН

Сыр РОКАМАДУР

Сыр Рокфор

Сыр РОЛО

Сыр Сен-Нектер

Сыр САЛЕРС

Сыр БЛЕ ДЮ ВЕРКОР-САСЕНАЖ

Сыр Сель-сюр-Шер

Сыр Сент-Мор де Турэн

Сыр Валансэ

Сыры Германии

В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:

классификация по содержанию воды в сухом веществе;

классификация по степени жирности

Мы предлагаем Вам классификацию по содержанию воды, которая представляется нам наиболее удобной. От содержания воды в сухом веществе (немецкое сокращение: «Wff» от слов «Wassergehalt», т.е. «содержание воды», и «fettfrei», т.е. «обезжиренный») зависит, к какой группе относится сыр.

Содержание воды в сухом веществе:

В твердых сырах – 56% или меньше;

В нарезных сырах – свыше 54-63%;

В полутвердых сырах – свыше 61-69%;

В мягких сырах – свыше 67%;

В молодых сырах – свыше 73%;

В кисломолочных сырах – свыше 60-73%.

На данный момент в мире существует более 700 различных видов сыра. Однако до сих пор не существует единой классификации сыров, поскольку в разных странах выпускают сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям.
Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые сыры  которые известны еще с советских времен.Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.
                                             
Сорта и виды сыров

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов — у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).

По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

Первая семья— сыры со свежей мякотью — fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют «белым сыром» (fromage blanc).

Вторая семья— плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает «плавленый сыр с изюмом». И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья -вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют «голландскими» или «швейцарскими». Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте — эмменталь (emmental) и конте (comte).

Четвертая

семья— твердыеневареныесыры(fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

Пятая

семья— мягкиесыры(fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья— сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке «марк» (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.

1) 
Бескорковые сыры

Это обычно твердые сыры с высокой, низкой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Сыры готовят из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%. Разработаны технологии производства специальных бескорковых сыров, особенность которых в том, что влажность сырной массы устанавливают на 2…3% ниже, чем обычно.

Технологиябескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами. Бескорковые сыры — это крупные блочные сыры массой 50…80 кг и более. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, нет необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики — контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать.

Интересные результатыполучены авторами при проведении процесса созревания герметично упакованных в пленку под вакуумом 97…99 кПа бескорковых сыров в холодной, слегка подсоленной, воде с добавкой фунгицида (сорбата калия). При этом практически минимальны затраты труда по уходу за сыром, за счет снижения усушки уменьшаются потери сырной массы при созревании.

Зрелыесыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания.

Себестоимость бескорковыхсыров по сравнению с обычными сырами в среднем на 7,5% ниже при стабильно высоком качестве.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
2) 
Быстросозревающие сыры

Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты

При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты — специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформированные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре.

Биотехнологические особенности:

высокая зрелость молока, кислотность 21…23 град.Т и выше;

проведение кислотно-солевой коррекции состава молока;

в пастеризованное молоко вносят высокую дозу бакзакваски (2…4%);

свертывание молока при 36…38 град.С в течение 15…25 мин обычной дозой молокосвертывающего фермента;

разрезка сгустка на зерно 4…6 мм;

второе нагревание при 48…50 град.С;

обработка сырной массы в течение 50…60 мин;

чеддаризациясырной массы, освобожденной от сыворотки в течение 30…60 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 40…45 град.Т;

дроблениесырной массы и смешивание ее с раствором солей (хлорид натрия 2%, динатрийфосфат 3…4%);

рН массы после внесения солей — 5,6…5,8;

формирование и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10…100 кг;

созревание в течение 15…20 сут при 18…20 град.С.

Химический составбыстросозревающей сырной массы ( в % ): жира в с. в. — 45; сухих веществ — 52; воды — 48; белковых веществ — 17,5…18; свободных аминокислот — 3,3; соли — 2; золы — 4…4,1.

Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.

Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на минизаводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 ил 50% содержания жира в сухом веществе сыра.

Коагуляциюмолока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4…6 мм и вымешивают до содержания влаги 43…45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен).

Сырную массу формуютв виде пласта толщиной 10…15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15…25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30см и оставляют на 2…4 ч. для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки.

Чеддаризованнуюсырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (1,5%) и солями-плавителями (1,5…2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100…120 кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют.

Бочки, мешки или головки сыранаправляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12…20 град.С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Недостаток — при 14…20 град.С сыр быстро перезревает и после 20…30-ти суточной выдержки его следует охладить до 2…4 град.С для длительного хранения или заморозить.

3) 
Кисломолочные сыры

Кисломолочные сырыреализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6…8 ч.

Ассортиментсыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога.

Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30…32 град.С. Через 1,5…2 ч. после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г. на 1 т. молока). Продолжительность свертывания — 6…9 ч., причем первые 2 ч. молоко перемешивают через каждые 30 мин. для предупреждения отстоя сливок. Готовый сгусток имеет кислотность 70…75 град.Т.

Сгусток разрезают и выдерживают 10…15 мин., после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5…2 ч. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч. под давлением 0,1…0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8 град.

Сливочный сыризготовляют на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки.

Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68…70%.

Сыр рокфор(во Франции) традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его их коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Pen. Rjgueforti и чистых молочных бактерий.

Технология сыра рокфор достаточносложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях мини-предприятий организации выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющие белую плесень на поверхности головок сыра.

4) 
Рассольные сыры

Биотехнологические особенности

Эти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки — рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16…20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению.

Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8…1,2%).

Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10…15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1…2 град.С, короткая осушка зерна (10…15 мин).

Формование сыров— наливом или насыпью сырного зерна в формы.

Самопрессования — длительное (6…8 ч.), с несколькими (3…4) перевертываниями форм с сырной массой.

Посолка и созреваниесыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10…12 град.С в течение 12…15 сут., после чего его перемещают в рассол 16…18%-ной концентрации с температурой 8…12 град.С. Срок созревания — до двух месяцев.

Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие Биотехнологические особенности. Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7…1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30…35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46…47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3…0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5…7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.

Чеддаризацию проводят при 30…35 град.С до кислотности выделяющейся сыворотки 48…52 град.Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке. Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает.

Технология изготовлениярассольных сыров одна из наиболее простых, т.к. посолка, созревание и хранение большинства их проводится в среде концентрированного раствора. При этом затраты по уходу за ними минимальны. Только немногие из них после посолки в рассоле созревают на полках.

Брынза— один из наиболее распространенных рассольных сыров, который вырабатывается из сырого или пастеризованного молока, овечьего, козьего, буйволиного или их смеси в разных соотношениях. При изготовлении брынзы из сырого молока срок ее созревания (выдержки в рассоле) должен быть не менее 60 сут. Режим пастеризации молока: температура 67 град.С, выдержка 10…15 мин. В охлажденное до 28…33 град.С молоко вносится 0,8…1,2%, а в сырое при этой же температуре 0,2…0,4% бактериальной закваски. Хлористый кальций вносится только в пастеризованное молоко и не более 20г на 100л. Сычужный фермент — из расчета свертывания молока за 40…70мин.

Готовый сгусток аккуратно без дробления переносят на сточный стол, застланный двумя слоями серпянки. Под серпянку подкладывается мат. Сыворотку собирают в емкость. Слой сырной массы на столе должен быть 10…12см, ее можно порезать ножом. После выдержки 20…30 мин. углы серпянки складывают конвертом и сверху помещают гнет, равный массе сыра.

Температура помещения должна быть 18…20 град.С. Через 2…2,5 ч., когда сыворотка перестанет выделяться из массы, сыр развернуть и разрезать по линейке на бруски 10х10 см, которые охладить в воде с температурой 8…10 град.С в течение 1…2 ч.

Охлажденные сыры помещают в рассол с концентрацией 20% соли и температурой 10…12 град.С, как правило, в один ряд. Сверху сыры покрывают серпянкой и посыпают солью. Через 6…12 ч. рассол перемешивают и повторно посыпают солью. Так ежедневно в течение недели. Просоленные сыры помещают в бочки с рассолом для созревания.

В подготовленные деревянные бочки на дно насыпать слой соли «экстра» и вложить плотно бруски сыра. Пустоты заполнить половинками кусков. Каждый последующий ряд брынзы посыпать слоем соли. После заполнения бочку закрыть донцем, набить обручи и залить через отверстие охлажденный до 6…8 град.С рассол концентрацией 16…18%. Оставить в прохладном месте при температуре 6…8 град.С для созревания, периодически контролируя концентрацию рассола. Перед отгрузкой рассол слить, профильтровать через серпянку, довести концентрацию до 16…18% и, охладив до 6…8 град.С, залить рассол в бочки и герметично укупорить их.

Сырная тарелка

Сырная тарелка:это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, по возможности украшенная фруктами и орехами.

Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Кроме того она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.

Итак, как же правильно составить и оформить сырную тарелку? Вот несколько важных советов и правил:

Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду — начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке — от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.
Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.

Сырная доскапо возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой.

Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке — от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем молоком и минеральной водой. Об этом подробно рассказано в разделе о сочетании сыра с винами и другими напитками.
Сочетание сыра с вином

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих — и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1.Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

2.Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

6.Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.

7.Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина — с пикантными закусочными сырами.

Сыр и вино: традиционные сочетания

Свежие сыры

(Моцарелла, Рикотта, Фета)

Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры

(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет)

На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры

(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)

К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

(Камамбер, Бри)

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями

(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)

Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые — Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Голубые сыры с плесенью

(Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес)

С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.

Сыры из козьего и овечьего молока

(Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато)

Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское.

Плавленые сыры

Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.


                       
                                              
Дефекты сыров

Зрелые сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку — температура 3-5°С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

— усушка, при повышенной температуре

-замерзание, в условиях низких отрицательных температур

— развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

  — деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
    продолжение
--PAGE_BREAK--