--PAGE_BREAK--2.Качество мясных консервов
Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.
При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.
Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.
Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.
В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.
ГОСТ предусматривает названия тушёнки:
1. Мясные консервы «Говядина тушеная» ГОСТ 5284-84
2. говядина тушеная 325гр. ГОСТ 1 сорт 22, 10
3. свинина тушеная 325гр. ГОСТ 697-84
4. мясо цыпленка в соб. соку 325гр. ГОСТ 14, 20
5. мясо кур в собственном соку 325гр. ГОСТ 15, 20
6. завтрак туриста из говядины 325гр. ГОСТ 21, 10
7. завтрак туриста из свинины 325гр. ГОСТ 21, 10
8. фарш свиной сосисочный 325гр. ГОСТ 12186-77
9. гуляш из говядины 325гр. ГОСТ 22, 90
10. гуляш из свинины 325гр. ГОСТ 22, 90
11. каша гречневая с говядиной ГОСТ 8286-90 12, 00
12. каша рисовая с говядиной ГОСТ 8286-90 12, 00
13. говядина тушеная 0.5л ГОСТ в/с 36, 60
14. свинина тушеная 0.5л. ГОСТ 37, 50
15. говядина тушеная 0.5л ГОСТ 1 сорт 33, 00
16. мясо кур в собственном соку 0.5л. ГОСТ 30, 00
17. мясо цыпленка 0.5л. ГОСТ 27, 90
18. Каша перловая с говядиной ГОСТ 8286-90
19. Консервы мясные. Свинина жирная. ГОСТ 10149-62
20. Консервы мясные «Говядина измельченная». ГОСТ 15170-91
21. Консервы мясные «Бекон рубленый» ГОСТ 17707-72
22. Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. ГОСТ 12187-66
23. Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. ГОСТ 12296-66
24. Консервы мясные. «Баранина тушеная». ГОСТ 698-84
25. Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку». ГОСТ 5283-91
26. Консервы мясные «Гуляш». ГОСТ 7987-79
27. Консервы мясные «Мясо в белом соусе». ГОСТ 9937-79
28. Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. ГОСТ 10008-62
и т. д.
Тушёнка, называющаяся по-другому, например, «Тушёнка по-деревенски», «Русская тушёнка» и т. п., вероятно, будет выполнена не по ГОСТу, а по собственным техническим условиям (ТУ). В такую тушёнку могут добавлять:
· блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты;
· коллагенсодержащие вещества: перемолотые жилы, шкурки, хрящи, соединительная ткань, кровяные сгустки;
· хамульсиногены или пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители);
· карогенан (желеобразующее вещество, которое растворяется при нагревании, превращаясь в бульон);
· ароматизаторы, имитирующие запах натурального мяса и пряностей.
Собственно мяса в такой тушёнке может быть 10—20 %, а может вообще не быть. Вместо него покупатель вынужден будет отведать пористые соевые кусочки с «ароматом мяса».
Гарантией отличных потребительских свойств продукта мы чаще всего считаем его изготовление в соответствии с ГОСТом. Однако так ли это в реальной действительности?
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела экспертизу консервов Говядина тушеная, изготовленных по ГОСТу 5284-84.
К сожалению, на сегодняшний день производители мясных консервов не могут похвастаться качеством своей продукции. Основные претензии к качеству тушенки – наличие в консервах грубой соединительной ткани, хрящей, кровеносных сосудов и растительного белка, занижение массовой доли мяса и белка.
Консервы «Говядина тушеная», имеющие отклонения от ГОСТ 5284-84:
Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ООО «Псковмясопром», г. Псков— не соответствуют по наличию измельченной массы и кусочков грубой соединительной ткани, заниженной массовой доле белка.
Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ЗАО «Орелпродукт», Орловская обл., г. Мценск, торговая марка «Главпродукт»— не соответствуют по органолептическим показателям: внешнему виду мясного сока (при нагревании мясной сок частично остается в желеобразном состоянии); по физико-химическим показателям (заниженной массовой доле мяса и жира на 7,3%: фактически 49,1% вместо не менее 56,5%), заниженной массовой доле белка на 0,5%.
Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ООО «НПП «Троицкий консервный комбинат», г. Челябинск— не соответствуют по внешнему виду и консистенции мяса (наличию измельченной массы вместо мяса кусочками не менее 30 г), заниженной массовой доле мяса и жира на 8% (48,6% вместо не менее 56,5%), заниженной массовой доле белка более чем в 2 раза (6,7% вместо не менее 15%).
Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ООО «Консервпром», СПб— встречаются кусочки менее 30 г, занижена массовая доля поваренной соли, однакомассовая доля мяса превышает норму на 4,5%.
Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.
продолжение
--PAGE_BREAK--