--PAGE_BREAK--
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль проводят обычно во второй половине дня, длится он около часа. В зале не ставят банкетных столов, не подают тарелок и приборов, гости едят и пьют стоя, вместо вилок используют шпажки. Для банкет-коктейля требуется большое количество посуды для напитков: фужеров, бокалов, стаканов для сока и т. п.
Все напитки и закуски предлагают официанты, по очереди обходя гостей. На десерт подают пирожные, фрукты дольками на шпажках, мороженое. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. При подаче десерта после мороженного предлагают шампанское, вместе с кофе подают коньяк. В зале, где организуют банкет-коктейль, у стен, в нишах, по углам устанавливают маленькие столики, на которые кладут орешки, сигареты, ставят пепельницы, вазочки с бумажными салфетками и т. п.
При организации банкета-коктейля рядом с банкетным залом необходимо выделить отдельное помещение под буфет для подготовки напитков. Здесь должны работать несколько барменов или опытных официантов. Их задача быстро разлить по рюмкам, бокалам, стаканам большое количество разнообразных напитков, в том числе коктейлей.
Для сбора использованной посуды из рук гостей, а также с подсобных столов назначают нескольких официантов-сборщиков.
Банкет-чай
Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительность его не более 2 ч., количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей.
Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4-6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички.
Обеденные столы для гостей накрывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки.
При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерский изделий, приборы для раскладки.
Сервируя стол для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью 75г; за рюмками — фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками – десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.
По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок – ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.
Особенности обслуживания праздничных мероприятии
Проведение каждого праздничного мероприятия подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют столы, составляют программу музыкального сопровождения.
Свадьбы.
При приеме заказа на обслуживание свадеб у заказчика получают следующие сведения:
• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
• будут ли молодожены сами встречать гостей или подъедут ко времени приглашения к столу;
• когда и как подавать шампанское (сколько раз — в начале банкета, после десерта, в обнос, в разлив на столах);
• где выделить место для цветов и подарков;
• время подачи горячих блюд и перерывов для танцев;
• о музыкальном сопровождении и программе;
• когда и кто будет вносить свадебный торт;
• нужно ли организовывать чайный стол и т. п.
С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. Места для молодоженов отводят в центре стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, родители жениха — справа от невесты.
Для организации свадебного банкета целесообразно использовать два смежных помещения — в одном накрывают банкетный стол, другое используют для встречи гостей и для танцев. Для свадебного банкета обычно готовят красочные специально оформленные карточки меню для каждого гостя. В обложку такой карточки вкладывают меню без указания стоимости блюд.
При сервировке стола посуда и приборы для молодоженов должны отличаться по размеру, цвету от остальных. Места для жениха и невесты украшают гирляндами цветов, на столе перед ними размещают вазы с цветами.
При встрече молодоженами гостей рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты предварительно наполняют бокалы на две трети их объема, ставят на поднос и подают молодоженам и гостям. Так встречают каждого гостя.
Рождественские и новогодние вечера. Для новогодних вечеров зал украшают гирляндами, игрушками, серпантином, шарами, хвойными композициями, устанавливают елку, предусматривают различные световые эффекты. Организуют продажу карнавальных масок, игрушек, сувениров, цветов и т. п.
В меню включают традиционные рождественские и новогодние блюда.
Юбилеи.
При обслуживании юбилеев очень важно создать особую торжественную атмосферу. Принимая заказ, следует согласовать время подачи блюд, время, отведенное для поздравлений, тостов, время перерывов. По желанию заказчика для юбиляров может быть специально приготовлено праздничное блюдо, при подаче которого будет присутствовать шеф-повар.
Банкет вне ресторана (выездной банкет)
При организации банкета вне ресторана с заказчиком оговаривают характер банкета, количество и состав его участников, время начала и его продолжительность, меню. Работники знакомятся с помещением, рассчитывают потребность в посуде, приборах, столовом белье, определяют необходимое количество официантов для обслуживания. Подобранные посуду, приборы, белье, упаковывают в контейнеры и доставляют на место заранее. Сам порядок обслуживания банкета вне ресторана такой же, как и в ресторане.
Банкет с частичным обслуживанием
Такой вид обслуживанияносит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей и хозяина места предусматриваются за центральным столом. Сервировка стола для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием. На середину стола за 30 мин до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами. Обычно салатник, блюдо или ваза с одной и той же закуской повторяются при расстановке из расчета на 6-10 гостей.
После приглашения гостей к столу официанты наливают напитки, закуски гости берут сами.
Перед подачей холодных блюд со стола убирают освободившуюся посуду и заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки можно не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях замена тарелок производится с согласия гостя.
После подачи холодных блюд метрдотель (старший официант) согласовывает с организатором банкета время подачи основного горячего блюда. Затем он сообщает на кухню, к какому времени подготовить горячее блюдо.
Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20-30 мин. В это время официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, добавляют хлеб, расставляют столовые тарелки и столовые приборы. Овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Оставшуюся на блюдах закуску также не убирают, а перекладывают из нескольких блюд на одно и оформляют заново.
Горячие блюда могут подаваться несколькими способами:
• с общего блюда в обнос. В этом случае предварительно перед каждым гостем ставят мелкую столовую тарелку. Каждому гостю на тарелку официанты раскладывают порционированное блюдо и гарнир;
• на тарелках, оформленных официантами. Блюда приносят в зал в многопорционной посуде, на подсобном столике их раскладывают по тарелкам, оформляют и подают гостям;
• на тарелках, оформленных поварами на кухне. В этом случае от официантов требуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.
Перед подачей десерта со стола убирают всю столовую посуду и приборы, оставшиеся закуски, хлеб, бутылки. Оставляют лишьфрукты и безалкогольные напитки. Десерты, кофе и горячие напитки подаются так же, как и на банкетах с полным обслуживанием.
Так как банкет «День рождение» является неофициальным мероприятием, я выбрала именно этот вид обслуживания.
Меню банкета:
Холодные закуски:
Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)------------------------------------2/250 гр.
Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,
сметана)--------------------------------------------------------------------------3/200/20 гр.
Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,
зелень) -----------------------------------------------------------------------2/250/50/20 гр.
Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,
грецкий орех, базилик, виноград)--------------------------------------2/170/50/30 гр.
5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык
говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)---------------------3/200/50/50 гр.
Салаты:
Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,
яйцо, фасоль красная, масло оливковое)-------------------------------------3/250 гр.
Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,
салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------3/250 гр.
Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)---------------------3/250 гр.
Гарниры:
Картофельное пюре-------------------------------------------------150 гр. (15 порций)
Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-------------------------------------1000 гр. (2 блюда по 500 гр.)
Горячие блюда:
Стейк семги--------------------------------------------------200/100/50 гр. (15 порций)
Шашлык из свинины-------------------------1500/100/100 гр. (2 блюда по 750 гр.)
Напитки:
Нарзан--------------------------------------------------------------------------------------1 л.
Морс клюквенный-----------------------------------------------------------------------2 л.
Сок яблочный-----------------------------------------------------------------------------1 л.
Вино красное ---------------------------------------------------------------------------1.5 л.
Шампанское — 0.7 л.
Коньяк Арарат 5* --------------------------------------------------------------------0.75 л.
Десерты:
Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.
Хлебные изделия:
Хлеб белый 30/30 гр., ржаной 30/30 гр.
3.Характеристика обслуживания
Банкет «День Рождения» рассчитанный на 15 человек предполагает собой посадку гостей за один прямоугольный стол с параметрами 4,4 / 1,1 м. Соответственно, понадобится одна скатерть размером 5,0 / 1,5 м. и 15 салфеток размером 0,25 / 0,25 м. И 3 упаковки бумажных салфеток.
Прежде чем накрыть банкетный стол скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Банкетный стол накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга, так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края банкетного стола.
Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от края банкетного стола на 5 см.
Справа от тарелки кладется столовый нож лезвием к тарелке. Слева от тарелок кладется столовая вилка рожками вверх, и рядом закусочная.Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке банкетного стола.
Затем на банкетный стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят на банкетный стол за тарелками против столового ножа на расстоянии 4-5 см.
Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.
Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
Парно ставят на стол специи(соль слева от перца) и салфетницы.
В 17:00 официант встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официант предлагает и наливает им напитки. Затем предлагает холодные закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить виновника торжества, подарить подарки и потанцевать, а официант убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячего блюда официант наливает напитки. Затем, в 20:30 приносит шашлык из кухни. Затем официант убирает со стола не нужную посуду, приборы. После чего гости продолжают веселиться. По окончанию банкета, в 1:00 официант убирает со столов посуду, расставляет столы и убирает зал.
4.Расчет столовой посуды и белья
Фарфоровая и фаянсовая посуда
.
Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок.
В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
при индивидуальном обслуживании— тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
· при групповом— хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
Для подачи холодных закусок:
тарелки закусочные(диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.; салатники квадратные(размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций; лотки, селедочницыдлиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.; блюда овальные(длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.); блюда круглые(диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.; вазы(диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.; соусники(емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
Для подачи первых блюд:
чашки бульонные(емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами; тарелки столовые глубокие(емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки; тарелки глубокие для подачи супов полупорциями(емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки; суповые миски с крышкамина 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
продолжение
--PAGE_BREAK--