Билет 1
1. Свежиеовощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бываютранние, средние и поздние; по способу выращивания — открытого и закрытого грунта(парники теплицы); по продолжительности жизни – однолетние, двухлетние,многолетние.
В зависимостиот того, какая часть растения используется в пищу, овощи подразделяются навегетативные и плодовые
Картофельзанимает значительное место в питании населения, служит тех. сырьём дляполучения спирта, крахмала, используется как корм для сельскохозяйственныхживотных.
Основноевещество картофеля – крахмал (12%-25%), который обусловливает его пищевуюценность. Белковые вещества (1.5%) по набору аминокислот приравниваются кбелкам куриного яйца. Картофель яв-ся также важным источником витамина С.
Все сортакартофеля по времени созревания подразделяют на ранние, средние, поздние, а поназначению – на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта употребляютв пищу и сушат. Они должны иметь средние или крупные клубни с небольшимколичеством неглубоких глазков, содержать среднее количество крахмала, легкоразвариваться, но не рассыпаться, иметь хороший вкус.
Клубнистандартного картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, беззаболеваний, однородными по окраске и форме.
2. Говядинапоступает в виде продольно распиленных правых и левых полутуш или в видечетвертин. В зависимости от упитанности их подразделяют на 1 и 2 категории. Говяжьюполутушу разрубают на 11 отрубов. Полученные отрубы относят к одному из 3сортов: к 1-му относят лучшие отрубы туши – лопаточную, спинную, заднюю игрудную части (выход 63%), ко второму сорту – шейную часть с пашиной (32%), к 3-мусорту – наименее ценные отрубы (5% полутуши).
3.) гигроскопичность – поглощение паров воды из воздуха иудержание его в порах, между клетками и поверхностью. Пример: соль, сахар,кофе, сухое молоко, чай…
Билет 2
1. Корнеплоды,реализуемые для прод. целей, должны быть свежими, не увядшими, целыми, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений, не уродливыми.
Свеклапоступает в продажу зрелой с обрезанной ботвой и молодой- с зеленью. Столоваясвекла содержит много сахаров, витаминов С, Вı, В2, РР и др.,разнообразные мин. вещества. Стандартная свекла должна иметь свежие, зрелые,здоровые корни не уродливой формы, с сочной темно-красной разных оттенковмякоть.
Редис – самаяскороспелая культура. Благодаря наличию эфирных масел редис является вкусовымпродуктом, а также источником витамина С и мин. веществ.
Редька имеетостро-горький вкус и специфический запах, которые зависят от содержанияэфирного масла. Сорта различают по окраске и форме, а также по временисозревания.
Репаиспользуется в сыром, вареном и печеном виде. Она содержит сахар (до 6%),витамин С, разнообразные минеральные вещества. По окраске различают белую ижелтую, по форме – плоскую и округло-плоскую.
Хренповсеместно растет в диком виде, культивируется мало. В пищу употребляетсяутолщенное корневище. Используется как приправа, имеет острый вкус и запах.
Петрушка,сельдерей, пастернак ценятся как источник витамина С, а также как ароматнаяприправа. Их аромат и вкус зависят от эфирных масел, специфичных для каждого изэтих корнеплодов. В пищу используют листья и корни, у сельдерея, кроме того, – черешки,у пастернака – корни.
Белокочаннаякапуста отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью,сохраняемостью, простой переработки. Она содержит много полезных веществ — углеводы,белки, мин. соли, витамин С и др. По срокам созревания различают; раннюю,среднюю, позднюю.
Краснокочаннаякапуста имеет плотные кочаны, с окраской листьев от фиолетово-красной дотемно-красной. Она отличается большим содержанием сахаров и витамина С,повышенной морозостойкостью, хорошо сохраняется.
Цветнаякапуста имеет головку, состоящую из мясистых укороченных белых цветочныхпобегов, используемых в пищу. Она богата сахарами (до 4%) витамином С, важнымидля организма мин. солями, белками, отличается высокой усвояемостью. Наиболееценятся головки белого цвета. Под влиянием солнечного света они могут потемнетьи приобрести горечь и грубую консистенцию, поэтому их следует хранить бездоступа дневного света.
Савойскаякапуста характеризуется высокими вкусовыми и питательными свойствами, содержитмного азотистых веществ, в отличие от белокочанной имеет гофрированный лист.
Брюссельскаякапуста имеет длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположенымногочисленные кочанчики диаметром 2–4 см. По хим. составу и питательнымсвойствам она превосходит другие виды кочанной капусты, обладает очень нежнымвкусом.
Кольрабипредставляет собой укороченный и утолщенный стеблеплод, напоминающий корнеплодбрюквы. Используют в вареном, жареном, свежем, сушеном видах.
Лук репчатыйсодержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами. По остроте различают:острые, полуострые, сладкие.
Зеленый луквыращивают из сеянца или из выработки тех же ботанических сортов, что и лукрепчатый. Зеленый лук содержит много влаги, поэтому не может долго храниться,быстро увядает. Не допускается мятый, пожелтевший, загнивший.
Чеснокпредставляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки,имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Онотличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел.
Салатно-шпинатныеовощи относятся к листовым овощам. В пищу используются их молодые листья. Ониявляются источником витаминов С, группы В, каротина, мин. веществ, особенножелеза, фосфора, йода, кальция и др. Листовые овощи богаты водой (95%), быстроувядают, поэтому их выращивают в основном в местах потребления. Относят: салат,шпинат, щавель.
2. Свининапоступает в розницу в виде продольных полутуш, а туши массой менее 34 кг – целиком.Рубится на 7 отрубов и делится на два сорта: 1 сорт:
1. Окорок
2. Поясничныйотруб
3. Грудинка
4. Спиннойотруб
5. Лопаточный
2 сорт:
6. Предплечье
7. Голяшка
3. К бобовымотносят горох, фасоль, чечевица, соя и др. плод бобовых – боб, под створкамикоторого находятся семена. Они различаются по форме, окраске семядолей исеменной оболочки.
Цвет – важныйпоказатель качества зерна, характеризующий его свежесть. Зерно свежее имеетсвойственный зерну данной культуры цвет и блестящую поверхность. Испорченноезерно неоднородной окраски, с пятнами плесени на поверхности.
Запах свежегозерна едва ощутим. Причинами изменения запаха является неправильное хранениезерна, развитие в нем амбарных вредителей.
Вкус зернаслегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом.Зерно с затхлым, гнилистым запахом, кислым и горьким вкусом или явно измененнымцветом считается дефектным и используется для кормовых и технических целей.
Билет 3
1. Кондитерскимитоварами называются изделия, общим для которых является большое содержаниесахара.
Фруктово-ягодныеизделия. Варенье получают увариванием плодов и ягод, лепестков роз, грецкихорехов, дыни с сахаром или сахаропаточным сиропом. Название варенья зависит отвида сырья, из которого оно приготовлено. Варенье бывает стерилизованное собщим содержанием сахара 62% и нестерилизованное 65%. Не допускается вреализацию варенье засахарившееся, забродившее, заплесневелое, с постороннимипривкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующее требованиямстандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.
Хранят вчистых, сухих помещениях при t 0–20° или 10–20°С и относительной влажностивоздуха не более 75%. С/х не более 6 мес.
Джем –продукт, получаемый из непотертых плодов, ягод или дыни, которые варят ссахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавлениястуднеобразователя или пектина. в отличие от варенья плоды и ягоды в джемеразварены, консистенция густая, однородная.
Конфитюр, каки джем. Имеет желеобразную консистенцию. Но ягоды и дольки плодов должны бытьне разварены, а равномерно распределены в сиропе. Варку конфитюра ведут подвакуумом, благодаря чему в не 5 м лучше сохраняется цвет, вкус, аромат, атакже витамины натуральных плодов.
Повидлополучают увариванием с сахаром плодов или ягодного пюре либо их смеси сдобавлением или без добавления пектина и пищ. кислот.
2. Крахмал накапливаетсяв больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмалаполучают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельныйкрахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высшийи 1-й.
Картофельныйкрахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блескомцвет. Кукурузный белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должендавать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмалупаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящикивместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагуи издающими запах.
Сагопредставляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного иликукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется дляприготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимостиот диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм).Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, изкукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный- это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. Врезультате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойствакрахмала. К ним относят жидко-кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, свысокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмали др.
3. Белки – главнаясоставная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Белкикак строительный, пластический и энергетический материал необходимы дляпостроения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образованияферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Недостаток белка приводит кзадержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых.Суточная потребность взрослого человека сост. 80…100 г., в том числе половинудолжны составлять животные белки.
Белки состоятиз аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется 9незаменимых аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться. Белки, вкоторые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Белки, неимеющие в своем составе хоть одну незаменимую аминокислоту, относятся кнеполноценным.
В продуктахпитания белки находятся в жидком(молоко), полужидком(яйца) и твердом состоянии.Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50…60°С свертываются, например,при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток;почти все белки набухают и увеличиваются в объеме под действием воды
Билет 4
1. Натуральныймед-продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входитболее 70 важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахара– глюкоза (32,2%), фруктоза (39%) и сахароза (2%). Азотистых веществ мало, жиранет, но может быть немного воска. Мед – легко усвояемый продукт питания, егоиспользуют и как лечебное средство.
Цветочный медпчелы вырабатывают из нектара, собранного с цветов. В зависимости от растений,с которых был собран нектар.
Падевый медпчелы вырабатывают из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, атакже из экскрементов некоторых насекомых. Он имеет темную окраску,сиропообразную консистенцию, слабый запах без аромата, неприятный вкус,напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.
Цветочный медотносят к 1-му сорту, а падевый ко 2-му.
Мед хранят вдеревянных бочках вместимостью до 100 кг, металлических флягах, бидонах, стеклянных банках. Маркировка должна содержать следующие данные: названиеорганизации, заготовившей мед, ботанический вид и товарный сорт меда, массубрутто, тары, нетто, год сбора меда. Хранят в чистых сухих помещениях,защищенных от проникновения мух и пчел, при t не выше 10°С
Искусственныймед представляет собой сироп, содержащий смесь фруктозы и глюкозы. Получают егоувариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматическихвеществ.
2. Ягодыподразделяют на настоящие (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника,черника и др.), сложные (малина, ежевика, морошка и др.), ложные (земляника, клубника).
Смородинабывает черной, красной ип белой. Наиболее ценной как источник витамина Сявляется черная смородина.
Виноградобладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами благодаря высокомусодержанию легкоусвояемого сахара, кислот, пектиновых и мин. веществ. все сортавинограда обычно подразделяют на столовые, сушильные, винные.
Виноград покачеству и полезным признакам подразделяют на 2 торговые группы: стандартный инестандартный. К стандартному относится виноград одного сорта, с ягодаминормально вызревшими, чистыми, плотно сидящими на плодо ножках. Повреждения изаболевания не допускаются.
Крыжовникиспользуют в разных стадиях зрелости: незрелый или полузрелый – на компоты,варенье, начинки, зрелый – в свежем виде как десерт. Крыжовник содержитзначительное количество витамина С, органических веществ, пектиновых веществ,сахаров. Он хорошо переносит транспортирование.
Малинасостоит из отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. Малинасодержит сахара, кислоты, пектиновые, минеральные вещества, витамин С и др.
Клубникапредставляет собой ягоды удлиненно-конической формы, размер которых вбольшинстве случаев меньше, чем у земляники. Окраска ягод красно-фиолетовая, стеневой стороны часто почти белая или зеленая, аромат специфический, тонкий.
Земляникасадовая является самой распространенной ягодной культурой, богатой сахаром,органическими кислотами, значительным количеством железа, фосфора, витамина С,каротина. Разные сорта различаются разными признаками.
Земляникуподразделяют на 1-й и 2-й сорта. Размер ягод 1-ого сорта не менее 2 см;для ягод 2-ого сорта размер не установлен.
3. Дисахариды
Сахароза (свекольныйили тростник. сахар) входит в состав многих плодов и овощей, больше всего всахарной свекле или тростнике, которые используются для его получения. Состоитиз остатков глюкозы и фруктозы. Смесь в равных долях глюк. и фрукт. называютинвертным сахаром, который используют в кондит. пром-ти для предохранения отзасахаривания.
Лактоза (молочныйсахар) сод. в молоке, сбраживается мол-кислыми бактериями в мол. кислоту. при расщеплении:глюкоза, галактоза
Мальтоза (солодовыйсахар) находится в проросшем зерне; получается при расщеплении крахмала поддействием ферментов зерна; при гидролизе образуется 2 молекулы глюкозы
Дисахаридыпод действием ферментов или кислот распадаются на простые сахара. Моносахаридыи дисахариды носят общее название сахаров.
Свойства: –сладкий вкус; – при t выше 160С разлагаются образуя продукты темно коричневогоцвета со спец. вкусом и запахом.
Билет 5
1. Карамель –кондитерское изделие стекловидной структуры, получаемое увариванием сахарногораствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом с добавлением или бездобавления пищевых добавок, вкусовых или ароматизированных веществ. Карамельсодержит много сахара, а отдельные виды карамели – жиры и белки.
Классифицируютпо разным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют наледенцовую, с начинками, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способузащиты поверхности – на завернутую и открытую.
Карамель сначинкой состоит из оболочки и начинки; может быть с заверткой и без. По видуначинок карамель группируют на: фруктово-ягодную, ликерную, медовую, помадную,молочную, ореховую, сбивную, марципановую, масляно-сахарную.
Качествокарамели оценивают по органолептическим и физико-хим. показателям.
Недопустимымипороками являются сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность,неприятный вкус.
с/х карамелиразных видов при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха неболее 75% следующие: с начинками фруктовыми, помадными, медовыми-6 мес.;завернутые со сбивными, молочными, ликерными начинками-3 мес.; с начинкамисод. орехи-2 мес.; открытой карамели с защитной обработкой поверхности-3 мес.;открытой без обработки, в герметично закрытых банках-2.
2. полутушабаранины рубится на 6 отрубов и делится на 2 сорта:
1. сорт:тазобедренный, поясничный, спинно-лопаточный
2. сортзарез, предплечье, голяшка.
3. недопускается в реализацию молоко загрязненное, с резко выраженным кормовым,горьким, плесневелым, салистым и другими порочащими привкусами и запахами, стягучей консистенцией, несвойственным ему цветом.
Билет 6
1. Макаронныеизделия. Эти изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто. Онихарактеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, высокойпитательной ценностью и усвояемостью.
Подразделяютна 3 типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Изделия каждоготипа подразделяют на подтипы и виды.
Трубчатыеподразделяют на 3 подтипа — макароны, рожки, перья.
Макароны-изделияв виде трубок с прямым срезом, длиной 15,22,30 и 40 см.
Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длинна 1,5…10 см.
Перья – трубкис косым срезом, длина 3…10 см.
Вермишель-изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити изготовляют вермишель паутинку(диаметром не более 0,8 мм), тонкую (до 1,2 мм), обыкновенную (до 1,5 мм)и любительскую (до 3 мм). В зависимости от длинны различают вермишель длиннуюне менее 20 см и короткую — не менее 2 см.
Лапшу взависимости от длинны подразделяют на длинную – не менее 20 см и короткую– не менее 2 см. ширина может быть любой, но не менее 3 мм, толщина неболее 2 мм.
Фигурныеизделия изготавливают разной формы и размеров. В зависимости от сорта мукиподразделяют на следующие сорта: высший — из муки высшего сорта и 1-й – из муки1-ого сорта.
При хранениии перевозках макаронных изделий наблюдается уменьшение их массы за счет усушки.
2. Пастила –кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из смесифруктово-ягодное пюре, сахара-песка и яичного белка. В целях закрепленияпенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточныйсироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.
В зависимостиот способа формования различают пастилу: клеевую и заварную резную – в видеизделий прямоугольного сечения;
Клеевуюотливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из однойили двух половин;
Клеевуюотливную фигурную — в виде фигур животных, фруктов, шишек и др.;
Заварнуюпластовую — в виде прямоугольных пластов однородного состава или составленнойиз чередующихся слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулета.
Клееваяпастила менее прочная и стойкая в хранении с заварной.
Форма пастилыправильная, рисунок у зефира четкий. Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпаннаясахарной пудрой, вафельной крошкой или покрытая ровным слоем шоколадной глазурибез трещин.
3. Полисахариды– более сложные углеводы.
Крахмалобразуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наиболее богаты крахмаломкартофель, зерна злаковых, кукуруза, хлеб. Основной поставщик углеводоворганизм чела, но плохо усваивается. В холодной воде не растворяется, а вгорячей – образуется клейстер, вязкую густую массу. При соединение с йодом — синеет.
Инулин вчесноке. Легко растворяется в теплой воде — густая, вязкая масса. Прирасщеплении – фруктоза
Гликоген (животныйкрахмал) в мясе, печени, грибах, дрожжах. Играет важную роль при созреваниимяса, с йодом — фиолетовый, хорошо растворяется в воде.
Билет 7
1. Зерновыекультуры (пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, гречиха, проса) являютсяосновными источниками питания человека. Они служат также кормовой базой для развитияживотноводства, сырьём для промышленности.
Зерновыекультуры подразделяются на хлебные злаки, гречишные, бобовые. В особую группувыделяют масличные культуры, богатые жиром.
К хлебнымзлакам относятся пшеница рожь ячмень овёс, проса, рис, Различают голозёрные(пшеница, рожь, кукуруза) и пленчатые (просо, рис, овёс, ячмень) культуры. По временипосева на яровые (весной) и озимые (осенью).
Пшеничнаямука подразделяется на следующие сорта крупчатка, высший, первый, второй иобойная. Крупчатка имеет кремовый цвет, богата белками и клейковиной. Зольностьеё не превышает 0.6%, содержание клейковины не менее 30%. Высший сорт белого цвета,наибольшим содержанием крахмала и средним количеством белков. Зольность неболее 0.55%, содер. клейковины не менее 30%. 1-й сорт белого цвета с желтоватымоттенком. Зольность не превышает 0.75%, содерж. Клейковины не менее 30%. 2-йсорт белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Зольность составляет 1.25%,содержание клейковины не менее 25%. Обойная имеет белый цвет с коричневым оттенком.Зольность не превышает 1.9%, содерж. Клейковины не менее 20%.
Качество мукиоценивают по цвету, вкусу, наличию хруста, запаху, влажностью, зольностью,крупностью помола, содержанию примесей. Муку и крупу перевозят и хранят вльняных, джутовых и хлопчатобумажных мешках.
2. Плавленыесыры производятся из натуральных сычужных и кисломолочных сыров, творога,специальных быстро созревающих сырных масс, сухого молока. Сливок, сметаны,сливочного масла, специй пряностей, разных вкусовых компонентов.
В зависимостиот производства, сырья и показателей качества они подразделяются на группы: безнаполнителей и специй, с наполнителями и специями, пастообразные, ломтевые, колбасные,сладкие пластические, консервные, сыры к обеду. Плавленые сыры на сорта неподразделяются. Упаковывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу и стаканчики изполистирола, а затем в картонную коробку. Их хранят при температуре -2..+5 иотносительной влажности воздуха 85…90%. При низких плюсовых температурах срокхранения сокращается в двое – до 10 дней.
3. Пектиновыевещ. (пектин, протопектин, пектовая кислота) в природе растительного происхождениямного в яблоках, грушах, сливах. В присутствии кислот и сахаров образуютстудни, что используются в производстве конд. Изделий (джемы, повидла.Мармелад).
Дубильныев-ва сод в большинстве плодов и ягод. Имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенномного в айве, хурме, рябине, так же в чае, кофе, шоколаде. Кол-во дубильных в-впри созревании уменьшается, а при хрен и замор разрушаются, при соприкосновениис воздухом окисляются. И приобретают темно-коричневый цвет. Способствуютосветлению вин, придают им терпкий вкус и стойкость при хранении. Обладаютбактерицидным действием, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов,заживлению ран.
Билет 8
1. Твердые сычужныесыры с низкой t 2-ого нагревания 36–42°, влажность 42–46%, жирность 45–50%,соли 1,5–3%, рисунок средних размеров.
Ассортимент:голландский, костромской, пошехонский.
С высокимуровнем молочно-кислотного брожения (с низкой t 2-ого нагревания)
1. Счеддеризацией сырной массы (перед формованием сырную массу подвергаютброжению). Без рисунка, вл. 42–46%, ж. 50%, соль 1,5–2,5, вкус нежныйслегка кисловатый, консистенция слегка мажущая. Представитель чеддер.
2. безчеддеризации ж. 45–50%, вл. 42–46%, соли 1,3–2,5%. Вкус слегка кислый ассортимент:российский, русский.
2. сдобныеизделия готовят из муки высшего 1-ого сортов с добавлением сахара, жиров, атакже яиц, молок, варенья, изюма, мака и др.
Крупно штучные(массой= 200 гр. и более)
Мелко штучные(масса= 200 гр и менее); (сдоба обыкновенная, слоеные булочки, сметанники,хлебцы лимонные).
Имеют высокуюэнергетическую ценность.
Сдоба обыкн.:мука 1 с., сахар 10%, жир 7%, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром.
Ватрушкиимеют круглую форму с начинкой из творога или повидла.
Плюшки имеют сердцевиднуюили круглую форму, поверхность посыпают сахаром.
3. Красящие в-ваили пигменты придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и др. прод.
Зеленаяокраска зависит от хлорофилла. У многих в процессе созрев. (томаты, лимоны,апельсины) хлорофилл разрушается
Желтая,оранжевая и красная окраска плодов и овощей зависит от растит. Пигментовкаротинойдов – каротина, ликопина.
Синюю, фиол.,красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Сод.в кожицевинограда, сливы.
Красителибывают натуральные и искусственные.
К естеств. относят:каротин, черника, колер.
Колер – этораствор жженого сахара. Широко применяют для подкрашивания ликероводочныхизделий.
К искуств. относятиндигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко синяя), тартразин (желтый).
Билет 9
1. Пищеваяценность мясных субпродуктов зависит от содержания в них наиболее ценныхвеществ т.е. их хим. состава.
Хим. состав:
Воды 69,8 – 80%,белки 0,5 – 1,3% в основном в печени и почках (железо, фосфор, кальций, сера,цинк, кобальт); витамины A, D, B1, B6, B12, B15, PP, E, K особенно в печени А игруппы В.
К субпродуктамотносятся:
1 категория: языки,почки (деликатесные консервы), мозги (паштеты, консервы, деликатес), сердце (низкосортные колбасы, для блинчиков), вымя (зельцы, студни), мясокостные хвосты. (студни,зельцы)
2 категория:ноги, легкое, уши, губы, селезенку, рубец (зельцы, студни).
Охлажденныепри t 0+4°С, ОВВ 80–85%-1 сутки
Замороженныепри t 18°С- 6 мес. из птицы-2 мес.
2. Овощныеконсервы подразделяют на: натуральные (горошек, кукуруза); закусочные (с добавлениемсоуса и растительного масла) (салат из свеклы, солянка овощная); обеденные (для1-х и 2-х блюд, рагу овощное, солянка); для диет. питания (кабачки в молочномсоусе, салат с морской капустой); для детск. питания (протертые,гоногенезированные).
3. К орган. кислотамотносят: Клетчатка – содержится в клетках растений. При полном гидролизеобразуется глюкоза. В воде не растворяется. Организмом не усваивается, пищ. ценностине имеет, но способствует работу кишечника. Выводит из организма вредныевещества.
Гемицеллюлоза– группа полисахаридов не растворяется в воде, но растворяется в слабыхрастворах щелочей. Сопутствуют клетчатке.
Пектиновыевещ-ва. Много в яблоках, грушах, сливах. В присутствие к-т и сахаровобразовывают студни, что используется в производстве кондитерских изделий.
Билет 10
1. взависимости от вида птицы яйца подразделяются на: куриные, утиные, гусиные,перепелиные, страусиные. цесариные.
В реализациюпоступают: куриные, перепелиные, цесариные, страусиные. Яйца водоплавающейптицы не используется для продажи т. к. они часто заражены паратифознымибактериями и др. возбудителями инфекций.
Гусиные иутиные яйца используют в промышленности т. к. проходят высокуютемпературную обработку
Яйцосоставляет из 3 частей: желтка 32%, белка 56%, скорлупы 12%.
Яйца содержатполноценные белки, все известные витамины, углеводы (глюкоза, галактоза, маноза),мин. вещества в виде солей кальция, натрия, фосфора, железо, хлора, калия, атак же марганец, йод, бром.
Яйца перепеларекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения.
Диетические (Д0) 65–69,9 гр.
(Д 1) 55–64,9гр.
(Д 2) 45–54,9гр.
Упаковка имаркировка. Каждое яйцо маркируют диетическое красным, а столовое сине-красным.Штамп круглой, овальной или прямоугольной формы, указывают диетическуюкатегорию и дату сортировки, для столовых – число, месяц, категорию.
Упаковывают вкартонные коробки по 360 шт. с использованием бугорчатых подкладок на каждой изних 3 дес. На коробке маркируют фабрика, адрес, категория, день расфасовки,упаковка в ящик.
Хранение приt не больше +20 °C и не менее чем 0 °С, ОВВ 80–85% от 7 сут.
2. Сушеныеовощи. Получают из картофеля, коркови, свеклы, капусты, лука идр. овощей. передсушкой овощи бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить естественныйцвет. В зависимости от вида зелени, влажность не более 14%; смеси суш овощейдля первых блюд подразделяют на виды – суп картофельный, борщ и щи, выпускают вбрикетах или россыпью
Сушеные плодыполучают из яблок, абрикосов, слив, винограда и др. яблоки: очищенные,неочищенные. Подвергают окуриванию, а затем сушке. Делят на 2 сорта. Сушеныегруши получают из летних и осенних сортов. Делят на 2 сорта. Абрикосы делят на3 вида: урюк, кайса, курага. Сушат естественным и искусственным способом
Сухие компоты– смеси сухих фруктов. Чем больше чернослива, винограда, абрикосов тем лучшекач-во. Хранят в чистых, сухих помещениях в течении года.
3. Сосиски исардельки яв-ся разновидностью вареных колбас (отличаются отсутствием шпика,кроме шпикачек). Сырье: свинина, говядина, молоко сухое, мука, меланж, пряности.
Сортасосисок: высший (молочные, любительские, особые); 1 с. (к завтраку,богатырские, домашние)
сыр свежий овощ кондитерский
Билет 11
1. Рассольныесыры – изготавливают из сырого или пастеризованного овечьего, козьего, режекоровьего молока или из смеси. Созревают и хранятся в 16–20 процентном рассолесоли. Они не имеют корки, вкус – острый, солёный; консистенция – уплотнённая,грубоватая, ломкая; влаги – 55–60%; соли – 1–8%; цвет – белый, светло-жёлтый;рисунок – различной формы, делятся на в/с и 1/с. Рассольные сыры делят на 2вида:
1) Сыры безчеддеризации и плавления сырной массы (мягкие рассольные сыры). Ассортимент:Брынза – жирность 40–50%, влаги до 52%, соли до 7%, вкус солёный, консистенция– легко ломкая, но не крошливая, рисунка нет, но допускаются небольшие пустотыс/х при t 0С – 75 сут.
2) Сыры счеддеризацией и плавлением сырной массы (твёрдые рассольные сыры). Ассорт:Сулугуни – жирность 45%, влаги 50%, соли до 5%, рисунка нет – но допускаютсящелевидные пустоты с/х при t 0-+8 0С – 25 сут.
2. Луковыеовощи – относят лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др. ониценятся высоким содержанием питательных, вкусовых и ароматических в-в. Содержатсахара, азотистые в-ва, витамины С, Б1, Б2. Их используют в сыром и консервированномвиде, как приправу в кулинарии.
Лук репчатый– самый распространённый среди луковых овощей. По вкусу лук делят на острые,полуострые и сладкие сорта.
Лук зелёный(перо) поступает в продажу в виде пророщенных луковиц с длиннымилистьями-перьями. Содержит много витамина С.
Лук-порей-имеет длинные листья плоской формы и белую плотную ножку, которую употребляют впищу.
Лук-батун –образует большое кол-во зелёных листьев. По сравнению с репчатым луком содержитбольше витамина С, каротина и минеральных в-в.
Лук-шалот –даёт много мелких луковиц, используемых для выращивания зелёного пера.
Чеснок –имеет сложную луковицу, состоящую из зубцов. подавляет жизнедеятельностьвредных микроорганизмов.
Качество:оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, форме, окраске,отсутствию повреждений). Не допускается к реализации лук загнивший, запаренный,подмороженный, раздавленный.
Хранение: приt 0–10С и ОВВ не выше 85% – до месяца, а зелёный лук – не более 2 суток.
3.Фаршированные колбасы – обладают высокой калорийностью, т. к. вырабатываютиз сырья высшего качества, добавляют язык, печень. Изготавливают колбасы вручную, фарш имеет приятный вкус, консистенция упругая. Вырабатывают тольков/с. Ассорт: Языковая, Фаршированная Юбилейная, Слоёная, Экстра, Слоёная спаприкой.
Языковуюколбасу получают из говядины, свинины, шпика, с добавлением чёрного перца,мускатного ореха. В середине фарша вареный говяжий язык, окрудённый слоемшпика, или язык в виде кубиков.
ФаршированнаяЮбилейная – получают из говядины, свинины, шпика, перца чёрного, мускатногоореха, кориандра, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.
Слоёнаяколбаса – состоит из фарша Языковой колбасы, варёного языка и свиной шейки,которые расположены слоями.
КолбасаЭкстра – состоит из телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного,яиц, молока, специй и пшеничной муки.
С/Х при t0-+8 0С, ОВВ 75–80% – не более 72 часа.
Билет 12
1. Конфетыглазированные жировой глазурью – готовят из кулинарных кондитерских жиров,какао-порошка, соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помаднымикорпусами. Ассорт: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные,Кавказские, Лимонные, Золушка, Радужные.
Требование ккачеству: форма – правильная, без деформации, соответствующая наименованию;поверхность – блестящая, гладкая, допускается небольшое просвечивание корпуса снижней стороны конфет; структура – однообразная, соответствующая рецептуре;вкус и запах – ясно выраженный, характерный для каждого вида конфет согласнорецептуре. Влажность – 2–28%; жира 9–40%; сахара- в зависимости от вида конет.Хранение: в чистых сухих помещениях, при t 180С и ОВВ не более 75%, с/х 2 мес.
2. Зельцы поспособу получения сходны с вареными колбасами, отличаются составом фарша.Сырьё: солёная говядина, субпродукты, шпик. Сырьё подверг обработке и готовыйфарш набивают в желудки, свиные пузыри и др оболочки. Варят или коптят. Делятна 4 сорта: В/С «Русский» «Деликатесный», 1/С «Белый», 2/С «Красный», 3/С«Серый».
Студниполучают из измельчённого мяса субпродуктов, которые не набивают в оболочки аукладывают в форму и заливают бульоном. Бывают В/С, 1/С, 2/С.
Качествоопределяют органолептическим и лабораторным методами. Определяют внешний вид,вкус, цвет фарша, запах, консистенцию. Изделия не должны быть деформированы,без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывовфарша. Консистенция должна быть упругой, эластичной, вкус приятный, в мерусолёный, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковывают вметаллические и фанерные ящики, картонные коробки и полимерную тару.
С/Х при t0-+8 0С, ОВВ 75–80% – 12 часов;
Желатиноваяпродукция. Сырьё: копчёности, говядина, варёные колбасы, сосиски, языки вареныесвиные и говяжьи, желатин, вода, соль, морковь, зелёный горошек, смесьпряностей. Ассортимент: Ассорти в желе, Говядина заливная, колбаса в желе,Копчёности в желе, Языки в желе.
С/Х – заливныедо 2 сут.
3.Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются саго,патока, глюкоза.
Саго – этокрупа в виде высушенных комочков картофельного или кукурузного крахмала.Используют для приготовления каш, супов, пудингов, начинки пирогов. Выпускаютмелкое и крупное саго. По качеству делят на в/с и 1/с. Саго в/с изкартофельного крахмала – матово-белое, 1/с может иметь сероватый оттенок. Сагоиз кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаетсяпосторонние привкусы и запах.
Патока –продукт, получаемый осахариванием крахмала. Это прозрачная, почти бесцветнаяили жёлтая, густая сиропообразная жидкость. Используют в кондитерской и хлебопекарнойпромышленности.
Глюкоза –(крахмальный сахар) используют в кондитерской, консервной и медицинскойпромышленности.
С/Х при t150С и ОВВ не более 75% до 1 года.
Билет 13
1. Свежиеплоды содержат много витаминов, особенно С. Обладают лечебными св-вами,повышают аппетит, ценны в диет. питании. В зав-ти от строения и зоны выращделят на: Семечковые – яблоки, груши, айва; Косточковые – вишня, черешня,абрикос, персики, слива; Тропические – ананасы, бананы, манго, киви, авокадо; Субтропические– гранат, хурма, инжир, цитрусовые плоды; Цитрусовые – апельсин, мандарин,лимон, грейпфрут.
Орехоплодные– лещинные, грецкие, арахис, миндаль, фисташки, кедровые орехи. Отличаютсяповышенным содержание жира и полноценных белков. Употребляют в свежем виде, дляполучения масла, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Качество:определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояниеповерхности), вкус, запах, качество и цвет ядер.
2. Диетическиехлебные изделия – предназначены для лиц с определёнными заболеваниями. Взависимости от назначения их подразделяют:
– Бессолевыехлебобулочные изделия – Ахлоридный хлеб, Бессолевой абдирный, Ахлоридныесухари. Предназначены для больных с заболеванием почек, сердечнососудистойсистемы, гипертонии.
– Хлебобулочныеизделия с пониженной кислотностью – выпускаются булочки для больных пригастритах и язвенных болезнях.
– Хлебобулочныеизделия с пониженным содержанием углеводов (крахмал). Белково-пшеничный хлеб,Белково-отрубной, Молочно-отрубной, Диетические булочки, Ржаной диетическийхлеб, Сухари белково-пшеничные, Сухари белково-отрубные. Для больных сахарнымдиабетом, острым ревматизмом, ожирении; содержат повышенное содержание белка.
– Хлебобулочныеизделия с пониженным содержанием белка – Безбелковый бессолевой хлеб, выпекаютиз кукурузного крахмала и ржаной обойной муки. Белковый хлеб из пшеничногокрахмала и ржаной обойной муки. Для больных с нарушением белкового обмена.
– Хлебобулочныеизделия с повышенным содержанием пищевых волокон. Зерновой хлеб, Докторскиехлебцы, Барвихенский хлеб. Применяют при вялости кишечника, ожирении, дляпожилых людей.
– Хлебобулочныеизделия с добавлением лецитина или овсяной муки. Диетические отрубные хлебцы слецитином, Хлебцы Геркулес. Применяют при заболеваниях печени, нервномистощении.
– Хлебобулочныеизделия с повышенным содержанием йода. Диетические отрубные хлебцы с лецитиноми морской капустой, Соловецкий хлеб. Применяют при заболеваниях щитовиднойжелезы, сердечнососудистой системы и т.д.
3. Усъедобных грибов в пищу используют шляпку и ножку. Грибы содержат: азотистыев-ва, белки, жиры, углеводы, минеральные в-ва, витамины Б1, Б2, ПП, С, А, Д,эфирные масла, экстрактивные в-ва.
В зависимостиот строения шляпки грибы делят на: губчатые (трубчатые), пластинчатые исумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет видгубки (белые грибы, подосиновик, подберёзовик, маслёнок, моховик). Упластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры(грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята). У сумчатыхгрибов споры находятся в особых сумках (сморчки, строчки, трюфели).
Попитательной ценности делят на 4 группы:
1 гр. Белые,грузди, рыжики, трюфели – наиболее ценны.
2 гр.Подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, маслята, волнушки.
3 гр.Моховики, сыроежки, грузди чёрные, опята, лисички
4 гр.Зеленушки, свинушки.
Свежие грибыдолжны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка.
Билет 14
1.Натуральные полуфабрикаты (п/ф) – это куски или кусочки мяса, определённоймассы, размеров и формы, из определённых частей туши. По кач-ву они превосходятдругие виды п/ф, т.к. изготовлены из наиболее нежных частей мясной туши. Взависимости от способа разделки мяса подразделяют: – крупнокусковые, – порционные,– мелкокусковые.
Крупнокусковойп/ф – это бескостный п/ф, массой 250 г, 500 г, 1 кг. Используют охлаждённоемясо убойных животных, говядина и свинина (лопаточный отруб, спинной,поясничный, тазобедренный, куски шей и грудинки), баранина (тазобедренный, поясничный,спинной). Ассорт: Шейка в маринаде, Корейка свиная, Грудинка свиная, Говядинадля деликатесных блюд, Свинина рождественская, Кумпячок домашний и т.д.Хранение: охлаждённые 0-+60С – 5–7 сут., замороженные -180С – 8 мес.
Порционныеп/ф – это п/ф массой 125 г, в виде одного или двух кусков мяса. Бифштекс (одинкусочек овальной или округлой формы толщиной 2–3 см, из вырезки), Антрекот(один кусочек овальной или округлой формы толщиной 1,5–2 см, со слоем жира1 см, спинная, поясничная), Бифштекс с насечкой (один кусочек, 2–3 см,на поверхности делается надрез, тазобедренная часть), Эскалоп (два кусочка, 1–1,5 см,спинная, поясничная), Шницель (один кусочек, 2–3 см, заднетазовая),Котлета натуральная (один кусочек с реберной косточкой, спинная, поясничная),Ромштекс (один кусочек, 0,8–1 см, спинная, поясничная), Вырезка (в видекуска мяса, массой 250г). Ассорт: Рёбрышки свиные в маринаде, Эскалоп вясёлка,Рулетик пряный, Шницель солнечный, Антрекот вячэра, Ромштекс сустрэча. Хранениеохлаждённые 0-+60С – 4–6 сут, замороженные -180С – 2 мес.
2. Быстрозамороженные овощи и плоды практически полностью сохраняют пищевую ценность ивкусовые св-ва. Замораживание происходит в специальных быстро морозильныхкамерах при t -25–500С, от 7 мин до 24 часов.
Замораживаютзелёный горошек, стручковую фасоль, баклажаны, томаты, различные виды капусты,морковь. Плоды и ягоды замораживают целыми или резаными. Сухим способомзамораживают вишню, черешню, сливу, хурму, яблоки, смородину, землянику,клюкву; с сахаром – в основном землянику и клубнику; в сахарном сиропе – ягодыв целом виде, а также нарезанные яблоки, груши, айву.
Замораживаютовощи и плоды россыпью или в таре (картонной, полимерной, стеклянной. Фасуют вполиэтиленовые пакеты от 0,5 до 1 кг.
По кач-вуовощи и плоды должны быть однородными по размеру и цвету, а послеразмораживания иметь цвет, вкус и запах свойственный данному виду продукта, безпосторонних привкусов и запахов.
С/Х вмагазине при t -120С до 7 сут, при t -90С не более 2 сут.
3. Крахмал накапливаетсяв больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмалаполучают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельныйкрахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высшийи 1-й.
Картофельныйкрахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блескомцвет. Кукурузный — белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал недолжен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус.Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которыеукладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.
Сагопредставляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного иликукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется дляприготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимостиот диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм).Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, изкукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный- это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. Врезультате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойствакрахмала. К ним относят жидко кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, свысокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмали др.