--PAGE_BREAK--Фруктово-ягодный мармелад
Формовой — небольшие фигурки (60- 70 штук в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.
Пластовой — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовой, Яблочный пластовой, Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.
Резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.
Пат - мелкие лепёшки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренного до более низкой влажности (10-15%), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Фруктовый.
Желейный мармелад
Формовой — мелкие изделия различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный — фигуры зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы — в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата.
Резной- апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, Улиточка (двухслойный), Радуга (трёхслойный, в том числе один слой сбивной).
Желейно-фруктовый
Формовой — небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка.
Резной — Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный.
Пастильные изделия
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:
· Клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)- Бело- Розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;
· Клеевая пастила отсадная (зефир)- Абрикосовый, Бело- Розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, Витта, Лимонный.
· Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной- в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой- в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоёв пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной- в виде продолговатого батона, составленного из спирально свёрнутых слоёв;
· Бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская.
Варенье
По виду обработки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным. Ассортимент варенья определяется видом используемого сырья: абрикосов, земляники, вишни, черники, клюквы, винограда и так далее.
Джем
В зависимости от характера обработки джемы изготавливают следующих видов:
— джем стерилизованный и нестерилизованный: яблочный, абрикосовый, вишнёвый и другие;
— джем домашний стерилизованный.
Джем домашний готовят из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (48%) и сухих веществ (до 57%). Кроме того, в него добавляют пектин, лимонную кислоту и ванилин.
Повидло
Повидло изготовляют следующих видов:
— повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое, абрикосовое и другие;
— повидло домашнее нестерилизованное сливовое.
1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий
Мармелад
Мармелад изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.
Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.
Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов- для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.
Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.
Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.
Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.
Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.
Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или обёрточной.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:
Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;
Минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;
Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;
Минус 3 – от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;
Минус 1 — от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;
Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.
На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.)
Должна быть маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия — изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.
Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 10- 20 и ОВВ 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;
3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового;
3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре;
1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде;
1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
2 месяца – для желейно — фруктового на желатине;
15 суток – для весового и фасованного в коробки;
2 месяца – для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;
1 месяц – для диабетического мармелада.
Пастила
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завёртывают в целлофан, этикетку, этикетку с подвёрткой. Для этикеток и подвёртки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами Госсанэпиднадзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.
Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают обёрточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.
Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.
Вкусовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в 6 рядов.
Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
Ящики и коробки выстилают обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой и целлофаном. Этими же материалами перестилают пастильные изделия между рядами.
Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий составляют, в %, не более:
Минус 10,0 от средней массы 20 штук изделий – при фасовании штучных изделий;
Минус 8,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании до 100 г включительно;
Минус 5,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании свыше 100 г до 300 г включительно;
Минус 3,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании свыше 300 г до 1000 г включительно;
Минус 1,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании свыше 1000 г.
При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто минус 1,0%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и так далее) с пастильными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации (действует на территории РФ); срок хранения; срок годности (действует на территории РФ); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.
При фасовании пастильных изделий в коробки, пакеты и пачки массой нетто менее 200 г допускается не указывать дату выработки и срок хранения.
На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно- профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку.
В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробке.
Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Внутрь ящиков с пастильными изделиями вкладывают ярлык с номером укладчика или смены либо номер укладчика или смены проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Пастильные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
Пастильные изделия должны храниться в чистых, в хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 15- 21 градуса и ОВВ не более 75%.
Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;
продолжение
--PAGE_BREAK--3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ»;
14 дней – для зефира «Бананы».
Варенье, джемы, повидла
Варенье, джемы, повидла фасуют:
В стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
В металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;
В тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами;
В алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3.
Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют:
В деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками — вкладышами вместимостью более 50 дм3;
В бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3
Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плёнку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, Обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано: «Стерилизованное».
На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) – 1-2 цифры; число выработки – 2 цифры; месяц выработки – 2 цифры; год выработки- 1-2 последние цифры текущего года
На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие-изготовитель (К- консервная плодоовощная промышленность; ЦС- центрсоюз); номер предприятия – изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки- 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-1-2 последние цифры текущего года.
На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесён несмываемой краской чёткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения; массы нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в сухом месте»; Номера НТД.
Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре 10-20◦С для нестерилизованного и 0-20◦С для стерилизованного.
Сроки хранения
Варенье
Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
После трёхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.
Джем
Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.
Повидло
Срок хранения повидла со дня выработки:
— 24 месяца – для стерилизованного;
— 12 месяцев – для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
— 9 месяцев – для нестерилизованного в бочках;
— 6 месяцев – для нестерилизованного в ящиках;
— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;
— 3 месяца – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.
2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий
1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий
Мармелад
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.
Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового — с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного — с чёткими гранями; у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 (по счёту); остальных видов фасованного мармелада — 6 (по счёту в упаковочной единице)
Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет — ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию.
Пастила
По качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.
Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.
Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира- овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.
Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.
Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.
Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.
Варенье
По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям.
Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Варенье из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также фасованное в металлические лакированные банки (более 3 дм3), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта.
При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).
Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме того, в варенье в зависимости от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголённых косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счёту, либо в % от общей массы плодов в банке.
Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы — от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком.
Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации.
Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35. Допускается также лёгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.
Джем
По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оцениваются не выше первого сорта.
По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего, а в 1- м сорте – для джема из всех видов сырья. Джем не должен быть засахаренным.
Вкус и запах должны быть свойственными сырью; Вкус – приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.
Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло– коричневый оттенок, в 1- м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью – буроватый оттенок).
Повидло
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сотом, повидло домашнее – без сорта.
При использовании сульфитированного пюре, а также при фасовании повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3 повидло оценивают не выше 1- го сорта.
При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели.
По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек непротёртых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики, клюквы, чёрной смородины и черноплодной рябины – наличие единичных семян ягод.
Вкус и запах повидла кисловато-сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.
Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте – коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов – буроватый оттенок.
Консистенция повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую металлическую тару – мажущаяся, густая; повидла из косточковых- мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики – плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) – мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание повидла не допускается.
1.2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий
Мармелад
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного – формового – 9- 24, пластового – 29- 33, желейного – 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового – 26, желейного и желейно-фруктового – 30.
массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;
общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,5о, пластового- 4,5-18о; желейно-фруктового- 7,5-22,5о;
массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утверждённых санитарных норм.
Пастила
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 – 24% в зависимости от вида пастилы.
Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране – 0,5; на других студнеобразователях – 5,0; у пастилы клеевой – 5,0, у заварной – 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале – 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной – 10,0-20,0.
Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, — до 0,05%, сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%.
Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале – 0,7, на других студнеобразователях – 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале – 0,9, на других студнеобразователях – 0,7; пастилы заварной – 0,9.
Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учётом предельных отклонений (± 2,0%).
Варенье
При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):
Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки — 50;
Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для промпереработки – 73;
Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%.
Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.
Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых плодов 1-го сорта.
Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Джем
При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие:
продолжение
--PAGE_BREAK--