РЕФЕРАТ
«Химический составпродуктов использованные при приготовлении Сумаляк»
Введение
Когда день строго равен ночи,
Всегда весною, между прочим,
Навруз узбеки отмечают,
А что же это означает?
Весна цветёт, благоухает,
Танцуют все, карнай играет.
Пропали дни прохладные…
Узбеки все нарядные
Год новой жизни празднуют.
Цветут деревья разные.
Украсить надобно жилище
И возле дома подмести.
/>
И будет праздничная пища,
И радоваться все должны!
Таков Навруз, таков обряд –
Его исполнить каждый рад.
Сумаляк всю ночь варить
И наутро с чаем пить.
Скорей к нам присоединяйся,
И в песне, в танце упражняйся.
На всю катушку развлекайся,
Со старым годом ты прощайся!
Всем обычьям верное
Марта двадцать первое!
/> Новруз (перс. نوروز – «новый день»), а также Международный день Новруз (21 марта) – праздник нового года по астрономическому солнечному календарю у иранских народов, тюркских народов и ряда народов Евразии. Происхождение этого праздника уходит своими корнями в дописьменную эпоху истории человечества. Официальный статус он приобрел в Ахеменидской Империи, как религиозный праздник зороастризма. Продолжает повсеместно отмечаться и после исламских завоеваний, вплоть до настоящего времени. В современное время отмечается в дни, на которые приходится весеннее равноденствие.
1. ПраздникНавруз – традиция Востока
ТерриторииБлижнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которыепроживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения АрабскогоХалифата.
Соответственно,Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 годапо 1991 год официально празднование Навруза было запрещено. В Сириипразднование Навруза запрещено до сих пор.
30 сентября2009 года Новруз был включён ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериальногокультурного наследия человечества, с этого времени 21 марта объявлено какМеждународный день Новруз.
ПразднованиеНавруза под различными названиями широко распространено во многих культурах,входивших ранее в зону влияния Персидской Империи. Позднее распространениеэтого праздника связано с влиянием ислама. Вот неполный список вариантовназвания этого праздника в разных языках: Науро́з, Навру́з,Ноуру́з, Ноору́з, Науры́з, Навре́з, перс.نوروز – Now ruz, курд. Newroz, тадж. Наврӯз, узб. Navroʻz, азерб. Novruz, туркм. Nowruz, каз. Наурыз, уйг. Норуз, кирг.Нооруз, тат. нәүрүз, тур. Nevruz, крымскотат. Navrez, башк. Нәүрүз,чуваш. Нарăс. Также он отмечается под местными названиями на другихязыках.
В настоящеевремя Навруз отмечается, как начало нового года: 21 марта в Иране иАфганистане, а также как государственный праздник в Таджикистане, Азербайджане,Албании, Иракском Курдистане, Индии, Киргизии, Македонии, Турции, Туркменистанеи в Узбекистане – а также в Казахстане – 21–23 марта. Навруз является началомгода также по календарю бахаи. В США 21 марта отмечается как День сельскогохозяйства.
В некоторыхпредставлениях о Наврузе у курдского народа слово происходит от словосочетанияпол – Niw и день – roj. Стоит также отметить, что эта версия появилась совсемнедавно и востоковеды, курдоведы и лингвисты находят прямые доказательства этойтеории происхождения праздника.
30 сентября2009 года Навруз был включён ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериальногокультурного наследия человечества наряду с другими 76 элементаминематериального наследия со всего мира. Решение о включении данных 76 элементовнематериального наследия было принято 24 государствами-участникамиМежправительственного комитета по сохранению нематериального наследия.
19 февраля2010 года на 64-й сессии Генеральной Ассамблеи ООН в рамках пункта 49 повесткидня «Культура мира» консенсусом была принята резолюция, озаглавленная«Международный день Навруз» [2].
Всоответствии с текстом резолюции Генеральная Ассамблея ООН:
признаёт 21марта как Международный день Навруз;
приветствуетусилия государств-членов, в которых отмечается Навруз, по сохранению и развитиюкультуры и традиций, связанных с Наврузом;
побуждаетгосударства-члены прилагать усилия к повышению уровня информированности оНаврузе и организовывать при необходимости ежегодные мероприятия вознаменование этого праздника;
призываетгосударства-члены, в которых отмечается Навруз, изучать историю происхождения итрадиции этого праздника в целях распространения знаний о наследии Навруза вмеждународном сообществе;
предлагаетзаинтересованным государствам-членам и Организации Объединенных Наций, вчастности её соответствующим специализированным учреждениям, Фондам ипрограммам, главным образом ООН по вопросам образования, науки и культуры, изаинтересованным международным и региональным организациям, а такженеправительственным организациям принимать участие в мероприятиях, проводимыхгосударствами, в которых отмечается Навруз.
2. Рецептприготовления сумаляк
По древнемуобычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг,рассчитаться с долгами.
Традиционнымритуалом в Навруз является составление хафт сина (перс. هفتسین) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названиякоторых начинаются с буквы С (S или Sîn (س) в персидском алфавите).Хафт шин также состоит из семи элементов, названия которых начинаются с буквы Шв персидском алфавите.
Напраздничный стол складывали круглые лепёшки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы,фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушаньяиз семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известнымпраздничным блюдом является сумаляк – блюдо из пророщенных ростков пшеницы.
Проращиваютзерна пшеницы. Пропускают их через мясорубку, кладут в казан, заливают водой,добавляют муку и варят часов 10–12, и при этом все время помешивают. Чтоинтересно, в казан кладут гладкие камушки и грецкие орехи в скорлупе – чтобыопять таки не подгорело. Классно придумано! И кому попадется орех или камушек,считается, что тому повезло. Сумаляк… Пишу и обливаюсь слюнями… Такая сладостьу вкусность. Очень сладкая штука, хотя сахар туда вообще не добавляют.
Ингредиенты:
0,5 кг пшеницы
2 кг пшеничной муки
15–20 орехов
1 кг хлопкового масла.
/>
Перебратьпшеницу тщательно промыть холодной водой замочить на трое суток.
Затем слитьводу рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1–1,5 см, покрытьмарлей и поставить в такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.
Каждое утросбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет.
Понемногувсю пшеницу протолочь в ступе и переложить в тазик.
Процедить черезмарлю и отжать в фарфоровую посуду.
Выжимкиснова положить в тазик, залить водой. Проделать эту операцию три раза.
Все трипорции сусла процедить каждую в отдельности в разную посуду и отставить.
Враскаленный котел налить хлопковое масло прокалить и дать немного остыть
Приготовление:
В маслоположить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревяннойлопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем,когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постояннопомешивая. Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая еедеревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая,до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк непригорел, в котел положить 15–20 хорошо обмытых ровных камушков величиной скосточку урюка.
Вместокамушков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеетгорьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить досгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладитьв течение 2–3 ч, разлить в пиалы и подать на стол. Если были свареныорехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу понескольку ядрышек.
Послеприготовления и перемешивания сумаляк в течение всей ночи, его накрывают и даютему «отдохнуть» шесть-семь часов. Затем наступает самая замечательная частьпроцесса снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался наповерхности сумаляк, символизирует наступающий год. «Наш» сумаляк былпрекрасного карамельного цвета, а вот мнения по поводу знака разошлись: то лиэто был павлин, то ли голубь, то ли цветущий кустарник.
Говорят,главная тайна сумаляк – длительный и очень тщательный процесс егоприготовления, я же считаю, что основной секрет этого блюда в дружескойатмосфере, которая царит среди женщин его готовящих.
3.Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздниксумаляк
Пшеница
Молодые зеленые проросткипшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологическиактивного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70(72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процессфотосинтеза, занимает особое место среди составных компонентов растительного сока.Уникальная роль хлорофилла в процессе фотосинтезаобусловлена его способностью очень эффективно поглощать солнечную энергию ипередавать ее другим молекулам.
Хлорофиллеще называют плазмой растений. Зеленый цвет хлорофилла в природе доминируетвокруг нас. И это не случайно. В научной области спектрохромологии зеленый цветсчитают таковым, который расслабляет, исцеляет человека.
Сок пшеницы (ячменя)содержит до 70% хлорофилла, который фактически является основойжизнедеятельности растения, биохимической структурой-посредникоммежду энергией солнца и основными процессами жизнедеятельности растения.
По своейхимической формуле хлорофилл напоминает гемин (составляющую гемоглобина) кровии играет критическую роль в транспорте кислорода. Хлорофилл называют «концентратомсолнечной энергии». Выявлено положительное влияние хлорофилла на работу такихжизненно важных органов человека как сердце, кишечник, матка, печень, легкие,васкулярная (сосудистая) система.
Многочисленнымиопытами доказано, что хлорофилл блокирует рост и развитие патогенных бактерий инейтрализует свободные химические радикалы, которые являются промоторамипатологических процессов живого организма. Вместительный по хлорофиллу сокпромывает лимфатическую систему человека, питает и насыщает кислородомсосудистую систему, очищает кишечник, нормализует функции мембран слизистойоболочки внутренних органов. Хлорофилл оказывает содействие очищениюповрежденных патологией тканей человеческого тела, имеет возобновительную(регенерирующую) функцию, нейтрализует токсины.
Сокпроростков пшеницы способен растворять осадок в легких, который образовываетсявследствие вдыхания кислотных газов. Он нейтрализует вредное действие наорганизм человека монооксида углерода (СО).
Сокявляется источником активного железа для организма человека, тем самымоказывает содействие нормализации функции кровообразования и артериальногодавления крови. Хлорофилл способен очищать кровь от патогенных элементов. Соксодержит 19 важных аминокислот, несколько сотен разных ферментов, которые невсегда присутствуют, а тем более в активной форме, в других продуктах питания.В состав сока входят 90 из 102 важных минералов, витаминов и других критическихдля здоровья нутриентов.
Установлено,что одна унция (~28 г.) сока проростков пшеницы по содержанию витаминов иминералов эквивалентна 2,2 фунтам (~1 кг) свежих овощей. Он содержит большуючасть витаминов и минералов, необходимых для жизнедеятельности организмачеловека включительно с «неуловимым» витамином В12.
Сокпроростков пшеницы вызывает широкое системное действие на организм человека.Показано положительное действие сока на лимфатическую систему, механизмывоспроизведения крови, восстановление общего физиологического балансаорганизма, способность вывода токсичных металлов из клеток, восстановлениефункций печени и почек.
Пшеничнаямука
В составпшеничной муки входит
1) Крахмал –
Большевсего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды,пентозаны, целлюлоза) и белков,
Углеводы. Вмуке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды(глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза,раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал – важнейший углеводмуки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и формакрахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоиткрахмальное зерно из амилозы, образующей внутрекную часть крахмального зерна, иамилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношенияамилозы и амилопектина в крахмале различныхзлаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшеймолекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозысостоит из 300–8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи.
Молекулаамилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозныхостатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.
В процессеприготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
являетсяисточником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действиемамилолитических ферментов (а- и р-амилаз);
поглощаетводу при замесе, участвуя в формировании теста;
клейстеризуетсяпри выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
являетсяответственным зачерствение хлеба при его хранении.
Процесснабухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этомкрахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легкоподдаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуетсяпри температуре 62–65° С, ржаной – 50–55° С.
Состояниекрахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целостькрахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительнуюспособность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмаласпособны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов впроцессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.
Структуразерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностьюсвязывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся втесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению»(си-нерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Целлюлозу, гемицеллюлозы,пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся восновном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высокихвыходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этомпищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника,нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведениютяжелых металлов.
Пентозанымуки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.
Частьпентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде(пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.
Поэтомуводорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказываютнаибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Изобщего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–24% являютсяводорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%).Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительноеколичество воды.
Жиры являются сложнымиэфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главнымобразом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая).Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухоевещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.
Кжироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины.Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде нерастворяются, но растворимы в органических растворителях.
Фосфолипиды имеют сходное сжирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорнуюкислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов. Красящиевещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов.
2) Пищевая ценность и химический состав «Орех грецкий».
В таблицеприведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов,витаминов и минералов) на 100 г. съедобной части.
Калорийность 656 кКал
Белки 16,2 гр
Жиры 60,8 гр
Углеводы 11,1 гр
Крахмал 7,2 гр
Зола 2 гр
Витамин PP 1,2 мг
Бэта-каротин 0,05 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,8 мг
Витамин B9 (фолиевая) 77 мкг
Пищевые волокна 6,1 гр
Вода 3,8 гр
Насыщеные жирные кислоты 6,2 гр
Моно- и дисахариды 3,9 гр
Витамин A (РЭ) 8 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,39 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,12 мг
Витамин C5,8 мг
Витамин E (ТЭ) 2,6 мг
Витамин К (филлохинон) 2,7 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,8 мг
Макроэлементы
Кальций89 мг
Магний120 мг
Натрий7 мг
Калий474 мг
Фосфор332 мг
Хлор25 мг
Сера100 мг
Микроэлементы
Железо2 мг
Цинк2,57 мг
Йод3,1 мкг
Медь527 мкг
Марганец1,9 мг
Селен4,9 мкг
Фтор685 мкг
Энергетическаяценность Орех грецкий составляет 656 кКал.
3) Хлопковое масло
Представляетсобой смесь глицеридов к-т состава: ненасыщенные к-ты – до 44% линолевой, 34–44%линоленовой, 23–35% олеиновой; насыщенные к-ты – 20–22% пальмитиновой, 1–2%стеариновой, 0,3–0,5% миристиновой, 0,1–0,6% арахиновой. Содержит также до 3%омыляемых и неомыляемых в-в-фосфолипиды, воски и воскообразные в-ва, стерины,токоферолы (81 мг на 100 г. масла), белки, углеводы, пигменты, в частноститоксичный пигмент госсипол (0,14–2,5%).
Выделяютхлопковое масло из семян хлопчатника разл. видов, гл. обр. Gossipium hirsutum,содержащих до 25% масла, прессованием или экстракцией орг. р-рителями при 50–60 °Сс послед. рафинированием, дезодорацией, отбелкой с помощью антраниловой к-ты.Состав хлопкового масла существенно зависит от сорта хлопчатника, местапроизрастания, способа извлечения масла и его очистки.
Нерафинированноехлопковое масло – сырье в произ-ве жирных к-т (см. Соапсток), глицерина, мыла,компонент смазочных материалов, добавка к высыхающим маслам при полученииалкидных смол и олиф; рафинированное хлопковое масло – пищевой продукт, сырье впроиз-ве маргарина, майонеза, косметич. ср-в, туалетного и хоз. мыла;кулинарный и хлебопекарный жир. Выделенный из хлопкового масла пищевойпальмитин – заменитель животного жира при произ-ве туалетного мыла.
Заключение
ВУзбекистане праздничным блюдом является «сумалак». Поздравляющий говорит:«Навруз байрами кутлуг булсин!» («Пусть праздник Наурыза будет счастливым!»),принимающий поздравления отвечает «Навруз айёми муборак булсин!».
ВКазахстане праздничным блюдом является «наурыз коже» из семи ингредиентов.Поздравляющий говорит: «Наурыз мейрамы құтты болсын! Ақ молболсын!» («Поздравляю с праздником Наурыз! «Пусть будет много белого (молока)»,принимающий поздравления отвечает «Бірге болсын!» («И тебе того же!»). Назападе Казахстана в Мангистауской и Атырауской областях, празднование Наурызаначинается с 14 марта, и называется «амал», традиционным элементом которогоявляется обряд «көрiсу», когда все должны приветствовать друг другарукопожатиями обеими руками, и произнося «Жыл құтты болсын!» (С новымгодом).
ВТаджикистане гостей приветствуют словами «Навруз муборак бод!» («С праздникомНавруз»).
ВАзербайджане с праздником Навруз поздравляют словами «Novruz bayraminiz mubarekolsun!» («С праздником Навруз!») и отвечают на поздравление словами «Sizinlebele!» («И вас так же!»).
ВКурдистане с праздником поздравляют словами Newroz pîroz be! «Новрузпироз бе!» («С праздником Навруз!»)
наврузвосток праздник сумаляк
Использованнаялитература
1 ru.wikipedia.org
2 www.russbread.ru
3 www.xumuk.ru
4http://www.ancient-minerals.com
азмещено на