ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ
КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Курсова робота
З дисципліни « Товарознавство продовольчих товарів»
На тему: Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ «Чумацький шлях»
Студента Полякової Наталії Михайлівни
Групи ТК – 11 заочної форми навчання
Спеціальність 5.050301
Товарознавство та комерційна діяльність
Керівник курсової роботи
Костюк Євгенія Миколаївна
Київ — 2008
Зміст
Вступ
1. Історія кави: легенди, факти, дати
2. Особливості хімічного складу та його вплив на споживчі властивості кави
3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави
4. Виробництво кави
4.1 Збір, очистка, сушка, перебирання
4.2 Сортування, зберігання, обсмажування
5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина
6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом
Висновки та пропозиції
Література
Додатки
Вступ
Об’єктом дослідження моєї роботи є споживчі властивості кави.
Предметом дослідження — є кава розчина, мелена та в зернах.
Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям.
Тонізуюча дія натуральної кави залежить від особливих речовин — алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність.
Дубильні речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність.
Мета роботи – вивчення зразків основних видів кави, які представленні в асортименті ТОВ «Чумацький шлях».
Актуальність роботи, насамперед, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Основна «кавова» відмінність України від країн ЄС у тому, що наш ринок зростає значно швидше. Наприкінці 90-х споживання цього напою в Україні не перевищувало 0,5 кг. За 5-7 років вітчизняний ринок кави у кілограмах зріс удвічі, але поки що не перевищує 1,2 кг на душу населення.
Український ринок кави розглядається як перспективний, і цей факт, а також надлишок кави у світі сприяють тому, що відомі кавові компанії намагаються завоювати його.
У той час як споживання кави у світі знижується, в Україні воно неухильно зростає. Очікується, що цього року, як і торік, воно збільшиться на 10-15 відсотків, або на 240-270 мільйонів доларів. Стрімко зростає й кількість кав'ярень, які обіцяють поглинути 30-35 відсотків загального продажу кави.
Однак у цілому споживання в Україні все ще залишається нижчим, ніж у інших європейських країнах. У Фінляндії цей показник становить 10,4 кг, у Данії — 9,4 кг, Естонії — 2,4 кг.
Робота має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає вивчити властивості й показники асортименту для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити якість кави, у тому числі нових вітчизняних та імпортних виробників; дати товарознавчу характеристику конкретних видів кави.
Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної кави вважається «Nestle Ukraine LLC» («Nescafe»). Популярністю користуються продукти компаній «Kraft Jacobs Sushard» («Jacobs»), «Paulig export ltd» («Paulig»), «Tchibo Gmbh» («Tchibo»). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія «Future Enterprises» («MacCoffee»), відома своєю розчинною кавою «3 в 1», розфасованою у зручні пакетики. Велику зацікавленість в українського покупця викликає кава капучіно, яку виробляє компанія «Браво». Завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія «Еліт Форт», яка спорудила у Польщі два потужні заводи, націлені на Схід, провела на цьому напрямі потужну рекламну компанію і претендує на половину українського ринку розчинної кави.
Значну частку кави в українських закладах громадського харчування складає продукція італійських «Ionia», «Lavazza», «Kimbo», «Illy» та шведська «Blaser». Виробниками кави в Україні вважаються фірми, які обсмажують, мелють, фасують кавові зерна і роблять з них інші продукти кавової групи або виконують лише одну із перерахованих операцій. Свого часу Україна обсмажувала каву для усього колишнього Союзу у трьох центрах — Львові,
Дніпропетровську та Одесі. Ці міста й нині залишаються центрами її виробництва. У Львові працюють українсько-англійське СП «Галка» (колись Львівська кавова фабрика) та українсько — австрійське СП «Віденська кава». Зокрема, «Галка» спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур. У 1993 році підприємство перетворилося на ЗАТ, яке 1994 року утворило СП з фірмою «Е.D. and F. Man Coffee Limited», яка є однією з найбільших кавовиробників Європи. Разом із ЗАТ «Дніпропетровський комбінат харчових концентратів» та ВАТ «Одесахарчокомбінат», продукція якої відома під торговельними марками «Одеса» та «Золотий Дюк», ці підприємства займають трохи більше 20 відсотків українського ринку.
Особливістю українського ринку є переважання розчинної кави, у попередні роки — до 80%, нині, за деякими даними, — до 60%, що пояснюється, по-перше, традицією, а, по-друге, низькою забезпеченістю населення кавоварками. При цьому кава в зернах і мелена користуються приблизно однаковою популярністю. Між тим, у Європі доля розчинної кави знижується.
У ході дослідження для досягнення поставленої мети проведено аналіз ринку кави в Україні; вивчено особливості хімічного складу кави та його вплив на споживчі властивості; розглянуто класифікацію кави, різновиди та помологічні сорти, основні торговельні марки; вивчено вимоги до якості кави за стандартами, проведено сенсорний аналіз основних видів кави. В ході роботи використовувалася література призначена для підготовки спеціалістів у навчальних закладах: підручники – Сіроман І.В. Товарознавство продовольчих товарів; Кононенко І.Е. Товароведение продовольственних товарів; навчальний посібник – Дубиніна А.А. Товарознавство смакових товарів, а також тематичні журнали, газети та брошури: Сушко А.Х. Кофе натуральний; український діловий тижневик «Контракти», «Економічні відомості», медична газета «Здоров’я України» та Інтернет ресурси.
1. Історія кави: легенди, факти, дати
Фахівці до цих пір не прийшли до єдиної думки з приводу походження слова «кава». За одними джерелами, воно утворилося від арабського «кауе», що в перекладі означає «сила, енергія», за інших — його поява пов'язана з назвою південно-західної ефіопської провінції — Каффа, де вперше стали вживати зерна цього дерева. Там і зараз зустрічаються чагарники дикорослої кави.
Про каву було складено немало легенд.
Одна з них свідчить, що першим на дерева з червоними ягодами звернув увагу ефіопський пастух Калдім. Він відмітив, що його кози, з'ївши їх плоди, стають незвичайно бадьорими. Пастух, вирішивши пізнати цей магічний ефект експериментальним шляхом, зібрав ягоди і замочив їх у воді. На смак напій виявився огидним.
Роздосадуваний Калдім кинув вітки з ягодами в багаття, і через деякий час відчув незвичайний, дурманний аромат. Пастух розворушив багаття і зібрав тліючі зерна, потім знову залив їх водою і залишив настоюватися. Спробувавши напій, що через деякий час вийшов, він, до свого здивування, виявив, що смак його став гірким і терпким, але досить приємним, а незабаром відчув незвичайну бадьорість, що зберігалася протягом доби.
Калдім розповів про цей незвичайний випадок настоятелеві монастиря. Той зацікавився розповіддю пастуха і вирішив випробувати дію напою на собі. Перед нічною службою він попросив одного з послушників обсмажити зерна в печі, подрібнити, а потім залити киплячою водою і настояти якийсь час. Потім випив напій, що вийшов. Ефект виявився дивовижним: він відчував себе бадьорим всю ніч і наступний день. Настоятель був настільки вражений дією напою, що повелів всім ченцям пити цей відвар, щоб ті не засипали під час нічних молебнів.
Існує ще одна, не менш цікава ефіопська легенда, згідно якої першим властивості кавового дерева відкрив Шейх Омар, відомий як один з найталановитіших лікарів свого часу. Йому вдавалося виліковувати навіть хворих, яких інші лікарі оголошували безнадійними.
Одного разу, бродивши по горбах, Шейх Омар звернув увагу на невелике деревце із запашними квітами. Цілитель захотів досліджувати властивості цієї рослини. Він приготував відвар тільки з насіння кавового дерева і приймав його протягом декількох днів.
Незабаром він відмітив, що у нього підвищилася працездатність і покращився настрій. Потім він вирішив додавати настій кавових зерен в цілющі настоянки, що допомагають від головних болів і нетравлення шлунку і відмітив, що їх ефективність помітно підвищилася. Довгий час цілитель нікому не розкривав секрет кавового дерева, і лише перед смертю передав його своєму синові.
В розповіді про історію кави, неможливо оминути увагою таку географічну назву, як Мокко(Моха). Цей невеликий єменський порт дав назву сорту кави, привезеної з Аравії.
Придання, записані в 1763 році, пов’язують процвітання Мохи з іменем шейху Шадді і говорять, що саме йому прийшла в голову думка зайнятися розширенням посадок кавових дерев. Незабаром тут почали успішно торгувати новим товаром, і невелике поселення, яким воно було до цього, виросло в розквітаюче торгівельне місто. В Європі його назва перетворилася в Мокко і стала назвою сорту. І навіть гори навколо Мохи, скрізь вкриті кавовими плантаціями, називали кавовими. Коли шейх Шадді помер, над його могилою возвели мечеть, а його ім’я почали поминати в ранішніх молитвах як ім’я господаря міста, покровителя арабських кав’ярень, людину, яка надоумила рід людський пити каву та купувати кавові зерна.--PAGE_BREAK--
Приблизно в 1650 році мусульманин на ім’я Баба Будан зміг дістати сім зелених кавових зерен і таємно вивезти в район Чікмагалхур в південній Індії. З цих зернин виросли чудові кавові дерева, які поклали початок отриманню кави в цій країні.
1690 році голанці заволоділи зернами в Індії та до кінця століття заснували кавові плантації на островах Ява та Суматра. Через декілька років вони перетворилися в головного постачальника кави в Європу, насамперед дякуючи зусиллям Голанські Ост-Індійській компанії, а порт Амстердам став одним з найважливіших центрів світової кавової торгівлі.
Історія кави в османській імперії:
Османська імперія в кінці XV століття повністю контролювала караванові шляхи, по яким перевозили в Європу азіацькі товари. Османи були активними посередниками в торгівлі прянощами.
Кава – новий товар та напій для окремих частин великої імперії, — подібно до прянощів, володіла чудовими смако-ароматичними якостями і тому вважалася дуже цінною в XV-XVI століттях.
Розширення Османської держави сприяло і географії споживання кави. Ставши надбанням величезного мусульманського миру, кава увійшла до побуту кожної арабської сім'ї, перетворилася на напій караванників, бедуїнів, вважалася частиною дипломатичного етикету. Вона широко розповсюджувалася по Османській імперії – в Дамаску з 1530 року, в Алеппо з 1532 року, згодом в Алжирі та в 1554 році вперше попала до Стамбулу, де двоє сірійських купців відкрили першу кав’ярню «Макбет аль-ірфан»(«Круг мислителів»). Кава настільки сподобалася стамбульцям, що до кінця століття її вже пропонували численні кав’ярні.
Кав'ярні Стамбулу не тільки пропонували каву. Чудово облаштовані, вони служили місцем відпочинку, розваг і відвертих бесід, часом невтішних для правителів. Великий візир Махмед-паша Кепрюлю (1656-1561), такий, що прославився своєю жорстокістю, одного разу інкогніто відвідав декілька кав'ярень. Розгніваний вільнодумством, що панувало там, він наказав негайно закрити їх всіх до однієї. У першу ж ніч були схоплені і страчені 146 чоловік, що наважилися не виконати наказ. Проте потім візир був вимушений відмінити наказ. Подібних заборон вживати каву в імперії Османа було немало, але напій завжди виходив переможцем.
Кава в Європі:
На півдні Європи кава в першу чергу з'явилася в країнах арабського впливу, наприклад на Перінейському півострові. У західній Європі про неї почали говорити і навіть згадувати в наукових книгах в середині XVI століття. На північ Західної Європи першим кавові зерна привіз в 1596 р. німецький натураліст Белус. У Римі першим чашку кави зварив, як припускають, в 1626 р. посланник тата Пьєтро де ла Валу, який багато років прожив в Персії. Священики почали було ремствувати на «мусульманську затію», але тату Клименту VIII кава так сподобалася, що він його благословив.
У 1646 році відкрилося перше кафе у Венеції, в 1637 — в Оксфорді, в 1652 — в Лондоні, а в 1660 році — в Марселі. Приблизно в цей же час посол Туреччини у Франції почав пригощати вельмож. Чорношкірі слуги, одягнені в розкішні східні убрання, гарячий, чорний, міцний і незвичайно ароматний напій подавали гостям в майстерних маленьких чашках з тонкого фарфору. Кава відразу ж стала модною при дворі французького короля Людовика XIV, а в 1672 році слуга колишнього посланника відкрив кавовий павільйон в Парижі. За короткий час там, як і в Лондоні, з'явилися сотні кафе. З цих міст кава ще швидше стала розповсюджуватися по Європі.1670 році її почали пити в Німеччині. У 1679 році англійські купці відкрили кафе в Гамбурзі, а в 1683 році з'явилася перша кав'ярня у Відні.
Кава в Росії:
Широке розповсюдження в Росії кава отримала дійсно в епоху правління Петра I. Перший російський імператор, як відомо, приохотився до кави під час поїздки до Голландії. Повернувшись, він видав указ, приписуючи подавати каву на своїх асамблеях.
Перший кавовий будинок в Росії був відкритий в 1740 році при Ганні Іоанновні. Імператриця прославилася як велика прихильниця кави, і кожен ранок їй в ліжко подавали чашку цього гарячого міцного напою. Мабуть, ще сильнішою любов'ю до кави відрізнилася Катерина II, причому її пристрасті в цій області були досить своєрідні. Щоб зварити всього лише п'ять чашок, придворні кухарі використовували 400 г мелених зерен; менш міцну вона просто не визнавала. Зате після цього вона весь день була бадьорою і активною. Можливо, саме в каві полягає секрет її невичерпної енергії?
Одного разу з доповіддю до Катерини II прийшов її секретар Яків Козьмін. На вулиці був лютий мороз і у нього від холоду зуб на зуб не попадав. Імператриця пошкодувала секретаря і веліла йому чашку кави з свого столу. Напій виявився дуже міцним і у Козьміна почалося сильне серцебиття. Нещасного секретаря ледве привели у відчуття.
Сказати, що спочатку російський народ відносився до кави з недовір'ям — означає нічого не сказати. Найпоширенішою була думка, що напій даний самим дияволом. У народному лексиконі існували приказки ніби: «Чай проклятий на трьох соборах, а кава на семи», «Хто п'є чай, зневіряється від Бога, хто п'є каву — накладає прокляття на Христа». Природу подібних чуток пояснити досить-таки просто. Причиною їх сталі реформи Петра I. Російському народу прийшлися не до смаку європейські нововведення, що активно упроваджуються імператором в звичний багатовіковий устрій. Тому недивно, що темні неосвічені люди вважали Петра I антихристом. Само собою зрозуміло, що і улюблений напій імператора не міг бути добре прийнятий в народі.
Неприязнь до кави збереглася аж до війни 1812 р., проте після неї напій став дуже популярним. Російські війська, звільняючи Європу від французів, побачили, що там простий народ з великим задоволенням п'є каву. Саме після повернення наших військ на батьківщину кава почала завойовувати популярність. Її сталі подавати на світських прийомах і балах. Повсюдно відкривалися кав'ярні, а в деяких містах з'явилися суспільства, сприяючі розповсюдженню цього напою. У Москві і Петербурзі в кругах художників, літераторів і театралів стало модним збиратися в кафе і за чашкою гарячої кави обговорювати злободенні теми. В кінці XVIII століття статті, що вихваляють каву, з'явилися у відомих виданнях, таких, как «Экономический магазин» и «Всеобщее и полное домоводство».
Російські люди далеко не відразу опанували правильний спосіб приготування напою. Деякий час, наприклад, було прийнято одну і ту ж мелену кавову масу варити кілька разів, оскільки люди думали, що напій отриманий з повторно звареної кавової гущі, смачніше, ніж сама кава. Проте ця помилка була незабаром забута.
У XIX столітті каву пили вже в кожному будинку, причому не по одному разу на день. Жіноча прислуга, поступаючи на роботу, обумовлювала так зване «кофейное довольство», що включає фунт кавового зерна в місяць. Крім цього, покоївки і куховарки щодня вживали господарську каву.
Важливою подією в російській кавовій історії було те, що відкрилася весною 1884 року в Петербурзі міжнародна виставка садівництва, де каві було приділено особливе місце. Бразильські фермери представили увазі наших співвітчизників близько 1000 сортів, за що і були винагородженні почесним дипломом Російського суспільства садівництва і городництва.
На рубежі XIX — XX століть в Росії різко виріс імпорт кави. У 1884 році він склав 8 128 тон, в 1901 — 9 104 тон, а перед Першою світовою війною — 12 352 тон.
На початку XX століття, не дивлячись на величезну популярність, кава була дуже дорогим продуктом і була символом розкошу і багатства. Її могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. Після Великої Жовтневої Революції про каву майже забули. Але в 40-і роки XX сторіччя вона почала повертатися в будинки громадян Радянського Союзу. У радянські часи кава як і раніше залишалася дефіцитом. У магазинах її можна було купити тільки напередодні великих свят, вистоявши перед цим величезну чергу.
В цьому історичному пункті, розглянуто історія кави для різних країн, але суть одна, потрапляючи до будь-якої держави, цей напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави.
2. Особливості хімічного складу та його вплив на споживчі властивості кави
Хімічний склад сирих зернин кави характеризується такими середніми даними, %: вода 10-12; дубильні речовини — від 4 до 8; кофеїн — 0,7-2,5; білкові речовини — 3-19; жири — 10-18; цукри — 5-10; пентозани — 5-7; целюлоза — 22; мінеральні речовини 3-5 тощо. Енергетична цінність кави складає 119-223 ккал (498-933 кДж).
Найбільший вплив на організм людини з даних речовин має алкалоїд кодеїн (С8Н10N4О2). Він позитивно впливає на підняття тонусу і працездатність людини, нормалізує роботу центральної нервової системи, підвищує роботу органів відчуття, а в комплексі сприяє посиленню загального обміну речовин і життєдіяльності тканин, отже, помірне споживання кави корисне для тих, хто не страждає захворюваннями серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту.
Під час зберігання зернин кави за оптимальних умов вміст кофеїну практично залишається стабільним.
Вміст білкових речовин визначається помологічним сортом і умовами вирощування. У процесі зберігання загальна кількість білкових речовин не змінюється, але збільшується маса фракції водорозчинних білків. Крім білків, в зернах кави знаходиться значна кількість амінокислот, які безперечно відіграють відповідну роль у створенні органолептичних властивостей продукту під час обсмажування.
Цукор також впливає в майбутньому у процесі обсмажування на забарвлення, смак і аромат, вступаючи в реакцію з амінокислотами.
Дубильні речовини придають кавовому напою гіркотний смак. За кількістю дубильних речовин лідирує Робуста, що робить настій кави з цього сорту значно гіркішим, ніж з аравійського. З органічних кислот в зернинах кави знаходяться лимонна, яблучна і щавлева кислоти. Слід зазначити, що
кислотність кави є дуже хорошим індикатором, що характеризує стан продукту в період довгострокового зберігання. За оптимальних умов зберігання зернин кави цей показник практично стабільний.
Фабричне обсмажування сирих зернин кави і змінює хімічний склад сировини.
Зернини сирої кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким смаком, погано піддаються помелу, під час варіння не набухають і не розварюються.
Для придання їм необхідних смакових і ароматичних властивостей сирі зернини кави перед споживанням обсмажують за температури 180-220°С на протязі 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.
Інтенсивність обсмажування визначається навичками споживача. У нас каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині — до дуже темного, а в США — до світло-брунатного.
Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси — від 13 до 21%. Причому, половина з них — за рахунок випаровування води, решта — через розклад органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення летких речовин.
У результаті обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.
До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.
Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота — терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави брунатного кольору. продолжение
--PAGE_BREAK--
У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зернини кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, — в щільні мішки.
Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зернин кави зараз практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою — одним з продуктів гідролізу крохмалю.
Таблиця 2.1 Хімічний склад натуральної кави, в процентах
Компоненти
Види кави
сира
смажена
Вода
Клітковина
Білкові речовини
Дубильні речовини
Жири
Цукри
Кофеїн
Мінеральні речовини
Інші речовини
9-13
22
9-11
4-8
10-13
5-10
0,7-2,5
3-5
15-20
3
18
14
5
15
4
1-1,5
3,9
36
3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави
Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.
Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.
Плід кави — ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву «перл-кава». її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься «ребристою». Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина — від 5 до 10, а товщина — від 3 до 6 мм.
Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки — в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.
Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.
Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах — від «низької» до «хорошої».
Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).
Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.
Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.
Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.
До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.
Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.
Сорт Ріо має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.
Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.
Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.
Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.
Одним з кращих є аравійський — кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.
Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.
Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно — синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.
Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток — абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.
Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко.
Кава поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу поділяється на сорти: вищий та перший.
4 Виробництво кави
Виробництво кави – це багато етапний процес, який включає в себе: збір, очистку, сушку, перебирання, сортування, зберігання, обсмажування, меленя, фасування кавових зерна і виробництво з них інші продукти кавової групи.
4.1 Збір, очистка, сушка, перебирання
Плоди кавового дерева достигають за 6-8 місяців, а зав'язуються протягом року, тому збирати їх машинами можна тільки в Бразилії, де через особливі умови урожай достигає приблизно в один і той же час. Таким чином, найчастіше плоди кавового дерева збираються руками або, висохлі, струшуються на підстилку (наприклад, в Йемені). Якість кави залежить не тільки від ботанічного сорту кавового дерева, ґрунту і інших умов, але і від того, як його збирають і обробляють. Важливо збирати доспілі плоди. Незріле насіння-зерно несмачне. З іншого боку, через незнання можна «пустити за вітром» плоди, що чудово достигли і зібрані, оскільки їх відразу ж треба належно обробити, інакше врожай зіпсується, запліснявіє, гіркнутиме. Ще на плантаціях плоди кави обробляють сухим або вологим способом.
Стародавніший спосіб — сухий. У суху пору року (наприклад, в Бразилії — в квітні — вересні, в Йемені — восени) всі стиглі плоди знімають одночасно, миють і вкладають тонким шаром на пригріві та залишають для сушки на 2-3 тижні. Під час сушки вони кілька разів в день помішуються граблями, а на ніч прикриваються від вологи. Насіння кави за цей час ферментується, як би закінчують дозрівати, «отримують міцність», в них відбуваються хімічні зміни, які покращують смак та інші якості кави. Припускають, що прискорене вирощування кави в сушарках знищує ці переваги. Як слід висушені плоди вилущуються в ручну або засипаються в спеціальні машини для видалення м'якоті і насінної оболонки із зерен кави.
При вологій обробці каву можна збирати і в зливи (наприклад, в Колумбії, Індії). Добре доспілі плоди збираються і висипаються у великі барабани, що обертаються з різною швидкістю, з нерівною поверхнею в середині, в яких постійно подається сильний струмінь води. Барабани видаляють велику частину м'якоті, але трохи її залишається, тому з барабанів плоди кави вивантажуються в казани, складаються в купи або ями, викладені плитками, і заквашуються. Коли залишки м'якоті від квашення розм'якнуть, їх зовсім легко змити проточною водою. Обмиті зерна кави висипаються на рівні майданчики, викладені плитками або утрамбовані глиною, і сушаться на сонці 3-4 години в день при постійному їх помішуванні. Це дуже важливий етап у виробництві кави. В цей час зерна кави ніби «накопичують міцність», ферментуються. Дуже швидка сушка, як і тривала, їх псує. Належно висушені зерна кави засипаються в машини для видалення насінної оболонки і внутрішнього лушпиння.
Після цього каву просіюють — знову уручну або спеціальними пристроями. Просіяні зерна кави насипають в мішки і везуть на переробні підприємства. продолжение
--PAGE_BREAK--
Перебирання. Зерна хорошої кави бувають красивого жовтуватого або зеленуватого кольору, приємно пахнуть зеленню, а коли їх спробуєш — «пощипують» язик. З часом вплив світла і вологи приводить до втрати цих властивостей — вони робляться білуватими і без запаху. Така кава вже не придатна для вживання. Сіруватими зерна стають через погану ферментацію або утримання у вологому приміщенні.
Чорніють зерна, якщо їх погано висушили або при перевезенні вони були змочені. Іноді вони такими стають, якщо при прибиранні впали на землю і довго пролежали або довго знаходилися в машині для миття. Після підсмажування вони стають як вуглинки, а каву додають важкий запах і гіркий смак.
Зерна, що зіпрівають, на перший погляд нічим не виділяються, але при натисканні виділяють неприємний запах гнилу. Вони псуються від брудної води або тоді, коли їх довго квасять при вологій обробці. З цієї причини іноді зерна прокисають і буріють. Кава через декілька таких зерен може придбати смак гнилого яблука. Цвілі зерна неважко відрізнити по виду і по запаху. Тільки одне або декілька зерняток можуть зіпсувати всю каву. Щоб цього не трапилося, на переробних підприємствах кава ще раз перебирається. Якщо немає дорогих електронних приладів відбору зерен кави вищої якості, цю роботу виконують вручну.
4.2 Сортування, зберігання, обсмажування
Перебрані зерна кави далі сортуються за допомогою вібруючих сіток, які розташовуються одна поверх іншої: зверху ячейки більші, знизу дрібніші. На верхній сітці залишаються великі зерна, а вниз просіюються дрібні, роздроблені, пошкоджені шкідниками, зернятка, що зіщулилися, зелені, такі, що не дозрівають, крихти. Це «сміття» мало цінується, тому що його не можливо однаково добре підсмажити, така кава ніколи не буває смачною. Ці зерна обов'язково треба відокремлювати, оскільки при підсмажуванні вони починають обвуглюватися раніше, ніж здорові зерна встигають підсмажитися, тому кава стає неприємно гірка і терпка, пахне горілим. З цієї ж причини треба відокремлювати великі зерна від малих. Просіяні зерна ще раз провіюються: повітря, що сильно продувається крізь сітки, видаляє всякий пил, домішки і сміття, які псують смак кави. Домішки заліза віддаляються магнітом.
Дуже важливо знати, що кава особливо легко і швидко вбирає запахи, тому її не можна зберігати разом з іншими продуктами, особливо з тими, які володіють гострим запахом. Якщо кава зберігається у вологому приміщенні, то вона, навіть якщо не зіпріває, набуває досить сильного запаху цвілі, який не зникає навіть при підсмажуванні. Кава, що ввібрала запах цвілі, гасу, ацетону, риби або інші сторонні запахи, вважається непридатною і в торгівлю не потрапляє. А взагалі зелені зерна кави мають різні терміни зберігання залежно від сорту, першої обробки і умов зберігання, але частіше всього біля двох років. З іншого боку, знавці стверджують, що деякі сорти кави, належно зібраної, обробленої, насипаної в мішки, проникні повітря (наприклад: джутові), що зберігаються в сухому, прохолодному, темному і добре провітрюваному приміщенні можуть зберігатися до восьми років.
У промислових умовах обжарювання сирих зерен кави проводять на стаціонарних обсмажувальних пристроях (печах), а помел — на кавомолках заводського призначення. Потім каву фасують на фасувальних апаратах. Продукт повинен бути обсмажений рівномірно як на поверхні, так і в товщі зерна. Шматочки обсмаженого напівфабрикату в розрізі по будь-якому напряму повинні мати однакове коричневе забарвлення. Не можна допускати, щоб зерно підгорало.
Пристрій для смаження кави перед завантаженням кавою прогрівають протягом 2—3 хвилин. В процесі обсмажування температуру поступово підвищується до 150—200°С. Процес обсмажування триває до виникнення сильного аромату смаженої кави. Звичайний час обробки зерна на електричних пристроях складає 90—105 хвилин. Під час обсмажування зерно повинне безперервно перемішуватися. Необхідно стежити за ходом процесу, систематично проводячи виїмки проб. Дуже важливо, щоб пристрій для смаження був встановлений в приміщенні, ізольованому від сторонніх запахів. Кава натуральна смажена в зернах може випускатися під тим же найменуванням, яке мала не обсмажена кава.
Смажена кава непридатна для тривалого зберігання, оскільки в ній відбувається окислення і випаровування ароматичних речовин. Крім того, вона вбирає вологу. Обжарювання необхідно проводити перед випуском кави в продаж. До розважування і упаковки в торгову тару обсмажені зерна слід зберігати в металевих банках з кришками, що щільно закручуються, або в чистих мішках з щільної тканини. Помел обсмажених зерен краще всього проводити невеликими порціями безпосередньо перед приготуванням напою. В цьому випадку повніше зберігаються смакові якості і аромат кави.
Помел не повинен бути ні дрібним, ні дуже великим. У першому випадку відбуваються великі втрати (випаровування) ароматичних речовин, в другому — сповільнюється процес екстрагування (розчинення) кави. Для отримання напою кращого смаку і аромату створюють букет шляхом змішення декількох сортів кави. Назва у такому разі привласнюється по тому сорту, який входить в суміш в найбільших кількостях.
Ознайомившись з шляхом, який проходить кава до того як потрапляє на прилавки наших магазинів, усвідомлюємо, що виробництво та вирощування кави, трудомістка, кропітка справа з залученням всіх можливих ресурсів.
5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина
В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.
Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру.
Кава смажена в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський Арабіка й інших рівноцінних сортів.
Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості не менше 75% і може бути добавлена до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.
Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості не менше 60% і кавових зернин видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.
Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і подібних, рівноцінних їм за якістю.
Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.
На виробництво кави меленої першого сорту з добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції.
Кава повинна виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у визначеному порядку.
Кава натуральна розчинна, винахідником якої є швейцарський хімік Макс Моргенталлер, — екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схема виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних вакуум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схеми, що передбачають більший вихід готової продукції, зменшення кількості смолистих речовин, а також посилення ароматичних характеристик.
Розчинна кава, за чинними стандартами, повинна мати вигляд дрібнозернистого порошку брунатного кольору і органолептичні властивості притаманні звичайним смаженим зернинам кави. Вологість повинна бути не більше 4%. Вміст кофеїну —- не менше 2,8%.
Кава-концентрат — це спресована суміш кави, сухих вершків, сухого молока, вершкового масла і цукру-піску. Пресується концентрат у вигляді брикетиків (вага 20, 30 або 40 г), розрахованих на приготування однієї склянки напою. Цей вид кави зручний в походах, експедиціях.
Таблиця 5.1 Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.
Фірма виробник
Основні торгові мари
Nestle
Nescafe Classic, Nescafe Gold
Kraft Foods
Jacobs, Carte Noire, Maxwell House
Tchibo Gmbh
Tchibo
Paulig export ltd.
Paulig
Cacique de Cafe Soluvel
Pele, Cacicue
Future Enterprises PTE ltd.
MacCoffee
Douwe Egberts
Maccona, Douwe Egberts
Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної кави вважається «Nestle Ukraine LLC» («Nescafe»).
Популярністю користуються продукти компаній «Kraft Jacobs Sushard» («Jacobs»), «Paulig export ltd» («Paulig»), «Tchibo Gmbh» («Tchibo»). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія «Future Enterprises» («MacCoffee»), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія «Еліт Форт, значну частку кави складає продукція італійських „Ionia“, „Lavazza“, „Kimbo“, „Illy“ та шведська „Blaser“. У Львові працюють українсько-англійське СП „Галка“ (колись Львівська кавова фабрика) та українсько — австрійське СП „Віденська кава“. Зокрема, „Галка“ спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур.
Друга група виробників — фірми із середнім обсягом виробництва до кількох тонн продукції на місяць, це „Роастмайтер“ (торгова марка „НордКафе“), „Юнікаф“ (тм „Юнікаф“), „Корада“ (тм „Рата“).
Розглянемо асортимент розчинної кави, яку пропонуює фірма „Nestle Ukraine LLC“:
»Nescafe" – має великий асортимент розчинної кави:
Nescafé Classic — вироблений з добірних зерен робусти вирощеної на тропічних плантаціях Бразилії, фасування — металева банка 250 г., 100г.,50г., скляна банка 200 г., 100г.,50г., стік.
Nescafé Espiro — 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування — скляна банка 100 г., 50г. продолжение
--PAGE_BREAK--
Nescafé Gold — 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування — скляна банка 200 г., 100г.,50г., м’яка упаковка 200 г., 100г., стік.
Nescafé Espresso — скляна банка 100 г., стік.
Nescafé Alta Rica — 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, фасування — скляна банка 100 г., стік.
Nescafé Cap Colombie — 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, скляна банка 100 г.Nescafé Мікси – кава, цукор та вершки.
Продукція італійської фірми «Lavazza», представляє широкий асортимент кави меленої та в зернах, розглянемо детальніше:
Lavazza Super Crema, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, фасування пакет.
Lavazza Crema e Aroma, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, пакет.
Lavazza Espresso, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка, металева банка 250г.
Lavazza Oro, кава в зернах (1 кг., 250г.), арабіка 100%, пакет, кава мелена вакуумна упаковка 250г., металева банка 250г.
Lavazza, Crema Gusto, кава мелена (250 г.), 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка, металева банка 250г.
Lavazza, Decaffeinato, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка.
Lavazza, Top Class, кава в зернах (1 кг.), 90% арабіка, 10% робуста, пакет.
Кава в капсулах Lavazza Crema & Aroma Gran Espresso, пакування вакуумний пакет.
Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні марки та фірми, які є основними постачальниками кави, а також більш детально розібравши асортимент двох фірм(кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців.
6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом
ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України високоякicнi продукти харчування виробників з Iспанiї, Францiї, Німеччини, Угорщини, Iталiї. Бiльшiсть пропонуємої продукцii є делікатесами визнаними в усьому свiтi. Це підтверджено вiдповiдними сертифікатами Європейського Союзу. ТОВ „Чумацький шлях” є постачальником cупермаркетiв, кафе, ресторанів у Києві та в усіх великих містах України. Фірма має свою мережу магазинів „Чумацький шлях”, які реалізують продукти харчування найвищої якості.
Розглянемо асортимент кави представлений в одному з магазинів «Чумацьким шлях», магазин розташований в центрі міста та орієнтований на постійного покупця.
Основа асортименту кава натуральна: мелена та в зернах, і як доповнення повноти присутні зразки кави розчинної.
Основні торгівельні марки кави представлені на полицях магазину:
Швейцарська «Blaser», італійська «Illy», «Lavazza», французька «Carte Noire», австрійська «Julius Meinl», в меншому асортименті кава «Якобс», «Чібо», «Нескафе».
Докладніше розглянемо торгові марки продукція яких представлена найширше.
Швейцарська фірма «Blaser» — є одним з найстаріших та відоміших світових виробників кави. Фірма пропонує чисті сорти «Blaser», а також цілий ряд кавових букетів. В кожному кавовому букеті вміщується до 12 сортів кави, старанно підібрані сполучення яких придають кожному букету свою неповторність.
Чисті сорти «Blaser»:
Java Katakan — сорт робуста, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Hawaii Captain Cook — арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Ethiopia Ras Buna Sidamo — арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Cafe de Colombia — арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Jamaica Blue Mountain – арабка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Кавові букети «Blaser» :
Espresso — Букет темного обсмажування, складений з 80% арабіки і 20% робусти з острова Ява, в зернах, вакуумна упаковка, 225г.
Opera — Букет темного обсмажування, складений з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Orient — Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної Америки, Бразилії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Ballerina — Букет світлого обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної і Південної Америки, Бразилії, Індії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Italia — Букет темного обсмажування, до складу якого входить арабіка з Центральної і Південної Америки, Бразилії і Індонезії з додаванням невеликої кількості робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Симфония Дома Кофе — Букет середнього обсмажування з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г. Виготовляється ексклюзивно для торгової марки Будинку Кави (м. Харків, Україна).
Sera — Букет без кофеїну з чистої арабіки, мелена, вакуумна упаковка, 125г. Не дивлячись на те що даний букет не містить кофеїн, з метою отримати смак справжньої кави використовується спеціальна технологія обжарювання (з дотриманням спеціальної температури).
Jubile — Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки 8 сортів. Провідний сорт Сантос, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.
Servus Amadeus — Букет середнього обсмажування. Букет складений для любителів Мокка. За старими рецептами Віденських кавових Будинків, в зернах, упаковка вакуум, 250г. «Illycaffe» як компанію заснував в 1933 р. Франческо Іллі. Кава «Illy» складається з дев'яти різних сортів високогірної елітної арабіки, яка вирощена на території таких країн, як Бразилія, Коста-Ріка, Ефіопія, Кенія, Гватемала. Основу складає бразильський сорт Сантос.
Кава «Illy» — весь асортимент представлений в металевих банках(250,125г),
Кава «Illy»(з червоною смужкою) мелена, середнього обсмажування (250, 125 гг)
Кава «Illy»(з чорною смужкою) — мелена, темного обсмажування (250, 125 гг) відрізняється від кави з червоною смужкою пікантною гіркуватістю, яка досягається обсмажуванням кавових зерен при вищій температурі.
Кава «Illy» мелена, середнього обсмажування (250 г) традиційний збалансований смак «Illy» з червоною смужкою відмінність — крупніший помел для приготування кави в Moka- і фільтр-кавоварках.
Кава «Illy»(з зеленою смужкою) мелена без кофеїну (250, 125 гг) досконалий смак і аромат «Illy» тільки без кофеїну.
Кава «Illy» для системи E.S.E.:
Кава «Illy» середнього обсмажування (36, 18 шт.)
Кава «Illy» темного обсмажування (36, 18 шт.)
Кава «Illy» без кофеїну (18 шт.)
Продукція італійської фірми «Lavazza»:
Lavazza Espresso, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка
Lavazza Oro, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка. Історична суміш Lavazza складається з кращих сортів арабіки, вирощеної на плантаціях Центральної Америки і Африки
Lavazza Rossa, мелена, 250 г., пакет, вакуум. 80% арабіка, 20% робуста. Суміш з сильно обсмажених сортів арабіки і робусти.
Lavazza, Crema Gusto, кава мелена, 250 г., 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка.
Продукція французької марки «Carte Noire»:
Expresso – мелена 250 г., натуральна кава, 100% арабіка.
Carte Noire — кава мелена, 250г., упаковка вакуум.
Carte Noire — в зернах, 250г., упаковка вакуум.
Carte Noire — розчина, скляна банка 100, 200г.
Carte Noire (без кофеина) — розчина, скляна банка 100г.
Австрійська кава «Julius Meinl», представлена досить обмежено:
Julius Meinl President — “Золота пропорція” суміш бразильської, колумбійської і центральноамериканської високоякісної арабіки. Рівне, ретельне обсмажування. Австрійський вишуканий смак. Міцна. Дуже ароматна. Вміст кофеїну 2.24%. Упаковка вакуум, 250г.
«Jubilaum» — Середнього обсмажування. Цей високоякісний сорт кави аналогічний сорту «Віденський» і є одним з кращої кави, що вирощується в гористій місцевості, в світі. Центральноамериканська кава змішується з кавою з Папуа нової Гвінеї, щоб додати «Jubilee» його прекрасну кислинку і наповнений ароматом смак, упаковка вакуум, 250г.
Кава представлена в асортименті магазину, відповідає встановленим вимогам до якості кави, що підтверджують сертифікати якості.
Постачається кава до магазину маленькими партіями по 6,12,24 одиниці.
Зберігається в складському чистому, сухому приміщенні, де відносна вологість повітря не перевищує 75%, а температура зберігається на рівні 150С. продолжение
--PAGE_BREAK--
Також приділяється увага товарному сусідству, кава не зберігається з товарами, які мають різні запахи або з тими, які можуть сприймати запахи.
За оптимальних умов зберігання гарантійний термін для кави, фасованої по металевим банках, — 12міс., вакуумні пакети 12міс., паперові коробки – 6міс.
Проведемо сенсорний аналіз трьох зразків кави меленої, які є в асортименті магазину. Висновки та пропозиції
Висновки та пропозиції
Розглянувши асортимент кави в магазині «Чумацький шлях» та зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можемо зробити такай висновок:
Кава це не профілюючий напрям магазину, тому представлена в досить обмеженій кількості, що не дає повноти вибору покупцю.
В асортименті магазину представлені тільки дорогі елітні торгові марки кави, які імпортуються із за кордону.
Основою асортименту є кава натуральна в зернах та мелена, в цьому сегменті представлений широкий вибір як по торгівельним маркам, так і по ціні та якості. Також в асортименті присутні види кави для кавових апаратів, від сильно обсмажених до кави без кофеїну.
Приділяється досить незначна увага до асортименту кави розчинної, цей вид представлений в дуже малій кількості, хоча на ринку України присутні досить дорогі та якісні зразки, які набули вже своєї прихильності в масах нашого населення.
Зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можна з упевненістю сказати, що кава представлена на полицях магазину є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.
Кава постачається невеликими партіями, при потребі магазину даного товару.
Зберігається кава у складських приміщеннях де дотримуються всі умови та терміни зберігання.
Ринок України насичений таким товаром, як кава, споживач має можливість вибору за різними критеріями: сорт, якість, ціна та власні уподобання. Магазин «Чумацький шлях» розробляє свій асортимент на базі уподобань постійних покупців, а також намагається пропонувати високоякісні новинки ринку кави.
Вважається, що любов до заварної кави — це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні — актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітарні сорти.
Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави розчинної. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.
Література
Дубиніна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. Товарознавство смакових товарів. Навчальний посібник/ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». – Київ, 2004
Кононенко И. Е., Пизик С.Е., Седова З.А., Титаренко Л.Д., Тылкин В.Б., Хмельницкий Е.А. Товароведение продовольственных товаров. – Киев: Вища школа, 1987.
Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник – К.: Лібра,1998.
Сушко Ф.Х Кофе натуральный. – Киев: Издательство «Реклама», 1965.
Олександр Затолочний. Ринки та компанії./Український діловий тижневик «Контракти» — №52 від 24.12.2007/.
Анна Симоненко. Кофейная гонка. / Фокус — №2. 23.01.2008/.
Максим Листовой. Кофе, кофеин и здоровье (иследования Национальной Кофейной Организации) / Медична газета «Здоров`я України»- №107. 11.2004
Нахмедов Ф.Г. Характеристика основных видов сортов сырого кофе. /Дом кофе – 18.11.2007/.
Олеся Ткачик. Статус. /Економічні відомості. — 07.2007/.
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный
Закон України: Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-BP// Стандарти и качество. – 1996. №4
Клуб Любителей кофе./www.coffeeclub.ru/.
Справочник потребителя./www.test.org.ua/.
Додаток А
Таблиця сенсорного аналізу основних видів кави меленої
Назва
Карт Нуар кава мелена
Іллі мелена
Ювілейна
Виробник
Kraft Foods, Франція. Імпортер ЗАТ «Крафт Фудз Україна» Сумська обл… м. Тростянець
Іллікаффе, Італія.
Імпортер компанія «Промо кофе», Україна, м. Запоріжжя
Юліус Майнл Відень Австрія
Імпортер ТОВ «Імпераль» м. Дніпропетровськ.
Маса г., ціна в гривнях
250г./ 35.50грн.
250г/105.6грн
250г./51.20грн.
Жири, білки, вуглеводи г. в 100г.
Жирів -14,4
Білків – 13,9
Вуглеводів – 2,8
Жирів – 0,8
Білків – 0,2
Вуглеводів – 0,1
Жирів – 13
Білків – 12,8
Вуглеводів – 2,4
Енергетична цінність кКал в 100г.
218
220
210
Термін/умови зберігання
12 місяців, в прохолодному сухому місці при температурі 10-150С, вологості не більше 75%.
12 місяців, в прохолодному сухому місці при температурі 10-150С, вологості не більше 75%.
12 місяців, в прохолодному сухому місці при температурі 10-150С, вологості не більше 75%.
Склад
100% кава Арабіка
100% кава Арабіка
100% кава Арабіка
Загальна оцінка
Відмінно
Відмінно
Відмінно
Маркування 10%
Відмінно
Відмінно
Відмінно
Пакування 10%
Відмінно
Відмінно
Відмінно
Органолептика
Відмінно
Відмінно
Відмінно
Зовнішній вигляд
Порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен
Порошок коричневого кольору
Порошок коричневого кольору
Запах
Аромат тонкий та ярко виражений
Аромат тонкий та ярко виражений
Аромат тонкий та ярко виражений
Смак
Смак приємний з відтінком(кислуватий, гірко — в’яжучий)
Смак приємний з відтінком(кислуватий, гірко — в’яжучий) має шоколадний присмак
Смак приємний з відтінком(кислуватий, гірко — в’яжучий)
Фізико – хімічні показники
В нормі
В нормі
В нормі
Маса нетто, г, заявлена/фактична
250/248
250/250
250/246
Масова доля кофеїну в % продолжение
--PAGE_BREAK--
1.3
1.5
1,5
Масова частка вологи %
3
1
4
Масова доля золи %
4
2
5
Крупність помелу
середнього
середнього
середнього
Додаток Б
Ринок кави.
У 2007-му українці витратили на каву $1,55 млрд (+40% порівняно з 2006 роком). Більшість експертів упевнені, що це не межа: потенціал кавового ринку України — щонайменше $5 млрд. Українці тільки долучаються до кави — споживання напою в нашій країні поки що не перевищує 1,2 кг кави на душу населення, тоді як поляки, чехи й угорці п’ють удвічі-втричі більше. У багатьох країнах Європи на одну особу припадає близько 5-6 кг на рік.
/>
40% зростання у грошовому виразі пояснюється трьома чинниками. Перший — помітний стрибок споживання кави в сегменті HoReCa. За останній рік кавові машини з’явилися практично в кожному маленькому кафе. Другий — зростання популярності кавових «міксів» (напої із серії «три в одному» — з кавою, цукром та різними добавками) і «моно порцій» (розчинна кава у вакуумній упаковці, розрахованій на одну чашку). Українці звикають жити «на ходу», тому цей вид кавових напоїв користується великою популярністю в офісах. До того ж такі напої за смаком стають дедалі більше схожі на натуральну каву — великі виробники не шкодують грошей на нові розробки і просування. Третій чинник зростання — подорожчання кави. За підрахунками українського представника ТМ «Кава illi» Світлани Івахової, у 2007 році натуральна кава збільшилася в ціні на 7%, розчинна — на 11%. У січні — лютому 2008-го кава через високу інфляцію в середньому подорожчала ще на 5%.
Додаток В
Звіт про надходження та продаж кави «Blaser» в магазині «Чумацький шлях» (період 1.09.07 – 1.03.08.)
Найменування
Початковий залишок
Надходження
Видаток
Кінцевий залишок
Кава Блазер 125г. Сера мелена
3
75
77
1
Кава Блазер 225г. Еспресо в зернах.
14
147
152
9
Кава Блазер 250г. Балерина.
5
290
283
12
Кава Блазер 250г. Гаваї.
18
17
1
Кава Блазер 250г. Галапагос
3
21
22
2
Кава Блазер 250г. Джубіле.
7
61
51
17
Кава Блазер 250г. Італія.
7
139
130
16
Кава Блазер 250г. Колумбія.
5
168
153
20
Кава Блазер 250г. Орієнт.
3
72
66
9
Кава Блазер 250г. Сера в знрнах
12
5
7
Кава Блазер 250г. Симфонія.
75
70
5
Кава Блазер 250г. Ява.
3
9
11
1
Кава Блазер 250г. Ямайка.
3
2
1
Кава Блазер 250г. Симфонія Дім кави.
15
15