--PAGE_BREAK--
1.4.
Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:
· безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
· барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
· пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
· привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
· способность к утилизации, экологичность
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.
Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.
— целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);
— целыми изделиями — мясные хлебы (срок годности 25 суток);
— целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка — срок годности 15 суток);
— ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка — срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. (11, с.41).
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
— в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
— в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
— в алюминиевые ящики ;
— в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.(4, с. 20)
Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.(14, с. 78)
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».(4, с. 19)
Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий
Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75--80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181)
При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, — и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.(6, с.225)
Реализация вареных колбасных изделий
К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Правила реализации вареных колбасных изделий:
· до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
· На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
· По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
· Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
· Доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.(16)
Фальсификация вареных колбасных изделий
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное — здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.(13, с. 86)
Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;
а. Белый налет
Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.
б. Гнилостное разложение
При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.
При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.
в. Червивость
Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.
Плесневелость
Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.
Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
— наименование товара;
— фирма-производитель товара;
— количество товара;
— вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
1. 5. Показатели оценки качества изделий колбасных вареных
Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.
Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.(6, с.216)
Физико-химические показатели
Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.
Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.
Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.
Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.
Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.(6, с.217,221)
Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам(табл. 5.1)(4.с.144-147)
Глава 2.Способ производства колбасы вареной «Особой» с внесением 5% гороховой муки в пересчете на СВ.
2.1.Эфективность применения текстурированной муки в производстве колбас
Современная отрасль знаний о пищевых инградиентах и их поведении в сложных пищевых системах рассматривает большинство продуктов питания как различного вида гели, ксерогели, твёрдые и жидкие несбалансированные змульсии, простые жидкие дисперсные системы. К первому классу могут быть отнесены такие продукты, как желе, муссы, различного вида экструзионные продукты, колбасы; ко второму-майонезы, паштеты и кондитерские кремы; к третьему можно отнести кисели, кетчупы и супы быстрого приготовления, где содержание гелеобразователя, определяющего качество системы как продукта питания, ниже критической концентрации гелеобразования.
Известно, что в состав многих продуктов питания, представляющих собой гели, входят крахмалы. Введение крахмалов увеличивает кинетическую стабильность благодаря увеличению вязкости эмульсии. Это явление наблюдается вследствие образования элементов структуры трёхмерной сетки гелей и диффузии в них молекул воды. Так как крахмал участвует в процессе стабилизации эмульсии, то его можно назвать стабилизатором, несмотря на то, что он выполняет в этом процессе роль загустителя водной фазы эмульсии.
Для улучшения функциональных свойств крахмалов часто используют их экструзионную или химическую модификацию. Однако исследования показали, что в последнее время продукты питания, на этикетках которых присутствуют надписи «Химически модифицированный крахмал», или «Фосфатный крахмал», пользуются всё меньшим спросом у покупателя. Это негативное отношение потребителей не компенсируется даже высоким качеством, например, фосватных крахмалов.
Во многих случаях модифицированные крахмалы можно заменить, используя продукты экструзионной обработки зерновых и зернобобовых с высоким содержанием крахмалов. ООО «Торговый Дом Ярмарка» провело большую работу по оптимизации экструзионного процесса переработки такого сырья. Особый интерес представляет то, что сырьё содержит не только крахмал, но и белок.
Очевидно, что ячменная и пшеничная виды текстуированной муки являются наиболее универсальными для использования в производстве продуктов питания. В то же время могут быть успешно использованы специфические органолептические свойства пшеничной и гороховой муки в комбинации с соответствующими вкусо- ароматическими композициями.
При использовании текстуированной муки технологическая схема производства колбасных изделий и рубленных полуфабрикатов практически не меняется.
2.2.Суть изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности, касается производства колбасных изделий. Способ заключается в том, что несоленое измельченное мясо говядины смешивают с гороховой мукой и водой для ее гидратации и набухания в соотношении 1:2, после чего добавляют соль и другие рецептурные компоненты. Колбасный фарш набивают в оболочку. Батоны с фаршем 2 — 3 ч созревают, после чего подвергаются термической обработке. Способ позволяет улучшить структуру, консистенцию и пищевую ценность готовых колбасных изделий, исключить процессы предварительного посола мясного сырья и предварительной гидратации соевой муки.
2.3.Описание изобретения
Классические способы производства колбас («Сборник технологических инструкций по производству колбасных изделий». — М.: ВНИИМП, 1994 г.) включают следующие операции: разделку, обвалку туш, жиловку, сортировку и мойку мяса, его измельчение и посол, подготовку компонентов (вкусоароматических, влагоудерживающих, цветообразующих), приготовление фарша, набивку его в оболочки, термическую обработку, охлаждение.
Способы предусматривают обработку измельченного мясного сырья солью, фосфатами, внесение чешуйчатого льда, раствора нитрита натрия, льда, воды, предварительно гидратированных в холодной воде в течение 20-30 минут белков, жиросодержащего сырья, специй, глютамината натрия, аскорбиновой кислоты, крахмала, молока. Общая продолжительность обработки мясного фарша составляет 8-10 минут.
Задача, решаемая изобретением — получение колбасных изделий более высокого качества с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценности (обогащение минерального состава, снижение количества холестерина) за счет замены части мясного сырья мукой гороховой необезжиренной, при сокращении энерго- и трудозатрат на предварительный посол и выдерживание мяса в кусках или в виде шрота при температуре 0-4oC в течение 6-72 часов; предварительную гидратацию гороховой муки в холодной воде.
Сущность изобретения заключается в следующем: мясо говядины и свинины после сортировки и мойки измельчают (каждый вид мяса отдельно) на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Измельченное несоленое мясо говядины, необезжиренную гороховую муку, воду для гороховой муки перемешивают на куттере или куттере-мешалке до равномерного распределения муки и воды по массе мяса, затем при куттеровании вводят соль, фосфаты в виде раствора, водоледяную смесь, раствор нитрита натрия, перемешивают 4-5 минут, добавляют водоледяную смесь, куттеруют около одной минуты, вводят свинину, специи, глютаминат натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, смешивают до равномерного распределения компонентов по массе фарша, при этом на 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг:
Говядина жилованная односортная или первого сорта — 35 — 45
Говядина жилованная второго сорта или колбасная — 30 — 37
Свинина жилованная полужирная — 15 — 36
Свинина жилованная жирная — 30
Жир-сырец свиной или шпиговые обрезки — 20
Мука гороховая – 5-7
Вода на муку гороховую — 20-24
кроме того, берутся пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая — 2000 — 2500
Нитрит натрия — 7,5
Сахар-песок — 100 — 150
Перец черный или белый молотый — 100
Перец красный молотый — 50 — 60
Перец душистый молотый — 50
Кориандр молотый — 100
Орех мускатный молотый или кардамон — 40 — 50
Чеснок свежий или консервированный, или замороженный очищенный, измельченный — 200 — 400
или сушеный — 100 — 200
кроме того,
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный),
аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота в количестве 50 г на 100 кг сырья,
глютаминат натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.
Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции измельчителя. Количество водоледяной смеси, добавляемой при куттеровании, определяется водосвязывающей способностью мясного сырья. В зависимости от вида колбас добавляется 20-30% водоледяной смеси к массе куттеруемого мяса.
Готовый колбасный фарш подают на дозатор для наполнения оболочек.
Наполненные фаршем батоны размещают на рамах и оставляют в помещении цеха для созревания (время созревания фарша в оболочке составляет 2-3 часа). После созревания батоны колбас подвергают термической обработке.
Использование данного способа приготовления колбасного фарша позволяет улучшить структуру и консистенцию готовых колбасных изделий за счет: внесения гороховой муки и воды для ее гидратации и набухания на несоленое мясо говядины; созревания фарша в оболочке (батонах) перед термической обработкой в течение 2-3 часов. Данный способ позволяет исключить процессы предварительного посола мясного сырья и предварительной гидратации соевой муки. В патентной и научно-технической литературе сведений о внесении необезжиренной гороховой муки непосредственно на несоленое мясное сырье и созревании колбасного фарша в оболочке (батонах) перед термической обработкой в течение 2-3 часов — нет.
Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают положительный эффект, т.е. соответствуют критерию «новизна». Данное изобретение иллюстрируется следующим примерам. продолжение
--PAGE_BREAK--