Мед история и современность

--PAGE_BREAK--
б) Падевый мед

        

Падь– это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.
-        Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по своему химическому составу близок к нектару.
-        Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылетов
-        Различают животную и растительную падь.
-        Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь, содержащую менее 4% сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных тлей и насекомых.
Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы, белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый до черного цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый порошок, часть которого падает на дно улья.
5.    
Хранение меда
Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.

Мед хранят при температуре от 5 до 10 °С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).
Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упа­ковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.
При соблюдении оптимальных режимов хранения в правиль­но подобранной таре мед может храниться до двух лет. Пер­спективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодче­ских хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.
Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологи­ческие линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии транспортных расходов.
Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапли­ваемые. Чаще используются неотапливаемые складские помеще­ния, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два—три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.
Температура хранения меда дифференцируется в зависимо­сти от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны строго со­блюдаться особенно в летний период года, когда увеличивает­ся возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких темпера­турах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.
При хранении меда следует учитывать его высокую гигро­скопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.
Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с ре­гулируемой температурой воздуха осуществляется на подтовар­никах или поддонах. Использование поддонов позволяет механи­зировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в неотапливаемых помещениях.
При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохи­микаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в не­герметичной таре. Помещение должно быть защищено от про­никновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, при­дающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.
Во время хранения меда в негерметичной и закрытой поли­этиленовыми крышками таре содержание свободной воды уве­личивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в те­чение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необхо­димо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.
Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависи­мости от соотношения этих компонентов между собой в значи­тельной степени зависит характер процесса кристаллизации.
При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкри­стальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.
При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опус­каются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед рассла­ивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последую­щем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кри­сталлизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристалли­зации глюкозы при резких колебаниях температуры окружаю­щего воздуха.
При хранении меда сниджаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8±2°C антимикробное действие меда по отношению к золотистому ста­филококку не снижается, а при температуре 18±5°С понижается на 8,3-16% от исходного значения.
Таким образом, в процессе хранения меда происходит сниже­ние активности ферментов, изменение состава Сахаров, накопле­ние оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.
Тара для меда


Тара для оптовой продажи.Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы). Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

Мед имеет свойство впитывать из древесины влагу, т.е. рассушивать деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только увеличивает утечку меда.

Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.

Прежде чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить обручи, а в липовках проверить уторы и залить их горячим воском с канифолью.

Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80 кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими короткими гвоздями.

Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

На складе и в дороге бочки с медом следует ставить вверх пробками.

Если возникает опасность, что мед потечет в пути, лучше выждать, пока он закристаллизуется.

Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т. п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести, луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для употребления, так как им можно отравиться.

Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на колхозный рынок.

Тара для розничной продажи.Мед для розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из бочки (в тару покупателя).

На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный, натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

Естественные потери меда

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для государственной и кооперативной торговли, но могут быть использованы в практике колхозов.

При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой 0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг— 1,5%, от 100 кг и выше— 1%.


IV.      
Качественный анализ меда
1.    
Качество меда
-        определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.

-        А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций

-        К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества
2.    
Дефекты мёда
Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои при­родные достоинства длительное время. Однако в процессе хра­нения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основ­ными дефектами меда являются повышенная влажность, бро­жение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запа­хов, потемнение.
Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдер­жать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес.
При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо прово­дить десорбцию воды или так называемое «дозаривание» меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойни­ках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаива­ния меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в фермен­тативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед от­личается меньшей плотностью и собирается в верхней части от­стойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветривае­мым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппара­тах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.
Недопустимым дефектом является брожение меда.
Вспенивание меда возникает в процессе его длительного пе­ремешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гре­чишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.
Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект пу­тем нагревания меда при 35-40° С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.
Выделение темной жидкости на поверхности. Про­является при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешива­ния пчелиного меда и последующим хранением при низких тем­пературах (0-5°С).
Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высо­ких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из от­беливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.
Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафтали­нном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти за­пахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к исполь­зованию только в технических целях.
3.    
Определение примесей к меду
Примеси посторонних тел:
В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь.
Примесь муки или крахмала:
К пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание
Примесь мела:
К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения  углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки:
Устанавливают как по внешнему  виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.
Способ определения примеси
К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды, прибавляют  четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании.
К 2-мя раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl(концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.
Примесь сахарного сиропа:
К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра, образуется белый осадок хлорида серебра.
К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.
Примесь инвентированного сахара:
Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl(конц.). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного сахара.
4.   
Экспертиза и сертификация натурального пчелиного мёда
Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опыт­ный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо во­просов, решение которых требует специальных познаний в обла­стях науки, техники, экономики, торговли и других с предста­влением мотивированного заключения.
Продовольственные товары могут подвергаться раз­личным видам экспертизы: товарной, технологиче­ской, гигиенической, ветеринарно-санитарной, экономи­ческой, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.
Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее, нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении экспертизы эксперты должны соблю­дать принципы объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потреби­телей и окружающей среды.
Для экспертизы пищевых продуктов привлекаются специали­сты различных организаций — Торгово-промышленной палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро товарных экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение тех или иных специалистов обу­словлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в решении.
Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время важное значение при­обретает товарная экспертиза.
Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагаю­щих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результа­том. Основными объектами товарной экспертизы являются по­требительские товары.
Потребительские товары — продукция, реализуемая потребителю и используемая им для личных целей. Однако такое определение несколько условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям (промышленным или ин­дивидуальным) и используемая для принципиально одинакового назначения (например, сахар для домашнего или промышленно­го консервирования), относится к разным классам (товарам про­мышленного назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного назначения, что расширяет сферу применения термина «товарная экспертиза».
При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортимент­ная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть.
Экспертная оценка — совокупность операций по выбо­ру комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действитель­ных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать све­дения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других источниках информации (норматив­ных, технических документах, справочной литературе и т. п.).
В зависимости от номенклатуры требований к товару товар­ная экспертиза подразделяется на подгруппы, представленные на рисунке.
Одним из важнейших и обязательных видов товарной экспер­тизы является товароведная экспертиза.
Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их ко­личественных характеристик, осуществляемая экспертами пу­тем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.
Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

–     разногласия между получателем и поставщиком в опре­делении количества и качества товара;

–     отсутствие поставщика в месте проверки товара по ка­честву или неявка его представителя по вызову получателя для участия в приемке товаров;

–     потеря первоначального качества товара при транспор­тировке, хранении, или нарушении его упаковки, а также бед­ствиях и авариях;

–     разногласия между покупателями и розничными торго­выми предприятиями о качестве товаров;

–     поручения государственных и ведомственных арбитра­жей, судебно-следственных органов, федеральной службы безо­пасности, Министерства внутренних дел и др.
В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность, комплектность товаров, тары и упаковочного мате­риала для них, а также соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим условиям, описани­ям, утвержденным образцам; наличие производственной марки и товарного знака на товарах, для которых они являются обяза­тельными; причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто товара и других нереализуемых компонен­тов в случаях, когда это предусмотрено стандартами или иной документацией.
Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязатель­ных видов товарной экспертизы. Другие виды товарной экспер­тизы: санитарно-гигиеническая, ветеринарная — дополняют то­варную экспертизу и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых про­дуктов животного происхождения.
Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и по­казателей, а это в значительной мере приближает товарную экс­пертизу к оценкам товара потребителями.
При органолептическом методе определения показателей ка­чества очень часто обеспечивается идентификация товара, а дей­ствительные значения органолептических показателей позволя­ют прямо или косвенно оценивать и другие группы показателей (физико-химические, микробиологические), что предопределяет направление товароведной экспертизы в части проведения до­полнительных исследований с привлечением измерительных и других методов товарной экспертизы.
Неверно, когда товароведную экспертизу сводят только к органелептической оценке показателей качества, так как такая оценка лишь один из элементов этой экспертизы. Товароведная экспертиза включает в себя оценку всех основопологаюгдих ха­рактеристик товара. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассор­тиментная, документальная и комплексная.
Правовой базой при проведении различных видов товаровед­ной экспертизы являются Гражданский кодекс РФ (ч. 2 ст. 465, 466, 488, 521 — количественная экспертиза; ч. 2, ст. 469, 470, 474-477 — качественная экспертиза, ст. 478-480 — эксперти­за товаров по комплектности); Инструкция по приемке продук­ции производственно-технического назначения и товаров народ­ного потребления по количеству, утвержденная постановлени­ем Государственного арбитража при Совете Министров ССС 15.06.1965 г. № 11-6; Инструкция о порядке приемки продук­ции производственно-технического назначения и товаров народ­ного потребления по качеству (утверждена 25.04.1966 г. № 11-7); Инструкция о порядке и сроках приемки импортных товаров по количеству и качеству, соответствия и направления рекламаци­онных актов (утверждена Госарбитражем 15.10.1990 г.).
Инструкции не отменены, поэтому считаются действующи­ми документами в той части, которая не противоречит соответ­ствующим статья ГК РФ.
При приемке товаров по качеству используется также обшир­ная нормативная база — стандарты, технические условия, са­нитарные и ветеринарные правила и инструкции, правила или кодексы транспортных организаций. Кроме того, следует отме­тить, что нормативная база конкретизирована по каждой группе и виду товара.
При проведении товароведной экспертизы может возникнуть ситуация, когда имеется подозрение об опасности продукции. В таком случае решение вопроса о дальнейшем её использовании возможно посредством санитарно-гигиенической и ветеринарной экспертизы.    продолжение
--PAGE_BREAK--