План
Вступ
1. Державна політика в галузі здоровогохарчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини длявиробництва
2. Консервовані харчові продукти. Класифікаціяшкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження
3. Харчові концентрати, добавки
4. Санітарна доброякісність та епідемічнабезпека консервів
Висновок
Вступ
Основною метоюбудь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою частиноюскладового якого є стан здоров’я людини, що значною мірою залежить від якостіхарчових продуктів.
Проблема якостіхарчових продуктів настільки важлива, що у високорозвинених державахустановлюється правова основа гарантії якості та безпеки продовольчої сировиниі харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їх безпекарозглядається на державному рівні
Правові основизабезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснюєвстановлює низка законів, що набули чинності в Україні.
Закон України «Прозахист прав споживачів» регламентує право споживачів регламентує правоспоживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформаціюна неї. [ 1 ]
Консерви —цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичнівластивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітаміни.
Тому вони маютьбути якісними і не містити шкідливих речовин або інших відхилень, які можутьзашкодити здоров’ю людини.
1.Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечностіконсервованої продукції та сировини для виробництва
Харчові продуктиі раціони вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їхвміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативихімічних контамінантів представлені у документах Міністерства охорони здоров’я «Граничнодопустимі концентрації важких металів і миш’яку у продовольчій сировині іхарчових продуктах», «Допустимі рівні вмісту пестицидів в об’єктахнавколишнього середовища», «Медико-біологічних вимогах і санітарнихнормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів», де поряд іззгаданими відбиті нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи,а також вміст харчових добавок. Воснову класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичніпринципи. Експертиза здійснюється виконавцями державноїсанітарно-епідеміологічної експертизи – головними експертними установами,експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторнихдосліджень, а в особливо складних випадках — експертними комісіями.Офіційнимдокументом, що видається за результатами експертизи є висновок Державноїсанітарно-гігієнічної експертизи, документ, що містить опис однак продукції,оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів тапроведених досліджень, висновок щодо відповідності продукту вимогам санітарногозаконодавства та рівню гігієнічної науки, а також, а також установлені в ходіекспертизи критерії безпеки. Гігієнічнуекспертизу харчових продуктів проводять в такі послідовності:
Експертизахарчових продуктів → ознайомлення з транспортною документацією,сертифікатом → загальний огляд продуктів, партії на місці → вибірсередніх зразків для лабораторних досліджень → проведення комплекснихдосліджень → узагальнення результатів дослідження.
Класифікаціяхарчових отруєньГрупа отруєнь підгрупа отруєнь Чинник захворювання Отруєння домішками хімічних речовин.
Пестициди
Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі)
Домішки, що мігрують у їжу з обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (сивнець, цинк, мідь тощо), миш’як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів.
Решта домішок.
Немікробні
Отруєння продуктами отруйними за певних умов
Рослинного походження
Тваринного походження
Гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикоса, вишня, мигдаль), що містить амігдалін.
Горішки (насіння) бука, тунга, рицинії тощо.
Боби сирої квасолі. Що містять фазин.
Проросла (зелена) картопля.
Печінка, ікра і молочко деяких видів риб (щука, скумбрія тощо)
Мідії
Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин)
Мікробні токсикози
Бактеріотоксикози
Мітотоксикози
Ентеротоксигенні стафілококи
Гриби роду Aspergillus
Гриби роду Fusarium
Гриби родуClaviceps purpurea
/>
Отже, піддержавною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих настворення умов для безпечності харчових продуктів (в даному випадку мирозглядаємо консервовану продукцію). [ 3 ]
3.Консервованіхарчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні таосновні шляхи їх надходження
Основнамета консервованого виробництва – вироблення харчових продуктів, що маютьтривалі терміни зберігання при збереженні живильних і смакових якостей.
Сировиною длявиробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, щоза звичайних умов мають обмежені терміни зберігання. Як сопів консервуваннятіста можна розглядати виробництво макаронів.
Асортиментконсервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництвавеличезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Цетомат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні,рибні, молочні, м’ясні та інші види консервів.
Основноюпричиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси,тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворенняжиттєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:
- Принцип біозу – підтримки життєвихпроцесів, що відбувають в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів(збереження овочів і фруктів)
- Принцип анабіозу – придушенняжиттєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; ватмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентраціїрозчинених у продуктах речовин, додавання хімічних консервантів);
- Принцип абіозу – припиненняжиттєдіяльності мікроорганізмів.
При виборіспособу консервування враховують його вплив на якість продукту, економічнудоцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервуваннязастосовують тільки такі методи, за яких не утворюються речовини шкідливі дляорганізму людини. Методи консервування поділяють на фізичні, хімічні,комбіновані.
Ланки харчуванняє один з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) абоконтантимінантів в організм людини (40-50%). Надходження сторонніх речовин,погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств,застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зонтощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.
Забрудненняпродовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотикамимає пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.
/>
Унаслідокгосподарської діяльності біосфері циркулює величезна кількість різнихксенобітиків як неорганічної, так і органічної, які є токсичними. Антропогеннаінтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальнушкоду здоров’ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.
Ксенобіотики,потрапляючи до навколишнього середовища внаслідок антропогенної діяльностілюдини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними та воднимипотоками поширюватися за тисячі кілометрів.
Переміщуючисьхарчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликаютьсерйозні порушення здоров’я – від гострих отруєнь з летальними наслідками, дозахворювань, що можуть виявитися тільки через роки.
Забрудненняхарчових продуктів – наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішньогосередовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів.Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовищеспричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районахпоширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні,антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки зконденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопнихгазах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідноповсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичнихвуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидівпризводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами;використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забрудненнятваринницької продукції. [ 4 ]
Впливтехнологічної обробки на якість харчових продуктів. При зберіганнісировини, технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук.Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчовихпродуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продуктабо утворення шкідливих
З’являються новітехнології та апаратні рішення, пов’язані з новими жорсткими видами впливу нахарчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітнівиди неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.
Однак глибокедослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечністьпродуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, з’явилась великакількість малих підприємств, технологічний процес та якість продуктівхарчування, які вони виробляють, погано або зовсім не контролюються. Наповненняринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоров’я населення.[ 2 ]
Чужоріднізабруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування — високотоксичні.До них відносять:
ü металевізабруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);
ü радіонукліди;
ü пестициди;
ü нітрати,нітрити;
ü діоксини;
ü метаболітимікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.
ü Забрудненняхарчових продуктів важкими та рідкісними металами: ртуть, свинець, миш’як,мідь, цинк, залізо. [ 4 ]
Пакуванняхарчових продуктів. Шкідливі речовини можутьміститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікаторипластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які маютьканцерогенною дію. Паперові пакувальні матеріали та матеріали із картонумістять нітрити та нітрати. Має бути детально вивченим в майбутньомупроникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щобзапобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких ранішенедооцінювалася. [ 3 ]
Класифікаціяшкідливих та сторонніх речовин у сировині, питній воді, продуктах харчування: [2 ]
/>
Токсичні метали(свинець, кадмій, ртуть та ін.) і металоїд миш’як присутні майже у всіххарчових добавках, частково за рахунок природного тла, частково внаслідокдіяльності людини.
Свинецьвідноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти,вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основнимиджерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовуєтьсяпальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованихгазів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднюєнавколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм зхарчовими продуктами, становить 250 – 300 мкг в день, з повітря надходить 90мкг. При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка,в яку зазвичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт ізсвинцевого припою у швах банки. Встановлено, що біля 20 % свинцю у щоденномураціоні людей поступає з консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14 % зприпою, а 6-7 % – з самого продукту. В останній час, з уведенням нових методівпайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.
На вміст свинцюу сільськогосподарських рослинах істотно впливає близькість орних земель достаціонарних джерел викидів та автомагістралей. Це зумовлює нерівномірнувихідну контамінацію рослинних продуктів харчування і кормів, а потім черезкорми і воду – продуктів тваринного походження на різних територіях.
Фоновенадходження свинцю з типовим раціоном в організм людини складає у середньому0,15 г за добу. Є дані про те, що одноразова смертельна доза неорганічногосвинцю для людини складає 150-500 г/кг.
Смертельна дозакадмію для людини 30-90 мг/кг, але транс аліментарні захворювання відбуваютьсярідко. Описані випадки, пов’язані з вживанням фруктових соків і алкогольнихнапоїв з консервних банок, торговельних автоматів, керамічного посуду зкадмієвим покриттям. Симптоми отруєння проявляють у разі концентрації кадмію 15мг/л.
У 50-70-ті рокизареєстровано близько 10-ти випадків масових отруєнь ртуттю з харчових джерел.Фактичне надходження ртуті з їжею у різних країнах залежить від кількості рибиі рибних продуктів, які споживаються і коливаються до 30 мкг на добу. Ртутьналежить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює великукількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна.Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морськихта річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічнихпідприємств. Якщо в деяких харчових продуктах вміст ртуті менший 60 мкг/кг, тоу прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ він становить від 100 до200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених – 500-700 мкг/кг. Випадки забрудненняхарчових продуктів ртуттю являються дуже рідкісними. Відомо декілька випадківотруєння споживачів, наприклад, коли апельсини з Ізраїлю були обробленіметалевою ртуттю палестинськими терористами в 1978 році. Ртуть поганоабсорбується на продуктах і легко видаляється з їх поверхні.
Миш’як широкорозповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіхґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік.Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результатіширокого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільськомугосподарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай йоговміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значнихзабруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах –до 0,17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах –до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні1,5… 15,3 мг/кг.
Мідь присутнямайже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктівможуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. Узв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти,наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчовихпродуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочівпризводять до повного руйнування вітаміну С.
Цинк належить домалотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчовихпродуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку уґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землінепридатними для використання під сільськогосподарські культура. Так, устручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вмістцинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчуванняосновна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0– 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмістуцинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.
Пестициди –хімічні препарати призначені для боротьби зі шкідливими у сільському і лісовомугосподарствах, з хворобами рослин та бур, з хворобами рослин та бур’янами.
Для оцінкинебезпеки пестицидів запропонований ряд класифікацій. Наприклад, класифікаціяВООЗ .
Залишковакількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активначастка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки упестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діятина організм. [ 5 ]
Граничнодопустимі концентрації важких металів у продукції,що піддалася консервуванню [ 2 ]Найменування харчових продуктів Елементи (мг/кг) Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк Олово Консерви овочеві у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі 0,5 0,03 0,2 0,02 5 10 - Консерви овочеві у збірній жерстяній тарі 1 0,005 0,2 0,002 5 - 200 Консерви фруктові і ягідні соки у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі 0,4 0,03 0,2 0,02 6 1 - Консерви фруктові і ягідні, соки у збірній жерстяній тарі 1 0,05 0,2 0,02 5 10 200 Грибі консервовані 0,5 0,1 0,5 0,05 10 20 - Консерви з м’яса та птиці у скляній. Алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі 0,5 0,05 0,1 0,03 5 70 - Консерви з м’яса та птиці у збірній жерстяній тарі 1 0,1 0,1 0,03 5 70 200 Риба консервована в скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі: — Прісноводна 1 0,2 1 0,3 10 40 - — Морська 1 0,2 5 0,4 10 40 - — Тунцева 2 0,2 5 0,7 10 40 - Риба консервована у збірній жерстяній тарі — Прісноводна 1 0,2 1 0,3 10 40 200 — Морська 1 0,2 5 0,4 10 40 200 — Тунцева 2 0,2 5 0,7 10 40 200 - 0,3 0,1 0,15 0,015 3 15
4.Харчові концентрати, добавки
Харчовіконцентрати – це суміш певним способом висушених харчових продуктівтехнологічно підготовлених для швидкого приготування їжі. Концентрати можутьскладатися з одного виду сировини (дієтичне борошно з рису або вівсяне борошно — толокно) або з кількох, але окремі її види знаходяться в тісному зв’язку івтрачають свою індивідуальність (кукурудзяні палички виготовлені із крупи,масла, цукру, солі та інших добавок).
Окремі харчовіконцентрати, наприклад, перші, другі обідні страви, сухі продути дитячогохарчування можна охарактеризувати як сухі консерви. Рецептурний набір ікулінарне призначення їх ідентичні відповідним типам консервів, а відмінністьполягає в тому, що вони де гідровані для надання стійкості під час зберігання.Це надає концентратам переваги перед консервами: не потрібні спеціальнаупаковка в банки і не потрібна стерилізація.
Низкаособливостей вигідно відрізняє харчові концентрати від інших харчовихпродуктів:
- Швидкість, простота приготування їжі;
- Висока концентрація харчових речовин заумови малого об’єму і маси;
- Висока засвоюваність харчових речовин;
- Тривалий термін зберігання без втратиякості;
- Добра транспортабельність завдяки маломуоб’єму;
Відповідно докулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, щовипускаються розділені на такі групи:
1. Комплексні харчові концентрати (обідніконцентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) – це сумішіварено-сушених сумішей продуктів із м’ясом грибами, рибою, та іншимикомпонентами, що передбачені рецептурою.
2. Комплексні концентрати для дитячого ідієтичного харчування – це молочні суміші на відварах і борошні, каші і киселімолочні тощо.
3. Моноконцентрати – це оброблений продуктодного найменування. Сировиною для них найчастіше служать овес (толокно,пластівці «Геркулес»), картопля (чіпси) тощо.
4. Продукти для дитячого і дієтичногохарчування (сухі фруктові та овочеві порошки, сухі круп’яні відвари, дієтичнеборошно), випускаються, як правило, у вигляді порошку. Допустима вологістьхарчових концентратів на відварах, молочних каш – 6-8%.
До торговельноїмережі харчові концентрати надходять у герметично закритих пакетах з матеріалів,дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших ідругих страв не повинна перевищувати 12%, круп’яних і макаронних виробів – 10%,яєчних 9,5%, желе, кремів – 6%.
За рецептурниминаборами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних продуктівхарчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однаку наслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінністьконцентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом води івисоких температур відбувається частковий гідроліз поживних речовин уконцентратах, що сприяє кращому засвоєнню їх організмом. [ 2 ]
Кількістьхарчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країнсвіту, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає1200, у Росії — 415, у ФРГ — 350. До початку 90-х років XX ст. вживанняхарчових добавок в Україні було обмеженим порівняно із зарубіжними країнамиЄвропи та США. Протягом останніх років використання харчових добавок у країнізначно збільшилось. У 1994 році згідно з Постановою Кабінету Міністрів булодозволено використання 194 препаратів, у2000 році — вже 221. З розширеннямвиробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчовихпродуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які немістять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральнавода, молоко, яйця, мед, м'ясо та цукор. Продукти харчування, призначені дляхарчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Усі іншіхарчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок.Постійне поширення використання харчових добавок населенням,їхня токсичність,негативний вплив на обмін речовин, наявність віддалених ефектів та недосконалевивчення їх впливу на здоров’я наступного покоління свідчать про необхідністьзменшення їх використання. [ 6 ]
На етикеткахбагатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами,незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без спеціальної освіти слова «стабілізатори»,«консерванти», «емульгатори» мало про що кажуть. Проте наетикетках вони позначаються просто буквою «Е». Це загальноприйнятапозначка, скорочена від слова Europa. Нею позначають харчові добавки, яківикористовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, кращевиглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, якуфункцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 – барвники, від 200 до 300 –консерванти, від 300 до 400 – антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі,емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікаціяумовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, іантиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).
Є харчовідобавки природного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а –каротин, Е101 – вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морськихводоростей виділяють Е400 – альгінат натрію тощо.
Розповіді пропобічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людинилякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121,Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинитизлоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюютьзахворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – містятьалергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок тапечінки, наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.
В Україні такихдосліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справдіспричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавокдозволено використовувати Міністерством охорони здоров’я, згідно з рецептурою.Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки щодо нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складуяких входили б такі добавки.
Поняттябезпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнюєспосіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, якапотрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхипотрапляння речовини в організм. [ 4 ]
5.Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів
На всіх етапахвиробництва, зберігання та реалізації консервів важливу роль відіграєлабораторний контроль за якістю сировини та готової продукції. Здійснюється віняк виробниками (відомчими лабораторіями, так і службою санітарно-відомчогонагляду.
В обов’язкивідомчих лабораторій входить повсякденних контроль якості сировини, миття тазнезараження посуду, технології виготовлення консервів, зберігання готовоїпродукції тощо.
Санітарно-гігієнічнийконтроль передбачає плановий вибірковий контроль за якістю в першу чергу вжевиготовлених консервів або ж участь у вирішенні питань, пов’язаних ізможливістю вживання консервів без шкоди для здоров’я споживачів за наявностідеяких ознак їх псування.
Відібрана партіяконсервів перш за все оцінюється з погляду дефекту банок. Під час експертизижерстяних банок слід розрізняти справжній та несправжній бомбаж. Для вирішенняпитань про причину бомбажу слід провести санітарно-бактеріологічні дослідження.Якщо причиною бомбажу є мікробіологічні процеси, то така продукціязабороняється до реалізації.
Відомчілабораторії та служба санітарно-епідеміологічного нагляду забезпечують контрольза санітарною доброякісністю та епідеміологічною безпекою консервів. Оцінкасанітарної доброякісності обумовлює дослідження на вміст важких металів уконсервованих продуктах, пестицидів, мітоксинів, нітрозамінів та іншихшкідливих речовин.
Епідемічнабезпека забезпечується всіма етапами технологічного процесу. Безпека консервівзначною мірою залежить від їх кислотності. Добре відомо, що більшістьмікроорганізмів може розваватися тільки за певної кислотності (рН не нижче ніж4,4). Якщо кислотність висока (рН 3,5 або нижче), то патогенні мікроорганізмине можуть вижити або не розмножуються та не утворюють токсинів. [ 2 ]
Висновок
Тема є дужеактуальною, адже доступ до різноманітних безпечних і здорових харчовихпродуктів є одним із основних прав людини та необхідною передумовою охорони ізміцнення її здоров’я
Правові основизабезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснюєвстановлює низка законів, що набули чинності в Україні.
Закон України «Прозахист прав споживачів» регламентує право споживачів регламентує правоспоживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформаціюна неї.
У рефератірозглядаються питання регулювання безпеки харчових продуктів, обґрунтовуютьсяфактори впливу на їх якість. Виявлені основні проблеми управління якістюхарчових продуктів .
Метоюдослідження є аналіз проблем регулювання безпеки харчових продуктів,дослідження факторів, що обумовлюють їх виникнення, та визначення пріоритетнихнапрямів вирішення цих проблем в Україні та порівняння з даними інших країнсвіту.
Таким чином,вирішення проблем безпеки харчових продуктів як однієї з ключових передумовзабезпечення належного рівня здоров’я населення вимагає застосуванняструктурованого підходу, що поєднує в собі виявлення небезпеки і ризиків таконтрольні заходи відповідної дії. Дієвість такого підходу залежить відзабезпечення співробітництва між виробниками, органами контролю і споживачами.
Списоквикористаної літератури
1. Крайнюк Л.М. Методи контролю рослинноїта тваринної продукції. – 2вид., перероб. і доп. – Суми: ВТД «Університетськакнига», 2009. – 300с.
2. Царенко О.М. Основи фізіології, гігєнита безпеки харчування: Навч.посіб: У 2 ч. – Ч. ІІ. Основи гігієни та безпекихарчування/ О.М. Царенко, М.І. Машкін, Л.Ф. Павлоцька та інші. – Суми: ВТД «Університетськакнига», 2004. – 278 с.
3. Ципріян В.І. Гігєна харчування зосновами нутрилогії: Навч. посіб. – Київ: «ЗДОРОВ’Я», 1999.
4. Домарецький В.А. Екологія харчовихпродуктів-Київ: „Урожай", 1993р.
5. Красільнікова Л.О. Біохімія рослин:Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл./ Л.О Красільнікова, О.О Авксентьєва,В.В. Жмурко. – Х: Колорит, 2007. – 191 с. – (Серія «Університетська книга»)
6. Габович Р.Д. Гігієнічні засоби охоронипродуктів харчування-1987р.