Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Калининградский государственный Технический Университет»
Кафедра Технологии продуктов питания
Курсовая работа
Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы
по дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров»
Работу выполнил
Студент гр. 06-ОП
Косов Д.О.
____________________
Руководитель:
к.т.н., проф. Терещенко В.П.
Калининград
2009
Содержание:
1. Введение
2. Ассортимент заданных продуктов и его описание
3.Краткая характеристика технологии производства
4. Пищевая ценность
4.1 Общий химический состав
4.2 Биологическая ценность
4.3 Усвояемость и кулинарные характеристики
5. Экспертиза
5.1 Нормативные основы контроля качества
5.2 Правила отбора проб
5.3. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения
5.4 Дефекты мяса сельскохозяйственной птицы
5.5 Фальсификация мяса птицы
6. Хранение мяса сельскохозяйственной птицы
6.1 Режимы и сроки хранения мяса птицы
6.2 Изменения, происходящие при хранении продукта
6.3 Товарные потери при хранении
7. Заключение
8. Список использованной литературы
1. Введение
Птицеводство — отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. Основные направления птицеводства — яичное и мясное; побочная продукция — пух, перо. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, для производства которых целесообразно разведение кур яичного направления продуктивности. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов. [18]
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
55% съедобной части составляет мышечная ткань;
10% — съедобные потроха.
На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% — кости.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, технологии физико-химические и органолептические исследований качества, а так же факторов, оказывающих влияние на него.
На основании поставленной цели были выделены следующие задачи:
ознакомиться с классификацией мяса птицы
установить химический и биохимический состав мяса птицы
изучить технология производства данной продукции
рассмотреть методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний
установить возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации
рассмотреть режимы и сроки хранения продукта, а так же изменения, происходящие с ним в процессе хранения.
установить возможные товарные потери продукта
2. Ассортимент заданных продуктов и его описание
Говоря об ассортименте мяса птицы, прежде всего стоит остановиться на разделении данной товарной группы на основе видового состава. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.
Куры – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяются на мясные, яйценоские и общепользовательские.
Мясные куры (корниши, брама, лангшан и др.) имеют большую живую массу: петухи 3,5-4,5 кг, быстрый рост, скороспелость, хорошо развитые мышцы с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – 70%. Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 сут достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими свойствами (20% белков и 5,2-12,3% жира).
Яйценоские куры (леггорн, нью-гемпшир, полтавские, русские белые, московские белые и др.) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи 2,7-3 кг, куры 1,8-2,2 кг. Яйценоскость 220-260 яиц в год.
Общепользовательские куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные и д.р.) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов 3,5-4 кг, кур 2,5-3 кг. ОЛни хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси имеют крупные размеры и большую массу: гусаки 6-12 кг, гусыни 5-10 кг. Распространенные мясные породы гусей: арзамасские крупные серые, холмогорские, тульские, литовские ( белков 15,2-17,0%, жира 24,2-9,0%)
Утки быстро растут и в 8-недельном возрасте достигают массы 2 кг. Породы уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности подразделяются так же как и куры, но разводят в основном мясные породы. (белков 15,8-17,2%, жира 24-38%)
Индейки – самый крупный вид домашней птицы. Масса индюков 12-16 кг, индеек 7-9 кг. Убойный выход 85-90%. Мясо обладает высокими вкусовыми достоинствами, хорошо усваивается. Породы: северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская (белков 19,5-21,6%, жира 12-22%)
Цесарки распространены меньше других видов птицы., живая масса 1,6-2,2 кг. Мясо по вкусу напоминает пернатую дичь, но значительно жирнее и нежнее. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
Мышцы птицы имеют разную окраску, у кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные – темные (красные). Мясо гусей и уток имеет одинаковую темную окраску. Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экстрактивных веществ и меньше жира. Белые мышцы меньше накапливают вредные и загрязняющие вещества.
Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки (первой и второй категории), температуре в толще мышц.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.--PAGE_BREAK--
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят — очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров-цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат — в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
Краткая характеристика технологии производства
Сельскохозяйственная птица имеет высокие показатели продуктивности, что обеспечивает хорошую рентабельность производства продуктов птицеводства.
Показатели мясной продуктивности птицы следующие: интенсивность роста, затраты корма на 1 кг прироста массы, соотношение в туше съедобных и несъедобных частей, вкусовые качества мяса. Мясная продуктивность птицы зависит от ее вида, породы, возраста, пола, индивидуальных особенностей, условий кормления и содержания.
Для уток, индеек и гусей мясная продуктивность является основной, так как яйца для пищевых целей используются в очень ограниченных количествах. Основное количество птичьего мяса получают от выращивания цыплят-бройлеров, молодняка гусей, кур и индеек. Значительное количество куриного мяса получают припри убое выбракованных кур. Во многих хозяйствах для выращивания на мясо так же используют петушков яйценоских пород.
Масса взрослых индюков 12-16 кг, гусей – 5-8, уток – 3-4, кур – 2-4, цесарок 1,5-2,5. Самцы тяжелее самок: индюки на 50-60%, гусаки, селезни и петухи – на 20-25%. [2]
Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:
отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;
потрошение или полупотрошение тушек;
формовка тушек, остывание;
сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;
хранение и реализация мяса птицы.
Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.
Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) — одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.
В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков; птицу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки. С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использованию машин. Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы производительность труда повысилась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).
Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.
Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) — привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 — 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 — 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.
Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).
Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.
Обескровливание цыплят — бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.
Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.
Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.
Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.
Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо — гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.
Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.
Снятие оперения — одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).
Ошпаривание — погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 — 54°С, продолжительность тепловой обработки — 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие. продолжение
--PAGE_BREAK--
Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят — бройлеров.
Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 — 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.
Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.
Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой — улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.
Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах — за счет центробежной силы. Около 90 — 95% перьевого покрова удаляется машинами.
Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 — 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо — пухового сырья». На бильно — очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.
После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.
Рабочее место ветеринарного эксперта должно быть оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.
Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.
Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы — механизированным способом.
Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.
Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.
Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности — шланг с насадкой.
Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.
В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение — погружение). Для улучшения санитарно — гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 — 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 — 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.
Сортируют тушки на две категории — первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.
После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.
Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 — 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.
Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.
При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.
Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18°С — 48 — 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23°С — 24 — 36 часов; при температуре минус 30°С — 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.
Мясо сельскохозяйственной птицы — скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах — рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке.
К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 — 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо — в камерах при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 — 95% не более 15 суток.
При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 — 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мяса нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.
Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги — от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку. продолжение
--PAGE_BREAK--
При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди.
Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 — 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики — 12-24 часа, в камерах туннельного типа — 6 — 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 — 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.
Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 — II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие — изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.
Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования — в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80 — 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы при условии соблюдения санитарно — гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
4. Пищевая ценность
4.1 Общий химический состав и энергетическая ценность
Мясо птиц является ценным пищевым продуктом. Общий химический состав съедобной части мяса птицы представлен в таблице 1.
Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.
Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красной мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина). Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани.
В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.
В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины – 300 мг %, карнозина – соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина – 770 и 200 мг%.
Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы. [6]
Таблица 1.
Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы.[6]
Вид птицы
Категория
Вода, %
Липиды, %
Углеводы, %
Зола, %
Белки, %
Энергетическая
ценность, кДж/100 г.
Бройлеры
1
63,8
16,1
0,5
0,9
18,7
774,5
куры
1
61,9
18,4
0,7
0,8
18,2
837,4
гуси
1
45,0
39,0
-
0,8
15,2
1503,9
утки
1
45,6
24,2
-
0,9
17,2
1528,1
индейки
1
57,3
22,0
-
0,9
19,5
1045,7
цесарки
1
61,1
21,1
-
0,9
16,9
1062,4
Таблица 2.
Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии. [7]
Белки
Липиды
Углеводы
Энергетическая ценность
Суточная потребность, г продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
0,12
С16:0(пальмитиновая)
24,51
С17:0(маргариновая)
0,16
С18:0(стеариновая)
10,075
С12:0(лауриновая)
0,1
Мононенасыщенные
29,565
С14:1(миристолеиновая)
0,015
С16:1(пальмитолеиновая)
5,14
С17:1(гептадеценовая)
0,055
С18:1(олеиновая)
24,165
С20:1(гадолеиновая)
0,19
Полиненасыщенные
22,33
С18:2(линолевая)
22,27
С18:3(линоленовая)
0,06
Анализируя данные таблицы 5 можно придти к следующим выводам: содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в мясе сельскохозяйственной птицы составляет более 60% от общей суммы жирных кислот, что делает данный продукт важным источником данных незаменимых пищевых веществ, способным, при регулярном употреблении покрыть значительную часть потребностей человеческого организма в них.
Таблица 6.
Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100г сухого вещества [9]
Витамин
Содержание
Суточная потребность в витамине,мг
В5 (РР)
5,5
15-20
В6
0,65
3-4
В12
0,25
2
В2
0,25
2-2,5
В1
0,3
2-3
D
0,15
22-30
Е
0.20
10-15
С
1,8
60-100
А
0,07
1,5-2,5
Пантотеновая кислота
0,76
10-12
Биотин
0,01
0,05
Рассмотрев таблицу 6 мы можем отметить, что мясо птицы можно охарактеризовать достаточно большим набором витаминов, но большинство из них содержится в количествах, не превышающих 10% от суточной потребности человека в пересчете на 100 гр. сухого вещества. Исключение составляют биотин (25%), и витамины группы В.
Таблица 7
Состав микро- и макроэлементов в пивной клетке, мг /100г сухого вещества [9]
Вещество
Содержание,мг /100г сухого вещества
Суточная потребность человека, мг
Фосфор
90— 130
800-1200
Калий
220—230
1500-2000
Натрий
300
1200-2300
Кальций
6—11
800-1200
Магний
2
250-350
Цинк
0,1—0,3
12-16
Марганец
0,3—0,4
0,1
Медь
0,2
2
По данным табл. 7 можно увидеть, что к микро- и макроэлементам, которые в мясе птицы обнаружены в значительных количествах, относят фосфор, калий, натрий, кальций, магний, медь, марганец, и цинк. По содержанию их в 100 граммах сухого вещества, этот продукт способен удовлетворить суточную потребность человека в марганце на 350%, фосфоре на 11%, в калии на 13 %, в натрии на 17 %, в меди на 10%, в кальции на 0,8 %, в магнии на 0,7 %. Таким образом, мясо птицы обладает значительной пищевой ценностью с точки зрения микро- и макроэлементов.
4.3 Усвояемость и кулинарные характеристики
Птицу во все времена все народы считали полезнейшей и вкуснейшей пищей. И считали так, между прочим, не зря, потому что мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Кроме того мясо птицы является низкокалорийным и нежирным. А также в мясе птицы процентное содержание белков намного больше, чем жиров и углеводов, при этом содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине — 3 и свинине — 5%, поэтому оно легче усваивается и обладает более нежной консистенцией. Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например, куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес сложную операцию. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи. Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку, кулика. При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу. При варке птицы необходимо сначала дождаться, пока вода закипит, а потом добавлять соль, перец и другие приправы, специи. Варить мясо домашней птицы тоже необходимо определенное время. Например, мясо цыплят варится меньше всех — 20 мин. Курицу принято варить не больше 1 ч, дольше всех варится мясо гуся — 2,5 ч. Как правило, варят птицу довольно редко — для различных салатов, закусок. В основных случаях птицу жарят и тушат. К жареной птице важно правильно подобрать гарнир. Это могут быть вареные или жареные овощи. К домашней птице чаще всего принято подавать картофель — либо вареный, либо жареный. Важно не забывать про свежие зеленые салаты, они не только помогут подчеркнуть вкус птицы, но и обеспечат ваш организм необходимыми веществами. Самый распространенный способ приготовления птицы — это фарширование. Часто птицу фаршируют самой различной начинкой — это могут быть разнообразные овощи, фрукты, орехи, зелень. Иногда куриный бульон используют в качестве соуса или готовят соус из куриного бульона. При тушении птицы ее необходимо постоянно поливать лимонным соком или тем соком, который выделяется при тушении. Иногда сначала мясо немного поджарят, а затем уже тушат. Готовность мяса птицы определяют так же, как готовность любого другого мяса: по цвету выделяющегося сока.
5. Экспертиза
5.1 Нормативные основы контроля качества
Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям.
Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением. продолжение
--PAGE_BREAK--
Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.
Приемочный контроль—проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции.
В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.
Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.
В условиях производства продукции из сырья водного происхождения единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.
Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:
- с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования
- объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое
- ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции
- соответствие самым высоким потребительским требованиям
- придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.
5.2 Правила отбора проб
Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.
Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов
По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.
Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).
Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.
При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.
При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.
Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.
Места и даты отбора образцов.
Обозначения настоящего стандарта
Цели испытания
Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.
Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
Дату и время поступления;
Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток.
5.3 Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения
Признаки и стандартные показатели качества продукта.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 8.
Таблица 8.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы [15]
Показатель
Характеристика тушек птицы
свежих
сомнительной свежести
несвежих
Внешний вид
и цвет
клюва птицы
Глянцевитый
Без глянца
Без глянца
слизистой
Блестящая
Без блеска
Без блеска
оболочки ротовой полости птицы
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени
Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы
выпуклое, роговица блестящая
Не выпуклое, роговица без блеска
Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком
Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком
Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы
Бледно-желтого или желтого цвета
Бледно-желтого или желтого цвета
Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости
Влажная, блестящая
Без блеска, липкая, возможны следы плесени
Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, бледно-розового цвета
Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих
Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью
Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Затхлый в грудо — брюшной полости
Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона
Прозрачный, ароматный
Прозрачный или мутноватый
Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
Органолептическая оценка мяса птицы.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет.При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение. продолжение
--PAGE_BREAK--
Консистенциюмяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запахопределяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.
Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
Физико-химические методы исследования мяса птицы.
Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.
Метод определения аммиака и солей аммония.
Определение основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.
2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.
Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы; воронки; пипетки на 1мл.
Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.
Если хлорной ртути нет, то реактив Несслера можно приготовить следующим образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.
Порядок проведения анализа. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.
Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.
При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.
Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.
Мясо свежее
Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
Мясо подозрительной свежести
Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета
Мясо несвежее
Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок
Метод определения пероксидазы.
Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит р парахинондиимид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато- зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневый цвет.
Приборы. Штатив для пробирок; колбы конические; капельницы и пробирки.
Реактивы. Спиртовой 0,2%-ный раствор бензидина; 1%-ный раствор перекиси водорода.
Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемой вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженого мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.
Определение количества летучих жирных кислот.
Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения их количества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.
Порядок проведения анализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.
Количество летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:
X=(V-V)K·5.61·100/m ,
где V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;
V0-количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;
K -поправка к титру 0.1 н. раствора гидрата окиси калия;
5,61-количество гидрата окиси калия, содержащегося в 1мл 0,1 н. раствора, мг;
m — навеска мяса, г.
Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до 0.01мг.
Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.
При содержании летучих жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается сомнительной свежести.
Метод определения кислотного числа жира.
Для анализа жира, от каждой тушки отдельно берут не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20°С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.
О степени свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.
Свежий жир охлажденной и мороженой птицы-до 1.
Сомнительной свежести:
Куриный жир от охлажденных тушек…………….1-2,5.
Гусиный жир от охлажденных тушек…………….1-3.
Утиный и индюшиный жир от охлажденных тушек………………...1-3.
Жир от тушек всех видов мороженой птицы……..1-1.6.
Метод определения перекисного числа.
Перекисное число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа в процентах йода, характерные для жира мяса птицы различной степени свежести.
Свежий жир охлажденной и мороженой птицы до…… 0.01.
Сомнительной свежести:
Куриный жир от охлажденных тушек………………....0.01-0.04.
Гусиный, утиный, индюшиный жир от охлажденных
тушек……………………………………………………..0.01-0.1.
Жир от мороженых тушек всех видов птицы………….0.01-0.03. продолжение
--PAGE_BREAK--
Микроскопический анализ.
Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.
В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.
Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани.
5.4 Дефекты мяса сельскохозяйственной птицы
В соответствии с ГОСТ Р 52469-2005 выделяют следующие дефекты тушек сельскохозяйственной птицы:
НАМИН НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся уплотнением
или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.
ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.
РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.
ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.
ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.
КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.
ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.
ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.
РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ (Нрк. ): дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.
ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ (Нрк. ): дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами. [22]
Говоря непосредственно о свежести самого мяса птицы, стоит отметить, что его оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:
Таблица 9
Система бальной оценки свежести мяса птицы.
Дефекты
Скидка баллов за дефекты
Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)
5
Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)
5
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше
10
Наличие небольшого количества точечной белой плесени
10
Незначительное ослизнение поверхности туши
10
Загрязнение поверхности туши
15
Загрязнение и повреждение туши грызунами
15
Легкий кисловатый или затхлый запах
20
Недопустимые пороки
Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.
Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце — это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.
5.5 Фальсификация мяса птицы
Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации.фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:
Ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным, так, например возможна подмена «белого» мяса (например, полученного с грудной части цыплят-бройлеров) «серым». Субъективная оценка сырого мяса в этом случае не всегда бывает правильной, более точный результат можно получить, отварив исследуемый образец. По этому же признаку различают мясо домашней птицы и дичи (дичь всегда обладает «серым» мясом).
Качественная фальсификация может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок.
Несвежее мясо можно установить по ряду органолептических признаков, в частности, при кислом брожении мясо издает кислый винный, дрожжевой запах, лакмусовая бумажка окрашивается в красный цвет. Для установления свежести мяса в лабораторных условиях применяют пробу Эбера.
Говоря о замене натурального мяса ненормальным стоит остановиться на реализации мяса птицы умершей естественным путем ( в частности от инфекционных заболеваний). Главным отличием тушки убитой птицы и птицы умершей без непосредственного вмешательства человека является тот факт, что во втором случае в тело животного практически не обескровлено и мясо имеет характерный темно-красный цвет, подкожные сосуды и органы наполнены кровью. Кроме того, имеются многочисленные гипостазы серозных оболочек, например, реберной плевры, а процессы разложения в таком мясе идут значительно быстрее.
Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных. Часто яды (к ним можно отнести стрихин, мышьяк, антибиотики) применяются непосредственно в птицеводческих хозяйствах. Мясо птицы, в рацион которой включались подобные вещества опасно для здоровья потребителей. Но тем не менее такое мясо часто попадает в продажу под видом абсолютно нормального, во многом из-за отсутствия альтернативы ему. Так, практически на всех птицефабриках в странах ЕС, да и в РФ, цыплятам каждый день дают антибиотики, избыточные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или при варке гемоглобин вступает в реакцию с нитрозогруппой антибиотика и образует красноокрашенные соединения костного мозга. Если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости имеют вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое мясо можно только здоровым людям, а детям и людям с иммунными заболеваниями категорически запрещается.
В последнее время широкое распространение получает фальсификация мяса птицы надуванием воздухом. На многих рынках кур и другую птицу продают не на вес, а по размерам, по внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу птицы или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат не сложно: при пальпации он выглядит не как плотная масса, а как расплывающийся сгусток.
Наверное многие покупатели заметили: синих цыплят на наших рынках и в супермаркетах не стало. Просто поставщики отбеливают птицу. Для этого тушку помещают на 1-2 с в кипящий раствор соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем, делая его непрозрачным, и мышечная ткань невидна для покупателя. Таким образом, кожа становится белее, а небольшой слой подкожного жира придает ей благородную желтизну.
Фальсификация водой или кровью крайне широко распространена. Существует несколько способов:
Мясо погружают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25 %.
В замороженное мясо вводят шприцем кровь или воду в пустоты, образовавшиеся при замораживании. При этом, замерзая, вода окрашенная кровью превращается в единое целое и обнаружить такую фальсификацию возможно лишь при дефростации.
Намораживание воды на тушку. Для этого тушки поливают сверху водой, которая, замерзая, превращается в лед, и затем продают по цене обычного мяса. Кроме того, в намораживаемую воду часто добавляют антибиотики.
Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации. продолжение
--PAGE_BREAK--
Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения данных на самом товаре, в сопроводительных документах или в рекламе. При этом наиболее часто искажаются или указываются неверно наименование товара, его количество, фирма-производитель и входящие в состав пищевые добавки. [16]
6. Хранение мяса сельскохозяйственной птицы
6.1 Режимы и сроки хранения мяса птицы
Мясо птицы, как уже отмечалось ранее, в силу своих химико-биологических свойств относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки.
По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее температуру в толще бедренных мышц +25 ºС и выше. Такое мясо в реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический процесс созревания мяса.
Остывшее мясо — имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5 до +24 ºС при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или законсервировать, не допуская развития процессов порчи.
Охлажденное мясо — с температурой в глубоких слоях мышц в пределах от 0 до +4 ºС. Для получения такого мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При благоприятных санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может храниться при этих температурах 5-7 суток.
Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) — охлажденное до температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 ºС. В этом состоянии часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения увеличивается до 10-15 суток.
Замороженное мясо — имеющее температуру в толще мышц не выше -6ºС. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое состояние.
Размороженное мясо — специально подвергнутое размораживанию путем регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 ºС. Мясо, размороженное без специального повышения температуры в естественных условиях или вследствие неисправности охладительной системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо, затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию в торговую сеть не допускается, может быть использовано для промышленной переработки.
Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.
В соответствии с ГОСТ 21784-76 в сроки хранения замороженной птицы зависят от ее видовой принадлежности и температурных параметров хранения. Эти данные приведены в таблице 10..[17]
Таблица 10.
Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров.[17]
/>
Таким образом, наилучшая сохраняемость обеспечивается, согласно таблице, при температуре минус 25 и ниже, в упаковке, для мяса наименее жирных видов птицы.
6.2 Изменения, происходящие при хранении продукта
Хранение охлажденного мяса.
Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения. Тушки, обработанные при более высокой температуре и большей продолжительности шпарки, когда удалены поверхностные слои кожи, во время хранения быстрее обнаруживают первые признаки порчи по сравнению с тушками, обработанными мягким режимом шпарки, при котором поверхностные слои кожи остаются неповрежденными.
При некачественном выполнении операций потрошения и туалета (наличие на тушках кусочков легких, сгустков крови, загрязнений), при неполном удалении клоаки стойкость мяса при хранении заметно снижается. К подобным недостаткам обработки относится и неполное обескровливание тушек, вызванное некачественным выполнением операций оглушения или убоя.
Состав микрофлоры на поверхности тушек, охлажденных путем погружения в воду и обдувания холодным воздухом, заметно различается. При охлаждении птицы в туннеле воздухом на поверхности тушек преобладают стрептококки, микрококки и грамположительные палочки, при охлаждении птицы в воде — грамотрицательная флора, преимущественно бактерии группы кишечной палочки. Протей и аэробные спорообразующие микроорганизмы при всех способах охлаждения содержатся примерно в одинаковом небольшом количестве. Обычно тушки птицы, охлаждавшиеся в воде, обсеменяются быстрее. Это обусловлено большой влажностью их поверхности. При высушивании поверхности тушки после охлаждения в воде рост микроорганизмов заметно снижается, такие тушки более стойки при хранении, что особенно заметно при низкой температуре.
Во время хранения охлажденных тушек птицы при —2 °С общая бактериальная обсемененность, содержание мезофильных и психрофильных бактерий более высокое на поверхности тушек птицы, охлажденных в потоке воздуха, и менее на поверхности тушек, охлажденных погружением в воду, примерно так же изменяется бактериальная обсемененность в процессе хранения тушек птицы при 1°С. Во время хранения мяса при более высокой температуре (5 °С) происходит интенсивный рост микрофлоры на всех тушках птицы независимо от способа их охлаждения.
При соблюдении оптимальных условий обработки неупакованные тушки птицы, охлажденные на воздухе, после 14—20 сут хранения по бактериологическим и органолептическим показателям оцениваются как вполне удовлетворительные, а тушки птицы, охлажденные в воде, — до 7—14 сут. Обычно очень хорошее качество сохраняется до 3 сут хранения (краткосрочное хранение), хорошее качество — до 6 сут (средняя продолжительность хранения), удовлетворительное качество—до 12 сут.
Наиболее часто порчу мяса оценивают органолептические по появлению неприятного запаха и слизи на поверхности тушки. Общее содержание микроорганизмов при этом находится на уровне 1- 10 клеток в 1 г мяса. Это вполне обосновано, так как порча мяса птицы во время хранения при 0—5 °С обычно вызывается сильным размножением слизеобразующих бактерий на поверхности тушки. Некоторые штаммы этих бактерий размножаются и при температуре ниже 0 °С при достаточно больших значениях активности воды.
Порча мяса в значительной степени вызывается ростом пигментообразующих и непигментообразующих Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi и родственные виды), Pseudomonas putrefaciens (новое наименование Aeromonas putrefaciens) и Acinetobacter групп А, В и С, которые способствуют развитию различного неприятного запаха.
При больших колебаниях температуры существенно увеличиваются потери от испарения и быстро темнеет окраска поверхности тушки. Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, при которой в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замораживания мяса (начало образования кристаллов льда), т.е. — 1 — +1,5°С. В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0,2 м/с), что исключает возможность образования скоплений теплого воздуха и обеспечивает более частый контакт воздуха холодильного помещения с испарителями.
Относительную влажность воздуха в холодильных помещениях при хранении охлажденного неупакованного мяса поддерживают на уровне 82—85 %, а при низкой температуре хранения (~1º С) — 90 %. При более низкой относительной влажности воздуха существенно увеличиваются потери мяса от испарения, а при более высокой на поверхности тушек вероятны конденсация влаги и повышение активности воды, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При оптимальных условиях обработки цыплят-бройлеров продолжительность хранения охлажденного мяса может достигать 15 дней без обнаружения признаков его порчи.
В соответствии с требованиями нормативно-технической документации охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут. со дня выработки.
Повышение стойкости мяса птицы во время хранения путем упаковывания тушек в герметическую тару достигается только при условии введения в нее инертного газа (азота, углекислого газа или их смесей). Упаковывание под вакуумом не обеспечивает подавления роста микроорганизмов, а в некоторых случаях даже может привести к повышенному развитию микрофлоры. Примерно 95,5 % микроорганизмов, выделенных с поверхности испорченных тушек, хранившихся при положительной температуре в упаковке под вакуумом, составляли энтеробактерии (факультативные анаэробы) и только 4,1 % Pseudomonas. На поверхности тушек, хранившихся в негерметичной упаковке, энтеробактерисоставляли 4,2 %, тогда как Pseudomonas — 95,8 %.
Хранение мороженого мяса.
При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.
Бактериальная обсемененность поверхности тушек при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых тушек микрофлора поверхности состоит на 30 % из грамположительных видов молочнокислых бактерий (согупе-, brevi- и microbacterium), микрококков и Jaftya и на 70 % из грамотрицательных бактерий, в основном Pseudomonas, Aeromonas и Vibrio. После года хранения при —30 °С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60 %. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70 % составляют грамположительные и 30 % грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных i микроорганизмов существенно не меняется. Во время хранения при температуре —25 °С на поверхности тушек несколько увеличивается содержание Pseudomonas, грамположительных видов молочнокислых бактерий и плесени, среди которой определяются Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus.
При температуре хранения —5- 10 °С в первое время хранения на поверхности тушек происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Во внутренней полости тушек обнаруживаются колонии дрожжей и грибков. Особенно интенсивно растут Cryptococcus, среди которых определяются штаммы, по свойствам подобные Cr. neofor-mans.
Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности тушек во время хранения мороженого мяса при температуре не ниже —10 С могут вызвать изменение вкусовых свойств мяса. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности тушки. При —4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут хранения, при —18 °С поверхность темнеет после 1,5 мес хранения, при —30 °С окраска остается относительно стабильной и после 3 мес хранения заметного изменения окраски не происходит. продолжение
--PAGE_BREAK--
Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна. При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.
Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 —1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поливинилиденхлорида, усушка достигает 3—4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.
Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре —20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре — 10°С.
Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при —10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения —5 ºС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при —10 °С — за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения —10 °С, чем при —15 °С и ниже.
На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.
Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с индюшиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100— 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280—300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15—22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0,1 % в течение 5—10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.
Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4—5 мес хранения при —12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при —20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.
В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:
кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;
средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;
продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.
Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.
Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.
Наиболее часто качество мороженого мяса птицы снижается из-за прогоркания жира, что вызывает прогорклый вкус бульона и мяса, высушивание поверхностных слоев при хранении неупакованной птицы, ухудшение внешнего вида. Сравнительно часто причиной порчи является развитие плесени родов Penicillium, Mucor и др. Хотя плесень развивается только на поверхности тушки, мясо приобретает сильно плесневелый, затхлый запах.
Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.
Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса, в том числе и внутренней полости тушки, влажная, с мясным соком, вытекающим при оттаивании. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных тушек является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре — оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса.
Таким образом, мясо, подвергнутое глубокой заморозке намного лучше сохраняется во времени (менее подвержено всем видам порчи), но намного проигрывает охлажденному по своим питательным и вкусовым свойствам.
6.3 Товарные потери при хранении
Основным типом потерь при хранении для сельскохозяйственной птицы являются потери на усушку
Товарные потери— согласно ГОСТ Р 51303-99 — потери товаров при их перевозке, хранении и реализации.
Естественная убыль– товарные потери обусловленные естественными процессами, вызывающими изменение количества товара. К ним относятся: усушка, утряска, утечка, распылка и т.д.
Усушка— потеря товаром массы вследствие полного или частичного испарения содержащейся в нем влаги.
Нормы усушки для мяса птицы утверждены нормативными актами и зависят от вида продукции и режима ее хранения. Ниже приведены нормы усушки в соответствии с приказом Минмясомолпрома СССР от 31 декабря 1982 г. № 291
(приложение № 2).
Таблица 11
Нормы усушки мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников
(% к массе охлажденного мяса)[23]
/>
Таблица 12
Нормы усушки мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде и упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах
холодильников (% к массе охлажденного мяса)[23]
/>
Таблица 13
Нормы усушки замороженного мяса птицы, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников (% к массе остывшего мяса)[23]
/>
Таблица 14
Нормы усушки замороженного мяса птицы в потрошеном виде при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников[23]
/>
/>
Таблица 15
Нормы усушки замороженного мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок при хранении в камерах холодильников свыше 15 суток (% к массе замороженного мяса за каждый месяц хранения)[23]
/>
Примечания.
1. Нормы усушки замороженного мяса птицы и кроликов при хранении свыше 15 суток применяются при контрольных взвешиваниях по разрешению вышестоящей организации.
2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с температурой от — 1,6 до —8 °С) мяса птицы и кроликов норма усушки при домо-раживании мяса птицы и кроликов до температуры камер хранения устанавливается в размере 0,10 процента к массе продуктов.
Домораживание мяса птицы и кроликов от -8 °С до температуры камеры хранения учтено нормами усушки при хранении свыше 15 суток.
3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой —1,5 °С и выше) и при его вторичном замораживании нормы усушки устанавливаются по приведенной таблице № 12 при замораживании охлажденного мяса птицы и кроликов до температуры не выше -8 °С. Установленные нормы применяются при наличии коммерческих актов, где указывается масса полностью оттаявших продуктов, а также температура продуктов при приемке их на холодильник.
Таблица 16
Нормы усушки замороженного мяса птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении на холодильниках[23]
/>
Примечания.
1. При расчете норм усушки за неполный месяц хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. продолжение
--PAGE_BREAK--
2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с температурой от -1,6 до -8 °С) мяса птицы норма усушки при домораживании до температуры камеры хранения устанавливается в размере 0,05% к массе мяса птицы. Домораживание мяса птицы от —8 °С до температуры камеры хранения учтено нормами усушки при хранении мяса птицы.
3. Основанием для применения норм являются утвержденные в установленном порядке акты на взвешивание и перетаривание перед отпуском тарных мест мяса птицы и нанесением на каждое тарное место нового трафарета. [23]
Проанализировав данные этих таблиц можно придти к следующим выводам:
Величина усушки зависит от видовой принадлежности мяса птицы – наиболее подвержено усушке мясо наиболее жирных видов птицы – кур и гусей.
Упаковка в полиэтиленовую тару значительно снижает потери на усушку вследствие уменьшения испарения влаги.
Потрошение снижает эффект усушки, вследствие уменьшения испаряющей поверхности (внутренние органы содержат больше влаги)
7. Заключение
Значение мяса и мясопродуктов получаемых из сельскохозяйственной птицы в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма, при этом данные продукты обладаю относительно низкой стоимостью и доступны широким слоя населения. Кроме того, широкий ассортимент продукции как видовой (куры, гуси, утки, цесарки), так и внутривидовой обеспечивает полноту и разнообразие рациона даже при условии отсутствии в нем мясных продуктов, полученных от крупнорогатого скота и свиней. Так, к примеру массовая доля жира в мясе птицы колеблется от 16 % у бройлеров до 39 % у гусей, что оказывает непосредственной влияние на питательность рациона человека.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции птицеводства, происходящее сейчас в нашей стране, требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции на всех этапах производства, начиная от выращивания живой массы и заканчивая ее хранением и реализацией.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
Фальсификации в области производства продукции птицеводства в основном направлены на сокрытие нарушений технологии выращивания птицы, ее переработки и хранения, в частности нарушения температурных параметров при хранении замороженного мяса и несоответствия категории упитанности самих тушек. Важными условиями реализации продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака и контроль государственных органов за появлением на рынке низкокачественного фальсификата.
Список использованной литературы
1. Терещенко В.П. Пищевая химия. Часть 1. химия пищевого сырья. – Калининград.: Издательство ФГОУ ВПО КГТУ, 2004.
2. Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. Технология производства и переработки животноводческой продукции, — М.; «Колосс», 2005.
3. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. – М.: Манускрипт, 2005г.
4. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. – М.: Колос, 1991г.
5.Фисин В.И., Столяр Т.А. Производство бройлеров. – М.: Агропромиздат, 1993г.
6. Месхи А.И. Биохимия мяса, масопродуктов и птицепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
7. Серпунина Л.Т., Чернега О.П. Физиология питания. – Калининград,: Издательство ФГОУ ВПО КГТУ, 2008.
8. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986.
9. fermer02.ru
10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
11. ГОСТ 77020-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.
12. Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. – 50 с.
13. Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». – КТИРПХ, 1992. – 21 с.
14. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И., Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.
15. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
16. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2008. – 462 с.
17. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
18. www.fermer.ru/sovet/ptitsevodstvo
19. ru.wikipedia.org/
20. ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения
21. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
22. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
23. www.znaytovar.ru Ссылки (links):
www.fermer.ru/sovet/ptitsevodstvowww.znaytovar.ru/