План
Хімічний склад і харчова цінність овочів.
Класифікація овочів.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка.
Технологічна схема обробки картоплі
Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних.
Цибулеві, прянні і дисертні овочі.
Характеристика овочевих напівфабрикатів.
Овочеві концерви.
Прості форми нарізання овочів. Їх використяння.
Гриби. Види, хімічний склад, харчова цінність. Кулінарна обробка грибів.
Хімічний склад і харчова цінність овочів
Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.
В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.
Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію, кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.
Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.
Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.
Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.
Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.
Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв.
Класифікація овочів
Вегетативні овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур;
Коренеплоди – морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;
Капустяні – капуста біло — і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;
Цибулеві – цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – порей, часник;
Прані – зелень кропу, естрагону, чебрецю, васильків, майорану;
Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель;
Десертні – спаржа, ревінь, артишоки;
Плодові овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;
Бобові – горох, боби, квасоля;
Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;
Зернові — цукрова кукурудза.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка
До бульбоплодів належать картопля, батут і топінамбур (земляна груша).
Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С, РР, групи В.
Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.
Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження.
Бульбоплоди обчищають механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.
/>
/>/>
/>/>
/>
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
Технологічна схема обробки картоплі
Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну. Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, холодних закусок. Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.
Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили, у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.
Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють.
У червоної редиски зрізають бадилля і корінці, потім промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.
В’ялі корені хріну замочують у холодній воді, а потім обчищають шкірочку і промивають.
Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних
У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 – 5%-й розчин) і після цього знову промивають.
Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1- 1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають терткою місця головки, що потемніли або загнили. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну воду, а потім промивають.
Головки брюссельської капусти зрізають з стебла, зачищають від пошкоджень і промивають. Головки, що надійшли відокремленими від стебла (обрізна капуста), зачищають і промивають.
Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають. Використовують для приготування салатів і супів.--PAGE_BREAK--
Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в’яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому станівін швидко псується.
Ревінь перебирають, зізують нижню частину з черешків, зскрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують дляприготування киселів, компотів, начинок для пиріжків.
Цибулеві, прянні і дисертні овочі
Ріпчасту цибулюсортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжкою вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000 – 1200 ˚С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разівхолодною і проточною водою.
У цибулі-порейя зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.
У часнику зрізають вершечок і денце, знімають лунку, розбирають головки на зубки і обчищають.
Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась галовка – найцінніша й найсмачніша частина,і промивають. Зберігають у холодній воді. Перед теплосою обробкою спаржу в’яжуть у пучки і підрівнюють. Для цього зрізають нижню більш грубу частину пагонів. Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів- пюре.
У артишоків краще використовувати головки зеленуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло обріхають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев’язують шпагатом для збереження форми.
Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом зі стебломвідпадає лисся. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.
Характеристика овочевих напівфабрикатів. Овочеві консерви
Асортимент напівфабрикатів, які надходять у доготівельні підприємства, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, складається з обчищених або нарізаних свіжих овочів, підготовлених до теплової обробки, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикати, які надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують, як і свіжообчищені овочі.
До напівфабрикатів промислового виробництва належать такі.
Картопля обчищена надходить вящиках, флягах або пакетах з полієтилену.
Морква і буряки обчищені надходять в ящиках по 20 кг. Якщо використовується тара без кришок, овочі накривають вологою тканиною, щоб запобігти їх висиханню і потемнінню.
Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 – 20 кг. Зверху її накривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2 – 4˚С не більше як 24 год.
Білоголова капуста надходить у кашиках або ящиках по 20 кг.
Напівфабрикати консервовані мають добрі смакові якості і високу харчову цінність. В них краще зберігаються вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.
Буряки натуральнімариновані надходять у підприємства громадського харчування стерилізовані або швидко заморожені. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками. Їх використовують для приготування холодних закусок, борщів, юшки з буряків.
Морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожена. Її використовують для приготування салатів, холодних і других страв, соусів. Відвар використовують для приготування супів, соусів.
Овочеві консерви – цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстивних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти – 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової – 154 ккал, або 644 кДж.
Для виробництва консервів овочі калібрують, сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуанню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум – закатувальних машин, стерилізують при температурі 112-120 ˚С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37˚С протягом 10 днів. Якщо банки здулися, їх етикують і упаковують в ящики.
Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування ). На металеві нелікографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції – одну – три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства – К; номер підприємства-виготовлювача – одну – три цифри; номер зміни (бригади ) – одну дві цифри; число – дві цифри, місяць – дві цифри і рік виготовлення – дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298).Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.
На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.
Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.
Прості форми нарізання овочів. Їх використання
Форма нарізки
Назва
Овочів
Розмір см.
Кулінарне використання
Соломка
Картопля
Квадратний
переріз
0,2х0,2
Довжина 4-5
Для смаження у фритюрі на гарнір до порціонних страв з філе птиці і м’яса
Морква, петрушка, буряки, ріпчата цибуля
Те саме
Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, супів з макаронними виробами, а також для маринаду
Капуста білоголова
Для борщів(крім флотського, полтавського), щів, розсольника, капусти тушкованої
Капуста біло- і червоно-голова
Квадратний переріз 0,1х0,1
Довжина 4 -5
Для салатів
Брусочки
Картопля
Квадратний переріз 0,7х0,7 до 1х1 Довжина 2,5-3,5
Для смаження у фритюрі, на гарнір до порціонних страв м’яса і риби, для супів з макаронними виробоми
Морква, петрушка,
селера
Квадратний переріз 0,4х0,4 Довжина 2,5-3,5
Для бульйонів з овочами, шпигування м’яса, овочів у молочному соусі
Кубики
Картопля
Довжина ребра 1 – 2,5
Для юшок картопляної, з крупами і овочевих, для борщів флотського і полтавського, картоплі тушкованої, рагу овочевого
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста
Довжина ребра 0,3-0,75
Для щів добових, юшок з круп і бобових, як гарнір до різних страв
Зелень, петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова
Переріз 0,1-0,2х0,1-0,2 Довжина ребра 0,2-0,3
Для посипання при відпусканні перших і других страв, салатів, щів добових Для фаршу
Кружфльця
Картопля
Діаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3
Для смаження основним способом основним способом і у фритюрі, для запікання страв зриби
Часточки
Картопля
Довжина
до5
Для борщів, юшок овочевих, з крупами, картопляних, розсольників, овочів тушкованих, смаження основним способом і у фритюрі
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста
Розмір не більше як 3,5
Для тушкованих овочів, нирок по-російському
Скибочки
Картопля
Довжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5
Сира й варена – для смаженння основним способом на гарнірдо смажених страв із м’яса й риби; варена – гарнір до запеченої яловичини
Картопля
Довжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5
Варена для салатів, окрошок
Морква, буряк
Довжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5
Сирі – для борщів флотського, полтавського; варені – для вінегретів, салатів продолжение
--PAGE_BREAK--
Гриби. Види, хімічний склад, харчова цінність. Кулінарна обробка грибів
Гриби містять білки, жири, цукри, мінеральні речовини, вітаміни А, С, В, D, РР. Вони багаті на екстрактивні речовини, мають добрий смак і приємний аромат.
Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв. За будовою нижньої шопки їстівні гриби поділяють на губчасті – білі, підосичник, підберезник, маслюк; пластинчасті – шампіньйони, сироїжки, лисички, опеньки сумчасті – зморшки, сморжі.
У підприємствах громадського харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.
Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену землю частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5 – 2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3 — 4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2 – 3 рази, а інші відварюють.При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньойонів видаляють плівку зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30 -40 хв, промивають декілька разів. Потім варять у великій кількості води протягом 10 – 15 хв, щоб видалити отруйну речовину – гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5 хв до роз’якшення.
Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів.
Гриби замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають.
Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.