--PAGE_BREAK--
Способ и продолжительность охлаждения сгустка. На органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков оказывают также влияние своевременность прекращения процесса сквашивания, начало перемешивания и условия охлаждения. Правильная оценка свойств сгустка и точное определение момента его готовности к перемешиванию представляют особую важность. Момент готовности сгустка обычно устанавливают визуально по его достаточной прочности и вязкости, а также по кислотности. С увеличением СОМО титруемая кислотность смеси повышается. Это может привести к уменьшению продолжительности сквашивания на 0,5-1 ч. В случае повышенного содержания СОМО в сквашиваемой смеси кислотность сгустка целесообразнее контролировать по величине рН. Хотя гель-точка белков молока приходится на рН 4,76-4,85, перемешивать сгусток рекомендуется при рН не выше 4,7-4,65. Перемешивание при значениях рН выше указанных значений может свести к нулю влияние всех других факторов предшествующей технологической обработки, призванных улучшить структурно-механические свойства продукта. Своевременное охлаждение позволяет избежать его перекисания и связанного с ним ухудшения органолептических свойств. [13].
Кислотность молочно-белкового сгустка в момент прекращения процесса сквашивания и начала перемешивания оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства готового продукта также и в случае выработки его со стабилизаторами. Чем выше кислотность сгустка, тем выше вязкость готового продукта. В то же время для разных видов стабилизаторов степень зависимости вязкости готового продукта от кислотности сгустка различна.
Так как структурно-механические свойства конечной структуры зависят от степени ее предшествующего разрушения, механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании, розливе должно быть минимальным.
Молочно-белковый сгусток способен набухать и уплотняться, если остается ненарушенным при охлаждении, поэтому для сохранения густой, вязкой консистенции продукта охлаждение проводят в два этапа. Первый (частичное охлаждение до 20-25 °С) осуществляется с целью замедления роста кислотности сгустка в резервуаре при щадящем режиме перемешивания. Фруктово-ягодные наполнители вносят в резервуар с частично охлажденным молочно-белковым сгустком, в потоке с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосредственно в упаковку с продуктом. [18].
Фруктово-ягодные наполнители, вносимые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это затрудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и уменьшению вязкости продукта.
После внесения наполнителя продукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой консистенцией желательно проводить в холодильной камере. Во время медленного охлаждения до 4±2 °С формируется конечная структура и значительно возрастает вязкость продукта.
Продукт «питьевого» типа можно охлаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообменников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший зазор между пластинами (до 6 мм). Чтобы снизить противодавление, ограничивается подача сгустка или постепенно увеличивается зазор между пластинами вдоль аппарата. Для повышения производительности используют параллельно ряд небольших аппаратов. Наименьшие потери вязкости продукта наблюдаются в трубчатом охладителе. Чтобы снизить потери, применяют продувку.
При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления и кавитации. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб должен быть как можно больше. При скорости потока 3,6 т/ч и диаметре трубы около 5 см вязкость снижается на 20 %- при длине трубы 10 м, и на 40 % — при длине трубы 30 м. При диаметре трубы около 6 см снижение вязкости составляет соответственно 10 и 37 % около 8 см— 3 и 20 %. Причем, чем выше вязкость продукта, тем больше ее потери. [21].
Для кисломолочного напитка с кусочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопастного или винтового типа с гибким колесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность кусочков фруктов. Минимальное снижение вязкости продукта (до 12 %) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об/мин. При необходимости увеличения производительности рекомендуется выбирать насос с большим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.
Розлив, холодильное хранение продукта. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО2, Н2), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару. [26].
Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максимальные ее потери в готовом продукте происходили в случае розлива при 10-20 °С, минимальные — при температуре, находящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.
При соблюдении рассмотренных условий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структурно-механических свойств. В продуктах, выработанных со стабилизаторами, отмечалось увеличение вязкости максимум на 54 % на 14-е сутки, при дальнейшем хранении она не снижалась, отделения сыворотки не наблюдалось. В продуктах, выработанных без стабилизаторов, увеличение вязкости составляло до 20 % на 7-е сутки. [13].
Мойка и дезинфекция. На качество готового продукта и его срок годности решающее влияние оказывают также санитарно-гигиенические условия на предприятии, определяемые в первую очередь эффективностью проведения мойки и санитарной обработки оборудования и помещений.
Качество мойки зависит от концентрации моющих и дезинфицирующих растворов, их температуры, тщательности и длительности мойки и дезинфекции. Система безразборной мойки наименее трудоемка и имеет преимущества благодаря сочетанию химического и физического воздействия (т.е. концентрации моющего раствора и циркуляции). Наилучшие результаты достигаются при сочетании ручной (разборной) и безразборной (автоматической) мойки, так как это снижает риск сохранения застойных зон (в клапанах, резиновых уплотнениях, тупиках), которые в последующем являются источниками бактериального загрязнения. Дезинфекцию оборудования проводятнепосредственно перед работой или за несколько часов. Таким образом, при качественном составе исходного сырья и нормализованной смеси, при оптимальном выборе параметров технологического процесса, исходя из условий конкретного производства и соблюдении необходимых санитарно-гигиенических условий, могут быть достигнуты наилучшие качественные показатели кисломолочных напитков и увеличены сроки их годности.[11].
2 Краткая характеристика предприятия
ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье, являющийся структурным подразделением известного в странах дальнего и ближнего зарубежья холдинга «Планета Менеджмент».
Саранский молочный комбинат пущен в эксплуатацию 28 декабря 1976 года, в феврале 1993 года он преобразован в открытое акционерное общество «Молочный комбинат «Саранский». Однако свое начало предприятие ведет с декабря 1957 года, когда в столице нашей республики был построен первый городской молокозавод.
Сегодня комбинат является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает около 60 наименований. Качество продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках. Это напрямую связано с тем, что все молочные продукты вырабатываются из натурального молока, поставляемого из лучших хозяйств республики.
Комбинат ведет активное продвижение своих продуктов на более крупные и емкие столичные и региональные рынки России. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 процентов.
ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – единственное предприятие в Республике Мордовия, выпускающее стерилизованное молоко и творог длительного хранения под ТМ «Волга-Волга» и «Простоквашино» (1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6 % жирности), которое востребовано покупателями по всей России. Благодаря новейшей технологии фирмы «Tetra Pak» (Швеция) молоко в закрытом виде сохраняет полезные и вкусовые качества на протяжении 180 дней.
Технологические достижения, а также постоянное повышение качества продукции позволяют выпускать молоко в принципиально новой упаковке «Тетра-Фино Асептик», способной сохранить продукт в течение 45 суток без специальных условий. Молоко под торговой маркой «Летняя Зорька» во многом превосходит традиционное молоко. На Всероссийской выставке «Золотая осень – 2003» этот вид продукции завоевал бронзовую медаль.
Качество выпускаемой продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках: «Деловая Мордовия», 4 октября 2001 года – диплом первой степени в номинации «Лучший отечественный продукт» получили напиток «Здоровье» и стерилизованное молоко «Молоко Мордовии», годом ранее «Молоко Мордовии» получило диплом третьей степени и бронзовую медаль на Российской агропромышленной выставке.
Являясь крупнейшим предприятием молочной промышленности в республике, комбинат рассчитан на переработку 250 тонн сырья в сутки и производство более 30 видов молочной продукции.
Для этого в структуре комбината наряду с производством традиционных видов молочных и кисломолочных продуктов имеются производственные мощности по выработке масла, сухого обезжиренного молока, казеина, а также соответствующая инфраструктура: котельная, водозабор, компрессорная, электроподстанция и т.п.
В настоящее время ОАО «Молочный комбинат „Саранский“ представляет собой лидирующее предприятие по производству и реализации молочной продукции в Республике Мордовия.
Ассортимент продукции молочного комбината: молоко коровье пастеризованное 2,5%, молоко стерилизованное «Волга-Волга», «Простоквашино», «Самарское», «Лазаревское», «Летний день» 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, молоко «Отборное» 3,4-4,0%, молоко топленое 2,5%, 4%, ряженка 2,5%, напиток кисломолочный «Здоровье» 2,5%, снежок 2,5%, йогурт ароматизированный 2,5%, сметана 20%, творог 2%, 5%, 9%, кефир 2,5%, бифидок 2,5%
Таблица 1 — Использование производственных мощностей в 2009 году
№ п/п
Вид продукции
Полная мощность
Средняя текущая
загрузка
% загрузки
Кол-во потребляемого молока, т
Кол-во готовой продукции, т
Кол-во потребляемого молока, т
Кол-во готовой продукции, т
Ⅰ
Цех производства цельномолочной продукции
1
Молоко пакетное 2.5%
22377
7245
0,7017
8577.7
118.39%
2
Кефир пакетный 2,5%
3331
2731,12
0.7026
3580.15
131.09%
3
Снежок 2,5%
693
576,79
0.7033
576.79
100.00%
4
Ряженка 2.5%)
1060
1149,6
0.7131
1149.56
100.00%
5
Кефир аром. 2,5%
266
23,6
0.7029
23.6
100.00%
6
Йогурт фруктовый 2,5%
56
48,68
0.4221
-
-
7
Йогурт аром. 2,5%
804
547
0.7035
615.07
112.44%
8
Сметана нат. 20%
4965
890,46
5.607
890.48
9
Сметана нат. 15%
742
33,46
4.205
20.1
60.07%
10
Молоко пакетное 3,2%
19
1352,4
0.9022
13.36
0.99%
11
Молоко топленое 4%
570
693,09
1,136
693.09
100.00%
12
Молоко топленое 2,5%
216
89,67
0.7102
89.67
-
13
Напиток к/м «Здоровье»
2.5%
335
371,05
0.7131
371.05
100.00%
14
Бифидок 2,5%)
910
-
0.7026
727.83
100.00%
15
Варенец 2.5%
438
241,21
0.7036
241.23
100.00%
Всего:
36782
16720,98
-
17569,68
105,08%
Ⅱ
Цех производства творога
1
Творог полуж. 9%
10,6
1,61
2.697
1.61
100.00%
2
Творог крест. 5%
283
275,08
1.605
262.35
95.37%
3
Творог нежирный
412
170,37
-
275.08
161.46%
Всего:
705,6
447,06
-
539,04
120,57%
Ⅲ
Цех производства масла
1
Масло крест. 72.5%
22258
476,22
20.78
484.78
101.79%
2
Масло шок. 62%
100
9
17.77
106.11%
Всего:
22358
485,22
38,55
494,29
108,7%
Ⅳ
Цех производства стерилизованного молока
1
Молоко т/п 2,5%
11409
4629.85
0.7049
4629.88
100,00%
2
Молоко т/п 3.2%
24674
12968.97
0.9022
7872.52
60.70%
3
Молоко т/п 3,5%
2250
1922.65
0.987
1922.65
100.00%
4
Молоко т/п 1.5%
970
1216,2
0.422
1216.2
100.00%
Всего:
39273
20737,67
3,0161
15641,25
75,42%
Ⅴ
Цех производства сухого обезжиренного молока
1
СОМ
112
332.5
100.15%
Ⅵ
Цех производства казеина технического
1
Казеин технический
18,9
18
95.24%
Итого:
19118,6
38741,83
41,5661
34594,76
89,30%
продолжение
--PAGE_BREAK--
Постоянно ведется работа по увеличению сроков хранения продукции, улучшению внешнего вида упаковки. В качестве большого достижения можно отметить создание и открытие на комбинате нового цеха «Tetra Pak», это произошло в 1999 году. Технология производства молока и свойства тетропаковской упаковки позволяют производить продукцию, которая может спокойно переносить длительную перевозку в соседние регионы за счет увеличения срока хранения до шести месяцев. Что, естественно, позволяет комбинату успешно конкурировать на внешних рынках и завоёвывать всё больше новых потребителей, как в ближайших регионах, так и в отдалённых областях России. [27].
В последнее время на заводе произошли такие изменения, как: реконструкция аппаратного цеха, замена трубчатых установок сливочной и кисло-молочной линии на пластинчатую пастеризационно -охладительную установку 10 м3/час; реконструкция приемки молока с заменой коммерческого счетного устройства; модернизация систем охлаждения низовых пунктов для улучшения качества приемного молока от хозяйств; реконструкция насосной станции подъема водопроводной воды, а также замена катионитовых фильтров для котельной; установка 4-х дополнительных танков для приемки молока общим объемом 200 т; модернизация цеха МХО, где были запущены 6 танков по 30 тонн, что позволило увеличить производственную мощность предприятия; запуск линии Обрам по производству творога.
Экономические показатели предприятия представлены в таблице 2.
Таблица 2 — Экономические показатели производственно-хозяйственной деятельности ОАО «Молочный комбинат «Саранский» за 2007-2009 гг.
Показатель
2007 г.
2008 г.
2009 г.
Темп роста 2009 г. к 2007 г., %
Выпуск
продукции (работ, услуг) в действующих ценах (без НДС)
644901
853828
1304182
202,2
Себестоимость продукции (работ, услуг) в т.ч.
616576
824533
1107267,16
179,6
материальные затраты
512611
699397
955118
186,3
затраты на оплату труда
20565
48861
53694
261
единый социальный налог
35385
12135
13460
38
амортизация
20445
25381
30710
150,2
прочие затраты
27570
38759
54285
196,9
Прибыль от производства продукции (работ, услуг)
28325
29295
196915
695,2
Выручка от реализации продукции (работ, услуг)
646725
851913
1300805
201,1
Себестоимость реализованной продукции (работ, услуг)
588697
806332
1100508
186,9
Прибыль (убыток) от продажи
+58028
+45581
+200297
345,2
Уровень рентабельности реализованной продукции
9,86
6
18
182,6
Из данных таблицы 2 видно, что в 2009 г по сравнению с 2007 г. увеличился выпуск продукции (в 2 раза), соответственно увеличилась прибыль от производства (практически в 7 раз), в 2,5 раза возросли затраты на оплату труда, т.е увеличилась заработная плата рабочих, почти в 3,5 раза увеличилась прибыль от продажи продукции.
Таблица 3 — Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции
Показатель
2007 г.
2008 г.
2009 г.
2009 гв % к 2007 г.
Затраты на 1 руб. продукции (работ, услуг), коп.
0,96
0,97
0,85
88,5
В т. ч. материальные затраты
0,81
0,82
0,73
90,1
затраты на оплату труда
0,03
0,06
0,04
133,3
единый социальный налог
0,05
0,01
0,01
20
амортизация
0,01
0,03
0,02
200
прочие затраты
0,04
0,05
0,04
100
Из данных таблицы 3 видно, что уменьшились затраты на 1 рубль товарной продукции, это связано с внедрением современного нового оборудования и совершенствованием технологий производства. Вместе с тем, в 2 раза увеличились затраты на амортизацию.
Таблица 4 – Основные статьи затрат
Наименование статьи затрат
2007 г.
2008 г.
2009 г.
2009 гв % к 2007 г.
Сырье и материалы, %
80,15
81, 6
82,85
103
Топливо, %
2,2
2,25
2,35
107
Энергия, %
0,7
0,75
0,79
113
Арендная плата, %
0,47
0,47
0,46
98
Продолжение таблицы 4
Работы и услуги производственного характера, выполненные сторонними организациями, %
0,17
0,18
0,16
94
Затраты на оплату труда, %
2,15
3,3
4,74
220
Отчисления на социальные нужды, %
1,36
1,25
1,23
90
Амортизация основных средств, %
2,9
3,5
4,44
153
Итого: затраты на производство и продажу продукции (работ, услуг), себестоимость, %
100
100
100
100
Выручка от продажи продукции (работ, услуг), % к себестоимости
128
132
135
105
Из данных таблицы 4 видно, что в 2009 г. возросла доля затрат на сырье и материалы, на амортизацию основных средств. Это связано с увеличением объемов выпуска продукции, а следовательно и закупок молока, и как следствие увеличением времени работы оборудования. Также возросла доля затрат на оплату труда. Это связано с увеличением заработной платы. Доля затрат на отчисления на социальные нужды уменьшилась на 10 %. Это связано с уменьшением численности работников.
Трудовые ресурсы — это совокупность людей, обладающих способностью трудиться. Среднегодовая численность работников предприятия представлена в таблице 5.
Таблица 5 — Использование трудовых ресурсов ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
Показатель
2007 г.
2008 г.
2009 г.
2009 гв % к 2007 г
Фонд оплаты труда, тыс. руб
39 792
50 468
55 034
138,3
Среднесписочная численность работников, чел
383
377
360
94
Среднемесячная з/п, руб
8658
10829
13000
150,15
Из данных таблицы 5 видно, что на предприятии сократилось число работников (94% по сравнению с 2007 г.), и в 1,5 раза увеличились среднемесячная заработная плата и фонд оплаты труда. Сокращение числа работников связано с совершенствованием оборудования и технологий производства, что повлекло за собой улучшение условий труда и повышение заработной платы.
2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими товаропроизводителями
Сырьевой базой для комбината являются сельхозпредприятия Октябрьского, Кочкуровского, Лямбирского, Старошайговского, Большеигнатовского районов, отдельные поставщики Атяшевского, Дубенского, Рузаевского, Ромодановского, Инсарского и Чамзинского районов Республики Мордовия. Комбинат имеет 5 молокопунктов с комплектом холодильного оборудования в селах Старое Шайгово, Мельцаны, Болотниково, Дюрки. Сырье закупается у более, чем 110 сельскохозяйственных предприятий и населения Республики Мордовия, Пензенской и Нижегородской области. Цены на сырье носят сезонный характер и устанавливаются с каждым хозяйством отдельно.
85% молока доставляется автотранспортом комбината, парк которого за последние годы значительно обновился.
Всего в 2008 году было закуплено 25748,207 т молока, из них 1307,750 т молока высшего сорта, 21575,744 т молока первого сорта, 1145,415 т молока второго сорта, 1719,298 т несортового молока.
Таблица 6 — Показатели объемов закупаемого молока
Поставщик
Физ вес, т
Зачет по жиро
белку
% жи
ра
% бел
ка
Сорт
1 сорт
зачет вес
2 сорт
зачет вес
Несорто
вое
зачет вес
Агрофирма Юбилей
ная
349,4
369,5
3,87
3,01
300,1
8,8
60,6
М/з Ичалковс
кий ОАО
55,5
60,4
3,99
3,10
60,4
-
-
Первомайское молоко
253,1
252,9
3,29
3,06
252,9
-
-
СКИФ Пенз. Обл
89,3
92,5
3,66
3,02
4,2
-
88,3
Продолжение таблицы 6
М/з Молоко ОАО Б. Игнатово
857,4
898,5
3,78
3,02
734,5
4,2
159,7
С/П Аксенов
ское
7,2
7,4
3,63
3,03
5,4
0,71
1,3
С/П Андреев
ское
41,8
45,5
4,01
3,08
35,05
4,0
6,4
С/П Берсенев
ское
5,5
5,8
3,67
3,1
5,7
-
-
С/П Булгаков
ское
23,2
23,2
3,22
3,11
22,8
0,5
-
С/П Кочкуров
ское
66,6
70,6
3,79
3,07
68,5
-
2,1
С/П Мурань
ское
24,1
25,5
3,77
3,08
23,5
2,0
-
С/П Паевское
18,0
19,0
3,73
3,07
19,0
-
-
С/П Инсарское
15,8
16,5
3,7
3,06
16,5
-
-
С/П Сабаевское
39,2
41,6
3,91
3,01
41,6
-
-
ГУП Развитие села
966,1
1007,0
3,7
3,04
993,1
6,8
7,1
Из данных таблицы 6 видно, что из всех рассмотренных нами поставщиков наибольшее количество молока хорошего качества ОАО Молочным комбинатом «Саранский» было закуплено у ГУП Развитие села (966 т), М/З Молоко ОАО Б. Игнатово (857,4 т), Агрофирмы Юбилейная (349,4 т) и Первомайское молоко (253,1 т). продолжение
--PAGE_BREAK--
3 Технология производства кисломолочных напитков
3.1 Технология производства кефира
Требования к сырью:
-молоко натуральное коровье — сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-03
-молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
-молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
-сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
-масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91
-воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);
-закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. [29].
Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.
Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям СанПиН и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
Технологический процесс производства кефира резервуарным способом можно представить в виде схемы:
Рис.1 Технологическая схема производства кефира
Приемка молока, охлаждение, хранение, подогрев, очистка
Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.
Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 ºС.
Молоко перекачивается в один из танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).
Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45 ºС и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах -молокоочистителях. [22].
Нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение
Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.
Нормализованную смесь, подогревают до температуры 40-50ºС, очищают на центробежных молокоочистителях.
Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95ºСс выдержкой 3-6 мин или 85-89ºСс выдержкой 10 мин при условии вывода секций пастеризации и выдержки на данный режим.
Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 55 до 65 ºС.
С целью улучшения вкуса рекомендуется также гомогенизировать смесь для продукта 1 % жирности. Гомогенизацию осуществляют при тех же режимах.
Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси. При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру молоко при температуре 55-65º Споступает в сепаратор-сливкоотделитель. Сливки с массовой долей жира 16-12 % направляют в двухступенчатый гомогенизатор и гомогенизируют при давлении: в первой ступени 8-10 МПа; во второй — 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляют в секцию пастеризации. [23].
После гомогенизации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (23±2)ºС.
Хранение не заквашенной смеси при (23±2)ºСне допускается.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в других двустенных емкостях с мешалками.
При заполнении танка во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят в смесь, охлажденную до температуры сквашивания, при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 15 минут после заполнения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов, смесь сквашивают при температуре 20-22ºС до образования молочного сгустка кислотностью 85-100ºТ (рН 4,65-4,50). [13].
Для объективной оценки консистенции продукта в процессе производства и последующего выбора режимов перемешивания и охлаждения продукта рекомендуется в конце сквашивания определить вязкость на приборах ВКН и ИК-1 или другого типа вискозиметрах. При этом вязкость сгустка в конце сквашивания должна быть не ниже 20 с (на ВКН) и 2-4 с (на ИК-1).
Перемешивание, охлаждение, созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (12±2)º Спериодическим перемешиванием в течение 1-2 мин каждый час.
Молочный сгусток в двустенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (1±0,5)º Сили через охладитель.
Допускается направлять на розлив продукт при температуре (8±2)º С, после чего его необходимо охладить до температуры (4±2)ºСв потребительской таре в холодильной камере.
Розлив, упаковка, маркировка
Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в минимально короткий срок с учетом производительности фасовочного аппарата во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании, во избежание оседания закваски.
Разливают заквашенную смесь на различных фасовочных аппаратах в стеклянные бутылки или другую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. [22].
Хранение, транспортирование
Хранение продукта производят при температуре не выше 4±2 С, не более 7 суток (168 часов) с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.
Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт.
Таблица 7 – Рецептуры на кефир (в кг на 1000 кг без учета потерь)
Наименование сырья
обезжиренный
нежирный
маложирный
классический
м.д.ж. 1 %
м.д.ж.2,5 %
м.д.ж.3,2 %
Молоко натуральное с м.д.ж.3,2%, м.д.белка 2,8%
-
-
302,3
-
-
777,8
-
-
944,1
-
-
Молоко обезжиренное с м.д.ж.0,05%, м.д.белка 2,8%
950
-
647,7
-
-
172,2
-
-
-
-
-
Сливки с м.д.ж.30%, м.д.белка 2,2%
-
-
-
-
-
-
-
14,6
5,9
-
39,3
Молоко сухое цельное 100% растворимости, с м.д.ж.25%, м.д.белка 24,2%
37,8
99,6
127,9
Молоко сухое цельное 100% растворимости, с м.д.ж.20%, белка 25,5%
-
-
-
-
47,7
-
-
103,1
-
-
101,0
Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости, с м.д.ж. 1,0%, м.д.белка 32%
83,2
54,6
45,2
7,9
Вода питьевая
-
866,8
-
857,6
857,1
-
842,5
832,3
-
822,1
809,7
Закваска на обезжиренном молоке м.д.ж.0,05%, м.д.белка 2,8%
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Таблица 8 — Перечень основного оборудования для производства кефира
№
Наименование оборудования
Марка
1
Резервуар для хранения молока
В2-ОХЕ 25
2
Насос центробежный
Г2-ОПБ
3
Установка для растворения сухих молочных продуктов
Я16-ОПИ, Я16-ОПЖ
4
Измельчитель масла
В2 ОИУ
5
Эмульсор или диспергатор
Я9-ОЭЭ, РПА-5
6
Резервуар для нормализованной смеси
В2-ОМВ-6.3М
7
Фильтр
А1-ОШФ
8
Автоматизированная пастеризационно-охлади-тельная пластинчатая установка
ОПЛ-10
9
Гомогенизатор
А1-ОГМ
10
Заквасочник
ОЗУ-600
11
Насос-дозатор для закваски
HP ДМ
12
Резервуар для кисломолочных напитков
В2-ОКВ-10
13
Насос роторный
ВЗ-ОРА-2
14
Установка охладительная пластинчатая
А1-ОКН
15
Фасовочный автомат
3.2 Технология производства ряженки
Требования к сырью:
— молоко натуральное коровье -сырье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-03;
— молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
— молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см сырого осадка по ГОСТ 10970
— закваску лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка (для ряженки) по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
— концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
— концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
— вода питьевая по Сан ПиН 2.1.4.1074 (для продукта из восстановленного молока). [29].
Ряженку 2,5% вырабатывают резервуарным способом.
В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:
— из натурального молока;
— из нормализованного молока;
— из восстановленного молока;
— из их смесей.
Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом можно представить в виде схемы:
Рис. 2 Технологическая схема производства ряженки
продолжение
--PAGE_BREAK--
Приемка и подготовка сырья
Молоко натуральное коровье – сырье и другие молочные продукты (сухое молоко, сухие сливки) принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Принятое натуральное коровье молоко –сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Далее молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры 4 ±2°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6°С – 6 ч.
Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 до 45°С в специальных установках.
Сухое молоко можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необходимо очистить от не растворившихся комочков при помощи металлических сит или фильтров. Сухие сливки растворяют в воде с температурой от 40 до 60°С. Восстановленные сливки гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре от 45 до 70°С, затем смешивают с восстановленным молоком.
Растворенную смесь охлаждают до 4-6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности. При применении деаэраторов выдержка не требуется. [22].
Подогрев и сепарирование
Молоко подогревают до температуры (40±5)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока
Молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на теплообменном аппарате при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 секунд. Охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.
Охлажденное обезжиренное молоко хранят при этой температуре не более 6 часов.
Пастеризация и охлаждение сливок
Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°С, с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.
Охлажденные сливки хранят при этой температуре не более 6 часов.
Нормализация молока
Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.
Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:
— добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или сливки;
— сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.
Нормализацию смеси осуществляют следующим образом: массовую долю жира нормализованного молока перед тепловой обработкой с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 1,4%.
В случае использования сухого молока расчет ведут следующим образом: массу сухого молока с массовыми долями жира 25% и 20% для молока с массовой долей жира 3,2% и для молока с массовой долей жира 2,5%.
Очистка и первичная пастеризация смеси
Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)°С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева.
Первичная пастеризация очищенной нормализованной смеси происходит при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 секунд.
Охлаждение, промежуточное хранение
Охлажденную до (4±2)°С пастеризованную смесь можно хранить не более 6 часов.
Гомогенизация
Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5)МПа и температуре (78±2)°С. При производственной необходимости допускается гомогенизацию смеси проводить при температуре пастеризации.
Допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При этом, нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры (55-65)°С молоко сепарируют. Массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%.
Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторепри давлении: в первой ступени (8-10) МПа, во второй (2-2,5) МПа.
Температура гомогенизации составляет от 55 до 65°С.
Гомогенизированные сливки, в потоке смешиваются с обезжиренным
молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляется в
секцию, пастеризации. [23]. |
С целью улучшения вкуса ряженки рекомендуется гомогенизировать
смесь для продукта с м.д.ж. менее 2,5%. Гомогенизация осуществляется при,
тех же режимах.
Вторичная пастеризация, томление и охлаждение смеси
Очищенную, пастеризованную и гомогенизированную смесь
подвергают вторичной пастеризации при температуре (95-99)°С, с
выдержкой при этой температуре от 3 до 4 часов до выраженного светло-
кремового цвета.
При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.
Во время томления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок. -
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2) °С и направляют в резервуар для сквашивания. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах,
которые имеют охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на
перемешивание продуктов повышенной вязкости.
Молоко в резервуар подают через нижний штуцер, чтобы избежать вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении ряженки.
Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков, илисимбиотической закваской из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1.
Закваску готовят в соответствии с действующей технологической
инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных
концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности, утвержденной в установленном порядке. Объемная доля
закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. [13].
Подают закваску самотеком или насосом любой марки одновременно
с подачей смеси (в потоке), после наполнения резервуара смесыо, при включенной мешалке. При небольших объемах производства допускается
внесение закваски вручную. Во время внесения закваски смесь обязательно
перемешивается для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.
Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 мин.
Допускается производить повторное перемешивание через 1 — 1,5 ч после
заквашивания, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.
Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотки, без газообразования. Кислотность сгустка должна составлять (65-70)°Т.
Охлаждение сгустка
По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара,
подают ледяную воду в течение (45±15) мин, затем сгусток перемешивают в
течение (15±5) мин.
Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией возможно отделение сыворотки. Далее на 10 минут оставляют сгусток в покое, и затем перемешивание еще 5
минут.
Перемешанный сгусток охлаждают в резервуаре до температуры
(25±5)°С, подавая в межстенное пространство ледяную воду с температурой
(2±2)°С. Далее, при помощи насоса для перекачки вязких жидкостей, или самотеком, сгусток подают на розлив. [17].
При перемешивании, перекачивании и розливе сгустка следует избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.) и подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта.
Разливать сгусток желательно самотеком, при минимальном перепаде уровней по высоте.
Розлив
,
упаковка
,
маркировка
Продолжительностьрозливасквашенногопродуктаизоднойемкостинедолжнапревышать2 ч.
Упаковкуимаркировкупродуктапроводятвсоответствиистребованиямистандартанаданныйпродукт.
Доохлаждение
ряженки
Моментом окончания технологии производства ряженки является направление упакованного продукта в холодильную камеру, и его охлаждение до температуры (4±2)°С. После этого продукт готов к реализации.
Транспортирование и хранение
Ряженку транспортируют специализированными транспортными
средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.
Хранение продуктов должно производиться при температуре (4±2)°С в соответствии с действующими санитарными правилами для особо
скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03 приложение 1, пункт1.16).
Срок годности продуктов в герметично упакованной потребительской таре при температуре хранения (4±2)°С, с момента окончания технологического процесса — не более 5 суток.
Таблица 9 — Рецептуры на ряженку из нормализованного молока с м.д.ж. 1%; 2,5%; 4%
(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья
Ряженка жирностью, %
1%
2,5%
4%
Молоко коровье с м.д.ж. 3,2%
315,4
795,6
928,0
Сливки с м.д.ж. 30%
-
-
36,0
Молоко обезжиренное
648,6
168,4
-
Закваска на обезжиренном молоке
50,0
50,0
50,0
Итого смеси с м.д.ж. 1,08%
964,0
-
-
Итого смеси с м.д.ж. 1,1%
950,0
-
-
Итого смеси с м.д.ж. 2,64%
-
964,0
-
Итого смеси с м.д.ж. 2,68%
-
950,0
-
Итого смеси с м.д.ж. 4,2%
-
-
964,0
Итого смеси с м.д.ж. 4,26%
-
-
950,0
Итого:
1000,0
1000,0
1000,0
Таблица 10 — Рецептуры на ряженку из восстановленного молока с м.д.ж. 2,5%; 4%
(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья
Ряженка жирностью, %
2,5%
4%
Молоко коровье с м.д.ж. 3,2%
210,9
551,5
Сливки с м.д.ж. 10% (м.д.белка 3%)
187,0
-
Сливки с м.д.ж. 30% (м.д.белка 2,6%)
-
76,0
Молоко обезжиренное сухое м.д.ж. 1%
16,4
29,4
Вода
549,7
307,1
Закваска на обезжиренном молоке
50,0
50,0
Итого смеси с м.д.ж. 2,64%
964,0
-
Итого смеси с м.д.ж. 2,68%
950,0
-
Итого смеси с м.д.ж. 4,2%
-
964,0
Итого смеси с м.д.ж. 4,26%
-
950,0
Итого:
1000,0
1000,0
Примечания к таблицам
1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги 14 кг.
2. Рецептуры рассчитывают с учетом физико-химических показателей применяемого сырья с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственном стандартом.
3. При выработке ряженки с другими показателями м.д.ж., а также при использовании указанного в рецептурах сырья с другими физико-химическими показателями, а также других видов сырья, предусмотренных ТИИ, делают перерасчет рецептур.
4. Приведенные рецептуры рассчитаны исходя из величины массовой доли белка в готовом продукте, равной: для ряженки с м.д.ж.% -2,8%; с м.д.ж. 2,5% и 4% -2,6 %.
Таблица 11 — Пищевая ценность ряженки
Наименование продукта
Пищевая ценность, г
Энергетическая ценность
(калорий-ность), ккал
(калорийность),
ккал
Содержание в 100 г
жира
белка
углеводов
Ряженка нежирная м.д.ж. 0,3%,
м.д.ж. 0,5%,
м.д.ж. 1,0%
0,3
0,5
1,0
2,8
2,8
2,8
4,2
4,2
4,2
31
33
37
Ряженка маложирная м.д.ж. 1,2%
м.д.ж. 1,5%
м.д.ж. 2,0%
м.д.ж. 2,5%
1,2
1,5
2,0
2,5
2,8
2,8
2,8
2,8
4,2
4,2
4,2
4,2
39
42
46
51
Ряженка классическая м.д.ж. 2,7%
м.д.ж. 3,0%
м.д.ж. 3,2%
м.д.ж. 3,5%
м.д.ж. 4,0%
м.д.ж. 4,5%
2,7
3,0
3,2
3,5
4,0
4,5
2,6
2,6
2,6
2,6
2,6
2,6
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
56
59 63 68
Таблица 12 -Перечень основного оборудования для производства ряженки
№ п/п
Наименование оборудования
Марка
1
Насос центробежный
Г2-ОПБ
2
Счетчик для молока
3
Резервуар для хранения молока
160МТ25
4
Установка для растворения сухих молочных продуктов
Я16-ОПИ, Я16-ОПЖ
5
Установка для нормализации молока
УНП-2
6
Универсальная пастеризационно-охладительная установка
ОГУ- 10
7
Гомогенизатор
ALEX25
8
Резервуар для топления
Я10СВ-6-3
9
Охладитель пластинчатый
ОО1-У10
10
Заквасочник с насосом – дозатором для закваски
НДГ-1000/10
11
Резервуар для кисломолочных напитков
В2-ОКВ-10
12
Фасовочный автомат
ФИЛ ПЭК
продолжение
--PAGE_BREAK--
4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
В перспективе развития предприятия планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции, открытие второй технологической линии «Обрам» по производству творога.
Таблица 13 — Планируемые показатели производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», тыс. т.
Вид продукции
2009 г.
2011 г.
2011 гв % к 2009 г.
Кефир
2,85
3,13
110
Бифидок
0,39
0,43
110
Здоровье
0,70
0,77
110
Ряженка
1,53
1,68
110
Снежок
0,36
0,39
108
Варенец
0,28
0,31
111
Йогурт
0,47
0,54
115
Сметана
0,92
1,02
111
Творог
0,34
0,37
109
Из данных 13 таблицы видно, что планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции в 2011 г. в среднем на 10%. Объем производства йогурта увеличится на 15 % и составит 0,54 тыс. т.
В перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск новых кисломолочных напитков — «Лактоглобулина» и йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода, а также кусочков ягод и фруктов.
«Лактоглобулин» (против условно-патогенных бактерий и сальмонелл) – новый класс экологически чистых, безвредных биопрепаратов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериозов. «Лактоглобулин» представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров (не менее 96% глобулиновых фракций). «Лактоглобулин» нормализует микрофлору кишечника, сокращает нагрузку на печень, обладает определенной степенью бифидогенности, в комплексе с антибиотиками предотвращает дисбиотические осложнения антибиотикотерапии, нормализует иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повышает сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям, способствует усвоению минералов (кальций и др.), стимулирует синтез витаминов. Так как современный ритм жизни не позволяет нам правильно питаться, то такой кисломолочный напиток, как лактоглобулин, будет способствовать укреплению защитных функций организма, снижению риска воздействия вредных веществ и профилактики заболеваний. [16].
Выпуск йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода будет также очень актуально, т.к. Россия (особенно республика Мордовия) относится к территории с низким уровнем содержания йода в почвенных и водных экосистемах. В последние годы актуальность рассмотрения данной проблемы повысилась, предпринимаются значительные усилия по профилактике йододефицита: усилен контроль за йодированием поваренной соли, повсеместно внедряются технологии йодированного хлеба. Органами Госсанэпиднадзора оценивается эффект йодирования пищевых продуктов. Выпуск данного продукта позволит получить полезные и необходимые микроэлементы йода, не применяя лекарственныхпрепаратов для восполнения недостатка йода в организме. Йодсодержащая биологически активная добавка, применяемая при этом, представляет собой легкорастворимый состав, внедрение которого не требует дополнительных материалов, средств и специального оборудования и существенным образом не повышает себестоимость произведенной продукции. [14].
Технологический процесс производства «Лактоглобулина» можно представить в виде следующей схемы:
Рис.3 Технологическая схема производства «Лактоглобулина»
Таким образом по данной технологической схеме можно вырабатывать:
-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином;
-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином и лактулозой;
-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином;
-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином и лактулозой;
-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином, лактулозой и облепиховым соком.
Вносить иммуноглобулины в сырье перед пастеризацией нецелесообразно, т. к. тепловая обработка ведет к их разрушению. Поэтому этот этап осуществляют после сквашивания.
Внесение сиропа лактулозы, предварительно пастеризованного при 75±2 °С в течение 10-15 мин, после сквашивания обусловлено тем, что часть лактулозы может использоваться микрофлорой закваски в процессе ферментации, тогда как основная цель – донести как можно больше лактулозы до потребителя.
Сок облепихи вносят только в ряженковый напиток, т. к. в кефирном напитке кисломолочный вкус и запах не гармонируют с привкусом и ароматом облепихи. Облепиховый сок (пастеризованный при температуре 75±2 °С в течение 10-15 мин) вводят в охлажденный сквашенный кисломолочный напиток для повышения пищевой и биологической ценности, т. к. он стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови. [16].
Выработанные напитки обладают высокими потребительскими свойствами. Титруемая кислотность обогащенного кефирного напитка составляет 92 °С, ряженкового напитка – 86-88 °Т. Содержание молочнокислых бактерий и бифидобактерий не менее 108 КОЕ/г.
5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
В качестве оценки тех или иных мероприятий, осуществляемых на предприятии, выступает критерий экономической эффективности.
Повышение эффективности предприятия является одной из актуальной проблем, успешное решение которой открывает дальнейшие возможности для ускорения темпов его роста и надежного снабжения продукции.
Экономическая эффективность показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Повышение экономической эффективности производства способствует росту доходов предприятия; получению дополнительных средств для оплаты труда и улучшению социальных условий.
Экономическая эффективность проявляется как увеличение производства продукции в необходимом ассортименте и качестве в расчете на душу населения. Поэтому очень важно использовать каждый рубль дополнительных вложений, получая от этого локальную отдачу. Чем дешевле продукция при росте ее массы, тем эффективнее производство. [27].
Экономическая эффективность зависит от рационального использования всех ресурсов, систематической борьбы за экономию и бережливость, снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда. Чем больше производится и продается продукции, чем дешевле она обходится, чем выше доходы, тем больше может выделить средств предприятие для расширения производства и материального стимулирования.
Таблица 14 - Экономическая эффективность производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат»Саранский»
Вид
продук-ции
Количество, тыс. тонн
Себестоимость
1т реализованной продукции,
тыс. руб.
Затраты на реализован-ную продукцию, тыс. руб.
Выручка от
реализации, тыс. руб.
При -быль,
тыс. руб.
2009 г.
Кефир
2,85
11,15
3177,8
3611,2
433,4
Бифидок
0,39
12,03
4691,7
5331,5
639,8
Здоровье
0,70
11,6
8091,2
9194,6
1103,4
Ряженка
1,53
12,1
18398,6
20907,6
2508,9
Снежок
0,36
11,0
3897,6
4429,1
531,5
Варенец
0,28
10,2
2891,1
3285,3
394,2
Йогурт
0,47
11,39
9296,5
10564,2
10564
Сметана
0,92
40,9
37703,4
42844,8
5141,4
Творог
0,34
48,6
16512,9
18764,6
2251,8
Итого
104660,8
118932,9
23568,4
2011 г.
Кефир
3,13
10,77
3371,1
3966,0
594,9
Бифидок
0,43
11,6
4996,5
5878,3
881,5
Здоровье
0,77
11,2
8596,9
10114,0
1517,1
Ряженка
1,68
11,6
19548,6
22998,3
3449,7
Снежок
0,39
10,5
4141,2
4872,1
730,9
Варенец
0,31
9,8
3071,8
3613,9
542,1
Йогурт
0,568
12,3
98787,5
116220,6
11243,1
Сметана
1,02
39,5
40059,9
47129,3
7069,4
Творог
0,37
46,9
17544,9
20641,1
3096,2
Итого
200118,4
235433,6
29124,9
Из данных таблицы видно, что из всех кисломолочных напитков самыми рентабельными являются производство йогурта и ряженки. От их реализации прибыль составляет 10564 и 2508,9 тыс. рублей соответственно.
Поскольку в перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск нового кисломолочного продукта, рассчитаем себестоимость одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином.
Для производства 1 тонны бифидосодержащего кефирного напитка требуется 778 литров молока,167 литров обрата, 50 литров закваски, 5 кг лактоглобулина.
1 литр закупаемого молока стоит 8 рублей, литр обезжиренного молока-2,8 рублей.
Стоимость молока жирностью 3,4%
778*8 = 6224 рубля
Стоимость обезжиренного молока жирностью 0,05%
167*2,8 = 468 рублей
Стоимость закваски
50*39, 4 = 1970 рублей
Стоимость лактоглобуллина
5*80 = 450 рублей
Рассчитаем стоимость сырья без затрат на его переработку:
6224+468+1970+450 = 9112 рублей
Таблица 15 – Расчет себестоимости одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином
Показатели
Стоимость (руб.)
Сырье и основные материалы
9112
Транспорт
400
Вспомогательные материалы
240
Тара и упаковка
590
Топливо и энергия
750
Заработная плата
500
Социальные отчисления
138
Содержание эксплутационного оборудования
520
Продолжение таблицы
Общезаводские расчеты
354
Производственные расчеты
12958
Непроизводственные расчеты
282
Полная себестоимость
13240
Отпускная цена
15888
Прибыль
2648
Рентабельность 1 т. продукта: (2648/13240)*100 % = 20 % продолжение
--PAGE_BREAK--