Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО Тверской государственный университет
Химический факультет
Кафедра биоорганической химии и физико-химического экспертизы
специальность «Товароведение и экспертиза товаров»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»
Выполнила: студентка II курса группы 28-З
Тверь, 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Вопрос 2: Основные задачи развития коммерческой товароведной науки и дисциплины на современном этапе.
Вопрос 16: Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, их свойства, значение для организма человека, влияние на качество и сохраняемость.
Вопрос 24: Сравнительная характеристика дефектов товаров по степени
значимости, наличию методов и средств их обнаружения и устранения.
Примеры.
1. Вопрос 2: Основные задачи развития коммерческой товароведной науки и дисциплины на современном этапе
Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов, коммерсантов и маркетологов. Кроме того, основы товароведных знаний необходимы бухгалтерам, экономистам, менеджерам и технологам, так как учет, планирование товарных ресурсов, анализ финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенностей товаров, их основополагающих характеристик и возможных изменений при транспортировании, хранении и реализации.
Товароведение — наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.
Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание». Следовательно, в этом смысле товароведение есть знания о товарах.
Предметом товароведения являются потребительные ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, а, следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.
На современном этапе развития товароведения уже недостаточно просто описания потребительной ценности товаров. Предметом товароведения становятся и методы их познания, а также товароведная деятельность по сохранению этой ценности на разных этапах товародвижения для обеспечения ее необходимого уровня.
Цель товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изменений на всех этапах товародвижения.
Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:
• четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную ценность;
установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;
формирование научно-методических основ обеспечения качества ибезопасности товаров;
систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;
изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;
управление ассортиментом организации;
определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;
оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;
определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;
обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;
установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
товароведная характеристика конкретных товаров.
В последнее десятилетие в связи с приходом в товароведную науку учёных-технологов возникли новые направления научных исследований в области моделирования разработки обогащённых пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.
Развитие современного товароведения на прогностической ступени происходит путём интеграции с другими фундаментальными и прикладными науками (биохимии, физической химии, биофизикой, маркетингом, менеджментом качества, логистикой). Дальнейшее совершенствование этой интеграции позволит товароведению как науке подняться и на высшую ступень развития науки, на которой станут возможными точные и долгосрочные прогнозы.
2. Вопрос 16: Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, их свойства, значение для организма человека, влияние на качество и сохраняемость.
Человеку требуется большое количество органических и неорганических веществ. Почти все элементы таблицы Менделеева входят в состав тканей тела. Материалы для построения тела доставляет нам пища. Человек расходует энергию в сутки 2700-7700 ккал. Этот расход энергии восполняет пища.
За 70 лет жизни человек съедает количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Таким образом, пища дает организму материалы для построения и энергию для жизнедеятельности. Чтобы глубже понять природу товаров, необходимо ознакомиться с пищевыми и вкусовыми веществами, входящими в состав продуктов. В состав продуктов входят органические и неорганические вещества.
IVУглеводы
Углеводы – органические вещества, в состав которых входят C, H, O2, причем О2 и Н в таких же пропорциях, как и в Н2О. Поэтому они получили название – углеводы. К ним относятся сахар, крахмал, гликоген, клетчатка.
Углеводы – основной источник энергии, влияют на жировой обмен. Их излишек откладывается в жир. Они делятся на моно-, ди-, полисахариды.
Моносахариды – глюкоза (виноградный сок) много в плодах, соке растений, в крови животных немного. Растворяется в воде, сладкая на вкус. Хорошо усваивается организмом. В насыщенных растворах – кристалл. Фруктоза находится в меде, плодах, овощах. Ее получают при гидролизе сахарозы. Глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами с получением спирта и СО2.
Дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза. Они состоят из 2-х молекул моно. При действии кислот гидролизуются с получением инвертного сахара. Они хорошо усваиваются, со сладким вкусом, при нагревании – карамелизуются.
Полисахариды – крахмал. При гидролизе дает глюкозу. Крахмал – декстрины, мальтоза – глюкоза, на этом основано производство спирта. Крахмал и гликоген — усваиваются организмом, клетчатка – нет.
Крахмал находится в растительных продуктах (картофель, кукуруза, пшеница). Гликоген – в животных (мясо, печень).
Крахмал не растворяется в воде, при температуре – клейстеризуется.
Клетчатка – образует оболочку клеток. Улучшает перестатику кишечника, но организмом не усваивается. Суточное потребление углеводов – 415г. содержание в молоке – 3-5%, зерне – 52-845, хлебе до 70%.
VБелки
Белки – органические вещества, в состав которых кроме С, Н, О2 входит N.
Белки служат для построения тканей, восстановления отмерших клеток, для образования витаминов и гормонов, являются поставщиком энергии. 1г – 4,1 ккал. Молекула белков состоит из аминокислот. Их больше 100. но постоянные при распаде – 22. аминокислоты бывают полноценными и неполноценными. Полноценные — не образуются в организме, поступают только с пищей. Белки, состоящие из незаменимых кислот (лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, валин, треонин) – полноценные. Продукты, содержащие полноценные белки – это рыба, мясо, яйца, молоко, сыры.
Белки бывают простые – протеины (аминокислота и NH3) альбумины, глобулины, проламины; и сложные – протеиды (аминокислота, линоиды, сахара) фосфорсодержащие, глюкопротеиды, хромопротеиды.
При гидролизе белки расщепляются до аминокислот. Продукты конечного распада белка – H2S, NH3, CO2 и трупный яд. При температуре больше 70оС белки коагулируются, при добавлении NaСl – высаливаются (в осадок).
В организме белки содержатся в жидком состоянии (молоко), полужидком (яйца), твердом (волосы, ногти). Суточная норма – 100-120г.
В продуктах содержатся не в одинаковом количестве: мясо – 16-20%, крупа – 7-125, плоды – 1-2%. Чем больше полноценных белков, тем выше питательная ценность продуктов. Продукты с большим содержанием белка плохо хранятся.
VIЖиры
Жиры по химической природе являются смесью триглициридов жирных кислот. По природе бывают животного и растительного происхождения. По консистенции жидкие и твердые. Жидкие содержат больше ненасыщенных жирных кислот, твердые – насыщенных жирных кислот. Жиры являются основным энергетическим материалом (1г – 93 ккал.) и служит, как запасной материал. Суточная потребность 100-150г8. усвояемость их зависит от температуры плавления. В продуктах содержатся не в одинаковом количестве и влияют на их калорийность. В рыбе 0,1-305, мясе – 4-405, масле сливочном – 825, растительном – 98-99%.
Свойства: не растворяются в воде только в органических растворителях. Легче воды. При гидролизе расщепляются на глицерин и жирные кислоты. При действии NaOH и KOH – омыляются (используют при получении мыла). Ненасыщенные жирные кислоты способны насыщаться водородом – реакция гидрогенизации (при получении маргарина). При действии О2 – окисляются, свет усиливает окисление. При высокой температуре выше температуры воспламенения – горят с выделением едкого вредного вещества акромина.
VIIВитамины
Витамины – сложные органические вещества, играющие роль в обмене веществ. Впервые открыты русским ученым врачом Н.И. Луниным в 1880г. недостаток витаминов в организме приводит к различным заболеваниям. Витамины имеют очень сложное строение, поэтому обозначаются латинскими буквами. По растворимости делятся на водорастворимые – С, В, В2, В6, В12, Р, РР, Н и жирорастворимые – А, Д, Е, К.
А каротин провитамин А – витамин роста, влияет на состояние кожи, остроту зрения, антиокислительную способность. Содержится в печени тюленя, трески, моржа, яйцах (желтке), сливочном масле, рыбьем жире, моркови, абрикосах – устойчив к нагреванию.
Д — противорахитный, регулирует фосфорно-кальциевый обмен, рост костей, недостача – нарушение обмена. Содержится только в животных продуктах – рыбе, яйцах, молоке, мясе, масле, получает его человек при загаре.
Е – недостаток вызывает потерю способности у животных к продолжению рода, дистрофию, паралич конечностей, антиокислитель, он также укрепляет нервную систему, влияет на состав крови. Содержится в злаках, льняном масле, в растительном масле нерафинированном фузр, зеленых овощах.
К – нормализует свертываемость крови, образование белка. Содержится в капусте, шпинате, печени животных, зеленом горошке, землянике.
В1 – регулирует все виды обменов в основном углеводный, недостача – утомляемость, нарушение пищеварения. Содержится в отрубях риса, печени, помидорах, мозгах.
В2 – при недостаче — куриная слепота. Содержится в пивных дрожжах, зеленом горошке, гречневой крупе, яйцах.
В6 – регулирует азотистый обмен, влияет на деятельность нервной системы. Содержится в дрожжах, сельди, сыре, мясе.
В12 – недостача – анемия — белокровие, нарушают все виды обмена. Содержится в субпродуктах – ливер, внутренности, в говядине, сыре.
В9 – регулирует кровотворение. Содержится в петрушке, печени.
В15 – регулирует жировой обмен. Содержится во всех продуктах.
Н – регулирует жировой обмен, недостача – кожный дерматит, выпадают волосы. Содержится в печени, желтке яйца.
РР (В5) – заболевание кожи – пеллагра (при недостаче). Содержится в печени почках, хлебе.
Р – укрепляет кровеносные сосуды. Содержится в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах.
С – при недостаче – цинга. Содержится в шиповнике, красный сладкий перец, черная смородина, облепиха.
Витаминоподобные
U – способствует заживлению ран. Содержится в капустном соке.
N – регулирует все виды обменов, выводит из организма соли тяжелых металлов. Содержится в печени, почках, сердце, молоке, говядине.
VIIФерменты
Ферменты – энзимы составляют особую группу белковых веществ. Они были открыты в 1814г. Кирхгофом. Ферменты ускоряют все биохимические процессы. Велика их роль при хранении и кулинарной обработке. Под их действием созревают сыры, мясо, вина, используются в хлебопечении, для производства кисломолочных продуктов. Они играют и отрицательную роль (потемнение картофеля, при кулинарной обработке, потемнение яблок, грибов, прогоркание жиров). Гниение, прокисание происходит под действием ферментов. Общее количество их до 850. название получают от продукта, который расщепляют (-аза). (Сахараза, мальтаза). Они делятся на 6 классов:
Оксиредуктазы – окислительно-восстановительные.
Трансферазы– перенос атомов от одного вещества ко второму.
Гидролазы – расщепление с присоединением воды.
Лиазы – отщепляют атомы и присоединяют без воды.
Изомеразы – катализируют превращение веществ в их изомеры.
Лигазы – синтетазы – соединение двух молекул.
Ферменты очень активны, действия специфичны, действие зависит от температуры и давления (лучшая 20-70оС. выше 70 – разрушается. Поэтому продукты ошпаривают, чтобы не темнели. Действие ферментов зависит от состояния веществ.
VIIIПрочие вещества
Органические кислоты (или их кислые соли) – придают вкус продуктам. К ним относятся: уксусная, молочная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, салициловая и др.
Некоторые самоконсерванты – бензойная. Предохраняют от порчи – уксусная, молочная. Роль фитонцидов – салициловая.
В продукт переходят из сырья или вводятся по технологии производства.
Пре переработке, хранении кислотность изменяется (брожение теста, при изготовлении кефира, сметаны, квашении капусты и др. овощей).
При хранении – увеличение кислотности говорит о снижении качества, о порче.
Способы определения кислотности: титруемая и активная.
Характеристика:
Муравьиная СН2О2 – мед, малина, черешня, хвойные иглы. Антисептик – для консервирования фруктовых оков, пюре, мяса (0,25% массы).
Уксусная СН3СООН – пиевая промышленность. Уксусно-кислое брожение (вина, квас, квашение продуктов). Синтетический способ – из ацителена
(С2Н2 + Н20 = СН3СНОуксуснй альдегид
СН3СНО + О = СН3СООН)
Яблочная кислота (плоды, кроме цитрусовых и клюквы) – для производства безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Винная СООН-СНОН-СНОН-СООН – виноград 0,3-1,7%. Получают из винограда выжимом, винного камня (соль К).
Молочная СН3СНОНСООН – кисломолочные, квашеные продукты. Образуется в мышцах человека и животных из гликогена. Большое значение при созревании мяса. Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Щавелевая СООН-СООН – в щавеле, шпинате, в растительных продуктах в виде средних и кислых солей Са и К. Са соли могут образовывать камни на почках. 5г – смертельная доза для человека.
Лимонная – распространена в плодах. В цитрусовых – только лимонная. Получают из лимонов – 1т. – 25 кг. Брожением и махорки.
Салициловая – содержится в малине, вишня, земляника. Консервант.
Бензойная – брусника, клюква, антисептик (консервируется).
Сорбиновая – консервант для плодов (рябина), получают синтетическим способом.
Эфирные масла – придают аромат плодам и овощам. Много в цитрусовых, укропе, петрушке, пряностях. Являются мочегонными средствами.
Гликозиды – придают резкий вкус плодам и овощам. Содержится в редьке, хрене, горчице, перце, луке, брюкве. Некоторые из них ядовиты.
Алкалоиды – возбуждающие действие на организм. Содержатся в чае, кофе, како, перце, табаке.
Дубильные вещества – придают вяжущий вкус продуктам. В кофе, чае, незрелые яблоки, груши, хурма, айва, перец. При окислении – темнеют.
Красящие вещества – придают окраску. Хлорофилл – зеленую; гемоглобин – пигмент крови; каротин – желтый или оранжевый (морковь, абрикос); ликонин и его изомер – в томатах, красный цвет; антоцианы – темно-красный, вишня, свекла, брусника, виноград; флавоновые пигменты – оранжевый.
Меланин – грибы, картофель.
Меланоидины – сухари, хлеб, овощи сушеные.
Вопрос 24: Сравнительная характеристика дефектов товаров по степени
значимости, наличию методов и средств их обнаружения и устранения.
Примеры.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Драмшева С.Т. – Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М: Экономика, 1996.
2. Николаева М.А. — Теоретические основы товароведения, М.: НОРМА, 2006.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: уч. / под ред. проф. Елисеевой Л.Г., — М.: МЦФЭР, 2006.