Гипероглавление:
Одеський Державний Економічний Університет
Курсова робота
ВВЕДЕННЯ
1.1КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА
Масло топлене –
Масло вершкове –
1.2.Склад масла
СОМО = 100 — (жир + вода).
Зі смаковими наповнювачами
1.3 Харчова і біологічна цінність масла
Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)
1.4 Характеристика вершків як сировини для виробництва масла
1.5 Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла.
збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків
Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового масла.
ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
ДСТУ 4399:2005
ДСТУ 4592:2006
ДСТУ ISO 1738:2005 (IDF 12:2004)
ДСТУ ISO 7238-2001
Масло вершкове. Потенціометричний метод визначення рН плазми (ISO 7238:1983, IDT)
ДСТУ ISO 8851-2/IDF 191-2:2007
ДСТУ ISO 8851-3/IDF 191-3:2007
Для особистого дослiдження я обрала масло ЗАТ «Купянский молочноконсервный комбинат „Заречье“
Висновки:
к використано
тератури:
Додаток А
--PAGE_BREAK--
Одеський Державний Економічний Університет
Кафедра Експертизи товарів і послуг
Курсова робота
З дисципліні «Товарознавство харчових продуктів»
На тему «Асортимент і оцiнка якості масла вершкового»
продолжение
--PAGE_BREAK--Зі смаковими наповнювачами
* з какао
57 та 52
15 та 18
2,5 та 10
2,5
5,5 та 10
28 та 30
2372 та 2264
* з кавою
57 та 52
15 та 18
4,6 та 11,9
0,4
5,5 та 10
28 та 30
2372 та 2264
* з цикорієм
57 та 52
15 та 18
4,3 та 11,8
0,7
5,5 та 10
28 та 30
2372 та 2264
1.3 Харчова і біологічна цінність масла.
Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.
Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин — при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.
Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е (табл. 3), лецитин, холестерин та інші супутніречовини.
Таблиця 3
Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)
Вітамін
Масло
Солодко – кисло — вершкове солоне чи несолоне
“любительське”
“селянське”
Вітамін А – ретинол, мг
0,59
0,46
0,40
β – каротин, мг
0,38
0,33
0,30
Вітамнін Д – кальціферол, мкг
1,50
1,41
1,30
Вітамні Е — токоферол
2,20
2,13
2,35
Фосфоліпіди, %
0,38
0,32
0,38
У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР – ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін. Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.
Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.
Вітамін Д регулює кальцієво – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.
Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.
Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз.
Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.
За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче).
Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:
* бутербродного – 590/600,
*солодковершкового – 740/750,
*топленого – 850/870.
Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.
Перевагою вершкового масла перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення і застигання, що сприяє легені повнішому засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів — захворюваннями печінки, жовчного міхура.
Вершкове масло з підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену біологічну цінність за рахунок збільшення кількості молочного білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності.
У маслах з частковою заміною молочного жиру рослинною олією міститься велика кількість ессенциальних жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.
1.4 Характеристика вершків як сировини для виробництва масла
Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями.
Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.
Вершки є полідисперсною багатофазовою системою. Вони складаються з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жировою фазою і плазмою. Физико-хімічні властивості молока і вершків істотно розрізняються. Найбільш важливими физико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневе натягнення, кислотність, температура замерзання.
В'язкість вершків визначається складом, температурою і швидкістю деформації. Із збільшенням у вершках масової долі жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури — знижується. При підвищенні жирності вершків вплив температури виявляється сильніше. З підвищенням у вершках масової долі жиру збільшується міра відхилення їх в'язкості від вязкостних властивостей, ньютонівських рідин.
Щільність вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана як показник їх натуральності. З підвищенням температури вершків і збільшенням в них масової долі жиру їх щільність зменшується.
Поверхневе натягнення характеризує величину вільної енергії, віднесеної до одиниці поверхні розділу фаз.З підвищенням температури і масової долі жиру у вершках їх поверхневе натягнення зменшується.
Кислотність вершків характеризує їх свіжість; вона залежить від кислотності вихідного молока
Температура замерзання вершків залежить від вмісту в їх плазмі лактози.
1.5 Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла.
Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться усередині жирових
кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури продукту із заданими властивостями.
Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізико- хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічній обробці вершків, а саме — зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру і руйнування пр очних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.
Залежно від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва масла: збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків.
При виробленні вершкового масла методом збиття вершків для концентрації жирової фази зливання відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 200с) і термостатіруют (1 оч і більш) з метою часткового твердіння жиру (не менше 30… 35%).
Часткове твердіння жиру і подальша інтенсивна механічна дія на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді рихлих грудочок різної величини і форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві масла методом збиття вершків.
Швидке і глибоке охолоджування вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30… .35%). Подальші плавлення, що чергують, і твердіння гліцеридів при збитті вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8… .10ос) і високу термостiйкiсть при кімнатній температурі (l8… 22oс).
Основними апаратами для виробництва масла методом збиття вершків є масловиготовники періодичної або безперервної дії. На виході з масловиготовника продукт має температуру 12… .170с і твердообразную консистенцію, відповідну товарним показникам.
При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного вмісту її у вершковому маслі здійснює сепарацією в гарячому стані.
Всі технологічні процеси до маслоутворення здійснюються при температурі вище за точку плавлення жиру (65… 950с). Лише на кінцевій стадії процесу маслоутворення високожирні вершки швидко охолоджують (із швидкістю 0, з… о,6Осlc) до 12… 160с при одночасній інтенсивній механічній дії (перемішуванні). Молочний жир при цьому частково затвердіває, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типа «масло у воді», характерна для вершків, перетворюэться в емульсію зворотного типа — «вода в маслі», характерну для вершкового масла.
Основними апаратами для вироблення масла методом перетворення високожирних вершків є маслообразователі різних конструкцій. На виході з маслообразователей продукт має температуру 12… .17ос і є легкоподвіжную текучою масою. Процеси твердіння гліцеридів і формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.
Таблиця 4. Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового масла.
Метод производства
Показатель
Сбиванием сливок
Преобразованием
высокожирных сливок
1
2
3
Способ концентрации
Сбивание сливок
Сепарирование сливок
жировой фазы
средней жирности
средней жирности
у словия концентрации
В холодном состоянии
В горячем состоянии
жировой фазы
(при 8… 12°С)
(при 65… 950с)
Агрегатное состояние
Твердое
Жидкое
жира при концентрации
Промежуточный продукт
Масляное зерно
Высокожирные сливки
Основные
Физическое созревание
Получение
технологические
сливок, сбивание сливок,
высокожирных сливок,
операции (стадии)
механическая обработка
термомеханическая
процесса производства
масляного зерна
обработка
масла
высокожирных сливок
Характеристика процессе
Кристаллизацию
Деэмульгирование
кристаллизации
молочного жира
эмульсии предшествует
молочного жира и
осуществляют в
частичной
деэмульгирования
процессе созревания
кристаллизации
сливок
сливок; она
молочного жира в
предшествует
процессе
деэмульгированию
термомеханической
жировой эмульсии
обработки
высокожирных сливок
2.ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Вершкове масло|мастило|вважалося дорогим|любий|продуктом аж до ХІХ століття|віку|і тому входило до раціону лише|достатньо|забезпечених верств населення.Бажаючи нагодувати свою армію дешевим маслом|мастилом|,Наполеон наказав створити замінник вершковогомасла|мастила|, підштовхнувши|виробників до створення|створіння|маргарину.
У другій половині ХХ століття|віки|були запроваджені|впроваджувати|новітехнології виробництва маргарину. Таким чином було отримано продукт з|із|приємними органолептичними властивостями, відмінними від класичного маргарину — спред|. Це і поклало початок розвитку виробництва комбінованих молочних продуктів; це і призвело до того, що вершкове масло|мастило|сьогодні також стало недоступним широким верствам населення. Вітчизняні виробники з|із|особливим завзяттям приступили до випуску комбінованих молочних продуктів, традиційні назви при цьому залишивши без змін. Але|та|, по суті, це є|з'являється|одним з видів фальсифікації.
2.1.Інформаційна фальсифікація вершковогомасла.
Інформаційна фальсифікація вершкового масла|мастила|— це введення в оману споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні чи рекламі.
Ось, до прикладу, деякі назви маргаринів, які різними способами|дорогами|намагаються|пробують|видати за масло|мастило|вершкове: «MASLO|new|onicorn»|»(Москва-Амстердам), «Gold|maslo»|(Швеція), «Рама». У рекламних роликах постійно запитують,|питають|,що думають|вважають|покупці|покупниці|про «Раму»? Вони думають|вважають|,що це дуже смачне масло|мастило|,з приємним вершковим смаком, і його можна давати навіть дітям. Результат — значна кількість споживачів упевнені, що «Рама» — це вершкове масло.(При цьому на упаковці відверто написано: «Маргарин делікатесний», приведені і склад, і харчова цінність, і навіть адреса виробника.) Така силаінформаційної фальсифікації, поширюваної через телевізійну рекламу, у дії.
2.2.Вершково-рослинне масло.
|мастило|
В кінці|наприкінці|90-х років на харчовому ринку України з'явився|появлявся|новий продукт — масло|мастило|зі|із|змішаним сировинним складом, яке є сумішшю молочного і рослинного жирів. У Росії такий продукт називається комбінованим маслом|мастилом|. У 1992р|. у країнах Євросоюзу була запропонована класифікація комбінованих масложирових продуктів («спредів|»), в якій:
А-клас — продукти на основі молочного жиру;
В-клас — продукти, що не містять|утримують|молочний жир;
С-клас — жирові суміші тваринних і рослинних жирів (вміст|зміст|молочногожиру 15-80%).
Відповідно до вимог українського стандарту (ДСТУ 4399:2005) продукт може називатися маслом|мастилом|, якщо в його склад входить вода і молочний жир в кількості не менше 61,5%. Спреди вітчизняного виробництва,|зазвичай,|звично|випускаються зі|із|співвідношенням молочного і рослинного жирів, кількісно рівним 6:4, але|та|не менше 25% молочного жиру.
Раніше, у якості рослинного компоненту при виробництві масла|мастила|вершкового дієтичного, використовувалися соняшникова та кукурудзяна рафіновані, дезодоровані олії. Сьогодні для виробництва вершково-рослинного масла|мастил|використовують переважно тропічні жири або замінники молочного жиру на основі пальмової, кокосової і пальмоядрової олій|мастил|. Ці олії|мастила|отримують|одержують|з|із|м'якоті|м'якуша|або ядер плодів відповідних олійних культур методом пресування або екстракції органічним розчинником. У асортименті харчових жирів вони представлені|уявляти|як у нативному|вигляді|виді|, так і у вигляді різних комбінацій рослинних і тваринних жирів — маргарини і вершково-рослинні суміші.
Ці складні масложирові суміші для виробництва масла|мастила|, молока згущеного|згущає|, сиру, сметани, морозива придатні не були. Але|та|технології створення|створіння|нових масложирових сумішей (замінників молочного жиру, какао масла|мастила|та ін.) шляхом рафінування, фракціонування, каталітичної переетерифікації|і гідрогенізації розвиваються в Європі прискореними темпами. Виробництво харчових продуктів з|із|використанням в рецептурі тропічних жирів стало|з'являється|новим напрямком деяких галузей харчової промисловості.
Тропічні жири не характерні для харчування населення України. Тому при введенні таких жирів у раціон різних категорій населення (зокрема, дітей, літніх людей, людей з|із|хворобами шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи) виникає ряд|низка|проблем токсиколого-гігієнічного|характеру.
Взагалі ж, вплив трансізомерів |на здоров'я людини до кінця не з'ясовано. Наявні в літературі відомості носять неоднозначний характер. Сучасні дослідження показують, що трансізомери|порушують роботу ферментів, клітинних|кліткових|мембран, сприяють збільшенню рівня холестерину в крові. Їх дія підвищує ризик онкологічних захворювань і виникнення діабету. Очевидно, що незадекларована заміна в масложирових сумішах натуральних рослинних олій тропічними жирами, є|з'являється|фальсифікацією. Запобігання появі на ринку фальсифікованої продукції молочної, масложирової і кондитерської промисловості є|з'являється|одним із найважливіших|поважних|завдань|задач|. На думку широкого кола фахівців|спеціалістів|, етикетки (або споживчі упаковки) харчових продуктів, при виробництві яких застосовуються нетрадиційні жири, обов'язково повинні містити|утримувати|відомості про використаний жир: його назву, процентний|відсотковий|вміст в продукті і, бажано, рекомендації щодо вживанню|вжитку|окремими групами населення даного харчового продукту. Лабораторні дослідження, проведені в нашій країні, показали, що у складі так званих легких і надлегких масел|мастил|молочний жир|мастилом|може бути взагалі відсутнім.
3.ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.
3.1.Целі і завдання.
Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.
Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру — 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.
Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.
Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.
І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.
На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий асортимент молочної продукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.
Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.
Об’єктом дослідження є вершкове масло.
Завдання даної роботи полягає в оцінці якості та асортименту вершкового масла.
3.2Стандарти та нормативні документи.
Для визначення якостiвершкового масла та його складових використовують наступнiстандарти та нормативні документи.
продолжение
--PAGE_BREAK--ДСТУ 4399:2005
Масло вершкове. Технічні умови — Вперше (зі скасуванням ГОСТ 37-91)
ДСТУ 4592:2006
Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови
ДСТУ ISO1738:2005 (IDF12:2004)
Масло вершкове. Визначення вмісту солі (контрольний метод) (ISO1738:2004, IDT; IDF12:2004, IDT)
ДСТУ ISO 7238-2001 Масло вершкове. Потенціометричний метод визначення рН плазми (ISO 7238:1983, IDT)
Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 1. Визначення масової частки вологи (ISO8851-1/IDF191-1:2004, IDT)
ДСТУ ISO8851-2/IDF191-2:2007
Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 2. Визначення масової частки сухого знежиреного залишку (ISO8851-2/IDF191-2:2004, IDT)
ДСТУ ISO8851-3/IDF191-3:2007
Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 3. Обчислення масової частки жиру (ISO8851-3/IDF191-3:2004, IDT)
3.3.Показники якості.
Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.
Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування; оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.
Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С.
Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами — м’яка, пластична.
Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.
Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарних сорти – вищий і перший.
Решта видів масла на товарні сорти не поділяється.
Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено таку кількість балів:
Смак та запах
10
Консистенція та зовнішній вигляд
5
Колір
3
Упаковка та маркування
2
Всього
20
Балову оцінку проводять з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному стандарті.
Залежно від загальної балової оцінки і з урахуванням оцінки за смаком і запахом, масло відносять до одного з сортів, наведених у табл.5.
Таблиця 5
Класифікація сортів масла
Сорт масла
Загальна оцінка, бали
Оцінка смаку і запаху, бали, не менше
Вищий
13 .20
6
Перший
6 .12
2
Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці – моноліті – не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10ºС у транспортній тарі і 5ºС – у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі – не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23ºТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55ºТ.
З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.
Масло із загальною оцінкою нижче 6 балів або за смаком і запахом нижче 2 балів, з відхиленням від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.
У таблицi6 наведенiмікробіологічні показники вершкового масла
Таблиця 6
Мікробіологічні показники вершкового масла
Назва показника
Норма для груп масла
Екстра і селянське
Вершкове бутербродне
Топлене
Солодко-
вершкове та солоне солодко-
вершкове
Кисло-
вершкове та солоне кисло-
вершкове
Солодко-
вершкове та солоне солодко-
вершкове
Кисло-
вершкове та солоне кисло-
вершкове
МАФАМ, не більше ніж КУО/г
1,0•105
—
5,0•105
—
1,0•105
Колі-форми, не дозволено в г продукту
0,01
0,01
0,01
0,01
1,0
Патогенні, в т.ч. сальмонели
25
25
25
25
25
Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту
1,0
0,1
0,1
0,1
—
Дріжджі в 1 г не більше ніж
100
100
100
100
200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж
100
100
100
100
—
Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту
25
25
25
25
—
3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»
При дослідженні асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет» були виділені масла наступних торгівельних марок:
Масло 82% President 200г
Масло Cелянске 73% Тульчинка 200г
Масло вершкове 72.5% Gold 200г
Масло вершкове 82% Valiov 200г
Масло вологодс.Экстра82.5%Сливоч.Рай400г
Масло Вологодское 82.5% Славия 200г
Масло Кремлевское 82,5% 200г
Масло Крестьянское 72,5% Вершковий Рай 400г
Масло Крестьянское Сладкосливочное 72.5% Роси
Масло Ласуня Му 78% 200г
Масло Ласуня Му 82% 200г
Масло легкое БутербродноеМаселко480г
Масло легкое Фирмовое Маселко 480г
Масло Наш Молочник 72,5% 200г
Масло Наш Молочник 82,5% 200г
Масло Селянское 72,5% 200г
Масло Селянское 72,5% Ласуня 200г
Масло Селянское Щодня 72,5% 200г
Масло Селянське 73% Яготинське 200г
Масло сладкосливочное 72,5% Роси 200г
Масло Сладкосливочное 82,5% Ласуня 200г
Масло сладкосливочное крестьянское 72.5% 200г
Масло Сливочная долина 72,5% 200г
Масло сливочное На здоровье 200г
Масло сливочное На здоровье 72.5% 200г
Масло сол.вершк.Селянське73% Фаворіт200г
Масло топлене Шостка 0.5кг
Масло Тульчинское екстра 82,5% 200г
Масло Хуторок Селянський Рудь 200г
Масло Хуторок Шоколадне Рудь 200г
Масло Яготинское 200г
Масло Яготинское сладкосливочное 69,5% 200г
Масло Яготинское сливочносладкий 82,5% 200г
Масло Яготинское сливочносладкий 82,5% 200г
продолжение
--PAGE_BREAK--Для особистого дослiдження я обрала масло ЗАТ «Купянский молочноконсервный комбинат „Заречье“/>
Масло солодковершкове селянське виробляється із пастеризованих натуральних вершків у відповідності з вимогами ДСТУ 4399:2005 і технологічної інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку (ДСП4.4.4.011 [2].
Для приготування продукту застосовується натуральні вершки одержувані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97.
За органолептичними показниками масло солодковершкове селянське „Заречье“ 72,5% жиру відповідає вимогам ДСТУ 4399:2005:
1. Вага: моноліт — 20 кг, фасоване — 200 г
2. Упакування:
— моноліт в транспортну тару — картонний ящик з поліетиленовим мішком-вкладишем або вистланий пергаментом, масой нетто 20 кг;
— фасоване масло — алюмінієва каширована фольга, маса нетто 200 г.
3. Вуглеводів (г) — 1,3
4. Білків (г) — 0,8
5. Жирів (г) — 72,5
6. Вітаміни (мг) — А-0,40, бета-каротин- 0,30, В2-0,12
7. Калорійність — 661,0 ккал/100 г
8. Термін придатності до споживання:
— моноліт — не більше 3 м-ців при температурі від 0 до -5 град С;
не більше 9 м-ців при температурі від 6 град до -11град С;
не більше 12м-ців при температурі від 12град до -18 град С;
— фасоване — не більше 35 діб при температурі від 0 до -5 град С;
не більше 60 діб при температурі від 6 град до -11 град С;
не більше 75 діб при температурі від 12 град до -18 град С
та відносній вологості повітря не вище 80%.
1. Смак і запах — Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастерізації
2. Консистенція — Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча, трохи блискуча, суха
3. Колір — Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою
Фізико-хімічні показники масла солодковершкового селянське 72,5% жиру
1. Масова частка вологи, %, не більш 25,0
2. Масова частка жиру, %, не менше — 72,5
3. Кислотність 0Т, не більш — 23
За показниками безпеки продукт відповідає вимогам МБТ і СН №506189, ГН 6.6.1.1-2006.
Мікробіологічні показники масла солодковершкового селянське 72,5% жиру
1. Бактерії групи кишкової палички в 1 грамі продукту в споживчій тарі
— норма — 0,01
2. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, у 25 гр. продукту
— норма — не припускається
3. Загальна кількість мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більш
— норма — 1,0х105
Особливістю технологічного процесу приготування масла солодковершкового селянське є високотемпературна пастеризація вершків, що покращує органолептичні показники продукту і гарантує тривале збереження їх традиційного смаку .
Висновки:Приведені дані підтверджують, що масло солодковершкове селянське „Заречье“ 72,5% жиру високоякісний продукт.
Перелiк використаноi лiтератури:
1.Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ»)
2.Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности//Молочная промышленность, 2004.-№2.–с. 4- 7
3.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.
4. Грищенко А.Д. Сливочное масло. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 296с.
5. Ильенко – Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.: “Экономика”, 1980.
6. Латышев Г.Н. Масло и “миксы”. Способ производства масла//Брутто, 2003. – №6.- с.8 — 12
7. Лихолоб Н.К. Обзор рынка сливочного масла и маргариновой продукции – 2004//Foods&Drinks. Продукты и напитки, 2004. — №9. – с.34 – 44
8. Петрович О. Как сыр в масле//Продукты питания, 2002. – №15. – с.10-16
9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. – М.: ИРПО, Издат. центр “Академия”, 2000. – 480с.
10. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко, Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун – т, 2000. – 411с.
11.Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун –т, 2000. – 251с.
12.ШепелевА.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и єкспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д.: издательский центр “МарТ”, 2001. – 128с.
Додаток А
Збiрна таблиця данних вiтчизняних виробникiв вершкового масла.
Де та ким виготовляється
Вид масла
Жирність,%
Калорійність, ккал100г
Вага, г
Область
Маслозавод
Торговельна марка
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Тульчинка
Масло шоколадне
62
424,3
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Тульчинка
Масло селянське солодковершкове несолене
72,5
661
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Тульчинка
Масло екстра
82,5
746,9
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Тульчинка
Масло солодковершкове
82,5
748
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Тульчинка
Масло селянське
72,5
661
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Тульчинка
Масло «Тульчинське» ніжне
62,5
620
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Лауреат
Масло полтавське ніжне
61,5
620
200
Вінницька
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ)
Лауреат
Масло полтавське
70
636
200
Вінницька
ТОВ «Люстдорф»
Селянське™
Масло вершково- рослинне
72,5
661
200
Вінницька
ТОВ «Люстдорф»
Бурёнка
Масло вершково- рослинне
72,5
655
200
Вінницька
ТОВ «Люстдорф»
На здоровье
Масло вершкове вологодське
82,5
748
200
Вінницька
ТОВ «Люстдорф»
На здоровье
Масло солодковершкове несолене
72,5
661
200
Житомирська
ДП «Еней»
Масло селянське
72,5
661
200
м. Житомир
Щодня™
Масло селянське
72,5
661
200
Житомирська
Галіївський маслозавод
Фаворит
Масло селянське вершкове
72,5
661
200
Житомирська, Хмельницька
1.ВАТ «Молочник»
2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод»
Фермер-ське
Масло вершково – рослинне селянське
72,5
659
200,
100
Житомирська, Хмельницька
1.ВАТ «Молочник»
2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод»
Народний продукт
Масло вершково-рослинне
72,5
659
200
Житомирська, Хмельницька
1.ВАТ «Молочник»
2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод»
Кремлев-ское
Масло солодковерш-кове несолене
82,5
748
200
Житомирька, Хмельницька
1.ВАТ «Молочник»
2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод»
Молочник
Масло йогуртове французське
72,5
659
200
Житомирська, Хмельницька
1.ВАТ «Молочник»
2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод»
Молочник
Масло сметанкове французське
72,5
659
продолжение
--PAGE_BREAK--